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Joseph Viola
Meilleur
le
Ouvrier
de
France
goût du partage
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S A V O I R - F A I R E E T S A V O I R Ê T R E A U S E R V I C E D E L’ E X C E L L E N C E …
Joseph
Viola
goût
le
du partage
A 16 ans, Pepo
rentre en apprentissage
sous la houlette de René Remy à l’hôtel
des Vallées à La Bresse. Une révélation.
Deux années de bonheur mais aussi de
travail et de rigueur. Joseph Viola est né.
La suite ? Quatre années chez Michel
Guérard à Eugénie-les-Bains où Joseph
Viola obtiendra le poste de second, puis
une décennie à Lyon, chez Léon de
Lyon, aux côtés de Jean-Paul Lacombe.
Fils d’immigrés italiens arrivés dans les Vosges en 1960, né en décembre
1965 et cadet d’une famille de sept enfants, le jeune Pepo (son surnom
dans la famille) fait ses gammes dans la vallée de la Moselotte :
à Saulxures-sur-Moselotte, là où il habite. Il se cherche, hésite. Le football ?
Ce sera la cuisine…
De grandes maisons étoilées qui ne sacrifient rien à
l’exigence et qui façonneront un chef aux multiples facettes.
Joseph en cuisine, Françoise en salle, un
duo qui allie tradition et élégance avec
générosité et simplicité. Savoir-faire
mais aussi savoir recevoir sont les
maîtres mots de cette maison.
2004, un tournant…
Joseph Viola obtient le prestigieux diplôme de “Meilleur
Ouvrier de France“. Un rêve
d’enfant et la consécration d’une
volonté constante de se surpasser.
Cette même année, soutenu par son
épouse Françoise, il décide de voler de
ses propres ailes. Ils prennent la suite du
chef Daniel Léron (MOF 1976) aux
commandes du bouchon lyonnais
Daniel & Denise.
En 2012, Joseph et Françoise ouvrent
un second bouchon, Daniel & Denise
Saint Jean, au cœur du quartier
historique du Vieux Lyon.
Les récompenses ne tardent pas et les
deux adresses recevront notamment un
Bib gourmand par le Guide Michelin.
Leur but : mettre à l’honneur les
saveurs des plats mythiques d’autrefois
dans une ambiance conviviale.
Labellisé “bouchons lyonnais“,
Daniel & Denise est devenu
une véritable institution, témoin
d’une histoire culinaire vivante.
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DANIEL & DENISE, UN BOUCHON GASTRONOMIQUE
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Curnonsky
Des bruits qui crépitent, des odeurs qui
s’échappent, des plats qui mitonnent à
petit feu dans d’énormes casseroles,
chez Joseph Viola, ça bouillonne, ça
mijote, ça tranche…
Un bouchon peut-il être
gastronomique ? C’est le défi que
relèvent chaque jour le chef et ses
équipes en revisitant avec légèreté et
précision une cuisine de tradition issue
de notre patrimoine culinaire.
Nappes à carreaux et verres ballons sur
des tables en bois, cuivres, faïences et
photos sur les murs, on a l’impression en
entrant chez Daniel & Denise que le
temps s’est suspendu…
Et pourtant, ici, la tradition est en mouvement perpétuel.
Bouchée à la reine, Omelette du curé
aux écrevisses, Quenelle de brochet
sauce Nantua, Salade de ris d’agneau et
jus persillé, Tête de veau cuite au courtbouillon et sa sauce ravigote, Volaille de
Bresse aux morilles et à la crème, Tarte
tatin à la praline de Saint-Genix, Joseph
Viola partage son terroir avec générosité et élégance en sublimant le produit
à travers des assiettes raffinées.
Ici, le produit est roi. Joseph Viola
travaille avec des producteurs au
service de l’excellence.
L’artisan-boucher Meilleur Ouvrier de
France Maurice Trolliet aux Halles de
Lyon, la ferme Roussel-Voisard pour la
volaille de Bresse AOC, les œufs du
producteur Alain Coquet à Lentilly,
La mère Richard pour les fromages,
Joseph Viola ne laisse rien au hasard.
En 2009, il obtient le titre de Champion
du monde du pâté croûte. Joseph Viola
fut le premier chef à remettre ce plat
rare à la carte d’un restaurant. Il a mis
plusieurs mois à élaborer cette recette
unique composée d’une douzaine de
produits. Mœlleux et léger, son pâté en
croûte au foie gras de canard et ris de
veau est devenu aujourd’hui l’un des
incontournables de la carte pour tous les
gourmands amateurs d’authenticité.
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DES RECETTES ET DES CONFIDENCES POUR TRANSMETTRE
Joseph Viola est un homme et un
chef heureux qui transmet sa joie de
vivre et la passion de son métier à
travers sa cuisine mais aussi de
nombreuses
manifestations
en
France et à l’étranger. Membre des
Toques Blanches Lyonnaises, il aime
s’investir.
Expliquer, raconter, montrer pour
transmettre cette soif d’excellence et
donner envie à la jeune génération.
C’est aussi le but de son premier
ouvrage Recettes et confidences.
Joseph Viola s’y dévoile en racontant
son parcours et livre un bel hommage
à son terroir à travers une soixantaine
de recettes.
Un bouchon, c’est un
univers unique, typiquement
lyonnais qui rappelle la cuisine des
Mères Lyonnaises ou l’époque des
canuts (tisserands de soie de la CroixRousse) qui venaient “mâchonner“ entre
“gônes“ au petit matin, après le travail.
Des pots au chocolat au pâté en
croûte de foie gras de canard et ris
de veau en passant par l’épaule
d’agneau confite et les fricassées
de volaille fermière, découvrez ces
plats rassembleurs et conviviaux,
véritables ambassadeurs de la cuisine
bourgeoise. Un livre à cœur ouvert,
direct et sincère.
Un endroit hors du temps à la décoration authentique où l’on mange des plats typiques,
simples, à base de produits frais, du terroir,
préparés sur place : quenelles, cochonnaille,
tablier de sapeur, gâteau de foie de volaille,
cervelle de canuts, tarte à la praline…
Le tout accompagné de l’indispensable pot
lyonnais ! Convivialité, générosité, partage
et plaisir entre amis, un bouchon c’est
comme à la maison…
L’association Les Bouchons Lyonnais a
été créée en novembre 2012 afin de
sauvegarder et pérenniser cette
tradition culinaire lyonnaise.
Joseph
Viola
goût
CONTACT
ab
Et
DANIEL & DENISE ST JEAN
36 RUE TRAMASSAC - LYON 5 - 04 78 42 24 62
www.daniel-et-denise.fr
on
DANIEL & DENISE CRÉQUI
156 RUE DE CRÉQUI - LYON 3 - 04 78 60 66 53
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CONTACT COMMUNICATION
RELATIONS PRESSE
CAMILLE CARLIER
TEL 06 60 67 52 76
[email protected]
WAE- O MASSINA - ©PHOTOS MATTHIEU CELLARD
Recettes et confidences
de Joseph Viola
Prix : 35 €
Édition Spirit Communication