Les traiteurs à la carte

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Les traiteurs à la carte
Quel traiteur pour quel événement
uel événement n'a pas besoin de son traiteur
détaillé. « Bien sûr, un devis complet est difficile à lire,
? Que ce soit pour des opérations grand
mais il évite de bien mauvaises surprises. C'est un
public où les buffets sont pléthoriques ou
gage de qualité qui permet de constater ce que le traiteur prendra effectivement en compte», dit-il. Car,
pour clès initiatives plus confidentielles au dîner raffiné, le traiteur reste le prestataire dont on se soucomme le souligne le P-Dg d'Helen Traiteur : « Le
vient, celui qui fera, en définitive, que l'opération
traiteur peut assurer plusieurs rôles.» Ainsi, pour
des soirées au budget réduit, on peut faire appel à un
sera réussie ou non, car l'estomac a ses raisons que
la raison ignore. Mais à quel traiteur faire appel ?
prestataire qui jouera aussi l'emploi d'animateur.
« Pour le grand public, la notion de traiteur reste
Les spécialistes de la cuisine moléculaire sont, à ce
floue. On connaît des restaurateurs, des charcutiers,
titre, tout désignés. Ils étonneront par leurs recettes
des hypermarchés qui ont des services traiteur ! Pour
tout en flattant les palais des convives. Le traiteur
une entreprise, il faut absolument s'adresser à des
peut être aussi décorateur. De beaux buffets bien
traiteurs organisateurs de réceptions, seule garantie d'un service qui englobera la production de
denrées alimentaires mais aussi la logistique, la
décoration, voire l'animation de la réception»,
assure, Éric-Helen Louis président de Traiteurs de
France, association regroupant 36 professionnels
répartis sur tout le territoire national. Fabien
Martre, directeur associé de l'agence Idéal Gourmet, habitué a travailler avec une cinquantaine de
traiteurs, va plus lom : « Organisateur de réceptions ne suffit pas, il faut encore affiner sa
recherche en prenant un traiteur spécialisé dans
l'événement d'entreprise. Avec eux, la qualité
des relations commerciales est différente et leur
délai d'intervention raccourci.» Autre conseil
donné par Éric-Helen Louis: exiger un devis Duval a planté son décor pour GRdF
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garnis, mais également ornés de compositions florales, de fruits, de vaisselle colorée, embelliront une
salle tristounette sans l'apport obligatoire d'un scénographe coûteux.
Des devis détaillés par des professionnels
reconnus pour leur expertise ne suffisent peut-être pas
encore à faire son choix. Lentreprise devra alors privilégier le prestataire connaissant bien les lieux où se
déroulera l'événement. Bien souvent, d'ailleurs, le site
possède une liste de traiteurs habituels. « Cest l'un des
avantages du traiteur référence, reconnaît Thierry Lettry, directeur de l'hospitalité du Stade de France.
Pour la partie événements, qui représente près
de 100000 clients annuels, nous en avons trois.
Leur personne/, dûment accrédité, a été formé au
site. De plus, grâce à des contrôles fréquents dans
leurs labos et des prélèvements réguliers sur leurs
prestations, nous sommes sûrs de leur respect de
l'hygiène, de la sécurité et du code du travail.»
Se soumettant à une thématique choisie ou
laissant libre cours à son imagination, le traiteur
est, tout comme le lieu, l'incontournable acteur
d'un événement. Mais, malgré nos conseils cidessus, ils sont si nombreux qu'il est parfois
difficile pour l'entreprise de faire son choix. Ces
quèlques pages vous y aideront, mettant en
évidence les atouts de chacun.
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Bon, bio et éthique
eveloppement durable, ali
ments bios, politique societa
le et produits équitables Tous
les traiteurs événementiels ont pris en
compte au moins I une de ces proble
manques maîs il est difficile de les
appliquer toutes ou d'établir une rue
rarchie entre elles Des haricots verts
bios produits au Chili sont ils plus
« politiquement corrects » que des han
cots issus de la culture raisonnee d'un
agriculteur proche du labo du traiteur7
Néanmoins quèlques professionnels
s'affichent comme spécialistes d une
certaine ethique Line philosophie qui
privilégie globalement, les bons gestes
« Nous faisons du developpement
durable avec du bon sens», confie
Xavier Bellet, president de Cannelle &
Safran Etre étonne redécouvrir les
saveurs en ayant la sensation de les
apprécier pour la premiere fois ce trai
leur eco responsable par nature pense
l'art culinaire comme un plaisir Lin
juste equilibre réalise a travers un choix
simple de produits de saison, pas
nécessairement bios maîs de proximi
te «Au delà de la creativite et de la
souplesse nous accompagnons nos
clients dans leur engagement societal
de developpement durable Nous soutenons également Terre de lien, asso
D
dation qui aide les jeunes agriculteurs
bios a s'installer » précise Xavier Bellet Lin esprit eco responsable d'autant plus affirme que depuis sa creation Cannelle & Safran se fournit chez
de petits producteurs et privilégie les
viandes et poissons français ll propose une réelle alternative en jouant également avec la cuisine moléculaire et
en revisitant les recettes traditionnelles
de nos grands meres
« Nous sommes une entreprise d'insertion et avons donc un engagement
social fort Ce volet social, souvent
occulte au profit de /'environnement
lorsqu'on parle de developpement
durable, constitue un sujet intéressant
dans un secteur ou la precarite est
forte», affirme Jeanne Emond, char
gee de developpement chez Te Traiteur Ethique Et d'évoquer le posi
tionnement original de ce traiteur ne en
2005, lie a L Usine lieu ouvert en 2001
K Insertion » signifie qu'une majorité
du personnel de l'entreprise avait de
réelles difficultés a trouver un emploi
(sans diplome, jeunes ou ayant plus de
55 ans ) « Bien sûr nous menons
également une politique plus classique
de developpement durable, ajoute
Jeanne Emond Nous pouvons conce
voir des menus a 95% bios et privilégions, nous aussi, les produits de proxi
mite » Avec le menu « Allege en car-
JS*
P
innelle & Safran pense l'art culinaire
comme un (jjatsirjrtfartjjj^evejpjppernent durable avec bon sens
TRAITEURS
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bene* », Te Traiteur Ethique joue la
encore, une carte originale afin de sen
sibiliser ses clients, de maniere
agréable a I impact de I alimentation
sur l'environnement Ce repas est
garanti sans viande bovine (fortement
emettnce en C02), avec approvision
lartere d algues au parfum de Kefir,
carpaccio de betteraves
« On me
choisit le plus souvent pour des evenements en lien direct avec une certaine
naturalite, comme on le fait en cosmetique bio, par exemple», précise Frede
ric Marr Ses interventions sont a la fois
nement local et avec des plats nécessitant moins de cuisson ou de refroidis
sèment (ainsi, les saumons peuvent
être marines et les sorbets sont exclus)
Bref, peu gourmands en rejet d emission de carbone Maîs quand même
délicieux
I occasion de decouvrir des mets eton
nants et d'entamer un dialogue sur la
provenance les avantages gustatifs et
nutritifs de certaines denrees « Tres
axées sur le vegetal, mes vernnes eton
nent par leur gout par leur vue », ajoute lejeune traiteur
Tout nouveau, Tout Bio est le premier
traiteur certifie bio (le 16 avril dernier)
S'appuyant sur la logistique de Saint
Laurent Gastronomie (groupe Euro
sites) et de son laboratoire maîs evo
luant dans des espaces bien sépares il
propose des plats confectionnes a partir d'une centaine de produits quali
fies Marc Clareton, directeur, et le chef,
Jean Charles Karmann, ont presente
leur nouvelle carte le 18 mai aux prescripteurs et meilleurs clients, salle
Wagram Cette volonté d'aller vers une
politique de developpement durable
n'est pas nouvelle pour ces deux fortes
personnalités Le groupe soutient déjà
Planete Urgence (I repas =1 arbre) et
l'Enedsa (scolarisation d'enfants en
Inde) Et souhaite mettre rapidement en
place la recuperation des produits non
consommes a destination d'associations caritatives de Seine-Saint-Denis
Encore plus que bio c'est possible Avec
Nutrivitalité, Frederic Marr propose
des buffets tres pointus composes de
cocktails vegetaux par extraction douce,
Tout Bio
est le premier traiteur certifie bio
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Des collections à croqu
LA SIMPLICITE DE FLEUR DE METS
De son labo de 2 500m!, situe a Saint-Ouen, Fleur de
Mets distille des plats qui se retrouveront aux Salons
France Amériques ou au musee Dapper Son chef,
Vincent Thiesse, éleve de Robuchon, Gerard Vie et
Marc Veyrat a pris le parti de n'utiliser que des produits
frais de saison, dont les textures et le goût doivent être
respectes « J'opte pour une cuisine sans esbroufe,
simple et bonne ou chaque produit est reconnais-
sable», dit il Un trait d'huile d'olive d'Italie, du sel de
Guerande, quèlques grains de poivre de Madagascar
C est avec de bons produits simples qu'ecla
tent toutes les saveurs d'un plat Si Fleur de Mets
repond a des demandes classiques de cocktails
24pieces avec animation, il propose également un
cocktail food bar plus copieux, mix entre le cocktail
dejeunatoire et le buffet Une partie de la carte cocktail est estampillée bio La nouvelle carte printemps
ete propose tout une gamme
de produits frais, colores, goû
teux. Bien que l'esthetisme
soit toujours pris en compte, il
ne laisse jamais la place a des
détournements de produits,
au clinquant et a la nouveau
te pour la nouveaute
Spécialités : parmentier de
canard aux oignons doux
brandade de cabillaud a l'hui
le d'argan, saumon a l'indienne et lentilles corail dans des
boîtes en épicéa. Cocottes de
ravioles de romans, cocottes
de saint-Jacques a la citronnelle
LES VOYAGES AUTOUR DU MONDE
D'ÉMOTIONS CULINAIRES
Au cœur de Paris, Émotions Culinaires est un nouveau
service de traiteur proposant un concept original dévoiler les saveurs grâce a un voyage autour du monde Cree
par Symeon, eleve a l'école Lenôtre, forme au Pre Cafe
lan puis a I Atelier de Joël Robuchon, ce prestataire
s'adresse aussi bien aux particuliers qu'aux entreprises
La decouverte de cette cuisine invite a un voyage ludique
puisque la carte s articule autour de six voyages Tour
de bodegas, Tour du monde Tour de magie, Saveurs
pures, Traditions / Innovations et La Grande Bouffe
Grâce a des produits frais, rares et raffines, les plats
révèlent de subtiles saveurs et des couleurs originales
Emotions Culinaires enjolive aussi bien un caviar Baeri,
une truffe noire du Perigord ou un homard breton
Fauchon Réceptions, Noura... des labos flambant neuf
« Le service traiteur de Fauchon a toujours existe,
maîs en complement de notre activite principale En
fait c'est avec le rachat de Lubre Traiteur et l'ouverture d'un labo en septembre 2008 qu'est nee la véritable entité, appelée Fauchon Réceptions, rappelle Christophe Renard, son president Elle entre dans
le cadre de la politique de renovation de la societe
menée depuis 4 a 5 ans » En moins de deux ans,
Fauchon Receptions a multiplie les evenements et
double son chiffre d affaires. Les operas en plein air, le
dîner de gala du Prix d'Amérique, le lancement de la
DS 3 sont autant d'opérations qui ont permis au
traiteur de se positionner comme un acteur en deve
mr sur le secteur haut de gamme, tenu par Potel et
Chabot ou Lenôtre « Marc Verge est le chef de notre
laboratoire, installe a Courbevoie ll vient de lancer
sa nouvelle collection, axée sur l'approche Terroirs &
Talents, poursuit Christophe Renard Ila la veritable
volonté de creer et de surprendre dans le haut de
gamme, tout en évitant des plats trop ampoules ou
même gênants par leur luxe trop affiche » Cette
nouvelle collection a ete présentée, le 6 mai, au
N9uf Troi3, rue de l'Université, a Pans, lieu gere par
le traiteur depuis quèlques mois seulement Parmi les
dernieres autres nouveautes, il faut également rap
peler I ouverture mi avril d'un autre laboratoire, Fauchon Côte d'Azur, a Villeneuve Loubet (06)
A IMoisy-le-Grand, Noura a également ouvert son
propre laboratoire de 1800 rn2, du nom de Maya
Le traiteur libanais, fort de 20 ans d'expérience et
d'un savoir-faire familial, dispose la d'un outil ultramoderne, a la fois proche de I Institut du monde
arabe, dont il gere le restaurant (Zyriab), et de Rungis, ou il s'approvisionne en denrees indispensables
a la confection de plats méditerranéens « Notre
offre dépasse désormais la seule cuisine libanaise,
confirme Paul Bou Antoun, directeur du développe
ment du traiteur Nous explorons la cuisine méditer
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raneenne dans son ensemble, de l'Italie au Moyen
Orient, en passant par la Grece » Moussaka rika
kat au fromage côtoient donc les fatayers aux epi
nards, loubie bel zeit et autres tabouhs « Avec l'ouverture de Maya notre groupe de restauration
marque sa volonté de donner une autre dimension
a notre activite traiteur Elle peut s'exercer sur nos
propres manifestations, maîs également en tant
que specialiste de la cuisine libanaise en partenariat
avec d'autres grands traiteurs », ajoute Paul Bou
Antoun Noura est a la tête de deux restaurants
gastronomiques, quatre brasseries et deux bou
tiques traiteur ll vient aussi d'ouvrir, dans le XVIe
arrondissement de Pans, un petit espace evenement
qui presente, in situ, l'offre du traiteur
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Tian de legumes, collection printemps, by Collections Traiteur
LES DIFFÉRENTES COLLECTIONS DE COLLECTIONS TRAITEUR
Traiteur haut de gamme installe a
rer » sans beurre et à base de laits végé-
Suresnes dans un laboratoire dè 1000m2
taux (soja, amande, coco) Afin de satis-
aux normes HACCP, Collections Traiteur
faire une large clientèle, le chef chapote
est sensible aux saisons et s'efforce ainsi
également un departement casher
a ne mettre en valeur et a n'utiliser que
beth-dm sous le nom de B'jou Reception
des produits de saison. Il réalise diffé-
Spécialités : coque de charbon vegétal
rents types de cuisine. Cuisine française
et sa terrine de volaille aux raisins, com-
tendance avec, par exemple, des anima-
potee d'oignons, brochette de carotte,
tions azote-sphenfication; cuisine fran-
bille de melon et sesame grille, vernne
çaise gourmande (ah, son épaule de
de cabillaud au curcuma, concassé de
veau a la decoupe ! ), cuisine exotique a
tomates et tapenade, tian de legumes
thèmes (asiatique, orientale, amerique
de saison, tartare de dorade a la
latine, etc ) et pâtisserie « facile à digé-
vanille.
Pour GrDF, Duval Paris
interprète le sens de la vitalité
Arts décoratifs, 600
clients et partenaires de
GrDF partagèrent dans
une ambiance conviviale des buffets thématiques axes sur la vitalite créative. Duval Paris
avait réalise des pieces
c o c k t a i l s issues de
Les 18 et 25 janvier, à l'occasion des
cérémonies de vœux de GrDF, Duval
Paris fut mandaté par l'agence État
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l'agriculture bio en partenariat avec le réseau Cocagne, jardins maraîchers biologiques à vocation d'insertion sociale et profession-
de Fête pour composer deux buffets
nelle, et créé des pièces cocktail inno-
traiteurs. Le terme « vitalité » était au
vantes aux contenus et saveurs spé-
centre de la thématique dioisie Pour
cifiques • pousse mousse de foie gras
les veaux internes, c'est à la Maison
figue, passion et ou cerise, smoothie
de l'architecture que, pour 450 colla-
de châtaigne ou de potiron, crème de
borateurs, le traiteur proposa une
brocolis au curcuma et creme ae
sélection rigoureuse de produits illus
carotte de cumin présentées en cône
trant les principales régions de France,
épicéa
dans le respect des saisons et d'ab
tait le thème de la vitalité créative
solue fraicheur Service de jus de
avec des buffets tendus en Lackfohe
La decoration du lieu reflé-
fruits et de légumes bios, réalisation
blanc, des fleurs de couleurs pastel,
d'un ssiad bar sur la thématique
des vases cylindriques épurés et des
nature et modernité, et une decora-
structures métalliques travaillées en
tion épurée reflétait en bien le thème
formes géométriques abstraites, réa-
choisi. En ce qui concerne les vœux
lisées à partir de plexiglas dans dif-
externes, dans la nef du musée des
férentes formes et couleurs
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Le Pavillon Traiteur étend son offre
LES METS REVISITES DE NOMAD
Adepte d un métissage culinaire revisite selon des
normes contemporaines, Nomad élabore des recettes
médites et les resitue dans des ambiances en accord
avec le concept, l'identité ou le produit d'une entre
prise Present depuis 2005 a Londres et bientôt a
Barcelone, ce traiteur parisien s évertue a restituer
les valeurs et a délivrer les messages d'une marque
dans le cadre d'événements corporate Ses atouts
essentiels se résument ainsi creativite, modernite
et reactivite
Spécialités : mini bowl food de tartare de saintJacques et de mérou, marines a la coriandre, au citron
vert et au lait de coco lolly pop nitrogen cookmg au
foie gras sirop d érable et noix de pecan dôme
d'ecrevisse au caviar de perles noires du Japon sur
cracker au pavot, mini eggs mollet et inclusion de cou
lis au wasabi, ravioli de melon a la mousse de citron
vert et gmger confit sur cracker petit pam veget de
graines de courge au butternut et tofu fume, tartine
au cream cheese
Heureux possesseur d un laboratoire de produc
tion de plus de 2000m 2 , base a Mouans-Sartoux
pres de Cannes, Le Pavillon Irai
leur, organisateur de receptions
de luxe sur la Côte d Azur, en
accord avec le restaurateur de
l'hippodrome de Cagnes sur Mer
propose désormais les espaces
du centre hippique comme lieux
réceptifs Pour agrémenter les
evenements, l'hippodrome offre
la possibilité d organiser des
courses hippiques La capacite
d'accueil du lieu est impression
nante plus de 1 200 personnes
en deieuner ou dîner assis, plus de
1 800 personnes en cocktail ou
buffet debout 6000 places en tribunes et 2 DOO places de parking
D'autre part, le traiteur s'étend vers l'ouest du pays,
en étant, désormais, reference au bureau des
congres de Marseille « Depuis 1999 nous avons
RAYNIER MARCHETTI JOUE LA CARTE BIO
En 2010 Raymer Marchetti prestataire officiel de la
Maison des Centrales (Pans VIII'), a accentue le
developpement de ses plateaux repas et de la marque
Dejeuner Livre, sur le marche europeen Sa carte ete
2010 est dédiée a l'Année internationale de la biodiversite « Une forme de soutien a notre planete a la
diversite de ta vie, des plantes et des espèces vivantes
dans un écosystème fragilise», exphque-t on chez le
Bouygues Télécom s'amuse avec Baud & Millet
41 Présentateur vedette de la rubrique gastronomie
du tele achat de TFI, Gerard Baud (directeur de
Baud & Millet), aime la cuisine du terroir Ainsi I appeler pour assurer la par
tie traiteur d une soiree,
e est aussi se garantir
des services d'un anima
leur hors pair Les 18 et
22 octobre au Radisson
Blu Hôtel Paris Boulogne,
pour 300 cadres de
Bouygues Telecom, ce
chef a propose des ani
mations sous forme de
jeux « Dans un contexte
difficile, les dirigeants de ces cadres, ages entre 25
et 35 ans, avaient note chez un eux un manque
d'epicunsme quèlques fois dommageable d'ailleurs
lors de repas d'affaires Nous les avons donc soumis
a des épreuves ludiques leur permettant de mieux
TRAITEURS
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multiplie notre chiffre d affaires par 10, notre
meilleure annee ayant ete 2008 ll semblait donc
paradoxal de chercher d'autres
axes de developpement alors
que tout allait bien explique
Fabrice Lavergne, cogérant de
Pavillon Traiteur Maîs nous sentions que notre partie evene
mentelle, basée uniquement sur
les congres, les séminaires les
receptions privées était trop
ponctuelle et donc fluctuante
Nous avons donc cherche aussi
des evenements plus réguliers
et récurrents notamment dans
le domaine sportif » Le Pavillon
Traiteur compte plus de
50 employes permanents et
GOOvacataires ll fait partie du
groupe M&CL incluant deux boutiques d'épicerie
fine (Cannes et Monaco) et des brasseries a Monaco, Vallauns, Grasse et Nice
•
connaître la gastronomie et les vins», explique
Gerard Baud Dégustation a I aveugle, creation de
cocktails decouverte de mariages vins-liquides msc
htes se sont donc succède Chaque jeu donnait
droit a une recompense
sous la forme de faux
billets de banque « A la
fm du repas une vente aux
encheres a permis a tous
de repartir avec des lots
gastronomiques qui
allaient d'une bouteille de
bon vin a un seau de
Chupachups1» conclut
le traiteur Ancien directeur et professeur d'école
hôtelière Gerard Baud soumet des offres tres structurées en fonction des budgets et des besoins De son
Aquitaine d adoption, il n hésite pas a venir a Paris,
accompagnes de petits producteurs locaux
•
traiteur Les chefs ont donc imagine cette carte dans
une logique culinaire de developpement durable Ont
ete sélectionnes des produits de saison en majorité
français des produits issus de l'agriculture biologique
et enfin des produits de qualite labélises AOC Label
Rouge, Fermiers, Commerce Equitable
Spécialités : faisselle de Rians ciboulette aux
concombres bios œufs de truite asperges vertes
françaises et œuf poche a la royale de cresson ,
millefeuille de pâtes de ble bio au tourteau de l'océan
Atlantique filet de canard fermier français rôti et
carottes bios au miel, filet de sandre poche, julienne
de carottes et poireaux bios, pois gourmands et jus de
coquillages glace de pêches bios au the vert gelée
de the vert bio, sorbet pêche de vigne
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POTEL ET CHABOT
REVISITE LES PLATEAUX-REPAS
Plateau zig-zag by Potel et Chabot
Disposant de six lieux de reception, en plein cœur de
Pans, avec tous les equipements et installations mdis
pensables a la conception d'événements de prestige
(I Hotel d Evreux le Pavillon Cambon Capucines le
Pavillon d Armenonville le Pavillon Gabriel le Pavillon
Kleber et le Pavillon des Loges) Potel et Chabot pour
repondre a une demande de plus en plus forte des
clients, a aussi imagine quatre concepts nomades qui
devraient ravir les papilles des plus gourmands
Saveurs, textures couleurs odeurs, recettes tradition
nelles ou revisitees, le traiteur a mis tout son savoir
faire dans des ecrins originaux Servis froid ces pla
teaux repas offrent en quèlques instants les conditions
idéales pour partager sans perdre de temps, un ven
table repas servi dans les regles de l'art de recevoir
Spécialités • homard caesar salad filet de bceuf
câpres et parmesan risotto et jeunes carottes, saumon
mi fume en salade d orge perle longe de veau au
poivre noir et carottes acidulées, creme panacotta et
pommes vertes vanillées
LES INFLUENCES EXOTIQUES
ET BIOS DE TRAIT' TENDANCE
Produits bios et developpement durable Trait Tendance
poursuit cette tendance depuis plusieurs saisons Ainsi,
le traiteur a cree deux gammes de produits, sales et
sucres entierement issus de I agriculture biologique et
du commerce equitable (gambas bios black Qwehh
saumon atelier safa laitages bios chocolat et cafe
Gamme sucrée avwdes produits totalement
bios by Trait'Tendance
TRAITEURS
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Max Havelaar ) « Nous avons
également mis en place des anima
fions culinaires bios dégustation
de saumon fume et truite bios cor
nets de fruits frais bios et chantilly
au bifidus » explique Céline Picy,
responsable communication du
prestataire Côte contenants, le
plexis et le plastique cèdent la place
aux contenants en dur réutilisables
ou aux nouvelles matières telles que
le bambou ou la fécule de pomme
de terre Parallèlement au bio et a
quèlques plats a I influence exo
tique Trait' Tendance joue la carte de
I authentique et remet au goût du
jour les legumes et les fruits frais les
recettes simples et de qualite
Spécialités . barigoule de
legumes, mini pâtisson et son effeuille de cabillaud
mini poire de Chine et ecrevisse marmee petite
carotte cumin au foie gras, tomate grappe et cappo
natta pesto basilic, bceuf basilic façon thaï, saumon
Label Rouge a la coriandre salpicon de volaille
saint Jacques a crue et carpaccio de mangue
TENDANCE POP POUR LA TRUFFE NOIRE
Le traiteur marseillais sort une collection pop reso
lument colorée aux saveurs locales orange vif de la
carotte rouge ecarlate de la fraise du Vaucluse vert
petillant du petit pois d'Aubagne La Truffe Noire
lance aussi les Pop'n Fruits des mousses de fruits
dans des mini verrmes qui donnent le ton de la sai
son Sur la carte salee les mets estivaux changeront
tous les mois Ainsi au mois de juillet, une selection
de legumes frais de la region s'invitera sous un
crumble croustillant et la gambas se parera d une
robe de crudités Cette tendance pop se déclinera
également en decoration Les buffets adopteront le
bleu electrique et des fleurs XXL pour des evene
ments haut en couleur
Spécialités nems de gambas en robe de crudités
concombre au lait de coco et pointe de curry, tomates
cerises sous chevre fondant et paillettes d herbes
fraîches
B Comme le Traiteur met les 3 Suisses à la rue
Plusieurs entités du groupe B Comme ont participe
auprès de l'agence Eby a la conception de la cere
monie des vœux au personnel des 3 Suisses qui se
déroulait le 29 janvier dernier, a Roubaix Sur le
thème « un festival de rue »
1 300 collaborateurs se
retrouvèrent a la Condition
Publique « Côte traiteur
nous avons cree plusieurs
pôles ambulants et fixes
avec les incontournables de
la restauration de rue (mini
hamburgers, véritables frites
belges réalisées sur place
gaufres et crêpes) maîs ega
lement avec des produits
plusongmaux Tels que un
choix de soupes chaudes
(canne au cumin, epinard
aux lardons ), des chê
taignes grillées sur des braseros géants ou de gros
pop corn sales accompagnes de sauces speciale
ment conçues pour l'occasion (pétillantes acidu
lees ) Le tout en produits frais, bien sur», précise
Jean Philippe Combeau, directeur associe de
B Comme le Traiteur Une equipe de service d'enca
drement (cuisiniers et maitre d hotel) est partie de
Paris complétée d une equipe locale « Nous avons
également fait appel a un
brasseur local pour nous
livrer la boisson surplace»,
confie Jean Philippe Combeau La decoration était
assuree par la filiale du
groupe, B Design, qui a
recrée un bistrot parisien,
un cafe chic et un bar loun
ge Côte animation durant
trois mois une trentaine
d'employés des 3 Suisses,
qui s'étaient portes volon
taires pour creer et jouer
une dizaine de mini spec
tacles ainsi qu un veritable
défile de mode, ont participe a de nombreuses repe
titions supervisées par l'équipe de B Stage Une
grande partie de la réussite festive de cette soiree leur
revient
•
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LA TOUCHE REGIONALE D'HELEN TRAITEUR
Depuis cinquante ans l'Avignonnais
Helen Traiteur met sa passion au servi
ce de la fête Specialiste de I organisa
lion de receptions de prestige il est
tres attache a sa region (partenaire de
nombreux evenements sportifs et ms
titutionnels) et s est souvent distingue
par la creation de repas de gala avec
reconstitutions historiques dans les
cadres majestueux des chateaux du
Grand Sud S attachant a revisiter la
cuisine du Sud d une façon inventive et
moderne Helen Traiteur a mis l'accent
sur les saveurs le gout et la fraicheur
des mets, tout en gardant l'authentici
te propre a une region
Spécialités • délicate gelée ae crusta
ces choux fleurs en creme et grecque,
tartare mimolette basilic et cresson
pam d epice moelleux a I orange mous
se au vm de Rasteau tarte tatm soupe
cerise mascarpone
Saint Clair Le Traiteur surfe sur ('Orangina Glissa Mix
Ce fut I un des evenements les plus
etonnants du mois d avril Des
épreuves de ski acrobatique une
compétition de wakeboard et un
concert de hip hop rock et electro,
anime par Joey Starr, au Grand Palais,
a Paris Pour 4 5 0 0 participants
I Orangina Gliss Mix s est déroule le
24 avril sous la houlette de l'agence
événementielle Global Com « Afin
d etre en phase avec sa cible, les / 5
25 ans Orangina souhaitait une ope
ration non conventionnelle et deca
lee alliant sports de glisse et
musique explique Thomas Massot
responsable marketing de Global
Com Le plus dur fut sans nul doute
l'élaboration d une piste de ski de
25 rn par la societe montpellier
ne Eversnow Elle fabriqua 7 000 nf
TRAITEURS
5436034200508/GAB/ACR/3
de neige, sous une verrière qui fait
effet de serre1» Cote traiteur pour
les 500 Vip regroupes sur le grand
balcon et les coursives du lieu I agen
ce et Orangina ont fait confiance a
Saint Clair « // figurait parmi la liste
de la dizaine de traiteurs references
du Grand Palais Apres un test de sa
carte nous avons ete convaincus de
notre choix» assure Thomas Massot
Foie gras a la coupe salades com
posées en verrmes pizza au choco
Iat les plats se voulaient fun maîs
solides « Le client ne souhaitait sur
tout pas un cocktail mondain confir
me Cedric Lebrun directeur de chen
tele du traiteur Les mets étaient donc
roboratifs et faciles a manger De
quoi séduire une population jeune
et dynamique »
•
Eléments de recherche : LES TRAITEURS DE FRANCE : appellation citée, association des traiteurs français, toutes citations
MAI 10
Mensuel
BATEAU LE CHALAND
92210 SAINT CLOUD - 01 55 39 05 33
Surface approx. (cm²) : 3676
Page 8/8
tible d energie Le vert se donne le vertige avec le sapin
d Iraty d un étonnant vert fluo calme par le cocktail
wasabi-wakame aux tonalités plus pastel Toutes les
nuances du rose au rouge et du jaune pale a I orange
sont convoquées, du macaron glace a la tomate basi
hc en passant par le marine V3 a la collection des nouveaux macarons pastel Un concert chromatique tout en
légèreté, ou fruits et legumes jouent leur partition
Langoustine en cle de sole
by Gregory Lepoutre
LA CUISINE ENSOLEILLÉE
DE MAVROMMATIS
LES ATTENTIONS PARTICULIERES
DE GREGORY LEPOUTRE
Depuis onze ans, Gregory Lepoutre réalise des presta
lions traiteur sur mesure en partenariat avec la maison
Laduree « Produits haut de gamme et originaux ecou
te, conseils et services sont les valeurs ajoutées et spe
cific/tes de notre offre» affirme le traiteur Et d'ajouter
« Nous souhaitons être une alternative chic et maligne"
a de grandes marques a l'approche plus classique et
plus attendue » Cet ete, il proposera des produits
nobles, frais et équilibres concernant la preparation et
la presentation, une attention particuliers a l'écologie
et I environnement
Spécialités : langoustines en cle de sole perles de
homard sur nougat aux sésames
L'ARC-EN-CIEL FAÇON LENÔTRE
Signature de prestige du groupe Accor Lenôtre possède aujourd hui 64 adresses de gastronomie de luxe
dans 13 pays et poursuit son developpement, notam
ment au Moyen Orient et en Asie du Sud Est Partenaire des grands evenements internationaux traiteur de
prestige Lenotre anime le Pre Catelan et le Pavillon
Elysee Lenôtre a Pans, tandis que ses ecoles de cuisine
et pâtisserie accueillent les professionnels et un nombre
croissant d amateurs gastronomes Aujourd hui, l'enseigne sensibilise I ensemble de ses collaborateurs a
une philosophie ecoresponsable et développe un certain
nombre d'outils pour traduire cette demarche en actions
Pour la collection ete, Guy Krenzer, directeur de la crea
lion, interprète l'art de recevoir imagine par Gaston
Lenotre a partir des fondamentaux qui ont fait son suc
ces matières premieres de qualite savoir faire d experts,
poesie, invention originalité, partage Lom de toute flo
mure inutile le produit est roi Le jeu de géométrie du
rond et du carre, aux infinies possibilités, prend un tour
joyeux cette saison, soutenu par une palette de couleurs
hommage a la nature arc-en-ciel La tomate déclinée en
trois facons, constitue une thématique rouge irresis-
Petits pois a la menthe by Lenôtre
TRAITEURS
5436034200508/GAB/ACR/3
Apres ses boutiques de Nice Toulouse et Samt-Maur,
Mavrommatis a ouvert en fevrier une nouvelle adresse
au cœur de Paris (VIII") Privilégiant un interlocuteur
unique le traiteur entend conseiller sa clientele en
considérant impératifs et budget Rn mai, sortira sa
nouvelle collection de plateaux repas Inspires des
Saveurs du Sud, ses coffrets méditerranéens ont ete
conçus pour faire revivre toute la richesse et toute la
diversite d une cuisine ancestrale et ensoleillée
Spécialités : gambas sur ht de fenouil, dolmades
(feuille de vigne farcie au riz) sur lit de taboulé vert,
feuilleté d epmards, fromage manoun et tomates
sechees, sardimllas jamon pena a l'huile d'olive et
concassée de tomates fraîches lentilles et fntots de
volaille au piment d Espelette
Mavrommatis presente fm ma
sa nouvelle collectia» de plateaux-repas
Langues d'oursin en vapeur de daikon
by Riem Becker
LES NOUVEAUX PLATEAUX
DE RIEM BECKER
En relançant son activite de déjeuners et diners a
consommer au bureau, Riem Becker revient a ses pre
mieres amours Sous I appellation Gourmand'm Box,
le traiteur a fait évolue ses plateaux repas Trois collections devraient être proposées chaque annee assure
Thierry Suzanne president de la societe Celle d ete
met en avant des saveurs japonaises ou africaines
Coupe du monde de football oblige ! Ainsi, le coffret
Hakouna matata propose poulet boucane filet d au
truche chocolat cardamome et patate douce « /Votre
entreprise est aujourd hui exclusivement axée sur l'ac
tivite événementielle et culturelle Avec Gourmand'm
Box nous revenons a nos premieres amours en relançant notre activite de déjeuners et dîners a consommer
au bureau» assure Thierry Suzanne Côte carte evene
mentelle, l'accent a ete mis sur la mixite culturelle et le
bio/developpement durable dans une association du
classique et du voyage gastronomique
Spécialités i langoustine, pomme Vitelott, tarte au
caramel beurre sale fondant au yuzu carrément
eni cho
cola! sud americain equitable, filet d'agneau au
thym croquant de poireau bio sauce ankake ,
langues d oursin en vapeur de daikon tarte au
caramel beurre sale mojito
Serge Magner ouvre sur le Rhône
Apres la reunion annuelle des Relais & Chateaux,
qu'il a organisée a I hôtel de ville de Lyon le
8 mars dernier, nou
velle actualite pour
le traiteur événementiel
Serge
Magner Nee de son
rapprochement
avec un autre spe
cialiste de I ephe
mere La Platefor
me, une nouvelle
adresse gastrono
mique s ouvrira a
Lyon en juillet et aout Sur le pont du bateau amar
re aux berges du Rhône, entre les ponts Lafayet
te et Wilson, avec pour cadre les reflets de la ville,
9
une carte variée, inventive et abordable sera proposée pour deux mois seulement En avant-première quèlques sugges
lions du traileur
carpaccio de loma
le cœur de bceuf el
paslrami vinaigrette
Ilede d oi ives vertes
et fenouil saintJacques snackees,
creme de pomme
granny, nsotlo aux
amandes, asperges
vertes a la réglisse,
penne vierge de legumes au basilic copeaux de
chorizo noir et soupions rissoles, la mara des bois
et son baba, crouslillanl de fruite confits
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