Les Oeufs benedict

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Les Oeufs benedict
Histoire des goûts et des saveurs n°45 – Les œufs Benedict
La bénédiction de l’œuf poché : histoire
et destinée d’un plat mythique
Les œufs Benedict, nommés également œufs
bénédictines font l’objet d’une célèbre légende
américaine. Le plat apparait en 1860 au sein d’un
milieu aisé. En 1942, les œufs Benedict se
démocratisent lorsqu’un journaliste du New York
magazine, évoque l’histoire de leur création dans
un article. Aujourd’hui, ces œufs pochés sur du
pain, font le bonheur de tous les adeptes du Sunday
brunch.
La genèse de l’œuf Benedict
Le plat fait référence à Lemuel Benedict, un
honnête retraité de Wall Street. L’homme avait
pour habitude, de prendre ses petits déjeuners,
dans les plus luxueux hôtels de New York.
« Lemmy » comme le surnommaient ses plus
proches amis, ne sortait jamais de chez lui,
sans une flasque remplie d’alcool. On pouvait
l’apercevoir titubant au lever du jour dans les
dédales newyorkais, épuisé et affamé par une
nuit riche en festivités. Après 38 ans de bons et
loyaux services rendus à Wall Street, Monsieur
Benedict, dilapidait son argent dans les bars de
la grosse pomme.
Au matin d’une nuit blanche, Benedict se rend
au Waldorf, un hôtel de luxe au cœur de
Manhattan.
Le Waldorf Hôtel, 1860
Il ordonne alors au cuisinier de l’hôtel, un petit
déjeuner susceptible de soigner sa terrible
gueule de bois. Lemuel désireux d’annihiler
cette sensation inconfortable qui se manifeste
après une trop grande consommation d’alcool,
exige du cuisinier de l’hôtel, un petit déjeuner
copieux. Les besoins de son corps lui dictent
ses envies, il veut quelque chose de très gras et
consistant. Le cuisinier Oscar Tschirky, né en
1866, était d'origine suisse et personne, ou
presque, n'a retenu son nom de famille. Sous
son prénom d'Oscar -ou d'Oscar du Waldorf -,
il a gagné une réputation universelle au point
d'être une légende de l'hôtellerie de luxe
internationale. Ses recettes sont regroupées dès
1896 dans un livre intitulé The Cook Book by
Oscar of the Warldorf, un succès de librairie,
contribuant ainsi à la flatteuse réputation de
l'hôtel. Parmi les nombreuses spécialités
élaborées par le cuisinier Oscar, plusieurs
connaissent toujours un vif succès parmi les
connaisseurs, par exemple le Veal Oscar, la
salade Waldorf mais surtout les œufs Benedict.
Le cuisinier Oscar
Inspiré par les envies de son client, le cuisinier
choisit de confectionner un sandwich ouvert.
Dans un premier temps, il dépose des œufs
pochés sur des muffins anglais beurrés.
Affamé, Lemuel insiste pour que son petit
déjeuner soit composé de jambon. Afin
d’éviter de dénaturer sa création, le cuisinier
décide de remplacer le jambon par du bacon
canadien croustillant et légèrement doré. A ce
stade, le plat est déjà très riche, pourtant, le
chef trouve la recette trop sèche, indigne du
Waldorf hôtel. Il ajoute une sauce hollandaise
composée de jeune d’œuf, de beurre, de jus de
citron et saupoudre le tout d’une pointe de
piment.
Sans vérifier la composition, le retraité dévore
le plat juste chaud. Les autres clients de l’hôtel,
attirés par l’odeur de ce nouveau petit
Histoire des goûts et des saveurs n°45 – Les œufs Benedict
déjeuner, décident de commander la même
chose. Face au succès de ce nouveau plat, en
peu de temps, Eggs Benedict, était un plat
signé Waldorf, et en reste un à ce jour.
Oscar prit la décision de nommer cette création
originale du nom de celui qui la lui inspira.
L’histoire ne dit pas si ce breakfast soigna le
piteux état de Lemuel Benedict, cependant ce
dernier retourna maintes fois prendre son petit
déjeuner au Waldorf hôtel. L’endroit où l’on
peut déguster, encore aujourd’hui, les
meilleurs œufs Benedict du monde. Bien des
années plus tard, le plat sera au menu du
Delmonico’s, un hôtel new-yorkais concurrent,
qui se revendique également comme créateur
du petit déjeuner. Il reprend la véritable
histoire de la création des œufs Benedict du
Waldorf afin de promouvoir le plat. Depuis
cette époque, le plat n’a cessé d’évoluer et
d’effectuer, lui aussi, sa mondialisation.
Œufs Benedict
Souvent l’œuf Benedict varie
Au cours du XXème siècle des adaptations
fastueuses de l’œuf Benedict voient le jour.
Riche d’un succès international, les chefs des
grands restaurants créent leur propre version
du célèbre œuf poché. Les œufs de
l'Atlantique, les œufs Hemingway, ou œufs
Copenhague, également connu sous le nom
d’œufs Royale ou encore œufs de Montréal en
Nouvelle-Zélande remplacent le bacon grillé
par du saumon fumé ; considéré comme un met
plus cher et plus rare que le bacon, il donne au
petit déjeuner du Waldorf une somptueuse
dimension. En Italie, on retrouve les œufs
Florentine en référence à la ville des Médicis,
dans lesquels les épinards prennent la place du
bacon. Les œufs Mornay, également connu
sous le nom d’œufs Benjamin, substituent la
sauce hollandaise par du fromage. C’est une
variante commune trouvée en Australie, en
Nouvelle-Zélande, au Canada et au RoyaumeUni.
Œufs Florentine
Le Mexique adapte la recette aux ressources du
pays en remplaçant le bacon par du chorizo
mexicain ou une tranche d’avocat, traduit en
espagnol par los huevos Benedictos. On y
ajoute toujours la sauce hollandaise
accompagnée d’une salsa brava. Le plat peut
également être servi avec du caviar et de la
sauce béchamel. Cette version russe des œufs
Benedict représente plus qu’un simple petit
déjeuner, l’ajout du caviar apporte une
envergure raffinée. La constitution semble si
aisée à modifier, qu’il est simple de remplacer
les composants par d’autres mets adaptés aux
goûts de chacun.
Histoire des goûts et des saveurs n°45 – Les œufs Benedict
Cinq mots clés :
riche, matin, inventif, beurré, cossu
Autour des œufs pochés
En France, les œufs Benedict sont servis lors
de brunch par exemple. Cette tendance devient
de plus en plus populaire en France.
Notamment le dimanche où, la population se
lève plus tard et trouve dans ce repas un juste
milieu entre le petit déjeuner et le déjeuner. Le
terme brunch est un mot-valise anglais,
combinant les mots breakfast et lunch. Il
trouve son origine aux États-Unis avant d’être
introduit en Grande-Bretagne à la fin du
XIXème siècle, puis apparaît en France dans les
années 1980. De nombreux cafés, hôtels et
restaurants proposent des brunchs, notamment
le weekend, il est très populaire auprès des
jeunes citadins actifs. À New York, le brunch
est plutôt un déjeuner pris dans l’après-midi,
traditionnellement accompagné de champagne
et de cocktails comme le Bloody Mary ou le
Bellini.
Les produits de base pour effectuer cette
recette chez vous se trouvent très facilement
dans le commerce. Si vous souhaitez déguster
de succulents œufs Benedict en dehors de votre
salle à manger, plusieurs restaurants les ont
inscrits à leur carte. Eggs & Co, un restaurant
aux allures de fermette, en plein cœur de Paris
propose un menu qui décline l’œuf sous toutes
ses formes. Il a fait des œufs Benedict sa
spécialité. Pour s’y rendre, il suffit de
descendre à l’arrêt de métro Saint Germain des
Près, des brunchs sont servis les samedis et
dimanches jusque 16h30. A Lyon, au 30 rue de
la Lanterne, le Butcher accueille ses clients
dans une ambiance anglo-saxonne, les œufs
Benedict ont fait la réputation du restaurant. A
New York, il est toujours possible de déguster
les fameux œufs pochés à l’hôtel Waldorf sur
Park Avenue. Les gourmands peuvent
également se rendre au Cafe Orlin au 41 Marks
Street à East Village.
Bénédicte Pauvre
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rich, morning, inventive, plastered, plush
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