Bûche chocolat pistache

Pour les amateurs
de chocolat
Bûche chocolat pistache
Les ingrédients
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Glaçage brillantissime chocolat :
- 8g de gélatine en feuilles
- 100g d’eau
- 170g de sucre
- 75g de poudre de cacao 100%
- 90g de crème liquide entière
Croustillant pistache :
- 90g de chocolat blanc
- 75g de crêpes dentelles brisées
(feuilletine)
- 60g de pâte de pistache
Crémeux pistache :
- 1,5g de gélatine en feuille
- 2 jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 180g de crème liquide à 35% de
matière grasse
- 80g de pâte de pistache
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Biscuit dacquoise :
- 20g de farine
- 56g de poudre d’amandes
- 66g de sucre glace
- 2 blancs d’œufs
- 35g de sucre
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Mousse au chocolat :
- 200g de chocolat noir 70% ou 220g
de chocolat noir 61%
- 100g de crème liquide
- 2 jaunes d’œufs
- 4 blancs d’œufs
- 35g de sucre
Pâte de pistache :
- 200g de pistaches émondées
- 2 cuillères à café d’huile de pépins de raisin
Le matériel indispensable
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Un moule à bûche inox ou plastique
Un thermomètre de cuisson
Un robot avec couteau pour la réalisation de la pâte de pistache (si vous n’en avez pas, vous pouvez
prendre un pot déjà prêt)
Une poche à douille jetable
Le glaçage brillantissime
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Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide
Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, la poudre de cacao et la crème liquide
Portez à ébullition, et laissez bouillir pendant 1 minute environ
Sortez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien
Réservez pendant 6h au minimum au frais
Si vous pouvez, laisser au frais toute la nuit
La pâte de pistache
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Torréfiez les pistaches émondées en les passant 10min au four à 150°, puis laissez refroidir
Ajoutez l’huile et mixez les dans un robot avec un couteau jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse
Réservez au réfrigérateur
Le crémeux pistache
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Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide
Faites chauffer la crème, pendant ce temps, faites blanchir les jaunes avec le sucre
A la première ébullition de la crème, versez-la sur les jaunes sucrés et mélangez
Faites cuire sur feu moyen comme une crème anglaise (jusque 83°), elle ne doit pas bouillir
Versez la dans un plat pour couper la cuisson et ajoutez la gélatine essorée, mélangez
Ajoutez la pâte de pistaches, et mixez le tout au mixeur plongeant afin d’avoir un crémeux lisse
Mettez dans une poche à douille fermée, sans douille et laissez au moins 2h au réfrigérateur
Le croustillant pistache
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Faites fondre le chocolat au bain marie avec la pâte de pistaches
Ajouter les crêpes dentelles, bien mélanger
Etaler sur un papier cuisson de la forme d’un rectangle de la taille de votre moule à bûche
Le biscuit dacquoise
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Préchauffez le four à 180°
Tamiser ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace
Monter les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être fermes
Incorporez petit à petit les poudres tamisées sur les blancs d’œufs, en mélangeant délicatement
Une fois le mélange homogène, étalez-le avec une spatule, sur une plaque recouverte de papier
cuisson. Faites-en sorte d’obtenir un rectangle de la taille de votre moule à bûche
Enfournez pour une dizaine de minutes, la dacquoise doit être légèrement dorée
La mousse au chocolat
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Faites fondre le chocolat au bain marie
Faites chauffer la crème, enlevez du feu à la première ébullition
Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat et remuez énergiquement
avec une spatule en faisant des petits cercles, incorporez le 2e puis le 3e
tiers de la même façon
Vous réalisez une émulsion, elle doit être lisse et brillante
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Laissez la température redescendre à environ 30°, et ajoutez les jaunes d’œufs
Mixez le tout au mixeur plongeant pour bien lisser
Montez les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être fermes (comme
un bec d’oiseau sur vos fouets)
Incorporez-les délicatement en plusieurs fois au mélange chocolaté
Mettez cette mousse au chocolat dans une poche
Cela vous aidera à mieux la répartir dans votre moule à bûche
Le Montage
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Coupez la feuille guitare pour qu’elle tapisse le moule
Remplissez le fond du moule de mousse chocolat, vous devez remplir 1/3 du moule environ
Pochez maintenant le crémeux pistache afin de réaliser un insert, puis remettez un peu de mousse
Tapez légèrement le moule sur votre plan de travail,
Cela permet que les bulles d’air s’échappent et que la mousse se répartisse bien
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Posez maintenant votre croustillant pistache, que vous aurez découper de la bonne taille, puis déposez
le biscuit dacquoise, lui aussi à la bonne taille
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Il ne doit plus rester de place dans votre moule
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Mettez le tout au congélateur au moins 10h.
10h au moins avant la dégustation, faites chauffer le glaçage à 37°
Démoulez et placez votre bûche sur une grille
Recouvrez entièrement la bûche de ce glaçage et lissez à l’aide d’une spatule si besoin