Quelle est la composition du beurre et de la crème ? Comment

Les produits laitiers
Quels sont les êtres-vivants microscopiques que l’on
retrouve dans le yaourt ?
Dans le cadre d'un projet scientifique au collège René Nickles nous avons présenté les différents produits laitiers :
Qu'est ce qu'il y a dans le fromage ?
Qu'est ce que le fromage ?
C'est un produit laitier.
Des petits microorganismes que
De nombreuses bactéries (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus) sont visibles au microscope optique.
poudre. La texture dépend du temps de
la réhydratation de la poudre de lait. Le lait écrémé
des six différentes grandes familles de
Il faut se laver les mains.
En 4 étapes de manière industrielle ou artisanale :
-Caillage
Qu'est ce que l'acidité ?
On récupère d'une part le lait écrémé et d'autre part
L'acidité est le goût piquant que l'on
la matière grasse sous forme de crème.
retrouve dans certains aliments qui
contiennent des acides comme le citron,
pH du yaourt ?
-Pressage
-Affinage
Le pH du yaourt est de 4.5 alors que
phénophtaléine avec de la soude concentrée. On va
faire une approximation du pH en observant le
changement de couleur de l’incolore au rose.
Découverte du pasteuriseur
Tests d'analyse sensorielle
Visite de l'ENSAIA
Qualité des poudres
Quelle est la composition du beurre et de la crème ?
Protéines
Glucides
Lipides
Sels minéraux
Eau
Crème
+
+
+
+
-
Beurre
-
+
+
+: présent
-: en très faible quantité ou absent
Comment fabrique-t-on la crème ?
Afin d’éliminer un certain nombre de
d'acidité
Observation de l'outillage de
fabrication du fromage
Développement d'un projet technologique avec les élèves :
-
1/ La pasteurisation
Test
Mouillage du lait
Teneur en sel
micro-organismes indésirables.
L’utilisation de l’outil informatique : l’ordinateur.
1/Les objectifs :
L’initiation à l’utilisation du logiciel Publisher.
La création d’un set de table ou d’un sous-main de bureau.
La valorisation des connaissances apprises lors des ateliers produits laitiers.
La mobilisation des capacités de synthèses, de créativité et d’imagination des élèves.
3/ L’ensemencement
A patir d'une écrémeuse-centrifugeuse
2/Choix du support :
Afin d'obtenir ensuite une crème qui
2/ L'écrémage
1ère étape :
s'acidifie, s'épaissit et prend du goût.
La machine fait tourner le lait à vive allure afin
Leurs choix :
Sous-main de bureau.
Magnet.
Il s’agit de fouetter la crème fortement dans un saladier. Des
Sac de courses.
petits grains jaunes se forment baignant dans un liquide, le
BD.
babeurre.
2/ Le malaxage :
A l'aide du dos d'une cuillère, il s’agit de malaxer le beurre
afin qu’il puisse acquérir sa consistance bien connue.
Quelles sont les différentes variétés ?
Les différentes variétés de crème :
La crème de longue
La crème allégée 2ème étape :
Tapis de souris.
Comment fabrique-t-on le beurre ?
La crème liquide ou épaisse
Verre.
leurs propositions : Set de table.
de séparer la crème du lait.
pasteurisée :
moins elle l'est.
technologie alimentaire
Coagulation du lait
fraîche
mesurée est acide. Plus on se rapproche de 7,
Butyrométrie
Visite de la halle de
La crème
rapproche de 0 en s'éloignant de 7, plus la solution
On titre la solution composée de yaourt et de
celui du lait est de 6.5.
1/ Le barattage :
L'acidité se calcule en pH. Plus on se
le vinaigre ou encore le coca.
Comment mesure-t-on le
-Egouttage
peuvent aussi être aromatisé (vanille,
fraise, chocolat...).
On écrème le lait grâce à une écrémeuse.
Et le fromage c'est fait comment ?
de vache, de chèvre ou de brebis. Ils
types de yaourt ?
Le lait demi-écrémé.
Comment écrème t-on le lait ?
Goutons donc un représentant de chacune
Les yaourts peuvent être fait avec du lait
Existe-t-il plusieurs
Le lait entier
Ca dépend des fromages !
-
pasteurisé, enrichi avec du lait en
existent ?
fromages !
brassé. Pour faire du yaourt le lait est
Quels sont les différents laits qui
Ça a quel goût ?
avant de faire du fromage ?
Les 3 textures sont : ferme, mousseux et
Existe-t-il différents types de lait ?
l'on peut observer au microscope.
Quelles sont les précautions à prendre
Quelle texture a le yaourt ?
Les différentes variétés de beurre :
Le beurre cru :
Doux, Demi-sel ou Salé ?
Le beurre allégé et léger Sous-main de bureau
Retenus pour plusieurs raisons :
leur taille suffisante.
leur forme (format A2 : simple à
réaliser sur ordinateur).
le budget.
3/Organisation des séances :
Répartition des élèves en trois groupes, chacun dans une salle informatique.
Un ou deux élèves par poste sur le même projet
Possibilité de réaliser plus d’un projet et de choisir celui qui sera imprimé
Mise à disposition des élèves d'un ensemble de sujets réalisables, par exemple :
Comment faire du fromage/ du beurre/yaourt
Les différents types de fromages
conservation :
Set de table
En quoi consiste une analyse sensorielle ?
Possibilité de choisir un sujet personnel en rapport avec les produits laitiers