Le gouda ornais de Jan Fokker à Gaprée : nature

Eric et Christelle LEGENDRE, Hostellerie de la Poste au Mêle sur Sarthe : 25 ans d’expérience
chez des étoilés
Fort d’une expérience de 25 ans comme chef de cuisine et
premier sous-chef dans de grands restaurants parisiens, Eric a
repris, en octobre 2009, l’Hostellerie de la Poste, après le départ
de Patrick et Karine Jaccaz, déjà adhérents Orne Terroirs.
Christelle, son épouse, a quitté son métier de comptable pour
partager cette nouvelle expérience avec lui.
Une formation initiale dans l’Orne et de riches expériences sur Paris
Eric, fils d’agriculteur du Perche ornais, a suivi sa formation de cuisinier au lycée hôtelier « Flora
Tristan » à La Ferté Macé.
C’est au « Manoir du Lys » à Bagnoles de l’Orne qu’il effectue son stage.
Sa carrière débute ensuite sur Paris, au sein de groupe Concorde, en tant que premier sous-chef à
l’hôtel « Lutetia ». L’expérience se poursuit à Enghien les Bains, comme chef de cuisine pendant sept
ans chez Lucien Barrière, à l’ « Hôtel du Lac » et au « Grand Hôtel ».
Revenu ensuite sur Paris, Eric occupe toujours un poste de chef de cuisine, au « Procope », fondé en
1686, un des plus anciens restaurants de Paris, qui a compté Voltaire et Danton parmi ses convives.
C’est enfin à l’ « Auberge Dab », porte Maillot, au sein du groupe Gérard Joulie, qu’Eric exerce ce
même poste, pendant quatre années : 100 employés, 30 cuisiniers et 800 couverts par jour !
Pendant ce temps, Christelle, son épouse, occupe un poste de comptable.
Un retour dans l’Orne en 2009, dû au hasard
C’est en octobre 2009, il y a donc moins d’un an, que Christelle et Eric se sont installés au Mêle sur
Sarthe avec leurs deux enfants de 15 et 20 ans, pour reprendre l’Hostellerie de la Poste. Mais
contrairement à ce qu’on pourrait penser, cela est un pur hasard. En effet, le couple n’avait pas prévu
de quitter Paris et Christelle n’avait pas vraiment songé à quitter sa profession. Eric ne pensait pas
quitter les restaurants étoilés de la capitale et était même sur le point d’être nommé à la direction
technique du groupe Gérard Joulie.
En fait, c’est lors d’une soirée entre amis que Christelle et Eric sont informés du départ de Patrick et
Karine Jaccaz, alors propriétaires de l’Hostellerie de la Poste. Les amis les incitent à visiter
l’établissement et les encouragent à s’y installer. Le couple est alors séduit par l’hôtel-restaurant et
son environnement, et se met à réfléchir : « C’est un beau bâtiment, bien situé », confie Eric. « Et
puis, âgés tous les deux de 45 ans, comment envisager les années à venir sur Paris ? Un retour dans
notre région d’origine n’est-il pas une bonne chose ? Il nous semble aussi que l’Orne et Le Mêle sur
Sarthe disposent d’un potentiel qui mérite d’être développé. »
Les époux se décident finalement à quitter leurs emplois respectifs et se lancent dans leur toute
nouvelle aventure ornaise. Christelle, qui découvre le métier d’hôtelière et restauratrice aux côtés
d’Eric, se charge de la comptabilité-gestion de l’établissement.
« Quand on aime les gens et qu’on a le sourire, le reste du métier s’apprend avec le temps. Et il est
très utile d’avoir une comptable dans un restaurant !
Ces premiers mois s’avèrent plutôt encourageants au niveau fréquentation. Mais nous avons encore
des travaux à réaliser, et une des difficultés est de trouver du personnel suffisamment qualifié et
motivé ».
L’Hostellerie de la Poste, ancien relais de poste, dispose de plusieurs atouts : l’établissement est situé
dans le bourg du Mêle sur Sarthe, plein de vie, avec de nombreux commerces ; il est à 200 mètres de
la voie verte et facilement accessible par la N12 (entre Alençon et Mortagne au Perche) ; il est ouvert
7 jours sur 7 et dispose d’une salle de réception de 200 couverts, d’une brasserie 60 couverts et d’un
restaurant gastronomique de 35 couverts. Et, bien sûr, le chef a fait ses preuves dans des restaurants
renommés. Alors, laissez-vous tenter !
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J. Legendre – Synagro
Extrait de la newsletter Orne Terroirs
Juillet 2010