Revue de presse Juin 2016

Revue de presse
Juin 2016
2016
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Actualités .......................................................................................
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Prospects ..........................................................................................
Produits ...............................................................................................
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BRA Tendances - juin 2016
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Tendance marché
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Hotellerie Restauration hebdo - juin 2016
FranceTVinfo.fr - juin 2016
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Carton rouge pour le yield management
Un premier bilan sur l’Euro 2016
Dans plusieurs villes qui accueillaient l’Euro 2016, la compétition est déjà finie. C’est notamment
le cas à Lens (Pas-de-Calais), où quatre rencontres se sont déroulées. L’heure est au bilan. En
matière de sécurité comme chez les commerçants, il est plutôt positif : 30% de chiffre d’affaires en
plus.
La bière a été la grande gagnante de la quinzaine. À cinq euros la pinte, ce sont des milliers de litres
que les commerçants ont écoulés en quatre matchs. Dans un restaurant où s’est rendue France 3,
on parle de 1 000 bières chaque jour de rencontre, l’équivalent d’un mois classique. À la fin, 30%
de chiffre d’affaires en plus ici. Merci, entre autres, à l’affiche très juteuse entre l’Angleterre et le
Pays de Galles. Tous les commerces de bouches se frottent les mains, même la petite boulangerie
familiale où les produits typiquement français ont fait le bonheur des étrangers.
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Gerioscopie - juin 2016
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Le bar à vin, tendance 2016 !
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bento.fr - juin 2016
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2016 : l’année du légume ?
2016 pourrait être l’année du
légume.
C’est en tous cas bien parti si
l’on en croit les tendanceurs
américains qui citent tous
cet ancien mal aimé comme
la nouvelle star de l’année,
en version de plus en plus
cuisinée pour en exalter
toutes les saveurs et les
possibles…
A New York, le légume est revisité par Amanda Cohen, la célèbre chef du restaurant Dirt Candy
avec ses 2 spécialités les plus connues : ses pains en pot parfumés épinard ou betterave ou sa
version assez iconoclaste du tacos (sur la photo) qui consiste à garnir, plutôt qu’une galette de
maïs, de croquantes feuilles de salade verte avec outre des choux de Bruxelles braisés, une foule
de préparations savoureuses et gourmandes.
Joli, léger, customisable, frais, coloré… Qui dit mieux ?
Les adresses végécentric se multiplient et permettent aux chefs de réaffirmer leur savoir faire
face à des citadins curieux d’expérimenter cette nouvelle approche de la cuisine. Compression,
glaçage, rôtissage ne sont plus réservés aux protéines et font voir le règne végétal d’un point de
vue tout à fait inédit. Ces techniques alimentent toute une armée de nouveaux lieux qui voient le
légume en version tapas qui déménage, comfort food rassurante à base de pizzas généreuses ou
de burgers aussi délicieux que diététiquement corrects, garnitures toujours plus nombreuses et
sophistiquées et de plus en plus souvent au centre de l’assiette. Avec toujours des présentations
assez remarquables qui donnent à tous ces plats des identités fortes. Plus du tout un pensum mais
un vrai plaisir et pour les clients, un moyen efficace d’affirmer leur clairvoyance et leur intelligence
de vie. Il est en effet assez impressionnant de voir le développement des sections végétariennes au
sein des restaurants les plus à la mode.
Le légume se retrouve à un croisement de tendances unique: il est healthy, bon pour la planète donc
socialement irréprochable, il est gluten free (eh oui !), accessible économiquement, déclinable à
l’infini… Un terrain de jeu à défricher en urgence !
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snacking.fr - juin 2016
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Foodtech : le 1er foodlab francilien d’incubation culinaire
Après
New-York,
Londres
ou Barcelone, le Grand Paris
aura aussi l’an prochain son
lieu d’incubation culinaire où
notamment les restaurateurs
en herbes français pourront
enfin tester leur concept en
live, aller à la rencontre des
consommateurs afin d’éprouver,
améliorer, finaliser leur solution
avant sa mise sur le marché et
sa commercialisation.
France Snacking décrypte pour vous les fondamentaux de ce projet innovant où la FoodTech ne
sera pas en reste…Ce site multidisciplinaire, qui n’est autre que le château de Nanterre, inscrit
aux Monuments historiques dont le chantier de rénovation vient d’être entamé le vendredi 24
juin, deviendra dès mai 2017 un laboratoire de la transition alimentaire. Il sera un lieu de travail,
d’expérimentation, de vie et d’ouverture pour des acteurs de l’innovation durable dans le secteur
alimentaire. Les synergies provoquées par cette mutualisation profiteront à chacun des résidents.
C’est en constatant que notre alimentation est à bout de souffle (baisse de confiance des
consommateurs, appauvrissement des sols, taux d’obésité croissant de la population, disparition
des espèces…), que des initiatives citoyennes et entrepreneuriales sont nées (montée en puissance
du locavorisme, de la permaculture, de l’appétence des super-aliments…). Si le consommateur a
pour objectif de remettre du sens dans son assiette, les freins et les barrières à surmonter avant
d’investir dans le secteur alimentaire sont nombreux (mises de fonds très lourdes, accès à la terre
très limités et à la recherche et développement couteux).
Forts de ce constat, La Mairie de Nanterre et le Conseil Général des Hauts de Seine, représentés
par Patrick Jarry ont fait le pari d’imaginer un lieu d’incubation alimentaire favorisant l’insertion
sociale par l’activité économique et le développement numérique. Ainsi est né ce projet d’un
nouveau genre en France : #LeChateau, un centre Etic® qui sera dédié à la transition alimentaire
pour réfléchir, produire, transformer, consommer, diffuser et commercialiser.
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snacking.fr - juin 2016
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Dossiers
D’une surface de 2 000 m² sur 3 niveaux et doté d’un parc de 6 000 m², situé à quelques mètres du
RER A Nanterre-Ville, le « Château » (entièrement rénové HQE, développé et cofinancé par ETIC®Foncièrement Responsable) est classé monument historique. Ce site pluridisciplinaire aura pour
missions de fédérer les acteurs de la transition alimentaire dans une communauté auto-apprenante
afin de mutualiser les moyens, les compétences et les outils tout en mettant à disposition des
espaces, des services et des produits à des conditions accessibles pour faciliter l’expérimentation,
la professionnalisation et le développement des projets.
780 m² d’espaces de travail, situés au 1er étage du
Château sont répartis en espaces de coworking
dont un business center mutualisé, mais aussi
des espaces de détente et accueilleront une
pépinière de startups dévouées à la #FoodTech.
Un réseau de mentors aidera chacune d’elle à
franchir les étapes pas à pas de leur projet tout
en bénéficiant d’un programme de formations à
la carte. Il s’agit d’ailleurs du cœur de métier
d’Etic qui s’appuiera sur les compétences de
l’association SITOPIA afin de coordonner tous
les acteurs et les événements qui se dérouleront
au Château.
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XXX - juin 2016
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L’établissement éphémère d’Equiphotel dévoilé
Encore quelques mois avant la tenue du salon Equiphotel, et déjà quelques éléments se précisent
sur l’évènement, qui prévoit de rassembler l’offre de 1600 exposants. Les 111 000 visiteurs
attendus du salon professionnel seront sans doute nombreux cette année à ne pas faire l’impasse
sur le Studio16, un établissement grandeur nature sur 3 000m² et trois niveaux, « dont l’ambition
est de mettre en scène les grandes tendances de l’hôtel et du restaurant pour mieux inspirer les
professionnels », explique Corinne Menegaux, directrice du salon. Un lieu propice à la découverte
et à la curiosité qui, passés les nouveaux usages d’une restauration de comptoir animant son lobby,
déclinera l’offre de restauration sur 3 espaces conçus par les architectes designers Marc Hertrich
et Nicolas Adnet. Le fil conducteur, celui d’un « cabinet de curiosités », en hommage aux terroirs de
France et à son art de vivre. Show-bar au « classique décalé », succession d’alcôves intimistes dans
l’espace VIP, Resto des Chefs en hommage « à l’art éblouissant des jardins à la française »… Trois
espaces reliés par un sol traité en damier, à découvrir du 6 au 10 novembre Porte de Versailles.
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lechef.com - juin 2016
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Dossiers
Le Golden Tulip Marseille Euromed mise sur le tourisme d’affaires
Marseille (13) Tout près des
docks rénovés, le nouvel
établissement du groupe
Louvre Hotels vient d’être
inauguré.
Avec près de 400 m2 de salles de séminaires modulables et, dans les suites, un espace salon qui
permet les réunions en petit comité, tout est pensé pour que le Golden Tulip Euromed exploite au
mieux sa situation géographique au centre de l’Euromed Center, le nouveau quartier d’affaires de
Marseille.
Situé en face de la gare maritime d’Arenc, le quartier est en phase d’achèvement avec les immeubles
de bureaux récemment inaugurés - manque encore le futur multiplexe de 14 salles, qui annonce
une ouverture prévisionnelle mi-2018. Avec ses fenêtres carrées aux bords arrondis qui rappellent
celles des navires et son architecture en forme de vague, l’hôtel de 210 chambres, tout juste
inuaguré, s’intègre à la fois dans l’univers blanc de la gare maritime et dans son environnement
d’immeubles modernes.
Partenariats avec les entreprises voisines
“Il manquait ici une offre corporate qui réponde aux besoins des entreprises environnantes”,
explique Meryl Courneil, directrice d’exploitation. “Certaines viennent spontanément, comme le
Printemps situé au centre commercial Les Terrasses du port ou la salle de spectacle Le Silo, pour
tisser des liens de partenariat avec nous.”
Mais les autres cibles ne sont pas oubliées. “Nous avons à la fois des croisiéristes qui débarquent
des bateaux en face de l’hôtel et une clientèle familiale qui peut profiter du quartier culturel
qui est en train d’éclore. Certaines des chambres sont communicantes, et nous nous attachons
à personnaliser l’accueil. Petit ajustement depuis l’ouverture, l’accompagnement en chambre
devient systématique et le conseil des clients installés au lounge sur les sorties et les visites est
fortement encouragé.”
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lechef.com - juin 2016
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Cette ambiance conviviale est confortée par l’organisation du lobby, véritable espace cosy où le bar
est placé au centre. Les barmans en habit de marin donnent le ton d’une décoration de croisière
contemporaine, en accord avec la Méditerranée toute proche.
Pour le restaurant de 162 couverts, une attention particulière a été portée à l’acoustique dans une
décoration de type pont de bateau. L’ardoise de Cyrille Repetto est conçue à la fois pour les repas
d’affaire rapides et pour les pauses familiales. Le chef marseillais, passé par Une Table au Sud, se
consacre aux deux cartes des Golden Tulip de Marseille : la Villa Massalia et La Joliette.
En chiffres
• 10 000 m2 de surface
• 9 étages
• 210 chambres (104 avec vue sur mer, 7 suites)
• 7 salles de séminaires
• 160 m2 de terrasse
• 53 collaborateurs
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BRA Tendances - juin 2016
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BRA Tendances - juin 2016
Snacking.fr - juin 2016
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Afin de mieux répondre à une demande traiteur (réception, réunions de travail, fêtes de
particuliers...), Bagelstein a mis au point une offre complémentaire de mini-bagels. On y retrouve
en version compressée le goût made in Bagelstein des grands formats de l’enseigne, ou plutôt
les goûts puisque les clients peuvent librement choisir entre autres parmi des varités nature,
pavot, sésame, ou encore échalote... Ceux -ci sont disposés dans des boxs élégantes à partager,
accompagnés ou non, de produits de complément sucrés tels que cookies, brownies, muffins,
yaourts. Sans oublier les références de mini bagels sucrés...
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Bra Tendances - juin 2016
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Bra Tendances - juin 2016
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Bra Tendances - juin 2016
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observatoire de la franchise - juin 2016
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La diversification est en marche chez Del Arte
Avec un parc actuel constitué
de 158 restaurants (dont
135 en franchise), Del Arte
fait partie des chaînes de
franchise incontournables.
L’enseigne du groupe Le
Duff, qui table sur une
quinzaine
de
créations
par an, mise aussi sur son
nouveau format de bâtiment
solo pour poursuivre son
maillage du territoire.
La direction de l’enseigne fonde également de grands espoirs sur La Trattoria et Presto, deux
déclinaisons de la marque ombrelle Del Arte, pour partir à la conquête de nouvelles zones
d’implantation et toucher une autre cible de clientèle.
La chaîne Del Arte est décidément très active sur le terrain. Aujourd’hui, peu d’enseignes peuvent
se targuer d’ouvrir une quinzaine d’établissements par an en France. Aujourd’hui à la tête de 158
établissements en France (dont 135 sont exploités par des franchisés), Del Arte affiche un beau
dynamisme en ouvrant des bâtiments solo un peu partout en France, mais aussi depuis peu en
déployant un nouveau format plus petit, dont le pilote a ouvert ses portes à Nevers, en janvier
dernier.
Un nouveau format de bâtiment solo
Ce nouveau type de bâtiment solo « s’implante sur des surfaces de 350 m² (contre 470 m²) et propose
130 places assises contre 170 pour un restaurant traditionnel. Ces unités visent le million d’euros
de chiffre d’affaires » », précise Philippe Jean, le directeur réseau.
Beaucoup plus compact, ce nouvel solo Del Arte est certes plus petit mais se révèle plus chaleureux,
avec une cuisine fermée et une utilisation du bois et du métal optimisée. Un nouvel établissement
de ce type devrait ouvrir ses portes à Poitiers à la rentrée de septembre. « 40% de nos ouvertures
se feront désormais avec ce format », prévoit le dirigeant.
Agenda chargé pour Del Arte qui table sur des ouvertures à venir dans des villes comme Agen,
Conflans-Sainte-Honorine, Montpellier, Béziers, Brétigny (2ème unité), Evry, Nancy et dans le
centre-ville d’Amiens. Cette dernière sera créée par le franchisé Del Arte de Beauvais.
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observatoire de la franchise - juin 2016
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La Trattoria : arrivée prochaine dans la capitale du concept Del Arte
En test depuis mars 2015 à Bruz (près de Rennes), le concept Trattoria de Del Arte a fait ses preuves
depuis son ouverture. Proposant 120 places assises, ce nouveau format a pour vocation d’être
ouvert en non-stop, avec une offre de produits d’épicerie (pâtes, vins…) qui représente 5% du chiffre
d’affaires.
Etablissement convivial, la Trattoria propose une carte spécifique que l’on ne retrouve pas dans un
Del Arte classique. Pas de confusion donc pour le client, plutôt d’affaires le midi et plus familial le
soir.
Même si l’établissement de Bruz fonctionne bien, c’est davantage en centre-ville que l’avenir de
La Trattoria va se dessiner dans les prochains mois. D’une surface idéale de 330 m², une Trattoria
proposera entre 100 et 120 places assises.
La duplication est désormais à l’ordre du jour, avec un premier établissement parisien qui va ouvrir
ses portes en décembre 2016, dans le quartier Alésia. « Nous allons tester deux à trois autres
établissements en propre, avant de proposer ce concept en franchise », précise Philippe Jean, le
directeur d’enseigne.
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observatoire de la franchise - juin 2016
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Presto : un nouveau concept de « fast casual » italien
Avec Presto, le groupe le Duff veut prendre place sur le marché de la restauration rapide d’inspiration
italienne. Pas de pizzas pour autant à la carte mais place à une offre qualitative de foccacias et de
piadines, ainsi que tous les desserts classiques de la cuisine italienne.
Le lancement du nouveau format Presto est également imminent. La première unité va ouvrir ses
portes sur une surface de 110 m² en septembre prochain à Lyon (Part-Dieu). Pour les prochaines
ouvertures, des surfaces de 150 m² seraient recherchés dans les zones de flux. L’enseigne est en
recherche active d’emplacements dans la capitale. Elle devrait également rapidement faire ses
premiers pas à Rennes, berceau du groupe breton. Puis le lancement de la franchise sera mis à la
carte d’ici 1 an ou 2.
On l’a donc compris. La fin 2016 et 2017 s’annonce très bien pour Del Arte. Sur l’ensemble de
l’année 2017, l’enseigne devrait ainsi ouvrir entre 20 et 25 nouvelles adresses en France, tous
formats confondus.
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Hotellerie-Restauration hebdo - juin 2016
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snacking.fr - juin 2016
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Flunch teste son nouveau concept Flunch-Café
L’enseigne du groupe Agapes
Restauration vient d’ouvrir un
nouveau format flunchCafé
au sein de son restaurant de
Fâches-Thumesnil (59) situé
en centre commercial.
Le modèle du coffee shop, plébiscité par les consommateurs, a le vent en poupe. Une opportunité
pour les enseignes de restauration qui y voient un moyen de conquérir d’autres instants de
consommation de la journée que le traditionnel cœur de repas. Face à ce constat, la chaîne du
groupe Agapes Restauration flunch, emblème du self-service en France, vient d’ouvrir en mai
une unité test flunchCafé dans l’enceinte du centre commercial de Faches-Thumesnil dans le
Nord. Situé dans la même enceinte que le restaurant flunch, cet espace de 140m² propose une
restauration rapide sur place ou à emporter, tout au long de la journée.
Au menu, on retrouve ainsi toute une batterie de viennoiseries « pur beurre » cuites sur place le
matin mais aussi jus d’orange frais et pressé ainsi qu’une gamme complète de boissons chaudes
gourmandes élaborées à partir d’un café 100% arabica.
Au déjeuner, place aux gammes larges de foccace, sandwichs et salades élaborées chaque jour par
les équipes dédiées. Le coût reste très abordable, avec des menus 3 composantes dès 3,95€ et les
produits sont proposés au comptoir en vitrine, avec une vente assistée.
L’après-midi, le lieu arborera un esprit plus salon de thé (11 parfums de thé sont proposés !), avec
pâtisseries ou encore les crêpes réalisées devant le client, les gaufres ou 12 parfums de glaces
exclusifs. La décoration se veut à la fois moderne et sobre pour créer un univers cosy favorable à
l’expérience client.
Si pour le moment ce nouveau format flunchCafé fait figure d’unités tests, une déclinaison pourrait
être rapidement orchestrée dans d’autres restaurants de l’enseigne précisent les équipes de flunch.
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Snacking.fr - juin 2016
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“Nous visons les 600 Burger King à 5 ans et les 2 milliards de CA”
Après le rachat de Quick
en décembre 2015, Olivier
Bertrand, master franchisé
de Burger King pour la
France a nommé Jérôme
Tafani à la direction générale
des deux marques en février
dernier.
Un périmètre de l’ordre de 454 établissements en France (560 au total) dont 53 BK aujourd’hui pour
un volume d’affaires sous enseignes, selon nos estimations d’environ 1 md€. Cette pointure de la
restauration, passée chez McDonald’s d’abord à la direction de la franchise puis aux finances et aux
commandes du développement pour l’Europe, puis à la tête de Chipotle Europe, compte bien tenir
le cap des 600 restaurants Burger King dans les 5 ans. France Snacking l’a rencontré au siège du
groupe à Saint Denis où il nous a confié ses défis majeurs.
Nommé en février dernier à la tête des deux marques, quels sont les enjeux ?
Le rachat par le groupe Bertrand de Quick a permis à Olivier Bertrand, master franchisé de Burger
King en France de se positionner d’emblée, avec un parc de près de 454 établissements comme le
numéro 2 français du burger.
Le projet clairement posé est de convertir la plus grande partie des Quick en Burger King et de
redonner un vrai élan mais aussi une nouvelle légitimité à tous ces établissements disséminés
partout en France. Avec un chiffre moyen par établissement de près de 4,5 M€, supérieurs à McDo
et près du double d’un Quick, Burger King est clairement moteur d’activité et de dynamisme partout
où il s’installe.
Le transfert de marque va se faire progressivement jusqu’à 2020 dans le cadre d’un nouveau
contrat de franchise unique sur un modèle de location gérance. En sus des conversions, notre
objectif est d’ouvrir ou de convertir une quarantaine d’établissements par an pour atteindre le cap
des 600 adresses (dont 30% en succursales) et un chiffre d’affaires de 2md€ en 2020. Le premier
Quick fermé pour être converti en Burger King est d’Opéra dont la réouverture est prévue pour
septembre. D’autres suivront très vite.
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Snacking.fr - juin 2016
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Comment expliquez-vous l’enthousiasme des Français pour le burger en général et pour votre
marque en particulier ? Ne va-t-on pas vers saturation du marché ?
Les Français ont toujours aimé le trio pain-viande-frites et le succès du burger en est l’une des plus
belles illustrations. Le marché a été tiré vers le haut non seulement avec l’émergence de nouveaux
acteurs Gourmet mais surtout grâce au travail considérable opéré par McDonald’s comme Quick
qui ont non seulement démocratisé le produit en France mais qui lui ont en quelque sorte donné
ses lettres de noblesse à travers un vrai discours filière, traçabilité, innovation et qualité produit.
De quoi déculpabiliser les mangeurs de burgers tout en rendant le produit plus que respectable.
Alors que les Français étaient en attente de quelque chose de nouveau sur ce segment, Burger King
est revenu en France au bon moment avec un produit généreux et différenciant notamment avec la
viande de son célèbre Whopper cuite à la flamme. La marque a su également d’emblée adopter un
ton décalé et profiter des réseaux sociaux pour communiquer et se positionner autrement. Il s’est
passé quelque chose d’exceptionnel qui a submergé tout le monde et dépassé les pronostics même
les plus optimistes. Un engouement qui se poursuit aujourd’hui lors de chaque nouvelle ouverture.
Quant à la saturation du marché à laquelle vous faites référence, je n’y crois pas même si le burger
est aujourd’hui transversal à toutes les restaurations. La restauration hors domicile française,
encore sous dimensionnée comparée à d’autres pays qui nous ressemblent est appelée selon moi à
progresser et avec elle le marché du burger sur lequel nous avons bien l’intention d’être un acteur
majeur.
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Snacking.fr - juin 2016
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Pensez-vous que Burger King ait la vocation à se franciser, voire faire fructifier l’héritage Quick ?
En retenant en France une gamme de 8 burgers, Jocelyn Olive qui est à mes côtés pour porter
ce projet de développement, a bien positionné la chaîne. Nous sommes les « pros » du burger
et souhaitons conserver un message fort en ce sens sans renier notre américanité. S’adapter
à un pays relève plus de l’expérience clients que du produit à proprement parler lorsqu’on est
une enseigne globale comme la nôtre. Ce qui n’empêche pas de s’adapter aux particularismes et
aux enjeux locaux. Nos approvisionnements s’inscrivent de plus en plus dans une démarche de
proximité comme le souhaitent nos clients. Le poids de nos 454 établissements nous permet par
ailleurs de construire de vraies filières. Concernant l’héritage Quick, Burger King France saura en
tirer profit notamment sur le volet famille sur lequel la marque appelée à disparaître est experte.
Et rien n’exclut non plus de reprendre un jour certains de ses produits iconiques.
Quel est votre sentiment sur la transformation digitale de nos métiers et la montée en puissance
de la livraison ?
Quand on est une marque forte auprès des 15-25 ans, le digital est aujourd’hui un passage obligé.
Sur le plan communication et marketing, les réseaux sociaux ont été des outils précieux lors de notre
arrivée en France pour porter et diffuser des messages auprès de notre communauté naissante.
Quant à l’expérience client à proprement parler, le sujet est majeur alors que le smartphone est
appelé à devenir à la fois le menuboard, l’outil de précommande mais aussi la caisse. Nous ne
sommes qu’au début d’une nouvelle ère du digital qui va bousculer nos modèles. En ce qui concerne
la livraison et l’ubérisation qui lui est rattachée, c’est un vrai sujet avec l’arrivée des plateformes
d’intermédiation de type Deliveroo, Foodora…. qui n’est pas sans poser de questions tant sur les
modalités logistiques que sur le rendu qualité en termes de restitution d’un burger chaud ou de
frites croustillantes. Ce qui ne nous empêche pas de faire des tests notamment en Belgique.
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Gérioscopie - juin 2016
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Gérioscopie - juin 2016
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Hotellerie-Restauration hebdo - juin 2016
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Hotellerie-restauration magazine - juin 2016
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néorestauration.fr - juin 2016
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Persillé, distingué au concours Passeport pour la franchise
L’hybride a le vent en poupe. Persillé, concept mêlant réellement boucherie (30% de son chiffre
d’affaires) et restauration rapide, vient d’en apporter une nouvelle preuve. L’enseigne, portée
par Maxence de Warren (expert achat et viande) et David Lebreton (ancien responsable produit
chez Quick) et lancée il y a deux ans à Paris, vient de remporter la troisième édition du concours
Passeport pour la franchise.
Organisé à l’initiative de Gouache Avocats, ce concours a vocation à récompenser un concept
prometteur en lui offrant plus de 110 000 euros de prestations nécessaires à son développement
en franchise. Nachos Mexican Grill, spécialiste de la cuisine mexicaine pensé pour la franchise, et
Sweet Shake, concept de milk-shake mélangés avec des friandises, sont également distingués,
dans ce concours ouvert à tous types de commerces.
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Hotellerie-restauration hebdo - juin 2016
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Observatoire de la franchise - juin 2016
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Un nouveeau concept givré : IceRoll
L’idée de départ d’IceRoll remonte à 2013, suite à un voyage en Asie du Sud Est des trois fondateurs.
Le mix à glace est versé sur une plaque réfrigérée à – 30°C. puis sont rajoutées différentes saveurs
qui proviennent de purées avec 100% de fruits frais, selon les goûts du client.
Très visuelle, chaque préparation est faite spécialement devant le client. La préparation, au
contact de la surface est transformée en rouleaux, puis elle est placée dans un petit pot. « Le mix
à glace est réalisé de manière artisanale, avec des produits frais sans arômes supplémentaires ou
conservateurs », précise Quentin Bourdonnay, le fondateur.
Le lancement de l’activité « évènementiel » lui a permis de se faire connaître et de récolter plusieurs
articles de presse. En avril dernier, IceRoll a ouvert sa première boutique au 7 rue de Turenne dans
le Marais. Implantation éphémère, ce point de vente est ouvert de 13h à 19h.
Le concept plait en France et à l’international. Il est d’ailleurs présent dans un des plus grands
malls du Koweit depuis quelques semaines. Deux autres implantations sont prévues dans ce pays
au cours de l’été. Satisfait du démarrage au Koweit, le partenaire local envisagerait désormais de
l’implanter dans des pays voisins : Arabie saoudite, Oman, Emirats Arabes Unis.
Trois déclinaisons du concept IceRoll sont aujourd’hui proposées en franchise : le kiosque pour les
centres commerciaux, le format évènementiel, l’exploitation d’un corner IceRoll au sein d’un autre
concept de restauration.
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néorestauration - juin 2016
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Une bière sur quatre est vendue en CHR
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Un nouveau segment de marché est né, le Luxury QSR
Alors qu’il y a à peine 15 jours
je parlais de la fusion entre le
fast casual et la restauration
traditionnelle, voilà que le
segment historique du fast
food hamburger est en train
d’exploser, dans le sens
où certains repères de ce
mode de restauration sont
remis en cause. Il s’agit
d’un nouveau segment de
marché dénommé « Luxury
QSR » par les Américains
et que l’on pourrait traduire
par Restauration à Service
Rapide de Luxe.
LA MORT DU DRIVE-THROUGH
C’est en Californie que ça se passe, tel que le rapporte cet article daté du 6 juin dernier sur
fastcasual.com. En fait, on ne sait plus s’il s’agit d’un fast casual poussé à son maximum, ou d’un
super-premium fast food tant les frontières entre les deux sont ténues. Toujours est-il que le tout
nouveau restaurant Starbird casse les codes du fast food : plus de piste de drive, soit vous êtes servi
dans le restaurant à votre place, soit dans votre voiture à l’emplacement où vous êtes garé. Le fast
food qui n’aurait jamais vu le jour si la bagnole n’avait pas été omniprésente dans le mode de vie
des Américains est en train de s’en affranchir. Fini les longues files d’attente au drive-through.
DES INGREDIENTS TOUS PREMIUM
Question produits il s’agit d’une offre très majoritairement composée de poulet frit, mais il paraît
que les ingrédients sont tous premium. Tous les poulets sont élevés en liberté (cage-free chickens)
et proviennent d’une ferme bio californienne comme la plupart des autres produits et ingrédients.
Le gens veulent se faire plaisir mais exigent de savoir ce qu’ils mangent et d’où cela provient. Bio,
local, fait maison, à la commande, tous les ingrédients du succès sont là. Chez Starbird on peut
manger sans culpabiliser et sans souci.
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ADIEU COCA, PEPSI ETAUTRES SODAS
Plus étonnant, l’offre boisson ne comprend aucun soft drink. Adieu Coca et autre Pepsi… Encore un
code qui saute. Le Starbird se positionne en tant que “super-premium fast food,” plutôt que “luxury
QSR”, mais laissons de côté le concept, seul le contenu et les éléments clés de différenciation
comptent. Question boissons l’offre est limitée à des limonades de saison et faites maison, café
chaud ou glacé moulu sur place. Etonnant !
PRECOMMANDE ET PAIEMENT DIGITALISES ET SERVICE A TABLE
Mais se faire plaisir ne signifie pas que le consommateur dispose de plus de temps, donc le délai
entre la commande et la livraison est primordial. Tout est basé sur une application ultra performante
de géolocalisation et de précommande. Une fois sur place, le client tape la touche « je suis là » sur
l’app et le repas lui est servi à l’emplacement de parking où il se trouve où à une table en salle en
5 minutes.
DISPARITION DU MENU BOARD
Retour en France où le fast food évolue très vite également. Si vous êtes à Paris, ne manquez pas de
faire un tour au McDonald’s rénové en haut des Champs Elysées. C’est un concentré de tout ce que
l’enseigne a développé ces dernières années en termes de communication digitale et d’interaction
avec le client. Une douzaine de bornes de précommande en enfilade dès l’entrée. Le temps de se
diriger vers le comptoir et la commande est prête. Bien entendu, la commande et le pré paiement
peuvent se faire sur smartphone avant même d’arriver.
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Mais le plus extraordinaire est la disparition du menu board, vous savez, cet alignement de diapos
rétro éclairées au-dessus des caisses, laissant place à une décoration apurée. Encore un autre
attribut majeur du fast food qui se volatilise. Donc, pas de mise en avant de produit ni de promotion
sauf sur un écran placé sur le côté du comptoir jouxtant un autre qui affiche les ingrédients de tous
les produits et les allergènes qu’ils contiennent. Le client doit savoir !
Le fast food s’adapte aux nouvelles attentes des consommateurs plus jeunes – les Millénials – qui
sont autant engagés dans la technologie que dans la conscience nutritionnelle. Le paysage du fast
food traditionnel change pour adapter ses standards aux nouveaux idéaux liés aux repas à service
rapide. Si tout ce qui a fait la gloire des fast food depuis tant de décennies est balayé, que va-til rester ? Il y a fort à penser qu’un jour, dans peu de temps, plus aucun client ne commandera
physiquement et de vive voix son repas à une équipière derrière le comptoir. Le fast food 3.0 est
bien là et les robots ne vont pas tarder à débarquer.
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