Une rencontre - Criollo Chocolatier

Une rencontre
www.criollo-chocolatier.com
UNE RENCONTRE
Pour cette nouvelle carte des saveurs, je
vous propose un voyage au Vietnam, pays
nouvellement producteur de cacao qui
possède une réelle culture gastronomique.
J’ai choisi, pour vous faire découvrir ces
subtiles saveurs, Sarah Truong Qui, chef
de “L’Empereur de Huê”, restaurant
vietnamien que j’apprécie particulièrement.
Ensemble, nous avons créé des chocolats
originaux où se mêlent les notes fraîches des
herbes asiatiques et les notes chaleureuses des
épices. Nous avons voulu que vous retrouviez
toute la fraicheur et la richesse aromatique de
la cuisine de Sarah dans nos chocolats.
Nous espérons que, tout comme nous, vous
aurez l’impression de vous promener dans
un jardin aromatique et que ce sera une
rencontre pleine d’émotions.
Les menus concoctés par Sarah sont une belle
partition de la cuisine vietnamienne, produit
d’un long métissage entre cultures locales,
influences chinoises et apports français.
Bonne dégustation !
Elle interprète d’une façon toute personnelle,
l’accord des bons produits de notre région aux
notes du Vietnam, dans un kaléidoscope de
saveurs, riche et surprenant.
Jean-Pierre Dujon-Lombard
Saveurs pures origines
Le Grand C
Ganache au chocolat Le Grand C du domaine de Gran
Couva (Trinitario, 68 % de cacao, Ile Trinidad).
Gran Couva chocolate
Andzavibé
Ganache au chocolat Andzavibé de la plantation Millot
(Trinitario descendant de Criollo de Java, 68 % de cacao,
Madagascar).
Andzavibé chocolate
Saveurs épicées
Koris fizz
Ganache à la coriandre et au zeste de citron,
chocolat Kumasi (Ghana).
Coriander & lemon zest
CATALOGUE
DES SAVEURS
Trésor du cap
Ganache à la mangue, aux racines de gingembre de Chine
et brunoise de gingembre confit,
chocolat Américano (Amérique du Sud).
Mango & diced stem ginger ganache
Recette élaborée en collaboration avec Sarah Truong Qui, chef de L’Empereur de Huê
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Etoile de l’empereur
Ganache à l’anis étoilé chinois,
chocolat Quevedo (Equateur).
Saveurs de fleurs
Sangsha
Chinese star anise ganache
Ganache aux litchis légèrement parfumée à l’essence de roses,
chocolat Quevedo (Equateur).
Indochine
Litchi ganache slightly flavoured with rose essence
Ganache parfumée au Carry Colombo, gingembre,
citronnelle, lait de coco, chocolat Mangoky (Madagascar).
Cassis violette
Carry Colombo ganache, ginger, lemongrass, coconut milk
Ganache au cassis et à l’essence naturelle de violettes,
chocolat Samana (Saint Domingue).
Sông huong (Rivière des parfums)
Blackcurrant ganache with natural violet essence
Ganache aux épices et herbes du Pho,
chocolat Kéréma (Papouasie Nouvelle Guinée).
(cardamome noire, cannelle, gingembre, girofle, poivre,
badiane, coriandre, menthe et basilic)
Saveurs de plantes
La pignole
Guyang
Ganache au romarin de mon jardin et miel de romarin,
sertie de pignons grillés de Montseny,
chocolat Kumasi (Ghana).
Pineapple ganache with Sichuan pepper
Promenade toscane
Pho herbs & spices
Ganache à l’ananas et poivre de Sichuan,
chocolat Samana (Saint Domingue).
Rosemary & rosemary honey, grilled pine nuts
Bao daï
Ganache au fenouil sauvage d’Italie, huile d’olive Ravida
et miel de Provence, chocolat Maracaibo (Venezuela).
Lime & red chilli ganache
Fleur de Tahiti
Ganache au citron vert et piment rouge,
chocolat Atzacan (Mexique).
Wild fennel, olive oil & Provence honey
Ganache à la vanille Tahitensis de Tahiti,
chocolat Ocumare (Venezuela).
Tahiti vanilla ganache
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Diabolo
Ganache à la menthe poivrée et à la réglisse,
chocolat Kumasi (Ghana).
Peppermint & liquorice ganache
Saveurs de fruits
Parfums d’huê
Pâte de fruit à la mangue et jus de citron vert,
ganache au chocolat Atzacan (Mexique).
Mango fruit paste & lime juice
folie d’Agathe
Ganache au lait d’amandes amères et à la
framboise, miel de framboisiers,
chocolat Mangoky (Madagascar).
Bitter almond milk with raspberry & raspberry honey
Délice de Mademoiselle
Ganache à la fraise des bois, vinaigre de Banyuls
et miel de citronniers, chocolat Mangoky (Madagascar).
Wild strawberry, Banyuls vinegar & lemon tree honey
Jardin d’Oran
Ganache aux citrons et miel de citronniers,
chocolat Atzacan (Mexique).
Lemon ganache & lemon tree honey
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Nha trang
Ganache à l’ananas, zestes de citron vert,
cubes d’ananas confits, chocolat Kumasi (Ghana).
Saveurs de vacances
Saveur de Quiberon
Pineapple ganache, lime zest, candied pineapple cubes
Ganache au caramel beurre salé,
chocolat Mangoky (Madagascar).
Douceur du Mekong
Salted butter caramel ganache
Ganache au pamplemousse, menthe et coriandre,
miel d’orangers, chocolat Ocumare (Venezuela).
Délice de Nam Phuong (saveur du Sud)
Grapefruit, mint & coriander, orange tree honey
Ganache à la banane, lait de coco, éclats de
cacahuètes caramélisées, chocolat Gran Pajeten (Pérou).
Saveurs thés et cafés
Banana, coconut milk, small bits of caramelized peanuts
Forêt du Lion
Saveurs pralinées
Ganache au thé noir, parfumée aux fruits, épices et
baies roses, chocolat Kéréma (Papouasie Nouvelle Guinée).
Black tea, spicy fruit & pink peppercorns
Jaipur
Ganache au thé Earl Grey, chocolat Mangoky (Madagascar).
Earl Grey tea flavoured ganache
Thé à Essaouira
Ganache au thé vert et à la menthe verte,
chocolat Kumasi (Ghana).
Green tea & green mint ganache
Café à SaÏgon
Ganache très lactée au café Moka d’Ethiopie,
chocolat Kumasi (Ghana).
5 épices de Sarah
Praliné amandes Marcona parfumé à la badiane,
clou de girofle, fenouil, poivre de Sichuan et cannelle,
chocolat Mangoky (Madagascar).
Almond praline flavoured with star anise, cloves, fennel, pepper & cinnamon
Coco beach
Crumble à la noix de coco, praliné amandes Marcona,
noisettes du Piémont, chocolat Mangoky (Madagascar).
Coconut crumble, almond praline, hazelnuts
Croix Baragnon
Feuillantine, praliné amandes et noisettes,
chocolat Mangoky (Madagascar).
Feuillantine, almond praline & hazelnuts
Very milky ganache with Moka coffee
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Piémonte
Le Tonkin
Hazelnut praline with a grilled Piedmont hazelnut
Peanut praline,almond, Mangoky chocolate
Praliné aux noisettes et une noisette du Piémont
d’Italie (IGP) grillée, chocolat Mangoky (Madagascar).
Kikicrok
Praliné artisanal aux noisettes du Piémont,
chocolat Mangoky (Madagascar).
Hazelnut praline & ground praline
Praliné de banon
Praliné broyé à l’ancienne, amandes Marcona
et noisettes du Piémont, parfumé à la lavande,
chocolat Quevedo (Equateur).
Praline ground in the traditional way with almonds & Roman
hazelnuts, flavoured with lavender
Alhambra
Feuilleté d’écorces d’oranges confites, de pâte
d’amandes, de praliné artisanal aux noisettes.
Candied orange peel, almond paste, hazelnut praline
Vendôme
Praliné, amandes Marcona, pâte de pistache,
chocolat Atzacan (Mexique).
Praline, almonds, pistachio paste
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Praliné aux cacahuètes, amandes Marcona,
chocolat Mangoky (Madagascar).
Dolce vita
Feuilleté de gianduja, pistache, noisettes
et pâte de cacao.
Gianduja chocolate, pistachio, hazelnuts & cocoa paste
CATALOGUE
DES FANTAISIES
Saveurs à grignoter
Amandes caramélisées chocolatées
Amandes entières, caramélisées, chocolatées, poudre de cacao, (pot de 135 g).
Amandes caramélisées
Amandes grillées, caramélisées.
BUISSONS D’AMANDES (NOIRS OU LACTéS)
Amandes grillées, caramélisées et fin chocolat.
Cacahuètes caramélisées chocolatées
Nougatine noisettes
Noisettes grillées et caramélisées, enrobées de fin chocolat noir.
Plantes cristallisées
Roses, verveine ou violettes (en pot).
CARAMELS MAISON
En sachets ou en boîtes, neuf parfums pour ravir vos papilles :
-
Beurre salé et fleur de sel,
Chocolat noir intense,
Gingembre,
Fèves Tonka,
Vanille Bourbon,
Verveine,
Framboise
Fruit de la passion
Miel de Provence.
Cacahuètes entières caramélisées, chocolatées, poudre de cacao,
(sachet de 135 g).
Griotte de Moissac
Griotte, Kirsch, fin chocolat noir.
Micro tablettes grué
Grué de cacao et fin chocolat noir.
Nougat chocolaté
Saveurs fruits confits
Orangettes et gingembrettes
Ecorces d’oranges et gingembre confit, fin chocolat noir.
Tranches d’orange
Tranches d’orange confites et fin chocolat noir.
Barre de nougat enrobée de fin chocolat noir (pot de 150 g).
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BARRES ET ROCHERS CHOCOLATéS
Chatoyante
Praliné, crumble, abricots et figues séchés, canneberge.
CHOCOLAT EN TABLETTES
LES CARRÉS DE SAVEUR
Coquette
Nougat dur, canneberge, chocolat Quevedo 50 %.
COQUINE
Praliné croquant noir, pâte de fruits framboises, framboises croustillantes.
Croquante (noire ou lactée)
Noisettes du Piémont, gianduja, éclats de nougatine.
Fondante
Pâte d’amandes, pistaches, kirsch.
Insolente
Ganache à l’armagnac de Papolle 1973, gianduja croustillant.
Irrésistible (noire ou lactée)
Caramel beurre salé, praliné croustillant, amandes caramélisées.
Tentation
Caramel vanille, nougat aux noisettes, écorces d’oranges.
Craquant (noir ou lacté)
Praliné à l’ancienne, noisettes du Piémont et fin chocolat.
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Tablettes de 75g
Chuao d’Aragua
Criollo, Trinitario, origine Venezuela, 68 % de cacao.
Palmira
Criollo Porcelana, origine Venezuela, 68 % de cacao.
Maracaibo
Puerto Cabello, Sur Del Lago, origine Venezuela, 72 % de cacao.
Maracaibo Absolu
Puerto Cabello, Sur Del Lago, origine Venezuela, 100 % de cacao.
Arriba de Babahoyo
Nacional Arriba, Forastero, origine Equateur, 80 % de cacao.
Quevedo
Nacional Arriba, Forastero, origine Equateur, 66 % cacao.
Quevedo lacté
Nacional Arriba, Forastero, origine Equateur, 50 % cacao.
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Quevedo absolu
Nacional Arriba, Forastero, origine Equateur, 100 % cacao.
Gran pajeten
Criollo amazonien, origine Pérou , 65 % de cacao.
Iguaçu
Forastero, origine Brésil : littoral de la Mata Atlantica, 62 % de cacao.
Atzacan
Trinitario, origine Mexique, 39 % de cacao.
Américano
Criollo Trinitario, origine Amérique du sud, 70 % de cacao.
Le Grand C
Trinitario, Domaine de Gran Couva, île de Trinidad, 68 % de cacao.
Samana
Trinitario, origine République Dominicaine, 64 % de cacao.
Guadalupe
Forastero Amelonado, origine Iles de São Tomé, 67 % de cacao.
Kumasi
Forastero, Trinitario, origine Ghana, 68 % de cacao.
Africa
Andzavibé
Trinitario descendant des criollos de Java, origine Madagascar, 68 % de cacao.
Mangoky
Criollo Trinitario, origine Madagascar, 64 % de cacao.
Mangoky lacté
Criollo Trinitario, origine Madagascar, 33 % de cacao.
Mangoky Absolu
Criollo Trinitario, origine Madagascar, 100 % de cacao.
Kéréma
Trinitario, origine Papouasie Nouvelle Guinée, 64 % de cacao.
Kéréma lacté
Trinitario, origine Papouasie Nouvelle Guinée, 47 % de cacao.
Ivory
35 % pur beurre de cacao.
Liberty
(chocolat adapté aux personnes diabétiques)
Criollo Trinitario Forastero, origine Afrique, St Domingue, Madagascar
66 % de cacao.
Découvrez aussi nos tablettes fantaisies :
Orange, praliné, nougatine, framboise, rose, poivre de Jamaïque.
Forastero, Trinitario, origine d’Afrique
Ghana et Côte d’Ivoire, 80 % de cacao.
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L’EMPEREUR DE HUÊ
Quand Jean-Pierre Dujon-Lombard m’a proposé
d’élaborer avec lui une gamme de chocolats
inspirés des parfums de ma cuisine, je n’ai pas
hésité une seconde.
J’ai toujours adoré le chocolat qui a accompagné
tous les moments de fête de mon enfance – de
Pâques à Noël en passant par la Saint Nicolas
– mais aussi mes goûters quotidiens. J’ai ensuite
eu l’occasion de travailler cette matière lors de
mon apprentissage en pâtisserie. Et il est bien
sûr impensable de ne pas proposer un dessert
chocolaté à la carte de mon restaurant.
Les chocolats de Jean-Pierre sont d’une finesse et
d’une élégance rare. Son talent unique prouve à
quel point cette matière exceptionnelle se marie
aux saveurs les plus inattendues pour peu que
l’on sache la maîtriser. Voir les parfums de ma
cuisine traduits dans les quelques grammes d’un
délicat chocolat a été un moment d’une grande
émotion.
Le cacao est depuis ses débuts l’histoire d’un
voyage, d’une découverte, d’un métissage.
J’espère que vous aurez l’impression de
poursuivre l’aventure en dégustant ces nouvelles
créations.
Bon Voyage...
Sarah Truong-Qui.
L’EMPEREUR DE HUÊ
17, rue des Couteliers • 31000 Toulouse • 05 61 53 55 72
www.empereurdehue.com
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POSSIBILITÉ D’EXPÉDITION
DE VOS CHOCOLATS
VISITE – DÉGUSTATION
À NOTRE ATELIER DE SAINT-PIERRE DE LAGES :
En téléphonant au 05 62 18 31 72
ou au 05 61 21 42 88, vous pourrez
commander vos chocolats, nous les expédierons
par La Poste en Colissimo, le colis vous sera
remis sous 48 heures contre signature.
Le règlement peut s’effectuer par
carte bancaire à distance.
Sur rendez-vous, en téléphonant au 05 62 18 31 72, nous vous proposons une visitedégustation comprenant un petit exposé sur la filière cacao :
MANIFESTATION INCONTOURNABLE
POUR LES AMATEURS DE CHOCOLAT
Durée de l’intervention : de 1 h 30 à 2 heures.
Coût : 5 € par participant (gratuit enfants – de 12 ans).
Marché du Chocolat à L’Union :
En raison du nombre important de demandes, nous vous
conseillons de réserver votre place au plus tôt.
Jean-Pierre DUJON LOMBARD et son équipe
sont heureux de vous retrouver à la Grande Halle de l’Union
pour le Grand Marché des Artisans du Chocolat
les 10 et 11 mars 2012.
ENTRÉE LIBRE, VENEZ NOMBREUX !
Dates à retenir :
Samedi 21 avril 2012 à 10 heures et à 15 heures
Samedi 5 mai 2012 à 10 heures et à 15 heures
Samedi 2 juin 2012 à 10 heures et à 15 heures
Samedi 16 juin 2012 à 10 heures et à 15 heures..
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• Origine géographique,
• Naissance et développement du cacaoyer,
• Le cacao à travers l’histoire,
• Le cacao et l’homme, de la cabosse à la tablette,
• Initiation à la dégustation de chocolats.
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MAGASIN VICTOR-HUGO
(situé à 50 mètres de la Halle Victor-Hugo)
12, rue du Rempart-Matabiau - 31000 TOULOUSE
Tél. : 05 61 21 42 88 - Fax : 05 61 83 74 05
Lundi : 14h30 - 19h00
Du mardi au samedi : 9h30 - 12h30 et 14h30 - 19h00
Dimanche : 10h00 - 12h30
MAGASIN-ATELIER à SAINT-PIERRE DE LAGES
17, Impasse des Albigots - 31570 SAINT-PIERRE DE LAGES
Tél. : 05 62 18 31 72 - Fax : 05 61 83 74 05
Ouverture du mardi au samedi : 10h00 - 12h30 et 15h00 - 19h30
E.U.R.L. Criollo Chocolatier, l’artisan de votre plaisir
Jean-Pierre DUJON-LOMBARD
Adresse e-mail : [email protected]
Pour vous rendre à Saint-Pierre de Lages (parking gratuit)
De Toulouse : Prendre la direction de la Médiathèque, suivre l’av. G. Pompidou, puis
L. Blum. Au rond-point, prendre à droite bd. des Crêtes, puis tourner à gauche, route de Castres, suivre
la direction Castres Mazamet et passer le village de Quint Fonsegrives. A Montauriol, tourner à droite
direction Lanta, suivre tout droit jusqu’à Saint-Pierre de Lages. A la Mairie, prendre à gauche direction
Vallesvilles. Prendre la première à droite : l’impasse des Albigots, aller au n°17.
Par le périphérique : sortie n°17, en direction Castres Mazamet et suivre indications ci-dessus.
R.C.S : Toulouse 443 464 375 - N° SIREN : 443 464 375 - N° SIRET : 443 464 375 00015 - APE : 1082 Z
DESIGN : IANIK - PHOTOS CHOCOLATS : FUSAIN BLANC STUDIO
NOTRE SATISFACTION PASSE PAR VOTRE PLAISIR,
MERCI DE VOTRE CONFIANCE.
l’artisan de votre plaisir.