Den Stern verteidigen - chilli:freiburg:stadtmagazin

„Den Stern verteidigen“
Thomas Merkle, der Küchenolympier vom Kaiserstuhl
Ehrgeizig – aber nicht abgehoben: Sternekoch Thomas Merkle kann
exotische Aromenfeuerwerke zünden, serviert aber gerne auch ein
gutes Schnitzel.
Fotos: © Kai Hockenjos
eden November beginnt bei den deutschen Spitzenköchen das große Hoffen und Bangen: Der Guide Michelin erscheint und die rote Gourmetbibel gibt bekannt, wer den Küchenolymp erklimmt – und wer abfällt.
Vor genau einem Jahr ist Thomas Merkle von Merkles
Restaurant in Endingen am Kaiserstuhl in die erste KochRiege aufgestiegen. chilli-Autor Kai Hockenjos hat sich
mit dem Sternekoch über den neuen Druck am Herd,
Berührungsängste, Karlsruher Kennzeichen und Tiefkühlpizza unterhalten und bekam dabei eine super-leckere Topinambursuppe serviert. Das Rezept dieser Köstlichkeit hat Merkle exklusiv für die chilli-Leser preisgegeben.
J
chilli: Herr Merkle, vor genau einem Jahr bekamen Sie
Ihren ersten Michelin-Stern verliehen – wie hat sich Ihr
Koch-Leben seitdem geändert?
Merkle: Geändert hat sich eigentlich nichts, wir machen weiterhin unser Programm. Einfacher ist es aber
nicht geworden, das muss man ehrlicherweise sagen.
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Man macht sich mehr Gedanken, wie man die Speisekarte schreibt, welche Gerichte man aufnimmt, wie
man sie kombiniert. Es ist jetzt schon ein gewisser
Druck da, man möchte den Stern nun auch verteidigen.
chilli: Steigt demnach der Blutdruck, wenn auf Ihrem
Parkplatz Autos mit Karlsruher Kennzeichen parken
(Karlsruhe ist Sitz der Michelin-Redaktion, Anmerkung
der Red.)?
Merkle (lacht): Wir haben oft einzelne Herren zu Gast,
die bei uns essen. Ich renne dann aber nicht auf den
Parkplatz und halte nach deren Autokennzeichen Ausschau, nein.
chilli: Hatten Sie in den vergangenen zwölf Monaten
Michelin-Tester im Haus?
Merkle: Bestimmt, aber die erkennt man nicht.
chilli: Sternekoch – war das immer Ihr Ziel?
Merkle: Ja, ganz klar, es war immer mein Traum. Und
natürlich haben wir darauf hingearbeitet. Ich habe
aber auch immer gesagt, ich kann es nicht ändern,
wenn ich keinen bekomme.
chilli: Nun leben Sie Ihren Traum, wie geht es Ihnen
dabei?
Merkle: Mein Team und ich verkraften den Druck sehr
gut. Man darf das Ganze nicht zu verbissen sehen, das
bringt nichts. Wir sind Menschen und Fehler passieren.
Auch bei uns gibt es Tage, an denen es mal nicht so gut
läuft. Man muss auch immer damit rechnen, den Stern
wieder verlieren zu können. Niemand ist perfekt.
chilli: Haben Sie auch Berührungsängste gespürt, seitdem Ihr Betrieb ein Sterne-Restaurant ist?
Merkle: Zum Glück nicht, im Gegenteil. Die Leute im
Ort und aus der Umgebung kommen gerne zu uns, das
finde ich klasse. Um Berührungsängste gar nicht aufkommen zu lassen, haben wir bewusst das Mittwochsmenü eingeführt. Das ist eine günstige Gelegenheit,
Sterneküche kennenzulernen. Ab Mitte November ziehen wir mit einem Vier-Gang-Fisch-Menü nach, immer
donnerstags, zu erschwinglichen Preisen. Und: Man
kann bei uns auch immer noch ein ganz normales
Schnitzel essen oder geschmorten Ochsenschwanz, wir
sind nicht abgehoben.
chilli: Wenn Ihre kleine Tochter nach Tiefkühlpizza
schreit, gibt es die dann im Hause Merkle?
Merkle (lacht): Wenn es Pizza gibt, dann machen wir
die schon selbst oder gehen zu einem guten Italiener.
Merkles Topinambursuppe
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
500 g Topinambur waschen und in Würfel schneiden,
3 Stk. Schalotten schälen und fein schneiden, 2 Knoblauchzehen schälen und fein schneiden, 1 l Gemüsefond, 50 g Butter, 1 Tl geröstete Koriandersamen, 150
ml Sahne. 50 ml trockener Weißwein, Salz, schwarzer
Pfeffer aus der Mühle. 1 gekochte Rote Bete, Holzspieße, Tempurateig
Zubereitung:
Die Butter in einem Topf zergehen lassen, geschälte
und fein geschnittene Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Topinamburwürfel zugeben und
kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und
reduzieren lassen. Mit Gemüsefond auffüllen. Geröstete Koriandersamen mit dem Mörser zerstoßen und
zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Topinambur bei schwacher Hitze weich garen. „Ross-Erdäpfel“ ist im Badischen die Bezeichnung für Topinambur,
Sahne zugeben und mit dem Mixer fein pürieren und ein Knollengewächs, das Thomas Merkle zu einem köstlichen
Süppchen verarbeitet.
anschließend durch ein feines Sieb streichen. Vor dem
Servieren die heiße Suppe nochmals mit dem Zauberstab durchmixen und in heißen Tellern anrichten.
Einlage: Topinamburchips
Rote Bete-Sticks im Tempuramantel
Den gewaschenen Topinambur in feine Scheiben
schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz beidseitig knusprig rösten, herausnehmen
und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Sticks gekochte Rote Bete in 5 cm lange und
1 cm dicke Spalten schneiden.
Die Rote-Bete-Sticks durch
den Tempurateig ziehen, etwas abtropfen lassen
und etwa 2–3 Minuten
im heißen Öl ausbacken.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen, etwas salzen,
auf Holzspieße stecken
und zur Suppe servieren.
IMPRESSUM
Sonderheft 11-2011
Das „Kulinarisches“Special erscheint
im Freiburger
Stadtmagazin chilli
Redaktion
Lars Bargmann, Nicole Kemper,
Steve Przybilla, Daniel Weber,
Kai Hockenjos
Fotos
Nicole Kemper, Daniel Weber,
Kai Hockenjos, Steve Przybilla
Titelbild: © fotolia.com
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Lektorat: Beate Vogt
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Geschäftsführung
Michaela Moser (ViSdP)
Inserentenverzeichnis
Brauerei Ganter GmbH & Co. KG
Alte Wache – Haus der badischen
Weine GmbH, la Centrale – Bar –
Bistro – Restaurant, Kaiserstühler
Winzergenossenschaft Ihringen eG,
Weingut Dr. Heger, Market-Italiano,
Vegetage Freiburg, delcanto –
Restaurant – Café – Lounge,
Garibaldi Freiburg, Die Küche,
Breisach-Touristik, Waldsee Gaststätten GmbH, Großer Meyerhof
Guten Appetit wünscht
Thomas Merkle!
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