PDF "Biertipps für Profis"

Liebe Gastronomin,
lieber Gastronom!
Reden wir über Bierpflege!
Sie stehen in direktem Kontakt mit Ihren Gästen, wissen, dass
deren Ansprüche zunehmen. Ihre Produkte und Dienstleistungen
sind davon genauso betroffen wie die unseren.
Prickelnde Frische und kühler Genuss …
… das wird von jedem Hirter Bier erwartet. Das Team der
Privatbrauerei Hirt tut alles, um diese Erwartungen zu erfüllen.
Wir setzen hochwertige Rohstoffe und moderne Brautechnik
ein, verwenden reinstes Bergquellwasser. Ideale Lagerung und
sicherer Transport unserer Produkte bis in Ihren Bierkeller sind
uns so wichtig wie die sorgfältige Bierherstellung.
Ihr Part ist von größter Bedeutung!
Mindestens ebenso wichtig ist die Bierpflege in Ihrem Haus.
Nur ein perfekt gepflegtes Bier bietet echten Genuss. Jenen
Geschmack, der Ihre Gäste dazu bringt, wiederzukommen.
Tipps und Tricks ...
... zur Bierpflege haben wir in dieser Broschüre für Sie
zusammengestellt. Bleiben für Sie noch Fragen offen? Gerne
stehen wir Ihnen mit Rat und Tat zur Seite. Wenden Sie sich einfach
an Ihren Hirter Verkaufsleiter.
Auf Wiedersehen bei einem gepflegten Hirter Bier.
Dr. Klaus Möller
Nikolaus Riegler
Hirter Bier ist ein Naturprodukt
Und daher nicht uneingeschränkt haltbar. Bei Beachtung der
Lagerbedingungen hält Hirter Fassbier 4 Monate lang.
Trinktemperatur
• Bier wird häufig zu kalt gezapft. Zu kaltes Bier entfaltet
weniger Geschmack. Die Schaumbildung ist schwächer, der
Schaum nicht so attraktiv.
• Die ideale Trinktemperatur hängt von der Biersorte und von
der Witterung ab. Meist liegt sie zwischen 6 °C und 12 °C.
• Bitte bedenken Sie immer den Weg zum Gast. Wir sprechen
von der TRINK-Temperatur, nicht von der Zapftemperatur!
•
Kühlung und Lagerung
• Bier muss kühl und ruhig lagern. Extreme Kälte schadet
ebenso wie Hitze. In beiden Fällen wird das Bier trüb
(Kältetrübung beziehungsweise Eiweißtrübung bei Hitze).
• Lagern Sie Bier bei konstant 6° C bis 8° C.
• Fassbier sollte vor dem Anzapfen mindestens zwei Tage
ruhen. (Ausnahme: Hirter Zwickl erhält erst durch Wenden
vor dem Anstich die optimale Trübung.)
•
Rasch aufbrauchen!
• Ein angezapftes Fass muss rasch aufgebraucht werden.
• Ein Tag ist perfekt.
• Bis zu zwei Tagen — kein Problem.
• Bier aus einem angezapften Fass sollte man (bei optimaler
Lagerung) jedoch längstens binnen 5 Tagen ausschenken.
Andere Gebinde
• Wenn der Bierabsatz nicht so groß ist, steigt man am
besten auf kleinere Keg-Größen um.
• Bieten Sie Spezialitäten, die in geringerer Menge verkauft
werden, als Flaschenbier an.
•
Weitere Tipps
• Lagern Sie Bier nicht gemeinsam mit anderen
Lebensmitteln.
• Verbrauchen Sie die Fässer einer Sorte nach der
Reihenfolge ihrer Anlieferung (first in first out-Prinzip).
• Das angezapfte Fass sollte immer unter Druck stehen.
•
Glaspflege
• Biergläser nur mit den entsprechenden Spezial-Spülmitteln
waschen.
• Ausschließlich Gläserspülmaschinen verwenden.
• Nicht polieren! Die Innenseite der gespülten Gläser auch
keinesfalls abtrocknen.
• Biergläser nie gemeinsam mit Kaffee- oder Speisegeschirr
waschen.
• Beschädigte Gläser aussortieren — auch solche, die nur
leicht abgestoßen oder abgewetzt sind.
Wartung der Zapfanlage
Bitte beachten Sie die Gesetze und Verordnungen zu Hygiene und
Sicherheit beim Bier-Ausschank (siehe Schankanlagenbuch). Der
Betreiber/Gastronom ist für deren Einhaltung verantwortlich.
Von Zeit zu Zeit:
Bierschläuche austauschen.
Technischer Kundendienst (längstens alle 3 Monate).
Täglich prüfen:
Die Temperatur des Kühlraums und der Begleitkühlung. Den Wasserstand der Begleitkühlung.
Den CO2-Druck und den Inhalt der CO2-Flasche; siehe Schankanlagenbuch.
Über Nacht:
Es ergibt ein perfektes Bier, wenn jeden Abend abgezapft wird.
Die Schläuche sollten dann mit reinem Wasser aufgefüllt werden.
Nach dem Anzapfen (am nächsten Tag) muss auch der erste Schuss Bier weggeleert werden.
Reinigung
Tägliche Reinigung mit Warmwasser:
Zapfhahn außen.
Zapfhahnauslauf auch innen (mit durchsichtiger Handpumpe), Tropftasse.
Bei jedem Fasswechsel:
Zapfkopf und Fitting mit Warmwasser reinigen.
Achtung: Den Zapfkopf niemals auf den Boden legen!
Periodische Reinigung:
Die gesamte Anlage (Leitung, Armatur, Steckkupplung, Zapfhähne) muss mindestens alle drei Monate durch eine geschulte Person (Technischer Kundendienst) chemisch gereinigt und überprüft (Dichtheit, Förder
druck) werden.
Hirter Bierstile und Hirter Sorten
Vollbier (untergärig)
Hirter Privat Pils
Hirter Märzen
Hirter 1270er
Hirter Zwickl
Hirter Biobier
Dunkles Bier (untergärig)
Hirter Morchl
Hefeweißbier (obergärig)
Hirter Weizen
Frucht- und Kräuterbier
(untergärig)
Hirter Biohanfbier
Radler (untergärig)
Hirter Kräuterradler
Hirter Zitronenradler
Bockbier (untergärig)
Hirter Festbock
Hirter Weizen, Hirter Zwickl
Zapfen
• Zu hastiges Einschenken verdirbt den Biergenuss.
• Zögerliches Zapfen ebenso.
Also: Ruhig, aber beherzt zapfen!
• Das Zapfen sollte ungefähr zwei Minuten dauern.
So wird Bier richtig eingeschenkt
• Das saubere Glas mit kaltem Wasser am Spülkranz spülen.
(Dadurch wird die Glaswand gekühlt, es entweicht weniger
Kohlensäure und das Bier hält länger die optimale Trinktemperatur).
• Das Bierglas beim Einschenken leicht schräg halten.
• Beim Zapfen den Hahn ganz öffnen.
• Zuerst das Glas etwa ein Drittel vollschenken, dann
• einmal für rund eine Minute absetzen.
(bis der Schaum eine kompakte Konsistenz angenommen hat).
• Vollschenken. Kurz warten, bis der zweite Schaumring
kompakt ist.
• Zur Krönung den dritten Schaumring aufsetzen, der zur
schönen Haube führt.
•
Auf KEINEN Fall darf/dürfen ...
• ... der Zapfhahn bis ins Bier reichen!
(Abstand zwischen Zapfhahn und Bierspiegel halten! Ein paar
Zentimeter genügen.)
• ... Bierlöffel oder Bierspachteln verwendet werden!
(Das ist sogar gesetzlich verboten).
• ... Wischtücher oder Schwämme verwendet werden!
(Nur das zur Anlage gehörende Equipment verwenden!)
• ... gebrauchte Biergläser am Spülkranz gespült werden!
(Aus hygienischen Gründen! Virenzucht!)
• ... der Nachtwächter angeboten werden!
(Nachtwächter = Bier, das über Nacht in der Leitung stand)
• ... vorgezapft werden!
(Vorzapfen bringt schales und warmes Bier!)
• ... Bier aus verschiedenen Gläsern
zusammengeschüttet werden!
(Zusammenschütten macht Bier schal und warm.)
Die häufigsten Bierfehler
Das Bier schäumt zu viel
Bier zu warm
Temperatur einstellen
Temperatur im Kühler/Pult oder Kühlraum zu Kontrolle von Strom, Kühler, Wasserstand,
hoch
Kompressor, Ventilator
Bierleitung ist zu reinigen oder ist geknickt
Kontrolle oder Reinigung
CO2-Druck ist zu hoch
lt. Schankbuch: Förderdruckkontrolle
CO2-Flasche ist leer
neue CO2-Flasche anschließen
CO2-Flasche ist geschlossen
CO2-Flasche und Absperrventil öffnen
Zapfkopfdichtung ist kaputt
Dichtungskontrolle
Zapfgeschwindigkeit ist zu hoch
Kompensatoreinstellung ändern
Gläser sind zu warm
Gläserdusche kontrollieren
Fremdkörper zwischen Fitting und Zapfkopf
Fass abschließen und kontrollieren
Das Bier schmeckt bitter
Reinigungsmittel im Glas
im Gläserspüler und in der Abtropftasse
Reinigungsmittelkonzentration kontrollieren
Das Bier schmeckt schal
CO2-Druck zu gering
Druckeinstellung kontrollieren
(siehe Schankbuch)
CO2-Leitungsverlust (undicht)
Anschlüsse prüfen, Meldung an Technischen
Kundendienst
CO2-Flasche ist geschlossen
CO2-Flasche und Absperrventil öffnen
Keg undicht
retour an Brauerei
Die häufigsten Bierfehler
Das Bier hat zu wenig Schaum
Gläser sind zu warm
Gläser mit kaltem Wasser spülen
Gläser sind nicht sauber
Spezialreinigungsmittel für Gläser verwenden
Bier ist zu kalt
sollte 6-8° C haben
Temperatur im Pult, Kühlraum oder Kühler zu abtauen und neu einstellen
tief, eventuell Eisansatz
CO2-Flasche ist geschlossen
CO2-Flasche und Absperrventil öffnen
Das Bier läuft trüb aus der Schankanlage
Biologische Trübung
Generalreinigung der Anlage notwendig
Kältetrübung
Temperatur einstellen (nicht unter 4° C)
Zu altes Bier (Eiweißtrübung)
Abfülldatum beachten
(Haltbarkeit 4 Monate)
Bierschaum fällt schnell zusammen (grobporig)
Lippenstift am Glas bzw. Fettspuren
Spezialreinigungsmittel für Gläser verwenden
oder die Dosierung kontrollieren.
Kein Kaffee- und Speisegeschirr gemeinsam
mit Biergläsern waschen.
Bierleitung ist alt
Technischen Kundendienst
austauschen
Falsches Klarspülmittel
Abstimmung mit Reinigungsmittel
Fett an den Armaturen oder Leitung
regelmäßig reinigen
Glas zu warm
mit kaltem Wasser spülen
kontaktieren,
Ausbildungszentrum für Bier I Markenunabhängig I International
Mit Hilfe von Gerhard Porsche, dem Bruder des legendären 911erDesigners Ferdinand Alexander Porsche, wurde in St. Salvator ein
großes Seminarzentrum mit Hotelbereich errichtet. Seit Herbst
2012 werden die ersten Gastro-Schulungen und Bier-Seminare abgehalten. Das bfi ist als Partner mit an Bord.
Als Leiter der BeerCademy konnte ein ganz Großer der BierSzene gewonnen werden: ,,Der Biersepp” (Sepp Wejwar), DiplomBiersommelier und Chefredakteur der Magazine bier.pur und
BIERtäglich.
Erklärtes Ziel der BeerCademy ist es, Bier-Kompetenz allen BierInteressierten zu vermitteln.
Ein weiteres Motto der BeerCademy lautet: „Höchste Qualität und
dennoch leistbar – sowohl von der Zeit, als auch von den Kosten
her. Über Fördermöglichkeiten informieren Sie sich bitte beim
AMS sowie bei Ihrer Landesregierung (z. B. in Kärnten in der Abt. 06
Arbeitsmarkt und Lehrlingswesen).
Die BeerCademy arbeitet
• unabhängig von Brauereien und Marken.
• international — befasst sich mit allen Bierstilen weltweit.
• professionell — beschäftigt nur ausgezeichnete
•
Expertinnen und Experten.
praxisorientiert — gestaltet berufsbegleitende
Ausbildungsmaßnahmen praxisnahe.
Das Zielpublikum
• Profis, Experten und Biergenießer.
Allerhöchste Qualität
• Die BeerCademy bietet Ausbildungen in Spitzenqualität.
• Die Kurse wurden nach jüngsten fachlichen und didaktischen
Kriterien gestaltet.
• Es werden ausschließlich fachlich und rhetorisch ausgezeichnete DozentInnen beschäftigt.
Räume und Lage
• Die Seminarwelt Seppenbauer bietet top-ausgestattete
•
•
Räume, erlesenes Mobiliar und Technik vom Feinsten.
Die Natur des sanft ausklingenden Metnitztales ist
bezaubernd.
Von St. Salvator aus erreicht man in kurzer Zeit Seen,
Berge und Kulturzentren. Ideal für eine Kombination aus
Weiterbildung und Freizeit.
Das Angebot
Die BeerCademy bietet heiter-spielerische Einsteigerkurse
ebenso wie vertiefende Weiterbildungsmaßnahmen.
• Einsteigerkurse bringen einen Einblick in die wunderbare
Welt des Bieres.
• Spezialseminare, wie zum Beispiel zur Kombination von Bier
und Speisen, verschaffen vertieftes Bier-Wissen.
• Fortbildungsangebote, wie etwa Biersommelier-Kurse,
vergrößern berufliche Chancen.
• Weiterbildungsmaßnahmen auf Top-Niveau bringen (Diplom)
Biersommeliers und Braumeister auf den aktuellen Stand.
Das Kursangebot der BeerCademy enthält halbtägige Seminare,
aber auch mehrtägige Ausbildungsangebote, wie zum Beispiel
die neue, vom Verband der Brauereien Österreichs zertifizierte
Ausbildung zum Biersommelier.
Mit dem Biersommelier-Zertifikat verbessern sich die
Berufsaussichten für alle, die in der Gastronomie oder im
Getränkehandel arbeiten, deutlich.
Kontakt und aktuelle Infos :
9361 St. Salvator, Fürst-Salm-Straße 2-4
Tel. +43 664 458 49 48 – Der Biersepp
[email protected]
www.beercademy.eu
Brauerei Hirt GmbH
Hirt 9, 9322 Micheldorf
Tel. ++43 4268-2050-0
Fax ++43 4268-2050-42
www.hirterbier.at
www.facebook.com/hirterbier