GARDIANE DE TAUREAU DE CAMARGUE A LA TAPENADE NOIRE
Transcription
GARDIANE DE TAUREAU DE CAMARGUE A LA TAPENADE NOIRE
SYNDICAT DE DEFENSE ET DE PROMOTION DE LA VIANDE AOP TAUREAU DE CAMARGUE GARDIANE DE TAUREAU DE CAMARGUE A LA TAPENADE NOIRE Ingrédients pour 6 personnes : 1kg500 de viande de taureau parée AOP Taureau de Camargue 400g de champignons de Paris 400 g de carotte 400 g de petits oignons type grelot 1 gros oignon Thym, laurier Poivre moulu Grain de poivres QS 4 feuilles de sauge 100 g de tomate concentrée 1 litre de vin rouge de Camargue 50 g de farine 3 gousses d’ail 100g de tapenade noire 20 cl d’huile d’olive Fleurs de sel de Camargue QS 1 orange 50 g de fécule de pomme de terre Préparation Détailler le taureau en petits morceaux, mettre a mariner pendant 4 heures avec le vin rouge, 1 gros oignon 1 carotte, le thym le laurier les grains de poivre et un peu d’huile d’olive. Egoutter la marinade, trier la viande et réserver le vin rouge. Dans un sautoir faire revenir à l’huile d’olive les morceaux de taureau. Singer avec la farine, ajouter le concentré de tomate et faire pincer. Mouiller avec la marinade et 1 litre d’eau, saler, poivrer, ajouter un bouquet garni, les feuilles de sauge l’écorce d’une demi-orange et 3 gousses d’ail écrasées. Laisser mijoter à couvert pendant 4 heures. Peler les petits oignons et les faire revenir à coloration à l’huile d’olive ajouter les champignons de Paris coupés en quatre ainsi que les carottes épluchées et tailler en bâtonnées. Au 3 /4 de cuisson passer la sauce au chinois, remettre les morceaux de viande et Incorporer la garniture, en fin de cuisson rectifier la liaison avec un peu de fécule de pomme de terre, lui incorporer la tapenade noire et rectifier l’assaisonnement Recette élaborée par MICHEL VAN HOED