cahier des clauses particulieres

DEPARTEMENT D’INDRE-ET-LOIRE
COMMUNE DE DESCARTES
MARCHE PUBLIC
« RESTAURATION SCOLAIRE ET DU CENTRE DE LOISIRS SANS
HEBERGEMENT »
CAHIER DES CLAUSES
PARTICULIERES
ACHETEUR : Commune de DESCARTES
OBJET DE LA CONSULTATION :
Marché public « Restauration scolaire et du centre de loisirs sans hébergement ».
MODE DE CONSULTATION :
Procédure adaptée - Articles 28 et 30 du Code des Marchés Publics
Marché public « Restauration scolaire et restauration du Centre de Loisirs Sans Hébergement » - CCP
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CAHIER DES CLAUSES
PARTICULIERES
SOMMAIRE
ARTICLE 1 – OBJET DE LA CONSULTATION
ARTICLE 2 – PIECES DU MARCHE
ARTICLE 3 – EFFECTIFS – VOLUME INDICATIF
ARTICLE 4 – DEFINITION DES PRESTATIONS
ARTICLE 5 – CONDITIONS DE FONCTIONNEMENT
ARTICLE 6 – SURVEILLANCE DU REPAS ET SERVICE
ARTICLE 7 - NETTOYAGE
ARTICLE 8 - ANIMATIONS
ARTICLE 9 - OBLIGATIONS CONCERNANT LA BOISSON
ARTICLE 10 – REGLE DE CONTINUITE DU SERVICE PUBLIC
ARTICLE 11 – MOYENS MIS A DISPOSITION
ARTICLE 12 - PERSONNEL – HYGIENE ET SECURITE
ARTICLE 13 DUREE DU CONTRAT ET CLAUSES ANNEXES
ARTICLE 14 - FACTURATIONS - REGLEMENTS
ARTICLE 15– PRIX DU MARCHE
ARTICLE 16 - ASSURANCES
ARTICLE 17 – DROIT DE VISITE DES LOCAUX
ARTICLE 18 – ANNEXES
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ARTICLE 1 – OBJET DE LA CONSULTATION
La présente consultation concerne le service de restauration scolaire et de restauration du centre de
loisirs sans hébergement de la commune de DESCARTES qui comprend
- l’approvisionnement en denrées alimentaires, le stockage et la confection, dans les locaux
de la « Cuisine centrale » du Centre La Chartrie (adresse : 21 bis avenue François
Mitterrand), des repas.
- la livraison, selon le système de la liaison chaude :
- en période scolaire, aux écoles primaire de Balesmes (adresse : rue Saint
Roch – 37160 Descartes), maternelle et élémentaire de la Côte des Granges
(avenue du Général de Gaulle) et Louis Lefé (adresse : 28 Rue R. Boylesve –
37160 Descartes)
- pendant la période d’ouverture du Centre de Loisirs Sans Hébergement,
(adresse : Espace la Chartrie - 21 bis Avenue F. Mitterrand - 37160
Descartes)
- et le retour des plats, ustensiles et équipements ayant servi à la livraison en liaison chaude,
après le service des repas.
Pour plus de lisibilité, nous appellerons « Cuisine Centrale », le site de production où les repas
seront préparés, à savoir la cuisine du centre La Chartrie (homologation n° FR 37-115-032 CE) et
salles de restauration les lieux où ils seront consommés.
ARTICLE 2 – PIECES DU MARCHE
-
L’Acte d’Engagement (AE) complété et signé ;
L’offre de prix avec présentation des prix unitaires proposés et décomposition de ceux-ci,
pour chaque catégorie de convives, selon l’article 14 du présent CCP
Le document descriptif et explicatif de l’offre proposée au regard des critères et exigences
définies au CCP, présenté conformément à l’article 6 du RC
Le Cahier des Clauses Particulières (CCP) accepté et signé,
Le présent Règlement de Consultation (RC)
Le Cahier des Clauses Administratives Générales - Fournitures Courantes et Services
(CCAG-FCS)
Le code de la consommation livre II
Toutes les dispositions relatives à la restauration scolaire qui ne sont pas contraires au
présent CCP et figurant dans le guide J5-07 du GEMRCN du 4 mai 2007.
ARTICLE 3 – EFFECTIFS – VOLUME INDICATIF
Attendu que le nombre d’élèves scolarisés d’une part, et que le nombre d’enfants inscrits au Centre
de Loisirs Sans Hébergement d’autre part, peuvent varier d’une année sur l’autre, la ville ne peut
s’engager sur un nombre ferme de repas.
A titre indicatif, le volume des repas livrés sur une année peut être estimé comme suit :
Ecoles (Côte des Granges – Balesmes – Louis Lefé)
Le nombre de repas à fournir quotidiennement aux écoles est estimé pour chaque catégorie :
- Maternelles : 64
- Primaires : 140
- Adultes : 14
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L’estimation du nombre annuel de repas à fournir, pour l’ensemble des écoles, sur la base de 144
jours d’école, en fonction du calendrier scolaire est donc de 31 368 repas.
Accueil de Loisirs Sans Hébergement
Le nombre de repas à fournir quotidiennement au centre, est estimé pour chaque catégorie :
- Goûters : 40
- Repas enfants : 33
- Repas Adultes / Service : 7
L’estimation du nombre cumulé de repas ou goûters à fournir pour une année, à l’ALSH, sur la
base de 90 jours d’ouverture est donc de 3 627 repas.
Les quantités évoquées ci-dessus sont le résultat d’une moyenne sur l’ensemble de l’année. Les
quantités quotidiennes mesurées évoluent selon les périodes d’ouverture du CLSH à savoir :
- Mercredi (32 jours) :
o 20 enfants / jour
o 2 adultes / jour
o 22 goûters / jour
- Petites vacances (7 jours pour la Toussaint et 10 jours pour les vacances d’Hiver et de
Printemps) :
o 40 enfants / jour
o 6 adultes / jour
o 46 goûters / jour
- Grandes vacances (30 jours) :
o 60 enfants / jour
o 8 adultes / jour
o 68 goûters / jour
Ces estimations serviront de base à la détermination des coûts unitaires des repas pour chaque
catégorie de convives et des goûters.
Ces estimations sont données à titre indicatif, le volume exact et journalier de repas à livrer étant
fonction du nombre d’écoliers présents dans les écoles d’une part, ou du nombre d’enfants présents
à l’Accueil de Loisirs Sans Hébergement d’autre part.
Pour les cantines des 3 écoles, les effectifs seront relevés chaque matin par les agents des écoles et
communiqués au gestionnaire de la cantine.
Pour l’Accueil de Loisirs Sans Hébergement, les effectifs seront fournis chaque matin par les
responsables municipaux au gestionnaire de la cantine.
ARTICLE 4 – DEFINITION DES PRESTATIONS
Besoin global
Pour confectionner les repas, le titulaire devra se conformer aux recommandations figurant
dans le guide n° J5-07 de « recommandation relative à la nutrition du 4 mai 2007 » et
notamment son chapitre 4 et son annexe 2.
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En période scolaire, le titulaire devra assurer la restauration scolaire de Descartes, à partir d’une
fabrication traditionnelle en produits frais, dans les locaux de la « cuisine centrale » du centre La
Chartrie. Il assurera la livraison selon le principe de la liaison chaude, à l’école de Balesmes, de la
Côte des Granges et à l’école Louis Lefé.
S’agissant de l’Accueil de Loisirs Sans Hébergement, le titulaire devra en assurer la restauration,
pendant toutes les périodes d’ouverture, à partir d’une fabrication traditionnelle en produits frais, à
l’intérieur des locaux de la « Cuisine centrale ».
Pour ce faire, le titulaire mettra en place le personnel nécessaire pour mener à bien sa mission.
Etablissement des menus
Le titulaire proposera des menus variés et équilibrés, établis par un(e) diététicien(ne) diplômé(e)
d’Etat (présenter copie du Diplôme d’Etat dans l’offre). Il (elle) sera présent(e) aux côtés du chef
gérant et du représentant du prestataire aux commissions de menu trimestrielles.
Composition des repas (Ecoles et Centre de Loisirs Sans Hébergement) : menu à 5 composantes
- 1 entrée
- 1 plat protidique
- garnitures
- 1 fromage ou produit laitier
- 1 dessert
- Pain
Le goûter du Centre de Loisirs, adapté aux enfants fréquentant le dit Centre (4 à 16 ans), sera
proposé par le prestataire.
Approvisionnement et Développement Durable
Le titulaire devra déterminer et passer les commandes de marchandises nécessaires à la confection
des repas.
Il sera fait utilisation au maximum de produits frais, et exceptionnellement de produits « pré
préparés » typés collectivité.
La commune de Descartes s’inscrit dans une politique Agenda 21 soucieuse des considérations
environnementales. Le titulaire devra proposer des produits respectant cette démarche en offrant
des produits de saison et des produits dont la provenance est la plus proche possible.
Préparer et distribuer les repas
La préparation des repas se fera à la cuisine centrale de la Chartrie.
Le titulaire assurera seul la préparation des repas. Il assurera également, en liaison chaude, la
livraison :
- En période scolaire aux écoles de Balesmes, de la Côte des Granges et Louis Lefé.
- Pendant les périodes de fonctionnement du Centre, à la dite structure.
Pour le centre de loisirs :
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S’agissant des repas du mercredi, le prestataire les produira le jour même. A charge pour la
collectivité de les distribuer.
S’agissant des petites et grandes vacances, le prestataire devra assurer la préparation. Pour les
grandes vacances, il assurera le nettoyage de la vaisselle. Pour les petites vacances et les mercredi,
la collectivité assurera le nettoyage de la vaisselle.
Prestation défectueuse
En cas de contrainte (approvisionnement défectueux ou manquant, grève EDF, panne de matériel
…), le responsable désigné par la société pourra modifier le menu, il devra rendre compte à la
mairie des raisons de ce changement dans les meilleurs délais.
Dans le cas ou il serait constaté une prestation défectueuse de la part de la Société, le Maire de
Descartes ou son représentant demandera à la société d’y remédier immédiatement par une mise en
demeure par lettre recommandée avec accusé de réception et sans effet de celle-ci, pourra de plein
droit, procéder à la résiliation du marché sans que la société puisse prétendre à un versement
d’indemnité de quelque nature que ce soit.
ARTICLE 5 – CONDITIONS DE FONCTIONNEMENT
Ecoles (Côte des Granges – Balesmes – Louis Lefé)
Le système de restauration choisi est la cuisine sur place dans les locaux de la Chartrie et en liaison
chaude vers les restaurants scolaires de Balesmes, de la Côte des Granges et de l’école Louis Lefé
les lundi, Mardi, Jeudi et Vendredi pendant toutes les périodes scolaires.
Pour information, le service des repas, pour les trois écoles, couvre la plage horaire maximale
suivante :
- Début du service : 11 heures 45
- Fin du service : 13 heures 30
La livraison en liaison chaude devra être organisée de manière à permettre le respect du service des
repas, et la restauration préalable des agents de service.
Le retour des plats, ustensiles ou de tout autre équipement ayant servi à la livraison en liaison
chaude sera assuré par le prestataire après le service.
Centre de Loisirs Sans Hébergement
Le système de restauration choisi est la cuisine dans les locaux de la « cuisine centrale » de la
Chartrie et une livraison en liaison chaude au centre de loisirs sans hébergement.
Le Centre de Loisirs ouvrira ses portes des la manière suivante :
Mercredi : 32 jours
Vacances de la Toussaint : 7 jours
Vacances d’Hiver (Février) : 10 jours
Vacances de Printemps (Pâques) : 10 jours
Vacances d’été (juillet-août) : 30 jours
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Ce fonctionnement pourra être amené à évoluer.
Hormis pour les mercredi, l’Accueil de Loisirs fonctionnera tous les jours de la semaine pendant les
périodes mentionnées ci-dessus, sauf le samedi, le dimanche et les jours fériés.
Pour information, le service des repas, pour l’Accueil de Loisirs Sans Hébergement, couvre la
plage horaire maximale suivante :
- Début du service : 12 heures
- Fin du service : 13 heures 30
La livraison en liaison chaude, assurée par le prestataire, devra être organisée de manière à
permettre le respect du service des repas et la restauration préalable des agents de service. La
livraison des goûters sera également assurée par le prestataire.
Le retour des plats, ustensiles ou de tout autre équipement ayant servi à la livraison en liaison
chaude sera assuré par le prestataire après le service des repas.
ARTICLE 6 – SURVEILLANCE DU REPAS ET SERVICE
La commune à en charge la responsabilité et l’organisation de la garde et de la surveillance des
enfants pendant la période comprise entre la fin de l’activité scolaire du matin et la reprise de
l’activité scolaire de l’après midi. Il lui incombe, à ce titre d’organiser la surveillance des enfants
pendant les repas. Il lui appartient également d’organiser le rassemblement et l’installation des
enfants pour la prise des repas. La commune assurera en outre le service pendant les repas.
S’agissant du CLSH, la commune à également en charge la responsabilité et l’organisation de la
garde et de la surveillance des enfants pendant la période du repas. Il lui incombe, à ce titre
d’organiser la surveillance des enfants pendant les repas. Il lui appartient également d’organiser le
rassemblement et l’installation des enfants pour la prise des repas. La commune assurera en outre le
service pendant les repas.
ARTICLE 7– NETTOYAGE
Le prestataire assurera le nettoyage des locaux de la « cuisine centrale», ainsi que de l’ensemble
des équipements affectés ou utilisés pour assurer la préparation, la conservation et le transport des
repas et d’une manière générale la mission confiée.
Le personnel communal assurera sur chaque site destinataire de la liaison chaude, le nettoyage des
plats et ustensiles ayant servi à la dite liaison avant récupération par le prestataire.
Le personnel communal assurera le nettoyage complet des salles de restauration et de la vaisselle
utilisée par les convives et le lavage et la désinfection de la « laverie vaisselle ».
Le personnel de l’école Louis Lefé assurera pour sa part les mêmes prestations que celles évoquées
ci-dessus.
ARTICLE 8 – ANIMATIONS - COMMUNICATION
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En plus des fêtes calendaires et repas à thème trimestriels le titulaire devra assurer une politique
d’animations « d’éducation nutritionnelle » envers les enfants (éveil au goût, découverte des
produits de la table, journée Bio, etc.) et faire des propositions sans coût supplémentaire pour la
commune de Descartes.
Le prestataire devra fournir les supports de communication pour :
- Les animations et journées à thème
- Les réunions de commission restauration scolaire
- Les rapports de contrôle des services vétérinaires et organismes indépendants
- Les menus
ARTICLE 9 - OBLIGATIONS CONCERNANT LA BOISSON
Compte tenu des usagers du service, il ne sera servi que de l’eau potable.
ARTICLE 10 - REGLE DE CONTINUITE DU SERVICE PUBLIC
Le présent marché ayant pour objet l’exécution d’un service public, régi par la règle de la
continuité, l’entreprise s’engage à assurer les prestations en cas de grève, de congé ou de maladie
du cuisinier et à pourvoir à son remplacement immédiat.
En outre, il lui appartient de prendre toutes les dispositions nécessaires afin de faire face à toute
éventualité qui remettrait en cause le fonctionnement continu de la restauration.
ARTICLE 11 - MOYENS MIS A DISPOSITION
La Commune de Descartes met à disposition de l’entreprise pendant la durée du contrat et pour les
besoins de l’exécution des repas l’utilisation gratuite, paisible et continue des locaux de la « cuisine
centrale » de la Chartrie, des agencements, du matériel et du mobilier affectés à la mission confiée.
L’entreprise en usera avec le même soin que s’ils étaient sa propriété.
Les locaux et le matériel sont conformes à la législation et la réglementation en vigueur et en bon
état de fonctionnement.
La Commune de Descartes assure la fourniture de l’eau, du gaz, de l’électricité, du chauffage et en
conserve directement la charge.
Le titulaire disposera, au sein des locaux de la « cuisine centrale », d’une ligne de téléphone qui lui
sera réservée. En conséquence, les frais d’abonnement et de consommation relatifs à cette ligne,
payés par la commune, devront faire l’objet d’un remboursement intégral par le titulaire.
La Société aura en charge l’acquisition des fournitures de bureau nécessaires à l’exercice de sa
mission.
Utilisation des locaux
Cette mise à disposition est faite à titre gratuit , précaire et sans donner droit à une occupation
privative de la part du titulaire qui ne pourra, sauf dérogation expresse de la commune, y fabriquer
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que les repas destinés à la restauration scolaire et à la restauration de l’Accueil de Loisirs Sans
Hébergement de Descartes.
Entretien des locaux, matériels et mobilier
La société s’engage à veiller au bon entretien des locaux, du matériel et du mobilier mis à
disposition.
Elle sera responsable des détériorations, pertes ou casses de son fait ne résultant pas d’une
utilisation normale.
Inventaire du matériel
La collectivité assurera le renouvellement du petit et gros matériel nécessaire à la préparation, à la
conservation des denrées et au transport des repas, et d’une manière générale de tout l’équipement
nécessaire à l’exercice de la mission confiée.
Un inventaire des dits équipements et ustensiles sera dressé dès l’entrée dans les locaux et
renouvelé chaque année.
Valeur du matériel faisant l’objet d’une clause de réserve de propriété au 1er août 2011 : 6 911,71 €.
Ce montant sera à rembourser directement à l’entreprise SOGERES sur simple présentation de la
facture.
Livraison des marchandises
Les livraisons des marchandises à la « cuisine scolaire » devront s’effectuer dans la zone prévue à
cet effet au centre la Chartrie.
ARTICLE 12 - PERSONNEL – HYGIENE ET SECURITE
Le titulaire, employeur du personnel, sera en charge de son recrutement de sa formation et de son
administration dans le respect des lois.
Le personnel devra se conformer aux règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.
Le prestataire sera responsable, pour son personnel :
- du suivi médical et hygiène
- du respect des règles d’hygiène, du Code du Travail, et des procédures inhérentes à son
activité.
- des tenues (fourniture tenue et chaussures de sécurité, aspect, blanchissage, etc…)
Le prestataire devra s’engager à assurer le suivi de la qualité bactériologique par une analyse d’un
laboratoire extérieur tous les 2 mois ( audits des installations, analyses bactériologiques , frottis de
surface)
Sont en outre à la charge de l’entreprise, pour assurer les missions confiées :
- La fourniture et le blanchissage des torchons
- La fourniture des produits d’entretien courants et des produits lessiviels
- Du petit matériel jetable
Cas de reprise du personnel par un prestataire différent de celui précédent la consultation :
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Selon la convention collective n°3225 du 20 juin 1983 étendue par arrêté ministériel, ainsi
que ses avenants successifs, «les salariés repris conserveront chez le nouvel employeur la
garantie globale de leurs avantages individuels tels qu’ils ressortent d’un contrat de travail ou
de leurs bulletins de salaires habituels» et que «lorsqu’ils existent, ce sont les accords
collectifs et régime de retraite et de prévoyance du nouvel employeur qui se substituent à ceux
du précédent employeur dès le premier jour de la reprise».
La collectivité n’aura pas à intervenir dans la mise en oeuvre du processus de transfert.
ARTICLE 13 – DUREE DU CONTRAT ET CLAUSES ANNEXES
Effet du contrat
Le présent marché est conclu pour une durée de 4 (quatre) ans couvrant la période du 1er septembre
2011 jusqu’au 31 août 2015.
Rupture du contrat
En cas de manquement grave de l’une ou l’autre des parties à l’une quelconque de ses obligations
contractuelles, le contrat sera résilié de plein droit et sans formalités à l’autre partie, 15 jours après
mise en demeure restée infructueuse et ce, sans préjudice de tous dommages et intérêts.
ARTICLE 14 – FACTURATIONS - REGLEMENTS
Remise des factures
La facturation sera effectuée et adressée à la commune de Descartes avec les justificatifs
correspondants en double exemplaire pour chaque mois écoulé.
Règlement des factures
La commune de Descartes s’engage à effectuer le règlement des factures dans un délai de 45 jours
à compter de la réception de la facture en mairie.
ARTICLE 15 – PRIX DU MARCHE
Fixation du prix
Le marché est passé à prix unitaires.
Les prix seront fixes pendant chaque période de 12 mois, commençant au 1er septembre.
Les candidats décomposeront leur prix dans leur offre pour chaque catégorie de convives (écoles :
maternelles, primaires, adultes – CLSH : goûters, repas enfants, repas adultes / service) et feront
apparaître :
1 - Le coût des denrées
2 – Les frais de personnel
3 – Les frais d’exploitation
4 – Les frais de gestion
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Les prix sont réputés comprendre toutes les charges afférentes à l’exécution de l’ensemble des
prestations demandées, y compris les frais généraux, impôts et taxes, avec précision du taux de
TVA appliqué.
Révision annuelle
Les prix seront fermes pour chaque année scolaire, révisables à la date anniversaire au 1er
septembre de chaque année.
La formule de révision applicable est la suivante :
P = P° * (A/A°)
P° :
P:
A° :
A:
Prix de facturation HT en cours
Prix de facturation HT révisé
Dernier indice INSEE des prix à la consommation série « repas dans un restaurant scolaire
ou universitaire » connu au mois de juin de l’année n-1
Dernier indice INSEE des prix à la consommation série « repas dans un restaurant scolaire
ou universitaire » connu au mois de juin de l’année en cours
ARTICLE 16 – ASSURANCES
Le titulaire sera tenu au titre du contrat passé à souscrire l’assurance nécessaire pour garantir sa
responsabilité civile qu’il est susceptible d’encourir à raison des dommages causés aux personnes
ou aux biens.
-
Par le personnel salarié de l’entreprise ou toute autre personne sous la responsabilité de
celle-ci dans l’activité nécessitée par l’exécution du contrat
Par le matériel ou les produits utilisés (intoxications alimentaires ou empoisonnements)
Du fait des prestations exécutées ou du fait d’un évènement engageant la responsabilité de
l’entreprise
Le titulaire du marché sera tenu de présenter une copie de la police souscrite à cet effet.
ARTICLE 17 – DROIT DE VISITE DES LOCAUX
La société titulaire s’engage à laisser visiter la cuisine et ses dépendances à tout moment par les
autorités compétentes (services vétérinaires, services de la mairie) afin de permettre le contrôle de
l’exécution du présent marché.
Toute autre visite ne sera permise qu’aux seules personnes dûment autorisées par la Mairie.
Mention manuscrite
« Lu et Approuvé »
Date
Signature et cachet de la Société.
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ANNEXE :
HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE – NUTRITION - PERONNEL
Le prestataire s’engage à respecter la réglementation en matière d’hygiène, de surveillance et de
formation du personnel, ainsi que les recommandations en matière de nutrition et notamment les
prescriptions figurant dans les textes officiels en vigueur (voir ci-dessous) ainsi que leurs
éventuelles modifications :
1 – REGLEMENTATION EN MATIERE D’HYGIENE
1-1 Réglementation communautaire
Directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 fixant les objectifs à atteindre sur la
sécurité et la salubrité des denrées alimentaires.
Règlement (CE) n°178/1002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002
(JOCE du 1er février 2002) établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la
législation alimentaire.
Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 (JOCE
du 25 juin 2004) relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 (JOCE
du 25 juin 2004) fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires
d’origine animale.
1-2 Réglementation nationale
Concernant l’hygiène alimentaire :
Décret 91-409 du 26 avril 1991 modifié fixant les prescriptions en matière d’hygiène
concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l’alimentation humaine.
Arrêté du 9 mai 1995 modifié règlementant l’hygiène des aliments remis directement au
consommateur
Arrêté du 28 mai 1997 modifié relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et
préparations alimentaires destinés à la consommation alimentaire (JO du 01/06/1997)
Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements
d’entreposage de certaines denrées alimentaires.
Norme NF V01-006 « Hygiène des aliments – Système HACCP »
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Concernant la restauration proprement dite :
Arrêté interministériel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène dans les
établissements de restauration collective à caractère social (JO 23/10/1997) et la note de service
DGAL/SDHA/N° 98-8126 du 10 août 1998 sur son application.
Circulaire n°2003-135 du 8 septembre 2003 publié au BO N°34 de l’Education Nationale
« Accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur
une longue période ».
Le guide des bonnes pratiques hygiéniques en restauration collective.
Projet de norme PR NF X50-220 « Norme de service – Service de la restauration scolaire »
Concernant l’agrément vétérinaire sanitaire :
Arrêté du 28 juin 1994 relatif à l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements
mettant sur le marché des denrées animales ou d’origine animale et au marquage de salubrité.
Et sa dispense :
Arrêté 8 septembre 1994 du ministère de l’agriculture fixant les conditions dans lesquelles
certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent
être dispensés de l’agrément sanitaire (JO du 20/09/1994).
Arrêté 8 février 1996 du ministère de l’agriculture fixant les conditions dans lesquelles
certains établissements mettant sur le marché du lait traité thermiquement ou des produits laitiers
peuvent être dispensés de l’agrément sanitaire (JO du 13/02/1996).
Concernant le transport des denrées
Arrêté 20 juillet 1998 (JO 06/08/1998) fixant les conditions techniques et hygiéniques
applicables au transport des aliments et la note de service DGAL/SDHA/N°99 8085 du 08/06/1999
sur son application
Concernant les toxi-infections alimentaires collectives :
Décret 99-363 du 6 mai 1999 du Ministère de la Santé fixant le liste des maladies faisant
l’objet d’une transmission obligatoire de données individuelles à l’autorité sanitaire (JO
13/05/1999)
Circulaire du 19/04/1988 des Ministères de la Santé de l’Agriculture et de l’Economie sur la
déclaration, l’investigation et la conduite à tenir en cas de toxi-infection alimentaires collectives
(brochure éditée au JO sous le n° 14-87)
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2– REGLEMENTATION EN MATIERE DE NUTRITION
Recommandations du GPEM/DA relative à la nutrition, en ligne sur le site www.minefi.gouv.fr :
Guide des contrats publics de restauration collective n° J4-05 du 31 mars 2005
Recommandation relative à la nutrition n°J5-07 du 4 mai 2007
3 – TEXTES APPLICABLES AUX PERSONNELS
Outre les textes généraux, Code du Travail et différents statuts des personnels, les principaux textes
applicables sont :
Arrêté interministériel du 10 mars 1977 qui rappelle les dispositions relatives à la
surveillance médicale périodique.
Arrêté du ministère du travail du 11 juillet 1977 portant dispositions relatives à la
surveillance médicale spéciale
Arrêté interministériel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène dans les
établissements de restauration collective à caractère social (JO 23/10/1997)
La convention collective nationale du personnel des entreprises de restauration collective
n°3225 du 20 juin 1983.
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