Rôti de chevreuil Arlequin, purées de choux rouges - jp-v.be

Rôti de chevreuil Arlequin, purées de choux rouges, pleurotes, bonbons à l'ail
Gibier
Ingrédients
Rôti de chevreuil
Sc. poivrade
CF
Gelée de groseille
Moutarde
S/P
Fiche technique
Rôti de chevreuil
1.
2.
3.
4.
Colorer le rôti dans une poêle bien chaude
Continuer la cuisson au four
Le rôti doit rester rosé
Détendre le rôti à couvert hors feu
Sauce Arlequin (2 sauces)
1er sauce (grand veneur)
1. Porter la sc. poivrade à ébullition
2. Incorporer la C F, petit à petit sans rompre l’ébullition
3. Ramener à consistance désirée
4. Rectifier l’assaisonnement
5. Incorporer la gelée de groseille au moment de l’emploi
2iem sauce (moutarde)
1. Déglacer l’ustensile de cuisson du rôti avec de la sc. poivrade
2. Incorporer la C F, petit à petit sans rompre l’ébullition
3. Ramener à consistance désirée
4. Filtrer et rectifier l’assaisonnement
5. Incorporer la moutarde hors feu
6. Ne plus faire bouillir
Garnitures
1.
2.
3.
4.
Remarque :*Très peu de vinaigre
Purée de choux rouge et pdt au vinaigre*
Pleurotes poêlées
Bonbons à l’ail
Etc. ….
Plat