Lobster cooking in the vegetables broth, EchiréWhite Butter sea urc

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Lobster cooking in the vegetables broth, EchiréWhite Butter sea urc
Les
Soupes N
The Soups
age de la mer et du potager,beurre blanc d’Echiré au corail d’oursain
saveurs de piment d’Espelette et de Vanille
Nage of the sea medley cooking in the vegetables broth, Echiré White Butter sea urchin coral, pepper Espelette
& Vanilla sense
Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantique. Il tire son appellation de la commune
d’espelette.Originaire de Mexico d’Amerique du sud, cette variété de piment a été introduite au Pays Basque au XVI siècle.
The Espelette pepper is a variety of chili pepper that is cultivated in the French commune of Espelette, pay Basque Pyrenees-Atlantiques, it was classified as
an AOC product.The plant, originally from Mexico, was introduced into France from the new world during the 16th century.
490-
Potage Germiny crémeux à l’oseille atoll de St-Jacques à l’écume d’huitre
Germiny creamy sorrel velouté encircles a atoll of scallop with oyster foam
Le potage Germiny fut créé en 1869, sous Napoleon III pour le comte Germiny gouverneur de la banque de France bon client du café Anglais à Paris, par le chef Dugléré.
The potage Germiny was created in 1869, under Napoleon III for the count de germiny governor of the bank of France , in the Café Anglais in Paris , by Dugléré head chef
570-
Canard confit forestière ébouillanté de son Consommé au foie gras, saveur de Truffe noir
Duck confit in the mushrooms forest scalded by her Consommé,foie gras & black truffle sense
La truffe est appréciée depuis l'antiquité en Egypte, tout d’abord, où, vers 2600 avant JC, le pharaon Kheops aimait déguster des truffes lorsqu’il recevait les
délégations qui venaient l’honorer. Terrae tuber était le nom de ce champignon pour les latins, mais au Moyen Âge on utilisait d'autres mots. Les naturalistes usaient
d'un mot particulier pour définir la truffe le mot terrae tufule est né de la ressemblance physique entre la truffe et le tuf, pierre poreuse. Par la suite, ce mot fut
transformé en truffe en Français. La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table du roi Francois Ier. Elle vient d'une petite ville de Bourgogne, Is-surTille, à côté de Dijon. Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot.
The truffle is appreciate since the antiquite. In Egypte period 2600 before JC, the pharaon Kheops liked tasting truffles when he received the delegations which came
to honor him. Terrae tuber was the name of this mushroom for latin, but in the middle ages we used other words, the naturalist used a particular word to define the
truffle, the word terrae tufule from the physical resemblance between the truffle and the tuff, porous stone. Afterward, this word transformed into truffle in French
name. The truffle in France appears for the first time on the table of king Francois the first. The truffle comes from a town of Burgundy, in 1850 the black truffle come
especially from the Lot a region of France.
690-
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Les
Entrées
The Appetizers
Fricassée de grenouilles en salade de pissenlit à la tomme de savoie
Dandelion salad with frogs legs fricassée, Tomme de Savoie french Alps cheese
La tomme de Savoie est un fromage Francais de la région de Savoie et haute Savoie. La tomme est un fromage de lait de vache des montagnes savoyardes et donc
alpines. Initialement élaborée par les familles paysannes pour leur subsistance, c'est aussi sans doute le plus ancien des fromages de Savoie. Il fait partie du
patrimoine économique et culturel et bénéficie du label régional Savoie.
Tomme de Savoie is a variety of Tomme cheese from Savoie in the French Alps. It is a mild, semi-firm cow’s milk cheese with a beige interior and a thick brownishgrey rind.
570-
1814 Escargots de Bourgogne aux cèpes et ris de veau flambé Cognac,beurre d’herbes et d’ail
1814
Burgundy snail with cep and veal sweetbread flambé Cognac, butter herbs garlic confit Grandmother Style
La recette des escargots de Bourgogne à été mise à jour par le maître queux du prince de Talleyrand-Périgord ministre des affaires étrangères auprès du roi de
France Louis XVIII. Cette recette d’escargot en 1814 est servie en l’honneur de l’empereur de Russie Alexandre Ier Pavlovitch en visite officielle à Paris.
The recipe of Burgundy snails have been created by the chef of the prince of Talleyrand-Perigord foreign secretary minister of the king of France Louis XVIII.In 1814
this recipe of snail is served in honor of the emperor of Russia Alexandre Ist Pavlovitch on official visit to Paris.
750-
Homard et tomates saveurs d’Antan à l’occitane Vinaigrette aigre doux au citron
et miel sorbet à la mandarine
Steam Britannia lobster with tomatoes flavors of the past Occitan style, sweet & sour lemon honey dressing,
mandarin sherbet
Les tomates anciennes ce sont le plus souvent des variétés oubliées qui ont été remises à l'honneur par des passionnés depuis la fin du XXe siècle. Ces variétés
présentent une très grande diversité de tailles, formes, couleurs et goûts ( noir de Crimé, golden , la Zèbré verte, cœur de bœuf, black round, ananas ).
An heritage tomato is an tomatoes have become increasingly popular and more readily available in recent years. They are grown for a variety of reasons, such as
historical interest, access to wider varieties,and by people who wish to save seeds from year to year, as well as for their taste, which is widely perceived to be better
than modern tomatoes (Crimean black, golden, green Zebra, coeur de boeuf,pineapple,black round ).
990-
Gastrolatrie de foie gras de canard Louis XVI à la Bénedictine saveur de Vanille,
Gelée de Figue et brioche toastée
Gastrolatry Louis XVI of Duck foie gras Vanilla & Bénedictine sense with fig jelly, toasted brioche
Foie gras est d’origine Egyptienne depuis l’aube du IIIème millénaire.le foie gras apparaît en Europe au XVIème siècle.C’est la figue, dont se nourrissaient les oies qui a
donné son nom au foie gras qui vient du latin ficatum . Le foie gras fut mis { l’honneur lorsqu’on en prépara pour le roi Louis XIV dont le plaisir fut si intense que ce
mets de choix revint en force sur les tables de sa majesté.
The foie gras is of Egyptian origin since the dawn of the IIIrd millenaire. in XVIth century Le foie gras appears in Europe. It is the fig, on which fed the gooses which
gave the name foie gras wich comes from the Ficatum Latin. The foie gras was put in the honor when we prepared it for the king Loius XIV whose pleasure was so
intense as this dish of choices made a strong comeback on the tables of its majesty .
790-
Foie gras de canard poêlé en croûte de Praliné sur lit de poires, réduction de coulis de mùres
Pan-seared duck foie gras in Praliné crust with pear, blackberry coulis
Le mot prasline apparaît en 1662, puis devient praliné en 1680. Le nom de praslin est donne en l’honneur du duc de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur du roi
de France.
Louis XIII.The word prasline appears in 1662, then becomes praline-flavored in 1680. The name of praslin is give in honor of the duke of Choiseul of Plessis-Praslin,
the ambassador of King of France Louis XIII.
810-
L’huîtrière duo de plate et de creuse, Tsarskaya,Cadoret Belon
Assortment of two oyster –farm, Tsarskaya,Cadoret Belon
Napoleon III créa en 1866 le premier parc d’huître en france, le parc Cadoret fut créé en 1880 après cinq génération l’huître Cadoret reste la grande qualité de l’huîtres
Française Tsarskaya l'huître la perle des tsars a été présentée à St Pétersbourg sur la table des tsars de Russie, comme un hommage au tsars de Russie l'huître
Tsarskaya ont été créés. Huîtres Accompagnées de sorbet de citron { l’haneth, caviar d’esturgeon, vinaigre de vin rouge à l’échalote, citron, beurre demi-sel d’Échiré,
pain de seigle.
Tsarskaya oyster the pearl of the tsars was presented at St-Petersburg on the tsars table, as an homage to these illustrious food lovers, the Tsarskaya oyster was
created.NapoleonIII created 1866 the first oyster parcs in france, Cadoret farmes,where created 1880 after five generations later the cadoret oyster still the high
quality of the French oyster. All this oyster served with Lemon dill sherbet, sturgeon caviar, red wine vinegar with shallot, lemon, salted butter d’Échiré, rye bread.
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La Mer
The Sea
Lotte de Baudroie dans une poêlée d’olive noir des Baux–de-Provence, harmonie de noir et de violet de
trompettes et de pommes de terre
Pan-searED monkfish in the fragrance of black olive from Baux-de-Provence, harmony of black & violet of trumpets
& mash potatoes
Le nom Baudroie est un nom usuel, en langue locale, la queue de ce poisson est aussi appelée lotte. La Baudroie est un poisson marin vivant le long des côtes d'Europe
;on la trouve fréquemment sur les côtes de Provence. Sa tête énorme la fait ressembler à un crapaud, sa peau est totalement lisse et ne possède aucune écaille. Dans
cette recette la grossane est une variété d'olive de la vallée des Baux de Provence ,elle est douce fruitée noir, arome dominent d’amande douce et une note très
beurrée en Bouche et donne à la lotte cette fragrance de la region des Baux-de-Provence.
Monkfish is the English name of fish type in the northwest Atlantic but also in mediterranean sea, most notably the species of the anglerfish also sometimes called
goosefish, fishing-frogs, frog-fish, and sea-devils The term is also occasionally used for a European sea monster more often called a sea monk. The Grossane is a variety
of olive of the valley of the Baux-de-Provence. She is soft black, aroma dominate of sweet almond and fully butter note in mouth.
990-
Les quatre huîtres chaudes à la vapeur d’algues sauce Normande aux salicornes et à la truffe noir
Four seaweed steamed Oysters with salicornia & black truffle sauce Normandy style
La Salicorne du mot latins sal, le sel et cornu la corne est une plante algues sauvage des régions maritimes.
The Salicornia of the word Latin sal, the salt and cornia the horn is a sea plant savage of the maritime regions.
790-
Filet d’omble Chevalier rôti à l’unilatérale sauce à l’oseille, légumes du jardin potager
Skin-seared gilthead Prime Cut of artic char sorel sauce, parmentiere potatoes vegetables garden
L’Omble chevalier est un poisson de la famille des salmonidés.C'est l’espèce d'eau douce dont la distribution géographique est la plus au nord et est souvent la seule
espèce de poissons dans les lacs de l'Arctique. On le trouve également dans certain lac Français.
Arctic char is a cold-water fish in the salmonidea family, native to Artic and Alpine lakes and coastal waters. For instance, it is the only species of fish in in the
Canadien Artic. It is one of the rarest fish species in Britain, found only in deep, cold, Glacial lakes, mostly in Scotland and also in Alps. The Arctic char is closely related
to both Salmon and lake trout, and has many characteristics of both. The flesh color can range from a bright red to a pale pink.
810-
Turbot de France rôti au beurre salé d’Echiré, beurre blanc à la salicorne,
Parmentière écume d’ oursin
Roasted French turbot chunk with Echiré salty butter, sea asparagus white butter, Parmentière potato urchin foam
C’est en 1894 que la société de laiterie Echiré s’installe au cœur des deux-Sèvres charente Poitou. À cet emplacement, se situait un moulin à farine qui disposait d’une
eau de source abondante et pure. Un ingrédient encore aujourd’hui essentiel { la qualité du beurre Échiré. Le village d’Échiré doit aujourd’hui sa réputation
internationale { l’excellence du beurre que produit sa coopérative laitière.
Region Charente-poitou Echire dairy farm is 1894. In this location, was situated a mill with flour which had a plentiful and pure spring water.An ingredient even today
essential in the quality of the butter Echiré.The village of Echire owes its international reputation to the excellence of the butter.
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La Terre
The Earth
Filet de bœuf d’Aubrac poêlé aux cèpes et pommes grenaille rissolées, jus à la truffe noir
Pan-searED of French Aubrac beef tenderloin with cep & sauteed new harvest potatoes, light gravy black truffle sense
L’Aubrac est une race bovine Francaise originaire du plateau de l'Aubrac, au sud du Massif Central. Le lait de vache d’Aubrac est utilisé pour la fabrication du fameux
fromage de Laguiole.
The Aubrac is a very old French breed of beef cattle, Tan in color, with long lyre-type horns.the milk from Aubrac cattle is also used to make traditional Laguiole
cheese.
2.190-
L’Agneau de Lozére dans le foin, Selle rôtie façon fermière,cocotte de Chevrier et jus
aux saveurs de nos garrigues
French Lamb in the hay, roasted saddle farmer style, cooking-pot of Flageolet beans, light lamb gravy garrigues sense
Le Chevrier est un nom commun donné au Haricot flageolet en hommage à Paul-Gabriel Chevrier, cultivateur de bretigny-sur-Orge departement de l’Essonne. Celui-ci
découvrit en 1872 un procédé de séchage permettant de leur garder leur couleur verte.
The Chevrier is a common name given to the bean flageolet in homage to Paul-Gabriel Chevrier, farmer of Bretigny-sur-Orge department of Essonne France. This one
discovered in 1872 a process of drying allowing to keep them their green color.
1.490-
Filet de porc noir de Bigorre rôti en croute de noisette et truffe noir, légumes du jardin potager
au jus léger d’orange et de genièvre
French roasted black pork loin hazelnut black truffle crust, vegetables garden, light orange gravy juniper sense
Le porc gascon est une race porcine locale du sud-ouest de la France appartenant au type ibérique et utilisée comme telle pour la production de charcuteries et
salaisons de haut de gamme.
The Gascon is a rare breed of domestic pig which has survived in the more mountainous and remote regions of France. In the midi-Pyrenees region, the Gascon
survives as probably the most ancient breed of pig in France.
1.390-
Suprême de canard Burgaud Challans rôti , jus léger à l’Armagnac,
cromesquis de pommes de terre Salardaises et girolles
Roasted French Burgaud Challans breast of duck, light gravy Armagnac,
cromesquis Salardaise potatoes, Chanterelle mushrooms
Le canard semi-sauvage élevé par la célèbre maison Burgaud de Challans en Vendée, fait parti de la fameuse carte de la Tour d’Argent { Paris.
The semi-wild duck raised by the famous house Burgaud de Challans in Vendée, made left the famous card of the La Tour D’Argent of Paris.
1.590-
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L’amour en
héritage de recettes
Recipes flavors of
the past for love of legacy
d’Antan
Tête de veau sauce Gribiche tradition de la révolution Française
Braised calf's head Gribiche sauce hold traditional French revolution recipe
Recette de la révolution Française de 1789.Chaque année à lieu le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné chaque 21 janvier pour célébrer la décapitation du roi
de France Louis XVI sur la place de la révolution actuellement place de la Concorde.
This recipe of the French revolution of 1789. Every year with place the traditional meal of the club of the head of calf veal, given on every 21 January to celebrate the
beheading of king of France Louis XVI on the place of the revolution at present place de la Concorde
790“Faire revivre des recettes que Pied de cochon de lait à la Sainte-Ménéhould jus léger à la truffe noir, purée de pommes de terre
Reviving the recipes
j’ai aimées au hazard de
I’ve loved myself at given moments of my life
Braised suckling pigs trotter Sainte-Ménéhould style, light black truffle gravy, mashED potatoes
Péché mignon du roi Charles VII de France ,c'est une très ancienne recette du fin du Moyen Âge qui fait honneur à la ville de Sainte Ménéhould, région Champagne-Arde
Weakness of Charles VII king of France end of middle age, it is the very former recipe late middle age which honors the city of Saint Ménéhould, region Champagne-Ardenne.
mes âges et de mes coups de 690so, then, many thanks from me
Mijoté de lapin du Poitou à la moutarde,mousseline Parmentière au Chabichou dans un jardin
Coeur, par conséquent, un de carottes persillées
To my dear mom and dad,
grand merci de ma part
give for legacy
à mes chers parents,
French rabbit mustard stew, mash potato Chabichou goat cheese sense in a sprinkled with parsley garden of baby carrots
Le mariage de deux produits de la région entre le lapin Rex du Poitou et le fromage de chèvre Chabichou respecte bien les traditions et goûts du terroir Poitevin.
The marriage of two products of the region with the Rex rabbit of Poitou and the goat cheese Chabichou represent well the traditions and the tastes of the country Poitou.
890-
the senses of the
de m’avoir donné en héritage
fine French cuisine.
le goût de la cuisine Française.”
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Gourmandises
Gourmandises
Maison
Homemade
Croustillant à la Mousse de chocolat noir et de praliné, saveur de piment d’espelette
Black chocolate and praliné mousse, crispy espelette pepper sense
Le nom chocolat provient du mot Aztèque antique “Chocoatl”, il { été rapporté en Europe après la découverte du continent de l’Amérique, énormément adore par le
roi de France Louis XIV et la Marquiese de Sévigné.
Chocolate has derived from ancient Aztec word “Chocoatl”. The chocolate has been brought to Europe after the discovery of America continent, greatly adored by the
of France king Louis XIV and Marquise de Sévigné
390Feuilleté chaud de poire à la Frangipane, coulis de chocolat glace à la vanille
Hot Frangipane pear puff pie with chocolate sauce & vanilla ice cream.
La frangipane est une crème à base crème d'amandes et de crème pâtissière. La recette de la crème aurait été donnée par le comte Cesare Frangipani au XIXe siècle en
cadeau de mariage à Catherine de Medicis, qui allait épouser le futur roi de France Henry II .
Frangipane is almonds flavored filling .The recipe of the cream would have been given by a count frangipani in XIXth century in wedding present to Catherine de
Medici, who was going to marry future king of France Henry II
310-
Crêpes Suzette revisitées, saveurs de Grand Marnier, Glace Vanille
Revisited Crêpes Suzette, Grand Marnier flavours, vanilla ice cream
Magiquement créé au Café de Paris { Monte Carlo en 1896, pour le Prince de Galles, le futur Roi Edward VII d’Angleterre, le nom est donné en l'honneur
de sa dame de compagnie.
Mademoiselle Suzette was magically originated at the Café de Paris in Monte Carlo in 1896, for the Prince of Wales,The future King Edward VII of England, the name is
given in honour to mademoiselleSuzette of his company.
290-
Fraîcheur de sorbet de champagne,douceur de framboise et de betterave dans son écume
Freshness of sherbet of champagne, sweetness of raspberry and beet in its foam
Ce dessert gelé légendaire est d’origine du Moyen-Orient, du mot Persan “ Sorbet”, le sorbet { été apporté en France en 1533 par Catherine de Medici quand elle à
quitté l’Italie pour se marier avec le roi de France Henry II.
This legendary frozen dessert started in the Middle East, from the Persian word ‘Sharbat’, sherbet have been brought to France in 1533 by Catherine de Medici when
she left Italy to marry with the Henry II king of France.
290Omelette Norvégienne saveur de framboise et de vanille flambé grand Marnier, sauce d’agrumes
Baked Alaska raspberry & vanilla fragrance flamed with Grand Marnier, citrus sauce
L’omelette norvégienne est un dessert glacé avec une base de biscuit, de crème glacée et masqué d'une meringue italienne , décoré à la poche puis placé dans un four
extrêmement chaud pour un temps bref pour raffermir la meringue. La meringue est un isolant efficace et le temps de cuissson court empêche la chaleur de pénétrer
la glace et pour finir juste flambé avec un alcool digestif.l’ Omelette Norvégienne à été inventé au restaurant Delmonico par le chef Français Ranhofer en 1876 , le chef
Ranhofer { cuisine pour l’empereur Napoleon III. Le nom Omelette Norvégienne est en rapport avec les basses températures de l’Alaska ou de la Norvège.
Baked Alaska is also known as omelette à la Norvégienne, Norwegian omelette is a dessert made of ice cream placed in a pie dish lined with slices of sponge cake and
topped with meringue. The entire dessert is then placed in an extremely hot oven for a brief time, long enough to firm the meringue. The meringue is an effective
insulator, and the short cooking time prevents the heat from getting through to the ice cream. After it is just flamed with spirit. The name 'Baked Alaska' was coined at
Delmonico’s restaurant by their French chef-de-cuisine Charles Ranhofer in 1876 to honor the recently acquired American territory, this chef cook for the court of
Napoléon III. Both the name baked Alaska and omelette à la Norvégienne, Norwegian omelette come from the low temperatures of Alaske and Norway.
410-
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Sélection de
Fromages au lait de vache / cow’s- milk cheeses:
Selection off
Fromages
Affinées
Choisissez votre sélection de trois fromages
affinées de France avec l’aide de notre menu
de fromages
Choice your selection of three fine cheeses
from France our extended & explanatory
cheese menu
160-
Tomme des bauges (Semi-hard cheese origin Savoie France)
Bleu des causses (Natural blue cheese origin Aveyron France)
Brie D’Isigny (white soft cheese origin Normandie France)
Livarot (washed soft cheese origin Normandie France)
Laguiole (Hard cheese origin Aubrac Aveyron France)
Maroilles (washed soft cheese origin nord de la France)
Fromage au lait de chèvre / Goat-milk cheese:
170-
Crottin de Chavignol (pale ivory rind cheese origin Loire Valley France)
Fromage au lait de brebis / sheep’s-milk cheese:
170-
Roquefort papillon A.O.P (Creamy and soft cheese origin Aveyron France)
3 Selection de Fromages:
3 selection of cheese
Nos fromages affinées de France sont
accompagnés de délicats fruits de saison
All cheeses from France served with
fine selection of seasonal fruits
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