Tête de veau sauce ravigote

Tête de veau sauce ravigote
Pour 4 personnes :
+ 1/2 tête de veau avec langue et cervelle Sauce ravigote
+ 2 carottes 2 œufs durs hachés
+ 2 poireaux 4 c. à soupe de persil haché
+ 4 pommes de terre tournées 4 c. à soupe de vinaigre
+ 1 oignon piqué d’un clou de girofle 1 oignon haché
+ 1 bouquet garni 1 c. à soupe de moutarde forte
+ 2 citrons 1 c. à soupe de câpres
+ 2 c. à soupe de farine 4 petits cornichons hachés
+ Poivre noir en grains 2 c. à soupe de ciboulette hachée
+ 5 cl d’eau Sel, poivre
+ Vinaigre
•Blanchissez la tête, puis brûlez-la pour éliminer les poils restants, " massez-la" ensuite
énergiquement avec un 1/2 citron (on peut également réaliser cette recette avec de la
tête de veau roulée).
• Diluez la farine avec le citron restant dans l’eau froide. Ajoutez les légumes, le poivre,
le bouquet garni, l’oignon piqué, la tête et la langue et portez le tout à ébullition.
Laissez cuire tranquillement pendant 1h30, puis découpez.
• Pochez la cervelle à part pendant 5 minutes dans de l’eau vinaigrée puis découpez-la
en 4 tranches.
• Préparez la sauce ravigote en mélangeant tous les ingrédients. Salez et poivrer.
• Dressez harmonieusement dans les assiettes les morceaux de tête, de langue et de
cervelle.
• Accompagnez de quelques morceaux de légumes et ajoutez la sauce.
Apicius
Jean-Pierre Vigato –
122 avenue de Villiers – 75017 Paris
Tél : 01 43 8019 66