12 Preisgekroente Fortuna

12
TECHNIK
Preisgekrönte Fortuna
FÜR DI E KOPFMA SCH I N E „MAG N US SOFT“ BEK AM DI E FORTU NA MA SCH I N EN BAU HOLDI NG AG,
BAD
STAF F E LSTE I N,
BÄCKEREI
B O LT E N
GERADE
IST
SIE
DIE
ALS
E U ROPAI N-TROPHY
BASISVERSION
TYP
VERLIEHEN.
FORTUNA
IN
DER
MAGNUS
DUISBURGER
EIN
TEIL
DER
UNIVERSELLEN BRÖTCHENLINIE.
Die Bäckerei Konditorei Bolten GmbH
im Duisburger Stadtteil Großenbaum
ist ihrem Namen verpflichtet und das nicht
nur, weil Seniorchef und Firmengründer Hans
Bolten für viele ein international geachteter
Präsident des Zentralverbands des Bäckerhandwerks war. Die inzwischen 31 Filialen
des Unternehmens gelten als Quell exzellenter
Brötchen. Mit rund 50.000 Stück beziffert der
heutige Chef Ralf Bolten die tägliche Produktionsmenge, hergestellt aus den verschiedensten Teigen. Das Spektrum reicht von Weizenteigen mit Sonnenblumenkernen, Nüssen,
Sesam oder Leinsaat über roggen betonte
Brötchensorten bis hin zu süßen Teigen mit
Rosinen oder Schokoladenstückchen. Insgesamt 20 verschiedene Brötchensorten aus zum
Teil sehr weichen und lang gegarten Teigen
sind es, die seit Ende 2009 über eine einzige
Anlage laufen, die Fortuna Profiline.
Die sechsreihige Anlage ist von ihrer
Robustheit und Leistungskraft eigentlich
eine Industrieanlage, die Ralf Bolten sich
bewusst auf maximal 33 Takte pro Minute
hat herunter regeln lassen, um auch Roggenbrötchen und Weizenteige mit einer TA
von bis zu 172 und bis an die technologischen Grenzen ausgereizter Teigruhe
+
++ Bild 1
Die Kopfmaschine gibt es von
drei- bis siebenreihig und mit
einer Stundenleistung von bis zu
21.000 Stück.
brot+backwaren 3/2010
darüber fah ren zu können. Speziell für solch extrem weiche und klebrige Teige ist die
Kopfmaschine Magnus mit der Möglichkeit
zur Bemehlung des Wirktrommel-Kammerbodens ausgerüstet.
Der Hauptgewichtsbereich bei Bolten liegt
zwischen 35 und 100 g pro Stück, so dass alles
mit ein und derselben Kammertrommel und
einem Messkolben bewältigt werden kann.
Lediglich für die in weniger als einer Minute
und ohne Werkzeug austauschbaren Wabentrommeln, die für das Wirken der Teigstücke
zuständig sind, gibt es drei Varianten für
verschiedene Gewichtsklassen.
Damit, so Gosbert Batzner, Verkaufsleiter für
industrielle Backtechnik bei Fortuna, reizt
Bolten die Kapazität der Kopfmaschine keineswegs aus. Die Maschine, die es von dreibis siebenreihig gibt, lässt sich für das Portionieren und Wirken von Teiglingen von 12 bis
380 g Stückgewicht einsetzen. Mit mehr als 40
Takten in der Minute kommt sie dann auf eine
Leistung von bis zu 21.000 Stück pro Stunde.
Sind die Teigstücke portioniert, gewirkt und
per Spreizbänder voneinander separiert, bekommen sie bei Bolten eine erste Vorgare von
knapp sechs Minuten zugestanden. Anschließend passieren sie den Oberband-Langroller,
TECHNIK
-ISCHEN3IEMITBEIM
4HEMA4RENDGEBiCKE
-ITUNSEREN-IXENBEKOMMEN)HRE&EINBACK
PRODUKTEDENENTSCHEIDENDEN&RISCHE6ORSPRUNG
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++ Bild 2
EF½ZIENTEN(ERSTELLUNGDIEPERFEKTAUF)HREN
Geschäftsführer Ralf Bolten
INDIVIDUELLEN"ETRIEBSABLAUFABGESTIMMTWIRD
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4EL
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der jene Brötchen, die langgerollt werden sollen – sei es
nun eingeschlagen oder schlusslos oder nur flachgedrückt
wie ein Hamburger Rundstück – bearbeitet und alles, was
rund bleiben soll, gleich weiter in die zweite Vorgare
schickt, die acht Minuten dauert. Selbstverständlich ist
auch eine Bypass-Funktion vorhanden, die alle Gäreinheiten umgeht und die Brötchenteiglinge direkt zur Blechbelegung leitet.
Danach wird gestüpfelt, gestempelt oder geschnitten, und
das zugunsten von Präzision und Leistung in einer mitfahrenden Bewegung der in einem Revolverkopf mit vier
verschiedenen Werkzeugen ausgestatteten Stanzbrücke
bzw. der Schneidemesser. Stanzbrücke und Schneidemesser sind bewusst getrennt, um die Möglichkeit zu
haben, den Revolverkopf gegebenenfalls mit anderen
Werkzeugen neu zu bestücken und/oder aber ihn vor dem
nächsten Einsatz zu reinigen.
Nach jeder Bearbeitung der Brötchenteiglinge werden
diese übrigens wieder in Reih und Linie ausgerichtet, so
dass sie stets in sauberer Formation weitermarschieren.
Die Gewebeeinlagen der Gärtrögel bestehen aus dem
FortunaCARE genannten Spezialgewebe, das selbst bei
langer Gare keinen Schimmelbewuchs zeigt. Die Gärgehänge selber sind aus Edelstahl gefertigt. Bei Bolten ist
die Anlage außerdem mit einer Bestreuungsstation für
Saaten und Kerne von oben und unten ausgestattet. Bei der
Absetzung, für die Belegbilder im Rezepturspeicher hinterlegt werden, ist dagegen noch Handarbeit gefordert, die
die belegten Bleche in die Stikkenwagen schiebt. Für den
Fall der Fälle ist die Absetzung bereits freitragend gestaltet,
so dass beispielsweise ein automatischer Blechförderer
zum Einsatz kommen kann.
Gesteuert wird per Touchscreen, der die gesamte Anlage
zeigt. Drückt der Bediener auf eine bestimmte Position
an der Linie, klappt ein Menü auf, das ihn zu den Befehlsänderungen leitet, die gemeint sind. Zwecks Kontrolle
und Nachvollziehbarkeit lassen sich die Daten problemlos auslesen. +++
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