cahier des charges relatif a l`exploitation du restaurant scolaire du

CAHIER DES CHARGES RELATIF A L’EXPLOITATION DU RESTAURANT SCOLAIRE DU LYCEE
FRANÇAIS DE PRAGUE
1) Objet de la prestation :
Le Lycée français de Prague dispose d’un restaurant scolaire pour ses élèves, ses personnels et
éventuellement ses invités. Ce restaurant scolaire est mis à disposition du prestataire de service pour
l’exploitation du service.
La confection des repas s’effectue dans une cuisine appartenant à l’exploitant à l’extérieur des locaux
du déléguant ou à l’intérieur des locaux de la cuisine du Lycée français de Prague.
Dans le cas d’une production à l’extérieur, l’eur acheminement entre cette cuisine et la salle de
restauration s’effectue en liaison chaude en respectant les normes applicables en matière d’hygiène
et de sécurité alimentaire (respect des normes HACCP). Cette liaison s’effectue aux frais et sous la
responsabilité de l’exploitant.
Dans le cas d’une production au sein des locaux du Lycée français de Prague, il est demandé au
prestataire de fournir un plan d’aménagement de la cuisine et de réaliser cet aménagement à ses
frais avant la rentrée scolaire de septembre.
2) Définition des prestations :
L’exploitant fournit le déjeuner aux élèves, personnels et éventuels invités du délégant à l’exclusion
de toute autre personne. L’admissibilité des personnes au service de restauration est du ressort
exclusif du chef d’établissement.
Les repas sont fournis par l’exploitant entre 11 h 40 et 13 h 40, en trois services, du lundi au vendredi
à l’exclusion des jours considérés comme fériés par le délégataire et des vacances scolaires. Cette
répartition et ces horaires peuvent être réaménagés selon les évolutions des effectifs et du
règlement intérieur du délégant. A cette fin, une personne sera désignée par le délégant, parmi son
personnel, pour assurer la collaboration indispensable entre les parties. Un calendrier est fourni à
l’exploitant au mois de juillet précédent la rentrée scolaire de septembre.
Le service des repas se fait dans le réfectoire pour les élèves de l’élémentaire, du secondaire et les
adultes. En revanche, les plus petits (élèves de maternelle) seront servis dans d’autres salles. Le
prestataire aura à sa charge l’acheminement des plats dans ces salles et la récupération du matériel
(plateaux, assiettes, couverts, verres, etc.) ainsi que des déchets alimentaires. Le service est fait par
le personnel de l’établissement.
L’exploitant assure à ses frais le nettoyage et l’entretien de l’ensemble des locaux de la cuisine et du
restaurant scolaire, des matériels et du mobilier dans le respect des normes d’hygiène en vigueur.
Il tient à la disposition du délégant un cahier d’entretien des équipements de cuisine.
3) Propriété des biens :
Le délégant met à la disposition du prestataire un certain nombre de matériels, d’équipements et du
mobilier de restauration scolaire. Ces biens sont dans un état très variable. Il appartient au
prestataire de les utiliser de façon appropriée, de les maintenir en bon état de marche et, le cas
échéant, d’en assurer l’enlèvement et le remplacement à ses propres frais (après accord exprès du
propriétaire).
Le prestataire fournit en fin de chaque année scolaire la liste des matériels enlevés et la liste des
matériels acquis. Chaque matériel enlevé doit nécessairement être remplacé par un équipement
équivalent. De même, le prestataire doit nécessairement s’adapter à toutes les évolutions d’effectifs.
Le propriétaire des lieux a uniquement en charge l’entretien du bâti (murs, circuits de distribution
d’eau, d’électricité et de gaz). Le prestataire doit le tenir informé de toute dégradation du bâti.
4) Composition des repas :
4.1. Exigences du Lycée français de Prague.
L’exploitant doit respecter les règles essentielles d’équilibre alimentaire nécessitant, pour la bonne
mise en œuvre de la prestation, de servir :
- des nutriments de qualité et en quantité équilibrée,
- des aliments appétissants pour l’ensemble des consommateurs en respectant les bonnes
pratiques en matière culinaire notamment en limitant l’assaisonnement en sel,
- des menus garantissant les apports minima recommandés (cf. ANNEXE 1),
- des menus assurant une bonne variété à la fois par fréquence de 20 jours et par catégorie de
produits.
4.2. Structure des repas.
Un menu unique sera servi aux trois catégories de convives (maternelles, primaires,
adolescents/adultes) avec des grammages adaptés (cf. ANNEXE 1) et doit comporter :
- du pain :
Le prestataire devra offrir du pain frais tous les jours (selon le grammage défini) et au moins deux fois
par semaine d’autres types de pain que le pain blanc (pains bis, pains aux céréales, pains aux raisins,
etc.).
- une entrée :
Un salade bar sera à disposition des convives tous les jours.
Sur vingt repas consécutifs, la fréquence suivante devra être respectée :
o 7 fois maximum uniquement le salade bar,
o 2 fois maximum de la charcuterie (saucisson, salami, jambon cru, jambon cuit avec
un minimum de 90 % de viande, à l’exception du pâté et à l’exception de tartines),
des sardines ou du thon
o 6 fois maximum des quiches, friands, pizzas, roulés,
o 3 fois minimum un féculent (salade de pâtes, taboulé, etc.)
o 2 fois minimum une soupe ou un potage.
Le choix sera dirigé sur deux entrées sauf pour les maternelles.
- Un ou plusieurs plat(s) protidique(s) principal (principaux) :
Sur vingt repas consécutifs, la fréquence suivante devra être respectée :
o 3 fois de la viande rouge (bœuf et agneau avec une fréquence d’1 fois maximum
pour les steaks hachés qui contiendront moins de 20 % de matière grasse),
o 1 fois du veau,
o 4 fois de la volaille,
o 2 fois de la viande en sauce (il est explicitement prévu que le décompte se fait par
catégorie : par exemple, le bœuf bourguignon sera décompté en viande en sauce et
non en viande rouge),
o 4 fois de la viande de porc,
o 5 fois du poisson (les poissons panés devront être constitués d’au moins 70 % de
matière première animale ; la fréquence de ce plat doit être inférieure à celle d’un
poisson d’une teneur supérieure à 95 % de matière première animale),
o 1 fois un plat protidique principal (lasagne, paella, etc.)
Afin de respecter ces prescriptions, le prestataire devra s’assurer qu’un seul type de viande est servi
par plat (les mélanges sont proscrits, notamment en ce qui concerne les plats de viande hachée).
Il sera prévu un remplacement ou une présentation différente (hachage des mets) pour certains plats
convenant plus particulièrement aux enfants de maternelle.
- un ou plusieurs plat(s) d’accompagnement
Sur vingt repas consécutifs, la fréquence suivante devra être respectée :
o 10 fois un plat de légumes cuits dont plusieurs fois composés de légumes frais*,
o 10 fois un plat de féculents (pâtes, riz, légumes secs, pommes de terre, semoule, blé,
etc.)
*Les purées seront composées au minimum de 75 % de légumes et sans farine ajoutée.
Les candidats peuvent ainsi proposer plusieurs variantes (un ou plusieurs plats). Dans le cas où
plusieurs plats sont proposés, il est attendu des candidats qu’ils proposent un système de contrôle
du respect de l’équilibre alimentaire défini.
Dans le même ordre d’idée, les candidats pourront proposer plusieurs variantes en fonction de la
fréquence d’utilisation des produits frais dans la préparation des repas.
- un fromage ou un laitage :
Sur vingt repas consécutifs, la fréquence suivante devra être respectée :
o 10 fois du fromage à pâte dure,
o 5 fois du fromage à pâte molle,
o 5 fois du fromage blanc, des yaourts ou des petits suisses non sucrés (le sucre devant
être présenté à part).
Le fromage est servi en portion individuelle (il peut être livré à la coupe et portionné par les agents
de l’exploitant). Les produits servis devront être conformes à l’ANNEXE 1a.
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un dessert :
Sur vingt repas consécutifs, la fréquence suivante devra être respectée :
o 10 fois des fruits frais de saison, entiers ou en salade,
o 2 fois des entremets, glaces, desserts lactés, riz ou semoule au lait, mousses au
chocolat,
o 2 fois de la pâtisserie fraîche,
o 3 fois de la compote (fruits variés) et des gâteaux secs sans crème, chocolat ou
confiture,
o 3 fois des fruits cuits ou au sirop.
Le choix sera dirigé entre deux desserts de même nature sauf pour les élèves de maternelle.
Le prestataire s’efforcera de choisir des produits de saison, de préférence frais et de production
locale.
4.3. Cas particuliers.
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Trois à quatre fois par an, le délégant peut demander l’organisation d’actions spécifiques
sans surcoût (semaine du goût, repas de Noël, repas de la galette des rois, opération petit
déjeuner, etc.).
Menus spécifiques pour les personnes ne mangeant pas de porc.
L’exploitant n’a pas à fournir de repas spécifiques pour les personnes souffrant d’allergies
alimentaires médicalement reconnues.
Un micro-ondes et un réfrigérateur seront mis à disposition des élèves ayant un protocole
d’accueil individualisé. L’entretien de ce micro-ondes et de ce réfrigérateur sera à la charge
de l’exploitant.
La boisson à table sera l’eau de ville servie en carafe. Le prestataire aura à sa charge le
remplissage des carafes, le nettoyage quotidien et la disposition sur les tables de celles-ci. En
cas de rupture de distribution d’eau, le prestataire devra fournir de l’eau en bouteille sur
demande du délégant. En cas de perturbation sur le fonctionnement régulier du service ou
de problème d’hygiène, le délégant pourra demander à ce que l’eau soit servie en bouteilles.
L’exploitant fournira sel, sucre, poivre, moutarde, mayonnaise et ketchup en
conditionnement individuel en fonction du plat servi.
Lors de sorties, l’exploitant pourra être amené à fournir des pique-niques (en remplacement
des repas non consommés au restaurant scolaire). Leur composition devra tenir compte des
modalités de transport non réfrigérées. Ils comprendront une entrée, un plat principal
(sandwich, viande froide, pizza, etc.) et accompagnement, un fromage, un dessert, une
boisson.
5) Respect des températures :
Les aliments acheminés en liaison chaude doivent constamment conserver une température
minimum de 65° C et cela jusqu’à présentation sur la chaîne de passage.
Les aliments acheminés en liaison froide doivent être stockés entre 0° C et 3° C et, au moment du
service, doivent être conservés dans une enceinte d’une température maximale de 10° C pendant
une durée maximum de 2 heures.
6) Personnels :
Le prestataire s’engage à mettre à disposition du personnel en nombre suffisant pour assurer un
fonctionnement du service optimal.
Les parties contractantes s’engagent à ne pas débaucher le personnel de l’autre partie sauf accord
écrit préalable.
L’exploitant emploie en son nom propre toutes les personnes confectionnant, transportant et
servant les repas. Avant sa prise de fonction au Lycée français de Prague, le personnel sus-mentionné
doit être formé aux règles d’hygiène alimentaire. A ce titre, le port d’une charlotte et de gants est
obligatoire pendant le service. De même, il est demandé que le service des aliments se fasse avec des
ustensiles et non avec les mains. En période d’épidémie, le port du masque peut être demandé par le
délégataire.
Le personnel doit également bénéficier d’une formation professionnelle continue. Le plan annuel de
formation continue du personnel de l’exploitant est adressé avant la fin du mois d’octobre au
délégataire.
Le personnel employé a une mission de service. L’accueil des usagers doit être adapté au public
(enfants) et bienveillant (sourire et formules de politesse à respecter).
Le personnel participe aussi à la mission collective d’éducation des enfants, au même titre que les
autres personnels de l’établissement.
Le responsable de l’exploitant sur le site du Lycée français de Prague assure la liaison avec le
délégataire. Il parle français.
L’exploitant fournit à son personnel l’ensemble des vêtements de travail nécessaires à
l’accomplissement de sa mission.
L’exploitant s’engage à assurer la continuité du service de restauration même en cas d’absence de
son personnel et pendant les jours fériés tchèques prévus comme ouvrés dans le calendrier du
délégant.
L’exploitant vérifie l’état de santé de son personnel. Il prend toutes les dispositions dans l’hypothèse
où l’état de santé de son personnel n’est pas compatible avec l’exercice en restauration scolaire.
Le personnel de l’exploitant a accès aux locaux (salle à manger, cuisine, magasin) à chaque fois que
l’intérêt du service de restauration le justifie.
L’exploitant est tenu de respecter le règlement intérieur ainsi que les consignes de sécurité en cas
d’incendie. A ce titre, l’ensemble du personnel peut être sollicité, à la demande du délégant, pour la
participation à des journées de formation dans ce domaine, dans la limite d’une journée par an et
cela, sans surcoût pour le délégant.
Le personnel est tenu d’informer le délégant de tout danger relatif à la sécurité dont il a
connaissance.
7) Droits et obligations du délégant :
Le délégant met à disposition de l’exploitant la cuisine, la salle à manger ainsi que les salles, les
équipements et les matériels en sa possession au jour de signature du contrat et nécessaires à la
réalisation des prestations définies à l’article 2. Une liste de ces biens figure en annexe du contrat (cf.
ANNEXE 2). Conformément à l’article 3, l’entretien, l’enlèvement et le renouvellement des biens
seront à la charge de l’exploitant.
Le délégant met gratuitement à la disposition de l’exploitant une ligne téléphonique.
Le délégant fournit gratuitement le chauffage, l’électricité et l’eau.
Le délégant assure l’enlèvement des ordures communales solides.
Le délégant prend à sa charge les travaux de rénovation des locaux. Les travaux et aménagements
exigés par l’évolution des règles relatives à l’hygiène alimentaire en restauration collective sont
également à sa charge s’ils concernent le bâti.
Le délégant (ou son représentant) peut contrôler les prestations fournies par l’exploitant à tout
moment sur place ou sur les lieux de fabrication, notamment en ce qui concerne la variété (cf. article
4), la température (cf. article 5), la qualité et la quantité des repas servis (cf. ANNEXE 1 et 1a), la
conservation des échantillons de repas pendant une semaine (cf. article 8), le respect des règles
d’hygiène, l’entretien des équipements (via le cahier d’entretien et de suivi des équipements) et le
respect des règles de sécurité.
Le délégant assure la surveillance des élèves pendant toute la durée du service, y compris dans la
salle de restauration.
8) Droits et obligations de l’exploitant :
L’exploitant assure l’enlèvement des ordures alimentaires et solides. Son personnel n’est pas
autorisé à récupérer les déchets et/ou restes alimentaires.
L’exploitant a à sa charge la conservation, dans l’enceinte des locaux du Lycée français de Prague, des
échantillons de repas produits pendant une semaine.
L’exploitant devra fournir une proposition d’aménagement de l’espace (salle de restauration, salle de
préparation / fabrication et chaîne de service) ainsi qu’un plan d’investissement. Il sera tenu
d’exécuter ce plan d’investissement dans le courant de la première année.
L’exploitant a à sa charge la gestion des inscriptions et désinscriptions, la facturation et
l’encaissement des sommes.
Le système mis en place par le prestataire doit au moins permettre l’inscription/la désinscription en
ligne, le règlement des sommes dues en espèces et par virement bancaire.
D’autre part, les parents auront à leur disposition une adresse email de contact permettant de gérer
toutes les questions d’ordre administratif (inscriptions, désinscriptions, facturation, règlement) ; les
langues de communication seront au nombre de trois : tchèque, français et anglais.
L’exploitant doit être en mesure de fournir en début de chaque trimestre le nombre de rationnaires
inscrits, la répartition entre les différents tarifs, la répartition entre les différents jours de la semaine
et doit pouvoir fournir tout autre élément de gestion individuelle (notamment les informations
relatives aux élèves boursiers et aux absences journalières).
L’exploitant assure la maintenance des équipements et tient à jour et à disposition du délégant un
carnet d’entretien et de maintenance de ces équipements.
L’exploitant réalise les investissements nécessaires à l’accomplissement du contrat et assure leur
renouvellement (ainsi que le renouvellement des équipements mis à disposition en début de contrat
par le Lycée français de Prague). Conformément à l’article 3, il fournit en fin de chaque année
scolaire une liste des matériels enlevés et acquis.
L’exploitant a l’interdiction d’utiliser de la vaisselle plastique.
L’exploitant doit signaler par écrit au délégant les travaux à entreprendre concernant le bâti.
L’exploitant fournit en annexe au contrat l’accréditation des services d’hygiène compétents.
9) Tarification
L’exploitant facture en son nom les prestations fournies aux personnes admises au service de demipension.
Comme précisé à l’article 8, l’exploitant est seul responsable du suivi de la facturation et des
encaissements ainsi que des modalités de paiement des repas.
La tarification se fait au repas et au forfait si le prestataire le souhaite.
Le tarif sera différent selon le niveau de l’élève (maternelle, élémentaire, secondaire et adultes) ou
selon la formule choisie (repas complet, formule salade bar + dessert).
Les familles de 3 enfants et plus bénéficient d’une réduction de 5 % du prix pour l’ensemble des
enfants de la fratrie. Cette réduction n’est effective que si le prestataire propose un forfait et que si
les 3 enfants de la fratrie ont optés pour le forfait.
L’évolution des tarifs peut intervenir une fois par an au 1er septembre. Elle se fait en fonction de
l’évolution des prix dans le secteur de la restauration scolaire et en accord avec le délégant. Elle ne
peut être supérieure à 5 % par an. Elle doit impérativement être notifiée par écrit avant le 1 er mars
précédant sa date d’application.
En cas de désaccord entre les parties sur l’évolution des tarifs, les nouveaux prix des prestations
seront calculés en appliquant aux tarifs du restaurant scolaire la variation intervenue aux droits
d’écolage les plus élevés au 1er septembre précédent. En aucun cas, la hausse ne pourra être
supérieure à 5 %.
10) Pénalités :
En cas de non-respect des règles concernant la variété des produits (définie à l’article 4), le
grammage (défini dans l’ANNEXE 1), les températures (définies à l’article 5) ou la conservation des
échantillons de repas servis (définie à l’article 8), le délégant ou son représentant peut, après une
première mise en demeure par écrit, appliquer une amende forfaitaire de 5 000 CZK par
manquement constaté. Cette amende forfaitaire est à payer sur le compte du Lycée français de
Prague.
En cas de manquement répété, le contrat pourra être résilié de manière unilatérale sans indemnité
par le délégant avec un préavis d’un mois.
11) Assurance :
Seule la responsabilité de l’exploitant peut être engagée dans le cadre de la réalisation des
prestations figurant à l’article 2. L’exploitant déclare être assuré auprès d’une compagnie
d’assurance pour sa responsabilité civile d’exploitant. Cette assurance couvre également les risques
d’intoxication alimentaire. La copie de l’assurance signée par l’exploitant est annexée au contrat.
Le délégant prend en charge les risques locatifs, incendie, explosion, dégâts des eaux, vol par
effraction afférents aux locaux, agencements, matériels et mobiliers lui appartenant, si le fait
générateur du dommage n’est pas directement lié à la négligence des personnels de l’exploitant.
12) Evénements exceptionnels :
Le délégant peut utiliser le restaurant scolaire en dehors des heures de service et de préparation des
repas pour des événements exceptionnels qu’il organise. Dans cette hypothèse, il assure le nettoyage
des locaux utilisés sauf si l’exploitant a été sollicité pour servir des repas à cette occasion.
13) Validité du contrat de délégation de service et clauses de sauvegarde :
Le contrat de délégation est conclu pour une durée de 5 ans. Il peut être reconduit de façon
expresse.
Le contrat peut être résilié par lettre recommandée avec accusé de réception après un préavis de
trois mois par le délégant en cas de non respect par l’exploitant des clauses du cahier des charges.
Dans les mêmes formes et les mêmes conditions, le délégant peut résilier le contrat dans l’hypothèse
où il souhaiterait récupérer les locaux dévolus au restaurant scolaire pour un autre usage.
L’exploitant peut dénoncer le contrat par lettre recommandé avec accusé de réception après un
préavis de trois mois s’il considère, en raison de modifications opérées par le délégant quant à son
fonctionnement (changement des horaires de cours des élèves, ouverture d’une cafétéria, etc.) que
son équilibre financier est menacé. Dans l’hypothèse de changements intervenant en cours d’année
scolaire, l’exploitant s’engage à assurer le fonctionnement du service de restauration conformément
aux stipulations du contrat jusqu’à la fin du trimestre commencé dans le respect du préavis de trois
mois.
Le délai du préavis court à compter du premier jour du mois suivant la réception de la lettre de
résiliation.
Le contrat entre en vigueur le jour de sa signature et devient effectif au début de l’année scolaire
suivant sa signature.
14) Litiges :
Avant de s’en remettre à la compétence des tribunaux de Prague, les parties s’engagent à négocier à
l’amiable dans les meilleurs délais tous les problèmes qui interviendraient entre elles dans
l’exécution du présent contrat.
15) Mesures transitoires :
Pendant un délai de 3 mois à compter de sa date d’effectivité, les parties peuvent convenir de
modifications, y compris sur les conditions financières et les systèmes tarifaires, à apporter au
contrat dans l’objectif d’apporter la satisfaction maximale aux élèves et familles du Lycée français de
Prague.