Sucre d`amidon - Cuisine Innovation

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Sucre d’amidon
Ingrédients
Maltodextrine
Données culinaires
La maltodextrine, dérivée de l’amidon, permet :
• d’augmenter la viscosité de préparation,
• de lier des sauces,
• de limiter la cristallisation,
• d’éviter la reprise en eau, ce qui permet de conserver
le croustillant,
• de favoriser la dispersion d’autres produits secs,
• de transformer des matières grasses liquides en
poudre.
Données technologiques
Données toxicologiques
Il existe un très grand nombre de maltodextrines et elles se
différencient par leur degré d’hydrolyse (dextrose équivalent,
DE). Plus le DE est faible, plus la maltodextrine a un poids
moléculaire élevé (plus elle est « grosse »).
Le DE de l’amidon est proche de 0 alors que celui
du dextrose (D–glucose) pur est égal à 100.
Pour pouvoir porter le nom de maltodextrine, un dérivé
d’amidon doit avoir un DE maximal de 20. Au delà,
c’est un sirop de glucose.
• Étant issues de la simple hydrolyse d’un amidon,
les maltodextrines ne sont pas considérées
comme des additifs et n’entrent donc pas
dans la classification E.
• Pas de dose journalière admissible spécifiée.
• Pas d’effets indésirables connus aux doses
utilisées pour obtenir l’effet désiré.
Caractéristiques sensorielles
Le pouvoir sucrant de la maltodextrine est faible,
elle ne procure donc pas de sensation sucrée.
Les maltodextrines sont incolores et inodores
et n’affecte donc ni les arômes ni la couleur
des autres ingrédients.
Conservation
La maltodextrine réabsorbe lentement l’humidité
ambiante. Les produits à base de maltodextrine
évoluent très peu dans le temps en terme de texture
(croustillant, sec...)
Stockage
Conserver dans l’emballage hermétiquement fermé,
dans un endroit frais et sec.
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Données scientifiques
Origine
Les maltodextrines sont issues de l’hydrolyse partielle
de l’amidon. Ce sont donc des polysaccharides,
c’est-à-dire plusieurs sucres (au sens où l’entend
la chimie) attachés les uns après les autres.
Amidon
Maltodextrine
Amidon hydrolysé
Réaction enzymatique
Purification
Sechage
Production de la maltodextrine
Nature chimique
La maltodextrine est composée de différents sucres
résultants de l’hydrolyse partielle de l’amidon tous
composés d’unité de D-glucose. Comme le degré
d’hydrolyse est relativement faible (inférieur à 20)
la maltodextrine est composée en majorité de
polymères comportant au minimum cinq unités
de glucose liées (83%). Mais celle-ci comporte
également des polymères plus hydrolysés allant
jusqu’à des unités simples de glucose.
CH2OH
*
O
O
OH
O
OH
Maltodextrine
*
n
Informations issues de :
• Belitz et al., 2004. Food chemistry – 3rd revised edition. Springer Elvesier.
• Gabriel, J.P. 2009. La Cuisine contemporaine ­– Les Essentiels.
Unilever Food Solutions, 80-81.
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