1L/ES Nourrir l`humanité Exploitation de documents : Les émulsions

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Nourrir l’humanité
Exploitation de documents : Les émulsions
CORRECTION
Document : Mélanger de l’huile et de l’eau
Vous prenez un bol où vous verser de l’huile et de l’eau : deux phases se séparent, l’eau, plus lourde, en dessous et l’huile,
plus légère, au-dessus. Vous fouettez : quelques gouttes d’eau entrent dans l’huile, quelques gouttes d’huile vont dans l’eau,
mais dès que l’on cesse l’agitation, les gouttes d’huile remontent et les gouttes d’eau redescendent. Les deux phases se
séparent à nouveau.
Par quel miracle, l’eau du jaune d’œuf (environ la moitié du jaune) et l’huile restent-elles mélangées dans la mayonnaise ?
Les secrets de la casserole, H. This
Question.1 :
Un corps gras tel que l’huile est-il miscible à l’eau ? Justifier.
Un corps gras tel que l’huile n’est pas miscible à l’eau, car l’huile ne peut pas former des liaisons hydrogène avec
l’eau.
Comme nomme-t-on le mélange ainsi réalisé ?
Le mélange ainsi obtenu est une émulsion instable, l’huile et l’eau finissent par se séparer complétement.
Question.2 :
Quels sont les ingrédients indispensables pour réaliser une mayonnaise ?
Ingrédients indispensables :
 Huile
 Jaune d’œuf
 Vinaigre
Question.3 :
Le jaune d’œuf est constitué, pour la moitié environ, d’eau et contient un lipide, la lécithine. Quel nom donne-t-on à ce type
de molécules ?
La molécule de lécithine est une espèce chimique tensioactive.
Schématiser une molécule de lécithine et annoter le schéma.
Tête hydrophile qui se
dissout bien dans l’eau
Queue hydrophobe
ou lipophile
Structure simplifiée d’une molécule tensioactive
La sauce béarnaise
Une recette de la béarnaise préconise la méthode suivante : on place dans une casserole, un demi-verre de vin blanc, un tiers
de verre de vinaigre, une échalote émincée, deux branches d’estragon, deux pincées de cerfeuil, quatre pincées de
céleri et un quart de pincée de laurier.
On fait réduire de façon qu’il ne reste que cinq cuillerées de liquide, puis on ajoute trois jaunes d’œuf et on fouette
vigoureusement hors du feu.
Puis à feu très doux, on ajoute le beurre lamelle par lamelle en agitant jusqu’à ce que l’on obtienne une sauce bien onctueuse.
1.
Justifiez d’après la recette qu’une béarnaise est une émulsion de type huile dans l’eau.
La quantité d’eau dans cette recette est plus importante que celle de la phase lipidique constituée par
le beurre.
Les petites gouttelettes de la phase lipidiques seront alors emprisonnées dans l’eau par l’intermédiaire de la
substance tensioactive contenue dans le jaune d’œuf (Lécithine). Il s’agit donc d’une émulsion stable huile dans
l’eau (H/E)
2.
Qu’apportent les jaunes d’œuf à l’émulsion ?
Les jaunes d’œuf apportent la lécithine substance tensioactive, dont le rôle est de lier la phase lipidique à la
phase aqueuse.
3.
Dans une sauce béarnaise, il s’agit d’une émulsion d’huile dans l’eau. Faire deux schémas des micelles qui peuvent se
former suivant qu’il s’agit d’une émulsion d’huile dans l’eau ou d’eau dans l’huile.
Eau
Gouttelettes d’huile
Micelle directe
Emulsion huile dans l’eau
Huile
Gouttelettes d’eau
Micelle indirecte
Emulsion eau dans l’huile