PO6 Procédure de gestion des non conformités

Identification
Etablissement :
PROCEDURE DE GESTION
DES NON CONFORMITES
Date de création :
Version :
Codification : P06
I - OBJECTIFS
Cette Procédure a pour objectif de décrire les non-conformités possibles sur les activités de l’établissement, et les actions
correctives et préventives à mettre en place.
II - DOMAINE D’APPLICATION
Cette procédure concerne toutes les matières premières reçues et les plats fabriqués tous les jours au sein de l’établissement.
III - RESPONSABILITES
Sous la responsabilité de
, cette procédure doit être respectée par l’ensemble du personnel.
IV - NON-CONFORMITES SUR LES ACTIVITES DE L’ETABLISSEMENT
Chaque non-conformité (NC) décelée au sein de l’établissement amène à la rédaction d’une fiche différente selon les cas :
NC
GERE PAR
ACTIONS CORRECTIVES
FICHE A REMPLIR
EN RECEPTION
Sur la matière
première MP ou la
livraison en elle-même
Responsable de
cuisine
1. Refus du produit selon « la procédure à réception »
2. Modification des commandes et/ou repas fabriqués
Réserve sur bon de livraison
Courier de réclamation clients si
récurrent
Modèles proposés :
..\ENREGISTREMENTS\E17 Fiche
anomalie a reception.doc
EN STOCKAGE
Sur les T° de
stockage des matières
premières, produits
intermédiaires et
produits finis
Responsable de
cuisine
1. Voir « procédure de maîtrise des T°C » pour
l’utilisation conseillée des denrées
2. Dépannage en interne
3. Dépannage par entreprise extérieure
Remplir une fiche ou cahier
anomalie avec l’action corrective
Archivage du compte rendu de
visite
Modèles proposés
..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de
suivi globale de la production .xls
1. Revoir l’organisation des enceintes en fonction de
la nature des denrées stockées
2. Revoir les prises de commandes et la gestion des
stocks
3. Prévoir l’achat de matériel au moins 1 an à l’avance
Sur le volume des
enceintes disponibles
SUR LES PRODUITS
Sur les MP après
réception
Responsable
de cuisine
Responsable de
Sur les produits
cuisine ou de la
intermédiaires (= en
cours de préparation ou préparation
de cuisson)
ex : chute au sol de
denrées, contamination en
cours de prépa…
Page 1 sur 3
1. En cas de refus de reprise par le fournisseur, il faut
détruire la denrée (la désactiver au besoin par de la
javel) et la jeter
2. Conserver l’étiquette sanitaire (collée derrière la
fiche anomalie)
3. Revoir la sélection des fournisseurs
1. Détruire la denrée (la désactiver au besoin par de la
javel) et la jeter
2. Prévenir le responsable de cuisine au besoin
3. Conserver l’étiquette sanitaire (collée derrière la
fiche anomalie) si problème de MP (ex : mauvaises
odeurs en cuisson d’une viande)
Remplir une fiche ou cahier
anomalie avec l’action corrective et
collée l’étiquette sanitaire du
produit détruit ou jeté au dos
Modèles proposés :
..\ENREGISTREMENTS\E17 Fiche
anomalie a reception.doc
Remplir une fiche ou cahier
anomalie avec l’action corrective et
collée l’étiquette sanitaire du
produit détruit ou jeté au dos
Modèles proposés
..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de
suivi globale de la production .xls
NC
Sur les produits
finis non servis
Ex : contamination après
cuisson ou après dressage,
T° incorrecte…
Identification
Etablissement :
PROCEDURE DE GESTION
DES NON CONFORMITES
GERE PAR
ACTIONS CORRECTIVES
Responsable de
cuisine ou du
service
Date de création :
Version :
Codification : P06
FICHE A REMPLIR
1. Détruire la denrée -la jeter
2. Remplacer la denrée au menu du jour
EN PREPARATION FROIDE ET CUISSON
Mauvaise
organisation du travail
(séparation dans le
temps ou l’espace
impossible)
Responsable de 1. Revoir la préparation des menus pour éviter deux
cuisine ou de la
préparations à risque le même jour
préparation
2. Sensibiliser le personnel aux règles d’hygiène (port
de gants et de masques notamment)
EN PREPARATION FROIDE ET CUISSON
Cuissons
incorrectes de manière
récurrente
Responsable de 1. Révision des fiches recettes
cuisine ou de la 2. Contrôle des équipements de cuisson
préparation
3. Dépannage par entreprise extérieure
Durée ou T° de
refroidissement
incorrecte
Responsable de 1. Réorganisation des refroidissements (voir pour des
cuisine ou de la
conditionnements moins épais)
préparation
2. Voir si les protocoles sont respectés et si l’utilisation
de la cellule est correcte (« procédure de maîtrise des
T° »)
3. Destruction des produits mal refroidis en cas d’échec
4. Vérification du fonctionnement des cellules de
refroidissement par prestataire extérieur
Remplir une fiche ou cahier
anomalie avec l’action corrective
Archivage du compte rendu de visite
EN REFROIDISSEMENT
Remplir une fiche ou cahier
anomalie avec l’action corrective
Archivage du compte rendu de
visite
Modèles proposés
..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de
suivi globale de la production .xls
EN SERVICE
Mauvaise
organisation du travail
Ex : service trop lent,
plats à mauvaises T°…
Responsable de 1. Revoir la préparation des menus pour éviter un
cuisine ou du
service trop long (ex : frites au menu)
service
2. Revoir les méthodes ou le matériel de maintien aux
T° cibles (frigos, self réfrigéré, bain-maries, armoires
Remplir une fiche ou cahier
anomalie avec l’action corrective si
besoin
chauffantes…)
EN NETTOYAGE DESINFECTION
Observations non
satisfaisantes du
nettoyage des surfaces
et matériels
Responsable de 1. Vérifier la bonne application du PND
cuisine
2. Renouveler le nettoyage désinfection des parties
concernées
3. Sensibiliser le personnel à la bonne application des
protocoles
AVEC LE PERSONNEL
Problèmes de
comportement
hygiénique et/ou du
respect des protocoles
en place
Page 2 sur 3
Direction
1. Sensibiliser l’intéressé à la bonne application des
Gestionnaire
protocoles et à l’hygiène globale en cuisine
Responsable de 2. L’inscrire en formation hygiène
cuisine
3. Le signaler à la direction voire au médecin du travail
Attestation de formation
Identification
Etablissement :
NC
PROCEDURE DE GESTION
DES NON CONFORMITES
GERE PAR
Date de création :
Version :
Codification : P06
ACTIONS CORRECTIVES
FICHE A REMPLIR
AVEC LES RESULTATS D’ANALYSE
Résultats non
satisfaisants sur des
denrées alimentaires
Responsable de 1. Information du personnel et sensibilisation du
cuisine
personnel (E. coli, Staphylocoques)
2. Révision de la fiche de production et ou de
l’organisation de travail
3. Renouvellement de la prise d’échantillons au passage
suivant du technicien labo
4. Si présence de pathogènes (Salmonelles, Listéria,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum) avec dépassement des seuils
d’alerte définis dans la procédure de gestion des
alertes, SUIVRE LA PROCEDURE DE GESTION DES
Noter les hypothèses et les actions
correctives directement sur le bulletin
d’analyse du laboratoire
ALERTES P07
Résultats non
satisfaisants sur des
surfaces ou matériels :
Flore Totale
Résultats non
satisfaisants sur des
surfaces ou matériels :
Chiffonnette Listéria
Responsable de 1. Information du personnel et sensibilisation du
cuisine
personnel
2. Vérifier la bonne application du PND (Plan de
Nettoyage-Désinfection)
3. Renouvellement de la prise de surface au passage
suivant du technicien labo
4. Révision du PND si résultats à nouveau non
satisfaisants
Noter les hypothèses et les actions
correctives directement sur le
bulletin d’analyse du laboratoire
Modèles proposés
..\ENREGISTREMENTS\E14 Fiche
anomalie nettoyage et desinfection
.doc
1. Recherche de Listéria dans les derniers produits
fabriqués ayant été en contact avec la surface /
matériel concerné
2. Renouvellement de la prise de surface au passage
suivant du technicien labo
3. Révision du PND si résultats à nouveau non
satisfaisants
AVEC LES RESULTATS D’ANALYSE
Concernant un
résultat d’analyse non
satisfaisant sur une
matière première
Matière première non
consommée
(Absence de situation
d’alerte et donc
absence de
transmission aux
autorités)
Responsable de 1. Voir avec le fournisseur s’il effectue un rappel avec
restauration
reprise du produit
2. S’il ne reprend pas le produit, prévoir une destruction par
inactivation à l’eau de javel, dans un container à déchets.
3. Reporter sur une fiche de non-conformité, le produit, sa
dénomination, la quantité détruite, le n°lot,, la DLC… et
joindre une copie à la DDPP lors de l’envoi de la fiche de
transmission de l’alerte
Prévenir la DDPP de la présence
d’un germe pathogène dans une
matière première reçue par le
biais d’une fiche de transmission
de l’alerte (en décrivant le devenir
du produit)
Remplir une fiche ou cahier
anomalie avec l’action corrective
Un menu de secours est constamment à disposition des responsables de la cuisine en cas de non-conformité préjudiciable à la
santé.
Il est composé de :
OU
En cas de non-conformité préjudiciable à la santé, le menu du jour peut être remplacé par le menu du lendemain ou du
surlendemain.
Rédigé le :
Vérifié le :
Approuvé le :
Par :
Par :
Par :
Fonction :
Fonction :
Fonction :
Visa :
Visa :
Visa :
Page 3 sur 3