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Transcription

FRANKFURT 2015
Flammarion
w87, quai Panhard et Levassor
75647 Paris Cedex 13
Fax: 33 1 43 26 47 81
www.foreignrights-flammarion.com
GIFTBOOKS - GENERAL INTEREST
FOOD & DRINK - WELL-BEING
GARDENS & LEISURE
CO-EDITIONS DEPARTMENT
JANA NAVRATIL MANENT
International Co-editions Manager
33 1 40 51 31 52 • e-mail: [email protected]
ANNE MINOT
Contract and Production Administration
ALIZÉE DABERT
Co-editions Assistant
Flammarion
CONTENTS
GIFTBOOKS
A Day with Marie Antoinette
4
A Day at Versailles
6
A Day at Château de Fontainebleau
8
A Day at Château de Vaux-le-Vicomte
10
Pin-Ups, Night and Day
12
GENERAL INTEREST
The Garden of the Gods
14
Stefan Zweig, The World of Yesterday
16
The Great History of Mankind
18
The Great Book of Light and Color
20
FOOD & DRINK
The Art of Vegetarian Cooking
22
Cooking with Chocolate, Compact Edition
24
Flavors from the French Mediterranean
26
World Dishes, From Pad Thai to Empenadas
28
World Desserts, From Baklava to Tarte Tatin
30
Whisky, The Expert’s Guide
32
Cocktails, The Expert’s Guide
34
CONTENTS
WELL-BEING
Tea, Rituals and Benefits
36
A World of Massages
38
Estelle’s French Natural Look
40
Dr. Jean-Michel Cohen’s Diet Companions
42
Slimming!
44
The Parisian Diet, How to Reach Your Right Weight and Stay There
45
The Urban Tonic Method
46
GARDENS & LEISURE
Private Gardens of Paris
48
The Best Loved Gardens of France
50
The Flammarion Gardener’s Bible
52
New Timeless Classics for Children
54
Special Occasion Wear for Children
56
BEST-SELLERS
Bocuse / Encyclopédies
58
Gourmande
59
Dr. Jean-Michel Cohen
60
Intemporels / Kakebo
61
Un jour avec Marie-Antoinette
Hélène Delalex
Photographs by Francis Hammond
Un our
J
Avec
The Authors
Hélène Delalex is Heritage Conservation Manager at
the Château de Versailles. She has curated exhibitions,
contributed to numerous books, and appears regularly
on television history programs in France.
Francis Hammond is a renowned lifestyle photographer.
His work has appeared in many international lifestyle
magazines, such as Elle Décoration and Martha Stewart
Living. He has contributed to numerous Flammarion
books including Historic Houses of Paris: Residences of
the Ambassadors (2010), Versailles: A Private Invitation
(2011), and Private Houses of France (2014).
The Work
Featuring personal correspondence, lavish illustrations,
and a wealth of unpublished material, this handsome
slipcased volume reveals an intimate portrait of Marie
Antoinette, her personal collections, and Versailles.
Marie Antoinette was a mirror of her time. Never has
a queen been so passionately admired and adulated,
then hunted, vilified, and defamed. Spanning her
tragically brief yet passionate life – from the young
queen playing a shepherdess on stage, unaware of the
turmoil in the capital, to France’s guillotined “martyr
queen” – the author demystifies the legend, unveiling
the woman behind the Queen, and the wife and
mother behind the sovereign.
Readers will experience the palatial luxury of the
queen’s Versailles by tracing Marie Antoinette’s
footsteps through the royal residence, as well as
discovering her voice through rare letters and
encountering little-known works in her private art
collection. The lavish illustrations trace her impact
beyond Versailles and her continuing influence on
fashion to the present day.
Flammarion
4
Flammarion
Key Sales Points
• Reveals little-known aspects of the most famous
Queen of France through excerpts of her personal
correspondence.
• Stunning new photography of Marie Antoinette’s
Versailles, and her refined personal effects.
• Newly commissioned photographs of Versailles by
the renowned Francis Hammond are accompanied by
rare letters written by the Queen herself.
FORMAT: 140 x 225
PAGES: 224
ILLUSTRATIONS: 170
BINDING: Hardcover with slipcase
PAPER: 170 g
WORDS: 25 000
PRICE: 24.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK
PUBLICATION DATE: October 2015
JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Manager
33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@flammarion.fr
ANNE MINOT • Contract and Production Administration
33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@flammarion.fr
ALIZÉE DABERT • Co-editions Assistant
33 1 40 51 31 65 • e-mail: adabert@flammarion.fr
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Giftbooks FRANKFURT 15
A Day with
Marie Antoinette
Available in the Series
« Reine du plus
beau royaume
de l’Europe »
- A Day at Versailles (November 2013)
- A Day at Château de Vaux-le-Vicomte
(July 2015)
- A Day at Fontainebleau (October 2015)
U
Le 10 mai 1774, une foule de courtisans fixent
des yeux la flamme vacillante d’une bougie à une
fenêtre du château de Versailles. À 15 h 15, la
flamme s’éteint. Le roi est mort, vive le Roi ! Tous
se précipitent au rez-de-chaussée dans
l’appartement de Marie-Antoinette : Mme de
Noailles, la première, s’incline devant la nouvelle
reine de France.
UNE PETITE REINE ADULÉE
Quelques jours après son avènement, MarieAntoinette écrit à sa mère : « Quoique Dieu m’a
fait naître dans le rang que j’occupe aujourd’hui,
je ne puis m’empêcher d’admirer l’arrangement
de la Providence, qui m’a choisie, moi la dernière
de vos enfants, pour le plus beau royaume de
l’Europe. » À Versailles, Marie-Antoinette attire
tous les regards et chacune de ses apparitions crée
plus de surprise et d’envie que la précédente. À
Paris, elle est l’objet d’un véritable engouement
et la ferveur des vivats de la foule sur son passage
la touche sincèrement. Déjà l’année précédente,
lors de son entrée à Paris, sous les acclamations
au balcon de l’Hôtel de Ville, le duc de Brissac
lui glissait : « Madame, vous avez là deux cent
mille amoureux ! » Cette jeune souveraine de
dix-huit ans, toute de grâce, de fraîcheur et de
joie de vivre, représente l’avenir du royaume. On
lui demande d’apporter un nouvel âge d’or à la
France et chacun projette sur elle ses espérances
et ses rêves.
L
PAGE DE DROITE
a Grande Perspective vue
de la fenêtre centrale de la galerie des Glaces.
DOUBLE PAGE SUIVANTE Façade sur jardin de la galerie des
Glaces, dont la construction par Mansart reprenait
l’ordonnance dessinée par Le Vau pour l’enveloppe,
à l’exception notable des fenêtres du premier étage
cintrées et non à linteau droit. La balustrade supporte
une alternance de trophées d’armes et de pots à feu
répondant au rythme de la façade.
« Le style Trianon »
Dans ce petit château de campagne voué à la nature, les boiseries sont d’une
élégance exceptionnelle et la dorure, si présente à Versailles, est remplacée par
les tonalités de blanc et de pastel. La célèbre couleur Trianon, qui désigne aujourd’hui un gris clair chaud caractéristique, correspond en réalité à un état des
boiseries de Trianon datant du xixe siècle ; la restauration récente du bâtiment
a révélé que c’est le vert qui dominait sur les boiseries, comme sur le sol carrelé
de marbre vert campan, et amenait à l’intérieur l’atmosphère champêtre des
jardins alentours. Devenu l’incarnation du « bon plaisir » de la reine et l’abîme
de ses dépenses, le Petit Trianon a été largement fantasmé sous la Révolution :
on imaginait des salons tapissé de diamants, des colonnes torses ornées de saphirs et de rubis… En réalité, Trianon est « le goût seul à la place du luxe attendu ». Cette belle formule de Pierre de Nolhac, traduit à merveille ce qu’est le
style Trianon : un raffinement inouï mais qui affecte la simplicité.
Trianon, c’est aussi une harmonie unique entre le « dehors » et le « dedans ». L’extraordinaire « mobilier aux épis », crée par Georges Jacob pour
orner sa chambre à coucher, résume à lui seul tout l’esprit de Trianon. Les bois
sont sculptés et peints au naturel d’épis tressés de chèvrefeuilles et de brins de
jasmin, ornés de muguet, de pommes de pins, de pieds de chèvre et motifs de
vannerie ; la garniture de basin blanc est brodée de roses, boutons d’or et barbeaux, une sorte de bleuet des champs particulier au décor du Petit Trianon. La
vérité avec laquelle sont réalisés ces motifs champêtres est sans équivalent.
Le style Trianon, c’est enfin, partout et toujours, des fleurs : au naturel ou
apprêtées en fines guirlandes et bouquets, des roses, tournesols, myrte, muguets en semis, blés et lys au naturel mêlés aux motifs de perles et de rubans,
répandues à profusion sur le mobilier et les objets d’art.
48
IFHJGHFI
F
PAGE DE DROITE
açade sur la cour de Marbre. Louis XIV conserva, pour les façades donnant
sur la ville, l’ancien jeu brique-pierre-ardoise du château de Louis XIII, toutefois enrichi par l’ajout
de plombs dorés et de bustes antiques posés sur console.
111
IFHJGHFI
LES COULEURS DE LA REINE (OU LE
NUANCIER DE MARIE-ANTOINETTE)
Marie-Antoinette apprécie les tons pastel, le vert
d’eau, le bleu, le pervenche, le lilas, le mauve, le
rose également, qu’elle abandonne à l’âge de
trente ans, mais privilégie toujours le blanc dans
les décors. Scrutée par tous, la reine inspire
également des tonalités nouvelles, telle la couleur
« cheveux de la reine » imaginée d’après la
nuance blond cendré de sa chevelure, ou encore
la couleur « puce » que Louis XVI baptise
d’après un habit violet-brun de son épouse, et
rapidement déclinée en d’infinies nuances :
cuisses de puce, ventre de puce, dos de puce,
vieille puce, puce effrayée…
À cette époque, certaines couleurs ont des noms
très imagés - soupirs étouffés, plaintes amères,
cuisse de nymphe émue, ventre de carmélite -, ou
directement inspirés de l’actualité, telles les
couleurs boue de Paris, cendres de Londres,
opéra brûlé après l’incendie de 1781, ou caca
dauphin après la naissance de Louis Joseph.
Marie-Antoinette affectionne aussi les tissus
fleuris sur fond uni et les motifs rayés dits
« au zèbre », très en vogue. P
CI-DESSUS
hotographie prise dans l’appartement de Mme Du Barry
situé dans les anciens cabinets du roi par Deborah Turbeville, 1980. Intitulée Unseen Versailles,
cette série de photographies commandée par Jacqueline Kennedy-Onassis avait pour
consigne d’évoquer « le sentiment qu’il y a des fantômes et des souvenirs ».
129
IFHJGHFI
Flammarion
R
PAGE DE GAUCHE
obe Angie, faille antique ivoire
brodée aux passées, collection Christian Dior
Haute Couture automne-hiver 2000-2001.
CI-CONTRE Marie-Antoinette, reine de France,
en robe de Cour garnie de perles, de guirlandes
et de glands, avec un manteau violet orné de fleurs
de lys d’or, estampe aquarellée gravée
par Deny d’après Claude-Louis Desrais.
5
A Day at Versailles
Un jour à Versailles
Yves Carlier
Photographs by Francis Hammond
The Authors
Yves Carlier is a writer and curator specializing in
sixteenth- to nineteenth-century French decorative
arts and designs, now head curator of the Documentary
Resources Department at the Château de Versailles.
Francis Hammond is a renowned lifestyle photographer.
His work has appeared in many international lifestyle
magazines, such as Elle Décoration and Martha Stewart
Living. He has contributed to numerous Flammarion
books including Historic Houses of Paris: Residences of
the Ambassadors (2010), Versailles: A Private Invitation
(2011), and Private Houses of France (2014).
Key Sales Points
The Work
This small-format volume, comprehensive although not
intended as a guidebook, attempts to capture the
elusive context and ambiance of Versailles and its
gardens, from its intimate private spaces usually closed
to the general public to the charming Petit Trianon
and dairy farm created for the pure pleasure of the
Queen Marie Antoinette.
Brief, yet informative and evocative texts describe the
practical, social and aesthetic considerations that
surrounded the creation of the home to three kings,
while all-new photography of paintings, drawings and
decorative arts, especially commissioned for this book,
bring to life the beauty and the daily routines of a great
period in French culture.
A perfect souvenir for visitors familiar with Versailles
and a delight for the armchair travelors who will feel as
though they have had the château and grounds all to
themselves.
• An intimate overview of one of France’s most
beautiful historical sites, showcasing rooms never
open to the public.
• A small format, comprehensive, and superblyillustrated volume recounting the history of the palace
and bringing to life a great period in French culture.
• Breathtaking photographs of the château throughout
the seasons.
FORMAT: 140 x 225
PAGES: 224
ILLUSTRATIONS: 170
PAPER: 170 g
WORDS: 19 000
PRICE: 24.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK
PUBLICATION DATE: November 2013
Flammarion
6
The Apollo-centered symbolism of the
apartments was disrupted by the construction of
the Hall of Mirrors and its salons, which sliced
three salons off each of the royal apartments.
At the same time, a change of program, or rather
of conception, led to the figure of Louis XIV
as Apollo being dropped in favor of a direct
depiction of the king and his deeds. Wearing
Roman imperial robes and a modern wig
—a combination first adopted many years
earlier—Louis XIV is depicted ruling his
peoples, administering his estates, and battling
and vanquishing his enemies, who sue for
a peace that is magnanimously granted as
a guarantee of harmony between Christian
nations. This triumph of France was announced
to visitors on the staircase leading up to the State
Apartments, the famous Ambassadors’ Staircase,
the walls of which were painted with a number
of large scenes illustrating the king’s victories,
while trompe-l’oeil paintings depicted the
people of different nations, brought together as
though to pay homage to the greatest sovereign
in the universe. - A Day at Château de Vaux-le-Vicomte
(July 2015)
- A Day with Marie Antoinette
(October 2015)
- A Day at Fontainebleau
(October 2015)
D
LEFT
etail of the brocade woven for the King’s
Bedchamber, after an original delivered under Louis XV
and used in 1786 in the Queen’s Bedchamber.
FACING PAGE This room had been the king’s bedchamber
since 1701, but became the State Bedchamber after
Louis XV moved to another bedchamber that was
smaller and less chilly in winter. It was this room that
was the scene for the ceremonies of the lever (the “levee,”
when the king rose from bed) and the coucher
(when His Majesty returned to bed).
D
ABOVE
etail of the “King’s desk” and its key decorated with interlocking
double “L”s motif. When he turned this, the king could open the desk’s roll top to reach
the inner drawers without impeding the movement of the clock.
The King’s Study (cabinet intérieur)—also known as Corner Room (cabinet d’angle)—
contains several masterpieces by Parisian cabinetmakers, including the “King’s desk,” begun in 1760
by Jean-François Oeben and completed in 1769 by Jean-Henri Riesener. This piece, with its complex
mechanism that is a tour de force of its kind, was not sold during the Revolution. Instead,
its maker was asked to replace the royal attributes with other more neutral ones, such as the porcelain
plaques on the sides instead of the king’s monogram.
FACING PAGE
34
IFHJGHFI
A
H
ave you not seen the handsome
apartments at Versailles, or the new
Gallery, just begun? Have you not admired,
on a hundred different occasions, those
prodigious collections of rich and dazzling
furniture and of rare and precious vases, the
marvelous paintings of the King, both
ancient and modern, the most remarkable
creations of the Gobelins, both in beauty
and in size, or those wonders of the
goldsmith’s art, those prodigious quantities
of chandeliers, silver, and rock crystal?
—— MADELEINE DE SCUDÉRY, Conversations nouvelles sur divers sujets,
dédiées au Roy, Paris, 1684.
FACING PAGE
Versailles
One of the façades of the Royal Court viewed from the King’s Study.
37
Theater of Fashion
IFHJGHFI
For nigh on a century, Versailles and Paris led
the way in matters of taste and comportment
in society. When Louis XIV’s sister-in-law
the Princess Palatine lamented that courtesy had
gone out of fashion, and the art of conversation
had been abandoned in favor of intrigue, we may
assume that it can only have been nostalgia for
a lost era—that of her youth—that drove her to
such reflections. The courts of Europe were not
of the same opinion, and sent their diplomats
to France with a mission not only to describe
the political and economic climate of the nation,
but also to shed light on court etiquette, and
to send bulletins on the latest developments
in fashion, inventions, and creativity of all kinds.
Giving commissions to suppliers and purveyors
to the royal family, and dispatching samples
or models of the latest creations (such as the
“commissions” of Baron Scheffer to the Swedish
court) took up a not inconsiderable share of
their time. Above and beyond the palace’s iconic
status on the architectural and decorative level,
what did Versailles and its court represent?
First and foremost, Versailles meant an
art de vivre that was summed up in masterly
fashion by Talleyrand, in his famous but often
misquoted words: “Whoever has not lived
under the Ancien Régime has not known how
sweet life can be.” This art de vivre, with its
famously lavish hospitality, found expression
at every level. Its most refined manifestation
was probably the famous service à la française,
in which a great many different dishes of all
kinds were placed on the table for each course,
so enabling the host to offer his guests a wide
choice rather than obliging them to eat a single
dish that might not be to their taste.
T
T
FACING PAGE
he palace makes an inspired setting
for the fashion designs of Christian Dior, at once
magisterial and imbued with a poetic, dreamlike
quality. It evokes the scale of French influence on
the international stage, to which haute couture also
aspires. The Dior collections were photographed
under the Peristyle at the Grand Trianon, in the
Marble Court, at the foot of the steps leading down
to the gardens, in the palace salons and in the Hall
of Mirrors, as here with the model Daria Strokous,
photographed by Inez Van Lamsweerde
and Vinoodh Matadin for the autumn 2012
collection, “Secret Garden”.
66
IFHJGHFI
Flammarion
7
A Day at Château
de Fontainebleau
Un Jour à Fontainebleau
Guillaume Picon
Photographs by Eric Sander
The Authors
Guillaume Picon is a historian and a specialist on the
kings of France. He is the author of Versailles: A Private
Invitation (Flammarion, 2011).
Eric Sander’s photographs have appeared in Life, Time,
and Newsweek, and in Jacques Garcia: Twenty Years of
Passion: Château du Champ de Bataille (Flammarion,
2013).
The Work
Key Sales Points
Imbued with over eight centuries of history, this volume
offers unique historical insight into the lives of over
34 French sovereigns who inhabited and enhanced
this great architectural monument. A visit to the
exceptionally well-preserved Fontainebleau Château −
one of the few royal residences left intact during the
French Revolution − offers unparalleled access to
French history, art and architecture.
From François I to Napoleon, and from Marie Antoinette
to Joséphine, Fontainebleau will sweep you back in time
to experience the traditions and customs of great
figures throughout the history of France.
From hunting excursions to the grand parties and
spectacles that took place at the château, the volume is
a private invitation inside a UNESCO World Heritage
site and one of France’s most beautiful historical
monuments.
Exquisite photographs by Eric Sander offer rare access
to parts of the château usually closed to the public,
including the Napoléon III’s office, Marie Antoinette’s
Turkish-style boudoir, Madame de Maintenon’s
apartments, Henri IV’s Gallery of Stags, and many rare
objects and archival documents from the impeccably
well-preserved monument.
• A small-format, comprehensive, and superbly
illustrated volume recounting the history of one of
France’s most beautiful historical sites (over 500,000
visitors per year).
• The Château de Fontainebleau has been the setting
for some 40 movies, including The Man in the Iron
Mask (1998) starring Leonardo Di Caprio, Jeremy
Irons, John Malkovich, and Gérard Depardieu.
FORMAT: 140 x 225
PAGES: 224
ILLUSTRATIONS: 200
PAPER: 170 g
WORDS: 9 000
PRICE: 29.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK
PUBLICATION DATE: November 2015
Flammarion
8
Water,
Water Everywhere
BELOW
The Prince Imperial’s frigate
floating on the Carp Pond.
FACING PAGE
The Pond Pavilion, built by
Louis XIV and restored
under Napoléon Bonaparte.
PAGE 176
Water Festival at
Fontainebleau (detail),
Flemish tapestry woven in
the 1580s. Shown on the
right are Henri III and his
wife Louise de LorraineVaudémont.
174
Fontainebleau takes its name from the freshwater spring
around which the original settlement grew up. The gently
sloping site prevented the waters of the little River Changis
from flowing away properly, while the sandy soil favored
the formation of springs. The lake over which the Cour de la
Fontaine (Fountain Courtyard) looks was already a feature
in the Middle Ages, and in order to drain this damp, marshy
spot to make a garden, François I ordered the construction
of a network of small canals, which would form part of
a space intended for games, strolling, and taking the air.
Following a period of neglect during the Wars of Religion
(1562–98), Henri IV, who was greatly attached to
Fontainebleau, embarked on a building program featuring
not only buildings but also gardens and water features.
Major fountains embellished with sculptures were installed
in the gardens. A statue of Diana adorned the Queen’s
Garden, while the Grand Parterre gained a figure of the
Tiber. Most important of all, the first Bourbon king decided
to create a vast canal nearly 3940 feet long (1,200 meters),
which became the spectacular setting for grand occasions.
For the celebrations honoring the marriage of Louis XV
and Marie Leszczynska, on September 5, 1725, a trained
cormorant gave a display of fishing in the canal. The
following day a different spectacle awaited the court,
as music rose as if by magic from the unruffled waters
(in fact from two gondolas). The young queen, who had
- A Day at Château de Vaux-le-Vicomte
(July 2015)
- A Day with Marie Antoinette (October
2015)
Our great king Henri IV has since
decorated and enriched this residence
a hundred times better, so that it is
now changed beyond recognition from
its former state. And this is not all;
in the village that the king desired to
wall around as a town, there stand
some thirty houses, but what houses!
Rather we should say thirty palaces,
built ceaselessly by princes,
cardinals and great lords in order
to please their king … , in short,
a little paradise in France!
A DAY AT CHÂTEAU DE FONTAINEBLEAU
PIERRE DE BOURDEILLE, MÉMOIRES: VIES DES HOMMES
ILLUSTRES ET DES GRANDS CAPITAINES, 1665
These visits were delightful for their
fêtes and entertainments, and
for the general good humor and wit that
reigned among the company there.
This spirit was such that it used to be said
of people who had fallen out: “If they
were to find themselves together at
Fontainebleau, they would be reconciled.”
MADAME DE GENLIS, DE L’ESPRIT DES ÉTIQUETTES,
ON VISITS TO THE COURT AT FONTAINEBLEAU, 1818
PAGES 108–9
The decorations of the Queen's Boudoir were designed by the architect
Pierre Marie Rousseau for Marie Antoinette. The plaster high reliefs above the doors depict
eight of the nine muses in pairs. In the center of the room stands the work table made in 1786
by the cabinetmaker Jean-Henri Riesener, in steel, gilt bronze, and mother-of-pearl.
ABOVE, LEFT
Portrait of Marie Antoinette by Eugénie Tripier-Lefranc after Louise-Élisabeth Vigée Le Brun.
ABOVE, RIGHT AND FACING PAGE
Details in the grotesque style from the paneling in the Queen's Boudoir.
110
A DAY AT CHÂTEAU DE FONTAINEBLEAU
Flammarion
9
A Day at Château
de Vaux-le-Vicomte
Un Jour à Vaux-le-Vicomte
Alexandre, Ascanio, and Jean-Charles de Vogüé
Photographs by Bruno Ehrs
The Authors
represent the fifth generation of the Vogüé family in
charge of managing the Château de Vaux-le-Vicomte
estate. Since 2012, they have successfully developed a
range of activities linked with the Château.
Bruno Ehrs is a lifestyle and architectural photographer;
his photographs appear in One Savile Row (Flammarion,
2014).
The Work
Key Sales Points
An insider’s tour of the magnificent seventeenth-century
castle and gardens, conceived by Le Vau, Le Brun, and Le
Nôtre, that inspired the great châteaux of Europe.
• An intimate and exclusive overview of one of
France’s most beautiful historical sites, narrated by
the brothers who manage the estate.
• The site of Eva Longoria’s marriage to Tony Parker in
2007, and the setting for numerous films, notably Sofia
Coppola’s Marie Antoinette in 2006.
• This well-priced sophisticated gift book – in a small
format deluxe edition – reveals this château’s
bewitching history.
Vaux-le-Vicomte’s rich history began in 1641, when
infamous Finance Minister Nicolas Fouquet bought the
estate and enlisted architect Louis Le Vau, decorator
Charles le Brun, and garden designer André Le Nôtre
to transform it into a lavish residence. His extravagance
piqued Louis XIV’s jealousy, and he was thrown into
prison for mishandling funds. The château inspired the
design of Versailles, and was later home to the great
chef Vatel, who famously died for his art.
Based on the archives of the château and the Vogüé
family, as well as previously-unpublished documents, this
volume traces Vaux-le-Vicomte’s history from the
seventeenth-century through the Belle Époque, World
War I, and its public opening in 1968. Exclusive
photography and archival documents offer
unprecedented access to the château, furnishings, and
gardens, and illuminate the extraordinary secrets of
court life and centuries of celebrations that include the
enchanting candlelit tours held today.
Breathtaking photos by photographer Bruno Ehrs
highlight the château’s architectural harmony and
enchanting atmosphere, plunging us in the intimacy of a
palace that was constructed more for pleasure than for
glory.
Flammarion
10
FORMAT: 140 x 225
PAGES: 192
ILLUSTRATIONS: 170
BINDING: Hardcover with a slipcase
PAPER: 170 g
WORDS: 10 000
PRICE: 24.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK
PUBLICATION DATE: July 2015
- A Day with Marie Antoinette (October 2015)
- A Day at Fontainebleau (October 2015)
Contents
7
Preface
11
Introduction
18
To the Glory of Nicolas Fouquet
29
Fouquet: A Visionary Builder
Patrice de Vogüé
39
The Birth of an Architectural Model
49
The Art of an Elegant Lifestyle
71
Vaux: New Artistry in Garden Design
91
Rock and Water, Grottoes and Cascades
99
Fouquet: A Seventeenth-Century Collector
117
Fouquet’s Court
127
Culinary Delights
143
Extraordinary Festivities and Spectacles
149
A Brief History of Vaux from the Enlightenment
to the Third Republic, 1705–1875
157
The Belle Époque at Vaux
171
The First World War at Vaux
175
From One Century to Another
181
On Foot, on Horse—and by Car!
F
Fouquet: A Visionary Builder
FACING PAGE
The courtyard façade of
the château seen from
beyond the entrance gate.
PAGES 30–31
Draftsman and engraver
Israël Silvestre drew a view
of the gardens in Fouquet’s
day. In the foreground,
just below the terrace,
is the parterre of broderie.
In 1656, three years after the end of the Fronde rebellion,
the kingdom of France was still at war with Spain. The
cost of troops plunged the royal government—headed by
Queen Anne and Cardinal Mazarin—into a new financial
crisis. That same year Fouquet, whose loan operations
were growing at a time when hard cash was scarce,
pursued the construction of his château at Vaux-leVicomte. A shrewd building planner, Fouquet turned to
some of the most gifted men of his day, including André
Le Nôtre, Louis Le Vau, and Charles Le Brun. It is striking
that this little four-man team all belonged to the same
generation: Fouquet was born in 1615, Le Nôtre in 1613,
Le Vau in 1612, and Le Brun in 1619. Had construction
work at Vaux seemed sufficiently intriguing, perhaps
Alexandre Dumas would have taken these four
characters and turned them into four musketeers armed
not with swords and muskets but with plumb line,
square, and brush!
Fouquet first called upon Le Nôtre. The two men
had met in 1639, so when in 1653 the financier devised
a “grander design” for his garden at Vaux he invited
Le Nôtre to move in. (The same offer would be made
to Le Vau and Le Brun for obvious practical reasons.)
As the son and grandson of gardeners, Le Nôtre had
A D AY AT C H ÂT E A U D E VA U X- L E -V I C O M T E
29
PAGE DE GAUCHE
Lambris de l’antichambre
du roi, aménagée en
bibliothèque dans la seconde
moitié du xviiie siècle par
les Choiseul-Praslin.
CI-DESSUS Un bureau du célèbre
ébéniste de Louis XIV,
André-CharlesBoulle, a été placé
dans la bibliothèque.
EN HAUT À DROITE Sculpture en
bronze doré, caractéristique
des meubles de Boulle
(détail d’un des coins
du bureau).
CI-CONTRE Détail d’un panneau
peint.
U N J O U R À VA U X- L E -V I C O M T E
Flammarion
59
11
Pin-Ups
Night and Day
Pin up
Belles de jour, belles de nuit
Illustrations by Gil Elvgren, Earl Moran,
Al Buell, Edward d’Ancona, and Earl Christie
The Author
Gil Elvgren, Earl Moran, Al Buell, Edward d’Ancona,
and Earl Christie were master illustrators of the
pin-up genre. Exhibit Supply Company produced
these collectible lithographs in lots of 10 cards from
1940 to 1954.
The Work
This collection of detachable, rare vintage pin-up postcards
showcases a range of flirty and provocative poses that
evoke with nostalgia the 1940s and ’50s.
This is a curated selection of the most beguiling
lithographs from a collection of 496 collectible trading
cards that were sold by the American company Exhibit
from 1940 to 1954 and used in Mutoscope penny
arcade vending machines.
Representations of women who embrace their
sexuality – flirtatious but never vulgar – have been
around since the late 19th century, but the pin-up
genre skyrocketed into popularity during World War II.
The penny arcade trading cards – originally viewed on
a peep-show style reel and reproduced here as
detachable postcards – feature both established
pin-up artists and those waiting to be rediscovered.
This gift edition will beguile a new generation with
flirtatious representations of femininity from the
1940s and ’50s. Postcards of irresistible pin-up models
bring teasing frivolity to a range of everyday situations,
organized thematically. From sun-kissed beauties at the
beach to ski bunnies hitting the slopes, bedside nurses
ready to take your temperature to scantily clad
runaways, rakish shipmates to not-so-conscientious
secretaries, these smiling cuties are ready for fun.
As a counterpoint to these light and sexy images,
quotes from stars, women-of-influence and burlesque
artists, whether witty or charming, tender or inspiring,
bring a humorous note to this irresistible gift.
Flammarion
12
Key Sales Points
• An affordable keepsake and irresistible gift, with 80
detachable postcards.
• Includes newly rediscovered illustrations from
popular pin-up artists, including Gil Elvgren, Earl
Moran, Al Buell, Edward d’Ancona, and Earl Christie,
among others.
FORMAT: 112 x 187
PAGES: 160
ILLUSTRATIONS: 80
BINDING: Hardcover
PAPER: 250 g
WORDS: 850
PRICE: 14.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK
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13
AUDE DE TOCQUE VILLE
Le jardin des dieux
Laure de Chantal
Illustrations by Djohr
Edited by Alain Baraton
The Authors
Laure de Chantal is a specialist of classical literature
and the author of numerous books on Antiquity,
including À la Table des Anciens. Guide de cuisine antique
(2007), Panthéon en poche. Dieux et déesses de
l’Antiquité (2007), Celebriti. Riches, célèbres et antiques
(2010), all published by Les Belles Lettres.
Djohr is a graphic designer who has illustrated many
book covers for Flammarion.
Head gardener at the Domaine National de Trianon
and the Grand Parc de Versailles, Alain Baraton is one
of France’s favorite horticultural specialists, whose
regular shows on Radio France attract record
audiences.
• The secret history of plants, from a mythological,
symbolical and etymological point of view.
• A beautifully designed giftbook, illustrated with
exquisite drawings especially created for this volume.
The Work
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reader to an enchanting walk through the gardens of
gods and goddesses. Presenting a profusion of plants,
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etymology, families, and mythological associations.
%RXMUYMX] MW ½PPIH [MXL Q]XLW SR TPERXW ERH XEPIW SJ
garden-related misfortunes or jollities. Haven of
harmony and tranquility, place of idyllic retreat or
ground of reprisals, wrath of the gods or metamorphosis,
Q]XLSPSKMGEP KEVHIRW EVI IMXLIV ½PPIH [MXL TIXEPW SV
thorns.
From Athena’s olive tree and the tree-morphing
nymph Daphne to the myth of Narcissus and the wind
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XLI ETLVSHMWMEG GVSGYW ¾S[IV ERH XLI MRJIVREP
pomegranate to the apple of discord that led to the
8VSNER;EVXLMW[SVOMW½PPIH[MXLXEPIWMRWTMVIHJVSQ
plants, which in turn, inspired their appellations.
Beautifully illustrated, this volume will appeal to
FSXERMGEP ERH KEVHIR I\TIVXW EW [IPP EW VIEHIVW
interested in ancient history and mythology.
Flammarion
14
Key Sales Points
FORMAT: 190 x 265
PAGES: 224
ILLUSTRATIONS: 100
BINDING: Quarter-bound hardcover
PAPER: 170 g
WORDS: 30 000
PRICE: 35 €
ALL RIGHTS AVAILABLE
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General Interest FRANKFURT 15
The Garden of the Gods
Les plantes
vertueuses
L es pl a ntes infer na l es
L’iris
ou l’arc-en -ciel
I r i s s p.
Iridacées
I
ris aux ailes d’or, Iris aux pieds légers, avant d’être une fleur est, dans l’Iliade,
la suivante de la déesse Héra. Elle l’aide à sa toilette, la parfume lorsqu’elle
revient des Enfers ou du combat. Elle est surtout la messagère des Olympiens
et, dans cette fonction, ne chôme pas : chaque arc-en-ciel est la trace de sa course.
Quand elle ne se trouve pas aux côtés d’Hélène pour lui faire regretter son premier
mari, Ménélas, elle vient mettre en garde Héra et Athéna de ne pas combattre
contre l’ordre de Zeus. C’est elle encore qui demande à Achille d’abandonner la
dépouille d’Hector. Iris est aussi garante du « grand serment des dieux », celui que
nul ne peut enfreindre : c’est elle qui ramène des Enfers l’eau du Styx nécessaire
au serment. Mais comme l’arc-en-ciel sort du néant et plonge dans l’inconnu,
les missions et les messages de la déesse sont rarement de bonnes nouvelles et sont
souvent funèbres. Lorsque la reine Didon agonise, sans regret du geste désespéré
qu’elle vient d’accomplir par amour pour Énée, c’est Iris qui vient apporter l’ultime
délivrance en coupant le cheveu qui la rattache à la vie.
L es pl a ntes infer na l es
La grenade
ou l’éternel retour
Pour toutes ces raisons, l’iris est considéré dans l’Antiquité comme une fleur funéraire ornant, par exemple, la tombe de Hyacinthe.
Punica granatum
Punicacées
128
L
a reine Perséphone s’ennuie aux Enfers. Elle a pourtant tout ce dont une
jeune femme pourrait rêver : un époux divin, un peu vieux, mais encore très
comestible, riche et surtout aux petits soins, une cohorte de serviteurs, des
fêtes incessantes – il n’y a rien d’autre à faire que s’amuser –, la compagnie des plus
grands artistes – Homère, Euripide, Virgile, ils sont tous là –, et elle a l’éternité
devant elle. Il y a même des fleurs, les asphodèles, des bois et des rivières, le Styx, le
Léthé et l’Achéron ; elle pourrait, si elle le souhaitait, se promener indéfiniment
dans cette nature noire et sauvage, un peu lugubre. Mais partout règnent une odeur
insupportable et une atmosphère froide, humide, lamentable. À celle qui a grandi
sous le soleil de Sicile, dans l’odeur fraîche et vigoureuse des citronniers, l’absence
de lumière est insupportable, comme celle de sa mère, comme celle de la vie. Et
puis, elle est si jeune, au milieu de tous ces vieux décrépits. Même les défunts les
plus verts lui parlent de gens qu’elle n’a jamais connus. Quelle lassitude ! Quelle
désolation ! Elle pleure, elle soupire, dépérit parmi les âmes, se meurt parmi les
morts sans pouvoir mourir. Le pire vient lorsque de son palais, elle entend au-dessus
d’elle les pleurs rauques de sa mère, Déméter, la déesse qui veille aux récoltes. Tout
à son chagrin, elle n’a que faire des semailles : sur terre plus rien ne pousse, si bien
que le monde d’en haut, celui des vivants, finit par ressembler de plus en plus à celui
des morts. Sous le soleil et sous la terre, tous et toutes se lamentent.
K
124
Flammarion
15
General Interest FRANKFURT 15
Stefan Zweig
The World of Yesterday
Stefan Zweig
Le Monde d’hier
Laurent Seksik
The Author
Laurent Seksik is the author of The Last Days of Stefan
Zweig (Book of the Year 2013 by the Financial Times),
and Le Cas Eduard Einstein, two best-sellers published
by Flammarion and sold in a dozen languages. The Last
Days of Stefan Zweig has been adapted for the stage
into a successful play, and a film version is currently in
production.
The Work
Stefan Zweig, the author of the famous novellas TwentyFour Hours in the Life of a Women and A Chess Story, sent
the manuscript of The World of Yesterday to his editor a
few hours before committing suicide, in 1942. Beyond
the tale of his own intimate and personal life, Zweig
delivered an astounding book about the arts, history
and geography of his time, recounting his adventures in
Vienna and Paris at the start of the 20th century, and in
Berlin and London between 1920 and 1940.
In his nostalgic biography, Zweig drew the portraits of
the celebrities met during his journey, such as the
psychoanalyst Sigmund Freud, the theoretical physicist
Albert Einstein, or the artists Gustav Klimt, Auguste
Rodin and Salvador Dalí. The World of Yesterday is a
testament to the changes of his time: the idea of
Mitteleuropa, the massacres of the First World War,
Europe’s reconstruction, the hopes awakened by the
young Weimar Republic, the fear of Stalinism and
communist Russia, the rise of Nazism... – a memoir of
Europa, during the first decades of the 20th century.
Following the main chapters of Zweig’s work, Laurent
Seksik has created a sumptuous book, illustrating
Zweig’s prose and the tale of a lifetime with period
documents, photographs, maps and paintings that
recreate Zweig’s world. Filled with colors and sounds,
Seksik’s text invites the reader to travel through time
and follow Zweig’s footsteps.
Flammarion
16
Key Sales Points
• Carefully chosen excerpts from Zweig’s The World of
Yesterday analyzed by a specialist of his work.
• Rarely shown documents from Zweig’s archives of
New York (Fredonia), including his correspondence,
manuscripts, paintings and photographs.
FORMAT: 260 x 310
PAGES: 224
ILLUSTRATIONS: 200
BINDING: Hardcover with jacket
PAPER: 150 g
WORDS: 75 000 words including 58 000 words
from Stefan Zweig’s novel
PRICE: 39.90 €
PUBLICATION DATE: Fall 2016
Flammarion
17
PRÉFACE D’YVES COPPENS
UNE BELLE HISTOIRE DE
Une Belle Histoire de l’Homme
Edited by Evelyne Heyer
Foreword by Yves Coppens
SOUS LA DIRECTION D’ÉVELYNE HEYER
The Authors
Evelyne Heyer, a genetic anthropologist and a
professor at the National History Museum in Paris is
the chief scientific curator of the renovated Musée de
l’Homme in Paris.
Yves Coppens is the co-discoverer of Lucy and one of
France’s most prominent paleoanthropologists. Professor
emeritus at the Collège de France, he is the author of
many best-selling books about the origins of Mankind.
With the contributions of 50 experts in archeology,
anthropology, ethnology, biology, genetics, neurobiology,
linguistics, ethnomusicology, demographics, ecology, etc…
The Work
From the ancestors of Homo Sapiens and the beginnings
of human settlements to the latest attempts to create
artificial human organs and the selection of embryos,
this work opens the treasure chest of the history of
Mankind and invites the reader on a fascinating journey
through time and space.
Organized into three main parts – who are we? Where
do we come from? What will we become? – the
volume investigates 50 themes covered by the expertise
of 50 specialists in various disciplines.
Addressing fundamental questions – why are we all
different? Who was the first man on earth? How is
Neanderthal related to us? What does our DNA tell
about the evolution of Man? – as well as more technical
ones – how can scientists measure time? What are
anthropologists looking for when they find a Neolithic
skeleton? How can we measure our ecological footprint?
− these experts share the latest results of their research,
thus providing precious clues to understanding the past
of Mankind as well as our human nature.
The combination of their points of view further leads to
new insights into some of the crucial interrogations of
our times about gender, diversity, and the future of Man
on earth.
Colorful and didactic, this comprehensive yet accessible
volume is richly illustrated with numerous photographs,
maps and diagrams, based on the permanent collections
of the Musée de l’Homme in Paris.
Flammarion
18
Flammarion
Key Sales Points
• Designed for the general public and readers of all
ages.
• 50 key questions about Man and Mankind addressed
with utmost clarity, each on a double-page.
• With the contributions of great French scientists in
various fields, among which: Yves Coppens (paleoanthropology), Maurice Godelier (anthropology),
Hervé Le Bras (demographics), René Frydman
(medicine), Guillaume Lecointre (evolution and
biodiversity), Marylène Patou-Mathis (zoo-archaelogy),
and many more.
FORMAT: 250 x 265
PAGES: 144
ILLUSTRATIONS: 130
PAPER: 170 g
WORDS: 50 000
PRICE: 25 €
Popular Science FRANKFURT 15
The Great History
of Mankind
Forthcoming Title
The Great Book of Light and Color
Bernard Valeur
Foreword by Trinh Xuan Thuan (Fall 2016)
Flammarion
19
Une belle histoire
de la lumière et des couleurs
Bernard Valeur
Foreword by Trinh Xuan Thuan
The Authors
Bernard Valeur is a prominent researcher and emeritus
professor at the CNAM. He has authored many books
on popular science including La couleur dans tous ses
éclats (Belin, 2011) that was awarded the Le goût des
sciences prize in 2011, the Prisme prize from the
Academy of color in 2012, and the Roberval prize in 2013.
Trinh Xuan Thuan is a world-renowned VietnameseAmerican astrophysicist. He is the author of several
popular science books including the critically acclaimed
The Secret Melody (1995). He was awarded one of two
2009 Kalinga Prizes for the Popularization of Science
by the UNESCO.
The Work
*VSQIEVP]EXXIQTXWXS½RHXLIWSYVGISJPMKLXXSEVXM½GMEP
lighting and modern technologies, this book provides an
overview of man’s efforts to understand the mysterious
nature and phenomena of light and color.
Answering fundamental questions – what is light? What
are colors made of? How does light affect life on earth?
– to more technical ones – why do leaves change color?
What are the secrets behind Leonardo da Vinci’s sfumato?
Will bioluminescent bacteria power the light bulbs of the
future? – this compelling work explores the subject
through a varied range of disciplines such as art history,
physics, psychology, technology and biology.
From Einstein’s quantum theory of light to photosynthesis,
from the artist’s palette to the color of the oceans – this
volume investigates 100 themes, deciphering the many
[E]WXLEXPMKLXVIZSPYXMSRMÎHXLI½IPHSJWGMIRGIERHMXW
impacts on life, art and culture.
Combining clarity and erudition, this comprehensive yet
accessible work is an essential read for science enthusiasts
and color specialists (artists, architects, gemologists) alike.
Flammarion
20
Key Sales Points
%YRMUYIEGGIWWMFPIETTVSEGLXSEWGMIRXM½GWYFNIGX
weaving together a wide range of disciplines.
• A richly-illustrated volume featuring over 300
illustrations, hand-picked by the author through his
career including many historical documents from his
personal collection.
• Includes interviews of leading theorists such as
astrophysicists Trinh Xuan Thuan and André Brahic,
neurologist Paolo Bartolomeo, and art historian
Michel Pastoureau.
FORMAT: 250 x 265
PAGES: 224
ILLUSTRATIONS: 300
BINDING: Hardcover
PAPER: 140 g
WORDS: 75 000
PRICE: 25 €
PUBLICATION DATE: Fall 2016
Popular Science FRANKFURT 15
The Great Book
of Light and Color
Table of Contents
« Les hommes cherchent la lumière dans un jardin
fragile où frissonnent les couleurs. »
Jean Tardieu
I.
II.
III.
IV.
V.
The Odyssey of Light
The Origin of Light
%VXM½GMEPPMKLXMRK
Light, an irreplaceable tool
Light and color effects
on earth and up in the sky
VI. The effects of light on life
VII. The colors of life
VIII.The effects of light
on the human being
IX. Light, colors and art
X. Colors and Society
Que d’efforts déployés depuis vingt-cinq siècles pour comprendre la nature de la
lumière et les phénomènes lumineux, et que de controverses aussi ! La riche et
passionnante histoire de la lumière offre l’un des plus beaux exemples de l’évolution des concepts en science. Rarement autant d’efforts ne furent déployés, sur
une durée aussi longue, pour percer les secrets d’un phénomène insaisissable.
Mais si la nature de la lumière a été enfin comprise au XXe siècle, les physiciens
n’ont pas fini d’en explorer toutes les potentialités.
unifier l’électricité et le magnétisme. Il montre
qu’un champ électrique et un champ magnétique peuvent osciller de concert et se propager
sous la forme d’ondes appelées ondes électromagnétiques. D’après sa théorie – l’un des
monuments de la physique –, ces ondes se
propagent à la même vitesse que… la lumière.
Quelle coïncidence ! Et si la lumière faisait partie de ces ondes ? C’est ce que le physicien
allemand Heinrich-Rudolf Hertz (1857-1894)
démontrera avec brio en 1885. Hertz parvient
à produire des ondes électromagnétiques et il
établit que les lois les régissant s’avèrent en
tous points semblables à celles de la lumière
en optique. Est-ce le dernier chapitre d’une
controverse millénaire ? Non car l’Histoire
réserve encore bien des surprises…
La lumière
se comporte bien
comme une onde
Au début du XIXe siècle, on assiste à des avancées spectaculaires :
finalement, la lumière est bel et bien constituée d’ondes. Reste une question
majeure : de quelle nature sont ces ondes ? Le voile finira par être levé.
Le feuilleton continue. Alors que les idées de
Newton continuent à faire autorité près d’un
siècle après la parution de son ouvrage Opticks
en 1704, une expérience réalisée à l’aube du
XIXe siècle va ébranler les convictions des partisans de la nature corpusculaire de la lumière.
Son auteur est le médecin anglais Thomas Young
(1773-1829). Connue sous le nom d’« expérience des fentes d’Young », c’est encore
aujourd’hui l’une des plus citées dans la littérature scientifique en physique. Pas un physicien
n’en ignore le principe. Et pour cause, il est
simple comme bonjour.
Comment est-ce possible ? Pour l’expliquer, Young
s’appuie sur l’hypothèse d’Huygens qui associe
lumière et ondes. Jetez deux cailloux dans l’eau
et observez ce qui se passe quand les deux faisceaux de rides circulaires se rencontrent. En certains points, les rides se renforcent ; en d’autres
points, elles s’annihilent. En un mot, les ondes
sur l’eau interfèrent. Young pense qu’un phénomène analogue est à l’origine des franges qu’il a
observées. Mais cela suppose évidemment que
la lumière soit faite d’ondes. Young remet ainsi
en cause la conception corpusculaire de Newton.
Toutefois, la théorie qu’il élabore s’avérera incomplète et il en faudra davantage pour persuader
ses contemporains.
LE TRIOMPHE DE LA THÉORIE ONDULATOIRE
Le Français Augustin Fresnel (1788-1827)
saura se montrer, lui, beaucoup plus convaincant dans sa défense de la nature ondulatoire
de la lumière. Il publie en 1816 la première
théorie complète de l’optique ondulatoire. Il
explique quantitativement les résultats obtenus
par les scientifiques qui ont exploré les phénomènes de diffraction et d’interférences. Si
Fresnel met alors un terme au débat engagé
depuis les Grecs, on ignore toujours de quoi
sont faites ces fameuses ondes.
L’Écossais James Clerk Maxwell (1831-1879)
fera un pas décisif en 1865 en cherchant à
Augustin Fresnel,
un savant brillant
et modeste
Au nom de Fresnel est associée la démonstration définitive que la lumière se
comporte comme une onde.
Ce héros de l’aventure « ondulatoire » est né à
Chambrais en 1788, une commune du département
de l’Eure qui devint au XVIIIe siècle le fief de l’illustre
famille piémontaise de Broglie, dont il prit alors le
nom. Étrange coïncidence puisque Louis de Broglie
émit l’hypothèse de la dualité onde-corpuscule (voir
p. xx), deux cents ans après la mort de Fresnel.
Jeune ingénieur des Ponts et Chaussées, Fresnel se
déclare contre Napoléon au retour de l’île d’Elbe en
1815 ce qui lui vaut d’être destitué de son emploi
et assigné à résidence dans un petit village près de
Caen. Il consacre alors tout son temps à l’optique et
développe sa remarquable théorie de l’optique ondulatoire. On lui doit également diverses inventions
pratiques dont la lentille à échelons qui équipera
progressivement tous les phares… et les vitres arrière
de nos bus actuels. Fresnel s’est spécialisé en
optique, contrairement aux savants de son époque
qui abordaient plusieurs domaines. Il meurt de la
tuberculose en 1827 à l’âge de 39 ans.
LUMIÈRE + LUMIÈRE F OBSCURITÉ !
En 1801, Young perce un cache de deux trous
très fins et l’éclaire avec une source lumineuse
ponctuelle. Qu’observe-t-il alors sur un écran
placé derrière le cache ? Non pas deux taches
lumineuses comme on pourrait logiquement s’y
attendre, mais une alternance de bandes lumineuses et sombres, des franges en quelque
sorte. Encore plus surprenant, lorsqu’on masque
un des trous, les bandes s’évanouissent. Ainsi,
en ajoutant de la lumière à la lumière, tantôt on
l’exalte, tantôt on l’éteint, créant alors de l’obscurité à partir de la lumière même !
22
1
Qu’est-ce
que
la
lumière?
Ce que nous appelons lumière n’est qu’une toute petite partie des diverses ondes électromagnétiques : celles auxquelles notre œil est sensible
et dont les longueurs d’onde vont de 0,4 à 0,7 micromètre (μm), ou 400 à 700 nanomètres (nm) environ (1 micromètre = 1 millionième de mètre ;
1 nanomètre = 1 milliardième de mètre).
Diffraction et interférences. La lumière blanche passant par des fentes ou des trous très fins (en encart en haut à gauche dans chaque cadre) produit sur un
écran des images colorées. Seule la nature ondulatoire de la lumière explique ces figures. (Extrait de l’ouvrage d’Amédée Guillemin, La Lumière, Hachette, 1882).
QU’EST-CE QUE LA LUMIÈRE ?
23
La prodigieuse vitesse
de la lumière
Les physiciens ont dû déployer
des trésors d’ingéniosité pour mesurer
la vitesse de la lumière. Aujourd’hui,
ils sont passés maîtres dans l’art de
manipuler un faisceau lumineux. Ils
savent le freiner, voire presque l’arrêter !
La vitesse prodigieuse à laquelle se propage la
lumière est de 300 000 km par seconde, soit près
d’un million de fois plus grande que celle du son
(340 m par seconde). Ainsi, lorsqu’un orage éclate
à trois kilomètres de chez vous, il ne faudra à la
lueur de l’éclair que dix millionièmes de seconde
pour vous parvenir, contre neuf secondes pour le
roulement de tonnerre. En une seule seconde, la
lumière parcourt une distance équivalente à sept
fois et demie le tour de la Terre, et la lumière du
Soleil met huit minutes pour nous parvenir.
Aussi élevée soit-elle, la vitesse de la lumière n’est
pas infinie comme on l’a longtemps cru, les Grecs
de l’Antiquité les premiers. L’idée que la lumière
se propagerait instantanément restera ancrée
dans les esprits jusqu’au XVIIe siècle. C’est le
Danois Ole Römer (1644-1710) qui mettra fin à
cette croyance. En 1676, il observe attentivement
le satellite Io de Jupiter qui disparaît périodiquement de notre vue en entrant dans la zone
d’ombre de sa planète. Il constate que la durée
d’occultation n’est pas constante au cours de
l’année, et varie selon la distance entre la Terre
et Jupiter. L’astronome comprend alors qu’il faut
tenir compte de la durée que met la lumière pour
lui parvenir de Io. Il en conclut donc que la vitesse
de la lumière est finie, mais il ne dispose pas de
tous les éléments pour la déterminer. Ce n’est que
plus tard qu’on a pu, à partir de ses mesures,
évaluer cette vitesse à 212 000 km/s.
24
QU’EST-CE QUE LA LUMIÈRE ?
Bobolo bo bbolo bodbolo bolo bodld bo dobodl bolo bfol bobo bbolo bodbolo bolo bodld bo bbolo bodbolo bolo bodld bo dobodl bodobodl bo.
La première mesure non astronomique de la vitesse de la lumière
En 1849, Hippolyte Fizeau parvient à mesurer la vitesse de la
lumière grâce à un dispositif très
ingénieux (voir page ci-contre)
installé entre le Mont Valérien à
Suresnes et la Butte Montmartre
(distants de 8633 m). Il installe
sur un site une lunette d’observation à travers laquelle passe la
lumière issue d’une source. Un
Schéma de principe du dispositif de Fizeau pour mesurer la vitesse de la lumière
miroir situé sur l’autre site réfléchit le faisceau vers la lunette.
L’astuce consiste à utiliser une roue dentée comportant 720 dents, implantée à la sortie de la lunette de façon que
les dents puissent occulter la lumière. Fizeau constate qu’il faut faire tourner la roue à la vitesse de 12,6 tours par
seconde pour que la lumière qui traverse initialement l’espace ménagé entre deux dents données bute à son tour sur
la dent adjacente et se trouve ainsi occultée pour l’observateur. La distance parcourue par la lumière étant de
2 × 8633 m, il en déduit que la vitesse est de 315 000 km/s.
DES VALEURS DE PLUS EN PLUS PRÉCISES
Au XIXe siècle, des mesures non astronomiques
de la vitesse de la lumière réalisées par
Hippolyte Fizeau (voir encadré), puis Léon
Foucault, conduisent à une valeur proche de
300 000 km/s dans l’air. La précision a été
considérablement améliorée à partir des années
1970 grâce à l’avènement des lasers. Depuis
1983, année de la 17e Conférence générale des
poids et mesures, la vitesse dans le vide est
exactement 299 792 458 m/s. Pourquoi « exactement » ? C’est parce qu’il s’agit d’une grandeur reconnue comme fondamentale (voir
p. xx), pour laquelle on a choisi par commodité
la valeur entière la plus proche des valeurs les
plus précises mesurées dans les années 1970.
Conséquence importante : le mètre est défini
par la longueur du trajet parcouru par la lumière
dans le vide pendant une durée de
1/299 792 458e de seconde.
UNE VITESSE DIFFÉRENTE SELON LE MILIEU
C’est dans le vide que la vitesse de la lumière est
la plus grande. Dans tout autre milieu, du fait de
son interaction avec la matière, la lumière se propage moins rapidement. Quelques exemples : sa
vitesse est légèrement moins élevée dans l’air
(299 702 km/s), et dans un milieu dense, elle est
beaucoup plus réduite : 225 407 km/s dans l’eau,
de 166 550 à 199 860 km/s dans le verre selon
la nature de celui-ci, et 123 881 km/s dans le
diamant.
Peut-on davantage ralentir la lumière ? Oui, dans
des conditions extrêmes. Au sein d’atomes refroidis à une température inférieure au millionième
de degré au-dessus de la température du 0
absolu (– 273,15° C), on est parvenu à ralentir
la lumière jusqu’à une vitesse de 1,5 km/h
(0,42 m/s), en 2000. Ainsi pourrait-on marcher
plus vite que la lumière, si toutefois c’était possible à – 273° C !
La lumière bleue émanant de la piscine d’un réacteur nucléaire porte le nom d’effet Cerenkov. Il s’agit en fait de la succession très rapprochée de
multiples flashs donnant à l’œil l’impression d’une lumière continue. Chaque flash est l’équivalent du bang supersonique pour les ondes sonores : au lieu
d’un avion qui franchit le mur du son, il s’agit ici de particules (émises lors des désintégrations nucléaires) qui franchissent le « mur de la lumière ». Est-ce
en contradiction avec la théorie de la relativité générale d’Einstein selon laquelle tout déplacement dans le vide à une vitesse supérieure à la celle de la
lumière dans le vide est impossible ? Non, car le milieu étant ici de l’eau, la lumière s’y propage à une vitesse qui est 0,75 fois celle dans le vide, et rien
n’interdit alors qu’une particule se déplace plus vite que la lumière dans l’eau.
25
The Great History of Mankind
Evelyne Heyer
Foreword by Yves Coppens (October 2015)
Flammarion
21
Food & Drink FRANKFURT 15
The Art of
Vegetarian Cooking
Techniques, Recipes and Master Chefs
Encyclopédie
de la cuisine végétarienne
Estérelle Payany
Foreword by Régis Marcon
Photographs by Nathalie Carnet
The Authors
Estérelle Payany is a culinary journalist for ELLE
magazine and the author of several cookbooks such
as Recipe for Murder (Flammarion, 2013), Better Made
At Home, and Veggie burger, both published by La Plage
in 2014.
Régis Marcon is a Michelin three-star chef. He owns
the restaurant Le Clos des Cimes in Auvergne.
Nathalie Carnet is a food photographer. She works
both in advertising and publishing.
The Work
Key Sales Points
• Following the international success of French Cooking,
Cooking with Chocolate, Fine French Desserts and Italian
Cooking.
• A reference for vegans, vegetarians and omnivores
alike.
• With the contribution of 10 Michelin starred chefs
including Pietro Leemann, Armand Arnal, Thierry
Marx, David Toutain, Christophe Moret, Edouard
Loubet, Emmanuel Renaut, Mauro Colagreco,
Amandine Chaignot and Claire Heitzler.
From classical recipes to innovative ideas, this cooking
anthology showcases the best of Vegetarian cuisine and
will help you craft-up flavor-packed vegetarian dishes.
This cooking manual offers a range of techniques to
prepare vegetarian staples such as tofu, almond milk,
sprouts and vegetable sauces, and reviews the
necessary equipment and tools. This thorough
reference work also provides a complete overview of
the vegetarian cooking experience and includes foods
equivalents charts, a close-up on core ingredients, and
information on the different vegetarian diets.
Over a hundred illustrated recipes – including vegan
and gluten-free options – are classified by product
(rice, wheat, soybean, oilseeds and fruits…) and graded
according to their level of complexity. Mouth-watering
ideas range from cucumber and seaweed salad, milletstuffed vegetables and sesame biscuits to other
international delights such as Pad Thai, falafel tabbouleh,
and peach and red currant cobbler.
With tips and tricks clearly explained via step-by-step
photos, and the contribution of a dozen French and
international chefs sharing their favourite recipes and
expert advice, this comprehensive and practical book
is the essential guide for both novice cooks and
passionate vegetarians alike.
Flammarion
22
FORMAT: 240 x 270
PAGES: 416
ILLUSTRATIONS: 700
BINDING: Hardbound PLC with imitation
cloth quarter-binding
PAPER: 150 g
WORDS: 80 000
PRICE: 35 €
RIGHTS SOLD: US/UK
33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@¾ammarion.fr
33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@¾ammarion.fr
33 1 40 51 31 65 • e-mail: adabert@¾ammarion.fr
Armand Arnal présente sa recette, 232
Avgolemono aux courgettes et citron (Soupe grecque au riz, citron et courgette), 234
Jack be little farcies au riz noir, poireaux et cranberries, 237
Risotto primavera, 238
Paella aux asperges et pois du Cap, 241
Riz sauté aux shiitakés, pak choï et noix de cajou, 242
Biryani, 245
Pad thaï, 246
Mouhalabieh, 248
Banh chuoi hap nuoc dua - Gâteau vietnamien à la banane et lait de coco, 249
Riz
Céréales
Légumes
Céréales sans gluten
Pseudo-céréales et céréales sans gluten
Les aliments listés ci-dessous ne contiennent naturellement pas
de gluten. Néanmoins, elles peuvent avoir été contaminées
par des céréales lors de leur culture, de leur transport ou de leur
manutention. En cas de maladie cœliaque, vérifiez sur l’emballage
la certification « sans traces de gluten ». Sont regroupées
ici des pseudo-céréales sans gluten ainsi que des fécules
et semoules de plantes permettant de cuisiner sans gluten.
1. 2. & 3. Quinoa blanc, rouge et noir. Pseudo-céréale issu d’une plante
de la même famille que la betterave et l’épinard, il pousse sur les hauts
plateaux d’Amérique du Sud et était désigné par les Incas comme « la
mère de tous les grains ». C’est la nature de ses protéines (15 %) qui le
rend particulièrement intéressant dans le cadre d’une alimentation
végétarienne : elles contiennent tous les acides aminés essentiels. Avec
le soja, le chanvre, l’amarante et le sarrasin, elle fait partie des quelques
végétaux qui les réunissent toutes. Sa variété de couleur reflète une
diversité de saveur (voir technique, p. 76).
4. Sarrasin. Poussant dans les pays froids, le sarrasin (dit aussi blé noir)
est de la même famille que la rhubarbe et l’oseille. Sans gluten, facile
à digérer, il a longtemps été la céréale des pauvres. Son grain se cuit à
l’eau tout simplement, qu’il soit entier comme ici ou rôti au préalable,
comme la kasha des pays de l’Est.
1
2
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6
11. Tapioca. Fécule issue du manioc, elle se présente sous forme de petits grains, à la texture gélifiée en présence de liquide. Elle s’utilise pour
épaissir soupes et desserts, notamment en Asie et au Brésil. Les perles du
Japon sont des billes de tapioca, que l’on prépare en dessert ou en soupe.
12. Arrow-root, dite aussi « rouroute » à La Réunion. Fécule extraite du
rhizome d’une plante tropicale, elle se dissout particulièrement bien
dans toutes les boissons végétales, pouvant remplacer les œufs et la
farine pour épaissir les préparations.
13. & 14. Farine de maïs et semoule de maïs blanc. Le maïs peut être violet,
jaune, rouge… Moulu plus ou moins fin, il est farine ou semoule. Dans
les gâteaux, la farine donne une saveur beurrée et une couleur jaune
appétissante, ainsi qu’une texture plus ferme. En Italie, la semoule de
maïs, jaune ou blanche, de saveur plus fine, est utilisée pour préparer
la polenta (voir technique, p. 71). On la trouve le plus souvent précuite.
5. Soba japonaises. Ces pâtes sont souvent cassantes lorsqu’elles sont
uniquement réalisées à partir de sarrasin. Vérifiez toujours leur étiquette :
elles peuvent être réalisées à partir d’un mélange de blé et de sarrasin.
6. Farine de sarrasin. Elle possède un goût de noisette et sert à la réalisation de galettes, crêpes, aussi bien en Bretagne qu’en Chine.
7. & 8. Millet doré et millet brun. Diminutif de mil, le millet peut regrouper
toute une variété de graminées à petites graines, poussant en zones
sèches d’Afrique et d’Asie. Consommé en bouillie ou en galette, le plus
répandu est le millet perle (7), particulièrement léger à digérer. Le millet
brun ou rouge est en fait du millet non décortiqué (8) dont la texture
reste croquante. Il est particulièrement riche en silice et reminéralisant.
9. Fonio, dit aussi « mil africain ». Les graines de fonio sont très petites
(1,5 mm, soit 2 000 graines au gramme). Il se prépare en bouillie, en couscous… comme on le fait avec la semoule.
7
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14
10. Amarante. Très réputée dans la culture aztèque puis mexicaine, cette
minuscule graine (environ 1 mm) est depuis peu au goût du jour. Cuite, elle
prend une consistance légèrement gélatineuse, et elle peut également
se savourer façon pop-corn. Riche en lysine, un acide aminé absent de la
plupart des céréales, elle est également riche en protéines (13 %).
170
½ chou rouge (soit environ 500 g)
2 échalotes
200 g de tofu fumé
1 branche de romarin
2 cuillerées à soupe d’huile (tournesol, colza)
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
1 clou de girofle
200 g de châtaignes déjà cuites et pelées
(sous vide ou surgelées)
Tabasco (selon votre goût)
Sel fin, poivre du moulin
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ôtez le cœur du chou. Émincez-le finement. Pelez les échalotes. Émincez-les
en longueur. Coupez le tofu fumé en dés. Coupez les pommes en deux, ôtez
leur cœur et coupez-les en dés. Effeuillez le romarin, rassemblez les feuilles
et émincez-les aussi finement que possible à l’aide d’un grand couteau.
Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle et faites-y dorer le
tofu de tous côtés. Réservez sur une assiette. Faites dorer les dés de pomme
à leur tour dans l’huile, puis réservez-les.
Soja
2 pommes à cuire
(Reine des Reinettes, Canada Grise)
Chou rouge sauté
au tofu fumé et châtaignes ★
Les recettes
Ingrédients
171
Ajoutez l’huile restante et ajoutez le chou dans la poêle. Salez et faites sauter
à feu vif pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il ait perdu son volume. Ajoutez le
vinaigre et le clou de girofle, couvrez et laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez les pommes, les châtaignes et les échalotes. Laissez cuire à couvert
une dizaine de minutes, en remuant fréquemment.
Hors du feu, ôtez le clou de girofle. Ajoutez le tofu, le romarin et le tabasco,
mélangez et servez sans attendre.
Bon à savoir
Les châtaignes sont délicieuses mais longues à préparer lorsqu’elles
sont encore dans leur coque. N’hésitez pas à utiliser des châtaignes pelées
à sec sous vide, très savoureuses, ou à défaut des châtaignes surgelées.
Évitez les châtaignes en conserve au naturel, trop farineuses.
Renvoi technique
Préparer une cucurbitacée ★
La forme déroutante de ce légume est facile à dompter
avec un peu de méthode.
Butternut, potimarron et courge spaghetti
peuvent se préparer de plusieurs façons.
Ingrédients
Ingrédients
319
Bulbe de fenouil
Potimarron
Ôtez les pluches de fenouil (1). Réservez-les pour parfumer vos
bouillons, soupes et bouquets garnis. Elles peuvent également
être séchées.
Coupez le potimarron en deux sur une planche à découper (1).
Si vous utilisez une courge butternut, coupez-la en deux au
niveau du renflement pour la séparer en un tronçon et une
partie ronde, puis coupez en deux la partie ronde, comme pour
le potimarron.
1
Coupez le talon du fenouil (2). Enlevez les feuilles extérieures
en les écartant du cœur du bulbe si elles sont dures ou meurtries (3). Réservez-les pour les utiliser dans un jus à l’extracteur
ou dans une soupe où elles seront mixées.
Ôtez les graines du potimarron à l’aide d’une cuillère (2).
Procédez de même pour tous les types de courge. Si nécessaire,
rincez-les et séchez-les pour ôter les derniers filaments autour
des graines. Coupez le potimarron en deux (3) puis en demilune. Pour une butternut, coupez la partie longue en deux, puis
en quatre, et la partie ronde en quartiers.
Coupez les tiges au plus près du cœur du fenouil (4). Utilisez-les
sautées, dans une soupe, un bouillon…
Coupez le cœur du fenouil en deux dans la hauteur puis émincez-le finement (5). Vous pouvez également utiliser une mandoline pour le détailler en belles tranches.
1
Le conseil du chef
2
3
Les premières feuilles de fenouils primeurs et des mini-fenouils
ne sont pas fibreuses. Ce n’est donc pas la peine de les enlever.
Idée recette
Les différentes techniques
Préparer un fenouil ★
Légumes
Légumes
Les différentes techniques
Presser du tofu, p. 88
Épluchez-le à l’aide d’un économe (4) : la peau fine du potimarron peut permettre de se dispenser de cette étape, si on l’a bien
brossé au préalable. En revanche, l’épluchage est nécessaire
sur les autres types de cucurbitacées, à la peau plus épaisse,
comme la butternut. Coupez le potimarron en morceaux selon
la recette (5).
Pour préparer une courge spaghetti : coupez la courge en deux
comme sur l’étape 1. Ôtez ses graines comme sur l’étape 2.
Badigeonnez-la d’huile d’olive, salez-la légèrement. Placez-la
face coupée contre le fond d’un grand plat à four et enfournez
pour 35 à 45 minutes à 180 °C (th. 6). Laissez-la tiédir puis retirer
sa pulpe à l’aide d’une fourchette : elle va s’effilocher naturellement en formant des spaghetti (6).
Tortilla au fenouil, p. 364
2
3
4
5
Le conseil du chef
Les demi-lunes de potiron seront délicieuses
badigeonnées d’huile et d’épices et simplement grillées
au four (voir technique, p. 46).
Bon à savoir
La chair de la courge-spaghetti peut s’accommoder
avec toutes les sauces de pâte, mais également se prêter
à la préparation de gratins, flans…
Idées recettes
Velouté de potiron, p. 211
Kibbé de potiron aux oignons rouges et aux noix, p. 268
Soupe des Trois Sœurs au potiron, maïs et haricots rouges, p. 294
4
5
16
- French Cooking – new edition (2014)
- Italian Cooking (2013)
- Fine French Desserts (2012)
- Cooking with Chocolate
(new compact edition Sept. 2015)
Flammarion
6
17
Vincent Boué & Hubert Delorme
Photographies de Clay McLachlan
ENCYCLOPÉDIE DE LA
GASTRONOMIE
FRANÇAISE
Préface
éfacc de
Paul Bocuse
ocu
u
Flammarion
23
Cooking with Chocolate
Essential Recipes and Techniques
Compact Edition
Encyclopédie du chocolat compact
Edited by Frédéric Bau from The Ecole
du Grand Chocolat Valrhona
Photographs by Clay McLachlan
Foreword by Pierre Hermé
The Authors
The Ecole du Grand Chocolat Valrhona is a worldrenowned pastry and chocolate cooking school.
Frédéric Bau, respected chocolatier, is the creative
director and executive chef of the Ecole du Grand
Chocolat Valrhona.
Clay McLachlan’s photographs have been featured in
several books and magazines including French Cooking
(Flammarion, 2010) and Fine French Desserts
(Flammarion, 2013).
Pierre Hermé, internationally renowned French
pâtissier, contributed to Paris Patisseries and is the
author of several cookbooks.
Key Sales Points
• A new handy format and an attractive price.
• An international best-selling title sold in 7 languages
with more than 70 000 copies sold worldwide.
• Winner of a Gourmand World Cookbook Award 2010:
The Best in the World in the category “Chocolate”.
The Work
The new handy edition of a best-selling, practical and
heavily illustrated reference book.
Everything you need to know about chocolate,
demonstrated step-by-step with 700 photographs
specially commissioned for this work, 100 techniques
and 150 recipes presented by high-profile pastry chefs.
The book opens with one hundred fundamental stepby-step techniques: chocolate basics, candy fillings,
decorations, doughs, cream and mousse bases, etc.
Each method is explained in text and photographs.
Organized into eight sections, more than one hundred
recipes are simplified for the home cook: from great
classics like Black Forest cake, to tarts and tartlets, and
shared delights; from teatime treats like macaroons and
iced desserts, to candies, confections and new trends.
Each recipe is graded with a three-star rating so the
home chefs can gauge its complexity and gradually
expand their baking abilities. Cross references
throughout to techniques, glossary terms, and
complementary recipes make navigation easy. The
volume is completed with visual dictionaries of basic
kitchen equipment and commonly-used ingredients,
and detailed indexes to the recipes and techniques.
Flammarion
24
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 416
ILLUSTRATIONS: 700
BINDING: Hardcover
PAPER: 150 g
WORDS: 80 000
PRICE: 24.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Germany, Spain, Netherlands,
Italy, Brazil, Portugal
PUBLICATION DATE: September 2015
Petits délices
entre amis
214
CYRIL LIGNAC
PRÉSENTE SA RECETTE
Transparence chocolat/café/crème – 217
Churros du désert, chocolat au lait/gingembre – 219
Couronne de chocolat aux fruits d’hiver – 221
Gaufres marbrées chocolat/vanille – 222
GRANDS CLASSIQUES
Coulants de chocolat tiède, banane crousti-fondante – 224
Mousse amande, cœur lacté et poires fondantes au miel – 226
Éphémère chocolat blanc/café – 229
Petits pots de crème au chocolat, gelée de café – 230
Méli-mélo de fruits exotiques, crémeux de chocolat blanc au citron vert – 233
Panacotta ivoire à la fève de tonka, coulis de fraise – 234
Panacotta chocolat noir à l’ananas, écume
POURcoco/citronnelle – 237
6 À 8 PERSONNES
Transparence chocolat, crème brûlée,Àconfit
de fruitslarouges – 238
commencer
veille
Spoon chocolat/caramel – 240
Temps de préparation : 1 h 10
LES RECETTES
Sachertorte ★ ★
INGRÉDIENTS
Biscuit Sacher cacao/chocolat
200 g de pâte d’amande (voir p. 41)
135 g (70 + 65 g) de sucre semoule
5 jaunes d’œufs
1 gros œuf entier (75 g)
2 gros blancs d’œufs (75 g)
50 g de chocolat noir 70 %
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de poudre de cacao amer
Temps de cuisson : environ 10 minutes
Temps de congélation : 12 heures
Temps de réfrigération : 6 heures
La veille, préparez le glaçage brillantissime (voir p. 66).
Confectionnez le biscuit Sacher cacao/chocolat. Faites ramollir la pâte
d’amande au four à micro-ondes, mélangez-la avec 70 g de sucre, puis
incorporez les jaunes d’œufs et l’œuf entier un à un. Montez les blancs d’œufs
en ajoutant peu à peu les 65 g de sucre restant. Hachez le chocolat, faites-le
fondre doucement au bain-marie* ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Puis ajoutez
le beurre. Incorporez une petite partie des blancs dans le mélange chocolat/
beurre fondu, puis ajoutez le mélange pâte d’amande, œufs entiers et jaunes.
Incorporez délicatement la farine et la poudre de cacao tamisées* et terminez en ajoutant le reste des blancs montés. Versez sur une plaque à pâtisserie
chemisée* de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone et enfournez à 180 °C
(th. 6) pendant environ 10 minutes.
Préparez la purée d’abricots secs. Faites bouillir les abricots secs à l’eau pendant 15 minutes et égouttez-les. Ajoutez la liqueur d’abricots et réduisez en
purée à l’aide d’un mixeur.
Réalisez la ganache au chocolat noir (voir p. 96). En ajoutant le beurre en
parcelles à la fin, lorsque le mélange atteint 35/40 °C. Mixez.
Procédez au montage du Sacher. Découpez le biscuit à la taille de votre
cadre, puis coupez-le en trois dans l’épaisseur. Déposez dans le cadre posé
sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé une première couche
de biscuit. Tapissez la surface de purée d’abricots à raison de 70 g par biscuit. Garnissez ensuite de ganache, à raison de 100 g environ, puis déposez
par-dessus un autre biscuit. Tapissez de nouveau de purée d’abricots. Coulez
aussitôt 100 g de ganache et terminez le montage par une dernière couche
de biscuit. Lissez à la spatule la ganache restante, de manière à avoir une
surface très plate. Réservez au congélateur 12 heures.
Le jour même. Réchauffez le glaçage à 37 °C environ, placez le Sacher démoulé
encore congelé sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour
récupérer l’excédent de glaçage. Recouvrez entièrement de glaçage et lissez à
l’aide d’une spatule. Décorez de quelques pétales de feuille d’or. Réservez au
réfrigérateur au minimum 6 heures et dégustez-le complètement décongelé.
Purée d’abricots secs
240 g d’abricots secs
35 g (3,5 cl) de liqueur d’abricots
Ganache au chocolat noir
150 g de chocolat noir 70 %
235 g (23,5 cl) de crème liquide
entière
25 g de miel
50 g de beurre
Glaçage brillantissime
12 g de gélatine en feuilles
100 g (10 cl) d’eau
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
90 g (9 cl) de crème liquide entière
FINITION
Quelques pétales de feuille d’or
USTENSILES
1 cadre pour 6 à 8 personnes
1 plaque à pâtisserie
1 thermomètre de cuisine
1 spatule
1 grille à pâtisserie
Le conseil du chef
À déguster à température
ambiante…
Renvois techniques
Glaçage brillantissime > p. 66
Ganache pour garnir les tartes
ou entremets > p. 96
166
LES RECETTES
DESSERTS GLACÉS
GILLES MARCHAL
POUR 6 À 8 PERSONNES
INGRÉDIENTS
Crème glacée au chocolat Caraïbes
200 g de chocolat noir Caraïbes 66 %
50 cl de lait entier
25 cl de crème liquide entière
20 g de thé aux 4 fruits rouges
½ gousse de vanille Bourbon
120 g de jaune d’œuf
70 g de miel d’acacia
70 g de sucre roux
15 g de poudre de cacao
20 g de pâte de cacao 70 %
présente sa recette
Transparence glacée
au chocolat noir et fruits rouges
Je baigne dans l’univers de la
cuisine depuis toujours. Ce monde
du bien-être et du bon goût est très
marquant pour un chef, il nourrit
son imaginaire et ses futures
créations. Quant au chocolat,
j’ai grandi avec, grâce à mon père
qui était directeur de région à la
chocolaterie Poulain. Aujourd’hui,
je décline mes souvenirs d’enfance
dans mes desserts, comme la
mousse au chocolat de ma grandmère, un miracle d’onctuosité
et de saveur. Je la propose
en mousse individuelle ou servie
à la cuillère surmontée d’une fine
feuille de chocolat, en souvenir
des petits éclats de chocolat dont
on la parsemait chez moi. Il y a
une histoire gourmande derrière
chacun de mes desserts. Pour la
transparence glacée au chocolat
noir et fruits rouges, j’ai cherché
le meilleur équilibre possible entre
le chocolat et les fruits rouges.
C’est une association très subtile où
l’on doit parfaitement doser le degré
d’acidité. Le temps de préparation
n’est rien en comparaison de celui
que je passe à faire éclore une idée :
un germe de pensée, je l’arrose ;
une création naît, ça s’arrose !
167
Préparez la crème glacée au chocolat Caraïbes. Hachez finement le chocolat. Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition. Retirez
du feu. Ajoutez le thé aux 4 fruits rouges et laissez infuser 15 minutes. Filtrez.
Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Portez de nouveau à ébullition, incorporez le jaune d’œuf, le miel et le sucre roux et la poudre de cacao,
poursuivez la cuisson jusqu’à 83 °C (à la nappe*). Versez le mélange bouillant
sur le chocolat haché et la pâte de cacao, émulsionnez et mixez légèrement.
Laissez reposer pendant 6 heures avant de turbiner.
Réalisez le sorbet de fraises et fruits rouges, poivre sansho. Mettez la pulpe
de fraises dans une casserole. Ajoutez les groseilles, les framboises, le sucre
semoule, le sirop de glucose et le poivre. Donnez un bouillon. Laissez refroidir
et mixez le tout. Versez dans un bol sorbetière ou une turbine et suivez les
indications du fabricant.
Sorbet de fraises et fruits rouges,
poivre sansho
700 g de pulpe de fraises gariguettes
fraîches
100 g de groseilles fraîches
200 g de framboises fraîches
50 g de sirop de glucose (ou miel)
1 g de poivre sansho
Préparez le biscuit amandes/chocolat. Mélangez la pâte d’amande et les
jaunes d’œufs au batteur jusqu’à les faire mousser. Montez les blancs en neige.
Ajoutez le sucre semoule. Dans une casserole au bain-marie*, faites fondre
le chocolat haché finement et la poudre de cacao. À la maryse*, incorporez
délicatement les blancs, puis le chocolat fondu au mélange pâte d’amande/
jaunes d’œufs. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm
d’épaisseur. Enfournez à 200 ° C (th. 6/7) pendant 5 minutes environ.
Biscuit amandes/chocolat
140 g de pâte d’amande de Provence
125 g de jaunes d’œufs
200 g de blancs d’œufs
90 g de chocolat Guanaja 70 %
25 g de poudre de cacao
Réalisez le parfait à la mirabelle de Lorraine. Blanchissez les jaunes d’œufs
au fouet. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau. Dans
une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 125 °C. Versez le sirop obtenu
sur les jaunes. Ajoutez la gélatine égouttée et essorée au mélange encore
chaud. Laissez refroidir et ajoutez l’eau-de-vie. À part, fouettez la crème
liquide jusqu’à obtenir une crème mousseuse. À l’aide d’une maryse*, incorporez la crème au mélange précédent. Coulez dans un cercle et placez au
congélateur.
Parfait à la mirabelle de Lorraine
100 g de jaunes d’œufs
2 g de gélatine en feuilles
40 g d’eau
6 cl d’eau-de-vie de mirabelle
de Lorraine
50 cl de crème liquide entière
Procédez au montage. Dans des verrines, disposez les préparations précédentes en couches successives. Commencez par la crème glacée au chocolat
pur Caraïbes, ajoutez une strate de biscuit amandes/chocolat, une autre de
parfait à la mirabelle et terminez par une nouvelle couche de crème glacée
au chocolat. Vous pouvez napper très légèrement d’un nappage au chocolat
noir et parsemer de fruits rouges frais. Ajoutez, si vous le souhaitez, un disque
de chocolat sur le bord du verre. Déposez dans l’assiette une quenelle de sorbet fraises et fruits rouges, poivre sansho.
Facultatif : nappage au chocolat noir,
quelques fruits rouges frais au choix,
disques de chocolat
USTENSILES
1 thermomètre de cuisine
1 sorbetière ou 1 turbine à glace
1LES
plaque
à pâtisserieTECHNIQUES
et 1 cercle
DIFFÉRENTES
288
LES DÉCORS
289
Coupe chocofil ★ ★ ★
Coupe empreinte ★ ★ ★
La réussite de cette coupe ultramoderne tient à l’exécution d’un geste ample et continu. Procédez rapidement,
sans hésitation, faites-vous confiance !
Tel du sable permettant de mouler du bronze, la poudre
de cacao se plie à toutes les formes possibles. Utilisezla comme support et coulez ensuite le chocolat tempéré
dans les empreintes préparées.
INGRÉDIENT
Chocolat tempéré (voir p. 19)
INGRÉDIENTS
Chocolat tempéré (voir p. 19)
Poudre de cacao amer
USTENSILE
1 poche à douille
1
Placez un saladier en Inox au congélateur. Remplissez
une poche à douille de chocolat tempéré. Formez des
palets de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé pour
le futur socle. Laissez cristalliser*.
1
Sortez le saladier du congélateur, retournez-le et déposez à la poche des fils de chocolat sur le dôme en décrivant un mouvement de va-et-vient rapide (1). Formez
une bande de fils. Déposez au centre de cette bande une
noisette de chocolat et collez immédiatement un palet de
chocolat cristallisé (2).
USTENSILES
1 plat à gratin à bords hauts
1 petit saladier
1 ramequin
1 poche à douille
Tamisez la poudre de cacao dans le plat à gratin afin
d’obtenir une couche d’environ 5 cm d’épaisseur. Réalisez
la base de la coupe en posant le fond d’un petit saladier
dans la poudre de cacao. Plongez le côté du ramequin
dans la poudre de cacao et retirez-le précautionneusement. Réalisez 6 à 8 empreintes.
Laissez cristalliser l’ensemble 1 heure environ (3).
Démoulez et retournez la coupe. Elle est prête pour présenter vos réalisations les plus gourmandes (4).
2
Remplissez à la poche les empreintes de chocolat tempéré (1, 2) et laissez cristalliser* environ 1 heure avant le
montage. Récupérez les formes et époussetez-les. Collez
les formes réalisées sur le socle en chocolat à l’aide de
chocolat tempéré (3).
3
4
2
3
64
65
- Vegetarian Cooking (October 2015)
- French Cooking – new edition (October 2014)
- Italian Cooking (October 2013)
- Fine French Desserts (October 2012)
ENCYCLOPÉDIE DE LA
GASTRONOMIE
FRANÇAISE
Préface de
Paul Bocuse
Flammarion
Flammarion
25
Flavors from the French
Mediterranean
Ma Méditerranée #Cuisine
Gérald Passédat
Photographs by Richard Haughton
The Authors
Michelin three-star chef, Gérald Passédat is one of the
most creative French chefs of today. He owns the Petit
Nice restaurant in a 5-star luxury hotel and runs a chic
bistro, a restaurant, and a cooking school in Marseilles’
Mucem art museum.
Richard Haughton, a London-based lifestyle photographer, has contributed to numerous award-winning
cookbooks including Astrance: A Cook’s Book (Le
Chêne, 2012) and Vins et mets (Flammarion, 2012).
Together, they have published Passédat, des abysses à
la lumière (Flammarion, 2013).
The Work
Key Sales Points
• Chef Gérald Passédat has worked at Troisgros, Le
Crillon, Le Bristol, and Le Coq Hardi, before taking
the helm at his own restaurant Le Petit Nice in
Marseille where he earned three Michelin stars in
2008.
• The Mediterranean diet, widely praised for its health
benefits, features recipes that are simple to prepare
and among the world’s most popular cuisines.
A Michelin three-star French chef divulges how to make all
the classic Mediterranean recipes at home.
In this accessible cookbook, chef Gérald Passédat
shares his recipes for all the classics of Mediterranean
cooking, praising fresh products and an overall healthy
lifestyle. These 60 recipes, easy-to-prepare and
generous, celebrate the vibrant flavors of the French
Mediterranean − rich in seafood, fresh herbs, citrus,
olives, and hearty vegetables.
Appetizers include Provençal-style stuffed vegetables,
seafood carpaccio and grilled fish, squid marinades and
delicious fresh salads. Main courses range from gnocchi,
pizzas and pissaladières, paella and homemade
tabbouleh, to the region’s famous bouillabaisse fish
chowder. Desserts include an almond and licorice
soufflé, sweet peaches and a green tea soup, crystallized
lemon and roasted figs, and an orange tart.
Richard Haughton’s photographs of Passédat’s recipes
are complemented by the spectacular land- and
seascapes of the south of France − rolling vineyards,
olive groves, shady terraces, and bustling summer
markets.
Flammarion
26
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 176
ILLUSTRATIONS: 100
BINDING: Hardcover with foam padding
PAPER: 170 g
WORDS: 15 000 approx.
PRICE: 24.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK
R
A T A T O
U
I
L
L
E
Étaler la pâte feuilletée d’une épaisseur de 3 mm. La disposer sur
une plaque avec une grille par-dessus, la cuire environ 15 minutes
dans un four à 180 °C puis détailler des cercles de 10 cm de diamètre.
Réserver.
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 2 h 45
Ingrédients
200 g de pâte feuilletée
4 oignons blancs
150 g d’huile d’olive
Passedat
Émincer les oignons blancs, les cuire dans un sautoir avec un peu
d’huile d’olive, de sel et de poivre. Faire compoter à couvert pendant
45 minutes puis égoutter dans une passette pour enlever l’excédent
d’huile. Réserver.
2 aubergines
Laver les légumes. Mettre à confire sur une plaque les 2 poivrons,
badigeonner d’huile d’olive et de sel dans un four à 150 °C pendant
1 heure. Émonder les tomates, les couper en quatre, retirer la chair
et les mettre sur une plaque préalablement huilée. Couper des
bandes d’aubergine et de courgette en gardant un peu de chair,
les mettre sur la plaque avec les tomates, saler, poivrer et mettre au
four à 150 °C pendant environ 45 minutes.
3 courgettes
5 tomates roma
2 poivrons rouges
4 feuilles de laurier
2 brins de basilic vert
2 brins de thym
Sel, poivre
Après cuisson, à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds dans
tous les légumes.
Mettre les oignons confits sur la pâte feuilletée ainsi que
les rondelles de légumes et confectionner un petit bouquet d’herbes
au milieu.
Au moment de servir, verser un filet d’huile d’olive.
L
E
M
O T
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C
H
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F
Faire le montage à la dernière minute pour garder tout le croustillant
A
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Pour 4 personnes
Préparation : 2 heures
Cuisson : 2 h 15
1 0 0 L E S P L AT S
de la pâte feuilletée.
O U
L
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D
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Mettre 2 têtes d’ail et les échalotes dans un plat entre deux couches
de gros sel, cuire 1 h 30 dans un four à 150 °C. Après cuisson, couper
les échalotes en deux, couper l’ail en deux et récupérer
la purée d’ail.
Ingrédients
4 blanquettes
(petites daurades)
de 350 g chacune
500 g de fumet
Écailler, vider, lever à l’emporte-feuille (filet de poisson l’un sur
l’autre) sans peau, désarêter et mettre dans un plat. Assaisonner
puis ajouter 200 g de fumet de poisson et cuire au four à 130 °C
pendant 15 minutes.
de poisson
3 têtes d’ail
500 g de gros sel
6 échalotes
50 g de crème liquide
Mettre à pocher dans le fumet restant les 150 g de chair
de poisson ainsi que la dernière tête d’ail épluchée, cuire 30 minutes
puis ajouter la crème et faire infuser 2 feuilles de sauge pendant
quelques minutes. Retirer la sauge, mixer, saler et poivrer.
6 feuilles de sauge
150 g de chair
de poisson blanc
Disposer le bouillon dans une assiette creuse avec au centre
le poisson puis les échalotes autour et une feuille de sauge.
(cabillaud,
daurade ou sar)
G R
D
D
E
A
E
N
I
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L ’ A
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Préparation : 20 minutes
Infusion : 24 heures
Congélation : 4 heures
Ingrédients
100 g d’Anse des enfers
250 g d’eau
Sirop
100 g d’eau
100 g de sucre
S
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Pour 4 personnes
sans rose
71 LES ENTRÉES
Sel, poivre
N
F
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Sirop de sucre à 30°
Réaliser le sirop de sucre en portant l’eau et le sucre à ébullition.
Infusion
Prévoyez de réaliser votre préparation 24 heures à l’avance afin
qu’elle ait le temps d’infuser.
Dans un bol, mettre les 100 g d’Anse des enfers sans rose avec
de l’eau froide. Laissez reposer 24 heures au frais afin d’en faire
ressortir tous les arômes, tout en évitant une amertume trop
prononcée.
Passez l’infusion réalisée dans un filtre à café afin d’en retirer tous
les dépôts, l’adoucir ensuite à votre convenance avec le sirop.
Verser l’infusion obtenue dans une plaque à rebord et congelez-la.
Au moment de servir, gratter la plaque congelée à l’aide d’une
fourchette pour réaliser votre granité.
L
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F
L’Anse des Enfers fait partie de ma collection « Herbes de Vif », des
infusions ré alisées avec des mélanges de fleurs, de racines, de feuilles,
138 LES DESSERTS
d’épices pour des boissons aux ve rtus digestives et drainantes.
Flammarion
27
World Dishes
From Pad Thai to Empenadas
Le Grain de Sel de Bernard
Bernard Laurance
Photographs by Amélie Roche
The Authors
Bernard Laurance is a passionate self-taught cook and
an avid blogger scoring thousands of followers. A
fervent traveler, he takes advantage of every stopover
XSI\TPSVIQEVOIXWXEWXIRI[¾EZSVWFVS[WIXLVSYKL
TVSHYGXW ERH XV] SYX VIGMTIW ,MW ½VWX XMXPI World
Desserts, published by Flammarion in 2014, is becoming
an international best-seller.
Amélie Roche is a food photographer, whose work
has been published in numerous magazines and
culinary books, including World Desserts.
The Work
In an original and richly illustrated volume, combining
traveling anecdotes and insider’s tips, celebrated food
blogger and author Bernard Laurance presents his
new “food-and-travel-log”.
From Swedish gravlax to Japanese Gyoza dumplings,
from Chilean sopaipillas to British steak and kidney pie,
he shares some 150 savory recipes from across the
globe which he has tried and tested to perfection.
Making high-class global cuisine accessible to everyone,
Bernard publishes this new volume in the wake of the
TSTYPEVMX]SJLMW½VWXFSSOWorld Desserts.
Accompanied by beautiful full-page illustrations and
consisting of clear step-by-step instructions, these
VIGMTIWKMZIVIEHIVWXLIKYMHERGIERHGSR½HIRGIXS
create delicious restaurant-quality meals from across
the globe. Featuring authentic international dishes
from Bernard’s global culinary adventures, from French
coq au vin and American mac & cheese to Japanese
okonomyiaki and Moroccan zaalouk, there is something
to cater to everyone’s taste.
Key Sales Points
• 150 authentic international dishes presented in 4
sections: Europe; the Americas; North Africa and the
Middle East; Asia.
• Accessible recipes, with step-by-step instructions, in
a beautifully illustrated volume.
• More than 1.5 million visitors to Bernard’s blog every
month and over 45,000 likes on his Facebook page.
,MW ½VWX XMXPI World Desserts, already sold in four
languages (English, Lithuanian, Spanish, Portuguese).
• His website cookingwithbernard.com is available in
English.
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 288
ILLUSTRATIONS: 180
BINDING: Hardcover
PAPER: 150 g
WORDS: 70 000
PRICE: 24.90 €
FIRST OPTION: US/UK, Lithuania, Spain, Portugal
PUBLICATION DATE: March 2015
- World Desserts, From Baklava to Tarte Tatin (March 2014)
Flammarion
28
1 Coupez les shiitakés frais en petits
morceaux.
2 Mélangez les fécules dans un grand bol.
3 Roulez la pâte en boudin.
4 Étalez un morceau de pâte.
5 Mettez au centre 1 cuillerée à café
de farce aux légumes.
6 Faites cuire les raviolis dans un panier
vapeur.
sur la tranche de pâte. Appuyez sur la casserole côté huilé pour aplatir
la tranche qui se trouve en dessous en un disque plus fin. Étalez la pâte
encore plus finement avec un petit rouleau à pâtisserie. Mettez au centre
1 bonne cuillerée à café de farce aux légumes. Vous pouvez choisir
de refermer simplement la pâte en une demi-lune. Cela ira plus vite.
Mais sinon, pour les avoir comme sur la photo, pliez la pâte en deux
et pincez un des bords (droit ou gauche) puis rabattez la pâte
sur ce pliage. Pincez puis rabattez de nouveau la pâte et ainsi de suite
jusqu’à ce que le ravioli soit fermé. Pincez bien l’extrémité de la fermeture
pour les rendre hermétiques. Placez-les dans un panier de cuisson
à la vapeur, ceux en bambou étant les plus traditionnels. Faites-les cuire
au-dessus d’une casserole d’eau bouillante pendant 15 à 20 min.
La pâte change de couleur et devient presque translucide. Mangez-les
rapidement après leur cuisson avec une sauce constituée de moitié sauce
de soja et moitié vinaigre noir. Vous pouvez bien sûr y mettre un peu d’huile
pimentée et du gingembre fraîchement râpé. À déguster avec des baguettes !
268-269 Asie
Dès que je mets les pieds au Maroc,
ma chère amie Touria sait bien
maintenant qu’il me faut ma dose
de zaâlouk, que je serais tout à fait
capable de dévorer seul. Comment
en effet résister à ce plat enivrant,
plein de saveurs et de couleurs ?
Il s’agit d’une sorte de caviar
d’aubergines grillées aux épices et
aux herbes, avec une égale quantité
de tomates. Je trouve que griller la
peau des aubergines est un moyen
fabuleux pour avoir le meilleur
de leur goût sans ajouter d’huile
(ou très peu). Car comme vous
le savez, le principal inconvénient
de ces légumes est qu’ils sont
de véritables éponges qui absorbent
toutes les matières grasses.
Idéalement servi tiède, vous pourrez
le déguster en entrée avec du pain
frais.
Zaâlouk
Pour 4 personnes
Temps de préparation
et temps de cuisson : 50 min
2 cuillerées à soupe d’huile neutre
(comme de l’huile de colza ou de tournesol)
1 pincée de piment d’Espelette
(ou de piment fort)
Ingrédients
1 cuillerée à café de paprika
550 g de chair d’aubergine cuite
1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
(4 à 5 petites aubergines ou 3 grosses) 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
500 g de tomates (4 tomates en gros, 1 petit bouquet de coriandre, haché
mais tout dépend de leur taille)
1 petit bouquet de persil plat, haché
2 gousses d’ail
Sel, poivre
Ébouillantez les tomates pendant 30 secondes puis épluchez-les.
Ôtez le jus et les pépins. Coupez la chair en morceaux puis versez dans la
poêle chaude sans huile ! C’est en omettant l’huile dans un premier temps
que l’on va permettre aux tomates de s’assécher réellement. Ajoutez l’ail
écrasé ou haché. Les tomates vont commencer à rendre leur jus. Il faut
leur laisser le temps de rendre l’eau, qui doit s’évaporer en grande partie.
Ajoutez le paprika et l’huile neutre. Laissez ensuite cuire jusqu’à ce que
l’eau ne soit plus trop présente, cela doit devenir plus pâteux. Pendant
ce temps, mettez une petite grille sur le gaz (même un petit camping gaz
fera l’affaire si vous n’avez pas le gaz chez vous) et placez les aubergines
directement au contact de la flamme. Retournez-les régulièrement pour
brûler la peau. Cela prend du temps, 15 min en tout, car il faut brûler la
peau de tous les côtés pour obtenir le goût fumé caractéristique de ce
plat. On peut aussi les mettre au four près du gril à la chaleur maximum en
les retournant régulièrement. Le goût ne sera pas tout à fait le même, mais
restera tout de même très bon ! Quand les aubergines ont été grillées,
enfermez-les dans un petit sac plastique. Laissez reposer 20 min. La vapeur
des aubergines va continuer à les cuire. Épluchez-les ensuite en raclant
bien toutes les parties noires, puis coupez-les en petits morceaux.
Ajoutez-les dans les tomates qui ont eu le temps de bien réduire.
Mélangez bien et ajoutez le cumin en poudre, le piment et l’huile d’olive.
Hachez la coriandre et le persil plat et ajoutez le tout dans la poêle.
La masse va s’assécher de plus en plus et changer de couleur. Il faut
toujours mélanger et laisser cuire pour obtenir un zaâlouk qui ne rend pas
J’aime les falafels, j’adore les falafels !
Pour une cinquantaine de falafels
Ingrédients
du tout d’eau. C’est à ce moment que l’on sait que c’est prêt !
Que dis-je, j’en suis fou !
Temps de trempage : 24 heures
500Dégustez
g de pois chiches
secs ou fèves tiède,
sèches tel quel ou avec du pain. (Photo page 143.)
de préférence
Bien croustillants et dorés, ils sont
Temps de préparation : 15 min
6 gousses d’ail
144-145
Afrique et Moyen-Orient
tous tendres à l’intérieur. Et puis
Temps de cuisson :
1/2 bouquet de persil plat (ou 30 g)
c’est tellement facile à faire, que
quelques minutes à la friture
1/2 bouquet de coriandre (ou 30 g)
l’on aurait bien tort de s’en priver…
1/2 oignon
Je vous donne ici ma version qui
1 cuillerée à café de bicarbonate de sodium
est l’exacte copie des falafels que l’on
1 cuillerée à soupe de sésame doré
trouve dans la rue des Rosiers à Paris.
2 cuillerées à café de coriandre en poudre
J’ai habité au Caire pendant quelques
2 cuillerées à café de cumin en poudre
mois et les falafels (taâmia en Égypte)
1/2 cuillerée à café de piment en poudre
y étaient aussi délicieux. C’est donc
Sel, poivre
un souvenir précieux qui me revient
à chaque fois que je croque dans
l’un d’eux. On trouvera bien sûr des
Mettez à tremper les pois chiches (ou les fèves) la veille dans de l’eau
variantes régionales et nationales…
froide. Il suffit de les laisser tremper 24 heures. N’essayez pas cette recette
En un mot : adaptez la recette
avec des pois chiches en boîte : cela ne fonctionnerait pas.
au goût qui vous plaît ! En tout cas,
Le lendemain, égouttez bien les pois chiches puis essuyez-les parfaitement
avec mes conseils, il n’y a pas
dans un linge propre ou du papier absorbant. Il faut vraiment que les pois
de raison de ne pas les réussir !
chiches soient secs. Humides ou en boîte, les falafels se déliteraient
à la cuisson, tout simplement car ils ont trop d’eau. Si vous prenez bien
soin de les sécher, alors les falafels seront parfaits !
Mettez les pois chiches dans un mixeur (ou un hachoir à viande).
Ajoutez les épices : coriandre en poudre, cumin, piment, sel et bicarbonate
de sodium. Mettez également la coriandre fraîche et le persil, les gousses
d’ail et l’oignon (pensez à bien sécher les herbes après les avoir lavées
avant de les mettre dans le mixeur ! L’eau est vraiment indésirable
dans cette recette).
Mixez par à-coups pour obtenir une pâte qui colle un peu sans devenir
une purée lisse. En laissant 1 minute au mixeur, vous obtiendrez déjà
cette belle texture avec de minuscules morceaux. Si vous tassez cette pâte,
elle s’agglomère : c’est ce que l’on cherche. Il faut mixer suffisamment tout
de même pour éviter le délitement de la pâte dans l’huile chaude.
Versez la pâte dans un bol puis ajoutez les graines de sésame grillées
et mélangez soigneusement. La belle pâte à falafels est prête.
Le roi du falafel, l’as du falafel… c’est vous maintenant !
Pour former les falafels, il existe un ustensile que l’on trouve facilement
Ci-contre : maklouba.
sur internet. Il s’agit de la cuillère à falafel que vous voyez sur la photo.
$
Falafels
$
Le babaganoush porte plein
de noms différents suivant le pays :
moutabal, mtabal, etc. Mais le résultat
est le même et toujours délicieux
quand il est fait « maison ».
Il s’agit d’un caviar d’aubergine
à la crème de sésame, relevé d’huile
d’olive, d’ail et de jus de citron.
On retrouve ce plat dans diverses
régions du bassin méditerranéen.
Une petite merveille, surtout
avec des morceaux de pain trempés
dedans ! Le hoummous quant
à lui contient les mêmes ingrédients,
sauf que les aubergines sont
remplacées par les pois chiches.
Pas un mois ne passe à la maison
sans que je fasse l’une ou l’autre de
ces recettes très simples à préparer.
Certains les préféreront plus ou moins
aillées, plus ou moins citronnées.
Je vous donne ici des mesures
indicatives qui correspondent à
ce que j’aime, mais n’hésitez pas à
rectifier l’assaisonnement à votre
propre goût !
Amériques
$
Babaganoush
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 45 min
Ingrédients
3 aubergines
Le jus de deux ou trois petits citrons
2 gousses d’ail
4 à 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
4 cuillerées à soupe de crème de sésame (tahina)
Sel
Huile d’olive pour servir
Graines de sésame
Commencez par griller les aubergines. Il suffit de les mettre entières
sur une plaque allant au four, en les plaçant sur un papier d’aluminium,
pour protéger le plat des brûlures à venir.
Mettez le four en position « gril » et faites rôtir les aubergines
en les retournant de temps en temps. La peau va griller et même brûler,
mais cela est tout à fait normal. Il faut que la chair des aubergines soit bien
tendre. Le temps de cuisson dépend tellement du four et de la taille
des aubergines que je ne sais pas combien de temps cela peut prendre.
Il vous faut surveiller. En général chez moi, cela peut prendre 35 à 45 min.
Laissez refroidir complètement avant de manipuler. Prélevez la chair
sans la peau et placez-la dans un récipient. Écrasez-la avec une fourchette
pour la réduire en purée (ne la mixez pas !). Versez l’huile d’olive, le sel, les
gousses d’ail écrasées et la crème de sésame.
Pressez les citrons et versez au fur et à mesure pour goûter et ajuster.
Placez le babaganoush dans un joli bol et laissez reposer au frais
(même si ce plat est tout aussi délicieux servi tiède). Avant de servir,
arrosez-le d’huile d’olive et parsemez de sésame. Plongez-y
avec gourmandise des morceaux de pain pita grillé !
Ci-contre : en haut, babaganoush ; en bas, hoummos.
88-89 Afrique et Moyen-Orient
Flammarion
29
World Desserts
From Baklava to Tarte Tatin
Les Desserts de Bernard
Bernard Laurance
Photographs by Amélie Roche
The Authors
Bernard Laurance is a passionate self-taught cook. A
fervent traveler, he takes advantage of every stopover
to explore markets, taste new flavours, browse
through products, and try out recipes.
Amélie Roche is a food photographer whose work
has been published in numerous culinary books and
magazines.
Key Sales Points
The Work
French food blogger Bernard Laurance takes the reader
on an international culinary tour via 110 expertly-tested
recipes for authentic world desserts. Bernard invites you
to discover sweet treats from across the globe in the
comfort of your own kitchen. Sample a Quebec sugar
pie or Portuguese pastéis de nata, indulge in a creamy
slice of New York cheesecake or the sinfully decadent
chocolate and caramel Assassin cake, try an exotic
Japanese mochi pastry or an Italian hazelnut-almondchocolate baci di dama.
A seasoned traveler, Bernard spent years collecting and
refining recipes from across all six continents; here he
unlocks the secrets to the regional recipes behind the
world’s favorite desserts. The dishes are organized by
geographic region, and Bernard introduces each dessert
with context about its origins or a personal anecdote
relaying his quest for the quintessential recipe. His
easy-to follow, step-by-step instructions are accompanied
by lavish photographs.
From French classics such as macarons and mille-feuilles
to delicacies like Turkish delight and Brazilian rocambole,
Bernard’s recipes are designed to give you the confidence
and skill to perfect restaurant-quality desserts in your
own home.
World Dishes, From Pad Thai to Empenadas (March 2015)
Flammarion
30
• Tested-and-approved recipes enhanced by a mouthwatering photography.
• The author’s blog,“La cuisine de Bernard”, translated
into English, won an award in the cooking category of
the Golden Blog Awards 2010.
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 288
ILLUSTRATIONS: 100
BINDING: Hardcover
PAPER: 150 g
WORDS: 25 000
PRICE: 24.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Lithuania, Spain, Portugal
Table of Contents
Europe
- Europe
- North, Central
and South America
- Maghreb and Middle East
- Asia and Oceania
Crèmes Valérie
au chocolat
Lors de l’un de mes cours de cuisine
à domicile, Valérie, une des élèves,
m’a très gentiment invité à déjeuner
avant de préparer ensemble
des macarons, le sujet de l’atelier
du jour. À la fin du repas, elle nous
a apporté ses crèmes au chocolat.
Au moment où j’ai plongé la cuillère
dans le pot, j’ai tout de suite compris
qu’il allait absolument me falloir
cette recette ! En effet, la crème
est ferme juste comme il faut
et fondante en bouche, avec un
goût riche et rassurant de chocolat
cuit. Cette recette est absolument
divine mais aussi très simple,
avec un minimum d’ingrédients.
Tout est dans les proportions !
De plus, il faut moins de 5 minutes
pour la préparer (puis la laisser
refroidir). Je remercie encore
chaleureusement Valérie d’avoir
partagé cette fabuleuse crème
au chocolat, dense et onctueuse.
Pour 5 ramequins classiques ou plusieurs petits
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de réfrigération : 4 heures
Ingrédients
750 g de crème fleurette entière
200 g de chocolat noir à 56 %
50 g de chocolat noir à 70 %
Portez la crème à ébullition dans une casserole sur feu doux.
Hors du feu, ajoutez les chocolats dans la crème bouillante
et mélangez avec une cuillère en bois.
Replacez sur feu doux et remuez constamment jusqu’à ce que le chocolat
soit parfaitement fondu (1 à 2 minutes). Quand la crème est lisse,
sans aucun résidu de chocolat, versez dans les ramequins.
Laissez refroidir complètement à température ambiante,
puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.
Vous pouvez choisir la taille des ramequins que vous voulez, même
des petits, car ces crèmes sont extraordinaires mais aussi très riches !
96-97 Europe
1 Faites un premier tour double :
rabattez les bords au centre avant de plier
le tout en deux.
2 Étalez doucement la pâte.
3 Placez une grille ou une plaque perforée
à l’envers sur la plaque où se trouve la pâte
à cuire.
4 Coupez les bords de la pâte feuilletée
cuite.
5 Saupoudrez de sucre glace
avec un petit passe-thé.
6 Garnissez de crème vanille à la poche
à douille en bandes ou en petites boules.
avec un fixateur à chantilly. Sortez la crème pâtissière et fouettez pour
la rendre plus lisse. Cela sera plus difficile qu’avec une crème pâtissière
classique car celle de la recette est plus dense. Pesez 200 à 250 g de cette
crème puis ajoutez une petite partie de la chantilly. Mélangez en soulevant
le tout avec une maryse comme pour une mousse au chocolat, pour
ne pas faire retomber la crème. Ajoutez progressivement le reste de la
chantilly en soulevant toujours délicatement. Mettez la crème obtenue (en
la goûtant au passage) dans une poche munie d’une douille de 14 mm.
Mettez une couche de crème sur une première plaque de pâte feuilletée.
Vous pouvez mettre de longs boudins comme sur la photo du pas à pas
ou alors faire des sortes de boules comme finalement je l’ai fait pour la
photo finale. Posez une deuxième plaque de pâte feuilletée et continuez
l’opération pour finir avec une pâte feuilletée. Vous pouvez ensuite y
mettre du sucre glace avec un pochoir. Le mille-feuille ne souffre pas
l’attente ! Vous pouvez le placer au frais mais il faudra le dévorer dans les
2 heures pour être au paroxysme. La pâte sera encore friable car la crème
ne l’aura pas encore détrempée. Je vous conseille donc de tout préparer
en avance et de laisser la crème dans la poche à douille au frais.
Au moment de servir, il n’y aura plus qu’à dresser votre gâteau…
128-129 Europe
Pavlova
Voici un dessert typiquement
australien composé d’une meringue
craquante à l’extérieur, moelleuse à
l’intérieur et d’une crème fouettée.
Servie avec des fruits rouges, la
pavlova est fraîche et légère.
La première fois que je l’aie
« dégustée », cela n’a pas été le coup
de foudre immédiat. Invité à un dîner
il y a bien longtemps, je suis tombé
sur une version préparée par l’une
des convives. Bien que sa préparation
soit simple et rapide, elle avait
mis une chantilly industrielle et la
meringue était complètement ratée.
Le tout servi avec des pommes et
des raisins… À l’époque je n’étais pas
encore un grand fan de meringue.
Au moment du service, elle
transporta la pavlova entre ses mains,
celle-ci se brisa de deux et s’écrasa
tristement sur le sol. J’étais trop
heureux intérieurement de ne pas
avoir à manger cette chose, mais non,
elle décida de la servir quand même,
en enlevant ce qui avait touché le
sol… Cette anecdote a fini par exciter
ma curiosité et je me suis mis à en
faire. Et avec une belle meringue bien
craquante, une chantilly maison à la
vanille et au mascarpone, pas trop
sucrée et des fruits frais, la pavlova
en plus d’être très belle à regarder
convient aux plus délicats des palais !
Pour 6 à 8 personnes
Temps de cuisson : 1 h 15 à 1 h 30
Ingrédients
Pour la meringue
4 blancs d’œufs à température ambiante
220 g de sucre
10 g de Maïzena
10 g de vinaigre blanc
Pour la crème fouettée
190 g de crème liquide entière
160 g de mascarpone
1 gousse de vanille
50 g de sucre glace
Fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles,
mûres, groseilles…)
Préparez tout d’abord la meringue. Vous pouvez la préparer la veille pour
gagner du temps. Mettez les blancs d’œufs dans un bol et montez-les en
neige. Ajoutez progressivement le sucre à mi-parcours puis fouettez en neige
très ferme. Prenez un peu de meringue dans les doigts : vous ne devez plus
sentir les cristaux de sucre. Mélangez dans un petit bol le vinaigre blanc et
la Maïzena puis versez ce liquide dans la meringue. Continuez de battre
encore 2 à 3 minutes. Préchauffez votre four à 160 °C. Sur une plaque à
pâtisserie garnie de papier sulfurisé, posez un cercle à mousse (haut de 5 cm)
de 18 à 20 cm de diamètre. Versez la meringue et faites-la venir sur le bord
intérieur du cercle. Créez des vagues avec une spatule pour la rendre assez
irrégulière. Retirez le cercle. La meringue est donc bien ronde. Vous pouvez
vous passer du cercle en dessinant au crayon sur le papier, le cercle que vous
souhaitez. Il suffira alors de « tartiner » la meringue à la spatule à l’endroit
voulu. Enfournez et baissez tout de suite la température du four à 110-120 °C.
Laissez cuire 1 h 15 à 1 h 30. Vérifiez bien que la meringue ne se colore pas
trop, mais soit bien dure en surface. Sortez la meringue et laissez-la reposer
jusqu’au moment du service. Pour la crème fouettée, mettez la crème liquide
le mascarpone et le bol au frais pendant 1 heure. La chantilly ne montera
que mieux. Videz la gousse de vanille et mettez son contenu, la vanilline,
dans la crème, ainsi que le sucre glace. Commencez à fouetter le tout
jusqu’à ce que vous puissiez voir les traces du fouet dans la chantilly.
Placez la meringue dans un plat de service et garnissez de chantilly à la
spatule, toujours de manière irrégulière, pour épouser les volutes de la
pavlova. Parsemez des fruits rouges choisis et servez immédiatement.
278-279 Asie et Océanie
Flammarion
31
Whisky
The Expert’s Guide
Whisky
Le Guide de l’Expert
Salvatore Mannino
Series edited by La Maison du Whisky
The Authors
Salvatore Mannino is an expert on Scottish whisky. He
teaches the history and art of whisky-tasting at La
Maison du Whisky (LMDW) Academy in Paris.
Founded in 1956, La Maison du Whisky is one of the
largest specialists in the importing and distribution of
rare whiskies, with a branch in Singapore.
Key Sales Points
• Full of interesting and practical information about
whisky.
• Illustrated by original quirky illustrations and maps,
as well as historic and contemporary photographs.
The Work
All you ever wanted to know about whisky and how to
enjoy it, handed down by an expert in an illustrated and
practical guide.
This guide is intended for – and aimed at – all whisky
lovers who want to know everything about their
favorite drink. From the first distillery to the birth of an
industry, from the prohibition movements to the
globalization of the market at the end of the
20th-century, this guide reveals the emblematic places
and people that made whisky the “liquid gold”.
It also covers all the steps of the production process,
from the selection of the ingredients, the five steps of
malting, brewing and fermentation, to the importance
in the choice of the still, the aging in casks, and the
influence of climate and environment on the aromas.
The history and specificities of the main countries
producers of whisky – Scotland, Ireland, the USA,
Canada, and Japan – are revealed, and the different
whiskies defined, such as the Scottish single grain, the
American straight whiskey, and the Japanese pure malt.
The guide also presents new actors on the whisky
market in Northern Europe, Asia or Australia, as well as
independent firms specialized in the blending of
whiskies around the world.
The last part of the book is a guide to tasting: one
sense after the other, the author explains how to
distinguish the aromas and how to train one’s nose,
choose the right glass and fill it properly, in other words
the do’s and don’ts that will enable beginners and
aficionados alike to master and enjoy the art of whisky.
Flammarion
32
- Cocktails, The Expert’s Guide (October 2015)
- Rum, The Expert’s Guide (May 2016)
FORMAT: 160 x 250
PAGES: 128
ILLUSTRATIONS: 50
BINDING: Softcover with flaps
PAPER: 140 g
WORDS: 43 000
PRICE: 12.90 €
LE JAPON
Définition : « Le whisky japonais est élaboré à partir de la distillation
d’un moût issu de la fermentation de céréales
et dont le niveau d’alcool au terme de la distillation
ne dépasse pas 95 % d’alcool... »
Whisky
U{OHG·LQJUpGLHQWTXHFHVRLWSRXUGHVVDXFHVRX
ELHQHQFRUHGHVPDULQDGHV0DLVVRQXWLOLVDWLRQ
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UHFHWWHV 0DUWLQH 1RXHW XQH VSpFLDOLVWH HQ OD
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VLQJOH PDOWV HW PHWV VRQW LQVSLUpV SDU OH WHUURLU
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l'écosse
Whisky
QUELQUES RAPPELS
:+,6.<'(*5$,1
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DXÀOGHVDQV,OVVHGLVWLQJXHQWSDUXQHLGHQWL
WpYLVXHOOHIRUWHMXVTX·jXQHIRUPHGHERXWHLOOH
VSpFLÀTXH7RXWHIRLVOHVRIÀFLHOVQHVRQWSDVOHV
VHXOHVYHUVLRQVGLVSRQLEOHVVXUOHPDUFKp
les whiskies du monde
:+,6.<'(1e*2&(
7RXW DX ORQJ GH O·DQQpH OHV JURXSHV HW GLVWLOOH
ULHVFqGHQWXQHTXDQWLWpLPSRUWDQWHGHIWVTXL
VRQW UDFKHWpV SDU OHV QpJRFLDQWV pJDOHPHQW
38
39
L’émergence de nouveaux marchés,
devenus grands consommateurs de whisky
(l’Inde, la Chine, l’A sie du Sud-Est, l’A mérique
du Sud) a créé une demande sans précédent,
provoquant des pressions sur les stocks
des producteurs traditionnels de whisky,
notamment les Écossais.
Les premières marques vendues par volume
dans ces marchés sont les blends
Johnnie Walker, Ballantine’s, Chivas Regal
et Grant’s, ainsi que les single malts
Glenfiddich, Glenlivet, The Macallan,
Glenmorangie et The Singleton.
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D SURYRTXp HQWUH DXWUH GHV UXSWXUHV WHPSRUDLUHV GH VWRFN
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SUpYLVLEOH HW V·LO HVW QRUPDO YRLUH DWWHQGX SRXU FHUWDLQHV
QDWLRQV GH VH WRXUQHU W{W RX WDUG YHUV OD SURGXFWLRQ GH
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FHUWDLQVQRXYHDX[DFWHXUVSHXYHQWSDUDvWUHSOXVVXUSUHQDQWV
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ZKLVNLHV3HWLWFRXUGHJpRJUDSKLHpYLGHPPHQWVXEMHFWLI«
87
Flammarion
33
Cocktails
The Expert’s Guide
Cocktails
Le Guide de l’Expert
Stanislas Jouenne
Series edited by La Maison du Whisky
The Authors
Manager of La Maison du Whisky Fine Spirits shop in
Paris, Stanislas Jouenne has mixed in the bars of
prestigious establishments worldwide.This spirits expert
passes down his savoir-faire at La Maison du Whisky
Academy, where he trains bartenders from the greatest
hotels and cocktail bars and cocktails aficionados.
Founded in 1956, La Maison du Whisky is one of the
largest specialists in the importing and distribution of
spirits, with a branch in Singapore.
The Work
Techniques and cocktails recipes shared by an expert, in
an illustrated and practical guide to learn how to prepare,
pour, and talk about 70 cocktails.
This guide is intended for all cocktails lovers, from
amateurs to experimented bartenders, who want to
learn more about the history of cocktails and discover
new original recipes. From well-known classics to the
latest trendy cocktails, Stanislas Jouenne shares his
experience and savoir-faire of the perfect blends. From
the bartender’s moves, the must-have utensils, the
quantities for the perfect combination, and the selection
of ingredients, to the ice cubes and the dilution process,
you will learn all the tips to achieve the cocktail of your
dreams. The author also details how to make your own
syrups, infusions and fruit purees.
70 cocktails recipes – and their variations – are shared
in this guide, organized by type of spirit: whisky, tequila,
rum, vodka, gin, armagnac, calvados and cognac,
champagne, sake and sherry; including some of the
most popular classics: Margarita, Mai Tai, Piña Colada,
Moscow Mule, Cosmopolitan or Dry Martini.
Addresses of the trendiest bars around the world are
listed at the end of the guide, from the unavoidable El
Floridita in Cuba, the glam Ruby in Denmark, or the
authentic Hemingway Bar in Czech Republic, to the
most popular spots in the US, UK, France, Germany
and Italy, the Netherlands, and Australia. A detachable
map of the greatest cocktails in the world is included.
Flammarion
34
Key Sales Points
• An overview of the world of cocktails, with 70
recipes and their variations, detailed and clearly
explained.
• Illustrated by original quirky photographs.
- Whisky, The Expert’s Guide (October 2015)
- Rum, The Expert’s Guide (May 2016)
FORMAT: 160 x 250
PAGES: 128
ILLUSTRATIONS: 70
BINDING: Softcover with flaps
PAPER: 140 g
WORDS: 24 000
PRICE: 12.90 €
Flammarion
35
Well-Being FRANKFURT 15
Tea
5LWXDOVDQG%HQHÀWV
Thé
Rituels et bienfaits
Christine Dattner
Photographs by Sophie Boussahba
The Authors
Christine Dattner owns her own tea shop near Paris
and is the founder of the tea brands Contes de Thé
and Thés Christine Dattner.
Sophie Boussahba is a photographer.
Together they previously worked on Le Livre du thé
vert published by Plume and the box set Thé published
by Flammarion.
The Work
%X LSQI F] XLI ½VI SV [LIR XVEZIPMRK EJEV XLIVI MW
RSXLMRKUYMXIPMOIHVMROMRKE[EVQGYTSJXIE%XXMQIW
KVIIR FPEGO SSPSRK SV [LMXI XIE MW XLI YRMZIVWEP
comforting drink. Set off on a discovery of the secrets
and virtues of tea and embark on a voyage across
'LMRE -RHME .ETER 1SVSGGS 7SYXL%JVMGE%VKIRXMRE
ERH6YWWMESRXLIXVEMPSJMXWLMWXSV]VMXYEPWERHXEWXMRK
GIVIQSRMIW *VSQ XLI .ETERIWI matcha whisk to the
&VMXMWLXIEGYTXLMWFSSOSJJIVWMRWMKLXMRXSXLI[SVPH´W
different customs and teaware.
Over 15 recipes and step-by-step descriptions on
how to reproduce these rituals in your own home
allow you to continue your voyage through a full
appreciation of “tea time”.
Key Sales Points
• A sophisticated, affordable giftbook.
• A new compact and handy format of a best-selling
title, at a competitive price.
• With thirty years of experience, tea specialist
Christine Dattner is considered a top creator of tea
blends.
• An illustrated encyclopaedia of tea: history, lifestyle,
tea types, degustation tips, cooking recipes.
FORMAT: 189 x 230
PAGES: 160
ILLUSTRATIONS: 100
BINDING: Softcover in a deluxe case with ribbon
PAPER: 170 g
WORDS: 20 800
PRICE: 14.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Brazil
PUBLICATION DATE: May 2015
Flammarion
36
LA CHINE
21
Les Chinois fabriquent et exportent également un autre thé blanc : le Pai Mu Tan, ou
« pivoine blanche », composé du bourgeon terminal et du début des deux premières
feuilles. Il est excellent, très doux et « fleuri » à la dégustation.
LE THÉ JAUNE
Très peu connu en Europe et plus particulièrement en France, ce thé jaune n’est importé
chez nous que depuis deux ou trois ans. C’est en fait un « dérivé » du thé vert. Les feuilles
de thé vert sont placées au soleil, dans un panier fermé par un couvercle, où elles vont
légèrement fermenter. Ce traitement des feuilles à « l’étouffée » va donner au thé jaune
ainsi obtenu un goût unique et incomparable !
LE THÉ BLEU-VERT
Enfin, la Chine produit également du thé bleu-vert appelé aussi thé semi-fermenté
ou Oolong. Le thé subit là encore un début de fermentation.
Selon le temps durant lequel les feuilles de thé seront placées dans la chambre de
fermentation, l’on obtiendra du thé fermenté seulement en partie (15 à 60 % de
fermentation).
Dans le premier cas (15 % de fermentation), le thé obtenu sera, à la dégustation, plus
proche du thé vert que du thé noir.
Dans le deuxième cas (50 % ou 60 % de fermentation), il sera bien sûr plus proche du
thé noir.
Ce procédé de fabrication réalisé généralement manuellement permet de travailler sur
des feuilles entières, qui prennent souvent la forme de « dragons » au séchage. Ce thé
ainsi obtenu est très léger et délicat. Il est bien souvent plus faible en théine et sera
recommandé pour la fin de la journée.
Ainsi, la Chine est le seul pays où sont élaborées toutes les couleurs et sortes de thés,
le seul pays au monde à nous offrir une telle diversité – rappelons qu’une vie ne
suffirait pas à découvrir tous les thés chinois !
Au fil des siècles, d’autres pays comme l’Inde, Ceylan ou le Japon ont développé la
culture du thé, mais la Chine continue à garder et à préserver certains secrets…
Dans un pays aussi grand, aussi peuplé et offrant une palette de couleur de thés aussi
importante, il était tout à fait normal et prévisible de le déguster de différentes façons.
Thé façonné en fleur « Lady Fairy » (Esprit Zen).
LE JAPON
60
300 g de sucre glace
15 g de matcha en poudre
150 g de poudre d’amande
8 blancs d’œufs
Préchauffer le four à 250 °C (th. 8).
Pendant ce temps, mettre le beurre dans une petite casserole, porter à ébullition et
laisser cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Retirer du feu et passer au
chinois.
Dans une terrine, verser la farine, le sucre glace, le thé matcha et la poudre d’amande.
Bien mélanger.
Incorporer les blancs d’œufs, puis ajouter le beurre sans cesser de mélanger jusqu’à ce
que la pâte soit homogène.
Beurrer des moules à financier, les remplir aux 2/3 et enfourner. Faire cuire 5 minutes
puis baisser la température du four à 210 °C (th. 7). Laisser cuire encore 10 minutes.
Retirer du four, démouler et laisser refroidir.
CEYLAN OU SRI LANKA
65
Boîtes à thé. Page suivante, genmaicha, matcha, sachets de thé vert, cacahuètes enrobées
de thé vert, thé matcha en poudre et mini sablés au thé vert.
Dans le langage courant, nous appelons les thés provenant du Sri Lanka thés de
Ceylan.
UN PEU D’HISTOIRE
Ce sont les Anglais qui plantèrent les premiers théiers à Ceylan.
Nous sommes à la fin du
e
XVIII siècle. Les Anglais viennent de chasser les Hollandais de
l’île, dont ils étaient les maîtres depuis deux siècles. Ceylan se transforme tout d’abord
en île du café. Sa superbe production rivalise avec celle du Brésil… jusqu’à ce qu’un
champignon dévastateur anéantisse la totalité des caféiers.
Les Anglais décident alors de planter quelques Camelia sinensis et assamica répartis en
fonction de l’altitude.
La première plantation voit le jour en 1860 grâce à la persévérance et la patience
d’un jeune botaniste écossais, James Taylor. C’est lui qui inventera la fameuse machine
capable de rouler les feuilles de thé en 1872 ! Cet amoureux du théier et de l’île de
Ceylan ne fut jamais propriétaire d’aucun « jardin de thé » ; il travailla toute sa vie pour
le compte de la Loodecondera et, lorsque cette plantation fut finalement vendue à la
Banque occidentale, il fut « remercié ». Il mourut de chagrin en 1892 à l’âge de
57 ans.
Il fait néanmoins partie, à juste titre, de la grande histoire du thé de Ceylan.
En 1893, à Chicago, le thé de Ceylan fut présenté pour la première fois à la grande
Foire internationale et remporta un vif succès.
Un autre aventurier, également très amoureux du théier et de l’île, demeure à jamais lié
à l’histoire de Ceylan. Il s’agit bien sûr de sir Thomas Lipton. Dès 1890, en effet, il
acheta des terrains à Ceylan et planta ses premiers théiers. Il fut le premier à cultiver,
fabriquer, importer et commercialiser directement son thé, sans intermédiaire. Son
slogan préféré était : de la plantation à la tasse !
Le premier syndicat du thé fut créé à Ceylan en 1886 et le thé de Ceylan présenté pour
la première fois à la grande Foire internationale de Chicago en 1893, où il remporta
un vif succès. Malgré l’indépendance de l’île et le départ des Anglais en 1948, le
CEYLAN OU SRI LANKA
Flammarion
syndicat du thé demeure aujourd’hui très actif dans la promotion des thés du Sri Lanka.
37
A World of Massages
Massages du monde,
rituels et bienfaits
Marie-Bénédicte Gauthier
Véronique Aïache
Photographs by Emmanuel Layani
The Authors
Marie-Bénédicte Gauthier is a journalist for several
women’s magazines .
Véronique Aïache is a beauty journalist and author of
several titles on the subject.Together they co-authored
Secrets et rituels de beauté du monde entier and Secrets
de beauté des femmes d’Asie, both with Flammarion.
Emmanuel Layani is the photographer of several
books on massages.
The Work
India, China, Thailand, Japan, Korea, Tibet, Indonesia,
Morocco, the United States, Sweden, Hawaii… in each
of these countries, the authors have met massage
masters who initiated them into the gestures of
different techniques, as well as rituals and oil-making
methods.
From the Chinese Tui Na and the Japanese Shiatsu to
the Stone Therapy and the Hawaiian Lomi-Lomi, each
massage is introduced and detailed with regards to its
XVEHMXMSR ERH WTIGM½GMXMIW *VSQ QERMTYPEXMSR XS
stretching, these techniques relieve tension, help to
½KLXWXVIWWKEPZERMÎSVVIWXSVIXLIFSH]´WZMXEPIRIVK]
A focus on oils and ointments – argan, sesame, etc. –
and tips for home practice – like Tibetan food bath,
Korean ginseng patches, medicinal herb bag, and herbal
tea – accompany and deepen the appreciation of each
technique.
Thanks to stunning photos, this practical work takes
you on a visual journey and plunges you into a sensual
bath that will leave you deeply relaxed.
Key Sales Points
• A survey of massage techniques from around the
world by the greatest masters.
• A new format and a sophisticated and original
giftbook.
• A very competitive price.
FORMAT: 189 x 230
PAGES: 160
ILLUSTRATIONS: 200
BINDING: Softcover in a deluxe case with ribbon
PAPER: 170 g
WORDS: 33 000
PRICE: 14.90 €
PUBLICATION DATE: May 2015
Flammarion
38
19
INDE
L LA TABLE DE MASSAGE
Le dhroni : une invitation à l’ivresse
Impossible de prodiguer un traitement âyurvédique ailleurs que sur un dhroni. Décor
ou folklore ? Bien plus que cela… Ces superbes tables de massage répondent depuis
trois mille ans aux besoins très précis de la médecine indienne, élaborés à l’époque
par les praticiens de cette science, les vaidya. Taillés dans des bois imputrescibles
comme le cèdre ou le lilas pour ne pas se détériorer au contact des produits de
soin, les dhroni ont un rebord en rigole. Plus hygiénique qu’ergonomique, ce détail
fonctionnel permet de recueillir les huiles utilisées en abondance pendant les
différents massages. Puis, après les soins, pour faire table nette, on la nettoie avec de
l’eau de coco, fraîchement sor tie de la noix. Parce que tout, en âyurveda, doit être
aussi pur que cette eau, le dhroni doit être placé face à l’est. Une règle issue du vasdu,
le feng shui indien.
24
25
1
3
INDE
{VIVRE LE MASSAGE}
Trait d’union subtil entre le thérapeute
et son client, l’huile transcende les
sens du toucher et de l’odorat.
C’est pourquoi elle sera choisie en
fonction du dosha de la personne
massée. Chauffée dans le creux de
la main puis appliquée sur tout le
corps, elle accompagne le massage
de toute sa douceur et protège
la peau des irritations dues aux
frottements et aux frictions prodigués
pendant le traitement.
La colonne ver tébrale – nommée
meru danda en sanskrit – est le
premier os à se développer chez le
fœtus. Point de rencontre de tous
les autres membres, seul son alignement parfait est garant de vitalité
pour le corps et l’esprit. L’énergie
y circule de bas en haut et c’est
pourquoi il est capital de commencer
le massage sur le coccyx pour le
terminer à la base du crâne.
2
Il y a trente-sept marma situés dans
le cou et sur la tête. Pour un effet
décontractant, il faut s’attarder sur
les deux krikatika, points parallèles
placés à la base du crâne, et les huit
siramatrika, localisés eux sur les
ar tères de chaque côté du cou.
Flammarion
4
En effectuant une pression sur chaque
ver tèbre, le thérapeute assouplit les
moindres points de tension et s’assure ainsi que l’énergie peut circuler
librement.
39
Estelle’s French
Natural Look
Orahe, la méthode Estelle Lefébure
Estelle Lefébure and Sophie Rouanet
Photographs by Olivier Borde and Aline Gérard
The Authors
Estelle Lefébure is a French top model, famous
worldwide for appearing in a number of memorable
fashion and cosmetic brands’ campaigns, among which
Thierry Mugler’s Angel perfume and Dior’s haute
couture. She has been photographed by some of the
most famous fashion photographers of the time,
for international magazines like Harper’s Bazaar,
Cosmopolitan, Vogue, and Elle where she appeared on
37 front covers.
Sophie Rouanet is a writer and free-lance editor of
illustrated books on well-being.
Olivier Borde is a renowned photographer specialized
in marine photography.
Aline Gérard is a food photographer working
alongside chefs.
The Work
After a life devoted to modelling, fashion-icon Estelle Lefébure
shares the secrets of her natural beauty and well-being.
;MXL TEKIW ½PPIH [MXL SVKERMG VIGMTIW FIEYX]
WYKKIWXMSRW ERH ½XRIWW MHIEW XLMW IWWIRXMEP KYMHI MW E
great introduction to a healthier life. Both accessible and
inspiring, Estelle’s guide to well-being makes her natural
beauty secrets available to all. Estelle brings to light the
relationship between food, beauty and good health,
presenting the nutrients that enhance your complexion,
cleanse and rejuvenate the skin, and foods that reduce
stress and boost your energy and intelligence.The book
details 50 healthy recipes that will delight the palate, all
of which are free from gluten, lactose and processed
JSSHW )WXIPPI EPWS WLEVIW MRZIRXMZI ½XRIWW EGXMZMXMIW XS
OIITMRWLETIERH½RHFSH]QMRHFEPERGI [LIXLIVMX
be brisk walking, swimming or paddleboard yoga.
Packed with essential tips that help your daily well-being
(secrets to a good night’s sleep and advice on stress
management and travel), this richly-illustrated book is
an encouraging read on reaching total well-being from
the inside out, and shows you how to be the healthiest
and happiest version of yourself.
Flammarion
40
Key Sales Points
• An international beauty icon’s secrets in an
affordable and friendly handbook.
• Healthy and contemporary alternatives to basic
cooking with nutritionist-approved recipes.
• A simple, relatable approach to the science behind
RYXVMXMSR[IPPRIWWERH½XRIWW
FORMAT: 155 x 237
PAGES: 180
ILLUSTRATIONS: 75
BINDING: Flexibound with rounded corners
PAPER: 150 g
WORDS: 16 000
PRICE: 18 €
MANGER
« Il n’y a pas en ce monde un homme capable d’expliquer
le devenir exact d’un repas dans l’organisme vivant.
C’est dire la faramineuse prudence qu’il faut avoir lorsque
l’on OSE donner une directive nutritionnelle. »
ROBERT MASSON
Q
uand j’ai pris conscience de mon besoin de mieux vivre
et de mieux manger, j’ai commencé par me documenter
et par découvrir de nombreux spécialistes de la nutrition,
des gens passionnants.
Le petit déjeuner
Parmi eux, il y a Bruno Lacroix, une jolie rencontre que j’ai faite
grâce au livre. Une personne que l’on peut écouter des heures
et qui vous apporte une belle santé. Conférencier médical
international en médecine fonctionnelle, il est nutritionniste
et micronutritionniste diplômé de l’Université de Médecine
et Pharmacie de Dijon, diplômé en médecine fonctionnelle
(Londres) et physiologie & nutrition appliquées au sport (USA).
MANGER
Les jus de fruits
et de légumes
Le meilleur moyen de faire une cure coup de fouet, belle peau
ou de lutter contre le stress? Les jus de fruits et de légumes!
Ils permettent de faire le plein de fibres et de vitamines
rapidement, ils sont délicieux et faciles à faire.
Équipez-vous d’une centrifugeuse, et vous deviendrez accro.
Très vite, je me suis aperçue que les discours se recoupaient tous
plus ou moins : une recherche sur la qualité des aliments, l’éviction
simultanée de certaines protéines, sources d’intolérance alimentaire
comme le gluten et la caséine, mais aussi la limitation des viandes
surtout issue des mammifères. Des céréales non transformés,
des fruits et des légumes à tous les repas et sous toutes leurs formes.
Des graisses originelles variées, pas de sel raffiné mais un peu
de sel de Guérande, des sucres différents, et des produits moins
raffinés et plus bruts pour une assimilation plus lente, des produits
plus simples pour épouser nos besoins fondamentaux.
Intolérante au gluten, je ressentais alors un certain inconfort.
Les bénéfices ont été immédiats, aussi bien sur mon équilibre
que sur l’éclat de ma peau.
Voici mes idées et mes recettes. Je ne prône ni le végétarisme,
ni le végétalisme, ni rien de drastique mais une consommation éthique
et raisonnée de nos ressources, qui passe par l’écoute de ses envies.
Le jus Belle peau
Le jus Bonne santé
Pour 1 personne
6 carottes moyennes
2,5 cm de gingembre frais
6 bâtons de céleri
Pour 1 personne
115 g de framboises
2 grosses pommes type Fuji ou Gala
30 ml de vinaigre de cidre
Le jus Bonne humeur
Mon antistress
magique
Pour 1 personne
12 carottes moyennes
30 g de basilic frais
2 betteraves crues
1 pomme
Oui, il m’arrive, lorsque je passe quelques jours dans ma Normandie
natale, de cuisiner une belle entrecôte... du moment que j’en connais
la provenance et que celle-ci a le goût de l’exceptionnel !
Le jus spécial digestion
49
Pour 1 personne
450 g d’ananas
5 cm de gingembre frais
280 g de papaye
1/2 jus de citron vert
Pour 1 personne
570 g de melon vert doux
140 g de pousses d’épinards
60 g de basilic frais
Le jus anti-maux
de tête
Pour 1 personne
1/2 melon cantaloupe sans peau ni pépins
1/2 concombre sans peau
(surtout s’il n’est pas bio)
1 petit morceau de gingembre frais pelé
82
Les desserts
MANGER
Verrines de riz au lait
à la fleur d’oranger
Chia pudding au chocolat
et baies de goji
Ingrédients
pour 4 personnes
100 g de riz rond blanc
35 cl d’eau
10 cl de lait de riz
2 cuillerées à soupe de miel
1 cuillerée à soupe d’eau
de fleur d’oranger
Ingrédients
pour 4 personnes
1 l de lait d’amandes
160 g de graines de chia
50 ml de sirop d’érable
les grains de 2 gousses
de vanille
Pour le dressage
1 poignée d’amandes effilées
quelques graines de lavande
83
Préparation
Mettez le riz à cuire avec l’eau
dans une casserole à feu très doux.
Hors du feu, ajouter le miel, le lait
de riz et la fleur d’oranger. Bien mélanger
et laisser reposer afin de faire gonfler
la préparation.
Versez dans des verrines et disposez
au-dessus quelques amandes effilées
et la lavande.
À déguster tiède ou froid.
Pour le dressage
quelques baies de goji
et pépites de chocolat
Préparation
À préparer la veille.
Mixez le lait d’amandes, le sirop d’érable
et les grains de vanille.
Ajoutez ensuite les graines de chia.
Mélanger doucement pendant
une minute et laissez-le reposer
5 minutes.
Mélangez à nouveau et couvrez.
Placez-le au réfrigérateur pendant une nuit.
Au moment de servir, ajoutez les baies
de goji et les pépites de chocolat
sur le pudding.
Manger
MANGER
LA GRENADE
J’aime beaucoup la grenade, car c’est un fruit
facile à préparer et à associer : sa saveur acidulée
est délicieuse dans les jus sucrés, les smoothies,
comme dans les salades ou pour donner un peu
de peps à un plat chaud.
Une bombe d’éléments bénéfiques
La grenade est riche en fer, en magnésium et en potassium,
qui nous aident à lutter contre l’épuisement quotidien,
mais aussi à lutter contre le stress. Les fibres qu’elle
contient facilitent la digestion.
Côté vitamines, ce fruit apporte 40% de la vitamine C
dont nous avons besoin chaque jour pour booster notre
système immunitaire.
Avec ses tanins et ses flavonoïdes, ses vitamines B5 et B6
et son cuivre, elle est un des fruits qui opère une action
anticancer des plus efficaces. Elle contient davantage
d’antioxydants que le vin rouge et le thé vert, pourtant
conseillés pour lutter contre les maladies du vieillissement.
Ses acides gras essentiels et ses polyphénols la font
contribuer également à l’hydratation et à l’élasticité
de la peau : on l’utilise d’ailleurs dans de nombreux
produits de beauté.
Le jus de grenade
C’est consommée en jus que la grenade est la plus
intéressante car elle permet d’absorber une plus
grande quantité de ses actifs… Mais attention : il faut
presser ou mixer les grains frais et en boire le jus filtré
immédiatement pour en obtenir tous les bénéfices
et éviter la pullulation bactérienne.
138
139
108
109
Être
Bouger
BOUGER
LA MARCHE RAPIDE
Déstocker des acides gras.
C’est une activité physique vraiment bénéfique.
Contrairement à la course, elle permet d’éviter de se faire
mal aux articulations, ce qui arrive quand on ne sait pas
courir, qu’on n’a pas les bonnes chaussures ou que
la surface n’est pas adéquate (pas suffisamment souple
pour amortir notre foulée).
De plus, il est possible de brûler plus d’acides gras et moins
de sucres en utilisant la filière « fat burning ».
Comment faire ?
Une marche rapide d’une heure minimum avec un rythme
cardiaque inférieur à 130 battements/minute.
Augmenter l’intensité de l’effort toutes les 10 minutes :
→ soit par un exercice spécifique (squat, fentes, levée du
genou dynamique) afin d’accélérer son rythme cardiaque;
→ soit par un sprint ou une montée d’escaliers.
En créant un stress (sécrétion d’adrénaline et d’insuline)
toutes les 10 minutes, on déstocke les acides gras.
LA NATATION
Renforcer le système cardio-vasculaire.
Muscler en douceur.
!Ǝ +/Ǝ.3(\Ǝ
C’est ma nage préférée car elle travaille l’ouverture
de la cage thoracique sans cambrure du dos. C’est une nage
excellente pour les sujets aux douleurs dorsales.
Les battements de pieds stimulent la partie inférieure
des abdominaux.
La natation en général permet grâce à l’apesanteur
du corps dans l’eau de ménager les articulations.
158
Flammarion
159
41
Jean-Michel Cohen’s
Diet Companions
Mon carnet de bord
spécial femme / spécial homme
The Author
Dr. Jean-Michel Cohen is France’s best known nutritionist.
He appears regularly on television and is the bestselling author of several titles on general nutrition and
how to lose weight healthily including The Parisian Diet
sold in eight languages.
Key Sales Points
The Work
TIVWSREPMÎHJSSH
½XRIWWTVSKVEQWJSVLMQERHJSV
LIV¯(V.IER1MGLIP'SLIR´W[IMKLXPSWWI\TIVXGSEGLMRK
Dr. Jean-Michel Cohen presents two new diet
companions individually conceived for men and for
women. These food diaries let you design and plan the
diet that works best for you. The method includes: a
XVMEP[IIOXSEWWIWW]SYVHMIXTVS½PIERHHI½RI]SYV
[IMKLXPSWWKSEPERMRXIVEGXMZIERH¾I\MFPI[IMKLXPSWW
TVSKVEQXEMPSVQEHIXS½X]SYVRIIHWERHWGLIHYPIER
adjustable, restriction-free diet plan with long-term
results in a weekly planner format to set your goals,
meal entries, write down measurements, slipups, and
keep track of your progress.
As men and women lose weight at different paces and
need different caloric intakes, Dr. Cohen advises
WITEVEXI ½XRIWW VSYXMRIW ERH HMIX VIGSQQIRHEXMSRW
such as regulated portions of chocolate, meat, coupled
with muscular endurance and strength training for men,
and low-fat yogurts and creams and pastries options
ERHXSRMRKI\IVGMWIWWYGLEWTMPEXIWTYWLYTWWMXWYTSV
zumba for women.
Rounded with a varied choice of seasonal menus and
recipes, advice on healthy cooking and tips to resist
WREGOMRK XLIWI JSSH HMEVMIW EPWS MRGPYHI X[S I\TIVX
tips to counter weight regain: the Booster program
(900/kcal a day) and the intermittent fast.
Dr. Cohen’s journal is a handy companion that will help
reach optimal results in an enjoyable and effective way.
Flammarion
42
• A visual, practical, and interactive approach: diagrams,
charts and tables.
% ½XXIH TIVWSREPMÎH TVSKVEQ EHNYWXEFPI XS ]SYV
TVS½PIERHTIVWSREPWGLIHYPI
%GSQTVILIRWMZIPMWXSJTL]WMGEPEGXMZMXMIWXSGLSSWI
the right exercises.
8LI½VWXHMIXGSQTERMSRHIWMKRIHJSVQIR
FORMAT: 160 x 220
PAGES: 208
ILLUSTRATIONS: 150
BINDING: Flexibound
PAPER: 150 g
WORDS: 31 000
PRICE: 14.90 €
FIRST OPTION: 2IXLIVPERHW4SPERH'ÎGL6ITYFPMG
6YWWME&VE^MP0MXLYERME*MRPERH
FORMULE CLASSIQUE
(3 REPAS PAR JOUR)
Peut-être êtes-vous très attachée à vos 3 repas par jour…
Ils font partie de vos habitudes profondes et structurent vos journées ?
Vous trouverez dans ce cas la structure de ces 3 repas.
STRUCTURE DES REPAS
Petit déjeuner
– Café, thé ou infusion sans sucre ou avec édulcorant
– 2 fines tranches de pain complet de boulangerie (30 g)
– 1 c. à c. de beurre ou 1 mini-portion hôtelière (10 à 12,5 g)
– 1 laitage 0 % de MG : 1 fromage blanc 0 % de MG ou 2 petits-suisses 0 % de MG
ou 1 yaourt nature 0 % de MG ou 150 ml de lait écrémé
– 1 portion de fruit
Déjeuner
7
IDÉE SPORT
– Crudités à volonté + sauce vinaigrette allégée maison (voir recette p. 198)
– 1 portion de viande, poisson ou œufs cuite sans MG
– Légumes à volonté cuits sans MG
– 1 portion individuelle de fromage (20 à 40 g selon les fromages)
– 1 fine tranche de pain complet de boulangerie (15 g)
CONSEIL DU COACH
Pour un ventre plus ferme
QUELQUES ASTUCES
Dîner
> Reportez-vous aux idées de menus et aux recettes tout au long
des semaines pour varier vos repas.
Pour limiter ce phénomène, continuez
donc à bien vous hydrater, réduisez le
sel d’assaisonnement et surveillez
votre consommation de produits salés
(fromage, pain, charcuteries, produits
fumés, plats préparés…).
Décollez vos épaules et votre tête,
et tendez vos bras devant vous sans
décoller vos lombaires. Maintenez la
position pendant 10 secondes puis
revenez à la position initiale. Répétez
l’exercice 10 fois.
Aidez-vous pour cela des produits sans
sel ou allégés en sel et misez sur les
herbes et les épices. Suivez bien en
parallèle nos conseils sportifs pour
bouger davantage !
Mon poids
Faites cuire les fonds d’artichaut à la vapeur.
ZOOM
ÉQUIVALENCE CALORIQUE
130 g de jambon
blanc dégraissé
découenné
Préchauffez le four sur gril.
Dans un plat allant au four et recouvert d’une feuille
de papier sulfurisé, disposez les fonds d’artichaut.
Poivrez, déposez un cabécou dessus, saupoudrez
d’herbes de Provence et enfournez pour faire fondre
le fromage légèrement.
Servez sur un lit de salade.
1 portion de cette recette remplace dans mon menu :
1 crudité + 1 fromage
= 2 œufs
5
= 80 g de saumon fumé
Vous avez perdu du poids
kg
A
B
Préparation 10 min | Cuisson 20 min
Ingrédients | 4 personnes
- 4 fonds d’artichaut surgelés
- 4 cabécous (petits fromages de chèvre)
- Herbes de Provence
- Poivre du moulin
= 100 g de jambon cru
SEMAINE
MINCEUR
MON BILAN
Toasts chèvre-artichaut
La rétention d’eau est souvent due à
une mauvaise circulation du sang, à
une consommation excessive de sel ou
liée à la prise de certains médicaments.
> Si vous avez un petit creux dans la journée, buvez (eau, infusion, café, thé…)
sans sucre ou édulcoré ou croquez des crudités (tomates-cerises,
bâtonnets de carotte, de concombre, cornichons…) sans matières grasses.
35
IDÉE RECETTE
Comment agir
sur la rétention d’eau ?
Allongée sur le dos, repliez légèrement
vos jambes tout en gardant vos pieds
collés au sol. Placez vos bras le long
de votre corps.
> Vous pouvez inverser midi et soir si cela est plus pratique pour vous.
34
LE COACHING
DU DR COHEN
SEMAINE
MINCEUR
CONSEILS & IDÉES REPAS
– Crudités à volonté + sauce vinaigrette allégée maison
préparée avec 1 c. à c. d’huile
– 1 portion de viande, poisson ou œufs cuite sans MG
– 4 c. à s. de féculents cuits sans MG
– Légumes à volonté cuits sans MG
– 1 laitage 0 % de MG : 1 fromage blanc 0 % de MG ou 2 petits-suisses 0 % de MG
ou 1 yaourt nature 0% de MG ou 150 ml de lait écrémé
Mes mensurations
C
A. Poitrine
cm
D
Vous atteignez votre rythme
de croisière, je vous félicite !
Votre poids n’a pas évolué
Les plateaux de poids en
cours de régime sont naturels,
poursuivez vos efforts,
ce n’est que passager.
92
93
B. Taille
1
Portez grand soin à vos repas !
cm
La plus grande source d’échec dans un régime est souvent la lassitude et
le manque de plaisir. Aussi ne simplifiez pas trop les menus au point d’alterner
simplement poulet-haricots verts ou steak haché-brocolis… Vous perdriez le
plaisir de manger et seriez amenée à vous reporter sur des sources de plaisir
alimentaire plus simples et directes comme le sucre et les produits sucrés !
C. Hanches
cm
Vous avez repris du poids
Essayez de faire le point sur
les difficultés rencontrées
afin de réussir à les solutionner
une par une.
D. Cuisses
cm
2
Variez les plaisirs et les saveurs
3
Changez les formes et les textures
4
Mettez vos repas en scène
Usez et abusez des herbes (basilic, ciboulette, aneth…), des épices (curry,
safran, gingembre…) et des aides culinaires (fond de veau dégraissé, cubes de
bouillon…). Pour un apport calorique négligeable, ils permettent de réaliser un
jus ou une sauce légère tout en égayant un plat. Pour vos desserts et laitages,
la vanille, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger seront parfaites !
Reportez vos mesures page 192
pour visualiser votre progression !
Mes résolutions
Légumes crus ou cuits, en rondelles, dés, julienne, écrasés, potage…
fruits crus à croquer, en salade de fruits, en jus, cuits, en compote… et en les
mélangeant.
Ne négligez pas le contexte du repas afin qu’il vous satisfasse pleinement :
seule, en couple ou en famille, prenez le temps de vous asseoir à une table,
sans télévision, et ne négligez pas une jolie vaisselle qui met tout de suite plus
en valeur les préparations.
82
83
SEMAINE
STABILISATION
1
IDÉE SPORT
CONSEIL DU COACH
L’équilibre et vous ?
Le saviez-vous ? Pour éviter les chutes
il faut être capable de se tenir sur un
pied pendant 10 secondes sans perdre
l’équilibre. Pour réaliser ce test, mettez-vous face à un meuble, puis essayez
de tenir l’équilibre sur un pied pendant
10 secondes au minimum. Changez de
pied et recommencez l’exercice.
Si vous échouez, il est fortement recommandé de vous entraîner quotidiennement, vous progresserez rapidement et
réduirez considérablement les risques
de chute. Vous pouvez aussi challenger
votre famille en leur proposant de jouer
à « qui tient le plus longtemps ? » ou
à « qui arrive à tenir sur un pied les
yeux fermés ? »
Un régime hypocalorique favorise-til une reprise de poids après l’arrêt ?
Quel que soit le régime suivi, il y a forcément un risque de reprise de poids
à l’arrêt de celui-ci dès lors que l’on
reprendrait ses anciennes habitudes
alimentaires. Je vous encourage donc
à suivre une période de stabilisation.
Ensuite, il vous faudra « garder un
pied » dans le programme minceur
à vie, c’est-à-dire garder le réflexe
de compenser les repas plus riches
pris entre amis ou au restaurant par
exemple. Pesez-vous 2 à 3 fois par
mois et si vous veniez à reprendre
2 kg, faites de nouveau quelques jours
à 1 600 kcal pour vous remettre dans le
droit chemin, ne laissez pas les kilos
superflus s’accumuler.
SEMAINE
STABILISATION
MON BILAN
kg
A
B
LE COACHING
DU DR COHEN
Mes mensurations
ZOOM
15 g de cacahuètes
ou pistaches
grillées salées
= 20 g d’olives noires ou
25 g d’olives vertes
Préparation 20 min | Cuisson 15 min
Réfrigération 1 h
- 250 g de filet de porc
- 100 g de crème fraîche allégée à 15 % de MG
- 1 c. à c. de Tabasco
- 1 c. à c. de moutarde douce
- 1 gousse d’ail
- Quelques brins de ciboulette
- Sel, poivre
Faites revenir le filet de porc coupé en dés dans une
poêle à revêtement antiadhésif sans matière grasse,
laissez tiédir.
Mixez finement avec la crème, le Tabasco, la moutarde douce, l’ail, le sel et le poivre. Malaxez bien
la préparation pour obtenir un mélange homogène.
Ajoutez la ciboulette ciselée.
Dans une petite terrine, versez la préparation en la
tassant avec une spatule. Réservez une bonne heure
au frais avant consommation.
1 portion de cette recette remplace dans mon menu :
½ viande, poisson ou œuf + 5 g de MG
= 10 g de MG
Vous avez perdu du poids
Peut-être avez-vous plus bougé
ou avez eu un petit peu moins
d’appétit. Ne soyez pas trop
restrictif sur les quantités !
C
Votre poids est stable
A. Biceps
cm
D
1
Rillettes légères
= 15 g de chips
81
Mon poids
IDÉE RECETTE
Le sport à lui seul ne fait pas maigrir mais limite la prise de poids en entretenant une dépense énergétique régulière. En post-régime, il reste important
pour votre santé et apporte de multiples bénéfices :
C’est parfait, ne relâchez pas
le suivi.
B. Poitrine
Continuez une activité physique régulière…
cm
C. Taille
cm
– Il diminue le risque de maladies cardio-vasculaires et d’hypertension artérielle,
de diabète de type 2, d’ostéoporose et diminue le taux de graisses dans le sang
tout en augmentant le « bon » cholestérol (HDL).
– Il améliore la condition physique : force musculaire, souplesse, équilibre,
coordination mais également les fonctions cardiaques et respiratoires.
– Il maintient en forme, favorise la résistance à la fatigue, diminue l’anxiété et
la dépression, aide à se relaxer et améliore la qualité du sommeil.
Reportez vos mesures page 192
pour visualiser votre progression !
2
Mes résolutions
Vous avez repris du poids
128
129
Gardez bien un œil sur votre
alimentation et pensez à garder
le réflexe de compenser
vos écarts.
D. Cuisses
cm
SEMAINE
MINCEUR
9
Trouvez le sport qui vous convient le mieux
Si vous préférez rester chez vous, vous pouvez favoriser les tâches ménagères, suivre des DVD ou émissions de fitness, stretching, yoga ou selon vos
possibilités investir dans un appareil (tapis de course, vélo elliptique..).
IDÉE SPORT
Si vous préférez être en groupe, faites appel à vos ami(e)s ou inscrivez-vous
dans un club, en choisissant des activités qui vous intéressent : foot, body sculpt,
tennis, etc. La marche reste toutefois une activité peu coûteuse et extrêmement
bénéfique. Alors pensez à réserver un créneau fixe dans votre emploi du temps !
172
Gainage abdominal
Vos muscles profonds, s’ils sont travaillés dans le bon sens, permettent
d’obtenir le même résultat qu’une
gaine et cela sans artifices. Pour un
gainage efficace, les muscles doivent
travailler en isométrique, c’est-à-dire
de façon statique. L’exercice le plus
connu est celui de la planche.
173
IDÉE RECETTE
CONSEIL DU COACH
Allongez-vous sur le ventre coudes fléchis, jambes tendues, pointes des pieds
au sol. Puis décollez le bassin du sol et
maintenez la position 15 secondes en
rentrant le ventre et en prenant soin de
ne pas cambrer le dos. Répétez l’exercice 5 fois. Si l’exercice vous semble
trop difficile vous pouvez commencer
avec les genoux posés au sol.
Puis-je conserver 1 verre de vin
par repas ?
Le vin apporte des glucides (sucres) qui
doivent être limités pendant votre programme. L’alcool qu’il contient apporte
également une quantité importante de
calories et inhibe l’une des enzymes
du foie, la triglycérase, laquelle a pour
mission de couper les triglycérides.
Aussi, il agit sur le métabolisme pour
entraver la perte de poids. Il est donc
préférable de vous limiter à un verre
(120 ml) par jour, pour le plaisir en remplacement d’une portion de fruit. L’eau
reste la seule boisson indispensable ;
il vous est conseillé de boire minimum
1 litre d’eau par jour. Cette consommation doit être répartie tout au long de
la journée, y compris lors des repas.
Blanquette de veau allégée
ZOOM
1 c. à c. d’huile
Flammarion
Faites dorer la viande dans une poêle à revêtement
antiadhésif sans ajout de matières grasses. Épluchez
et émincez les oignons finement. Ajoutez-les dans la
poêle et poursuivez la cuisson à feu doux.
= 1 c. à s. de sauce
béarnaise (15 g),
tartare ou poivre
Épluchez et émincez l’ail, ajoutez-le et faites cuire
encore quelques minutes à feu doux. Lavez, épluchez
et coupez la carotte en rondelles épaisses et incorporez-la. Salez, poivrez et couvrez d’eau. Ajoutez le
cube de bouillon de veau, le thym, le laurier et laissez
cuire 1 h 30 à feu doux.
= 2 c. à c.
de mayonnaise
Lavez et émincez les champignons. Ajoutez-les et
poursuivez la cuisson 10 minutes. Égouttez la préparation et récupérez le bouillon de cuisson.
= 5 g de beurre
1 portion de cette recette
remplace dans mon menu :
1 viande, poisson ou œufs
+ 1 légume + 15 g de pain
+ 5 g de MG
104
Préparation 35 min | Cuisson 2 h
- 600 g de veau dégraissé, pour blanquette
- 2 oignons + 2 gousses d’ail
- 1 carotte
- 1 cube de bouillon de veau dégraissé
- 1 branchette de thym + 1 feuille de laurier
- 500 g de champignons de Paris
- 2 c. à s. de fécule de maïs
- 1 c. à c. de moutarde
- 4 c. à s. de crème fraîche épaisse à 5 % de MG
- Sel, poivre
Hors du feu, versez le bouillon petit à petit sur la
fécule de maïs en remuant afin d’éviter les grumeaux.
Portez sur le feu dans une casserole en mélangeant
continuellement jusqu’à épaississement. Ajoutez
la moutarde et la crème fraîche. Mélangez avec la
viande et les légumes et portez à nouveau 5 minutes
à feu doux. Servez bien chaud.
105
43
Slimming!
J’ai décidé de maigrir
The Author
Dr. Jean-Michel Cohen is France’s best known
nutritionist. He appears regularly on television and is
the best-selling author of several titles on general
nutrition and how to lose weight healthily including
The Parisian Diet sold in eight languages.
The Work
Every spring, everyone badly wants to get slimmer! But
which diet plan should be trusted to lose weight healthily
and in the long-run?
Detailing the underlying mechanisms of nutrition, Dr.
'SLIR´WFSSOTVSZMHIWEWGMIRXM½GERHGVMXMGEPETTVSEGL
on dieting, offering trustworthy information and
concrete solutions. From portion regulation to nutrition
myths and versatile meal options, this volume covers all
aspects of the dieting experience: how to better
understand your body and to identify the factors
leading to weight gain; how to adapt your diet to your
WTIGM½G ERH YRMUYI RIIHW ERH WGLIHYPI LS[ XS
re-educate yourself (especially regarding your food
habits); how to prepare and live through your diet plan.
Dr. Cohen’s reliable and effective method allows you to
tailor a slimming program to your body’s needs and
QEXGL]SYVHMIXTPERXS]SYVTVS½PIERHXEWXIW[LMPI
KMZMRKXLIXMTWERHXVMGOWRSXXSUYMX;MXLGLETXIVWSR
complementary exercises, dietary supplements and
food substitutes, as well as a Q&A, J’ai décidé de maigrir
is a practical manual, both easy-to-follow and effective,
to lose weight without putting yourself into danger.
Key Sales Points
• A healthy diet method, respectful of the body’s needs.
• Personalized options for long-term, better results.
• Separate menus for men and women.
FORMAT: 153 x 242
PAGES: 336
NO ILLUSTRATIONS
BINDING: Paperback
PAPER: 80 g
WORDS: 61 000
PRICE: 19.90 €
FIRST OPTION: Netherlands, Poland, Czech Republic,
Russia, Brazil, Finland, Lithuania
PUBLICATION DATE: January 2015
Flammarion
44
The Parisian Diet
How to Reach Your Right Weight
and Stay There
The Author
nutrition and how to lose weight healthily.
The Work
France’s leading nutritionist Dr. Jean-Michel Cohen
pinpoints why you struggle with other weight-loss diets
and offers a plan for achieving your ideal weight while
embracing life’s pleasures.
Dr. Jean-Michel Cohen has helped hundreds of
thousands of people lose weight and stabilize long
term, all while savoring healthy, balanced meals.
Strongly opposed to “extreme” diets and the inevitable
weight gain that ensues, Dr. Cohen proposes a sensible
and holistic approach that addresses the physical,
psychological, and cultural factors that impact our
ability to control our relationship with food.
The Parisian Diet is based on the concept of enjoying
your meal. It works because it is flexible and offers
choices so you won’t give up. His progressive threephase weight loss plan includes 325 quick and easy
recipes (most take less than 30 minutes), helpful hints,
and practical checklists to get the weight off and keep
it off. A list of food substitutions allow you to adapt
recipes to your personal preferences, so you never
have to eat anything you don’t like.
The simple, delicious, and satisfying menus offer a wide
variety of choice, and emphasize the best-practices of
the Parisian way of eating, from using fresh ingredients,
to balancing your intake throughout the day, to the
pacing of mealtimes. The Parisian Diet is not a flash-inthe pan fad, it’s a new approach to food and a way to
celebrate life, helping you look and feel your best.
Key Sales Points
• The Parisian diet was selected by the “Today Show”
as one of the best diet books of 2013.
• Reconciles eating for pleasure and eating healthily.
The most important element of The Parisian Diet is to
enjoy the experience of eating.
• Slimming tips from a respected nutritionist and a
best-selling author.
FORMAT: 152 x 229
PAGES: 288
ILLUSTRATIONS: 75 black and white line drawings
(decorative) and tables
PAPER: 80 g
WORDS: 55 000 approx.
PRICE: 19.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Czech Republic, Poland, Brazil,
Russia, Netherlands, Finland, Lithuania
Flammarion
45
The Urban
Tonic Method
Macadam Tonic
Nicolas Bertrand
Foreword by Dr. Jean-Michel Cohen
The Authors
Nicolas Bertrand is a physiotherapist-osteopath and
the author of La Leçon de massage, La Leçon pour votre
dos, and 50 exercices pour maman et bébé, all published
by Flammarion.
nutrition and how to lose weight healthily including
The Parisian Diet sold in eight languages.
• A method designed for the urban practitioner.
• An original approach to keeping in shape through a
well-monitored exercising program.
• Illustrations of positions for every exercise.
The Work
You can move and do exercise without even realizing it.
No need to sign up in expensive sport clubs! This work
will revolutionize the way you practice sport on a daily
basis. The Urban Tonic method draws inspiration from
WHO (World Health Organization) recommendations
setting the number of steps per day for staying healthy at
10,000, corresponding to 30 minutes of brisk walking.
Developed for the urban practitioner, man or woman,
here are around a hundred exercises that will help you
muscle up, wind down, or simply stay fit.
A test at the beginning of the book allows the method
to be adapted to all ages and all body types.The program
includes exercises for warming-up, cardio training,
stretching, muscle strengthening, balance, relaxation.
The method also presents the equivalents between
activities through a clever system of points that you
need to tally up every day.Your body will quickly become
attractively toned: develop the buttocks of a goddess,
the legs of a movie star, and rock-solid stomach muscles.
An animated version of each exercise is accessible on
smartphones through a link especially developed for this
program.
The method is recommended by renowned nutritionist
Dr. Jean-Michel Cohen to his patients to get back in shape.
Flammarion
46
Key Sales Points
FORMAT: 170 x 210
PAGES: 192
ILLUSTRATIONS: 150
BINDING: Paperback
PAPER: 150 g
WORDS: 30 000
PRICE: 14.90 €
RIGHTS SOLD: Russia
PUBLICATION DATE: February 2014
Table of Contents
MACADAM TONIC : LA MÉTHODE
Foreword by Dr. Jean-Michel Cohen
Introduction
Urban Tonic: the method
The Urban Tonic
Test Urban Tonic converter
Organize your daily activities
Urban Training, define your priorities
Urban Training, the brighter side of city life
Urban Training exercises: a simplified reading
The exercises: let’s move
Warm-ups
Cardiovascular activity
Muscle strengthening
Balance
Supple up exercises
Stretching exercises
Relax
How to use MacaFlam app
Body parts index
Équilibre et vous
Oui
Non
Oui
Non
Vous pouvez mettre votre pantalon debout sans problème
Avec le test Macadam Tonic, vous avez déjà une idée de l’intensité
de vos activités physiques au quotidien.
Vous pouvez lasser vos chaussures debout en équilibre sur un pied,
l’autre étant en appui sur le genou opposé
Prenez quelques minutes pour aller plus loin avec le test suivant.
Même s’il n’a pas de valeur clinique, il vous permettra de faire le
point sur différents critères qui définissent votre santé physique au
quotidien.
En établissant votre profil, ce bilan évalue vos aptitudes et vos éventuelles carences physiques. Dans un deuxième temps, il vous permettra, en pratiquant le Macadam Training, d’interagir efficacement
sur celles-ci et d’améliorer votre condition physique.
Vous pouvez tenir en équilibre sur un pied pendant 10 secondes
Vous pouvez marcher 10 pas sur les talons sans perdre l’équilibre
Vous pouvez tenir en équilibre sur un pied, les yeux fermés, pendant
5 secondes
Total à reporter dans le tableau de résultat
Cochez la case qui correspond à votre réponse.
Stress et vous
Oui
Non
Votre cœur et vous
Vous vous sentez fatigué le matin au réveil alors même
que vous avez dormi suffisamment longtemps
Il vous semble facile de courir après le bus que vous êtes en train
de rater
Vous décrochez systématiquement votre portable lorsqu’il sonne
même si vous êtes en train de faire autre chose
Vous n’êtes pas spécialement essoufflé après avoir monté
trois étages
Votre temps de déjeuner est inférieur à 30 minutes
Vous pouvez changer de rythme de marche sans problème particulier
Vous vous sentez irritable et prêt à réagir à la moindre
sollicitation négative
Vous pouvez parler sans être essoufflé pendant que vous marchez
de façon rapide
Vous ressentez le besoin de toujours garder le contrôle
sur votre environnement
Jouer avec des enfants ou un chien vous paraît facile et peu fatiguant
27
26
MACADAM TONIC : LA MÉTHODE
Les exercices
Macadam Training :
Une lecture
simplifiée

48
Pour vous permettre une lecture simple
des exercices, ils ont été tagués. Niveau de difﬁculté,
lieux de pratique, bénéﬁces recherchés, temps, et
points marqués sont immédiatement lisibles.
49
MACADAM TONIC : LES EXERCICES
Échauffement
2
2

Détente des genoux
Rotation du buste
Debout, buste légèrement ﬂéchi, préparez
vos articulations à l’effort avec un mouvement
de rotation des genoux. Posez légèrement
vos mains au-dessus de chaque genou, puis
effectuez un mouvement de rotation
des genoux de la droite vers la gauche.
Faites 10 mouvements dans un sens, puis
10 dans l’autre.
Genoux ﬂéchis, agrippez vos mains l’une
à l’autre puis dans mouvement de rotation,
amenez doucement votre buste d’un côté
et de l’autre.
Faites 3 séries de 10 allers-retours.
Faites 3 séries de chaque côté.
2
2

Poussette puis retour
Rotation des épaules
Bras bien tendus en appui, essayez de donner
une impulsion avec vos épaules et vos mains
de façon à vous décoller de votre appui. Puis
revenez dans un mouvement de relâchement.
Tournez vos épaules d’avant en arrière, mains
sur les hanches. Faites 10 rotations dans
un sens et 10 dans l’autre.
Faites 3 séries de 10 mouvements
(en avant et en arrière).
Faites 3 séries de 10 mouvements.
68
69
Exercices d’équilibre
126 - 127 Équilibre en appui / Pointes talons / Flamand
rose / Bascule du bassin droite et gauche.
128 - 129 Équilibre dans le métro / Équilibre sur une
chaise à genoux dressés / Droite gauche
sur un coussin / Gardez la ligne.
130 - 131 Marche sur les talons / Tour Eiffel / Pointes
talons sur un coussin / Équilibre de l’épaule
sur un plan instable.
132 - 133 Équilibre sur un plan instable / Escalier pieds
croisés / Ramassage d’objet au sol avec le pied
/ Équilibre et traction des fessiers.
134 - 135 Équilibre avec objet dans les mains /
Équilibre Birdy / Équilibre sur un coussin /
Équilibre sur un trottoir.
136 - 137 Shoot sans espoir / Équilibre en marchant /
Équilibre sur une chaise avec un genou /
Surf tramway.
124
Flammarion
47
Gardens FRANKFURT 15
Private Gardens of Paris
Jardins secrets de Paris
Alexandra d’Arnoux
Bruno de Laubadère
Photographs by Gilles de Chabaneix
The Authors
Alexandra d’Arnoux was coeditor in chief of Vogue
Decoration and Maison & Jardin and editor in chief of
AD France. She is now a consultant for interior and
garden designers.
Bruno de Laubadère is a garden historian and author
of several books on garden design and horticulture.
They co-authored Terraces and Roof Gardens of Paris
(Flammarion, 2002).
The late Gilles de Chabaneix was a world-renowned
photographer who contributed to numerous books
including the Way We Live series (Thames & Hudson).
The Work
Lying behind the urban facades of Paris is a hidden
landscape. Whether grandiose or miniscule, highly
manicured or exuberantly untended, these 34 secret
gardens are rarely seen by the casual passerby.
Traditional French-style gardens, such as those of
Hubert de Givenchy or Pierre Bergé, are attached to
private town houses, and their designs mirror the
elegance and restraint of the classic dwellings. Yves
Saint Laurent’s romantic, picturesque kitchen garden
reflects his taste for outdoor living. Exotic hideaways
include giant tropical ferns and rare flowers, greenery
surrounding a Russian dacha, and a Japanese Zen
garden, demonstrating an eclectic range of urban
gardens.
These 34 urban gardens provide inspiration to the
expert gardener and armchair enthusiast alike.
Key Sales Points
• A rare glimpse into the Paris hidden world of private
gardens, including the often celebrated gardens of
Pierre Bergé, Hubert de Givenchy, and others.
• A new, redesigned edition of a popular best-selling
title.
• With color photographs by the prolific and worldrenowned lifestyle photographer Gilles de Chabaneix.
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 192
ILLUSTRATIONS: 190
PAPER: 170 g
WORDS: 25 000
PRICE: 24.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Germany
Forthcoming Title
Private Gardens of the Mediterranean (Fall 2016)
Rights sold: US/UK, Germany
Flammarion
48
P R I VAT E G A R D E N S O F P A R I S
Facing page, top:
Facing page, bottom left:
The eighteenth-century façade
Detail of tea roses. The music
opens on to a low flight of
steps leading to a small terrace,
pavilion is surrounded with
fragrant plants such as jasmine
with lilacs to the left and
and Mexican orange; music
standard roses to the right.
mingles with sweet scents.
Facing page, bottom right:
The music pavilion designed
by the architect Alexandre
Brongniart is ornamented
ROMANCE IN THE AIR
with attractive medallions.
It is surrounded by jasmine,
laurel, choisya and holly.
IN 1630, IN THE FAUBOURG SAINT-GERMAIN, A COMMUNITY OF NUNS
UNDER THE PROTECTION OF THE PRINCESSE DE CROÜY FOUNDED
A CONVENT FOR THE DAUGHTERS OF THE NOBILITY.
S
o successful was the establishment that the sisters used the accruing revenues to build a number of private mansions. Entering by the
magnificent porte cochère of one of these houses, you find yourself in
a paved courtyard confronting the elegant façade of an eighteenth-century
residence. The main salon on the ground floor looks out over a ravishing
romantic garden constructed precisely on the axis of the room. Tall French
windows open on to a set of steps whose stone balustrades are embellished
with tubs of crimson-red heather. At the foot of the steps, a mat of Helxine
soleirolii (commonly known as ‘mind your own business’ or ‘baby’s tears’)
hints at the presence of water, while a few old white roses flower to one side.
The garden proper consists of a lawn edged with tall trees, among them
an American walnut. A massive privet sends out a honeyed perfume when
it is in flower. The shade cast by the trees lends the garden a romantic air,
Above: At the foot of the steps,
accentuated by the presence, at the bottom of the garden, of the music
by the pretty iron fence,
pavilion built by the neoclassical architect Alexandre Brongniart (1739–1813),
a mat of baby’s tears
(Helxine soleirolii) hints at
which is decorated with delightful medallions.
the presence of water.
The perimeter is planted with massed shrubs, predominantly choisyas with
small scented white flowers, as well as a mahonia, a holly and a large-leaved
box. Standing out against this dark background are rose bushes, a hollyhock
and a lilac with mauvy-blue blossom. A handsome jasmine grows by the music
room. A few clumps of heather in hot colours are scattered below the shrubs,
providing splashes of brightness that look like rays of sunshine after showers.
This garden’s charm lies in its romantic atmosphere, as well as in a certain
sense of nostalgia that is dispelled the moment the sun lights up the façade.
42
Above: A stone bench
are kept neatly pruned, by the high ivy-covered wall and by the row of limes
invites contemplation in
that masks the adjacent buildings.
the woodland’s silence.
Facing page: A majestic
chestnut tree looms above
the garden, casting its shade
over part of the arbour.
At the foot of the garden, the thick foliage of tall horse-chestnut trees
muffles the sounds of the city. As you stand there, looking back through the
shadowy arch of the bower towards the house, you see the white façade
bathed in sunlight, apparently far in the distance. In the shade of the flowering horse-chestnuts, where blackbirds shelter from the afternoon heat, an
ancient outhouse has survived from the eighteenth century. A path leading
to the house passes a bench set in front of old red- and white-flowering rose
bushes, splashes of colour against the undergrowth.
38
Flammarion
39
49
Gardens FRANKFURT 15
The Best Loved
Gardens of France
Les Jardins préférés des Français
Stéphane Bern
The Author
Stéphane Bern is a journalist for Le Figaro and a
popular radio and television personality in France. He
has published numerous books including The Best
Loved Villages of France (2014) and Highland Living
(Flammarion, 2010).
The Work
The Best Loved Gardens of France takes the reader to 44
of the country’s most beloved and beautiful private
gardens. From the romantic rose garden in Aquitaine
to the tropical jungle in Poitou-Charentes, from the
traditional French style to the Japanese Zen setting, this
lavishly illustrated gift book offers insights into an
eclectic range of gardens.
Whether highly manicured or exuberantly untended,
they are all enchanting and inspiring and include the
dreamlike frame of a 13th century convent in Corsica,
the amazing transformation of ancient quarries in
Languedoc, or the surprising bamboo plantation in the
Champagne region. This illustrated tour around France,
from Brittany and Normandy to the Alps and the
Pyrenees, invites readers to explore these incredible
gardens open to the public, and will give inspiration to
the travelers and gardeners alike.
The Best Loved Villages of France (August 2014)
Key Sales Points
• France’s most-loved private gardens.
• Includes an address book to visit the gardens.
• Presenting a large variety of plants and styles.
FORMAT: 190 x 245
PAGES: 256
ILLUSTRATIONS: 550
PAPER: 157 g
WORDS: 24 000
PRICE: 29.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK
Flammarion
50
•
Le jardin d’Atmosphère du Petit-Bordeaux
PAYS
DELA
LOIRE
SARTHE
UU Hémérocalle
‘Applique’.
Y Un esprit de cottage
anglais...
V L’allée de schiste
parmi les Viburnum,
Azalea, fougères
arborescentes
et camélias.
UN JARDIN IMPRESSIONNISTE
EN 1987, MICHEL ET SA FEMME ACHÈTENT UNE PETITE
FERME DU XVIIIE SIÈCLE AU SUD DU MANS.
EN 1998, TOUTE LA FAMILLE S’INSTALLE DÉFINITIVEMENT
AU PETIT-BORDEAUX POUR OUVRIR, DEUX ANS PLUS TARD
AU PUBLIC, LEUR JARDIN D’EXCEPTION.
mpossible de deviner ce que l’on va découvrir au bout d’une
longue allée en sous-bois, bien sombre, même en été. Du
pavillon d’accueil, on devine seulement d’un côté une allée
pavée et de l’autre un élégant kiosque. Il faut suivre le cheminement proposé et pénétrer dans ce vaste jardin à la fois
très homogène et regroupant pourtant quelques dizaines de
scènes bien différentes. Après vingt-huit ans, les arbres ont
poussé et créent un écrin protecteur au sein duquel les végétaux prospèrent dans des conditions parfaites, car ils sont
abrités du vent et jamais exposés toute la journée au soleil.
LES JARDINS PRÉFÉRÉS DES FRANÇAIS
Flammarion
51
Gardening FRANKFURT 15
The Flammarion
Gardener’s Bible
L’Encyclopédie Flammarion du jardin
Work directed by Alain Baraton
The Authors
Head gardener of the Domaine National de Trianon
and the Grand Parc de Versailles, Alain Baraton is
one of France’s favourite horticultural specialists,
whose regular shows on Radio France attract record
audiences.
With the contributions of experts in plants and
gardening, including Philippe Ferret, Valérie Garnaud,
Jérôme Goutier, Sylvie Ligny, Xavier Mathias and
Denis Retournard.
The Work
Key Sales Points
This is a gardening bible for gardens and gardeners of all
types: from vegetable patches to terraces, flower gardens
or pruned hedges, it offers all the keys you need for
growing plants successfully and in respect with nature.
The work starts off with a kit for assessing your soil, sun
and wind exposure, as well as the plants already
growing on the spot. Next, a practical chapter is
devoted to essential gestures for learning to plant,
maintain, prune or mulch, thanks to explicatory
drawings and step-by-step instructions.
Alain Baraton advises you on how to create the garden
of your dreams with alleys, ponds and pools, and a
children’s corner. He helps you to select your plants
according to your tastes and your garden, whether the
aim is to enchant your eyes or your palate (kitchen
garden, fruit trees).
Over 500 plant index cards, illustrated and arranged
alphabetically, are placed at the end of the encyclopedia,
as well as a task schedule.
• A first part dedicated to assessing your soil and finding
the best solutions to have the garden of your dreams.
• Over 500 plant index cards.
• A comprehensive practical notebook presenting all
essential gestures and a task schedule with step-bystep instructions and explicatory drawings for planting,
maintaining, pruning and mulching.
• Alain Baraton’s tips for creating your garden
according to your tastes and desires.
FORMAT: 195 x 275
PAGES: 512
ILLUSTRATIONS: 700
BINDING: Hardcover
PAPER: 150 g
WORDS: 117 000
PRICE: 29.90 €
PUBLICATION DATE: April 2015
Table of Contents
123456-
It all starts with soil
A garden to live in: decors and layouts
Which plant where?
Basic gardening gestures
The fruit and vegetable garden
500 plant index cards (arranged according
to alphabetic order of scientific names)
Flammarion
52
Créez et aménagez
votre jardin
1
V
4
Même si vous nourrissez
régulièrement votre sol, ces
grandes gourmandes apprécieront
un peu de compost bien
décomposé. Cet amendement aura
aussi pour effet de faire « éponge »
et de contribuer à retenir l’eau.
Évitez les amendements
trop frais, à cette profondeur
leur décomposition puis leur
minéralisation est souvent tardive,
voire souvent incomplète.
70
Terrasse et cultures en pots
58
PLANTER
Comment
démarrer ?
5
Les éphémères
de printemps
En observant la nature, qui a horreur
du vide, on rencontre un couvert
végétal plus ou moins dense en sousbois, mis à part sous les plantations
intensives de conifères en montagne.
On y trouve également une flopée de
végétaux que l’on pourrait surnommer
« éphémères de printemps ». Elles
se sont adaptées à l’ombre et à la
sécheresse saisonnière qui sévit
dès que le couvert se ferme au
printemps. Ainsi développent-elles
BÊCHE
TRANSPLANTOIR
ARROSOIR
L’organisation de l’espace s’anticipe,
C’est au moment de les planter que l’on s’aperçoit de la place occupée dans nos potagers par ces fruits
se prépare. Ne vous méprenez pas,
certes délicieux mais assez peu nourrissants et dont la réussite est souvent aléatoire. Pensez bien
tous les jardins que vous avez déjà
à tous les autres légumes, particulièrement à ceux que vous savourerez cet hiver et qui ne sont pas
visités ne sont pas nés spontanément
encore semés : carottes, radis longs, navets, etc.
en un jour et surtout sans réflexion.
185imaginés
Ils ont soit été dessinés,
avant d’être réalisés, soit été
transformés pour parvenir à ce résultat.
L’anticipation, grâce au tracé d’un
plan, permet également de quantifier
vos besoins. Au final, si le budget
dépasse vos possibilités du moment,
ce travail vous permettra de rectifier
les aménagements ou d’échelonner
les travaux avant d’engager les
dépenses.
Enfin, ce plan vous aidera à
programmer les travaux dans le temps.
Lierre
Ajuga reptans
Voir p. 351
46
Lamier
Fougères
Lamium sp.
Blechnum sp.,
Polystichum sp.
Cyclamen coum, Mertensia virginica,
Corydalis solida, sanguinaire du
Canada, Hyacinthoides, Arum italicum
‘Marmoratum’ au sublime feuillage
panaché, tendres cardamines…
Galanthus nivalis
Anemona nemerosa
Voir p. 389
Amaryllis
belladonna
Amaryllis
belladonna
OUEST
47
‘American Pillar’
‘André Lenôtre’
Rosier buisson
Rosier liane
Rosier grimpant
50-70 cm
F
SOL NEUTRE
M
A
M
J
J
A
S
O
N
5-7 m
SOL NEUTRE
60 cm
D
QUELLE
Caractéristiques
: arbuste pouvant être palissé,
PLANTE,
hybride de ZLFKXUDLDQD, non remontant, parfumé
À QUEL
Obtenteur : Kordes (Allemagne), 1956
ENDROIT
Il a tout? d’une rose ancienne
Un parfum puissant, une forme de fleur exquise, très
double, en quartiers, un coloris raffiné qui marie le
jaune, le soufre et l’abricot... Son seul défaut est une
floraison unique, mais elle est prolifique, précoce et
prolongée. Au fil du mois de juin, le coloris des roses
perd un peu de son intensité.
Chaque automne ou à défaut au printemps, apportez à ces plantes une rasade de terreau ou de compost bien mûr, en
surface. Ils serviront tout à la fois de paillis et de fertilisant. Plantez de préférence en automne pour profiter des pluies
abondantes qui favoriseront une reprise rapide. Au besoin, utilisez une petite tarière afin de creuser entre les racines.
343@7
(AF397D7@53DDñ
EST
‘Amber Queen’
1,5-5 m
Voir p. 354
AIDEZ-LES !
A;@
67E
7@83@FE
35 ã E34>7
NORD
2-4 m
Voir p. 377
SUD
,7D3EE7
6YñFñ
Rosier grimpant
J
Cyclamen
Enfin, l’espace au sol n’est certes
pas extensible mais sachez qu’il
existe des astuces d’aménagement
pour tromper le regard et faire
qu’un petit jardin ou une terrasse
paraisse plus grand, sans
surcharger le plan.
‘Alchemist’
Perce-neige
Anémone
des bois
Voir p. 355
Cyclamen sp.
Projetez-vous en 3D pour apprécier
les points de vue ou les obstacles
créés par vos aménagements depuis
le sol ou depuis l’intérieur de la maison. Les férus d’outils numériques
trouveront sans souci le logiciel de
simulation 3D qui leur plaira.
L’ENCYCLOPÉDIE FLAMMARION DU JARDIN
Voir p. 410-411
Les floraisons
automnales
Prenez un papier à carreaux et
attribuez une valeur à chaque
carreau. Tracez les limites du jardin
de façon à occuper toute la feuille.
Après avoir indiqué les informations
de base suggérées dans les pages
précédentes, vous êtes en mesure
de décider quelles seront les
Une vision en relief
Le plan sur papier
offre une vue en
deux dimensions qui
nécessite d'indiquer
l'encombrement
précis de chaque
élément du jardin.
Ainsi, les arbres
et les arbustes isolés
sont représentés par
des cercles simulant
l'ampleur de leur
végétation à l'âge
adulte.
Bugle
rampante
Hedera sp.
Voir p. 306
Voir p. 402
Comment occuper les
espaces ?
ZOOM
Plus d’infos dans les fiches qui suivent…
D’autres éphémères de printemps :
De même, d’autres végétaux stratèges
attendent les premières pluies d’automne
humectant l’humus du sous-bois pour
se développer et fleurir d’abondance.
Il en est ainsi des cyclamens d’Europe,
des nérines froufroutantes, des amaryllis
belladonna parfumés, des cousins des
crocus que sont Zephyranthes blancs
ou Sternbergia jaunes.
Conservez un plan de base sur lequel
figurent les éléments incontournables
du jardin puis apposez une feuille
de papier-calque sur laquelle vous
représentez un premier projet
d’aménagement, prenez une seconde
feuille de papier-calque pour dessiner
un autre projet… Comparez ensuite vos
différentes approches. Lorsque votre
choix est arrêté, indiquez un maximum
de détails dans un petit carnet en
annexe : les espèces et les variétés
choisies, le nombre de plants nécessaires,
les matériaux indispensables, les
associations de couleurs, les périodes
de floraison, les périodes de production,
le calendrier d’entretien…
sous les arbres ?
En contraste, implantez des touffes
de fougère à l’image des Polystichum
ou du Blechnum spicant (en sol acide),
des hellébores pour une floraison
précoce ainsi que des fleurs des elfes
ou Epimedium, aussi jolies en fleurs
qu’en feuillage.
leur feuillage dès l’hiver puis elles
se dépêchent de fleurir dès les
premiers réchauffements du sol pour
s’évanouir peu après le débourrement
des arbres. Cycle court s’il en est qui
convient aux Sylvies ou anémones
des bois blanches, roses ou bleutées,
aux ficaires dont les formes à fleurs
doubles ou horticoles ne sont pas
aussi envahissantes, ou aux perceneige.
UN CONSEIL
meilleures places pour le potager,
le coin détente, la cabane à outils,
la mare, le coin que l’on veut cacher
(compost, réserve de pots…), l’aire
de jeux sécurisée à tous points
de vue ! Commencez à imaginer
les proportions que chacune
de ces parties devra idéalement avoir.
Ce premier exercice va
immédiatement vous faire penser
à la façon de circuler dans le
jardin, à l’usage des allées et à
l’acheminement de l’eau et de
l’électricité.
Poursuivez sur les aménagements
fruitiers et ornementaux en prenant
toujours soin d’imaginer l’emprise
de vos plantations sur le jardin.
Pour un massif de vivaces, c’est
assez facile à faire mais pour les
arbres et les arbustes, achetés
petits, l’exercice est plus abstrait.
Vérifier leur taille adulte et leur
vitesse de croissance vous évitera
de planter trop dense. Pensez
également à l’ombre qu’ils risquent
de créer plus tard.
Maintenant que les grandes
orientations du jardin sont
dessinées, vous pouvez aborder
les notions de styles et laisser
courir votre imagination.
Vous connaissez maintenant le
potentiel de votre jardin, de votre
terrasse ou de votre balcon. Vous
avez sûrement déjà au moins une
idée de l’usage que vous souhaitez
en faire : un espace pour recevoir
par exemple. Commencez par
imaginer ce que vous voulez avoir
au jardin. Puis énumérez aussi tout
ce dont vous aimeriez disposer…
Ça commence à coincer ?
Pas de panique. Avec du bon sens,
quelques concessions quand même
et des conseils d’aménagement,
votre jardin ou votre terrasse
pourra satisfaire une grande partie
de vos envies.
Pourquoi un plan ?
OUI, MAIS PAS TROP…
pensez aux très nombreuses formes et
variétés de lierres verts ou panachés.
Les pervenches ne sont pas en reste,
hautes ou tapissantes. Adoptez les
lamiers panachés et bugles rampantes
pourpres, le millet des bois doré
ou l’euphorbe robbiae à feuillage
persistant et lustré, écrin de fleurs
abondantes, chartreuses.
un plan
OUTILS
Sous le couvert des arbres ou à l’aplomb d’un mur, sous une loggia ou un auvent,
la terre, ne recevant pas ou prou la pluie du ciel, s’avère bien sèche. Il serait tentant
de penser que rien n’est capable de pousser ni prospérer dans de telles conditions,
d’autant que la présence de racines n’arrange rien. Si la possibilité d’arroser
manuellement ou d’installer un système d’arrosage automatique permet de pallier
le manque d’eau, mieux vaut choisir des végétaux adaptés à ces conditions pour créer
sans souci un massif attrayant.
92
68
Coin détente
RAMENEZ LA TERRE ET ARROSEZ
QUE PLANTER sous les arbres ?
Fort heureusement, des plantes parmi
les plus coriaces et accommodantes
sont capables d’égayer la base des
arbres toute la belle saison et seront
plantées comme base ou matrice,
comme écrin aux plantes d’avant et
arrière-saison évoquées plus loin.
Vous composerez ainsi de superbes
patchworks de feuillages. Ainsi,
Pelouse et prairie fleurie
56
IMAGINER ET CONCEVOIR
Une fois installés profondément pour favoriser le
développement racinaire, ramenez la terre aux pieds en
essayant de donner une forme de cuvette de façon à favoriser
la pénétration ultérieure de l’eau. Arrosez doucement et
généreusement au goulot. Comptez 5 à 8 l d’eau, dans l’idéal
apportés en deux fois à quelques minutes d’intervalle.
Un écrin pour la belle
saison
54
Dallages et pergola
QUE PLANTER
184
64
Haies et cloisonnements
Nul besoin d’être bon dessinateur ni paysagiste confirmé pour créer le plan
de son jardin. L’essentiel est de respecter les échelles et de réfléchir à la cohérence
des grands aménagements.
V
AJOUTEZ UN PEU DE COMPOST
BIEN DÉCOMPOSÉ
N’oubliez pas d’installer votre tuteur en même temps que vous
les plantez, le système racinaire des tomates se développe très
rapidement et serait blessé si vous le mettez ultérieurement.
Prévoyez que ces supports une fois fichés à 30 cm dans le sol
dépassent de 1 m, puis installez votre plant. Passez ensuite
régulièrement les lier sur leur tuteur avec un raphia, en veillant
bien sûr à ne pas les blesser. Profitez de l’opération pour faire
un petit désherbage, si nécessaire.
60
V
V
2
Ne paillez pas trop tôt votre
plantation de tomates, en empêchant
les rayons du soleil de l’atteindre
directement, vous ralentiriez le
réchauffement du sol. Commencez
par sarcler en surface de façon
à bien éliminer les adventices et
maintenir le sol meuble. En fonction
de la nature de votre terre et
de votre situation géographique,
on ne les paillera qu’au cours du
mois de juin, voire début juillet.
62
Bassins et mares
FICHE
PRATIQUE
VELUES
En observant leur tige
de près, on distingue
nettement le long de la tige
une multitude de petits
« poils blancs ».
Tous ceux en contact direct
avec de la terre humide se
transformeront en autant
de racines qui participeront
à l’alimentation de votre
plant. C’est la raison pour
laquelle quelques jardiniers
préfèrent les planter
allongées, ne laissant que
la tête dépasser.
PLACEZ VOTRE TUTEUR
ATTENDEZ !
Un jardin pour la biodiversité
52
CRÉEZ ET AMÉNAGEZ votre jardin
V
Qu’importe que cela soit
scientifiquement prouvé ou
non ! N’hésitez pas à ajouter
au fond du trou de plantation
une poignée d’orties hachées.
Si ce ne sont pas des tomates
qui en profiteront cette année,
votre sol, lui, l’appréciera dans
celles à venir. Le plus important
après tout est peut-être qu’afin
d'étaler les orties au fond,
il faille un sol travaillé en
profondeur ?
REPÉREZ VOS EMPLACEMENTS
En fonction de votre mode de culture : espacez-les
de 40 cm sur le rang taillées et conduites sur un tuteur,
mais de 1 m en tous sens laissées buissonnantes.
Les tomates ont besoin d’une bonne profondeur de sol,
n’hésitez pas ré-ameublir vos rangs, si besoin,
avant de planter. Hormis le climat bien sûr, le secret
de la réussite de votre culture réside dans une bonne
préparation du sol.
3
AJOUTEZ UNE POIGNÉE
D’ORTIES HACHÉES ;
SURTOUT, PLANTEZ
CREUX...
Cabanes pour petits et grands
48
Allées et cheminements
J
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
Caractéristiques : buisson, ²RULEXQGD, remontant,
parfumé
Obtenteur : Harkness (Royaume-Uni), 1984
Une refloraison opulente en automne
Le coloris est superbe, lumineux, chaleureux et rare
chez les rosiers : un jaune chamois doré à l’éclosion
qui conserve son intensité et pâlit à peine. Le galbe
des boutons et des corolles très doubles est la perfection même. Le parfum est à la fois délicat et puissant.
La remontée est exceptionnelle, puisque, en automne,
la floraison est aussi opulente qu’en juin.
93
1,10 m
SOL NEUTRE
5-7 m
D
J
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
SOL NEUTRE
80 cm
D
Caractéristiques : liane à petites fleurs, hybride de
ZLFKXUDLDQD, non remontant, non parfumé
Obtenteur : Van Fleet (États-Unis), 1902
J
F
A
M
J
J
A
S
O
N
D
Caractéristiques : grimpant à grandes fleurs,
remontant, très parfumé
Obtenteur : Meilland, 2006, ® var. Meicepusar
Généreux tant par son feuillage
que sa floraison
Mi-juin, ce géant se recouvre entièrement de généreux
bouquets : des nuées d’églantines bien ouvertes, d’un
rose carminé un peu vif, estompé par un cœur blanc
autour d’une brassée d’étamines dorées. Le parfum
est absent, le feuillage abondant, vert foncé brillant.
D’une vigueur insensée, ce rosier liane s’impose pour
draper une pergola, une tonnelle ou un arceau, où il
figure souvent, au soleil comme à l’ombre.
M
Une grande rose froufroutante
Les fleurs de cette nouveauté ont tout d’une rose
ancienne : le parfum puissant incomparable, qui a
l’intensité d’une rose de mai, la forme exquise, froufroutante, d’une corolle très double, large (13 cm de
diamètre), dotée de 65 pétales, et le coloris raffiné,
entre rose Orient très clair au cœur et blanc rosé à
l’extérieur. Cette merveille grimpe modérément et garde
son feuillage tard dans la saison.
Rosiers
des tomates
Le moment tant attendu ! Soyons prudents néanmoins. Comme pour toutes les divas,
faire de notre mieux pour les accueillir n’est pas toujours suffisant. L’ambiance générale
du lieu doit aussi être optimale : choisissez un emplacement bien exposé et protégé
des courants d’air frais, et attendez surtout que les températures aient significativement
monté. Elles n’apprécient pas du tout les nuits en dessous de 10 °C.
46
Structurer les espaces et les réseaux
des tomates
PLANTER
V
Devenez apprenti paysagiste
Imaginer et concevoir un plan
Forthcoming Title
The Flammarion Kitchen Gardener’s Bible (Spring 2016)
Flammarion
INFO+
INFO+
Une clématite à petites fleurs bleu foncé met parfaitement
en valeur le teint délicat des fleurs.
Trapu, vigoureux et florifère, ce rosier constitue des
potées ou des bordures de tout premier choix.
INFO+
Plantez un simple bouquet de grandes marguerites des
champs à son pied, pour un duo renouvelé chaque année
avec plus d’opulence.
INFO+
Il montre une bonne résistance aux maladies.
449
53
Leisure FRANKFURT 15
New Timeless Classics
for Children
Models and patterns
for 2- to 10-year-olds
Nouveaux intemporels pour enfants
Modèles et patrons de 2 à 10 ans
Astrid Le Provost
Photographs by Claire Curt
The Authors
French designer Astrid Le Provost is a best-selling
author of arts and crafts books in France. She has
created the brand Citronille and regularly contributes
to craft magazines. She is the author of the Timeless
Classics series (Flammarion), and of Cotton, Linen, and
Liberty (Flammarion, 2011).
Claire Curt is a photographer who works both for
the press and in publishing. She has contributed to
many food and crafts titles.
Key Sales Points
• A well-established and successful series (more than
90 000 copies sold in France).
• Life-size patterns for 40 original models.
• Tips from a renowned designer and France’s leading
author on the arts and crafts book market.
The Work
A collection of some 40 garments and accessories for
children from 2 to 10 years old are presented in this
new work by best-selling author Astrid Le Provost: a
cute blazer and safari jacket, little skirts and shorts…
40 models in a timeless style that will never go out of
fashion! Lovely patterns of cushions and bags will also
enable each mum to create new styles for their
children.
Illustrated by photographs and drawings, each model
is accompanied by a life-size pattern, as well as tips on
fabric selection, and basic sewing techniques.
FORMAT: 240 x 280
PAGES: 144
ILLUSTRATIONS: 100
BINDING: Hardcover
PAPER: 150 g
WORDS: 18 000
PRICE: 25 €
- Timeless Classics for Children: Models and patterns for
2- to 8-year-olds
- Timeless Knitted Classics for Babies: Patterns for 0- to
2-year-olds
- Timeless Maternity Wear
- Timeless Fairy Tales: Costumes for 2- to 10-year-olds
- Timeless Classics for Babies: Patterns for 0- to 2-year-olds
Flammarion
54
Flammarion
55
Leisure FRANKFURT 15
Special Occasion
Wear for Children
Vêtements de cérémonie
Pour enfants de 2 à 8 ans
Claire Lefort
Photographs by Wanda Kujacz
The Authors
Claire Lefort is a Parisian designer with an international
reputation for her “French chic.” She has developed a
line of sophisticated clothes for children under her
brand called Noro.
Wanda Kujacz is a photographer. She has immortalized
the works of many designers around the world in
dreamlike universes, and her photographs appear in
Vogue magazine, among many others.
The Work
Floaty little white dresses, light jackets with threequarter sleeves, flower brooches, or tapered trousers
for boys: these forty special occasion creations for
children from 2 to 8 years old have been tailor-made
with the utmost care, using only elegant – yet very
comfortable – natural material such as cotton, linen or
wool.
Claire Lefort’s designs offer perfect ideas for
dressing-up little ones for every celebratory occasion.
Future brides and grooms can select refined, original
and timeless outfits for children in their bridal party,
while young mothers will find stylish dresses that can
be handed down to future generations.
Forty life-sized and detailed patterns are included, for
creating unique outfits that are perfect for every
festive occasion: French chic within the reach of every
set of needles!
Key Sales Points
• The original theme of gala outfits for children with a
noticeable “French touch”.
• 40 life-sized patterns from a brand that creates
luxury clothing for children.
• Brand sold in Europe (England, Belgium, Luxembourg,
Spain, Italy, Greece), in the USA, in the Middle East and
in Asia (Hong Kong, Taiwan, Japan, South Korea).
FORMAT: 240 x 280
PAGES: 144
ILLUSTRATIONS: 50
BINDING: Hardcover
PAPER: 150 g
WORDS: 5 000
PRICE: 25 €
PUBLICATION DATE: February 2015
Flammarion
56
PHtit vestRn
Patron rose, planche 2
9HVWHFODVVLTXHVLPSOHQRQGRXEOpHFROUHYHUVGHX[SRFKHVSODTXpHVHWXQHSRFKHJLOHWGHYDQW
'
'
$VVHPEOH]FKDTXHSLqFHGHVF{WpVDYHFOHFRUSVGRVHWVXUSLTXH]IDLWHVGHPrPHDYHFOHFRUSVGHYDQW
HWDVVHPEOH]DYHFOHFRUSVGRV3LTXH]FKDTXHSLQFHVXUOHGHYDQWHQVXLYDQWOHVSRLQWDJHV0HWWH]
GHODWULSOXUHFROODQWHVXUFKDTXHSDUHPHQWXUHGHYDQWHWO¶HQIRUPHGRV$VVHPEOH]FKDTXHSDUHPHQWXUH
jO¶LQWpULHXUHQYHORSSH]DYHFXQELDLVWRXWHVOHVFRXWXUHVLQWpULHXUHV3UHQH]OHVJUDQGHVSRFKHV
HWOHXUGRXEOXUHVXSHUSRVH]HQGURLWFRQWUHHQGURLWFRXOLVVH]HWUHWRXUQH]HWVXUSLTXH]OHKDXWGHFKDTXH
SRFKHVXUFP$SSOLTXH]OHVSRFKHVVXUOHGHYDQWGXYHVWRQ0HWWH]GHODWULSOXUHVXUODSHWLWHSRFKHSLTXH]
FKDTXHFRXWXUHGHF{WpHWUHWRXUQH]$SSOLTXH]FHWWHSRFKHJLOHWVXUOHGHYDQWJDXFKHDYHFOHIRQGGHSRFKH
SLTXH]HQIRUPDQWXQUHFWDQJOHREOLTXHFUDQWH]HWUHWRXUQH]$SSOLTXH]OHGHX[LqPHIRQGGHSRFKHHWSLTXH]
$VVHPEOH]FKDTXHGHVVXVGHPDQFKHDYHFOHGHVVRXVHQGURLWFRQWUHHQGURLWHWVXUSLTXH]MXVTX¶jODIHQWH
GHODPDQFKHWUDFH]HWVXUSLTXH]ODIHQWHGHODPDQFKH$VVHPEOH]FKDTXHPDQFKHDX[HPPDQFKXUHV
GHODYHVWHSOLH]VXUFPHWUHSDVVH]FKDTXHRXUOHWGHPDQFKH3OLH]VXUFPHWUHSDVVH]O¶RXUOHWGXEDV
HWO¶RXUOHWGHVPDQFKHV6XUSLTXH]HQWULGHQWODSDUHPHQWXUHJDXFKHOHUHYHUVHWOHFROMXVTX¶jODSDUHPHQWXUH
GURLWH)DLWHVGHX[ERXWRQQLqUHV°LOOHWVXUOHGHYDQWGURLWHWSRVH]OHVERXWRQVHQIDFHVXUOHF{WpJDXFKH
3RVH]ERXWRQVVXUFKDTXHEDVGHPDQFKH5HSDVVH]HWDFFHQWXH]OHUHYHUVGHODYHVWH
44
Pour les plus petits
RRbe « AdélDïdH »
Patron marron, planche 2
5REHjPDQFKHVORQJXHVDYHFGHQWHOOHVXUO¶HPSLqFHPHQWGHYDQWHWSOLVSLTXpVVXUOHEDVGHODMXSH
'
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3UHQH]ODMXSHGRV&UDQWH]OHKDXWPLOLHXGRVVXUFPHQYLURQ)URQFH]OHKDXWGHODMXSHGRV5HSDVVH]
OHELDLVSRXUODIHQWHGRVDXPLOLHXHWUHPSOLH]jPP¿QL3LTXH]ODIHQWHGRVHQLQVpUDQWOHWLVVX
)DLWHVODPrPHFKRVHSRXUO¶DXWUHF{WpGHO¶HPSLqFHPHQWGRVSXLVUHWRXUQH]OHV$VVHPEOH]OHVFRXWXUHV
GHVF{WpVGHODUREHHQGURLWFRQWUHHQGURLWSXLVVXU¿OH])DLWHVOHVSOLVGHODUREHHQSDUWDQWGHO¶RXUOHWEDV
6XLYH]OHVFUDQVGXSDWURQDJHSRXUIDLUHOHVDXWUHVSOLV/HVSOLVSLTXpVVRQWGHFP¿QLV
GHFP¿QLHVSDFpVGHFP5HSDVVH]OHVSOLVjSODW)DLWHVXQRXUOHWEDVGHFP¿QLSRXUODUREH
$VVHPEOH]OHVFRXWXUHGHVF{WpVGHFKDTXHPDQFKHSXLVVXU¿OH]&RXSH]O¶pODVWLTXHHQGHX[IHUPH]
HQURQG5HPSOLH]OHERXWGHFKDTXHPDQFKHVXUPP¿QLVHWLQVpUHUO¶pODVWLTXHHQURQGWRXWDXWRXU
SXLVSLTXH]FKDTXHSRLJQHW$VVHPEOH]FKDTXHPDQFKHDYHFO¶HPPDQFKXUHSXLVVXU¿OH])DLWHVEULGHV
AccHssRirHs
Flammarion
62
Pour les plus grands
57
FRANKFURT 15
Best-sellers
Paul Bocuse
B[iZ[ii[hjiZ[
Flammarion
FWkb8eYki[
ZWdilejh[Yk_i_d[
FWkb8eYki[
260 000 copies sold worldwide in 9 languages
Flammarion
170 x 210/180 x 255 mm., 240/304 p., 12/25 €
Rights sold: US/UK, Germany, Italy, Russia, Japan, Denmark, PR China, Netherlands
Encyclopédies culinaires
Over 200 000 copies sold worldwide in 9 languages
ENCYCLOPÉDIE DE LA
GASTRONOMIE
FRANÇAISE
Préface de
Paul Bocuse
Flammarion
240 x 270 mm., 464/480/544 p., 35/39.90 €
Rights sold: US/UK, Germany, Netherlands, Italy, Spain,
Russia, Brazil, Greece
Flammarion
58
FRANKFURT 15
Best-sellers
Gourmande
155 x 235 mm, 208 p., 300 ill., 25 €
Rights sold: US/UK, Germany, Netherlands,
Poland, Russia, Taiwan
Flammarion
59
FRANKFURT 15
Best-sellers
Dr Jean-Michel Cohen
160 x 220 mm, 208 p., 150 ill., 14.90 €
153 x 242 mm, 336 p., 19.90 €
Rights sold: Brazil
DR JEAN-MICHEL COHEN
Objectif minceur
Mon programme
semaine après semaine
DR JEAN-MICHEL COHEN
100 recettes
BIEN MANGER
AVEC LE
N
DOCTEUR COHE
pour mincir
sans avoir faim
• Phases d’attaque
BIEN MANGER
AVEC LE
N
DOCTEUR COHE
• Conseils du
nutritionniste
• Encas
anti-fringales
• Recettes testées
et de stabilisation
• Semaines booster
• Conseils du coach
• Menus et recettes
Flammarion
Flammarion
170 x 210 mm, 192 p., 15.50 €
Rights sold: US/UK, Czech Republic, Poland, Brazil,
Russia, Netherlands, Finland, Lithuania
Flammarion
60
FRANKFURT 15
Best-sellers
Collection – Intemporels
100 000 copies sold in France
247 x 288 mm, 146 p., 25 €
All Rights Available
Kakebo
10 000 copies sold in France every year
152 x 216 mm, 288 p., 13.50 €
All Rights Available
Flammarion
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