DPberlingotFR 2014

CARPENTRAS
Répertoire gourmand
Des douceurs du Ventoux
Provence
Carpentras
Tél : 04 90 63 00 7
Mise à jour : janvier 2013
www.carpentras-ventoux.com
www.ventoux-terroir.com
Office de tourisme de Carpentras – 97 place A. Briand – 54200 – 04 90 63 00 78
Contact médias : lucile CLEMENÇOT
04 90 63 76 20
[email protected]
Pour venir à Carpentras, porte d’entrée de la destination Ventoux
AutorouteA7 sortie Orange sud
A7 Avignon Nord
A7 Cavaillon
Bus
liaisons régulières entre Carpentras et Avignon
Cars Comtadins : 04 90 67 20 25
Cars Arnaud : 04 90 63 01 82
Train
Gare d’Avignon et Gare d’Orange- 08 06 35 35 35
Liaisons TGV * Paris-Avignon : départ gare de Lyon – direct
* Lille - Avignon
* Bruxelles - Avignon, TGV le vendredi et le samedi
* Avignon-Bruxelles, TGV le samedi et le dimanche en hiver ; quotidien en été
Trains directs
Avion
et
* Bruxelles -Avignon par Lille et train autocouchette
* Strasbourg-Avignon
* Nice-Avignon
* Genève-Avignon
* Nantes-Avignon
Aéroport Marseille-Marignane : 04 42 14 14 14
Aéroport Avignon : Ligne à partir d'avril : Limoges, à partir de mai Londres,
Birmingham, Southampton, Amsterdam ( le plus grand aéroport européen)
Ajaccio 04 90 81 51 17
Les Low Cost avecCityJet / Fly be
Aéroport Nîmes Garons : 04 66 70 49 49
Aérodrome de Carpentras-(tourisme)-04 90 60 08 17
Quelques distances :
A 25 km
A 100 km
A 220 km
A 260 km
A 689 km
A 583 km
Avignon, Cavaillon, Orange
Marseille, Saintes Maries de la Mer
Lyon
Nice
Paris
Milan
A 385 km
A 428 km
A 965 km
Genève
Barcelona
Bruxelles
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BREVE HISTOIRE DU SUCRE
Longtemps, le miel a servi à édulcorer, confire, conserver.
Pourtant, La Canne à Sucre était connue en Asie et Mésopotamie dès la fin du VIIème siècle AC.
Le Conquérant grec Alexandre le Grand (4ème siècle AC), en trouva dans la vallée de l’Indus et l’appela
“Miel de Roseau”.
Dioscoride,
Dioscoride médecin grec du 1er siècle PC, l’utilisa en médecine comme cordial et laxatif.
Les Perses,
Perses au 5ème siècle PC, mirent au point le “pain de sucre”.
Les Arabes répandirent “le sucre” en Afrique du Nord et en Andalousie.
Les Croisés, à partir du XIIème siècle, entrant en contact avec les civilisations orientales, prirent goût à ce
“sel blanc”.
Dès lors, on vit apparaître les friandises chez les Princes : elles étaient servies comme “issues de table”, à
la fin des repas ou serrées dans des drageoirs comme “épices de chambre” pour aider la digestion et
parfumer l’haleine.
Au 16ème siècle, la culture de la canne à sucre se généralisa dans les pays du nouveau continent ; en
même temps, sous l’influence de l’Italie, la vogue des confitures se répandit.
Les recettes de mets sucrés quittèrent peu à peu le domaine étroit de l’apothicairerie et la table des
princes pour gagner la cuisine de tous.
Au 17ème siècle, la cuisine française s’imposa et la France devint le 1er producteur de sucre en Europe,
grâce à ses colonies d’Amérique notamment.
Le passage au Sucre de Betterave, mis au point par les travaux de Marggraf au XVIIème siècle, a constitué
une concurrence qui, n’a pas pour autant détruit le sucre de canne.
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Spécialité sucrée de Carpentras : Le Berlingot
C’est un caramel, c’est à dire du sucre cuit.
Interrogeons l’étymologie :
Caramel vient-il de “cannae mellis”, miel de canne? Le mot est-il espagnol, portugais?
Berlingot vient-il de lingot, un lingot baroque, biscornu?
Ou de Berlongo, qui signifie “table” en argot italien : le berlingot serait alors un bonbon fabriqué sur
une table.
L’Histoire ouvre une piste : à la fin du 18ème siècle, à Nantes, une confiserie fabrique des caramels
aromatisés à la menthe, l’orange, le café...en forme de tétraèdres. Ils n’ont pas de filets. Leur couleur
claire provient du jus de fruits qui les compose. La recette vient d’Amérique.
Devant ces incertitudes, place à la légende :
Un maître-queux de Clément V, premier Pape dit “d’Avignon”, créa une “issue de table” pour son
souverain avec des restes de caramel, agrémentés de menthe et de citron, présentés sous forme de
bâtonnets.
Clément V s’appelant Bertrand de Goth, le bonbon reçut le doux nom de Berlingot.
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L’INDUSTRIE DU BERLINGOT
A CARPENTRAS
A CARPENTRAS, vers 1840, de nombreux confiseurs utilisent les restes de sirop des fruits
confits pour en faire des bonbons. En particulier Louis LONG et Gustave EYSSERIC
L’utilisation de la berlingotière Letang, pour découper le ruban, puis de la boîte métallique qui
assure une meilleure conservation du bonbon, augmentent la production et la vente.
Après la Première Guerre Mondiale, la fabrication du Berlingot s’industrialise :
A l’ingéniosité et l’inventivité des confiseurs, de leurs employés s’allient des découvertes
mécaniques réalisées en France ou en Allemagne.
Ainsi, par exemple, les Maisons BERTEN, HANSELLA (Allemagne), Jean RATTI (Paris)...fabriquent
chaudières, découpeuses, rouleuses, pétrins...
En mécanique, comme en confiserie, les représentants, les techniciens circulent.
Les informations aussi.
Espionnage et coopération cohabitent alors, parfois douloureusement.
La production se diversifie : les confiseurs fabriquent d’autres bonbons : caramels mous,
bonbons enveloppés, pastilles... sans négliger les confitures et les fruits confits.
La Deuxième Guerre Mondiale amène une éclipse due au rationnement du sucre.
Puis la fabrication du Berlingot redémarre :
La mécanisation devient extrême
Les ventes s’accélèrent.
Les entreprises de confiserie sont obligées de faire des investissements incessants. Dans cette
atmosphère d’essor économique, le rôle du confiseur-artisan s’estompe.
en 1962, 5 entreprises continuent à fabriquer du berlingot à Carpentras, deux cessent leur
activité entre 1974 et 1985.
Aujourd’hui 2 confiseries subsistent… la Confiserie du Mont Ventoux, sous la houlette de
Thierry VIAL et celle de Carpentras avec Serge CLAVEL, perpétuent amoureusement la
fabrication de ce tétraèdre strié de blanc, de couleur rouge, jaune, verte, brune ou orange, selon
son parfum - menthe, anis, citron, café ou orange…mais aussi …fraise , melon , chocolat,
cerise …les petits - derniers !
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Thierry et Serge, tous deux fils de confiseurs, ont choisi de donner naissance au berlingot avec
la même passion, mais avec 2 approches différentes : Thierry travaille le sucre à la main, à la
manière des maîtres-queux de jadis. Serge, lui, a racheté les machines de l'ancienne confiserie
Raquillet, qui avec une étonnante seconde jeunesse, se mettent en route chaque jour !
La fabrication du bonbon en quatre étapes – qu’elle soit mécanisée ou purement artisanale, elles sont
identiques :
•
La cuisson : dans une marmite, sucre et glucose mélangés à un extrait -qui va donner le parfumbouillonnent, bullent jusqu'à la bonne température, tandis que les effluves envahissent l'espace tout
entier.
•
L'étirage : le sucre encore chaud coule langoureusement sur une plaque de marbre. On en réserve
alors une partie pour la travailler à la main, au crochet, de façon à obtenir un ruban blanc que l'on
incorporera à la pâte colorée.
•
Le malaxage : on transforme le sucre en un énorme boudin que l'on saisit de bout en bout pour le
torsader. Il ne faut surtout pas laisser le sucre refroidir et le faire vivre en permanence.
•
Le découpage : le boudin est ensuite introduit dans une berlingotière qui, à intervalles réguliers,
viendra cisailler la pâte en petits tétraèdres. Ainsi coupés, les bonbons sont déposés sur une plaque
pour le refroidissement, avant de rejoindre les boîtes finement décorées.
Le berlingot peut alors se laisser déguster.
Les rendez-vous du berlingot !
Durant la période des vacances scolaires, des visites commentées de la fabrication sont organisées
le mercredi par l’Office de Tourisme - Contact 04 90 63 00 78
Office de tourisme de Carpentras – 97 place A. Briand – 54200 – 04 90 63 00 78
Contact médias : lucile CLEMENÇOT
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Où acheter les Berlingots de Carpentras ?
Sur les lieux de fabrication :
Thierry VIAL
Confiserie Clavel
Confiserie du Mont Ventoux
Place Aristide Briand
1184 av D. Eisenhower
84200 Carpentras
84200 CARPENTRAS
04 90 29 70 39
04.90.63.05.25 / fax 04.90.67.20.00
www.berlingots.net
Chez les pâtissiers de Carpentras :
Pâtisserie l’ENVIE DES METS -118 rue de la république tel 04.90.63.12.61
Pâtisserie JOUVEAU -40 rue de l’Evêché tel04.90.63.15.38
Pâtisserie MARTICHON -53 rue des Halles tel 04.90.63.05.44
Circuit découverte Berlingot
Améliorer l’accueil, permettre une découverte “accompagnée” du
centre-ville, communiquer les principaux lieux ou monuments,
provoquer le désir d’en savoir plus, allonger la durée de séjour, sont
les arguments qui ont amené la ville de Carpentras, Ville d’Art et
d’Histoire, à se doter d’une signalétique des monuments et d’un
circuit découverte composés de 21 panneaux en lave émaillée qui
apportent un discours historique et architectural sur les principaux
sites.
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Les douceurs artisanales : nougat,
nougat, miel,
miel, fruits confits et confitures
Le fruit confit
Le début du XVIIème siècle a vu la naissance du fruit confit en France.
A Carpentras, la fabrication de cette douceur connaissait son apogée dans la deuxième
moitié du XXème siècle avec 20 à 30 confiseurs employant des centaines de personnes.
Cette friandise, spécialité depuis des temps très anciens de notre région agricole, réjouit
particulièrement l’œil et le palais.
Les romains déjà conservaient des fruits cuits dans du miel. Au Moyen Age, des fruitsconfits apparaissaient sur les tables de banquet. Mais c’est au 18ème et 19ème siècle que
sa fabrication devient une véritable source de richesse pour la région.
Une quinzaine de fabriques fonctionnaient alors à Carpentras et expédiaient leur production
jusqu’en Angleterre. Des centaines de familles vivaient de cette activité, souvent liée à la
fabrication du Berlingot.
Du temps…et encore du temps !
Le confisage est un art demandant dextérité et extrême minutie. Après une première
sélection très attentive, les fruits, dénoyautés, pelés sont alors bouillis quelques minutes et
rafraîchis aussitôt dans plusieurs bains d’eau claire. Les plus beaux seront disposés dans
des terrines contenant 4kg de fruits et 3 l de sirop.
De terrine en poêlon, de poêlon en terrine….chauffés à 130° puis en repos les fruits vont
être conservés plusieurs mois dans leur sirop, pour être enfin au bout de douze opérations
répétées, être égouttés et glacés avant d’être présentés à la vente, dans de belles jattes de
terre cuite, de jolis paniers …
La Confiserie CLAVEL
Sa vitrine colorée offre melons confits, confitures maison, pâtes de fruits, marrons glacés! Entrer ici,
c’est pénétrer dans l’antre du fruit confit carpentrassien.
La maison existe depuis 1925 et perpétue le savoir-faire des confiseurs d’antan, avec les meilleurs
fruits de la région, soigneusement triés et préparés.
Démonstration de glaçage de fruits confits en période de Noël, les vendredis
Confiserie CLAVEL Place Aristide Briand 84200 CARPENTRAS +33(0)4 90 29 70 39
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La Ruchofruit à FLASSAN
Dans son petit atelier au pied du Ventoux, l’artisan
transforme les fruits des
productions locales en de délicieuses confitures, confits, chutneys et pickles dont
il a le secret. Ici tout est fait à la main, le triage, l’épluchage, la coupe des fruits,
les techniques de cuisson…dans des chaudrons en cuivre traditionnels, les fruits
cuisent doucement dans leur sirop et dévoilent tous leurs arômes : Méréville,
coing, figue, tomate verte, melon, fraise, abricot…
Christophe GEORGES vous reçoit dans son laboratoire et vous explique son savoirfaire avec beaucoup de modestie.
www.ruchofruit.fr
- combe de Canaud à Flassan +33(0)490702433
La Confiserie JOUVAUD à Carpentras:
Carpentras Membre du Relais Desserts International , la famille JOUVAUD,
depuis 3 générations excelle dans la préparation des fruits confits, pâtisseries, chocolats et autres
gourmandises . Dans la boutique, les gourmands succomberont aux spécialités aux noms mystérieux et
mythiques - Vertige du Ventoux, Montmirail, Saint-Siffrein ou encore la Christine, spécialité de la
maison aux fruits confits!
Confiserie JOUVAUD Rue de l’Evêché 84200 CARPENTRAS +33(0)4 90 63 15 38
Le nougat noir ou blanc :
Le mot nougat vient du latin populaire nucatum, fait avec des noix, ayant le sens général de
fruit à écale ou dont l’écorce est dure, et pouvant désigner en particulier l’amande. Mais on
peut imaginer que certains de nos lointains ancêtres de la Préhistoire avaient déjà eu la
gourmandise de plonger leur récolte de noix dans le miel sauvage... Depuis cette lointaine
période, le nougat est très populaire en Provence où il fait partie des 13 desserts de Noël.
Le nougat : deux couleurs, deux saveurs, deux savoir-faire
Pour faire du nougat noir, on ajoute des amandes grillées à du miel caramélisé.
(Les amandes sont gaulées à la main, dès l’automne, séchées sous un tunnel
plastique, puis transportées dans une casserie à l’ancienne).
Pour faire du nougat blanc, miel et blanc d’œuf sont émulsionnés au bain-marie,
tandis que le sucre cuit dans une bassine en cuivre. Les deux préparations sont
ensuite mélangées aux amandes et autres noix grillées. Nougat blanc ou nougat
noir, la pâte est étalée entre deux feuilles d’hostie (ou pain azyme). Après
refroidissement, les plaques sont découpées.
Rappel : Pour faire du bon nougat,
nougat, il faut du bon miel.
miel Deux labels consacrent la qualité des miels de
Provence « miel toutes fleurs de Provence » et « miel de lavande ». Les abeilles travaillent sans
relâche : de mars à avril, leur miel est de romarin et de thym, en mai il est de toutes fleurs, en juillet
et août, il est de lavande, puis de chêne, d’acacias, après la transhumance.
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L’amande : L’amande a de tout temps fait partie du paysage méditerranéen. De 1890 à 1920, la Provence
était l’une des premières régions productrices d’amandes au monde. En 1930 les Américains se sont
lancés dans la culture de l’amande, à échelle intensive sont devenus les premiers producteurs du monde.
Pendant ce temps les amandiculteurs de Provence eux ont préféré planter de la vigne qui était d’un
meilleur rapport. Aujourd’hui les amandes de Provence représentent 0,3% de la consommation nationale.
Les américains et les espagnols perdent respectivement 10 et 30% de surfaces cultivées du fait d’un
arrosage important qui a asséché les nappes phréatiques. Nouvelle donne : 12% de progression par an à
l’échelle mondiale de la consommation. 700 tonnes à l’ha en Provence contre 3000 aux USA
Nos confiseurs :
Nougats Silvain à Saint Didier
Après six générations d’agriculteurs, et par attachement à leur région et à son terroir, Pierre et Philippe
Silvain pratiquent une agriculture respectueuse de l’environnement. Vous pourrez visiter leur atelier de
fabrication, la casserie artisanale et voir un film sur la présentation de l’entreprise. Un salon Glacier vous
invite à déguster avec gourmandises des nombreuses spécialités à base d’amandes et de nougat bien sûr
Silvain Frères 84210 SaintSaint-Didier +33(0)4 90 66 09 57
www.nougat-silvain-freres.fr
La Maison André Boyer,
Boyer, à Sault
Si son vrai nougat de Sault – par excellence blanc, tendre - est confectionné avec le miel et les amandes
du pays de la lavande, selon un savoir-faire ancestral et secret, les macarons aux amandes d’André sont
un délice pour les papilles, à découvrir au détour de la boutique
Contact : Nougat Boyer Place de l’Europe 84390 Sault +33(0)4 90 64 00 23 fax 04 90 64 08 99
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