consultation en vue de l`exploitation de la restauration

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!
CONSULTATION EN VUE
DE L’EXPLOITATION
DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
DESTINEE AUX USAGERS DU CREPS IDF,
SITUE A CHATENAY-MALABRY
CCTP
SOMMAIRE
1.
PRESENTATION GENERALE DE LA RESTAURATION ET OBJET DE LA CONSULTATION ............. 3
1.1. CADRE GENERAL ET OBJET DE LA CONSULTATION ....................................................................... 3
1.2. LE CREPS D’ILE-DE-FRANCE “COLETTE BESSON” ...................................................................... 3
1.3. LES INSTALLATIONS AFFECTEES A LA RESTAURATION ..................................................................... 4
1.4. NIVEAUX DE FREQUENTATION ACTUELS DE LA RESTAURATION ....................................................... 4
1.5. PERIODES DE FONCTIONNEMENT .............................................................................................. 6
2.
ELEMENTS CONSTITUTIFS DE LA PRESTATION RESTAURATION EN CONFIGURATION DE
BASE ........................................................................................................................................ 8
2.1. LES PETITS DEJEUNERS ............................................................................................................... 8
2.2. LES DEJEUNERS ET DINERS ......................................................................................................... 9
2.3. LES GOUTERS ........................................................................................................................ 14
2.4. LES REPAS FROIDS .................................................................................................................. 14
2.5. LES PRESTATIONS ANNEXES ..................................................................................................... 15
2.6. L’EXPLOITATION DE LA CAFETERIA (HORS PETITS DEJEUNERS)...................................................... 19
2.7. PROCESSUS DE PREVISION ET DE COMMANDE DES PRESTATIONS ................................................ 19
3.
LES CONTRAINTES A INTEGRER PAR LES CANDIDATS .......................................................... 20
3.1. LES ATTENTES EN MATIERE DE RESPONSABILITE SOCIALE .............................................................. 20
3.2. LES CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET TECHNIQUES .......................................................... 21
3.3. LES CONTRAINTES SANITAIRES ................................................................................................. 22
3.4. LES CONTRAINTES ECONOMIQUES .......................................................................................... 23
3.6. LE SUIVI DU RESTAURANT, LES PENALITES EN CAS DE MANQUEMENT AUX TERMES DE LA
CONVENTION ....................................................................................................................... 32
3.7. DISPOSITIONS DIVERSES .......................................................................................................... 34
4.
ANNEXES ............................................................................................................................... 36
4.1. : LE SITE ET LES EQUIPEMENTS MIS A DISPOSITION ....................................................................... 36
4.2. : PRESCRIPTIONS QUALITATIVES ............................................................................................... 39
4.3. : DELIMITATION DES PRESTATIONS ENTRE LE CREPS IDF ET LE TITULAIRE ....................................... 44
4.4. : ELEMENTS DE REPRISE DU PERSONNEL (HORS CADRES) DE LA SOCIETE ELIOR ............................. 47
4.5. : DETAIL DU PETIT MATERIEL MIS A DISPOSITION.......................................................................... 48
DCE Restauration - CCTP
CREPS d’Ile-de-France – CCTP
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1. PRESENTATION GENERALE DE LA RESTAURATION ET OBJET DE
LA CONSULTATION
1.1. Cadre général et objet de la consultation
La présente consultation vise à sélectionner une société de restauration collective à
laquelle seront confiées l’exploitation et la gestion des prestations de restauration servies
dans les installations mises à disposition par le CREPS IDF à titre gratuit, précaire et sans
occupation privative. Le marché est conclu pour une durée ferme de 3 ans, du 1er
janvier2014 au 31décembre 2017. Toutefois, il pourra être dénoncé par le CREPS IDF sous
réserve d’en avoir informé le titulaire par lettre recommandée avec accusé de réception
au moins 3 mois avant la date d’anniversaire du contrat. Au terme des trois premières
années d’exploitation, le CREPS IDF, à sa seule discrétion, pourra reconduire le contrat du
titulaire, dans les mêmes termes, pour une durée d’un an, en le prévenant 6 mois à
l’avance par lettre recommandée avec accusé de réception.
Ce contrat sera un contrat au forfait, le prix du repas (déjeuner ou dîner) étant constitué
d’un « coût denrées » et de « frais fixes » :
 le coût denrées comprend exclusivement le coût de la matière première entrant
dans la composition des repas,
 les frais fixes couvrent les frais de personnels, frais d’exploitation, frais de siège, de
gestion et la rémunération du Titulaire.
Quant au prix du petit déjeuner, il est constitué de son « coût denrées » et d’une part des
frais fixes déterminés pour l’exécution de l’ensemble des prestations.
Aussi, par convention, 90% des frais fixes seront inclus aux prix des repas et les 10% restant
seront inclus au prix des petits déjeuners.
Les frais fixes sont facturés selon un montant forfaitaire par repas et par petit déjeuner. Ce
montant de frais fixes pourra varier chaque année selon les tranches d’activité retenues
pour les seuls repas (déjeuners et dîners).
Le coût denrées ne devra pas viser à la couverture, même partielle, des frais fixes du
Titulaire.
Enfin, le prix du goûter ne sera constitué que de son « coût denrées » et du coût des
éventuels consommables.
S’agissant des prix des prestations annexes, ils sont réputés toutes charges comprises (voir
le détail plus bas).
Au-delà de l’exploitation du Restaurant en tant que telle, le Titulaire se voit confier
l’exploitation de l’espace cafétéria : pour la distribution des petits déjeuners en semaine et
pour la gestion du bar en y proposant une gamme de snackings salés et sucrés.
1.2. Le CREPS d’Ile-de-France “Colette Besson”
Centre de Ressources, d’Expertise et de Performance Sportives d’Ile-de-France, le CREPS
IDF, est un établissement public sous tutelle du ministère des Sports ; il se situe 1, rue du
Docteur le Savoureux à Chatenay-Malabry (92 291).
Le CREPS IDF a pour missions :
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 la préparation et la formation des sportifs de haut niveau,
 la formation professionnelle dans les domaines des activités physiques et sportives,
 l’animation sportive régionale, la formation des agents des différentes collectivités
publiques et des cadres des associations et fédérations sportives,
 l’accueil de stages, colloques et formations.
Le CREPS IDF accueille chaque année :
 1 300 stagiaires de la formation professionnelle,
 180 sportifs de haut niveau inscrits en pôles.
Le CREPS IDF offre une prestation hôtelière générant annuellement :
 60 000 nuitées,
 75 000 à 80 000 repas (déjeuners et dîners)
1.3. Les installations affectées à la restauration
Le CREPS IDF possède un restaurant et une cafétéria
1.3.1.
Le restaurant
Le restaurant est composé d’une cuisine de production et d’une salle à manger d’une
capacité de 150 places assises et se situe dans le bâtiment 5 (voir plan du site joint en
annexe 4.1).
Il s’organise autour d’espaces de réception de marchandises, de stockage, de
préparation et de distribution des repas, d’une laverie, de sanitaires clients et de zones de
circulation correspondantes.
Les déjeuners et dîners y sont servis du lundi au dimanche inclus, ainsi que les petits
déjeuners le week-end.
1.3.2.
La cafétéria
La cafétéria est située au bâtiment 11 ; elle est composée d’une zone de stockages froid
et sec, d’un comptoir de distribution et d’une grande salle d’une capacité de 98 places
assises.
Les petits déjeuners et goûters y sont servis en semaine.
A noter que le CREPS IDF peut disposer librement des salles du restaurant et de la
cafétéria pour y organiser tous types d’événements.
1.4. Niveaux
1.4.1.
de
fréquentation
actuels
de
la
restauration
Profil des consommateurs
Les prestations de restauration sont destinées aux convives suivants :
 les sportifs de haut niveau (SHN)
 les pensionnaires
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 les stagiaires
 le personnel du CREPS IDF
 le personnel municipal (sous convention)
 le personnel de l’Agence Française de Lutte contre le Dopage (AFLD) (sous
convention)
 les consommateurs occasionnels.
La restauration doit participer à la qualité de l’image que le CREPS IDF souhaite donner de
son accueil et des services qui y sont déployés sur le site de Chatenay-Malabry.
1.4.2.
Nombre de prestations servies
Les prestations servies sont :
 les petits déjeuners
 les déjeuners
 les goûters
 les dîners
 les prestations annexes.
Le nombre de prestations servies sont détaillées ci-après. Le nombre de repas
principaux(déjeuner + dîner) s’établit à 78 000 en moyenne par an, soit une activité
moyenne d’environ 230repas servis quotidiennement, répartis sur les services du midi et du
soir, du lundi au dimanche, 341 jours par an pour les dernières années d’exploitation. À
titre d’information, sur les 5 premiers mois de l’année 2013, l’activité moyenne quotidienne
avoisine les 250 repas, avec cependant des variations d’activité, au jour le jour et suivant
les mois, assez importantes.
Le CREPS IDF fournira au Titulaire un tableau prévisionnel des effectifs chaque semaine
pour la semaine suivante et, en cas de fréquentation exceptionnelle il le préviendra dès
qu’il en aura l’information lui-même.
 Nombre de prestations réparties sur 12 mois, de juin 2012 à mai 2013
Pour cette période le nombre de repas (déjeuner + dîner) servis a été de 78 006.
Juin
Juillet
Août
Sept
Oct
Nov
Déc
Janv
Fév
Mars
Avril
Mai
2012
2012
2012
2012
2012
2012
2012
2013
2013
2013
2013
2013
Total
Pdj
2073
907
646
3363
3220
2889
2000
2927
3358
2786
3730
3483
31382
Déj
3860
2063
1648
5512
5548
4712
3479
4869
4676
4674
4599
4382
50022
Goûter
1800
-
480
2280
2661
2100
1983
2400
2400
2632
3002
2212
23950
Dîn
1696
957
440
3156
3242
2687
2047
2835
2751
2568
3016
2589
27984
 Nombre de prestations réparties sur une semaine type (mois de février 2013)
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Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Pdj
140
140
140
140
140
20
20
Déj
206
226
227
214
190
77
81
Goûter
140
140
140
140
60
-
-
Din
151
158
156
150
27
95
36
 Répartition en % des repas entre déjeuners et dîners pour l’année 2012
o
Déjeuners : 64,10 %
o
Dîners : 35,90 %
 Répartition en % des repas servis par type de convives
o
Sportifs des Pôles : 50,80 %
o
Stagiaires : 25,90 %
o
Personnel de la Mairie + AFLD (conventionnés) : 14,10 %
o
Personnel du CREPS : 7,80 %
o
Autres : 1,40 %
 Les goûters, fournis par le Titulaire et actuellement servis par le personnel du CREPS
IDF
 Les prestations annexes
o
Volume de chiffre d’affaires pour 2012 : 35 K€ HT.
1.5. Périodes de fonctionnement
1.5.1.
Jours de fonctionnement
Le CREPS IDF est fermé 2 semaines durant les congés d’été et 1 semaine en décembre. Le
CREPS IDF pourra cependant demander au Titulaire d’assurer un service de restauration
en le prévenant au moins 15 jours à l’avance.
Les prestations sont assurées du lundi au dimanche inclus.
1.5.2.
Prestation
Horaires
Prestations servies
par le Titulaire au
restaurant
Prestations servies
par le personnel du
CREPS à la cafétéria
Horaires et mode de service des repas
Petits déjeuners
Déjeuners
Goûters
Dîners
7h00 à 9h00
11h30 à13h30
16h00 à 17h00
19h00 à 20h15
Du lundi au dimanche
+ jours fériés et
vacances scolaires
Du lundi au
dimanche
-
Du lundi au
dimanche
-
-
Du lundi au vendredi
(marchandises
fournies par Titulaire)
-
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A noter que le CREPS IDF pourra, à titre exceptionnel, demander à élargir les horaires pour
une dizaine de prestations par an en fonction des compétitions sportives.
Il en sera de même pour les prestations exceptionnelles dont les horaires d’exécution
seraient en dehors des heures de service des prestations de base.
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2. ELEMENTS CONSTITUTIFS DE LA PRESTATION RESTAURATIONEN
CONFIGURATION DE BASE
Le Titulaire assurera l’exploitation et la gestion d’une restauration sociale (au sens
décret n°2001-237 du 20 mars 2001 et de l'arrêté du 29 septembre 1997), organisée
libre-service. Le Titulaire a pour rôle d’assurer le fonctionnement du restaurant
quotidien, sur la base d’une prestation produite sur site, par une équipe qu’il mettra
place.
du
en
au
en
Les prestations à réaliser sont les suivantes :
 les petits déjeuners
 les déjeuners et dîners
 les goûters
 les repas froids
 les prestations annexes
 l’exploitation de la cafétéria
La prestation alimentaire doit au quotidien satisfaire des attentes aussi différentes que
celles du SHN, des stagiaires et pensionnaires ou encore celles des adultes (restauration
d’entreprise). Le Titulaire veillera, entre autres, à respecter les recommandations de la
diététicienne et de la commission restaurant du sport de haut niveau qui se réunit chaque
trimestre, et à laquelle devra participer le représentant du Titulaire.
2.1. Les petits déjeuners
Le personnel du Titulaire sert les petits déjeuners en cafétéria, du lundi au vendredi dans le
restaurant, les week-ends.
Le Titulaire prévoit les fournitures alimentaires et non alimentaires nécessaires à la
réalisation des petits déjeuners du lundi au dimanche.
A noter que pour ce faire, le Titulaire s’équipera d’un véhicule (électrique si possible) qui
lui permettra de transporter les marchandises sur le site du CREPS IDF.
La composition du petit déjeuner est la suivante :
 2 variétés de pain (à base de deux farines différentes)de qualité artisanale(à
discrétion)
 Beurre en portion individuelle (15 gr) et sucre individuel (poudre ou morceau)
 Confiture en portion individuelle ou miel ou pâte à tartiner (30 gr)
 Jus de fruit à discrétion, pur jus 100 % ou à base de jus concentré, servi dans un
distributeur fourni par le Titulaire
 1 yaourt au choix, nature ou fruits
 2 variétés de céréales peu riches en matière grasse et en sucre, servies à discrétion
ou 2 variétés de céréales gourmandes aux fruits ou chocolat (servies au maximum
tous les 15 jours)
 Lait froid à discrétion
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 1 fruit à choisir parmi 5 fruits différents proposés chaque jour ou salade de fruits frais
ou choix de fruits secs
 Une viennoiserie chaque vendredi
 1 fromage tranché en portion individuelle et enveloppé
 1 boisson chaude : thé, café ou chocolat
 2 serviettes papier.
2.2. Les déjeuners et dîners
2.2.1.
Composition des repas
Ils sont servis dans le restaurant situé dans le bâtiment 5.
La prestation alimentaire est distribuée pour partie sur 2 meubles réfrigérés (les hors
d’œuvre et les desserts) et pour partie sur un meuble « bain-marie » (les plats chauds).
La structure de la prestation alimentaire à proposer à chaque service est détaillée cidessous :
Composante
Offre quotidienne
Hors d’œuvre
Un choix parmi 5 références (en conditionnements individuels).
Un choix parmi 4 références (dont une légumineuse et un féculent)
servies en formule « salade bar » à volonté doivent être proposés à
chaque service
Soupe en hiver.
Plats principaux
 Plats du jour : 2 plats cuisinés dont obligatoirement un poisson
 Grillades : deux choix au minimum dont un variant chaque
semaine
 Constante : jambon blanc
Garnitures
(à volonté)
 Garnitures du jour
o 1 féculent
o 1 légume vert, assaisonné et sans matière grasse
 Constantes :Pâtes en formule « pasta bar » et salade verte
Fromage et laitages
Un choix de 5 à 7 références au quotidien
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Desserts
 Entremets, pâtisseries et préparations « maison » : un choix
quotidien de 4 à 6 références, dont au moins 3 sont faits
« maison » (c'est-à-dire non approvisionnés prêts à l’emploi : il
peut s’agir d’assemblage ou de préparations à 100% maison)
soit
o une salade de fruits, majoritairement élaborée (tout ou
partie) à base de fruits frais ; à proposer : 3 salades de fruits
frais par semaine.
o une pâtisserie maison
o un entremet maison
 Fruits : un choix de 3 à 5 fruits de saison en fonction de la
période
Pain
2 variétés de pain (à base de deux farines différentes) coupé ou
petit pain individuel, servi à discrétion. Il doit être frais, non
décongelé et non prépoussé
Boissons
Les convives disposeront librement de carafes d’eau au sein du
restaurant.
Condiments
Mise à disposition dans la salle, à discrétion, d’un choix de
condiments.
Le sel et poivre seront à disposition sur table.
Cette table à ingrédients proposera au moins 3 types d’huiles
différents, 2 types de vinaigres. Il sera également proposé une
vinaigrette « maison », de la mayonnaise, de la moutarde, du
ketchup et des cornichons (a minima).
Les distributeurs « poussoirs » sont proscrits : des formats « vrac »
seront utilisés, présentés en pots, maintenus propres et
correctement approvisionnés tout au long du service.
L’huile épicée sera mise à disposition lorsque les pizzas seront
proposées.
Les menus (décrivant précisément le contenu de toutes les prestations : petits déjeuners,
déjeuners, goûters et dîners) seront communiqués pour validation 3 semaines avant leur
mise en œuvre au CREPS IDF et à sa diététicienne qui se réservent le droit de les faire
modifier s’ils ne correspondent pas aux spécifications qualitatives, objet de la présente
consultation. Le titulaire devra présenter l’ensemble de la prestation hebdomadaire sur un
document synoptique.
2.2.2.
Permanence de l’offre
Jusqu’à 30 minutes avant la fin du service (soit jusqu’à 13h pour les déjeuners et 19h45
pour les dîners), le choix proposé devra être conforme à l’offre décrite au 2.2.1
A partir des horaires décrits ci-dessus et jusqu'à la fin du service, le choix minimum
proposé ne sera jamais inférieur à :
 4 hors d’œuvres ou entrées différents (dont au moins 2 en service « salade bar » à
volonté)
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 1 plat cuisiné
 1 grillade
 2 garnitures d’accompagnement (dont un vert) (hors constantes)
 4 fromages ou laitages ou yaourts, dont un aux fruits
 Desserts :
o
3 entremets, pâtisseries et préparations « maison » (dont au minimum 1
pâtisserie),
o
2 fruits.
2.2.3.
Offre de produits issus de l’agriculture biologique, à
faible impact environnemental ou sous signe
d’identification qualité / origine
Le CREPS IDF s’inscrit dans l’objectif que s’est fixé l’État pour sa restauration collective,
dans le cadre du Grenelle de l’Environnement, en matière d’approvisionnements en
produits bio et en produits de saison, à faible impact environnemental ou sous signe
d’indentification de qualité ou d’origine.
Pour mémoire, la loi « Grenelle 1 » (Loi n° 2009-967 du 3 août 2009) prévoit : « l'État se
donne pour objectifs […] de recourir, pour l'approvisionnement de ses services de
restauration collective, à des produits biologiques pour une part représentant 15 % des
commandes en 2010 et 20 % en 2012 ainsi que, pour une part identique, à des produits
saisonniers, des produits à faible impact environnemental eu égard à leurs conditions de
production et de distribution, des produits sous signe d'identification de la qualité et de
l'origine ou des produits issus d'exploitations engagées dans une démarche de
certification environnementale. ».
2.2.4.
Tarification des déjeuners et dîners
La tarification des prestations repose sur le système du forfait. Sur ce point les candidats se
reporteront au point 3.4 « Les contraintes économiques ».
Dans le forfait, sont inclus :
 Entrée
 Plat garni
 Laitage (fromage ou yaourt)
 Fruits ou pâtisserie.
2.2.5.
Fréquences d’apparition des mets et principales
attentes qualitatives par gamme de produits
Au-delà des prescriptions des articles ci-avant, l’offre doit respecter les règles en matière
de fréquences d’apparition des mets et d’exigences environnementales ou qualitatives
détaillées ci-après, par gammes de produits ainsi que celles présentées en annexe 4.2.
Les candidats présenteront dans leurs offres des exemples de menus (avec indication
détaillée de l’ensemble de l’offre proposée : petits déjeuners, déjeuners, goûters et dîners)
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pour une période de 8 semaines au moins. La présentation de l’offre devra se faire sur un
document synoptique.
 Concernant les entrées
Sur une série de 5 repas distribués successivement :
 figurent au moins 2 variétés différentes de salades,
 3 crudités autres que la salade verte changeant à chaque repas
 et au moins 2 variétés différentes de charcuteries sont proposées.
Les crudités seront à 100 % réalisées à base de produits frais, à majoritairement de saison.
 Concernant les plats protidiques
Sur 112 plats protidiques principaux (hors grillades et constantes) servis au cours de 4
semaines successives :
 les préparations à base d’abats n’apparaissent que 3 fois au maximum,
 les préparations issues de l’agroalimentaire à base de produits reconstitués
n’apparaissent que 3 fois au maximum,
 les préparations panées ou en beignets n’apparaissent que 6 fois au maximum,
 les charcuteries (hors jambon et épaule) n’apparaissent que 6 fois au maximum,
 les viandes de boucherie de première catégorie seront au minimum proposées au
minimum 8 fois.
Pour les poissons :
 seront proscrits : Anguille Europe, Bar de chalut Atlantique Nord Est, Cabillaud
Atlantique Nord, Dorade rose Atlantique Nord Est, Dorade Sébaste Atlantique Nord,
Empereur Atlantique Nord Est, Espadon, Flétan Atlantique Nord, Flétan du
Groenland Atlantique Nord, Grenadier Atlantique Nord Est, Lingue Atlantique Nord
Est, Loup de mer, Merlu Atlantique Nord Est, Plie / carrelet Atlantique Nord Est, Raie,
Requin, Sabre Atlantique Nord Est, Sole Atlantique Nord Est, Thon rouge, Turbot
Atlantique Nord Est, vivaneau ;
 la proportion de poisson acheté frais sera de 50 % au minimum.
Cette liste devra régulièrement être mise à jour selon les normes établies par le WWF et/ou
par le MSC.
 Concernant les garnitures (féculents et légumes)
Sur 112 accompagnements (hors constantes) servis au cours de 4 semaines successives,
 les préparations à base de pomme de terre (hormis les frites) n’apparaissent pas
plus de 15 fois, et doivent être les plus variées possibles,
 les préparations à base de pâtes n’apparaissent pas plus de 12 fois,
 les légumes dits « verts » sont renouvelés journellement.
Une attention toute particulière est portée à la variété des légumineuses.
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Attentes environnementales :
 Il est demandé qu’un légume frais soit proposé au moins 2 fois par semaine,
 Dès lors qu’un produit frais n’est pas disponible sur le marché, il est remplacé
prioritairement par un produit surgelé France plutôt que par un produit appertisé.
Ce recours aux produits surgelés, dont l’impact sur l’environnement est très
significatif, se doit de rester le plus limité et maîtrisé possible, avec la nécessaire
variation des propositions sur l’année,
 Un approvisionnement de proximité sera favorisé.
 Concernant les fromages et laitages
Sur une série de 14 repas, au minimum 5 variétés de fromages et de laitages différentes
sont proposées.
Au quotidien, sera au minimum proposé1 laitage bio.
 Concernant les desserts
En raison de leur grande variété, les desserts peuvent appartenir à tous les groupes
d’aliments. Un effort tout particulier est demandé sur les pâtisseries, qui doivent rester d’un
bon niveau qualitatif. Chaque semaine, seront proposées au moins deux pâtisseries
« maison ».
 Concernant les fruits
Une attention toute particulière sera portée par les candidats
 sur le niveau de murissement des fruits
 sur la saisonnalité des offres
 sur l’origine géographique : il sera privilégié une offre de fruits faisant l’objet de
circuits logistiques.
 Concernant le pain
Le pain servi devra être frais et cuit du jour.
 Concernant la boisson
Les fontaines à eau en salle permettent la distribution de la seule boisson proposée.
2.2.6.
Repas à thème
Le CREPS IDF souhaite que les repas à thème soient l’occasion de mise en œuvre par le
Titulaire de vraies découvertes culinaires. Les candidats devront décrire dans leurs offres
les repas à thème qu’ils souhaitent proposer. Il s’agira pour le Titulaire de proposer, au
moins 6 fois par an, des plats (entrées, plats chauds et desserts) qui soient véritablement
caractéristiques d’une région, d’un pays ou d’un évènement. L’essentiel n’étant pas pour
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le Titulaire de décliner le thème dans les décors, mais d’offrir aux convives un
dépaysement essentiellement culinaire.
Le CREPS IDF sera particulièrement vigilant sur ce point ; aussi le Titulaire soumettra
préalablement au CREPS IDF chaque thème et sa déclinaison culinaire avant sa mise en
œuvre.
A noter que ces 6 repas à thème annuels ne doivent occasionner aucun surcoût ni pour
le CREPS IDF, ni pour les convives.
2.2.7.
Calibrages
Les calibrages déterminant les quantitatifs servis doivent au minimum être ceux préconisés
par le GEMRCN. Lorsque ces préconisations comportent une fourchette de poids pour un
produit, le grammage minimum à respecter doit correspondre au positionnement médian
par rapport aux mini et maxi indiqués.
Ces grammages
assaisonnement.
s’entendent
nets
dans
l'assiette
du convive,
hors
sauce
ou
Sur ces bases, les candidats renseigneront dans leurs offres un cadre de réponse
spécifique (joint au présent CCTP), permettant de classer et calibrer des offres
traditionnellement proposées en restauration collective.
2.3. Les goûters
Ils sont servis en cafétéria, du lundi au vendredi par le personnel du CREPS IDF.
Le Titulaire livre au CREPS IDF les fournitures alimentaires et non alimentaires nécessaires à
la réalisation des goûters.
Ils sont exclusivement destinés aux sportifs accompagnés par le département sport de
haut niveau (DSHN).
La composition des goûters est la suivante :
 1 produit laitier (yaourt, brique individuelle de lait, nature ou aromatisé de 20 cl)
d’une teneur en calcium supérieure à 100 mg/portion
 1 fruit (5 variétés au choix) ou salade de fruits frais ou fruits secs
 1 pâtisserie ou biscuit ou céréales en barre
 1 portion de pain (35 gr)
 1 boisson froide (jus de fruit pur jus 100%, eau, lait) ou 1 boisson chaude en hiver
(thé, café, chocolat)
 1 portion individuelle de confiture, miel ou chocolat (30 gr).
2.4. Les repas froids
2.4.1.
Le panier repas
Le panier repas est préparé sur commande.
Chaque jour le Titulaire devra proposer un panier repas différent.
Il se compose de :
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 1 sandwich viande / crudité (sans porc)
o
120 gr de pain
o
60 gr de viande
o
60 gr de crudité
o
20 gr d’assaisonnement
 1 salade composée (100 gr)
 1 laitage (2 pour les sportifs de haut niveau)
 1 fruit
 1 pâtisserie sèche
 1 boisson (eau 50 cl).
2.4.2.
Le plateau repas
Le plateau repas est préparé sur commande à l’attention des sportifs (entrées tardives le
soir par exemple…) ou à l’attention de petits groupes le soir également.
Il remplace systématiquement la prestation classique prévue au 2.2.1 (repas du midi et du
soir) lorsque le nombre prévisionnel de convives est inférieur à 15.
Chaque jour le Titulaire devra proposer un plateau repas différent.
Il se compose de :
 1 viande ou 1 poisson froid
 1 féculent en salade
 1 légume vert en salade
 1 fromage (+ & laitage pour les sportifs de haut niveau)
 1 dessert (pâtisserie, entremet ou fruit)
 1 pain
 1 boisson (eau 50 cl).
2.5. Les prestations annexes
Le CREPS IDF organise régulièrement des réunions de travail, formations, rencontres, etc
pour lesquelles des prestations de restauration s’avèrent nécessaires.
Ces prestations sont à considérer comme « annexes » par les candidats, qui devront
formuler des propositions de prestations et de tarifs : pauses café diverses, buffets,
cocktails, … Ces propositions seront formulées dans le cadre de réponse joint au présent
CCTP pour les prestations courantes de « room service » et devront être complétées
d’exemples d’offres pour des buffets, cocktails, etc.
Même si ces prestations sont qualifiées d’« annexes » à la restauration sociale, une
attention toute particulière doit être apportée dans la mesure où ces prestations ont une
importance en matière d’image du CREPS IDF vis-à-vis de ses partenaires. Le CREPS IDF
sera tout particulièrement attentif au service, à la tenue des personnels et mise en place
(vaisselle, nappage …).
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Les candidats feront notamment des propositions intégrant ces prestations dans une
démarche de développement durable (par exemple, utilisation de vaisselle plutôt que de
jetable, conditionnements à usage unique en matériaux recyclés et/ou compostables,
boissons issues du Commerce Équitable ou bio, …).
Ces prestations feront l’objet d’une facturation mensuelle par le Titulaire au CREPS IDF
selon un bon de commande établi par le CREPS IDF.
2.5.1.
Les pauses café
La composition de la pause est la suivante :
 La pause « viennoiserie »
o
2 viennoiseries (2 x 30 gr)
o
1 boisson chaude, café et thé (100 cl pour 10 personnes)
o
1 jus de fruit (100 cl pour 8 personnes)
o
Eau plate ou gazeuse (150 cl pour 10 personnes)
 La pause « biscuit »
o
Biscuits / Pâtisseries sèches (60 gr par personne)
o
1 boisson chaude, café et thé (100 cl pour 10 personnes)
o
10 jus de fruit (150 cl pour 10 personnes)
o
Eau plate ou gazeuse (150 cl pour 10 personnes).
Le Titulaire fournit aliments et consommables, livre, met en place et débarrasse les pauses.
2.5.2.
Les buffets
Les candidats proposeront dans leur offre, sur la base d’un minimum de 30 personnes :
 2 buffets froids
o
Variante 1 : préparation, livraison, mise en place et débarrassage, sans
personnel pour le service
o
Variante 2 : préparation, livraison, mise en place et débarrassage, avec
o
Boissons comprises :

Vin rouge ou rosé (1 bouteille de 75 cl pour 5 personnes)

Eau plate (1 litre pour 4 personnes)

Eau gazeuse (1 litre pour 4 personnes)

1 café.
 2 buffets chauds
o
Variante 1 : préparation, livraison, mise en place et débarrassage, sans
o
Variante 2 : préparation, livraison, mise en place et débarrassage, avec
o
Page 16/49




1 café.
Le Titulaire fournit aliments et consommables, livre, met en place et débarrasse les buffets.
A titre indicatif, la gamme de prix devrait être comprise entre 11,00 € HT et 13,00 € HT
maximum pour un buffet « classique » et entre 14,00 € HT et 16,00 € HT pour un buffet
« supérieur ».
Les candidats indiqueront dans leur offre (voir cadre de réponse) le coût horaire du
service sur cette prestation, au cas où le CREPS IDF fasse appel au personnel du Titulaire
pour assurer le service de cette prestation.
2.5.3.
Les repas améliorés
Les candidats proposeront dans leur offre, sur la base d’un minimum de 30 personnes, 4
menus variant en fonction des saisons.
 1 menu comportant :
o
5 choix d’entrées
o
5 choix de plats (3 viandes et 2 poissons)
o
1 choix de 3 fromages
o
5 choix de desserts
o




1 café.
Le Titulaire fournit aliments et consommables, livre, met en place, assure le service et
débarrasse les repas améliorés.
A titre indicatif, la gamme de prix devrait être comprise entre 13,00 € HT et 16,00 € HT
maximum et y sont inclus les frais de personnel.
2.5.4.
Les apéritifs et les cocktails
Cette prestation comprend la mise en place et le débarrassage (sans service).
Les candidats proposeront dans leur offre 3 types d’apéritifs :
 Apéritif N°1 :
o
1 choix de 3 jus de fruits minimum (25 cl par personne)
o
Eau plate et gazeuse (1 litre pour 20 personnes)
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o
Gâteaux secs salés ou sucrés (60 gr par personne)
o
1 choix de 2 jus de fruits et 2 sodas (1 litre pour 20 personnes)
o
o
Kir (12 cl par personne)
o
Gâteaux secs salés (60 gr par personne)
o
1 choix de 2 jus de fruits minimum et 1 soda (1 litre pour 20 personnes)
o
o
Champagne (13 cl par personne)
o
Canapés (5 pièces par personne).
Le Titulaire fournit aliments et consommables, livre, met en place et débarrasse les
apéritifs.
Les candidats indiqueront dans leur offre (voir cadre de réponse) le coût horaire du
service sur cette prestation, au cas où le CREPS IDF fasse appel au personnel du Titulaire
pour assurer le service de cette prestation.
Les candidats proposeront dans leur offre les prix à la pièce des produits suivants (liste non
limitative) :
 Canapé salé
 Pain surprise 40 sandwichs
 Navette fourrée
 Verrine
 Mignardise
 Biscuits apéritifs les 100 gr
 Biscuits sucrés les 100 gr.
2.5.5.
Les boissons
Les candidats proposeront dans leur offre une carte de boisson composée d’un choix
suffisant pour chaque produit suivant :
 Jus de fruit (litre, 25 cl et 33 cl)
 Soda (litre, 33 cl)
 Apéritifs sans alcool (litre, 12,5 cl)
 Apéritifs type kir (litre, 12,5 cl)
 Vins blancs (bouteille 75 cl et verre de 15 cl)
 Vins rouges (bouteille 75 cl et verre de 15 cl)
 Vins rosés (bouteille 75 cl et verre de 15 cl)
 Vins pétillants et Champagne (bouteille 75 cl et verre de 15 cl)
 Eaux plate et gazeuse (litre, 33cl et 50 cl)
 Boissons chaudes (thé, café, chocolat)
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2.6. L’exploitation de la cafétéria (hors petits déjeuners)
Le titulaire assure la gestion d’un service de cafétéria installé dans le bâtiment 11 prévu à
cet effet (cf. annexe 4.1)
Ce service a pour objet la vente de snackings salés et sucrés (sandwiches, tartes, salades
…), de boissons froides et chaudes non alcoolisées…Les candidats présenteront dans leur
offre les types de prestations proposées ainsi que leurs tarifications.
Les horaires d’ouverture de la cafétéria sont prévus du lundi au vendredi de 7h00 à 14h00.
 Chiffre d’affaire enregistré à la cafétéria depuis son ouverture
Du 25 au 29 mars
Du 2 au 26 avril
Du 13 au 31 mai
Du 3 au 28 juin
315,05 €
1003,55 €
567,70 €
899,05 €
Les candidats devront être force de proposition afin de développer une offre attractive à
destination des différents publics ; la prestation proposée doit être un complément de
l’offre du self sans chercher à s’y substituer.
2.7. Processus de prévision et de commande des prestations
Les prévisions concernant le nombre de repas (pdj, déjeuners, goûters, diners)seront
transmises par le service accueil du CREPS IDF au titulaire selon les modalités suivantes :
-
Une prévision des effectifs de restauration à S-1 (au moins 5 jours ouvrés
avant la date d’exécution).
A noter que le titulaire devra pouvoir faire face et sur le champ à une variation de plus ou
moins 20% du nombre de repas par rapport aux prévisions fournies.
Pour les prestations annexes, les commandes seront transmises par le service accueil du
CREPS IDF, dans la mesure du possible, au moins 5 jours à l’avance.
Page 19/49
3. LES CONTRAINTES A INTEGRER PAR LES CANDIDATS
3.1. Les attentes en matière de responsabilité sociale
Le Titulaire recrute ou affecte au fonctionnement du Restaurant le personnel qui lui est
nécessaire pour remplir sa mission, en nombre et en qualification.
Le personnel participe à la politique d’accueil et à la fidélisation des convives.
3.1.1.
Accueil des personnels handicapés au sein de
l’entreprise
Les candidats précisent dans leur offre leurs actions spécifiques et leur capacité à intégrer
des personnels handicapés au sein de leurs structures, même si compte tenu du faible
effectif de restauration au sein du restaurant, il n’est pas expressément demandé l’emploi
de personnel handicapé sur ce site.
3.1.2.
Reprise de personnel
Le tableau en annexe 4.4 indique les personnels à reprendre dans le cadre de l’article
L.1224-1 du Code du travail, en configuration de base.
3.1.3.
Convention collective applicable
Le personnel est soumis aux dispositions du Code du Travail et de la Convention Collective
Nationale du personnel des entreprises de restauration collective n°3225 du 20 juin 1983.
3.1.4.
Droits et Obligations du Personnel
Le Prestataire s’engage à assurer un complément de formation professionnelle au
personnel repris ou embauché afin qu’il puisse acquérir un niveau de qualification
permettant d’exécuter dans les meilleures conditions les opérations dont il a la charge,
notamment en cas d’évolution des techniques.
Conformément à l’article 28 de l’arrêté interministériel du 29 Septembre 1997 fixant les
conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à
caractère social, aucune personne reconnue atteinte d’une maladie susceptible d’être
transmise par les aliments n’est autorisée à travailler dans une zone de manipulation de
denrées alimentaires.
Conformément à l’article 29 du même arrêté, le Titulaire veille à ce que les personnels
suivent une formation continue à l’hygiène alimentaire et que les effectifs soient suffisants
pour permettre un fonctionnement optimal de l’établissement au plan de l’hygiène.
Le Titulaire prend la responsabilité du suivi médical correspondant en soumettant le
personnel à une visite médicale périodique pour constater son aptitude médicale à
l’exercice du Service.
Le Titulaire fournit au personnel une tenue vestimentaire adaptée à ses fonctions.
Page 20/49
Le CREPS IDF peut demander, dans le cadre des procédures imposées par le Code du
Travail et la Convention Collective, le déplacement des agents qui se seraient rendus
coupables de fautes graves dans l’exécution du Service. Le Titulaire porte à la
connaissance du CREPS IDF la totalité des éléments d’information en sa possession, relatifs
aux fautes graves commises et à leur(s) auteur(s).
A noter enfin que, pour s’assurer de la continuité de service 7 jours sur 7, des petits
déjeuners aux dîners, le Titulaire veillera à ce que son personnel soit majoritairement
titulaire du permis de conduire.
3.2. Les contraintes organisationnelles et techniques
3.2.1.
Les horaires d’accueil des convives
Prestation
Horaires d’ouverture
Petits déjeuners
7h00 à 9h00
Déjeuners
11h30 à13h30
Dîners
19h00 à 20h15
A noter que le CREPS IDF pourra, à titre exceptionnel, demander à élargir les horaires pour
une dizaine de prestations par an en fonction des compétitions sportives.
3.2.2.
Procédure d’astreinte
Les candidats proposeront dans leur offre une procédure permettant à la direction du
CREPS IDF et à ses agents délégués au suivi de la prestation de restauration de contacter,
en cas de besoin, le responsable du site ou son préposé du lundi au dimanche de 7h00 à
20h00. Ce peut être un numéro d’astreinte permettant de joindre, dans les horaires
précisés ci-avant, le représentant du Titulaire sur site ou un encadrement régional hors site.
3.2.3.
Nombre de jours de fonctionnement par an
Un calendrier d’ouverture du restaurant sera arrêté chaque année avec le Titulaire afin
que ce dernier puisse organiser les congés de sa propre équipe.
Les candidats baseront leurs offres économiques sur un fonctionnement de 350 jours par
an, contre 341 jours actuellement
Calcul du nombre de jours de fonctionnement
Base annuelle
365 jours
Fermeture été
10
Fermeture en décembre
5
Nombre de jours d’ouverture sur 1 année
3.2.4.
350
Les locaux et équipements mis à disposition
Le CREPS IDF met à disposition du Titulaire les locaux et l’ensemble des équipements
nécessaires au bon fonctionnement du restaurant (voir annexe 4.1).
Page 21/49
Cette mise à disposition sera faite à titre gratuit, précaire, et sans occupation privative.
De ce fait, le Titulaire ne pourra opérer aucun changement dans ces lieux, ni utiliser les
locaux à d’autres usages que ceux résultant du Contrat, à l’exception des éventuels
aménagements ou travaux prévus dans le cadre de la présente consultation ou décidés
ultérieurement, d’un commun accord avec le CREPS IDF.
3.2.5.
La maintenance des équipements et son suivi
Le Titulaire prend à sa charge la maintenance préventive et curative des équipements
mis à sa disposition. Il fournira au CREPS IDF, dans le cadre du reporting prévu, un bilan
annuel sur l’état des équipements et locaux et le suivi de la maintenance. Le Titulaire
informera le CREPS IDF et requerra son accord préalable pour les réparations et achats de
gros matériels.
A noter que le Titulaire n’aura à mettre en place un contrat de maintenance préventive
et curative que pour les matériels non amortis au 1er janvier 2014. L’annexe 4.1.3 précise
la liste des matériels concernés par la maintenance déléguée au Titulaire.
Le CREPS IDF assure pour sa part la fourniture, le contrôle et, le cas échéant, le
remplacement des moyens de lutte contre les incendies et de sécurité ainsi que les
contrôles périodiques obligatoires (gaz, électricité).
Si, exceptionnellement, le Titulaire devait refacturer au CREPS IDF une intervention ou une
pièce, un devis détaillé sera au préalable soumis à l’accord du CREPS.
3.2.6.
L’entretien des locaux
Comme indiqué dans l’annexe 4.3, l’entretien des locaux est à la charge du Titulaire et se
détaille comme suit :
 Salle à manger du restaurant et cafétéria
 le Titulaire assure le nettoyage quotidien de l’ensemble de ces zones : sols,
murs jusqu’à 1,80 m ainsi que mobilier.
 Distribution, cuisine et autres locaux arrières, y compris espaces de stockage,
locaux sociaux et les sanitaires des personnels :
 le Titulaire réalise l’ensemble de l’entretien quotidien des locaux (sols,
siphons de sol, portes, murs jusqu’à 1,80 m) et équipements (y compris grilles
des évaporateurs et des hottes).
Le Titulaire assure également la charge
 du nettoyage régulier des grilles des hottes d’extraction,
 d’amener les déchets au point de récupération dans les bennes mises à disposition
par le CREPS IDF,
 du nettoyage régulier desdites bennes à ordures.
3.3. Les contraintes sanitaires
Le CREPS IDF attire l’attention des candidats sur l’état des installations mises à disposition.
Page 22/49
A noter que le CREPS IDF s’engage, au cours de l’année 2014, à mettre en œuvre des
travaux au sein du bâtiment dédié à la restauration (bâtiment 5) afin de permettre au
titulaire d’assurer sa prestation dans les meilleures conditions possibles.
Pour répondre aux spécificités techniques du site, les candidats présenteront dans leur
offre le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qu’ils comptent mettre
en place. Ce PMS comportera au minimum :
 Les Bonnes Pratiques Hygiène ou prérequis (BPH)
 Le plan HACCP
 Plan de gestion des produits non conformes (procédure de retrait / rappel)
 Mode opératoire de la traçabilité adapté au site (et non standard).
Globalement, le Titulaire doit respecter en tous points la réglementation en vigueur en
matière de sécurité alimentaire. Il doit intégrer à son offre, sans surcoût, la mise en œuvre
de la démarche relative à l'arrêté du 29 septembre 1997, ainsi que toute démarche
découlant de la réglementation communautaire applicable à compter de janvier 2006
(« Paquet Hygiène ») ou de ses évolutions à l’avenir.
Le Titulaire doit à tout moment être en mesure de démontrer qu'à tous les niveaux, les
modalités d’exploitation des installations mises à disposition respectent en tous points ces
réglementations.
Le suivi de la sécurité alimentaire sera d'ailleurs partie intégrante, et ceci en toute
transparence, des rapports d’activité trimestriels et annuels remis par le Titulaire au CREPS
IDF.
Ce dernier se réserve le droit de faire procéder à des contrôles sanitaires de tous ordres
(contrôle de denrées alimentaires, contrôles des plans de nettoyage, …) au sein du
restaurant et de la cuisine.
3.4. Les contraintes économiques
3.4.1.
Les limites de prestations, bases des coûts
prévisionnels de fonctionnement des candidats
L’annexe 4.3 définit par poste de dépense ce qui est à la charge du Titulaire. C’est sur la
base de cette information et en tenant compte des niveaux qualitatifs et quantitatifs
attendus que les candidats estimeront le coût de leurs prestations.
Le futur titulaire aura à sa charge la dotation initiale et le renouvellement du petit matériel
de cuisine et de restaurant:
 La dotation initiale de petit matériel d’exploitation fait l’objet d’une mise à disposition
au Titulaire par le CREPS IDF (voir en annexe n° 4.5, le détail).
 Soucieux d’offrir la meilleure prestation possible, le CREPS IDF conviendra avec le
Titulaire d’une dotation supplémentaire de petits matériels en début de marché. Aussi,
le Titulaire soumettra au CREPS IDF une liste de petits matériels (vaisselles notamment)
qui lui semblent indispensables pour valoriser sa prestation. Le CREPS IDF décidera alors
de doter ou pas le Titulaire de ce matériel supplémentaire en début de marché.
Page 23/49
 Le renouvellement du petit matériel d’exploitation (verrerie, vaisselle, cuisine, service),
ainsi mis à disposition en début de marché, est partie intégrante des charges du
Titulaire. Avant tout renouvellement, le Titulaire soumettra au CREPS IDF le type de
matériel qu’il souhaite acheter.
 Un inventaire de la dotation en place est réalisé à l’entrée en vigueur du Contrat. Il est
demandé au Titulaire de reprendre cette dotation, et de n’intégrer à ses coûts que le
renouvellement qui s’avèrera nécessaire et/ou les compléments que le Prestataire
estime :
 nécessaire à la mise en œuvre de la prestation telle qu’il la propose,

correspondre aux besoins du restaurant sachant que le CREPS IDF souhaite
diminuer au maximum l’utilisation de verrerie vaisselle jetable (pots, pauses …).
3.4.2.
Le principe général de tarification et de facturation
 Modes de facturation
La facturation mensuelle est établie grâce à un système de comptage au plateau
(marque ARD) mis à disposition par le CREPS au Titulaire :
-
-
Concernant les repas servis au self (déjeuners, diners et petits déjeuners du
weekend), un distributeur libère un plateau à chaque lecture de badge
préprogrammé par le CREPS IDF.
Concernant les petits déjeuners servis en cafétéria, une borne de comptage
comptabilise le nombre de plateaux à chaque lecture de badge
préprogrammé par le CREPS IDF.
Le nombre de plateaux comptabilisés est directement enregistré par un logiciel (GEC) et
sert de base au prestataire et au CREPS IDF pour la facturation mensuelle.
La cafétéria fonctionne en régie de recettes. Le régisseur de recettes (nominativement
désigné au sein du personnel du Titulaire) remet chaque semaine à l’agent comptable du
CREPS IDF la recette encaissée en espèce.
-
Le prestataire facturera mensuellement au CREPS IDF le montant de la
recette encaissée.
Le prestataire reversera 5% du chiffre d’affaire au CREPS IDF.
Les encaissements sont réalisés dans le cadre d'une régie de recettes et d'avances du
CREPS IDF. Un régisseur et un régisseur suppléant sont désignés parmi les effectifs du
Titulaire.
Le régisseur (nécessairement une personne physique) exerce sa responsabilité
(encaissement des recettes pour le compte du CREPS IDF) dans le cadre réglementaire
en vigueur et notamment
-
Décret n° 2012-1246 du 7 novembre 2012 relatif à la gestion budgétaire et
comptable publique (NOR: EFIX1205948D),
-
Décret n°92-681 du 20 juillet 1992 relatif aux régies de recettes et aux régies
d’avances des organismes publics (NOR: BUDR9204097D),
Page 24/49
-
Instruction codificatrice n° 05-042-M9-R1 du 30 septembre 2005 (Texte publié au
Bulletin Officiel de la Comptabilité Publique) (NOR : BUD R 05 00042 J) relative aux
régies de recettes et régies d'avances des établissements publics nationaux et des
établissements publics locaux d'enseignement.
Le régisseur doit ainsi suivre les encaissements conformément aux règles de la
comptabilité publique et, dans ce cadre, tenir des documents comptables (ex : grandlivre journal, carnet de situation des disponibilités, balance mensuelle).
Le régisseur et son suppléant sont proposés, en phase de mise au point du marché, par le
Titulaire.
Le Comptable Public doit donner son accord quant à la nomination du régisseur et de
son suppléant et a la possibilité de refuser la proposition faite par le Titulaire.
Le régisseur doit souscrire un cautionnement (montant établi selon le montant des
recettes encaissées chaque année). Il est par ailleurs nécessaire que les responsabilités (à
titre personnel) qu'implique la charge de régisseur soient couvertes par une assurance.
 Fixation des tranches d’activité sur lesquelles
s’appuie la consultation
Le tableau ci-après présente les trois tranches d’activité sur lesquelles les candidats
doivent s’appuyer pour la détermination des frais fixes, avec des seuils de déclenchement
prévus sur la base de minima et de maxima exprimés en moyenne journalière sur une
année pleine. Ainsi, à la date anniversaire du contrat, les volumes d’activité constatés sur
l’année écoulée détermineront le tarif des frais fixes qui seront appliqués à partir de cette
date. Le Titulaire informera systématiquement le CREPS IDF, à la date anniversaire du
contrat, préalablement à toute facturation, du tarif qui sera ainsi appliqué, en présentant
les justificatifs quant à l’activité de l’année écoulée.
Remarque : le nombre moyen de repas par an qui sert à la détermination des tarifs sont
basés sur le nombre de jours d’ouverture des années précédentes, soit 341 jours.
Conformément aux volumes d’activité actuels présentés ci-avant, il est demandé aux
candidats de formuler des offres économiques basées, pour la première année du
marché, sur la tranche 2. Les candidats déclineront toutefois leurs offres économiques sur
chacune des tranches suivantes.
Nombre de repa s
pa r a n
Volume d'a ctivité journa lier moyen
TRANCHES
Moyen
Minima l
Ma xima l
(pour le calcul des
coûts)
1
190
170
209
64 790
2
230
210
250
78 430
3
271
251
291
92 411
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Plus globalement le nombre annuel de prestations principales s’établit de la façon
suivante :
Prestations
"Milieu" de
Tranche 1
"Milieu" de
Tranche 2
"Milieu" de
Tranche 3
Petit déjeuner
25 681
31 382
37 219
Repas (Déjeuner ou Dîner)
64 790
78 430
92 411
Goûter
19 599
23 950
28 405
Dans le cas d’une évolution plus marquée des effectifs (en dehors des trois tranches
d’activité prévues), un avenant sera proposé par le Titulaire au CREPS IDF.
D’une façon générale, le CREPS IDF souhaite que le système de tarification des prestations
soit parfaitement transparent, tant pour les convives que pour sa Direction qui souhaite
s’assurer d’un suivi précis de la facturation des services de restauration.
Dans ce cadre, il est demandé au Titulaire de prévoir un système reposant :
 sur une facturation de la part alimentaire qui soit au plus près du coût réel des
denrées pour le Titulaire.
 sur une facturation des frais fixes de fonctionnement répartis à hauteur de 90% dans
le prix des repas et de 10% dans le prix des goûters.
En début de mois, le Titulaire établira avec le CREPS IDF, un état synthétique des
consommations indiquant pour le dernier mois écoulé, les types et le nombre de
prestations servies par catégorie de convive.
3.4.3.
Les modalités de fixation des coûts alimentaires
 Le coût alimentaire des goûters
Le coût alimentaire est fixé forfaitairement pour chaque prestation de goûter dont le
contenu est détaillé ci-dessus.
Le seul coût alimentaire (voire éventuels consommables) constituera le prix de vente
contractuel des prestations de goûters.
 Le coût alimentaire des petits-déjeuners et des
repas (déjeuners et dîners)
Le coût alimentaire est fixé forfaitairement pour chaque prestation :petit-déjeuner,
déjeuner et dîner dont les contenus sont détaillés ci-dessus. Il est inclus au prix unitaire de
chaque prestation. A noter que la dénomination « repas » s’applique au déjeuner et
dîner.
 Le cahier des grammages
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Un tableau de grammage est fourni dans le cadre de réponse joint au présent CCTP et
sera à renseigner par les candidats.
 Le coût des repas froids et des prestations annexes
Le coût alimentaire des repas froids et des prestations annexes dont les contenus sont
détaillés aux points 2.4 et 2.5 du présent CCTP, est inclus au prix unitaire de chacune de
ces prestations.
Page 27/49
3.4.4.
Les modalités de fixation des coûts fixes d’exploitation
Les candidats présenteront leurs offres économiques
 en tenant compte des tranches d’activités spécifiées précédemment
 en tenant compte des limites de prestations spécifiées
 en respectant le format de présentation demandé dans le cadre de réponse cijoint, qui abouti au tableau de synthèse ci-après :
Fra is fixes a nnuels à répa rtir sur le prix des repa s (HT)
(à hauteur de 90%)
Postes de cha rges
Monta nt a nnuel selon volume d'a ctivité
Tra nche 1
Tra nche 2
Tra nche 3
170 à 209 repa s
210 à 250 repa s
251 à 291 repa s
Main d'œuvre (HT)
-€
-€
-€
Frais d'exploitation (HT)
-€
-€
-€
Frais de structure & rémunération (HT)
-€
-€
-€
90% des FRAIS FIXES / AN (HT)
-€
-€
-€
FRAIS FIXES / REPAS (HT)
- €
- €
- €
FRAIS FIXES / REPAS (TTC)
- €
- €
- €
Evolution des tra nches de fréquenta tion
Fra is fixes a nnuels à répa rtir sur le prix des petits déjeuners (HT)
(à hauteur de 10%)
Postes de cha rges
Monta nt a nnuel selon volume d'a ctivité
Tra nche 1
Tra nche 2
Tra nche 3
Evolution des tra nches de fréquenta tion
25 681
31 382
37 219
Main d'œuvre (HT)
-€
-€
-€
Frais d'exploitation (HT)
-€
-€
-€
Frais de structure & rémunération (HT)
-€
-€
-€
10% des FRAIS FIXES / AN (HT)
-€
-€
-€
FRAIS FIXES / petit déjeuner (HT)
- €
- €
- €
FRAIS FIXES / petit déjeuner (TTC)
- €
- €
- €
A noter que les coûts fixes, liés aux prestations des goûters, sont à intégrer aux coûts fixes
des petits-déjeuners et des repas (déjeuners et dîners). Le cadre de réponse reprend
précisément cette décomposition des coûts : les candidats ne doivent fixer pour les
goûters que les seuls coûts alimentaires forfaitaires.
Dans les reportings d’activité fournis au CREPS IDF, le Titulaire intègrera la communication
du nombre d’employés déployés sur le trimestre concerné, au regard des estimations de
main d’œuvre qu’il aura faites dans le cadre de réponse économique.
3.4.5.
Les modalités de fixation du montant total de la
prestation
Le montant global de la prestation de service sur lequel reposera l’analyse des offres est
constitué de l’addition des coûts alimentaires d’une part, des coûts fixes d’autre part,
comme figurant dans le tableau ci-après.
Coût global HT des prestations principales
MONTANT HT / Presta tion
Selon tra nche d'a ctivité
Tra nche 1
Tra nche 2
Tra nche 3
Coût a limenta ire / repa s (HT)
Fra is fixes / repa s (HT)
Coût Tota l / repa s (HT)
- €
#VALEUR!
- €
#VALEUR!
- €
#VALEUR!
Coût a limenta ire / petit déjeuner (HT)
Fra is fixes / petit déjeuner (HT)
Coût tota l / petit déjeuner
- €
#VALEUR!
- €
#VALEUR!
- €
#VALEUR!
Coût a limenta ire / goûter (HT)
(Extrait du cadre de réponse)
Page 29/49
Coût global HT des prestations principales
Tra nche 1
Tra nche 2
Tra nche 3
160 à 199 repa s
200 à 240 repa s
241 à 280 repa s
Ba se de ca lcul monta nt / repa s (nb de repa s / a n)
61!380
75!020
89!001
MONTANT HT / REPAS
Coût a limenta ire / repa s (HT)
Fra is fixes / repa s (hors tra nches conditionnelles) (HT)
Coût Tota l / repa s (hors tra nches conditionnelles) (HT)
- "
#VALEUR!
- "
- "
#VALEUR!
#VALEUR!
Tra nche 1
Tra nche 2
Tra nche 3
160 à 199 repa s
200 à 240 repa s
241 à 280 repa s
Ba se de ca lcul monta nt / repa s (nb de repa s / a n)
61!380
75!020
89!001
Coût a limenta ire / petit déjeuner (HT)
Coût a limenta ire / goûter (HT)
Coût global TTC des repas
MONTANT TTC / REPAS
Coût a limenta ire / repa s (TTC)
- "
- "
- "
Fra is fixes / repa s (hors tra nches conditionnelles) (TTC)
- "
- "
- "
Coût Tota l / repa s (hors tra nches conditionnelles) (TTC)
- "
- "
- "
Coût a limenta ire / petit déjeuner (TTC)
- "
- "
- "
Coût a limenta ire / goûter (TTC)
- "
- "
- "
3.4.6.
Les modalités de révision annuelle du coût des
prestations
Les conditions de révision de tarifs sont précisées au CCAP du présent DCE.
3.4.7.
Révision exceptionnelle des coûts fixes
Si au terme d’une année « n » il est constaté que la fréquentation quotidienne moyenne
du Restaurant (fréquentation annuelle ramenée au nombre de jours d’ouverture sur
l’année) s’est établie, pour cette année, à plus ou moins 20% en dehors des tranches
Page 30/49
d’activité prévues au présent CCTP, il peut être demandé par le Titulaire ou par le CREPS
IDF le réexamen des conditions financières concernant les frais fixes pour l’année « n+1 ».
La procédure de réexamen des conditions financières ne suspend pas leur application
jusqu’à l’achèvement du processus de réexamen.
3.4.8.
Reprise des investissements en cas de rupture
anticipée
En cas de rupture anticipée du Contrat, pour quelque raison que ce soit, les
investissements réalisés par le Titulaire seront repris par le CREPS IDF ou par le Titulaire de
restauration choisi par le CREPS IDF pour succéder au Titulaire selon leur valeur nette
comptable.
3.5. Les contraintes environnementales
3.5.1.
Les contraintes relatives à la loi n°2009—967 du 3 août
2009
En tant qu’établissement agissant sous tutelle de l’Etat, le CREPS IDF souhaite en premier
lieu mettre en application toute ou partie de l’objectif que s’est fixé l’État pour la
restauration collective au sein des administrations d’Etat, dans le cadre du Grenelle de
l’Environnement « 1 », en matière d’approvisionnements en produits bio et en produits de
saison, à faible impact environnemental ou sous signe d’indentification de qualité ou
d’origine.
Pour mémoire, la loi « Grenelle 1 » (Loi n° 2009-967 du 3 août 2009) prévoit : « l'État se
donne pour objectifs […] de recourir, pour l'approvisionnement de ses services de
restauration collective, à des produits biologiques pour une part représentant 15 % des
commandes en 2010 et 20 % en 2012 ainsi que, pour une part identique, à des produits
saisonniers, des produits à faible impact environnemental eu égard à leurs conditions de
production et de distribution, des produits sous signe d'identification de la qualité et de
l'origine ou des produits issus d'exploitations engagées dans une démarche de
certification environnementale. ».
En la matière, compte tenu des volumes d’activité en jeu d’une part, des contraintes
économiques s’imposant au CREPS IDF d’autre part, il conviendra pour le prestataire
d’assister ce dernier dans la mise en œuvre progressive de ces actions, avec ce que cela
implique en matière de reporting spécifique.
3.5.2.
Les contraintes liées à l’arrêté du 12 juillet 2011 fixant
les seuils définis à l’article R.543-225 du Code de
l’environnement
Le CREPS IDF, s’il ne constitue pas, compte tenu de ses volumes d’activité, une cible
prioritaire en termes de mise en place de la loi en matière de gestion et de valorisation
des déchets (cf. tranches ci-après), entend dans la mesure du possible anticiper la mise
en place des actions correspondantes, avec l’appui de son prestataire restauration.
Page 31/49
Les candidats devront ainsi proposer un plan d’action concret de mise en œuvre des
termes de la loi permettant au CREPS IDF de s’inscrire dans une logique de gestion et de
valorisation de ses biodéchets.
3.6. Le suivi du restaurant, les pénalités en cas de manquement
aux termes de la convention
3.6.1.
Le suivi du restaurant
 Suivi de la prestation
Chaque semaine, un point sera effectué entre une personne désignée par le CREPS IDF et
le représentant du Titulaire sur site ou hors site. Ce suivi hebdomadaire portera sur
l’ensemble des sujets de restauration qui auront marqué la semaine passée et qui
marqueront la semaine à venir ; il fera l’objet d’un document de liaison signé par les 2
parties.
En plus de ce suivi hebdomadaire, le CREPS IDF mettra en place un « comité de suivi de
la restauration » qui pourra procéder à des contrôles périodiques, et appliquera, si
nécessaire, le système de pénalités décrit sommairement ci-après, et reposant sur deux
grands niveaux de manquement : les manquements pouvant être considérés comme
mineurs, ceux étant considérés comme majeurs.
Le Creps a demandé à son AMO la mise en place d’une prestation de suivi contractuel.
Cette prestation fera l’objet d’une présentation en phase de mise au point du marché,
réunion durant laquelle le titulaire du marché, le Creps IDF et son AMO procèderont à la
mise en place des outils de reporting contractuel. Plus que d’une simple prestation de
Page 32/49
contrôle, il s’agit d’une assistance menée de façon tri partite entre le prestataire retenu, le
Creps IDF et son AMO.
3.6.2.
Les outils de reporting d’activité du Titulaire
restauration
Le CREPS IDF souhaite pouvoir suivre régulièrement et précisément les prestations réalisées
par le Titulaire. Dans cette optique, il est demandé au Titulaire de remettre chaque
trimestre un rapport d'activité intégrant :
 Les volumes d'activité distinguant le nombre de repas par catégorie de convives
(internes ou externes, conventionnés ou non),
 L'évolution des recettes moyennes,
 Les analyses concernant l’éventail des offres en termes de catégories tarifaires,
 Le niveau de satisfaction des convives (au minimum une enquête de satisfaction
par an),
 Les éventuels problèmes rencontrés, sur les plans techniques et sanitaires
notamment,
 Le suivi de la maintenance technique des équipements,
 Le suivi de l’introduction de produits issus de l’agriculture biologique, à faible
impact environnemental ou sous signe d’identification de qualité ou d’origine,
 Les éventuels incidents avec des clients, d'éventuelles ruptures des stocks, etc…
Les candidats présenteront dans leurs offres des propositions de tableaux de bord types.
Le CREPS IDF se réserve le droit de réaliser des contrôles ou de faire réaliser des audits ou
toute autre prestation afin de mesurer le niveau d’adéquation entre la prestation de
service fournie par le Titulaire et le niveau de service tel que décrit dans le présent dossier
de consultation.
Seront ainsi audités :
 le niveau de suivi/maintenance des locaux et équipements de préparation et de
distribution,
 la qualité de service en tant que telle (rapidité, amabilité du personnel,
professionnalisme),
 la qualité intrinsèque des prestations alimentaires (conformité aux prescriptions du
présent CCTP),
 le respect des réglementations en vigueur en matière de sécurité alimentaire,
 les aspects liés à la sécurité en tant que telle (du personnel, des convives…),
 la mise en place effective des engagements contractuels dans leur ensemble.
3.6.3.
Les manquements mineurs
Sont considérés comme manquements mineurs aux obligations contractuelles :
 le non-respect des spécifications qualitatives intégrées au présent CCTP,
 le non-respect des fréquences en matière de suivi qualité (au moins une enquête
de satisfaction annuelle),
 le non-respect des prix annoncés par type de prestations,
 le non-respect des grammages,
 le non-respect des rythmes d'analyses bactériologiques
Page 33/49
 la non-remise des rapports d'activité.
Ces manquements entraînent l'application d'une pénalité de 100 € HT par infraction (à
chaque constatation).
3.6.4.
Les manquements majeurs
Sont considérés comme manquements mineurs aux obligations contractuelles :
 le non-respect des réglementations sanitaires en vigueur, et notamment l'arrêté de
septembre 1997,
 le manquement qualitatif notoire souligné par les convives sur une durée
significative, (suite aux enquêtes clients menées par le Titulaire, aux audits conduits
par le CREPS lui-même ou tout autre organisme de son choix).
 le manquement de sérieux notoire dans l'entretien des locaux et des équipements
mis à disposition du titulaire, et ceci au terme d'un constat contradictoire,
 l’utilisation abusive par le Titulaire des locaux du Restaurant sans accord préalable
du CREPS IDF,
 le non-respect notoire des engagements en matière de développement durable.
Ces manquements feront l'objet d'une pénalité de 800 € HT par infraction (à chaque
constatation).
Si ces manquements devaient perdurer, le CREPS IDF, après notification au Titulaire de cet
état de fait, se réserve le droit ne pas reconduire le marché à la date anniversaire
suivante.
Par ailleurs, le constat de facturation frauduleuse avérée entraînera la révocation
immédiate du marché.
3.7. Dispositions diverses
3.7.1.
Responsabilités - assurances
 Responsabilités
D'une façon générale, le Titulaire répondra de toutes les conséquences dommageables
de quelque nature qu'elles soient, résultant de l'exécution des prestations dont il a la
charge.
Il sera notamment responsable :
 des dommages de toutes natures qui pourraient être causés de son fait ou de celui
des personnes travaillant sous sa direction (sous-traitants ou fournisseurs),
 des accidents d'empoisonnement ou d'intoxication causés par la consommation
d'aliments ou de boissons servis par lui et de leurs conséquences, tant pour les
convives que pour le CREPS IDF,
 de tous les dommages directs ou indirects dus à une fausse manœuvre ou
négligence dans l'emploi des équipements, matériels ou installations situées au sein
des locaux du Restaurant ou de la Cafétéria.
Page 34/49
Il fera en outre son affaire des accidents et sinistres causés par lui et ses sous-traitants dont
lui-même et/ou ses employés pourraient être victimes au sein du Restaurant ou de la
Cafétéria.
Il garantira la continuité de ses prestations de fourniture de repas y compris en cas de vol
ou détérioration des installations et proposera toute mesure appropriée pour fournir des
repas aux différents convives, à des prix identiques.
 Assurances
Le « Titulaire » souscrira une police d’assurance couvrant l’ensemble de ses responsabilités
et comportant une garantie de perte de marchandises à la suite d’une panne de meuble
frigorifique ou de chambre froide. Toute franchise est à la charge du Titulaire. Toute fausse
déclaration entraînerait la rupture du contrat aux torts exclusifs du Titulaire, sans préjudice
des dommages et intérêts qui pourraient lui être réclamés.
3.7.2.
Continuité de service
Le Titulaire s'engage à assurer la continuité de ses prestations, conformément aux
obligations découlant du Contrat, pendant toute la durée de ce dernier.
En cas de survenance d’un cas de force majeure, le Titulaire se rapprochera du CREPS IDF
pour étudier d'un commun accord, les modalités de service minimum.
En cas de grève de son personnel, le Titulaire s'engage, sans pour autant remettre en
cause le droit de grève, à faire tout son possible pour assurer un service minimum au sein
du Restaurant.
A noter également que le CREPS pourra, dans la durée du marché, engager des travaux
sur les installations exploitées par le Titulaire. Si ces travaux devaient entraîner une
fermeture totale ou partielle de la cuisine de production, de la distribution ou de la salle,
le Titulaire devrait être en capacité d'assurer la continuité de service en un mode
dégradé.
A ce titre les candidats présenteront dans leur offre les solutions qu'ils proposent
habituellement dans ce type de situation. Les candidats préciseront notamment dans leur
offre la cuisine centrale qui serait susceptible de livrer les repas en cas de fermeture
partielle ou totale de la cuisine de production du CREPS IDF ; dans ce cas précis, les
candidats décriront précisément la qualité des plats (type de liaison, chaude ou froide,
contenant, variété …) que leur cuisine centrale pourrait délivrer.
Page 35/49
4. ANNEXES
4.1. : Le site et les équipements mis à disposition
Les éléments ci-après (plan et listes des équipements) sont donnés à titre indicatif, sans
engagement du CREPS IDF. L’inventaire contradictoire réalisé à l’entrée en vigueur du
contrat permettra de dresser la liste définitive du matériel mis à disposition du Titulaire par
le CREPS IDF.
4.1.1.
: Plan du site
 Le Restaurant se situe dans le bâtiment 5
 La Cafétéria et le Bar se situent dans le bâtiment 11
Page 36/49
4.1.2.
: Liste des équipements professionnels mis à
disposition du Titulaire pour l’exploitation du restaurant
4.1.3.
: Liste des matériels à entretenir par le Titulaire
4.2. : Prescriptions qualitatives
4.2.1.
Concernant les fruits et légumes
Ils sont conformes aux règlements CEE, et à la décision n° F1-77 du GPEM/DA.
Ils sont exempts de défaut de formes, de coloration, de blessures ou de tâches.
Les motifs de refus des produits proposés seront les suivants :
 une qualité inférieure au fond de colis
 une humidité excessive
 un état sanitaire défectueux : tâches, meurtrissures, insectes et souillures d'insectes
 une chair ligneuse, fibreuse ou pâteuse.
Tous les fruits doivent avoir atteint leur degré de maturité optimale pour le jour de
consommation prévu.
Tous les légumes destinés à la préparation des repas sont de première catégorie, et de
première fraîcheur.
Ils doivent être exempts de toute trace de produits de traitement, ainsi que de résidus de
pesticides non autorisés, ou présents à une dose supérieure au taux maximal toléré.
Si les légumes de 5ème gamme entrent dans la composition des plats, ceux-ci devront
avoir été traités, et être conformes aux dispositions du guide des bonnes pratiques
élaborées par le centre technique interprofessionnel des fruits et légumes, publié et validé
en mars 1998.
D'une façon générale, il est souhaité que le Titulaire favorise l'approvisionnement frais. Les
poudres déshydratées, notamment pour les purées, devront constituer un appoint.
4.2.2.
Concernant les viandes
 Spécifications communes à toutes les viandes :
Les spécifications techniques sont définies par la réglementation générale en vigueur,
avec application des décisions n°6-13 et 14. Les règles de salubrité correspondront aux
recommandations n°11-17 du GEMRCN.
Le Titulaire s'engage à fournir tous les documents officiels qui permettront de suivre la
traçabilité complète des viandes.
Aucune viande ne doit être passée par un attendrisseur.
 La viande de bœuf
Le marquage des carcasses est de catégorie O/R.
La viande de taureau de plus de 2 ans est exclue.
Elle est conforme aux spécifications techniques B1-1-86 du GEMRCN
La viande de bœuf à griller et à rôtir est obligatoirement de première catégorie.
La viande hachée à griller doit toujours être fraîche. Elle est composée au maximum de 10
% de matière grasse. Sa DLC, après livraison, est au minimum de 3 jours. Le
conditionnement est en barquette jetable sous atmosphère contrôlée.
Elle est conforme en tout point et est traitée tel que défini dans l'arrêté du 19 février1996.
 La viande de veau
Elle doit être rigoureusement conforme aux décisions n°14 du GEMRCN.
Le marquage des carcasses doit être de catégorie O/R.
Les morceaux à griller ou à rôtir sont de première catégorie.
Les morceaux à braiser sont de deuxième catégorie.
Les morceaux de blanquette sont garantis sans os, pris dans l'épaule.
Les morceaux de sauté sont garantis sans os, parés et dégraissés. Ils sont pris dans l'épaule.
Le taux de graisse initial visuel doit être inférieur à 15 %.
 La viande d'ovin :
Elle provient de carcasses d'agneaux ou de brebis, dont la qualité de marquage est U3
au minimum. Toutes les pièces doivent répondre aux caractéristiques définies au chapitre
IV de la décision n°13 du GEMRCN
Les viandes de bélier sont exclues.
Les morceaux de sauté ou navarin seront issus d'épaule ou de gigot désossés, parés et
dégraissés.
 La viande de porc
Elle provient de porc classé type I sur la grille communautaire, et de carcasses de 70 à 100
kg.
La catégorie des pièces doit répondre aux caractéristiques définies au chapitre IV de la
décision n°B1.4.86 du GEMRCN
Les côtes de porc : Le calibrage doit être régulier et uniforme avec plus ou moins 10 g.
Elles doivent être débarrassées de leur couenne et de leur couche graisseuse, et coupées
à leur 1,3 supérieur.
Le rôti de porc : Il est pris dans la longe entière, sans l'échine.
La pointe de longe est affranchie en épaisseur afin que le rôti présente une forme
homogène dans l'assiette.
Il doit être paré et la couverture de graisse doit être inférieure à 4 mm avant cuisson.
Le sauté de porc : Il est pris exclusivement dans l'épaule et est conforme aux
spécifications techniques B1-4-86 du GEMRCN
 Les volailles :
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Toutes les volailles entrant dans la composition des plats doivent avoir été estampillées.
Toute volaille ayant été souillée par le fiel après déchirure de la vésicule biliaire est retirée
des lots de cuisson.
Les poulets sont de classe A, et d'un calibre de 1,4 à 1,5 kg.
Le poulet rôti : Cette appellation décrit une volaille cuite entière au four, puis coupée en
morceaux.
Le sauté de dinde : pris dans la cuisse, il est sans peau et sans os.
Le rôti de dinde : Il est pris à 100 % dans le filet, sans barde.
Les escalopes : Elles sont calibrées et présentées de manière uniforme.
Tous les plats composés à base de viande de dinde le sont à partir de morceaux pris dans
le filet.
Le lapin : Selon les recettes, les morceaux doivent être pris exclusivement soit dans le râble
sans os, soit dans la cuisse dont on aura ôté la face externe plate.
Ces viandes sont conformes à la décision n°B16-7-74 du GEMRCN
4.2.3.
Concernant les produits laitiers
Le beurre : les normes sanitaires et qualitatives doivent être conformes à l'annexe I de
l'arrêté du 15 avril 1986, relatif aux normes d'hygiène et de salubrité auxquelles doivent
répondre le beurre et les corps gras à base de matière butyrique.
Les fromages : Ils doivent répondre aux prescriptions des règlements en vigueur et
notamment aux dispositions du décret du 26 octobre 1953 modifié par les décrets du 2
mai 1959, 19 février 1960 et 10 août 1965.
Ils doivent être de première qualité, en bon état de conservation et doivent répondre aux
normes fixées par les textes susvisés.
Les yaourts : les yaourts sont conformes à la décision B3.5.82 du GEMRCN.
Les fromages frais : les fromages frais doivent être conformes à la décision B3.4.76.
Les crèmes dessert, les flans et les laits gélifiés aromatisés doivent être conformes à la
décision B3.6.83 du GEMRCN.
4.2.4.
Concernant les charcuteries
Les jambons : Aucune des préparations culinaires ne doit comprendre de jambon, dont
les caractéristiques seraient inférieures à l'appellation jambon supérieur.
Compte tenu de la teneur naturelle des viandes en phosphate, la teneur totale en
phosphate ne doit être supérieure à 4 grammes au kg de produit fini. L'humidité des
jambons, hors produits délipidés, doit être inférieure à 75 %.
Toutes les charcuteries doivent être garanties "PUR PORC" et de qualité supérieure.
Page 41/49
4.2.5.
Concernant les autres produits
 Les poissons
Les poissons surgelés sont "surgelés pleine mer"
Les poissons panés sont pleins filets.
 Les légumes surgelés
Les haricots verts doivent être extra-fins.
 Les autres produits surgelés
Tous les produits surgelés entrant dans la composition et la fabrication des plats doivent
être conformes à l'annexe I du GPME/DA.
Le choix de la catégorie qualitative des autres produits surgelés est laissé au libre choix du
Titulaire. Seul comptera le résultat qualitatif des mets servis dans les assiettes (la couleur, la
consistance, le goût, la finesse des fibres et l'homogénéité des produits).
 Les frites
D'origine française ou CEE, elles doivent être de grade A et de variété BINTJE.
Elles sont soit :
Fraîches, crues sous vide en 2,5 kg
Surgelées, précuites, conformément à la décision F4-78, annexe 1.
 Les desserts
Ils doivent être conformes à la décision H4-81 du GPEM/DA.
Les pâtes et les fonds des entrées et pâtisseries doivent répondre à la décision A9-83 du
GPEM/DA.
4.2.6.
Les assaisonnements
Vinaigrette : elle sera élaborée par le Titulaire (fabrication maison), et livrée en fonction
des besoins.
4.2.7.
Autres spécifications concernant les denrées
alimentaires entrant dans la composition des
prestations alimentaires servies au sein du restaurant
 Les acides gras « trans »
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Le CREPS IDF souhaite qu’aucun acide gras trans d’origine artificielle n’entre dans la
composition des mets servis au sein du restaurant de son personnel.
 Les additifs
Tous les additifs qui entrent dans la composition des plats doivent satisfaire aux conditions
d'autorisation d'emploi fixées par le décret 89-674 du 18 septembre 1989.
 Les Organismes Génétiquement Modifiés (OGM)
Les candidats doivent exclure tout produit contenant des OGM, dans le respect des
règlements communautaires n°1829 – 1830 /2003/CE concernant les O.G.M.
 Les protéines végétales
Les candidats doivent dresser une liste complète et précise de tous les produits utilisés
comportant des ajouts de protéines végétales.
 Les préparations à base d’huile de palme
L’huile de palme est proscrite, tant en utilisation directe qu’en composante de produits
issus de l’agro-alimentaire.
Page 43/49
4.3: Délimitation des prestations entre le CREPS IDF et le Titulaire
GRI LLE DE REPARTI TI ON DES CHARGES
Charges d'entretien, de réparation,
de renouvellem ent et d'exploitation
(pour les locaux suivants :réserves, cuisine, zone de distribution et laverie)
CREPS I DF
Titulaire
Observations
Abonnem ents / Consom m ations / Contrats de m aintenance et d'entretien
- Consommation Electricité et Gaz (EDF - GDF)
- Consommation d'Eau (Compagnie des eaux)
- Téléphone (France Télécom) (Contrat et consommation)
- Chauffage et climatisation (contrat et consommation)
- Vidange bac à graisses
- Enlèvement des déchets
X
X
X
X
X
Le prestataire amène les
déchets au point de
récupération dans les bennes
mises à disposition par le
CREPS IDF
X
- Ouverture et fermeture accès poubelle et nettoyage des conteneurs
Si présence à terme
X
Maintenance / Entretien / Réparation
Espaces verts, voieries, accès, abords, terrasses
- Entretien courant, nettoyage, tailles, arrosage, réengazonnage, clôture …
X
Contrôles techniques réglem entaires
- Extincteurs
X
- Contrôle annuel des installations électriques (1 fois par an)
X
Entretien général et réparation
- Entretien et nettoyage, des murs, des vitres, des menuiseries et des plafonds (au dessus de 1m80)
X
- Réparation ou renouvellement des revêtements (peintures, moquettes, vitres, serrures)
X
Plom berie
- Nettoyage des caniveaux et siphons de sol
- Entretiens de la distribution des eaux
X
- Maintenance des adoucisseurs (tous les sites de restauration)
- Entretien courant et réparation des pompes, canalisations d'évacuation …
X
Elect ricit é
- Remplacement des tubes et ampoules de l'éclairage normal
X
- Entretien de réseaux de l'éclairage normal et de sécurité
X
- Entretien du réseau courant faible (téléphone, informatique …)
X
- Entretien et réparation des installations électriques, de l'alarme d'incendie et de l'alarme anti-intrusion
X
I nstallations therm iques
- Gestion de la production d'eau chaude sanitaire
X
- Entretien du chauffage et du traitement de l'air
X
- Réparation, modification et renouvellement des installations
X
Extraction
X
X
- Nettoyage et entretien systématique des hottes et des filtres à graisse
X
- Entretien et nettoyage des extracteurs, des gaines et tourelles (2 fois par an)
X
Le Titulaire doit fournir au
CREPS IDF un double du
contrat
Nettoyage et entretien courant des locaux
- Nettoyage et désinfection de tous les locaux du restaurant (cuisine, bureau, réserves,
salle à manger, sanitaires) suivant un plan de nettoyage comprenant toutes les surfaces
et matériels
X
- Débarrassage et nettoyage des zones de mise en place pour le service de prestations
particulières (table de buffet, sols dans les limites des espaces de buffet)
X
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4.3 : Délimitation des prestations entre le CREPS IDF et le Titulaire (suite)
GRI LLE DE REPARTI TI ON DES CHARGES ( suite)
(pour les locaux suivants : réserves, cuisine, zone de distribution et laverie)
CREPS
Gardiennage et alarm e des locaux
- Contrat d'entretien et d'intervention
Entretien des gros m atériels de cuisine et installations frigorifiques
- Nettoyage et désinfection
Titulaire
X
X
- Maintenance des équipements
X
- Renouvellement des équipements
Petits m atériels légers : ( trancheur, coupe-légum es, ustensiles …)
X
X
contrat préventif / curatif.
Maintenance des équipements
non amortis au 1er janvier
2014 et renouvelés pendant la
durée du marché (voir en
annexe en 1-e du CCTP la liste
des matériels à entretenir)
X
X
X
- Fourniture ou renouvellement de la vaisselle, des plateaux, de la verrerie et des couverts
X
Zones de distribution et salles à m anger des satellites
- Nettoyage et désinfection des surfaces, des matériels et du mobilier
- Entretien, réparation et renouvellement des meubles, mobiliers, (tables et chaises)
X
X
- Renouvellement des fontaines réfrigérées
- Fourniture des éléments de décoration de la salle à manger
- Entretien et renouvellement des éléments de décoration de la salle à manger
contrat préventif / curatif
Mise à niveau au 1er janvier
2014 par le CREPS IDF et
inventairte contradictoire
X
- Maintenance des fontaines réfrigérées
contrat préventif / curatif.
Maintenance des équipements
non amortis au 1er janvier
2014 et renouvelés pendant la
durée du marché (voir en
annexe 1-e du CCTP la liste
des matériels à entretenir)
X
- Renouvellement des équipements
Vaisselle
Observations
contrat préventif / curatif
X
X
X
Page 45/49
4.3 : Délimitation des prestations entre le CREPS IDF et le Titulaire (suite
et fin)
GRI LLE DE REPARTI TI ON DES CHARGES ( suite)
(pour les locaux suivants :réserves, cuisine, zone de distribution et laverie)
Charges d'exploitation courante
Fournitures adm inistratives
- Affranchissement
- Documents administratifs
- Fournitures de bureau
Matériels de bureau et inform atique
- Investissement de l'équipement informatique nécessaire à la gestion
- Fourniture des consommables
- Fourniture des matériels de bureautique
- Fourniture du mobilier de bureau
X
Matériels et Produits d'entretien
- Fourniture des produits entretien nécessaires au nettoyage et à la désinfection des locaux et des matériels
- Fourniture des matériels de nettoyage et d'entretien (locaux de cuisine et de salles à manger)
- Sacs poubelle
- Produits sanitaires (savon, vestiaire personnel …)
- Fournitures de sel pour adoucisseurs pour l'ensemble des sites de restauration
Contrôles bactériologiques
- Mise en place et suivis des contrôles bactériologiques
Lut te contre les nuisibles
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
- Mise en place d'une prestation de lutte contre les nuisibles locaux RDC
X
- Vide sanitaire
Consom m ables
- Serviettes papier, nappes papier
- Conditionnements (barquettes, gobelets …)
- Gants à usage unique, calots, papier essuie-tout, papier toilette
- Frais de décors pour animation
Linge
- Fourniture et entretien du linge
X
- Tenues de travail et de service
- Nappage et serviettes tissus
Assurance responsabilité civile ( vis- à- vis du personnel)
- Employeur du personnel de restauration
- Visite médicale
Prestations liées au personnel du titulaire
- Nourriture
- Boissons
- T.V.A. sur repas du personnel
- Taxe professionnelle
Divers
- Location véhicule électrique pour transport marchandises sur le site du CREPS
Inclus contrat maintenance
préventif / curatif
X
X
X
X
X
- Les tenues devront être
adaptées à chaque activité :
production, service en self ou
service en prestations annexes
X
- Hors nappe sous verre des
tables du self
- Repas exceptionnels, Buffets
et Cocktails : nappage tissus,
serviettes tissus ou papier
suivant prestation et dont le
coût sera inclus aux prix des
prestations proposées
X
X
X
X
X
X
X
Page 46/49
4.3. : Eléments de reprise du personnel (hors cadres) de la Société
Elior
Fonction
Na ture
contrat
(CDI/
CDD)
Sta tut
(E/ AM/ C)
Nivea u
Ancienneté groupe
Date début du contrat
Sa laire
contractuel
annuel
Horaire
contractuel
mensuel
RESPONSABLE DE
RESTAURANT
CDD
AM
VIII
14/ 09/ 09
10/ 09/ 10
32 000,02
156,00
CHEF GERANT
CDI
AM
VI
05/ 03/ 07
05/ 03/ 07
24 200,02
149,50
45,00
CHEF GERANT
CDI
AM
VIII
02/ 11/ 11
02/ 112011
27 780,48
159,90
45,00
CHEF DE CUISINE
CDI
AM
VI
04/ 09/ 95
04/ 09/ 95
25 700,74
149,50
CUISINIER
CDI
E
IV
31/ 01/ 08
07/ 10/ 82
21 688,68
149,50
EDR
CDI
E
I
04/ 01/ 10
29/ 11/ 05
17 648,15
143,00
EDR
CDI
E
I
01/ 09/ 05
01/ 09/ 05
18 549,83
149,50
45,00
PLONGEUR
CDI
E
I
28/ 03/ 11
28/ 03/ 11
19 040,58
149,50
45,00
EDR
CDI
E
I
14/ 01/ 13
14/ 01/ 13
18 328,31
149,50
PLONGEUR
CDI
E
I
04/ 01/ 10
26/ 05/ 08
6 417,58
52,00
EDR
CDI
E
I
27/ 05/ 13
27/ 05/ 13
11 629,28
86,67
En cas
Date depuis
d'absence à la quelle
ce jour, Motif l'a bsence est
de l'absence
effective
Prime
Ancienneté
/ mois
12,16
Autres primes
(tournant, …)
/ mois
45,00
67,50
Rechute AT
24/ 11/ 10
37,84
Page 47/49
45,00
4.4 : Détail du petit matériel mis à disposition
Verrerie
Gobelets
248
Flutes
115
Ballons GM
10
Ballons PM
8
Tumblers
48
Normandin verre vin 23 cl
84
Normandin verre vin 16 cl
69
Verre à eau
52
Touraine 3
24
Touraine 2 25cl
30
Ambassade PM n°3
18
Ambassade PM n°2
18
verre à vin + malle
11
ASSIETTES
Assiette self (blanches et multicolores)
490
assiette direction 28 cm
36
assiette direction 21 cm
61
assiette bordure marron 22 cm
71
assiette plastique multicolore
350
assiette bordure multicolore 19cm
198
assiette creuse bordure multicolore 23 cm
218
assiette plate bordure multicolore 23 cm
190
assiette ovale de présentation
40
sous tasse à café
28
Tasses à café
45
Soupière
3
COUVERTS
Couteaux
197
Fourchettes
441
Fourchettes stock
169
Petites cuillères
107
Grandes cuillères
35
Grandes cuillère stock
45
DIVERS SELF
Plateaux bleu foncés
257
Plateaux verts
134
Ramequins rectangles
222
Petites assiettes fromages et desserts
231
Carafes à eau
20
Petits bols
111
Plats sabots
78
DIVERS STOCKS
plat oval transparent
bol
cendriers
petit torpilleur
27
132
20
4
louche
24
grande fourchette
31
pot crème brulée
122
soucoupe 15 cm
12
coupelle (grand bol)
60
bol 17 cm
24
théière
4

consultation en vue de l`exploitation de la restauration

Transcription

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