Gymnasium Bornbrook - Vernetzungsstelle Schulverpflegung
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Gymnasium Bornbrook - Vernetzungsstelle Schulverpflegung
Ulrike Barth Lisa von Kroge Department Ökotrophologie Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg Gymnasium Bornbrook Verpflegungssituation am Gymnasium Bornbrook Auswertung der Schülerbefragung und der Begehungen – Ergebnisse und Anregungen Hamburg, der 12.10.2010 Betreuung Prof. Ulrike Arens-Azevedo 1 Inhalt Einleitung ..................................................................................................................................... 3 Analyse der Verpflegungssituation ............................................................................................. 3 Die Schülerbefragung .................................................................................................................. 5 Vorgehen .................................................................................................................................. 5 Auswertung............................................................................................................................... 6 1. Vorlieben und Abneigungen von Gerichten ..................................................................... 6 2. Kantinennutzung .............................................................................................................. 8 3. Wartezeit ........................................................................................................................ 10 4. Bewertung der Kantine .................................................................................................. 11 5. Alternativen zur Schulkantine ........................................................................................ 12 6. Gestaltung ...................................................................................................................... 13 7. Verbesserungswünsche .................................................................................................. 15 Ergebnisse und Anregungen ...................................................................................................... 17 Verbesserung der Essensqualität ........................................................................................... 18 Menülinie: .......................................................................................................................... 18 Angebot: ............................................................................................................................. 18 Verbesserung des Ablaufs in der Küche ................................................................................. 20 Verbesserung des Ablaufs im Speiseraum ............................................................................. 23 Weitere Hinweise ................................................................................................................... 23 Anhang I: Fragebogen für Schüler ............................................................................................. 25 Anhang II: Skizze ........................................................................................................................ 26 2 Einleitung Im Auftrag der Vernetzungsstelle Schulverpflegung ist dem Gymnasium Bornbrook durch die HAW Hamburg eine Unterstützung bei der Organisation und Bewirtschaftung der Schulverpflegung angeboten worden. In diesem Zusammenhang wurde die Situation in der Schule analysiert und eine Schülerbefragung durchgeführt. Hierzu wurden die Räumlichkeiten besichtigt und Gespräche mit dem Schulleiter Herrn Albrecht, der Pächterin der Kantine Frau Riedel und dem Kantinenausschuss geführt. Die Meinungen und Wünsche der Schüler wurden über einen Fragebogen ermittelt. Ziel dieser Aktivitäten ist die Erarbeitung von Maßnahmen und möglichen Umgestaltungsideen, die die Schule bei der Optimierung ihrer Verpflegung unterstützen können. Da die Schüler die Hauptadressaten der Schulverpflegung sind, hat die Auswertung der Befragung einen zentralen Stellenwert, ist aber nicht alleinig ausschlaggebend. Analyse der Verpflegungssituation Die folgende Tabelle listet die wichtigen Eckdaten der Verpflegungssituation auf, welche sich anhand der Begehungen der Schule ergaben. Sie stellen die Ausgangslage für alle weiteren Schritte, wie die Konzipierung der Schülerbefragung und die Ableitung von Empfehlungen zur Verbesserung der Schulverpflegung dar. Schule Gymnasium Bornbrook Schulenburgring 4 21031 Hamburg Ganztagsschule seit 2004 Schüleranzahl Ca. 1000 Betreiber Frau Riedel (Pächterin) + 1 Angestellte Lebensmittelbezug Selbsteinkäufer bei Fegro, jede Woche; Brötchen von der Gewerbeschule G20 (Bergedorf) Unterrichtszeiten 07:05 – 17:00 Uhr Mittagspause 13:15 – 14:00 Uhr (45 min) Öffnungszeit der Kantine Mittags: Mo – Do, 13:15 – 14:00, teilweise nur 13:45 Speiseraum Abgetrennter Bereich der Pausenhalle, von 12:30 – 14:30 den Essensgästen vorbehalten 3 Anzahl der Sitzplätze 60 Anzahl verkaufter Mittagsmahlzeiten/d ca. 50 – 70 (Grenze laut Pächterin: etwa 100 pro Durchlauf) Anzahl verkaufter Snacks/d 100 – 200 Art der Bezahlung Bar vor Ort Kosten pro Mittagsmahlzeit 3,00 € Komponenten des Mittagessens 1 Hauptgericht, inkl. Dessert und Getränk (Wasser, ca. 150 ml) Kosten pro Snack Ca. 1,00 € Art der Snacks Ofenbaguettes, Pommes (nur mittags, wöchentlich wechselnd) „Kiosk“-Angebot • • Küchenausstattung Produktionsküche • • • • • • • • • • • • • Räumliche Aufteilung Belegte Käsebrötchen, Laugenbrezeln, vegetarische Pizzabrötchen, Croissants, Schokohefebrötchen etc. Schokoriegel (Markenprodukte) und weitere Süßigkeiten • • • 2 Heißluftdämpfer (6 x 1/1, 10 x 1/1) 1 Elektroherd (4 Platten, Haushaltsgröße) 1 Tiefkühlschrank (Liebherr) 3 Kühlschränke (2 große, 1 kleiner, Haushaltsgrößen) Fritteuse (2 Becken) 1 Bain-Marie (3 x 1/1) 1 Handwaschbecken 1 Frontlader (Spülmaschine, Hobart) 1 Mikrowellengerät 1 Besteck- und Tablettwagen Unterbauschränke mit weißer Holzverkleidung 1 „Show“-Pfanne für Frontcooking Bestellt: Kühlvitrine für den Ausgabetresen Vor- und Zubereitungsraum mit Ausgabefenster und Kasse Kleiner Abstell- und Lagerraum Kein Anlieferungsbereich 4 Die Schülerbefragung Die Schulverpflegung betrifft alle Personen, die mit der Schule in einer Weise verbunden sind, so z.B. Kantinenbetreiber, Schulleitung, Lehrer, Schüler, Eltern und die Hausmeisterei. Und da Veränderungen von allen Beteiligten akzeptiert werden müssen, müssen auch alle so gut es geht in die Umgestaltung mit einbezogen werden. Die Schüler spielen dabei eine wesentliche Rolle. Nur wenn die Schüler und Schülerinnen in den Umgestaltungsprozess und in den täglichen Ablauf mit eingebunden werden, kann die Mensa akzeptiert werden. Akzeptanz schafft mittel- und langfristig eine steigende Zahl an Essensgästen und macht ein wirtschaftliches Arbeiten überhaupt erst möglich. Vorgehen Im Mai/Juni 2010 wurde ein Fragebogen (s. Anhang I) mit dem Titel „DEINE Meinung zur Schulmensa“ auf der Grundlage von Arbeitsmaterial der Hamburger Vernetzungsstelle für Schulverpflegung speziell für die Situation am Gymnasium Bornbrook konzipiert, von der Schulleitung genehmigt und an Schüler aller Klassenstufen verteilt. Der Rücklauf erfolgte klassenweise, in der Oberstufe wurde die Fragebögen gesammelt abgegeben. Die Auswertung erfolgte entsprechend der Jahrgangsstufen, dabei wurden Unterstufe (5.-7. Klasse), Mittelstufe (8.-10. Klasse) und Oberstufe (11.-13. Klasse) zusammengefasst. Der Rücklauf beträgt über 70% (723 auswertbare Fragebögen von insgesamt etwa 1000 Schülern, s. Abbildung 1). Diese Zahl zeigt, dass den Schülern ihre Kantine wichtig ist. Ihre Wünsche und Ideen sollten unbedingt in Zukunft berücksichtigt werden. Abbildung 1: Anzahl auswertbarer Fragebögen, nach Stufen und Klassen sortiert 5 Auswertung Die folgende Auswertung stellt die Antworten der Schülerinnen und Schüler in Grafiken und Erläuterungen dar. Die Fragen aus dem Fragebogen (s. Anhang I) gehen den Auswertungen jeweils voran. Besonders zu berücksichtigen ist hierbei, dass der Rücklauf von Fragebögen aus der Oberstufe deutlich geringer war als aus den anderen Klassenstufen. Während die Antworten für die Unter- und Mittelstufe als repräsentativ angesehen werden können, gilt dies nicht für die Oberstufe. Zur besseren Übersichtlichkeit sind die Ergebnisse der offenen Fragen nach Kategorien geclustert. So wurde beispielsweise bei der Frage „Was isst Du gerne zum Mittagessen?“ jegliche angegebene Gemüseart unter den Oberbegriff „Gemüse“ zusammengefasst. 1. Vorlieben und Abneigungen von Gerichten Frage: „Was isst Du gerne zum Mittagessen?“ Diese Frage war offen und die Antworten sind entsprechend der aufgeführten Kategorie geclustert. (Die Nennung der einzelnen Speisen kann bei den Autorinnen angefordert werden) 25 300 Anzahl Schüler 250 3 141 200 102 150 14 100 59 50 0 4 33 15 1 6 12 13 30 16 4 13 1 10 15 47 3 16 36 150 3 21 26 56 45 122 19 52 Oberstufe Mittelstufe Unterstufe Abbildung 2: Beliebte Gerichte der einzelnen Stufen 6 Nudelgerichte stellen in allen drei Stufen die beliebteste Mittagsmahlzeit dar, gefolgt von Pizza in der Unter- und Mittelstufe, sowie Fleisch bei allen. Der Vergleich der Unter- zur Mittelstufe zeigt kaum Unterschiede. Es ist jedoch ein Anstieg der Beliebtheit von Salat und eine Abnahme der Beliebtheit von Pommes frites in der Mittelstufe zu verzeichnen. In der Oberstufe fällt im Gegensatz zu den anderen Stufen auf, dass Gemüse genau so häufig als beliebt angegeben wird wie Fleisch. Und während jeweils ein Fünftel der Unter- und Mittelstufe angibt, Fast Food gerne zu mögen, gibt das kein einziger aus der Oberstufe an. Frage: „Was magst Du nicht so gerne?“ 9 300 Anzahl Schüler 250 175 200 150 100 2 33 50 0 8 6 44 145 7 10 47 27 16 23 6 7 2 5 13 2 5 17 47 8 16 4 2 2 2 2 5 1 10 6 2 5 Oberstufe Mittelstufe Unterstufe Abbildung 3: Unbeliebte Gerichte der einzelnen Stufen 7 Gemüse (bzw. bestimmte Gemüsesorten aufsummiert) ist mit Abstand die unbeliebteste Lebensmittelgruppe der Unter- und Mittelstufe. Auch in der Oberstufe ist Gemüse relativ gesehen mit am unbeliebtesten, davor kommt jedoch noch Fleisch. In der Unter- und Mittelstufe werden außerdem Suppen, Eintöpfe und Fisch nicht gerne gemocht. In der Unterstufe fällt auf, dass auch einige Nudelgerichte ablehnen. Diese sind also nicht, wie man schnell denken könnte, allseits beliebt. 2. Kantinennutzung Frage: „Hast Du schon einmal in der Mensa/Kantine gegessen?“ 8% Ja Nein 92% Abbildung 4: Kantinennutzung aller Stufen Einer von zehn Schülern hat noch nie in der Kantine gegessen. Das heißt, er hat weder die warme Mittagsmahlzeit noch einen Snack je probiert. Frage: „Wenn nein, warum nicht?“ Diese Frage war offen und die Antworten sind zu den folgenden Kategorien zusammengefasst. Zu teuer Eigenes Essen mitgebracht Nicht ansprechend Wartezeit ist zu lang Sonstiges 0 5 10 15 20 25 Anzahl Schüler Abbildung 5: Gründe für die Nichtnutzung der Kantine (alle Stufen) 8 Die aufgeführten Ursachen für die Nichtnutzung der Kantine hängen wohl meist zusammen. Es wird eigenes Essen mitgebracht, da der Preis zu hoch, das Angebot nicht ansprechend oder die Warteschlange zu lang ist. Unter „Sonstiges“ fällt z.B. auch die Aussage, dass das Kantinenpersonal unhygienisch arbeiten würde. Frage: „Wenn ja, wie oft isst Du pro Woche in der Mensa/Kantine Tablettessen oder Snacks?“ 400 Oberstufe Mittelstufe Unterstufe Anzahl Schüler 300 25 400 300 11 235 200 9 50 200 117 7 100 100 154 8 20 22 0 1x 2x 136 132 1 2 3x 1 1 4x 69 1 5x Abbildung 6: Nutzung des Mittagsmahlzeitangebots 63 0 nie 1x 2x 11 50 35 1 17 13 1 11 14 3x 4x 5x 11 51 45 nie Abbildung 7: Nutzung des Snackangebots Während das Snackangebot die ganze Woche über genutzt wird, ist es schon relativ selten, dass ein Schüler sich zweimal in der Woche ein Essen auf dem Tablett kauft. Knapp 60% aller Schüler, die schon einmal die Kantine ausprobiert haben, essen jetzt kein Mittagessen mehr. Nur die Hälfte der Unterstufenschüler isst einmal in der Woche die Mittagsmahlzeit, fast der ganze Rest nutzt das Angebot nie. In der Mittelstufe sind es entsprechend nur 15%, die einmal die Mittagsmahlzeit dort essen, 75% nutzen es nie. Sehr ähnlich verhält es sich mit den Oberstufenschülern. Dagegen wird das Snackangebot häufiger genutzt. 40% aller Schüler kaufen sich einmal in der Woche einen Snack, 45% sogar mehrmals und nur 15% nie. Somit werden Snacks in allen Klassenstufen deutlich häufiger verzehrt als die eigentliche Mittagsmahlzeit. 9 3. Wartezeit Frage: „Musst Du lange auf dein Essen warten?“ In diesem Diagramm sind alle Stufen zusammengefasst. Der Prozentanteil bezieht sich nur auf den Teil der Schüler, der sich auch zu dieser Frage geäußert hat. 40 30 % Mittagsmahlzeit 20 Snacks 10 0 nie selten häufig immer Abbildung 8: Häufigkeit langer Wartezeiten Die Wartezeiten an den Schlangen für die Mittagsmahlzeit und die Snacks scheinen ähnlich oft lang empfunden zu werden. Jeweils knapp über 40% der Schüler geben an, dass sie häufig lange auf beide Angebote warten müssen. Nur etwa 4% haben den Eindruck, dass sie nie warten müssen. Jeweils etwa ein Viertel der Schüler wartet bei beiden Angeboten entweder selten oder immer. Obwohl die Wartezeiten unterschiedlich lang wahrgenommen werden, haben die meisten den Eindruck „häufig“ lange auf das Essen warten zu müssen. 10 4. Bewertung der Kantine Frage: „Welche Schulnote (1-6) vergibst Du für das Mittagessen auf dem Tablett in der Mensa/Kantine?“ In der folgenden Tabelle sind jeweils die Anzahlen der Schüler einer Stufe aufgelistet, die sich für eine Schulnote zur Bewertung der Mittagsmahlzeit, ohne die Snacks, entschieden haben. Schulnote 1 2 3 4 5 6 Ø Unterstufe 5 58 91 98 54 15 3,6 Mittelstufe 1 44 103 82 42 10 3,5 Oberstufe - 9 17 8 4 - 3,2 Es ergibt sich eine Gesamtdurchschnittsnote von „3,4“, also eine Bewertung zwischen befriedigend und ausreichend. Fast zwei Drittel der Unterstufe geben die Note befriedigend oder ausreichend, 20% die Note gut und sogar ca. 15% nur ein mangelhaft. Es vergeben außerdem mehr Schüler ein ungenügend als ein sehr gut. In der Mittelstufe verhält es sich sehr ähnlich. In der Oberstufe werden gar keine Einsen oder Sechsen vergeben und nahezu die Hälfte entscheidet sich für befriedigend. Diese Bewertung der Schüler liegt sogar noch unter dem Durchschnitt bundesweit ermittelter Noten von 2,9 (Nestlè Studie 2010: So is(s)t Schule) und ist demnach als besonders problematisch anzusehen. 11 5. Alternativen zur Schulkantine Frage: „Wo gehst Du sonst hin, um Mittag zu essen bzw. was isst Du sonst?“ Bei dieser Frage waren Mehrfachnennungen möglich. Supermarkt Bäcker 60 25 zu Hause 32 213 14 67 125 Schul-/ Pausenbrot 13 55 194 Unterstufe 159 28 Oberstufe Nichts 14 30 Fastfood Mittelstufe 48 11 107 Sonstiges 12 9 1 0 50 100 150 200 250 300 350 Anzahl 400 Schüler Abbildung 9: Alternativen zur Schulkantine, nach Stufen Fast alle Schülerinnen und Schüler nutzen mindestens ein Alternativangebot. Mehr als die Hälfte der Teilnehmer hat ein Pausenbrot für die Mittagspause dabei. Das heißt aber nicht, dass diese sich alleinig davon zur Mittagszeit ernähren, viele geben noch weitere Alternativen an. So nutzen mehr als 40% auch die nahe gelegenen Supermärkte, um sich zu verpflegen. Dabei ist die Oberstufe relativ gesehen am stärksten vertreten, danach kommt die Mittelstufe und mit großem Abstand erst die Unterstufe. Nahezu ein Viertel aller besorgt sich Fastfood von außerhalb der Schule. Davon sind die meisten Mittelstufenschüler. Die Alternative „Bäcker“ wird nur von 15% der Teilnehmer angekreuzt, hier sind relativ gesehen die Oberstufenschüler die stärkste Gruppe. Über 25% haben aber anscheinend auch die Möglichkeit zu Hause ein Mittagessen zu bekommen, besonders die Unterstufe nutzt diese Gelegenheit. In der Mittelstufe fällt im Vergleich zu der Unterstufe auf, dass die Tendenz sich durch externe Dienstleistungen (Supermarkt, Bäcker, Fastfood) zu verpflegen ansteigt. Unter „Sonstiges“ fallen Angaben, wie „zu Verwandten“, „Restaurant“ etc. 12 6. Gestaltung Frage: „Was ist deine Meinung zu folgenden Aussagen?“ Es wurden Aussagen aufgestellt, zu denen dann als Antwort jeweils „ja“, „eher ja“, „eher nein“ und „nein“ angekreuzt werden konnten. Die Aussagen beziehen sich auf die Gemütlichkeit, die Beleuchtung und den Geräuschpegel beim Essen, sowie die Öffnungszeiten und Preise der Kantine (s. Tabelle 1). Ziel ist es, ein festes Meinungsbild zu den vorgegebenen Themen zu erhalten, um damit entsprechende Verbesserungsvorschläge erarbeiten zu können. In der Tabelle sind die Antworten „ja“ mit „eher ja“ und „nein“ mit „eher nein“ zusammengefasst. Aussage Unterstufe e sse so es g Mittelstufe Oberstufe 1. Beim Essen soll es gemütlich sein. 2. Beim Essen soll es leise sein. 3. Die Öffnungszeit der Essensausgabe ist zu kurz. 4. Der Speiseraum ist gut beleuchtet 5. Der Preis von 3€ für ein Mittagessen auf dem Tablett ist genau richtig. Tabelle 1: Meinungsbild der Stufen zu bestimmten Aussagen, Legende siehe rechts ja und eher ja nein und eher nein 13 1. Aussage: In allen Klassenstufen sind die Antworten ähnlich: ca. 90% sind der Meinung, dass es beim Essen gemütlich sein sollte. 2. Aussage: Die eine Hälfte der Unterstufenschüler ist dafür, dass es beim Essen leise sein soll, die andere ist dagegen. In der Mittelstufe sprechen sich, ähnlich der Oberstufe, etwa 60% gegen eine leise Atmosphäre aus. 3. Aussage: Eine knappe Mehrheit der Unter- und Oberstufe ist der Meinung, dass die Öffnungszeit der Kantine zu kurz sei. In der Mittelstufe befindet eine knappe Mehrheit die Öffnungszeit als ausreichend. 4. Aussage: Insgesamt ist eine große Mehrheit aller Teilnehmer der Ansicht, dass der Speiseraum gut beleuchtet ist. In der Unter- und Mittelstufe sind es jeweils etwa 90%, in der Oberstufe sogar 98%. 5. Aussage: In allen Stufen geben über drei Viertel der Schüler an, dass der Preis von 3€ für die Mittagsmahlzeit nicht richtig ist. Sie bewerten ihn als zu hoch, das ergibt sich auch aus der letzten Frage, siehe Verbesserungswünsche. Im Vergleich sind von der Unterstufe aufwärts immer etwas weniger Schüler der Meinung, dass der Preis in Ordnung sei. 14 7. Verbesserungswünsche Frage: „Was stört Dich am meisten und sollte schnell verbessert werden, damit Du in der Schulmensa (Kantine) gern zu Mittag essen würdest? Dies ist eine offene Frage, zu der ganz individuell geantwortet werden konnte. Dementsprechend sind die Antworten für die Auswertung zu Kategorien zusammengefasst. 151 136 140 Anzahl Schüler 120 100 128 113 98 96 78 80 Unterstufe 60 34 40 20 18 27 25 11 13 35 Mittelstufe Oberstufe 28 10 17 7 8 12 4 0 Abbildung 10: Verbesserungswünsche der Stufen zu Kategorien zusammengefasst Die momentane Essensqualität, der Ablauf im Speiseraum und die Preisgestaltung stören den Großteil der Schüler am meisten (s. „Erläuterung zur Clusterung“, S. 16) und sollten dementsprechend eine hohe Priorität bei den Verbesserungsmaßnahmen der Kantine bekommen. Die Ober- und Mittelstufenschüler sehen außerdem große Defizite im Angebot der Kantine. Schon einige Schüler aus der 5.-7. Klasse geben an, dass der Ablauf in der Küche unbedingt verbessert werden muss. Und vor allem Mittelstufenschüler wünschen sich eine höhere Personalkompetenz. Insgesamt werden somit viele Bereiche angesprochen, bei denen die Kantine aus der Sicht der Schüler unter Defiziten leidet, ohne dass diese durch den Fragebogen vorgegeben waren. Das zeigt, dass die Schüler schon eine sehr genaue Vorstellung davon haben, wie die Schulverpflegung in all ihren Facetten aussehen sollte. Auch die Gesamtbewertung (in 15 Schulnoten) ist nicht zufriedenstellend. Es gab viele gute Verbesserungsideen der Schüler, z.B. wurde von einigen vorgeschlagen, sich an den Kantinen in Finnland zu orientieren. Die Wünsche im Einzelnen werden im Folgekapitel noch detaillierter aufgegriffen und fließen wesentlich in die Ergebnisse und Anregungen mit ein. Wünsche der Schülerinnen und Schüler im Einzelnen Essensqualität: Darunter zusammengefasst sind Wünsche der Schüler, die sich auf Folgendes beziehen: - Verbesserung der Frische der Lebensmittel, - Verbesserung des Geschmacks der Gerichte (z.B. auch Nudeln „al dente“ garen) - Verminderung des Einsatzes von Tiefkühl- und Convenience-Produkten - Weniger Fastfood im Angebot - Verstärkung des Fokus auf eine gesundheitsfördernde Mittagsverpflegung - Lebensmittelunverträglichkeiten/Allergien/Verbote (religiös etc.) beachten Ablauf (Küche): Darunter zusammengefasst sind Wünsche der Schüler, die sich auf Folgendes beziehen: - Verstärkung des Personals - Einhaltung von höheren Ausgabetemperaturen - Bereithaltung von ausreichend Nachschub für alle - Einführung eines alternativen Zahlungssystems - Einführung eines Vorbestellungssystems - Verlängerte Öffnungszeiten und somit die Oberstufe berücksichtigen Ablauf (Speiseraum): Darunter zusammengefasst sind Wünsche der Schüler, die sich auf Folgendes beziehen: - Verminderung der Wartezeiten - Geordnetes, ruhigeres Anstehen ohne Vordrängeln (Fairness zwischen Jüngeren und Älteren) - Schaffung einer ruhigen Essatmosphäre - Erschaffung eines festen, abgetrennten Speiseraums - Schaffung von ausreichend Sitzmöglichkeiten und mehr Platz - Staffeln der Pausen, damit nur Gleichaltrige zusammen essen können Preisgestaltung: Darunter zusammengefasst sind Wünsche der Schüler, die sich auf Folgendes beziehen: - Verminderung des Preises für eine Mittagsmahlzeit - Anpassung des Preises an das jeweilige Gericht (z.B. Suppe günstiger anbieten, als ein Drei-Komponenten-Gericht) 16 Angebot: Darunter zusammengefasst sind Wünsche der Schüler, die sich auf Folgendes beziehen: - Erweiterung der Auswahl durch mehrere Menüs, eine Salat- und Brotbar und unterschiedliche Getränke-Angebote - Erhöhung der Vielfalt und Abwechslung, größerer Turnus der Gerichte - Portionsgröße individuell bestimmen können - Alternativangebote zu Fleisch, speziell Schweinefleisch, und Milchprodukten vorhalten - Fünfmal in der Woche eine warme Mittagsmahlzeit anbieten - Generell Obst zum Verkauf anbieten Personalkompetenz: Darunter zusammengefasst sind Wünsche der Schüler, die sich auf Folgendes beziehen: - Hygienischeres Arbeiten in der Küche (z.B. Haarnetz und Handschuhe tragen, kein Besuch in der Küche) - Freundlicheres Bedienen der Gäste - Dekorativeres Anrichten der Gerichte Sonstiges: Darunter fällt alles, das nicht spezifisch zugeordnet werden konnte: - Verbesserung des Speiseplans - Anbieten von „jugendgerechterem“ Essen - Verbesserung des Images der Kantine bei den Schülern - Im Sommer auch draußen Sitzmöglichkeiten schaffen - Kioskangebot (Zwischenverpflegung) auch in der zweiten großen Pause noch verkaufen Ergebnisse und Anregungen Die vorliegende Schülerbefragung und die Begehungen machen den konkreten Handlungsbedarf deutlich. Vor allem auch die Bewertung mit den Schulnoten zeigt, dass die Schulverpflegung Defizite aufweist und dringend etwas getan werden sollte. Die „Kantine“ wird im Folgenden umbenannt in „Schulrestaurant“. Diese neue Bezeichnung stellt die Verpflegung auf eine andere Ebene und lässt die Schüler dort als „Gäste“ auftreten. Dementsprechend sollten sie auch wertgeschätzt werden. Im Folgenden werden Anregungen für Maßnahmen und Umgestaltung gegeben. 17 Verbesserung der Essensqualität Menülinie: • Ein Speiseplan sollte mindestens im Vierwochentakt vorgeplant werden. Das bedeutet, dass sich während dieser Zeit kein Gericht wiederholt. Praktischerweise sollte er die saisonalen Lebensmittelangebote berücksichtigen, so lernen die Schüler auf der einen Seite Saisonware kennen und auf der anderen Seite können die Kosten so auch meist niedriger gehalten werden. • Der Speiseplan muss die gesamte Zielgruppe bedienen. Das bedeutet in diesem Fall zum einen, dass das Angebot sowohl 11-Jährigen wie auch 18-Jährigen zusagen sollte. Außerdem sollten die Portionsgrößen dem Alter der Schüler (mit individuellem Spielraum) angepasst werden. Zum anderen müssen Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Allergien, vegetarische Ernährung und Regeln in unterschiedlichen Religionen beachtet werden können. Es bietet sich hier also an, zwei Menüs zur Auswahl herzustellen, von dem immer eines vegetarisch ist. Schweinefleisch ist kein notwendiges Lebensmittel, es muss in der Schulverpflegung gar nicht angeboten werden. Die Deklaration der Inhaltsstoffe (wie Fleischsorte, enthaltene Milchprodukte, Nüsse etc.) auf dem Speiseplan ist für einige Schüler sehr wichtig und zeigt außerdem die Professionalität und Verantwortung des Schulrestaurants. • Der Wochenspeiseplan sollte mindestens eine Woche im Voraus den Schülern und Eltern bekannt und die Bestandteile der Gerichte eindeutig darauf erkennbar sein. • Zur Erstellung von Wochen-/Monatsplänen und weiteren Informationen können die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE e.V.) gut als Orientierung und Hilfestellung dienen. Diese sind auf der Website der DGE unter „Schule + Essen = Note 1“ zu finden. Angebot: • Vielen Schülern, auch bundesweit (s. Nestlè Studie 2010: So is(s)t Schule), ist es wichtig, dass das Essen gut duftet, ansprechend angerichtet ist und natürlich auch gut schmeckt. Das sind die Grundvoraussetzungen für ein akzeptiertes Angebot. Da diese Eindrücke recht subjektiv sind, werden nun folgend konkretere Anregungen gegeben. • Abwechslung ist sehr wichtig: Nicht nur das Gemüseangebot sollte vielfältig sein, sondern auch die Beilagen, wie Nudeln, Kartoffeln, Reis und z.B. auch Couscous/ Bulgur/ Hirse sollten abwechselnd und unterschiedlich zubereitet vorkommen. So kann Eintönigkeit vermieden und die Lust im Schulrestaurant zu essen gesteigert werden. 18 • Die Schüler des Gymnasiums sind international, das sollte das Schulrestaurant als Anlass nehmen, internationale Gerichte (türkisch, indisch, chinesisch, polnisch etc.) mit in die Speisenplanung einfließen zu lassen. Die Einführung eines internationalen Gerichts pro Woche und entsprechender Deutlichmachung auf dem Speiseplanaushang kann Essensgäste anlocken. • Gemüse sollte in ansprechender, bunter Vielfalt, gut gewürzt und bissfest gegart oder roh angeboten werden. Dabei spielt die Frische der Lebensmittel für die Schüler der Befragung nach eine bedeutende Rolle. So kann auch die Akzeptanz von Gemüse gesteigert werden. • Einmal in der Woche sollte es aus ernährungsphysiologischen Gründen Fisch geben. Häufig werden Fische mit fester Konsistenz (Fleisch-ähnlich), nicht zu intensivem „Meer“-Geschmack und wenig Gräten von Kindern besser angenommen (z.B. Wels, wie Pangasius). Trotzdem sollte auf Abwechslung auch beim Fischangebot geachtet werden. • Nudelgerichte sind der Befragung nach sehr beliebt. Sie sollten also nicht einseitig mit nur zwei unterschiedlichen Soßen im Speiseplan auftauchen, sondern sehr vielfältig, auf abwechselnde Zubereitungsweise und vor allem mit unterschiedlichem Gemüse angeboten werden (wichtig: Nudeln „al dente“ kochen). • Das Angebot muss die Oberstufe mehr berücksichtigen, aber nicht nur dafür ist eine Salatbar ist wünschenswert. Einige Schüler können sich als Ergänzung auch eine Brotbar (mit Vollkornprodukten auszustatten: Brotscheiben, Brötchen) sehr gut vorstellen. • Das Snackangebot muss abwechslungsreicher, vollwertiger und weniger fetthaltig werden (z.B. (Vollkorn)-Gemüse-Pizza, Pommes frites mit Gemüsesticks erweitern). • Obst bietet sich nicht nur als Nachtisch für die Schüler an, es kann auch schon im Kioskangebot (Zwischenverpflegung) des Schulrestaurants präsent sein. Die Akzeptanz kann z.B. bei Äpfeln durch schnelles und einfaches Benutzen eines Apfelteilers gesteigert werden (Zitronensaft schützt vorm „braun werden“). Um günstiger Äpfel aus regionalem Anbau anbieten zu können, kann beispielsweise ein Schulapfel-Abo mit Äpfeln aus dem alten Land abgeschlossen werden (Informationen s. www.schulapfel.de) • Zu jeder Mittagsmahlzeit sollte ein Getränk ausgegeben werden, das mindestens 200ml umfasst und idealerweise aus Wasser, bzw. Mineralwasser besteht. Da die Schüler sich eine größere Vielfalt an Getränken wünschen, können auch Saftschorlen (1 Teil Saft, 3 Teile Wasser) ausgegeben werden. 19 • Das Kioskangebot (Brötchen/Süßes) darf während der Mittagspause nicht angeboten werden. Außerdem sollte auch hier verstärkt auf gesundheitsförderliche Snacks geachtet werden. Dazu gehören Vollkornprodukte (süße Variante z.B. mit Zimt und etwas Zucker oder Rosinen, herzhafte Variante z.B. mit Tomatenmark und Käse überbacken), Obst, zuckerarme Riegel und Joghurts. In der Befragung haben sich ein paar Schüler über die Remouladenmenge in den belegten Brötchen beschwert, diese sollte also reduziert oder z.B. (wenig) Frischkäse als Alternative genutzt werden. Dieser kann mit der Benennung „Cream Cheese“ und damit dem Verweis auf amerikanische Bagel wohl gut angenommen werden. • Aktionstage im Schulrestaurant sind vielfach von Vorteil. So können sie mit Hilfe von Schülern im Rahmen der Ernährungserziehung in Kooperation mit dem Schulrestaurant veranstaltet werden. Die Schüler kreieren Plakate mit Informationen über den jeweiligen Inhalt der Aktion (z.B. Saisonprodukte, wie Kürbis, Kohl, Spargel, Beeren; unbekanntere Gemüsesorten, wie Fenchel, Rettich, Rote Bete; selten gegessene Stärkebeilagen, wie Hirse, Süßkartoffeln oder auch biologische Landwirtschaft, CO2bewusstes Essen und Halloween etc.) und dekorieren die Ausgabe/den Speiseraum entsprechend. So wird die Gästeanzahl durch Aufmerksamkeitserregung gesteigert, die Schüler setzen Ernährungslehre selbstständig um und lassen die Schulverpflegung stärker in den Mittelpunkt rücken. Das Schulrestaurant kann sich dadurch also stärker in das Schulleben integrieren und das Image verbessern. Verbesserung des Ablaufs in der Küche • Die gute Hygienepraxis und ein Eigenkontrollsystem (HACCP) werden gesetzlich von jedem Lebensmittelunternehmer gefordert und müssen bei der kompletten Speisenbeschaffung, -herstellung, -ausgabe und Lagerung auch in der Schulverpflegung Anwendung finden. Der Schulrestaurantbetreiber trägt die Verantwortung für die Sicherheit seiner ausgegebenen Lebensmittel und muss deshalb die Hygiene gewährleisten können. Ausführliche Informationen über die Hygiene in Schulküchen finden sich z.B. auf der Website http://www.schuleplusessen.de, dem Projekt für die Schulverpflegung der DGE e.V. • Die jetzige Ausstattung der Küche ist für einen ordentlichen Betrieb nicht ausreichend und teilweise auch ungeeignet. Die Räumlichkeiten sind so begrenzt, dass diese bei einer anzustrebenden, höheren Gästeanzahl nicht mehr als Produktionsküche bewirtschaftet werden können. Sie reichen eventuell für eine Regenerierküche (kurz: Erhitzung von bereits vorgegarten Menükomponenten) aus, wobei dann eigentlich ein 20 Raum für die Zubereitung von Salat und Desserts und ein abgetrennter Raum für den Spülbereich fehlt.1 Ausstattung für die Regenerierküche und mind. 100 Essen: o 2 Heißluftdämpfer (6 x GN 1/1 2, 10 x GN 1/1) o 1 Haubenspülmaschine (ist effektiver als der vorhandene Frontlader, benötigt aber mehr Platz zum Be- und Entladen) o 2 große Kühlschränke (> 500 l, GN 1/1) (Edelstahl) o 1 Tiefkühlschrank (~ 500 l, GN 1/1) (Edelstahl) o 2 Waschbecken (Eines für Hände, ausgestattet mit Reinigungs- und Desinfektionsspender, Papierhandtüchern und idealerweise berührungslos zu betätigen; eines für Gegenstände. Diese sind aus hygienischen Gründen zu trennen.) o 1 Bain-Marie (3 x GN 1/1, Wasserbad zum Warmhalten der Speisen) Ausgabe umbauen und Bain-Marie integrieren, so ergibt sich ein kurzer Weg zum Ausgeben o 1 Tellerspenderautomat (beheizbar) o 1 Besteck- und Tablettwagen (für die Mittagsmahlzeit; zu Beginn der Warteschlange aufstellen, um Verzögerungen zu minimieren) o Kücheneinrichtung mit Edelstahlverkleidung o Kühlvitrine für Salat und Desserts außerhalb der Küche o Elektroherd kann beibehalten werden, um Engpässe mit Tiefkühl-(TK) Produkten manuell auffangen zu können. Mittelfristig ist ein gewerblicher Induktionsherd allerdings besser geeignet. o [Fritteuse (2 Becken)] Die Unterstützung bei einer Umbauplanung kann gewährleistet werden. • Nicht nur aus hygienischen, sondern auch aus sensorischen Gründen, sollte die Ausgabetemperatur der warmen Speisen 65°C nicht unterschreiten. Kalte Speisen (Dessert, Salat, Dressing etc.) sollten gekühlt werden und somit 7°C nicht überschreiten. • Allen Schülern sollte eine Mittagsmahlzeit ermöglicht werden. Es muss also so kalkuliert werden, dass jeder Gast auch eine Mahlzeit bekommen kann. Dazu kann ein Vorbestellungssystem eingeführt werden, sodass die Essensanzahl jeweils im Voraus schon bekannt ist. So können auch Tage geplant werden, die bisher recht unstet 1 AID Spezial: Planung kleiner Küchen in Schulen, Kitas und Heimen, Heft 3904, Bonn 2007 GN steht für „Gastronorm“ und ist das in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung verwendete Größenmaß, 1/1 bemisst 530 x 325 mm 2 21 besucht waren. Kurzfristig kann ein System mit papiernen Essensmarken, die im Voraus in den Pausen an die Schüler verkauft werden, hilfreich funktionieren. • Längerfristig gesehen sollte jedoch überlegt werden, ein elektronisches System zur Vorbestellung und Zahlung mit Chipkarten für jeden Schüler einzuführen. Dieses bietet den Vorteil, dass via Internet vorbestellt werden kann, sofern der Speiseplan online abrufbar ist. Und die Eltern können die Karte direkt über ein Konto bargeldlos aufladen. Abgelesen werden die Karten dann vom Gast selber über einen Scanner an der Essensausgabe und das Küchenpersonal kommt so nicht mehr mit den Karten oder gar Bargeld in Berührung. Ein mögliches System wäre „Sams-On“, weitere Informationen dazu sind auf der Website www.sams-on.de zu finden. • Die Öffnungszeit sollte mindestens die geplante Dreiviertelstunde von 13:15-14:00 auch verbindlich ausfüllen. So kann sich die Nutzung etwas entzerren und Schüler, die es etwas ruhiger vorziehen, können gegen Ende der Pause auch noch essen. Außerdem kann über eine Pausenstaffelung nachgedacht werden, sodass Gleichaltrige zusammen essen können. So würde sich das von den Schülern geschilderte Problem der Vordrängelei von Jüngeren/Älteren erübrigen und sie sind jeweils motivierter das Schulrestaurant zu nutzen, da keine „Kleinen“/“Großen“ stören. So kann auch der Sitzplatzmangel im Speiseraum bei höheren Gästezahlen aufgefangen werden. • Um eine steigende Anzahl an Essensteilnehmern in der Zukunft bewältigen zu können, sollte der Küche mehr Personal zugedacht werden. • Der Einkauf der Lebensmittel sollte professionell durchgeführt werden. Dazu gehört Lagerplanung, Speisenplanung (gesundheitsförderlich, abwechslungsreich, saisonal, schülergerecht), Mengenkalkulation (mit Hilfe des Vorbestellungssystems), die Wahl des passenden Anbieters und ein sicherer Transport (vor allem Kühlung empfindlicher Lebensmittel). Die Wahl des passenden Anbieters hängt wesentlich von der Anzahl der Essen ab. Generell ist zu sagen, je größer die Menge, desto günstiger kann eingekauft werden. Wird also effektiv für das Schulrestaurant geworben und die Gästeanzahl steigt, sinken die Beschaffungskosten bei der richtigen Anbieterwahl. Somit kann dann auch der Essenspreis angepasst und die Lebensmittelqualität durch die erweiterten finanziellen Möglichkeiten gesteigert werden. Außerdem können die Preise für die angebotenen Mahlzeiten dann auch individuell angepasst werden (z.B. Pfannkuchen mit Kompott günstiger als ein Fleischgericht). Weiterhin bietet eine Produktion in größerem Stil die Möglichkeit, Portionswünschen von Schülern nachzukommen. Meist gibt es ähnlich viele Gäste, die lieber eine kleinere Portion hätten, wie Gäste, die etwas mehr essen mögen, sodass die Mengen sich wieder ausgleichen. 22 Verbesserung des Ablaufs im Speiseraum Konzipierung eines Leitsystems (siehe Skizze Anhang II) 3: • Die Schüler sollten an der Ausgabe durch eine sinnvolle Aufstellung von Begrenzungspfosten, die mit Seilen verbunden sind, geleitet werden. Jeweils eine Warteschlange für die Mittagsmahlzeit- und eine für die Snackausgabe. Zu Beginn steht dann ein Tablett- und Besteckspender. • Die Warteschlange für die Mittagsmahlzeit kann direkt an der Salat- und Dessertvitrine vorbeiführen und zur Ausgabe leiten. Um die räumliche Enge zu entlasten, kann anstatt von bereits befüllten Getränkegläsern ein Wasserspender im Sitzbereich aufgestellt werden. Dort könnten sich die Schüler dann auch den ganzen Schultag über mit Wasser (Leitungswasser) versorgen. • Eine Abräumstation mit Mülltrennung für Servietten und Essensreste, einem Behälter für das Besteck und 1-2 Tablettwagen sollte eingerichtet werden. Die Schüler sollten dort selber ihren Müll entsorgen, das Besteck in den Behälter legen und nur noch das Tablett mit leerem Geschirr in den Tablettwagen einschieben. Die Einweisung kann zu Beginn und für neue Schüler über den Klassenlehrer erfolgen und dann generell durch bebilderte Benutzungshinweise auf Tafeln an der Abräumstation. Zur Steigerung der Eigenverantwortung siehe unten. • Kreuzungswege zwischen Schülern, die nicht im Schulrestaurant essen wollen, Schülern auf dem Weg zur Abräumstation und Schülern mit frischem Essen auf ihrem Tablett sind bei der jetzigen räumlichen Situation nur bedingt zu minimieren. Trotzdem sollte aus hygienischen und den Ablauf fördernden Gründen versucht werden, diese zu reduzieren. Weitere Hinweise • 3 Eine Steigerung der Eigenverantwortung der Schüler für ihr Schulrestaurant kann durch Einbindung der Schüler in die Gestaltung erreicht werden. In der Mittelstufe gibt es beispielsweise Stunden, die für eine aktive Unterstützung des Schulrestaurants genutzt werden können. Der Kurs (wechselnde Schüler) kann z.B. für die Dekoration der Tische sorgen und die Anrichteweise der geplanten Gerichte konzipieren. Als Kunstprojekt kann der Speiseplanrahmen ansprechend gestaltet werden. Die Erfahrung von Schulen, in denen dieses Konzept gelebt wird, zeigt, dass Schüler oft pfleglicher mit dem Schulrestaurant umgehen, da ihre eigene Arbeit darin steckt. Schülerordner seien eher nicht effektiv. Die vorliegende Skizze ist nur ein erster Entwurf! 23 • Es gibt zahlreiche Alternativen zum Schulrestaurant, die die Schüler in der Mittagspause zur Verpflegung nutzen. Darunter fallen Fast-Food und süße/fetthaltige Snacks genau so gut wie auch Brote von zu Hause oder Salate aus dem Supermarkt. 44 Schüler geben außerdem an, dass sie nichts essen würden. Die Gesamtsituation ist ernährungsphysiologisch nicht optimal zu bewerten und es bedarf dringend Verbesserungsmaßnahmen. Die Schule sollte ihre Aufgabe auch in der Ernährungserziehung sehen, welche für die Gesundheit und Leistungsfähigkeit eines jeden von großer Bedeutung sein kann. Wissen über effektive Ernährung kombiniert mit dem entsprechenden Mittagsangebot kann das Interesse am Schulrestaurant steigern. Wenn das Image des Schulrestaurants durch attraktive Gestaltung und appetitanregende Angebote für alle verbessert werden kann, werden auch die Gästezahlen steigen. Denn einen Vorteil hat das Schulrestaurant schon, es ist am nahsten gelegen. 24 Anhang I: Fragebogen für Schüler 25 Anhang II: Skizze 1 Eingang für die Mittagsmahlzeit 2 Tablett- und Besteckspender, Speiseplan an der Wand 3 Salat-/Brotbar 4 Ausgabe der Mittagsmahlzeit 5 Eingang für die Snacks 6 Snackausgabe 7 Eingang Sitzbereich 8 Abräumstation mit Müllbehältern, Besteckbehälter und Tablettwagen 9 Ausgang Sitzbereich 26