Jean-Yves Matifas - Le Succès Berckois
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Jean-Yves Matifas - Le Succès Berckois
Beghin-Say - Jean-Yves Matifas Page 1 of 2 Jean-Yves Matifas Le succès berckois, un secret familial bien gardé Les spécialités traditionnelles sont souvent affaire de famille. Fondé en 1922, « Le succès berckois » confirme avec éclat cette maxime en fêtant cette année ses 85 ans d'existence. L'histoire, racontée par Jean-Yves Matifas, artisan confiseur, d'un petit berlingot à la recette familiale jalousement transmise de grand-mère en mère... puis en fils. Quelle est l'histoire du succès berckois ? Dans les années 20, Berck était une ville mondaine où l'on venait prendre les bains de mer et se faire plaisir. La boutique a rapidement pris de l'ampleur, ma grand mère l'a reprise dans les années 50, puis ma mère en 1972. Elle fabriquait d'ailleurs encore des succès jusqu'à l'année dernière ! Quant à moi, je suis évidemment tombé dedans tout petit, ça fait plus de 20 ans que je pratique ! Aujourd'hui notre magasin, qui n'a jamais quitté la rue Carnot, axe principal de Berck, fait plus de 100 m2, avec une vitrine longue de 11 mètres qui permet aux curieux d'assister à la fabrication. Car nous avons toujours fabriqué les bonbons au milieu du magasin, sous les regards des clients, jusqu'à une centaine de personnes en été ! Aujourd'hui, je suis seul, nous avons du personnel en saison pour la découpe, mais la cuisson du sucre ou le filage demeurent un secret de famille ! Comment fabrique-t-on des succès ? Nous utilisons du sucre cristal, qui a toujours été du Béghin, puis du BéghinSay ! La cuisson se fait à feu nu sur un gros gaz. Le sucre doit être porté à 150° pour être travaillé. Repérer le bon moment est une question d'expérience car je travaille sans thermomètre ni chronomètre, en me fiant uniquement à l'odeur, au crépitement ou à la grosseur des bulles. Le sucre est ensuite coulé sur une plaque de marbre huilée, puis parfumé et coloré. Pour certains parfums, on procède ensuite au filage. Ce procédé consiste à ramasser le sucre en une masse suspendue à un crochet, que l'on va ensuite étirer. En s'oxygénant, le sucre change de couleur et devient opaque, ce qui ne modifie pas le goût mais permet de différencier les parfums. Par exemple les bonbons à la cerise seront transparents comme du verre coloré tandis que ceux à la rose seront également rouges rosés, mais opaques. La masse de sucre est ensuite étirée puis coupée aux ciseaux en berlingots qui prennent la forme d'un coussin rebondi. Tout est fait à la main, ce qui est de plus en plus rare et nécessite une bonne dextérité, car le sucre refroidit très vite et ne laisse guère plus de 20 minutes pour être travaillé. Le succès berckois en chiffres z 4 à 5 tonnes de bonbons et de sucettes produits par an. z Un total annuel de 100 à 130 000 sucettes. z Une consommation annuelle de 5 tonnes de sucre cristal BéghinSay. z En 1997, réalisation de la plus grande sucette du monde : 1,250 tonnes, 4 mètres de haut, entièrement réalisée avec du sucre cristal offert par BéghinSay ! En quoi consiste votre gamme de produits ? Nos parfums vedettes sont l'anis, depuis toujours, mais aussi le caramel aux amandes ou au lait (additionné de crème fraîche), ou encore la violette, la noix de coco, et plus récemment la rose et le réglisse. Nous fabriquons aussi des sucettes en forme de « piment d'espelette », avec un bord biseauté, et des « succès volants », sucettes en forme de cerfs-volants créées en clin d'oeil au festival berckois du cerfvolant. Là encore, tout se fait à la main ; je passe même chaque sucette au chalumeau pour l'ébarber. En 1994, nous avons aussi inventé les succès fourrés, à base de fruits déshydratés dans le caramel, qui ont reçu le prix du meilleur bonbon au salon Intersuc 1994. http://www.beghin-say.fr/cms/impression_page.htm?page_id=0000000973&gab_id=7... 11/06/2007 Beghin-Say - Jean-Yves Matifas Page 2 of 2 Pour en savoir plus Le Succès berckois 31, rue Carnot 62600 Berck-sur-Mer Tél.: 03 21 09 61 30 Fax.: 03 21 94 17 94 http://www.succesberckois.com/ Egalement possibilité de visites de l'entreprise et de conférences sur le sucre. http://www.beghin-say.fr/cms/impression_page.htm?page_id=0000000973&gab_id=7... 11/06/2007