ENRICHISSEMENT DES FROMAGES EN VITAMINE D Résumé de

ENRICHISSEMENT DES FROMAGES EN VITAMINE D Résumé de conférence Étudiants : Jonathan Boivin-­‐Piché & Benoit Crevier Directeur de recherche : Jean-­‐Christophe Vuillemard Co-­‐directeur : Daniel St-­‐Gelais La vitamine D joue un rôle métabolique important au niveau de l’absorption du calcium et du phosphore. Selon une étude récente, 10 % des Canadiens souffrent d’une carence en vitamine D et 32 % ont des niveaux jugés inadéquats pour le maintien d’une bonne santé osseuse. Au Canada, de par sa fortification obligatoire, le lait de consommation est une source de vitamine D pour la population. Cependant, sa consommation étant en constante diminution, de nouvelles sources de vitamine D, tels que les fromages, permettrait de combler les besoins nutritionnels des Canadiens. Le défi technologique à cette solution repose sur la perte d’une grande partie de la vitamine D lors de l’étape de l’égouttage qui contamine le lactosérum. Le but de ce projet était donc de réduire ou d’éliminer cette perte en modifiant certains paramètres de fabrication pour les fromages de type Cheddar, Camembert et Cottage afin de réduire l’égouttage en partie ou en totalité. Des fromages de type Cheddar ont été fabriqués à l’échelle usine pilote (100 kg) à partir de laits concentrés par ultrafiltration (1x, 1.4x et 1.8x). Ce processus a permis de réduire la quantité de lactosérum produit lors des fabrications fromagères et par conséquent d’améliorer la rétention de la vitamine D dans les fromages en fonction du facteur de concentration des laits de fromageries. Ainsi, la rétention de la vitamine D dans le fromage Cheddar a été de 71 %, 73 % et 76 % dans les fromages fabriqués à partir de laits concentrés 1x, 1.4x et 1.8x, respectivement. Dans le cas des fromages à pâte molle de type Camembert, il a été possible d’éliminer la totalité du lactosérum avant l’emprésurage en combinant un concentré de protéines laitières, obtenu par ultrafiltration à une crème riche en matières grasses. La vitamine D a été ajoutée à ce «pré-­‐
fromage liquide» qui, avant sa transformation en fromage, possède la même composition qu’un fromage Camembert. Avec cette technique, l’égouttage du lactosérum est absent et la perte en vitamine D est pratiquement nulle. En ce qui concerne le fromage cottage, son procédé de fabrication présente un avantage particulier car la vitamine D peut être ajoutée après l’étape du soutirage. Il a donc été possible de fortifier ce type de fromage sans perte de vitamine D. La présentation met en évidence les effets des paramètres de fabrication sur la stabilité de la vitamine D ainsi que les différences au niveau microbiologique, physico-­‐chimique et sensoriel entre les fromages enrichis en vitamine D et les fromages témoins. Finalement, les résultats démontrent que ces avenues d’enrichissement sont satisfaisantes et pourraient constituer un atout pour l’industrie fromagère.