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SPIRITS
LE POINT SUR LES
DERNIÈRES TENDANCES EN
MATIÈRE DE MIXOLOGIE.
par Thierry heins
www.feel-lippo.be
encontre avec Filippo Baldan,
R
mixologiste, consultant et expert barman
Selon toi, quelles sont les grandes tendances
internationales en matière de cocktails ?
C’est le retour aux classiques, avec l’utilisation d’ingrédients de qualité, de spiritueux premium, de “sparkling wine” et la réalisation des
recettes avec soin et sérieux. Les mixologistes recherchent les sirops
parfaits (home made), utilisent des fruits frais et leurs propres préparations de fruits. Ils ont à leur disposition des tonics et sodas “premium”
pour sublimer leurs préparations. C’est la recherche de la perfection,
par exemple le mariage idéal d’un Rye whisky américain et d’un vermouth (anciennes recettes) pour créer un excellent Manahattan, c’est
le retour aux ingrédients d’origine des cocktails classiques. Et l’accent
est clairement mis sur les cocktails désaltérants, frais et exotiques : les
tikis cocktails, les Mules, julep’s, Dark and Stormy, Gin & Tonic, Basil
Smash…… À l’international, toutes ces tendances ont déjà vu le jour. Les
mixologistes tentent d’aller plus loin et de travailler de la manière la plus
“premium” possible, des méthodes et des ingrédients jamais exploités
sont expérimentés et les classiques sont revisités.
Quels sont les spiritueux les plus prisés actuellement ?
Le gin et le rhum sont les plus prisés, mais la vodka reste toujours “tendance” avec le retour du “Moscow Mule” par exemple. Les apéritifs à
base de vin : vermouths, quinquinas, comme le Lillet, la Suze… font également leur retour dans les préparations de même que l’emploi “d’aromatic bitters” (Angostura, The Bitter Truth, Scrappy’s bitters…) pour
rehausser le goût des cocktails.
Parle-nous du Gin & Tonic.
Les mixologistes s’intéressent beaucoup au gin depuis une dizaine d’année, et en Belgique, le Gin & Tonic reste très à la mode en Flandres. On
constate à présent un élan sur Bruxelles, mais il ne perce pas (encore ?)
en Wallonie. Le Gin & Tonic est l’une des plus anciennes boissons
mélangées attestées. Le tonic valorise très bien le gin car sa douce amertume caractéristique de la quinine équilibre les notes aromatiques du
genièvre du gin. Il y a encore une quinzaine d’années, le gin suivait une
pente déclinante et les tonics disponibles étaient souvent médiocres.
Devant ce constat, les barmen ne s’y intéressaient guère. Mais cette
situation s’est complètement renversée. D’une part, la catégorie gin a
littéralement explosé, avec des innovations proposées à la fois par les
grandes marques et par les distilleries artisanales. Les producteurs rivalisent d’imagination en jouant sur le nombre, la provenance et la qualité
des plantes aromatiques entrant dans la composition des gins. De même
pour le tonic, avec une multitude de mixers premium : Fever Tree ( Jet
Import), Thomas Henry (Gruppo Campari & The Nectar), Goldberg,
Fentimans, 1724 (Miraflor), Monaco (Premium Spirits), Erasmus Bond
Dry Tonic (The Nectar), Schweppes Premium (4 versions…), certains
bars arrivent à proposer de 15 à 30 tonics différents. Ces tonics premium ont été façonnés précisément pour rehausser les arômes et saveurs
du gin : bouteilles de petite capacité pour préserver l’effervescence, du
sucre de canne et des plantes aromatiques naturelles, sans les noyer sous
le sucre et cette saveur chimique qui caractérise les tonics industriels.
Enfin il existe une gamme très vaste de garnitures faisant appel à tous
les fruits et légumes imaginables. Certains industriels mettent au point
des petits sachets de fruits, fleurs et aromates séchés à infuser dans votre
gin ou une série de petites boites avec des fruits (framboise…) ou plantes
aromatiques/fleurs séchés. On considère que 70% du gin bu dans le
monde l’est sous forme de Gin&Tonic.
D’autres cocktails à base de gin ?
Oui, le Basil Smash par exemple : des feuilles de basilic fraiches pilées
dans du sirop de sucre de canne (2cl), du jus de citron vert (2 cl) et 5
cl de gin. Shaker et double filtration pour éliminer les glaçons et les
résidus de basilic. On le sert dans un verre rocks ou old fashion avec
un glaçon sphérique. Ou encore le Tom Collins, un long drink, préparé directement dans un verre du type “high ball” : du gin, du sirop
de canne à sucre, du jus de citron, allongé d’eau gazeuse. Des fruits de
saison peuvent venir agrémenter cette recette, par exemple des framboises pour un “Raspberry Collins”. Dans la recette originale, on utilise
un gin “Old Tom”, qui est un gin adouci, plus difficile à trouver mais les
grandes marques s’y intéressent à présent et on en trouve quelques-uns
sur le marché.
Et pour le rhum,
quelles sont les cocktails à la mode ?
Les tikis cocktails, Dark and Stormy …..sont à l’affiche des mixologistes.
Le Mojito est par contre en régression dans les bars branchés. L’univers Tiki est né en 1933, avec l’ouverture à Los Angeles du “Don the
Beachcomber”. Prenant son nom des statues et pendentifs primitifs de
Tahiti, ce bar a inspiré aux Etats-Unis une culture particulière, kitsch
et colorée, qui évoque évidemment les îles lointaines et les plages de
sable chaud. Les cocktails tiki connaissent actuellement un regain d’intérêt, et on voit surgir des bars tiki en Europe. Les barmen utilisent des
rhums d’influence anglaise ( Jamaique, Barbade, Guyane..) ou latino
(Cuba, Guatemala, République dominicaine…) pour ces cocktails mais
il existe aussi des variantes dans lesquels on ajoute du cognac et du gin.
Ces cocktails ne sont pas à proprement parler conformes aux règles de la
mixologie. La décoration du cocktail Tiki est presque aussi importante
que son contenu. Des fleurs et des fruits exotiques pour la décoration et
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service dans des “Tiki Mug” qui sont des grosses tasses ou verres opaques
reprenant les figures Tiki, comme si elles avaient été taillées dans le bois.
Et la mise en scène compte aussi beaucoup : ambiance polynésiano-cool,
chemises à fleurs pour les barmen, utilisation de glace carbonique…
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Le Mai Tai est un grand classique de la culture Tiki : rhum blanc,
rhum ambré, liqueur d’orange, jus de citron vert, sirop d’orgeat et des
glaçons. Mais aussi Le Zombie – un mélange qui réveillerait les morts :
rhum blanc, rhum ambré, rhum vieux, absinthe, velvet falernum, marschino liqueur, jus de citron vert, sirop de grenadine, jus de pamplemousse et Angostura ou ceux de la gamme The bitter Truth . Le “Dark
and stormy” était à l’origine le cocktail national des Bermudes dont
l’ingrédient principal est le rhum Gosling, de couleur noire. On peut
le préparer avec un “spiced rum”, auquel on ajoute du jus de citron vert,
un petit cl de sirop de sucre de canne, le tout allongé de “ginger beer”.
On peut y ajouter un peu d’aromatic bitter, style Angostura. A ce propos, on trouve de plus en plus de “ginger beer” sur le marché, à ne pas
confondre avec le ginger ale, qui a un goût de gingembre moins puissant.
Un exemple de cocktail old fashioned revisité à base de rhum, le Vintage
Caribbean : 60ml Plantation Guyana 2005 Millésimé, 10ml de sirop de
sucre, 1 goutte d’aromatic “The Bitter Truth Orange Bitters et 1 goutte
d’aromatic “ Scrappy’s Firewater”. Mélanger le tout dans un verre old
fashioned en ajoutant des glaçons. Garnir d’un zeste de citron.
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D’autres tendances ?
On note également un développement des Mules et Julep’s dans les
bars branchés.A l’origine, le Mule est un long drink préparé avec de la
vodka (Moscow Mule), du jus de citron vert et allongé de ginger beer.
On peut faire un “London mule”, en remplaçant la vodka par du gin,
mais aussi un Mexican Mule avec de la Tequila, un Irish Mule avec un
whisky irlandais….Les variantes sont nombreuses. La tendance est de le
servir dans un “Mule cup copper” , un mug en cuivre. Les Julep’s sont
issus de la Nouvelle Orléans, préparés dans des grands “cup bowls”, pour
rafraîchir le public venu assister aux courses de chevaux. De la menthe
fraiche pilée dans du sirop de sucre de canne, de la glace pilée, 4-5 cl de
cognac puisque La Nouvelle Orléans était française à l’origine, et une
feuille de menthe en décoration. Le cognac a été remplacé peu à peu par
du Rye bourbon et c’est le cocktail servi lors du Kentucky Derby aux
Etats-Unis. De nombreuses variantes existent, par exemple ajouter de
la liqueur de pêche au cognac ou au Rye Bourbon, avec un quartier de
pêche en décoration. Et n’oublions pas les cocktails à base de sparkling
wine, tels que l’aperol Spritz, l’Ugo (sirop de fleur de sureau, jus de
citron vert, prosecco, feuille de menthe), deux cocktails très populaires
en Allemagne. Mais aussi le Bellini (purée de pêche blanche et champagne), le Rossini (purée de fraise et champagne), le Puccini (jus de
clémentine et Champagne…)
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Au-delà des tendances, quel est ton cocktail fétiche ?
J’ai l’habitude de dire que le meilleur cocktail est celui que je prépare
mais j’aime siroter un bon Negroni ou martinez (vermouth et gin),
un Pisco sour, un Sezarac (absinthe et Rye whiskey) ou un Manhattan. On peut ainsi réaliser la recette suivante : the Kaiser’s Negroni :
30 ml de gin Botanist, 30 ml d’Amaro Mondino, 30 ml de Vermouth
rouge Belsazar et une goutte d’aromatic bitter “The Bitter Truth Spiced
chocolate”. Agiter le tout dans un blender avec des glaçons,retenir les
glaçons, servir dans un verre avec de gros glaçons. Garnir d’un morceau d’orange. Pour le Michter’s Perfect Manhattan : 50 ml de Michter’s US1 Rye Whisky, 15 ml de Vermouth rouge del Professore, 15 ml
de Graham’s extra Dry White, 1 trait de Bittermens Burlesque Bitters. Versez les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons
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SPIRITS
et agitez avec une cuillère à mélange. Versez dans un verre Martini
rafraichi en retenant les glaçons. Garnir d'une cerise au marasquin.
Très souvent, les recettes de cocktails proposées par les mixologistes
demandent d’avoir une large gamme d’alcools et sirops à la maison.
Observe-t-on une véritable simplification des créations ?
Pour réussir un bon cocktail, 3-4 ingrédients suffisent. La base reste
simple ; rehausser avec quelques techniques de préparation (infusion),
améliorer le visuel (travail de la glace, verres ou mugs utilisés….) et choisir des ingrédients de qualité optimaliseront la recette.
Quelques bars branchés en Belgique ?
Citons The Pharmacy à Knokke, Chez Hortense à Bruxelles, le Jigger à
Gand, le Sips à Anvers, le Greco à Tournai…
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Me
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Quelle sera “LA” tendance cocktail de l’été 2015 ?
Les mixologistes explorent de nombreuses pistes mais les Mules, Dark
and Stormy, Julep’s… feront parler d’eux. L’été c’est la fraîcheur. Ginger
beer, fleur de sureau, concombre, basilic, gingembre… seront présents
dans les préparations.
KILIMANJARO
1 MESURE D’AMARULA CREAM
½ MESURE DE CRÈME DE MENTHE
½ CUILLÈRE DE CRÈME GLACÉE À LA
VANILLE
½ MESURE DE VODKA
MENTHE POIVRÉE FRAÎCHE
PASSER LE TOUT AU BLENDER JUSQU’À
O B T E N I R U N E C O N S I S TA N C E C R É M E U S E .
V E R S E R D A N S U N V E R R E H A U T. G A R N I R D E
2-3 FEUILLES DE MENTHE FRAÎCHE.
Kortrijksesteenweg 147-149, B-9830 Sint-Martens-Latem|// rouseu.be
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