Contenu de la compétition jour 1 et 2 Jour 1 Service bistrot

Olympiades québécoises
Service de la Restauration 2014
Contenu de la compétition jour 1 et 2
Organisation de la compétition
Il est important de se référer à la grille horaire et à la durée de chaque épreuve. L’information
suivante décrit les composantes et les règles de la compétition afin de savoir comment seront
évalués les compétiteurs.
Jour 1
Service bistrot
1. Pliage de serviettes
Le compétiteur devra plier et présenter six (6) styles différents de pliage de serviettes en
réalisant deux (2) exemplaires identiques de chacun des styles. Le pliage sera évalué sur
des critères d’élégance, de complexité, de créativité, d’originalité. (L’évaluation des juges
se fera à l’aveugle).
2. Identification des vins
Le compétiteur devra déguster et évaluer dix (10) vins de cépages le matin. Dans l’aprèsmidi, il devra reconnaitre par la couleur, l’odeur et la dégustation huit des dix vins
présentés le matin.
Pinot gris
Sauvignon blanc
Riesling
Chardonnay
Gewurztraminer
Préparé par Claude Foussard
Pinot noir
Merlot
Syrah
Gamay
Cabernet Sauvignon
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Le 25 mars 2014
3. Préparation des cocktails :
Le compétiteur devra préparer et servir deux (2) cocktails de trois (3) portions chacune
(2 servis aux invités, 1 aux juges). Les cocktails seront sélectionnés le matin à partir de la
liste suivante :
N.B. : Les cocktails et recettes sont prises à partir de www.iba.com (International
Bartenders Association). Toute autre recette ne sera pas admise pour la compétition.
Dirty Martini
Mojito
Kamikaze
B52
Tequila Sunrise
Between the sheets
4. Service Bistrot (voir menu bistrot, paragraphe 5)
Le compétiteur ou compétitrice devra servir un « lunch » .Le menu style « table d’hôte »
sera composé d’entrées, de plats principaux, de desserts le tout sera servis sur assiette.
Du vin rouge, du vin blanc de la bière sera servi au verre pendant le repas. La mise en
place sera identique à celle d’une table d’hôte. Les compétiteurs devront préparer et
servir un café flambé pour chaque invité. Chaque compétiteur devra servir tous les
éléments du menu à 2 tables de 2 invités en même temps. Un bon de commande devra
être remis à la cuisine.
5. Service Bistrot (Jour 1):
Le compétiteur devra servir le menu suivant pour deux (2) tables de deux (2) invités:

Service des cocktails (voir article 3)

Entrées aux choix (disponibilité de 2 pour chaque par compétiteur) :
Salade ou soupe ou viande froide ou cocktail de crevettes

Plat principal :
Poitrine de poulet ou saumon ou pâtes ou steak

Dessert :
Gâteau fromage ou pâtisseries françaises ou tarte ou crème glacée

Café espagnol (Voir ingrédients)

Service de vin rouge, vin blanc ou bière (servi au verre), (les invités devront
commander de la bière et du vin)
Préparé par Claude Foussard
–2–
Le 25 mars 2014
6. Identification des vins sélectionnés :
Le compétiteur devra reconnaitre à partir de la couleur, l’odeur et la dégustation huit
des dix vins présentés le matin.
7. Fermeture et nettoyage
Tous les compétiteurs devront participer au maintien de la propreté, de la sécurité et du
nettoyage de l’aire de compétition (son aire de compétition ainsi que l’aire commune).
Les tâches de nettoyage font partie de la compétition. Les compétiteurs ne peuvent pas
partir tant que les juges n’ont pas inspecté l’aire de compétition.
Jour 2
Service à la carte
1. Identification des spiritueux
Le compétiteur découvrira dix (10) spiritueux le matin (voir la liste ci-dessous). Dans
l’après-midi, il devra reconnaitre par la couleur et l’odeur seulement huit (8) des
spiritueux présentés le matin.
Vodka (Belvedere 437772)
Gin (Bombay 316844)
Rhum blanc (Bacardi 0117)
Whisky Canadien (C & C 042)
Whisky Écossais (J .Walker 1099)
Cognac (Hennessy 8284)
Grand Marnier
Triple sec (5215)
Bourbon (J Daniel’s 41384)
Tequila (Sauza 2485)
2. Nappage d’une table de buffet
Le compétiteur devra napper une table de 72”x 30” sur les quatre (4) côtés avec les
trois (3) nappes fournies.
3. Décantation du vin rouge
Le compétiteur devra décanter une bouteille de vin rouge dans un temps déterminé. Le
vin rouge une fois décanté sera servi pendant le repas à la carte ci-dessous.
Les compétiteurs sont responsables de fournir leur carafe à décanter professionnel.
Préparé par Claude Foussard
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Le 25 mars 2014
4. Service à la carte
Le compétiteur devra servir le menu suivant pour quatre (4) invités assis à la même
table :

Tartare de saumon (guéridon)

service vin blanc

Soupe (service à la louche)

Chateaubriand sauce Béarnaise pommes de terre et légumes (guéridon)

Service vin rouge en carafe

Crêpes flambées Grand Marnier (guéridon)

Service du vin mousseux

Café
4. Identification des spiritueux
Le compétiteur devra reconnaitre par la couleur et l’odeur seulement, huit (8) des dix
(10) spiritueux présentés le matin.
5. Fermeture et nettoyage
Tous les compétiteurs devront participer au maintien de la propreté, de la sécurité et du
nettoyage de l’aire de compétition (son aire de compétition ainsi que l’aire commune).
Les tâches de nettoyage font partie de la compétition. Les compétiteurs ne peuvent pas
partir tant que les juges n’ont pas inspecté l’aire de compétition.
Préparé par Claude Foussard
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Le 25 mars 2014
Recettes & ingrédients
Café Espagnol :
Grand Marnier, Rhum Blanc, Kalua, crème fouetté, sucre, citron, café.
Cocktails :
Voir paragraphe 3
Tartare de saumon :
Saumon frais coupé en cube, oignons ciselés, câpres, ciboulette,
Pour la mayonnaise : Huile, jaune d’œuf, moutarde de Dijon, citron, sel, poivre
Crêpes flambées :
8 crêpes fines, Grand Marnier, cognac, jus d’orange, orange, sucre semoule,
beurre doux,
Matériel
Équipement et matériel que doit fournir les concurrents et les
concurrentes :
Le candidat ou la candidate doit se munir d’une boîte d’outils personnels
contenant :
Couteau d’office
Couteau du chef
Zesteur ou râpe microplane
Liteaux
Tire-bouchon professionnel ou couteau de sommelier
Verre à mélanger (shaker)
Passoire de bar
Cuillère à mélanger
Allume gaz ou allumettes
Préparé par Claude Foussard
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Le 25 mars 2014
Poêle à flamber
Cuillères et fourchettes de service
Ramasse miettes
Moulin à poivre
Carafe à décanter
Soupière pour 4 personnes
Louche
Carnet de notes
Stylos
Pilon
Pince à fruit et pince à glace
Mesure à alcool.
En dehors de cette liste tout autre matériel ou équipement ne sera pas
autorisé.
Vins utilisés pour la dégustation disponible à la SAQ
Produits
No SAQ
Prix
Produits
No SAQ
Prix
Pinot gris
Pfaffenheim
00456244
16,45
Pinot noir
Lulu B.
10946123
13,95
Sauvignon blanc
Tariquet
00484139
15,50
Merlot
Woodbridge
00494492
14,95
Riesling
Hugel
00042101
18,30
Syrah
Jaja de Jau
11073361
14,00
Chardonnay
Louis Latour
00055533
18,95
Gamay
G. Duboeuf
00319111
12,60
Gewurztraminer
Hugel
00329235
20,50
Cabernet
sauvignon
Rotschild
00407551
13,70
Préparé par Claude Foussard
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Le 25 mars 2014