Tagebuch Internet-Blog Datum: 28. April 2009 Fach

G3: Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur
Tagebuch Internet-Blog
Datum: 28. April 2009
Fach / Thema: Unternehmensführung
Dozenten: Herr D. Ingold
Themenschwerpunkte / Vorgehensweisen:
Ablauf:
1.
2.
3.
4.
Auflösung der gestellten Aufgabe vom 4. Februar 2009
Gastro-Management-Modell abschliessen
Trend-Präsentation
Vorgreifen auf Juni-Programm: Portfolio-Analyse
1. Aus dem für den eigenen Betrieb getroffenen Defizit-Inventar heraus eine
Kommunikations-Massnahme (vgl. Marketing-Mix) treffen und umsetzen.
Im Folgenden exemplarisch einige Beispiele:
Ziel: Besucherfluss in Spital-Cafeteria erhöhen.
Massnahme: Gestaltung eines Flyers mit Bon für Gratiskaffee, Verteilen in
Willkommensmappe und auf den Stationen durch das Pflegepersonal.
Folge: Es wurde mehr Kaffee in der Cafeteria verkauft.
Ziel: Bessere Vermarktung des Hotel-Restaurantes.
Massnahme: Gutschein (3-Gang-Menu inkl. Getränk für 29.80) abgeben am CheckIn, Personal sensibilisieren um Informationsfluss zu gewährleisten.
Folge: Das Ziel von 5% mehr Umsatz wurde nicht erreicht, die Rücklaufquote betrug
jedoch 14%, was ein sehr gutes Ergebnis ist.
Ziel: Verkauf der Monatsaktion im Personalrestaurant fördern.
Massnahme: Verschiedene Rösti-Gerichte wurden attraktiv präsentiert (farbige
Poster, verschiedene Kartoffelsorten auf einem Tisch schön präsentiert, KartoffelSchätz-Wettbewerb mit Gala-Diner als Hauptgewinn).
Als Folge wurde der Verkauf der Monatsaktion fast verdoppelt.
2. Abschluss Gastro-Management-Modell
In der 3. Phase, der Kreativ-Phase, geht es darum, Ideen zu sammeln
(Brainstorming, „den Ball ins Absurde werfen“), diese anschliessend zu bündeln und
zu bewerten. Daraus die tragende Idee herauskristallisieren und ausformulieren.
(Tragende Idee = konkreter Schritt aus der Vision heraus.)
Diese soll Pep, Humor ausstrahlen; die Leistungslatte wird hoch angesetzt.
Bsp. Landgasthof: Revival des Sonntagsbratens.
Die 4. Phase, die Konzept-Phase, ist eine Zusammenfassung des bisher
erarbeiteten. Im übergeordneten Wertgefüge werden die tragende Idee und das
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Leitbild formuliert, der Betrieb wird positioniert (USP), ebenso werden die Ergebnisse
der Stärken-Schwächen-Analyse sowie die daraus abgeleiteten Zielsetzungen
ausformuliert.
Im dazugehörenden Marketing-Konzept werden die Hauptleistung, die Preise, die
Zusatzleistungen, die Kommunikationsmittel, die Verkaufswege sowie die
Beschaffung ausformuliert.
Im Infrastruktur-/Anlagenkonzept werden die Erkenntnisse aus der Analysephase
betreffend der Gebäude, Räume, der technischen Ausstattung sowie der Einrichtung
beschrieben.
Im Qualitätsentwicklungskonzept geht es einerseits um das Struktur-/Führungs-/
Human Resources-Konzept und andererseits um das Finanzen- und
Controllingkonzept (Budget: Eventuell macht es Sinn, zwei Budgetvarianten, eine
optimistische sowie eine pessimistische Variante, auszuformulieren).
In der 5.Phase, der Realisierungsphase, sind vor allem zwei Dinge wichtig: 1. Wie
starte ich das Projekt und 2. Wie messe ich den Erfolg.
Skript S. 34: Von der Vision zur Realisation
In Anlehnung an Prof. Dr. Bieger: Zu einem neuzeitlichen Marketing gehören 1. der
Gast und der Markt, 2. die Ethik und die Umwelt und 3. die Mitarbeiter-Zufriedenheit,
wobei wir ja alle wissen, dass ohne zufriedene MA nichts läuft. Aus dieser Erkenntnis
heraus formuliert Bieger den sog. „Moment of Truth“, den 1. Kontakt des MA mit
dem Gast, welcher den alles entscheidenden Moment darstellt.
Der daraus abgeleitete Führungsauftrag ist es, die MA auf diesen Moment
vorzubereiten (mittels Informieren, Schulungen, Standards) sowie die Begegnung
auch nachzubereiten (mittels Debriefing, Belohnung).
Wichtige Standards zur Interaktions-Qualität:
-Kontaktstart durch MA
-Freundlichkeit
-Herzlichkeit
-Aufmerksamkeit
-Verbindlichkeit
-Dienstbarkeit
-Kompetenz
Einzelarbeit: Wie ist die Qualität des „Moment of Truth“ in meinem Betrieb?
In der darauffolgenden Diskussion werden wichtige Punkte genannt: Die Gastpflege
ist daily business, man muss immer dranbleiben, sowohl an sich selber als auch an
der Schulung seiner MA, muss diese informieren, aufklären und die gewünschte
Qualität vorleben.
Auftrag auf den nächsten UF-Tag am 22. Juni: 1 Element des „Moment of Truth“
aufnehmen und im eigenen Betrieb verbessern.
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3. Trend-Präsentation: Werkstatt zum Thema Trends, Hotelfachschule Thun
Dazu nur einige Infos:
Der Gast heute: nicht mehr greifbar, da er situativ und nach Bedarf handelt.
Wichtige Trends: back to the roots, Rückkehr zur Ur-Scholle; wichtige Labels dazu
slow food, spezie rara, pro montagna, und einige mehr.
Angesagt: Sehnsucht nach Wärme, mediterran = Terracottisierung.
Aktuelles zum Markt: Für Verpflegung werden in der CH pro Jahr ca. 16 Milliarden
Franken ausgegeben, Tendenz seit einigen Jahren stagnierend.
Im Durchschnitt wird pro Woche 3,4 Mal auswärts gegessen, die Ausgaben für die
einzelne Konsumation werden geringer.
Polarisierung des Ausser-Haus-Konsums: Alltag vs. Erlebnis (schnell, klein, bequem,
alltagstauglich, „value = low price“ vs. weniger häufig, keine Fantasiepreise mehr,
hohe Ansprüche, Gast akzeptiert faire Mehrkosten, „ value = higher quality).
Daraus folgt: weder-noch-Betriebe sind gefährdet.
Nächster Trend: fast casual (frisch-schnell-schön; fast-light-exotic;
quick-fine-healthy).
4. Portfolio-Analyse
Ein strategisches Führungsinstrument, einzusetzen in der Analysephase.
Die Portfolio-Analyse entspricht dem grob vereinfachten Raster der grundsätzlichen
Existenz-Zyklen einer Leistungseinheit (vgl. Skript S. 48 ff).
Strategie-Elemente: Question-Mark (QM), star, cash cow, dog.
Die Existenzdauer der einzelnen Elemente ist unterschiedlich: QM ca. 6-18 Monate,
dabei sollte das durchschnittlich dafür verwendete Marketingbudget nicht mehr als 35% betragen, star 3-5 Jahre, Budget 1,5-3%, cash cow „unendlich“ bei einem Budget
von 0,5-1,5%, dog zum Tode verurteilt bei gleichzeitig 0 Budget.
Aufgabe: „Über den Daumen gepeilt“ verschiedene Betriebe dem Raster zuteilen.
Eine exakte Zuteilung ist nicht möglich, da die dazu benötigten Kennzahlen
(Umsatz, Gewinn, Auslastung, Bekanntheit) fehlen.
Diese Analyse auf der Produktestufe eingesetzt ist die schon bekannte RennerPenner-Analyse.
Aufgabe: Wo steht mein eigener Betrieb?
Mehr zur Portfolio-Analyse beim nächsten Mal.
Protokoll:
Annina Pult
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