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Elke Regina Maurer
„Sage mir, was dir schmeckt, und ich
sage dir, wer du bist“
Soziologische Gedanken zu Phänomenen von
Esskultur und Kochkunst
Inhaltsverzeichnis
Einleitung ................................................................................................................................... 2
1.
2.
3.
Kochen als schöne Kunst betrachtet................................................................................... 3
1.1.
Vom Wohlgefallen – die ästhetische Funktion .......................................................... 3
1.2.
Ästhetik als Distinktionsmittel ................................................................................... 5
1.3.
Von den Vorschriften: die ästhetische Norm ............................................................. 5
1.4.
Die ästhetische Norm und die anderen Normen......................................................... 7
Esskultur als Kapital........................................................................................................... 8
2.1.
Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht..................................................................... 9
2.2.
Esskultur in der Schule............................................................................................. 10
2.3.
Was Hänschen nicht lernt, lernt Hans nimmermehr?............................................... 11
2.4.
Was Zeit bedeutet..................................................................................................... 14
2.5.
Gut Ding will Weile haben....................................................................................... 15
2.6.
Zeit und Distinktion ................................................................................................. 16
Jenseits von Bildung und legitimem Geschmack............................................................. 17
3.1.
“To shock is chic” .................................................................................................... 17
3.2.
Erlebe dein Essen!.................................................................................................... 19
Schlussbemerkung.................................................................................................................... 21
Literaturliste ............................................................................................................................. 23
1
Einleitung
Man stelle sich folgende Situation vor: Zwei einander völlig fremde Menschen sitzen in
einem italienischen Restaurant zufällig am gleichen Tisch. Ohne miteinander zu kommunizieren bestellen beide beim Kellner aus dem großen Angebot der Speisekarte Pizza alla napoletana (mit extra viel Sardellen), Tomatensalat (aber ohne Zwiebelringe), dazu je einen Barolo.
Die beiden werden diese Übereinstimmung der Geschmackspräferenzen wahrscheinlich irritiert und verblüfft, sicher aber auch lächelnd zur Kenntnis nehmen. Denn einerseits wird Geschmack als etwas zutiefst Persönliches, Individuelles empfunden – deshalb die Irritation.
Andrerseits hat gemeinsamer Geschmack etwas zutiefst Verbindendes, Soziales – deshalb das
Lächeln.
Gemeinsam favorisierter Geschmack lässt an Gemeinsamkeit auf anderen Gebieten
denken. Hinter einem ähnlichen Geschmack wird eine ähnliche „Geschichte“ vermutet. Hinter
dem, was schmeckt, ist jemand, dem es schmeckt. So ist das „Wer du bist“ im Titel dieses
Aufsatzes natürlich nicht deterministisch gemeint. Es wird der These nachgegangen, dass in
Bezug zum Essen der Geschmack über das „Wer du bist“ im Sinne einer Verortung im sozialen Raum etwas aussagen kann. Dazu möchte ich aus diesem weiten Feld drei Bereiche und
dazugehörende Phänomene etwas näher beleuchten und untersuchen.
Ein Phänomen ist, dass neben Lebensmittelindustrie mit Fastfood und Tiefkühlkost Kochen verstärkt als Kunst betrachtet wird. Das ist zwar seit Platon ein uralter Streit, ob denn
Kochen überhaupt eine Kunst sei. Hier geht es aber nicht darum, ob man Kochen als Kunst
betrachten darf, sondern darum, was es bedeutet, wenn man es tut. Inwieweit also sind ästhetische Kriterien auf Kochkunst anwendbar und was kann das sozial bedeuten.
Ein anderes Phänomen ist ein populäres Interesse sowohl an allgemeinen wie auf vertieften Kenntnissen in Bezug zu Esskultur und Kochkunst. Sichtbares Zeichen davon ist das
große Angebot an entsprechenden Fernsehsendungen, Zeitschriften, Kursen und Büchern.
Welche soziologischen Überlegungen kann man – im Sinne des „Wer du bist“ – anstellen und
welche Aussagen machen, wenn Esskultur als Bildung, als kulturelles Kapital, betrachtet
wird.
Und schließlich möchte ich als drittes Phänomen die zunehmende Bereitschaft quer
durch alle Bevölkerungsschichten am Kennenlernen fremder Kochkunst und fremdartiger
Esskultur jenseits von Bildung herausgreifen. Auch hier wird es um die Frage nach einer Distinktionsmöglichkeit und einer Verortung im sozialen Raum durch Esskultur und Kochkunst
gehen.
2
1. Kochen als schöne Kunst betrachtet
Sokrates: So frage mich doch, welche Kunst die Kochkunst mir zu sein scheint.
Polos: Ich frage dich also, welche Kunst ist die Kochkunst?
Sokrates: Gar keine, o Polos.
Polos: Aber was denn? Sprich.
Sokrates: Ich sage also, eine Übung.
Polos: Was doch für eine? Sage an.
Sokrates: Ich sage also, in Bewirkung einer gewissen Lust und eines Wohlgefallens, o Polos.
Polos: Einerlei ist also Kochkunst und Redekunst?
1
Sokrates: Keineswegs, sondern nur Teile desselben Bestrebens.
Kochbücher präsentieren sich heute wie wertvolle Kunstbücher mit äußerst ansprechend
arrangierten farbigen Aufnahmen auf Hochglanzpapier – Bilder wie Stilleben. Man pilgert
zum Sternerestaurant wie zu einer Vernissage. Nicht von ungefähr wird solch ein Restaurant
auch analog zum Tempel der Musen Gourmettempel genannt. Wenn dort von den Jungen
Wilden gesprochen wird, sind damit nicht junge Maler gemeint, sondern junge Köche, deren
Kreativität, Mut und Innovationsbereitschaft man lobt. Es werden Festivals – Gourmetfestivals – veranstaltet, wie man sie von Musik und Theater kennt. Das Menü wird komponiert
wie eine Oper: mit Ouverture, mehreren Akten und der Schlussszene. Nur spricht man hier
von Vorspeise, verschiedenen Gängen und Nachtisch. Die Kreationen haben wie Musikstücke
eigene Namen: „Komposition von Steinbutt und Seezunge“, „Potpourri von Rhabarber“ oder
„Fantasie vom Lachs.“2 Das Essen schließlich, das auf dem Teller serviert wird, ist wie ein
Kunstwerk gestaltet – mise en place, wie man sagt –, farblich durchgestylt und ästhetisch ansprechend. Wie jeder beliebige Gegenstand kann auch ein Essen auf dem Teller Träger der
ästhetischen Funktion werden. Und das vor allem auch dann, wenn wie hier, die Anordnung
der Teile auf eine ästhetische Wirkung hinzielen.3
1.1.
Vom Wohlgefallen – die ästhetische Funktion
Ein appetitliches Arrangement allein macht aus einem Essen noch kein Kunstwerk. Der
fundamentale Unterschied zwischen Kunst und bloß ästhetischen Erscheinungen sieht Mukarovsky in der Dominanz der ästhetischen Funktion.4 In diesem Sinn kann von Koch-Kunst
also erst gesprochen werden, wenn z.B. nicht die Versorgung des Körpers mit Nährstoffen
und Vitaminen oder die Sättigung oder ein gesellschaftlicher Anlass, bei dem eben auch gegessen wird, im Vordergrund steht. Das wären außerästhetische Funktionen von Kochen und
Essen. Eine strenge Begrenzung zu außerästhetischen Funktionen sei jedoch illusorisch, die
Grenze fließend.5 Man denke nur an die nicht zu unterschätzende, geradezu diplomatische
Rolle des Essens bei Treffen mit Geschäftspartnern oder einem Staatsbankett oder bei einem
Stelldichein. Brillat-Savarin schreibt beispielsweise 1864 in seinem Büchlein über die Physiologie des Geschmacks ein ganzes Kapitel über den Einfluss der Feinschmeckerei auf das
Eheglück.6 So zeigt sich, wie „bedeutungsvoll die ästhetische Funktion in das Leben der
1
Wolf, Ursula (Hrsg.):Platon, Sämtliche Werke,Bd.1, Reinbek/Hamburg 1994: Gorgias 462.d.
Rezepte von Gourmetkoch Karl-Emil Kuntz, Gasthaus „Krone“ in Hayna/Pfalz; siehe: „Der Feinschmecker“,
Heft 11, November 2004, S.88.
3
Mukarovsky, Jan: Kapitel aus der Ästhetik, Frankfurt 1970:12.
4
Mukarovsky ebd.: 18.
5
Mukarovsky ebd.: 18.
6
Brillat-Savarin, Jean-Anthèlme: Physiologie des Geschmacks, Frankfurt 1913/1979: 89 ff; Brillat-Savarin gilt
als ein „Goethe de Goût“ der Franzosen (1755-1826); siehe Pini, Udo: Das Gourmet Handbuch, Königswinter
2000: 118.
2
3
Gesellschaft und des Einzelnen“ hineinwirken kann und „Anteil an der Lenkung der Beziehungen hat“.7
Beim Geschmackssinn zeigt sich dazu die Eigentümlichkeit, dass die ästhetische Funktion eine geradezu zwingende Voraussetzung zu sein scheint: Wäre das Essen nicht ansprechend (die ästhetische Funktion ist vor allem an die Form geknüpft8), würde es gar nicht
gegessen werden. Ein Gericht muss appetitlich sein, sonst würde die reflektorische Steuerung
der Sekretion der Verdauungssäfte nicht in Gang kommen.9 Schon beim Anblick einer Speise
kann einem bekanntlich das Wasser im Mund zusammen laufen. Von Extremsituationen und
krankhaftem Verhalten abgesehen, würde niemand etwas essen, dessen Anblick ihn kalt lässt
oder ihn gar abstößt.10 Gerade beim Geschmackssinn spielt die Lust bzw. Unlust, die der Anblick einer Speise und die verschiedenen Geschmacksreize auslösen, eine wichtige Rolle.11
Wohlgefallen auszulösen ist aber gerade eine Eigenschaft der ästhetischen Funktion.12
Beim Essen beschränkt sich die Ästhetik natürlich nicht auf den Anblick. Das Essen auf
dem Teller will nicht wie ein Gemälde nur betrachtet werden. Seine Ästhetik entfaltet sich
erst, wenn es auch gegessen wird. Es gilt erst als kulinarisches Kunstwerk, wenn die einzelnen Nahrungsmittel, aus denen es besteht, höchsten Qualitätsanforderungen entsprechen,
denn: Qualität kann man schmecken. Schließlich muss – um nur zwei Kriterien zu nennen –
die Komposition des Gerichtes wie des ganzen Menüs harmonisch sein, aber auch Überraschungen bereithalten. Die Frage wäre, wird dabei in erster Linie der Körper oder der Geist,
als ästhetisches Vermögen, genährt? Adorno beispielsweise hat sehr eindeutig betont, dass
sich Kunst und Küche ausschließen. Die Emanzipation der Kunst von den Erzeugnissen der
Küche sei irrevokabel.13 Auch könne Kunst nicht da sein, wo Notwendigkeit herrsche. Essen
habe eben diese starke körperlich-sinnliche Komponente, der die reflektierende Distanz und
„Interesselosigkeit“ dadurch zwangsläufig fehle, und deshalb könne Essgenuss nicht mit
Kunstgenuss gleichgesetzt werden.14 „Autonom ist künstlerische Erfahrung einzig, wo sie den
genießenden Geschmack abwirft“ und: „Wer Kunstwerke konkretistisch genießt, ist ein Banause.“15
Es würde einer eigenen Arbeit bedürfen zu zeigen, wie nach den Erkenntnissen der modernen Sinnes- und Neurophysiologie auch Sehsinn und Hörsinn eine ebenso starke affektive
und körperlich-sinnliche Komponente haben bzw. der Geschmackssinn eben neben der affektiven auch genauso kognitive und volitive Anteile und Funktionen hat,16 was Voraussetzung für jene geforderte reflektierende Distanz wäre. Aber allein ein Besuch in einem Feinschmeckerrestaurant würde zeigen, dass eine kritische, wache Reflexion über Essen sehr wohl
möglich ist. „Bewusst genießen – nicht sinnlos schlemmen“ – mit dieser Maxime wird die
geforderte Reflexion ermöglicht. Bewusstheit erzeugt jene Distanz, die den Kenner schmecken, aber nicht prassen lässt. So könnte sogar die Anmerkung Adornos zutreffen, dass das
Verhältnis zur Kunst keines der Einverleibung17 sei, sondern umgekehrt der Betrachter in der
7
Mukarovsky ebd.: 34.
Mukarovsky ebd.:.33/34.
9
Schmidt, Robert F.,Schaible, Hans-Georg (Hrsg.): Neuro- und Sinnesphysiologie, Berlin 2000:.172.
10
Die Kinder bei der Geiselnahme in Beslan haben sogar ihren eigenen Urin getrunken.
11
Deetjen, Peter, Speckmann, Erwin-Josef, Hescheler, Jürgen: Physiologie, München 2005: 169.
12
Mukarovsky ebd.: 33.
13
Adorno, Theodor W.: Ästhetische Theorie, Frankfurt 1980: 26.
14
Barlösius, Eva: Soziologie des Essens, Weinheim 1999: 70.
15
Adorno ebd.: 26/27.
16
Keidel, Wolf-Dieter: Kurzgefasstes Lehrbuch der Physiologie, Stuttgart/New York 1985: 15.2.1.
17
Die ist beim Essen nun mal Voraussetzung des Kunstgenusses. Doch selbst das gibt es: Bei Wein- oder
Teeproben beispielsweise werden der Wein bzw. der Tee geschmeckt, aber nicht geschluckt.
8
4
Sache verschwinde.18 Auch angesichts der winzigen Portionen kann von Schlemmerei oder
gar „Lebensnotwendigkeit“ im Sinn von Hunger stillen oder Kalorienzufuhr nun wirklich
keine Rede sein.
1.2.
Ästhetik als Distinktionsmittel
Dort, im Gourmetrestaurant, wird dem Essen auch jene geforderte maximale Aufmerksamkeit zuteil, die einem Kunstwerk gebührt. Es ist eigentlich banal: natürlich ist nicht jeder
Essgenuss auch Kunstgenuss, ebenso wenig wie jedes Gemälde oder Musikstück, das irgendjemandem gefällt. Nicht jeder, der ein Museum oder ein Konzert besucht, genießt dort wirklich die Kunst. Ebenso ist nicht jeder, der malt, musiziert oder dichtet, damit gleich ein
Künstler. Das gilt auch für die Kochkunst: Nicht jedes nett dekorierte Essen ist ein Kunstwerk, nicht jeder Koch ein Künstler – aber er kann es sein. Kochkunst verlangt wie jede
Kunst Kennerschaft – sowohl bei denen, die sie ausüben als bei denen, die sie wahrnehmen,
genießen und schätzen. Die ist nach Bourdieu auch der Grund, warum sich Kunst und Kunstkonsum „so glänzend eignen zur Erfüllung einer gesellschaftlichen Funktion der Legitimierung sozialer Unterschiede.“19
Frei nach Mukarovsky: Der Kreis der Menschen, die in einen unmittelbaren Kontakt mit
wirklicher Kochkunst geraten, hält sich in Grenzen – einerseits durch die relative Seltenheit
hervorragender Köche mit künstlerischer Begabung, andrerseits durch die Schranken der sozialen Schichtung. Der mögliche Zugang zu den Kochkunstwerken ist begrenzt. Das beginnt
mit der begrenzten Zahl der Plätze im Feinschmeckerlokal und den begrenzten Möglichkeiten
der Brieftasche und reicht bis zur begrenzten ästhetischen Erziehung für gewisse Gesellschaftsschichten.20
Hier wird deutlich, wie die ästhetische Funktion zu einem Faktor der sozialen Differenzierung wird, gerade auch durch Geschmack und Essen. Erst die Art der Zubereitung – optisch wie geschmacklich – macht daraus (vielleicht) ein Kunstwerk. Dazu braucht es Wissen,
Kreativität, Können und vor allem Menschen, die das erkennen und zu schätzen wissen. „Sich
ein Kunstwerk aneignen heißt, sich erweisen als exklusiver Inhaber des Gegenstandes ebenso
wie des wahrhaften Geschmacks an ihm.“21 Das Dreieck Künstler – Kunstwerk – Publikum
gilt auch hier. Die isolierende Kraft der ästhetischen Funktion ist dabei in der völligen Hinwendung eines Feinschmeckers (= Publikum) oder Kochs (= Künstler) zum Essen (= Kunstwerk) sichtbar und spürbar.
1.3.
Von den Vorschriften: die ästhetische Norm
Man nehme: 750g Weizen, 400 g Quark, 50 g Hefe, 100ml Milch, 37°, 2 Eier, 120 g
Honig, 250 g Rosinen, 250 g Nüsse, Salz, abgeriebene Zitronenschale, Rum. Das sind die
verlangten Zutaten für einen klassischen Quarkstollen. Dazu kommen im Rezept Angaben
über die Reihenfolge der Verarbeitung, ob kräftig oder vorsichtig gerührt werden soll, wie
viel Minuten der Teig ruhen muss, ob die Nüsse grob oder fein gehackt sein sollen, wie fein
oder grob das Mehl, wie groß die Eier, wie weich oder fest die Butter, ob Messerspitze oder
Prise Salz, ob ein Teelöffel oder Esslöffel Rum etc. Wie viel Grad schließlich der Backofen
haben und wie lange der Stollen darin bleiben muss. Alles ist im Rezept vorgeschrieben. Es
18
Adorno ebd.: 27.
Bourdieu, Pierre: Die feinen Unterschiede, Frankfurt 1987: 27.
20
Mukarovsky ebd.: 11/12.
21
Bourdieu ebd.: 438.
19
5
stellt die ästhetische Norm in der Kochkunst dar, damit das Gericht gelingt und schließlich so
schmeckt, wie es schmecken soll. Rezepte sind unmissverständlich im Imperativ und allgemein abgefasst: „Man nehme“ – auch wenn das expressis verbis nicht immer so da steht. In
„dieser allgemeinen Verbindlichkeit und faktischen Begrenztheit“ sind alle Rezeptbücher
abgefasst. Die allgemeine Verbindlichkeit betrifft vor allem bereits geschaffene Werke, die
als mustergültig betrachtet werden und gerettet werden sollen.22 Für die lange Liste der Beispiele sollen hier Sachertorte, Fürst Pückler Eis, Schwäbische Maultaschen, Wiener Schnitzel,
Schwarzwälder Kischtorte und das Bircher Müsli stehen.
Neben diesem normativen Charakter des Kochens gibt es jedoch den der Möglichkeiten,
„jenen Moment der Freiheit“, der nach Adorno Kennzeichen von Kunst ist. Kunst ist ein
schöpferisches Phänomen, das in der Kreativität und Experimentierfreude der KöchInnen zum
Ausdruck kommt. Jede Hausfrau kann da erfinderisch sein, nur Anfänger und Vorsichtige
halten sich streng an das Rezept. Manchmal ermuntern auch Rezepte zu mehr eigenem Mut,
wenn da z.B. steht: man könnte auch..., probieren sie auch mal... oder nehmen sie stattdessen..., was mit Mukarovsky eher als bloße Variante der Norm betrachtet werden muss und
nicht wirklich einen Normbruch darstellt.23 Moderne Ästhetik misstraut einer unbegrenzten
Verbindlichkeit der Normen ohnehin und kombiniert mutig z.B. Schokolade mit Chili oder
Basilikum.24 Der Bruch mit der ästhetischen Norm ist ein wichtiges Mittel der Wirkung – die
„Norm wird unaufhörlich durchbrochen“.25 Nach Mukarovsky strebt sie zwar nach
Verbindlichkeit, hat aber nie die Gültigkeit eines Naturgesetzes, ist nur Orientierung. Die Geschichte der Kunst – auch der Kochkunst – ist die Geschichte der Auflehnung gegen die herrschenden Normen.26 Jeder berühmte Koch hat sich in diesem Sinn gegen die herrschenden
Normen aufgelehnt und berühmte Kreationen geschaffen. Hier sollen nur der populäre Franzose Paul Bocuse als Verkörperung der Nouvelle Cuisine27 und der Österreicher Eckart
Witzigmann28 als Deutschlands berühmtester Koch genannt werden.29
Normen gelten nicht nur für die Art der Zubereitung. Auf dem Gebiet der Esskultur und
Kochkunst scheint geradezu alles normativ zu sein, ganz besonders gelten Regeln bei der
Kombination und Zusammenstellung eines Menüs. Klassische Kombinationen fallen unter die
bereits erwähnte Verbindlichkeit bereits geschaffener Werke: Wild mit Preiselbeeren, Knödel
und Sauerbraten, Gans und Rotkraut. Das Normative reicht bis hin zu den Regeln, wie der
Tisch gedeckt werden muss einschließlich der Vorschriften darüber, wie man was isst: Rotwein nie zu Fisch oder weißem Fleisch, Suppe immer als Vorspeise, Espresso am Schluss, das
Besteck von außen nach innen benutzen, Rotwein nur aus dickbäuchigen Gläsern etc.
Das sind zumindest die Regeln für den „legitimen Geschmack“, wie Bourdieu sagen
würde, der Geschmack, bei dem die ästhetische Funktion und ästhetische Norm noch etwas
gelten und gepflegt werden. Damit wird deutlich, dass je nach Kultur und Schichtzugehörig22
Mukarovsky ebd.: 36.
Mukarovsky ebd.: 62.
24
Mukarovsky ebd.: 36.
25
Mukarovsky ebd.: 45.
26
Mukarovsky ebd.: 45/46.
27
Nouvelle Cuisine – Kennzeichen: leichte Gerichte, klassische Rezepte, regionale, saisonale, „ehrliche“ Küche,
verkürzte Menüs, immer das Frischest vom Markt, siehe Pini: 101 und 695.
28
Witzigman wurde in die „Hall of Fame de Grands Chefs“ aufgenommen, erster deutscher Koch mit drei
Michelin Sternen, entdeckte die Suppe neu, Fleisch als „Beilage“ zum Gemüse, siehe Pini: 543.
29
Zur Geschichte der Kochkunst siehe auch Barlösius, Eva: Riechen und Schmecken – Riechendes und
Schmeckendes, in: Kölner Zeitschrift für Soziologie und Sozialpsychologie, Jahrgang 39, 1987: 168f und
Flandrin, Jean-Louis/ Montanari, Massimo: Food, a culinary history from antiquity to the present, New York
1999.
23
6
keit, entsprechende – diese oder andere – Normen eingehalten werden oder eben nicht, ja
überhaupt bekannt sind.30 Dieses Wissen und Handeln gehört zum Lebensstil und kann als
sehr offensichtliches Mittel der Distinktion benutzt werden.
Das lebende Kunstwerk pendelt, so Mukarovsky, immer zwischen der vergangenen und
der zukünftigen Norm hin und her. Ein Werk, das ganz und gar einer überlieferten Norm entspräche, wäre typisiert und wiederholbar. Auch in der Kochkunst sind Originale selten und
deshalb teuer. KöchInnen machen immer auch ein Geheimnis um ihre Werke, verraten nicht
jedes Detail ihrer Rezeptur. Aber auch beim Essen gibt es dies ganz und gar wiederholbare
Werk – die Lebensmittelindustrie macht es möglich. Das sind gewissermaßen die Kunstdrucke der Kochkunst oder gut gemachte Fälschungen, nicht das Original. Bei einem Blick hinter
die Küchenkulissen kann man nur staunen, wie viel von dem angeblich „Frischem“ und
„Selbstgemachtem“ sogar in guten Restaurants Fertigprodukte, Fertigmischungen oder sogenannte Präprodukte sind. Convenience food nennt man diese Erfindung. Das überhaupt zu
merken, würde bedeuten, den feinen Unterschied zu schmecken und das kann man nur, wenn
man, wie Wolfram Siebeck es ausdrückt, „ein Mal etwas sehr Gutes gegessen hat. Daran wird
alles gemessen. Das Andere schmeckt dann nicht mehr.“31
1.4.
Die ästhetische Norm und die anderen Normen
Ästhetische Normen sind kein isoliertes Gebilde, sondern in die Gesamtstruktur einer
Gesellschaft eingebettet. Das bedeutet, dass ästhetische Normen in enger Beziehung zu anderen Normen stehen.32 Die Normen, die Geschmack, Esskultur und Kochkunst unmittelbar
betreffen, sind also mit außerästhetischen Normen verknüpft. Die Auswahl der verwendeten
Nahrungsmittel wird beispielsweise stark von ökologischen, ideologischen, ethischen oder
moralischen Normen beeinflusst.33 Dazu zählen beispielsweise Überlegungen, ob man Eier
von freilaufenden Hühnern kauft oder solche aus der Legebatterie, einheimisches Obst oder
solches aus Übersee, genmanipuliertes oder biologisch-dynamisches, ob man Vegetarier ist
oder Produkte boykottiert, die in Diktaturen hergestellt wurden, mit Kinderarbeit oder mit
Tierquälerei einhergingen und schließlich, in wieweit man sich das alles leisten kann und
möchte.
Bei der Verknüpfung der Normen ist auch die Frage wichtig, ob sich die ästhetische
Norm den anderen Normen unterordnet oder ob sie dominiert.34 Die ayurvedische und die
makrobiotische Küche beispielsweise haben teilweise strenge ideologische Normen, wo Gesundheit als vorrangiges Ziel der Ernährung betrachtet wird, nach dem Leitsatz: Deine Nahrung sei deine Medizin. Einmal mehr werden Esskultur und Kochkunst zum geeigneten Mittel
der Distinktion. Wer je eine Zeit lang makrobiotisch (oder anthroposophisch oder ayurvedisch) gekocht und gegessen (= gelebt) hat, wird dieser Aussage sofort zustimmen. Die dadurch erreichte Distinktion ist jedoch eine andere als die, von der Bourdieu spricht. Die hier
30
Geschmacklosigkeit nach Mukarovsky: „Wenn ein Gegenstand beurteilt wird, an dem wir die Tendenz zur
Erfüllung einer bestimmten ästhetischen Norm beobachten, zugleich aber die Unfähigkeit, sie zu erfüllen.“ Ebd.:
47.
31
Wolfram Siebeck, der deutsche „Küchenpapst“, in einem Interview im Fernsehen, gesendet am 7.März 2005
im Bayrischen Fernsehen; Wolfram Siebeck – Hobbykoch, Deutschlands bekanntester Gourmetkritiker und
Erzieher vieler Generationen von Feinschmeckern, siehe Pini ebd.: 886.
32
Mukarovsky ebd.: 66.
33
Soziale und ökonomische Zwänge bestimmen weit weniger den Speiseplan und damit den Geschmack, als
allgemein angenommen wird; siehe Schubert,.Bernd, Godersky,.Carla: Entstehung von Geschmackspräferenzen,
in: Knoblich, Hans / Scharf, Andreas / Schubert, Bernd (Hrsg.): Geschmacksforschung - Marketing und
Sensoring für Nahrungs- und Genussmittel, München/Wien 1996: 102.
34
Mukarovsky ebd.: 69.
7
benutzten symbolischen Güter haben nicht das Attribut des Vortrefflichen und Privilegierten.
Ihnen mangelt es an „Stil“ als jener symbolischen Manifestation, die nach Bourdieu (nur) ein
geeignetes strategisches Mittel zur Darstellung von Distinktion ist.
Speziell beim Essen zeigt sich die enge Verknüpfung der Normen besonders auch darin,
dass sich das Halten der Tiere, die Düngung der Pflanzen, lange Transportwege unmittelbar
auf den Geschmack der Produkte auswirken. Es ist ein geschmacklicher Unterschied, ob man
ein Bressehuhn isst, das mit Mais gefüttert wurde, oder ein tiefgekühltes aus Massenhaltung,
dem Fischmehl verfüttert wurde.35 Es ist ein Unterschied, ob man Rindfleisch oder Butter von
der Milch eines Hohenloher Rind isst oder solches von einem Tier, das nie in seinem Leben
eine Wiese betreten hat.36 Es ist ein Unterschied, ob man eine Freilandtomate isst, die in Ruhe
in der Sonne reifen konnte oder eine schnell gereifte aus dem Gewächshaus. Nur: Die feinen
Unterschiede schmeckt nur der, der wenigstens ein Mal „etwas sehr Gutes“ essen konnte und
wollte. Bourdieu würde dieses eine Mal als Erklärung nicht genügen. Für ihn ist die Kompetenz des „Kenners“ aus einem langen vertrauten Umgang mit den Werten und der damit verbundenen Vertrautheit im Umgang mit den Aneignungsmitteln hervorgegangen.37
2. Esskultur als Kapital
Die Kenntnisse über ästhetische Norm und Funktion in Bezug zu Esskultur und Kochkunst würden in Bourdieus Theorie als kulturelles Kapital bezeichnet. Damit ist Bildung im
weitesten Sinn gemeint.38 Kulturelles Kapital wird in einem System von Denk-, Wahrnehmungs-, Beurteilungs- und Handlungsmodi sichtbar, das als Habitus bezeichnet wird.39 Bourdieu spricht von einer kulturellen Kompetenz, die an der Art der konsumierten Güter festgemacht werden kann, besonders aber an der Art der Konsumtionsweise und der Art der Aneignung.40 Mit der Art der konsumierten Güter ist keineswegs das Teuerste gemeint. Ein Millionär (mit ökonomischem Kapital) verfügt nicht automatisch auch über das entsprechende kulturelle Kapital. Er kann sich zwar Luxusgüter wie Champagner und Kaviar (als symbolisches
Kapital) leisten, aber Esskultur beinhaltet eben jene oben angedeutete umfassende kulturelle
Kompetenz, die sich nicht automatisch mit dem Besitz der Güter einstellt. Vor allem kommt
es nicht in erster Linie auf den Besitz an, „man muß sich all das auch wirklich zu eigen machen.“41 „Vom höchsten Distinktionsvermögen ist das, was am besten auf die Qualität der
Aneignung, also auf die des Besitzers schließen lässt, weil seine Aneignung Zeit und persönliche Fähigkeiten voraussetzt.“42 In diesem Sinn kann eine Kartoffelsuppe nach Großmutters
Art oder ein Schmalzbrot nach Art des Hauses im Sinn eines „asketischen Aristokratismus“43
Ausdruck des legitimen Geschmacks sein.
35
Affenfleisch aus dem Busch gilt in Afrika als Delikatesse. Nun soll den Menschen beigebracht werden, lieber
schmackhafte Ratten zu züchten und diese dann zu essen. Mit welchem Argument wird das verweigert? Die
Ghanaer sagen, Tiere, die in Ställen oder gar Käfigen gefüttert werden schmecken bei weitem nicht so gut wie
richtiges Bushmeat, d.h. Tiere, die in der freien Wildbahn leben. (Spiegel 9/2005:184/185).
36
Der Weidegang wirkt sich positiv auf die Milchqualität aus, da die Qualität des Milchfetts von der Art der
Fütterung abhängt. Früher wusste man, dass z-B. die Sommerbutter schneller weich wird, die Winterbutter durch
die Verfütterung Heu und Rüben dagegen weniger streichfähig ist. Das nur als Beispiel. (Volker Angres, ClausPeter Hutter, Lutz Ribbe: Futter fürs Volk, München 2001).
37
Bourdieu ebd.: 121.
38
Gebesmair,Andreas : Grundzüge einer Soziologie des Musikgeschmacks, Wiesbaden 2001: 128.
39
Kaesler, Dirk (Hrsg.): Klassiker der Soziologie, München 1999: 258.
40
Bourdieu ebd.: 33.
41
Bourdieu ebd.: 439.
42
Bourdieu ebd.: 440.
43
Bourdieu ebd.: 447.
8
2.1.
Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht
Wie aber erwirbt man dieses kulturelle Kapital? Wie und wo erlernt man die kulturelle
Kompetenz, den angemessenen Code, mit dem man Zugang zum Feld der Esskultur bekommt? Bourdieu macht dazu eindeutige Aussagen: Der Habitus, als sichtbares Zeichen von
kulturellem Kapital, würde im Laufe der primären Sozialisation in der Familie erworben.44
Nur dort sei – von frühester Kindheit an – eine schnelle, mühelose Aneignung jeglicher Art
von Fähigkeiten ohne Verzögerung und Zeitverlust möglich.45 Diese Aneignung sei kein
oberflächliches Anlernen, sondern würde dem Körper gleichsam „eingeschrieben“ und so
gewissermaßen zur zweiten Natur. Diese inkorporierte Struktur fungiere als eine Art Denk-,
Handlungs- und Wahrnehmungsmatrix für das ganze Leben.46
Was die Esskultur betrifft scheinen diese Thesen in der Tat sehr einleuchtend: Kleine
Kinder sind in der Nahrungsaufnahme völlig von ihrer unmittelbaren sozialen Umwelt abhängig, werden gestillt und gefüttert. Sie bekommen das Essen, das in der Familie üblich ist: Gegessen wird, was auf den Tisch kommt, was immer das auch sein mag. Dazu kommen die das
Essen begleitenden Bewertungen als „moralisch- geistiger Familienbesitz von Werten und
Tugenden.“47 Allein an den Kommentaren, die das Füttern begleiten, an der Art, wie Kinder
zum Essen gedrängt, überredet, gezwungen werden, kann man die Beeinflussung für Geschmack beobachten. „Hm, das schmeckt aber gut“, gerade, wenn es dem Kind nicht zu
schmecken scheint, oder „iih, das ist bäh“, wenn es dem Erwachsenen selbst nicht schmeckt,
oder „oh ja, das ist aber lecker“, zur Bestätigung für unsicheren Kindergeschmack. Da wird
geschmeichelt und gedroht: Die Mama hat doch so fein gekocht, und bevor es Nachtisch gibt,
muss der Teller leer gegessen werden. Zwischen Essenslust und Essenszwang erinnern viele
Erwachsene ihre Kindheit in Bezug zum Essen.
Von freier Entfaltung in der Geschmacksbildung kann in den ersten Jahren also keine
Rede sein. Die Erfahrungen in der primären Sozialisation beziehen sich natürlich immer auf
diese objektiven Bedingungen eines sozialen Umfeldes. Das bedeutet, mit der Zugehörigkeit
zu einer bestimmten Familie und damit zu einer bestimmten Klasse sind demnach typische
Erfahrungen verbunden, die zu einer klassentypischen Ausbildung eines Habitus führen.48
Und doch läuft das Lernen in der Familie nicht so reibungslos ab, wie sich das bei
Bourdieu anhört. Kinder wissen sich gegen die Manipulationsversuche ihrer Umwelt zu wehren. Babys spucken Nahrung, die sie nicht mögen, einfach aus. Kleine Kinder verweigern
trotzig das vorgesetzte Essen, essen heimlich, naschen und tauschen im Kindergarten ihr Brot
mit anderen Kindern. In den Äußerungen besorgter oder entnervter Mütter könnte man sogar
beginnende Individualisierungstendenzen sehen: Der Sohn isst Brot nur ohne Butter, keine
Kartoffeln, keine Pilze, das Töchterchen am liebsten Nudeln und Nutella, ein anderes Kind
niemals und auf keinen Fall den Tee gesüßt, den Kuchen mit Rosinen etc. Aber wie in der
jeweiligen Familie mit solchen „Problemen“ umgegangen wird, macht eben auch einen wichtigen Teil des Habituserwerbs aus.49 „Ein wichtiges Instrument der pädagogischen Arbeit ist
die Anerkennung durch den anderen, wodurch das Kind schon früh das Soziale verinner-
44
Bourdieu ebd.: 47f.
Jurt, Joseph (Hrsg.): Pierre Bourdieu, Freiburg 2003: 98.
46
Kaesler ebd.: 258.
47
Bourdieu ebd.: 137.
48
Gebesmair ebd.: 132.
49
Die Verweigerung der Kinder kann als Ausdruck beginnender Individualität gesehen und unterstützt werden,
aber ebenso als Ungehorsam und damit bekämpft werden.
45
9
licht“50. Man muss ergänzen: Das Soziale, von dem es unmittelbar umgeben ist. Dazu gehört
Esskultur im weitesten Sinn, wie es bereits beschrieben wurde.
Es beginnt mit der Art, wie der Tisch gedeckt ist und ob er überhaupt gedeckt ist, wie
man sich bei Tisch benimmt, nicht mit vollem Mund spricht, wie Messer und Gabel richtig
benutzt werden, ob vor dem Essen die Hände gewaschen werden sollen, ob selbst gekocht
wird, ob auf Pünktlichkeit oder überhaupt auf gemeinsames Essen wert gelegt wird und wie
über Essen gesprochen wird. Das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein dieses kulturellen
Kapitals in seiner Familie, das Vermitteln oder eben Nichtvermitteln dieser Verhaltensformen
als inkorporiertes kulturelles Kapital wird sich in einem bestimmten Habitus zeigen und weist
den Betroffenen einer bestimmten Schicht oder Gruppe zu.
Was den Geschmack betrifft, unterstützt die Forschung Bourdieus Thesen: Geschmack
ist in hohem Maß ein Lern- und Konditionierungsprozess, in dem Geschmackspräferenzen
ziemlich dauerhaft festgelegt werden.51 Geschmackspräferenzen entwickeln sich zwischen
Individuum und seiner sozialen Umwelt.52 Menschen trainieren ihren Geschmackssinn also
am vorgefundenen Familiengeschmack. Eine positive Erfahrung mit einem Nahrungsmittel
bewirkt, dass dessen Geschmack als bekömmlich angesehen wird. Das ist die primäre Aufgabe des Geschmackssinns. Dieser erlebte positive Geschmack ist wiederholbar und wiedererkennbar und vermittelt das Gefühl von Sicherheit und Geborgenheit.53 „Unsere Sozialisation, unsere Eingebundenheit in kleinere und größere gesellschaftliche Zusammenhänge, unser Denken über das, was wir sind und sein wollen, sind Ursachen dafür, dass wir bestimmte
Nahrungsmittel besonders gerne oder gar nicht mögen.“54 Gerade die Ablehnung bestimmter
Nahrungsmittel beruht häufig auf aversiver Konditionierung.55 Sie ist äußerst dauerhaft und
praktisch nicht zu beeinflussen.56
2.2.
Esskultur in der Schule
Neben der Familie wäre es nach Bourdieu die Schule, die kulturelles Kapital vermittelt.57 Auch hier werden entsprechende Erfahrungen in einem bestimmten sozialen Umfeld
gemacht, Verhalten eingeübt und Denkmuster weitergegeben – mit vermehrter Bedeutung
entsprechender peer-groups durch deren kollektiven Druck. Geschmackspräferenzen können
eben auch das Resultat von Einstellungen und Reaktanz sein, bei denen einzelne Personen
oder Bezugsgruppen die Rolle von Modellen und Vorbildern übernehmen.58 Diese Lernprozesse haben neben dem sozial-kognitiven Lernen mit der Pubertät Vorrang.
Wie steht es nun mit der Vermittlung von Wissen und Kompetenzen hinsichtlich Esskultur und Kochkunst in der Schule? Bei uns in Baden-Württemberg wurde das Fach „Hauswirtschaft“ in „Mensch und Umwelt“ umbenannt. Das war nicht nur eine sprachliche Umbe50
Jurt ebd.: 114.
Klassisches Konditionieren nach Pawlow, operantes Konditionieren nach Skinner, sozial-kognitives Lernen
nach Bandura, implizites Lernen nach Lewicki, siehe Schubert/Godersky ebd.: 92-97
52
Schubert / Godersky ebd.: 92.
53
Angres, Hutter, Ribbe ebd.: 21.
54
Schubert / Godersky ebd.: 91.
55
Bei der kleinen Umfrage im Seminar, was denn schlechter Geschmack sei, wurden solch harmlose
Lebensmittel wie Gurken, Tomaten und Rosenkohl genannt. Diese Aversion kann eigentlich nur so erklärt
werden.
56
Burdach, Konrad: Geschmack und Geruch – gustatorische, olfaktorische und trigeminale Wahrnehmung, Bern
1988: 127.
57
Bourdieu ebd.: 47.
58
Schubert / Godersky ebd.: 100.
51
10
nennung, sondern drückt eine Bewertung der dort vermittelten Kompetenzen aus.59 Das Fach
wird nur in Haupt- und Realschulen unterrichtet, in Gymnasien ist es kein Unterrichtsfach. In
der Realschule steht es ab 7.Klasse zur Wahl zwischen Technik und Französisch, d.h. nur ein
kleiner Teil der Schüler nimmt am Unterricht überhaupt teil. Esskultur wird in der Schule
höchstens indirekt vermittelt. In Baden-Württemberg, wo es praktisch keine Ganztagsschulen
gibt, gibt es auch kein gemeinsames Essen in der Schule und somit keine Lernmöglichkeit
von Esskultur und Kochkunst oder einer Einflussnahme.60 Lediglich gröbstes Fehlverhalten
auf diesem Gebiet wird beispielsweise von Lehrern gerügt, z.B. in der Unterrichtsstunde essen oder laut rülpsen. Im Biologieunterricht werden nur Informationen über Nahrungsmittel,
Wirkung der Vitamine, die Vorgänge bei der Verdauung u.ä. vermittelt.
Nun könnte man argumentieren, dass die Tatsache, dass nur in Haupt- und Realschulen
so etwas wie „Esskultur und Kochen“ vermittelt wird, dies im Sinn einer Demokratisierung
geschieht und einen Ausgleich schafft zu den Gymnasiasten, die vielleicht eher das Glück
hatten, „im Schoß einer kultivierten Familie“61 die Codes zu lernen, die für den Zugang zum
Feld der legitimen Esskultur nötig sind. Spricht man jedoch mit Lehrern, die dieses Fach unterrichten, wird sehr schnell deutlich, dass dies nur eine recht oberflächliche Wissensvermittlung darstellt. Allzu stark erweist sich die familiäre Primärsozialisation und das weiterhin
wirkende soziale Umfeld – von „Inkorporation“ kulturellen Kapitals innerhalb der Schule
kann in Bezug zu Essen und Geschmack keine Rede sein.
Dazu kommt, dass der wesentliche Teil dessen, was die Schule vermittelt, nebenbei erworben wird.62 Das Lernen auf dem Gymnasium beispielsweise setzt ein Minimum an Transfer- und Abstraktionsvermögen voraus. In Bezug zu Esskultur und Kochkunst würde das bedeuten, dass Kenntnisse aus dem Biologieunterricht, ebenso wie die aus Geografie und Kunst
transferiert werden müssen z.B. in Richtung gesunde Ernährung oder Ästhetik. Auch hier ist
die indirekte Vermittlung von Kenntnissen auf die Notwendigkeiten gerichtet. Und doch
könnte man gerade das Fehlen eines Hauswirtschaftsunterrichtes im Gymnasium als Reproduktion sozialer Unterschiede sehen. Nicht so sehr, weil Gymnasiasten aus besagtem Schoß
einer kultivierten Familie stammen oder mit dem Abitur Berufe erlernen, wo sie nicht kochen
müssen bzw. es sich leisten können, im Restaurant zu essen. Das ist heute eher unwahrscheinlich. Sondern weil der Aneignungsmodus ein fundamental anderer ist: Theorie und Praxis als diametrale Gegensätze.
2.3.
Was Hänschen nicht lernt, lernt Hans nimmermehr?
Interessant ist in diesem Zusammenhang ein recht aussagekräftiger kleiner Artikel im
Spiegel: „Verlorener Geschmack – muss Schmecken an Schulen als Unterrichtsfach eingeführt werden?“63 Die meisten Kinder bekommen zu essen, was ihre Eltern kaufen, und das
sind überwiegend die Fertigprodukte aus dem Supermarkt. Die Lebensmittel werden mit
Farbstoffen „appetitlicher“ gemacht, mit Aromastoffen versehen, mit Geschmack aus der
59
Die Praxis ist auf die Notwendigkeiten des Alltags gerichtet, von umfassender Esskultur oder gar Kochkunst
kann keine Rede sein.
60
Erst seit kurzem, alarmiert durch die vermehrte Fettleibigkeit und Essstörungen bei Kindern und Jugendlichen,
wird z.B. in England versucht, auf das Schulessen Einfluss zu nehmen und überhaupt gesunde Ernährung zum
Thema zu machen. Der durch Fernsehen und seine Kochbücher auch bei uns populäre und beliebte junge
englische Koch Jamie Oliver wird für diese Kampagne eingespannt.
61
Bourdieu ebd.: 18/19.
62
Bourdieu ebd.: 122.
63
Spiegel 9/2005, S.133.
11
Retorte.64 „Die Agro-Industrie hat Tomaten, Kartoffeln, Blumenkohl so optimiert, dass sie
den industriellen Bedürfnissen entsprechen, sie sind pflegeleicht, ertragsstark. Der Geschmack spielt dabei natürlich nicht die wichtigste Rolle.“65 Dem Geschmack wird durch
Aromastoffe und der Ästhetik durch Farbstoffe nachgeholfen. „Ohne die geheimnisvollen
Pülverchen und Säfte wären Industrieprodukte im Supermarkt ungenießbar und unverkäuflich“66
So ist es nicht erstaunlich, dass Kinder den kräftig gefärbten, aromatisierten Joghurt
dem mit natürlichem Erdbeermark vorziehen, die Dosensuppen der Suppe aus frischem Gemüse. Die Kinder wissen nicht nur nicht mehr, wie „natürliches“ Essen schmeckt, sie bevorzugen das künstliche, nach der bekannten Formel, dass der gute Geschmack der bekannte
Geschmack ist.67 So sollen Grundschüler in diesem Projekt verschiedene Gewürze kennen
lernen und frisches Gemüse probieren. Es wäre spannend, das Projekt weiter zu verfolgen, um
zu sehen, inwieweit und mit welchen Folgen die Geschmacksumerziehung gelingt, sagen
doch Geschmacks- und Marketingforscher (und machen sich das zunutze), dass durch Lernprozesse Geschmacksaversionen doch noch in Geschmackspräferenzen umgewandelt werden
könnten.68
Wer heute nachholen will, was er in Familie und Schule in Bezug zu Geschmack, Esskultur und Kochkunst nicht lernen konnte oder wollte, dem steht eine Vielzahl von Möglichkeiten offen. Es sieht fast so aus, als würde Bourdieus These vom unabdingbaren Lernen in
der Familie überführt. Ist es nicht so, dass man, wenn man es denn will, Geschmack auch auf
anderem Weg lernen kann?
Ein Blick in und auf entsprechende Fachzeitschriften zeigt zunächst Folgendes: Im Reden über Geschmack wird entweder eine hierarchische (vertikale) Gliederung sichtbar, in der
der „legitime Geschmack“ eindeutig „oben“ ist oder bezeichnet zumindest ein (horizontales)
Feld, zu dem man Zugang hat oder von dem man ausgeschlossen ist. Allein die Titel einiger
Zeitschriften sind diesbezüglich recht aufschlussreich: „Schöner essen“, „essen und genießen“, „Der Feinschmecker“, „selection“69, „savoir vivre“ oder „connaisseur“. Man stellt ein
außer-gewöhnliches (!) Restaurant vor oder eine exklusive70 Küche. Man spricht von „Haute
Cuisine“, Spitzengastronomie, Gourmetpäpsten, „Grands Chefs“ und von Starköchen. Da ist
die Rede von Topweinen, exquisiten71 Produkten, Edelrestaurants und kochen auf höchstem
Niveau.
64
Nur ein Werbespot im Fernsehen soll hier als Beispiel für die Änderungen in den Essgewohnheiten von
Schulkindern genügen: Da wird eine Mutter gezeigt, die ihrem Kind ein „normales“ Pausenbrot in die Hand
drückt. Doch das Kind wendet sich fast angeekelt ab. Dann Filmschnitt: Am nächsten Tag bekommt das Kind
ein Paket >Lunchables> (wahlweise Kindermilchschnitte, etc.), begeistert ruft das Kind: „Danke, liebe Mami!“
Die anderen Kinder drängen sich in der Pause um den Lunchable-Besitzer – was haben die anderen Kinder doch
für Rabenmütter, die ihnen noch das alte Schulbrot mitgeben. (Angres, Hutter, Ribbe ebd.: 23).
65
Grimm, Hans-Ulrich: Die Suppe lügt – Die schöne neue Welt des Essens, München 1999: 13.
66
Grimm ebd.: 13.
67
In den industriell hergestellten Nahrungsmitteln sind in aller Regel Zusatzstoffe, um Haltbarkeit, Aussehen
und/oder Geschmack zu beeinflussen: Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel, Emulgatoren, Fettersatzstoffe,
Süß- und Zuckeraustauschstoffe, naturidentische/synthetische Farbstoffe. (Teuchert, Meike: Zusatzstoffe in
Lebensmitteln; in: Koolman, Jan, Moeller, Hans, Röhm,Klaus-Heinrich (Hrsg.), Kaffee, Käse, Karies . .
.,Biochemie im Alltag, Weinheim, 1998: 188f.
68
Knoblich,Hans, Fries, Antje: Geschmacksstoffe als Elemente der Produktgestaltung, in: Knoblich, Hans /
Scharf, Andreas / Schubert, Bernd (Hrsg.): Geschmacksforschung - Marketing und Sensoring für Nahrungs- und
Genussmittel, München/Wien 1996: 73.
69
von selegere, lat. = absondernd auslesen, auslesen.
70
von excludere, lat. = ausschließen, nicht einlassen, trennen, absondern, fernhalten.
71
Von exquisitus,lat. = auserlesen, fein, ausgesucht.
12
In den Heften, auch in dem mit dem harmlosen Titel „essen und trinken“, ja, in allen
Zeitschriften mit Rezeptteil (und den hat sogar der „stern“) ist man eifrig bemüht, die Wissenslücken zu füllen und Informationen und „Tipps“ jedweder Art rund um das Essen und
Kochen zu geben. Ein Gang in Buchläden zeigt eine Flut von Kochbüchern. Jeder Fernsehsender hat seinen Fernsehkoch mit der entsprechenden Sendung: „Kochkunst mit Vincent
Klink“, „Was die Großmutter noch wusste“, Kochen mit Sternekoch Johann Lafer oder Hobbykoch Biolek. In der Tat, die neuen Kulturvermittler sind die Kulturredakteure vom Fernsehen und die Kritiker anspruchsvoller Presseorgane.72 Kochkurse werden in der Volkshochschule ebenso angeboten wie in sogenannten Kochakademien. Auffallend ist, dass sowohl in
den Büchern und den Sendungen als auch in den Kursen nicht nur Rezepte, also Wissen und
Handfertigkeiten, vermittelt werden, sondern viel „Drumherum“ d.h. Koch- und Esskultur:
Worauf man beim Gemüsekauf achten soll, woran man erkennen kann, ob ein Hähnchen auch
wirklich frisch ist, die Forelle nicht vorher tiefgefroren war, wie man Spargel, Artischocken
oder Hummer richtig isst, einschließlich der Kulturgeschichte von Kürbis, Getreide, Olivenöl
und Wein u.ä.73
Was bedeutet dieses ungeheure Angebot an Nachhilfeunterricht in Sachen Esskultur
und Kochkunst? Hans will offenbar lernen, was Hänschen zu Hause und in der Schule nicht
gelernt hat, so könnte man beispielsweise sagen. Da scheint neben Fastfood, Fingerfood und
Mikrowelle ein Bedarf nach Esskultur zu bestehen, der demokratisch durch eben diese Angebote gestillt wird. Es scheint eine Möglichkeit zu sein, die soziale Verortung zu lockern, wenn
nicht gar aufzuheben. Oder werden gerade durch solche Zeitschriften soziale Unterschiede
nicht eher reproduziert? Angehörige der unteren Schicht kaufen sich die teuren Zeitungen
nicht. Die Frauen greifen nach „Bella“ oder „Frau im Spiegel“ oder „Meine Welt“. Dort sind
auch Rezepte abgedruckt, aber solche, die erschwinglich sind, viele Tipps, um einfaches Essen ‚aufzupeppen’. Wer das Wissen bereits hat, und zwar jenes, das eben nur durch anhaltende Investition von Zeit errungen werden kann, legt die Zeitschrift gelangweilt – amüsiert
zurück.74 Die mittlere Schicht des Kleinbürgertums ist eher die Kundschaft. Schließlich wird
beim Lesen sehr schnell ein eigenes diesbezügliches Defizit bewusst.75 Man outet sich entweder als Kulturignorant oder zumindest als jemand, der sich dieses Wissen erst noch aneignen
muss.
In Bourdieus Theorie wäre es eindeutig ein Zeichen für die – vergebliche – Bildungsbeflissenheit der mittleren Schicht, die zum legitimen Geschmack strebt. Das Wissen kann
man sich sicher auf diese Weise, so man will, aneignen, Bildung nicht. Damit ist eben jene
umfassende kulturelle Kompetenz gemeint, von der bereits gesprochen wurde. Nach Bourdieus Auffassung würde dies lediglich das „angehäufte Wissen des Autodidakten“ sein, ohne
sozialen Mehrwert.76 In einem Kurs kann nicht mal ganz schnell ein neues Denk- und Handlungsmuster antrainiert werden, das eigentlich Jahre braucht und nach Bourdieu nur in der
Kindheit wirklich inkorporiert werden kann. Hans kann demnach – in Bezug zu kultureller
Bildung, also auch Esskultur – niemals nachholen, was Hänschen nicht gelernt hat. Die Kompetenz erwächst aus einem langen vertrauten Umgang mit den Werten.77 Sie ruft eben jenen
Lebensstil, jene spielerischen Umgangsformen, jene Selbstsicherheit und Ungezwungenheit
72
Bourdieu ebd.: 510.
Als gelungenes Beispiel in dieser Richtung sei hier die Buchreihe „Culinaria“ der Könemann
Verlagsgesellschaft mbH, Köln, genannt.
74
Bourdieu ebd.: 440.
75
Die Distinktion beginnt bereits bei der Auswahl der Zeitschrift; untere Schichten würden die teuren
Hochglanzprodukte gar nicht kaufen.
76
Bourdieu ebd.: 50/51.
77
Bourdieu ebd.: 121.
73
13
mit Esskultur hervor, an denen man einen Hans erkennen könnte, der vom legitimen Geschmack von Kindheit an umgeben war. Es ist diese Leichtigkeit und Gelassenheit, die auch
kein Problem mit bestehenden Bildungslücken hat, sie nicht versteckt oder meint durch Fernsehsendungen nachholen zu müssen. Bildung wird hier eben nicht mit Wissen gleichgesetzt.78
Wahrscheinlich hat dieses durch Zeitschriften, Kochkurse und Fernsehsendungen erworbene Wissen über Esskultur und Kochkunst für Hans keinen sozialen Mehrwert in Bourdieus Sinn, als Distinktionsmittel taugt es allemal. Wenn man die Szene beobachtet, sieht es
auch nicht so aus, als würde damit der mittlere Geschmack einen Zugang zum legitimen Essgeschmack suchen, um „ endgültig dazu zugehören“. Es scheint kein wirkliches Streben und
Ausrichten des eigenen Lebens nach diesem Lebensstil und Habitus zu sein, was ja auch eine
große Investition von Zeit bedeuten würde. Es ist eher eine Art Ausflug in eine andere Welt
des Geschmacks, von dem man wieder zurückkommt. Oft genug findet dieser Ausflug beim
Blättern in entsprechenden Zeitschriften ohnehin nur in Gedanken statt.
Auch ist die Bildungsbeflissenheit in Bezug zu Esskultur und Kochkunst nicht so ernst
und angestrengt, wie Bourdieu das in Bezug zu Kultur beschrieben hat. Das Spielerische zeigt
sich beispielsweise darin, dass ein Springen von einem Feld zum anderen möglich ist: Gestern
deftiges Essen in der Dorfschenke, heute Sushi am Bahnhof, morgen der lang geplante Besuch beim Edelitaliener, dazwischen gibt es die Bratwurst am Münsterplatz, die Tiefkühlpizza
zu Hause und die Gulaschsuppe bei der Oma.
Ist das „Patchwork-Essen“ der neue Lebensstil der mittleren Klasse? Das Spielerische
zeigt sich im leichten Umgang mit den gegebenen Alternativen, als „Kombinationsmöglichkeiten, von denen sie auf verschiedene Weise Gebrauch machen, um ihren persönlichen Stil
zusammenzubasteln.“79 Gerade dieser neu entstehende ganz „persönliche Stil“ kann dann
wiederum zum Distinktionsmittel werden. Beck würde ergänzen: In einer individualisierten
Gesellschaft muss der Einzelne lernen, sich das nötige Wissen selbst zu verschaffen, sich
selbst als Handlungszentrum in Bezug zu seinen Fähigkeiten, Orientierungen und seinem Lebenslauf zu begreifen.80
2.4.
Was Zeit bedeutet
„Vom höchsten Distinktionsvermögen ist das, was am besten auf die Qualität der Aneignung, also auf die des Besitzers schließen lässt, weil seine Aneignung Zeit und persönliche
Fähigkeiten voraussetzt.“ Der hohe Rang an Distinktionswert wird an der Zeit gemessen, die
in den Erwerb investiert wird, wie auch an jener Zeit, die „für den Genuß jener Kultur“ einberaumt wird.81 Es sieht so aus, als sei Zeit nicht nur ein wichtiger Faktor im Erwerb der legitimen Kultur, sondern vor allem das Distinktionsmittel zum Mainstream der Moderne. Modernisierung geht mit Rationalität, Effizienz und Schnelligkeit einher, also letztlich mit dem Ziel
nach Zeitersparnis. Das gilt sowohl auf dem Gebiet der Esskultur wie auf dem der Kochkunst.
Konsumtrends gehen eindeutig in Richtung vielseitig und vor allem schnell.82 Gartechniken
wie grillen, Schnellkochtopf und Mikrowelle sind ebenso Ausdruck davon wie das Essen im
Stehen, Fastfood, der Snack zwischendurch und Fertiggerichte aller Art. Das gleiche Ziel
haben Hormone in der Kälbernahrung und (Über)Düngung der Pflanzen. Sie dienen zur Beschleunigung des Wachstums. Alles muss schnell gehen: von der Produktion der Lebensmittel
78
Bourdieu ebd.: 518.
Schulze,Gerhard: Die Erlebnisgesellschaft – Kultursoziologie der Gegenwart, Frankfurt 2000: 157.
80
Beck,Ulrich: Risikogesellschaft – Auf dem Weg in eine andere Moderne, Frankfurt 1986/2003: 217.
81
Bourdieu ebd.: 440.
82
Lebensmittel Praxis, Heft Nr.21, November 2004: 22.
79
14
bis hin zum Verzehr. Was Zeit braucht, erzeugt bestenfalls Ungläubigkeit, Unverständnis und
Staunen. Fast entschuldigend nimmt sich der Ton aus, in dem in einem Heft von „essen und
trinken“ Bratenrezepte vorgestellt werden, die bis zu sechs Stunden Zubereitungszeit benötigen. Und es braucht eine plausible Begründung für soviel Zeitverschwendung: Während der
Braten sacht im Ofen brutzele, habe die Gastgeberin doch alle Zeit der Welt für weitere Vorbereitungen.83
Im Reden über Essen und Kochkunst offenbart sich die Bedeutung von Zeit. Nicht nur
die Aneignung von kulturellem Kapital muss langsam sein, um wirklich inkorporiert zu werden. Beim Essen ist es nicht viel anders. Qualität geht mit der benötigten Zeit einher. Gutes
Essen kann nur langsam genossen werden: gründlich kauen, schmecken, kosten, im Mund
oder auf der Zunge zergehen lassen.84 Für einen Besuch im Sternerestaurant sollten Minimum
2-3 Stunden einkalkuliert werden. Das Warten, Verzögern, das Nacheinander der Speisen, die
Pausen dazwischen sind nicht nur Ausdruck von Zivilisation, sondern beinhalten eben jenen
Zeitfaktor, der dieses Essen vom schnellen Alltag unterscheiden soll, und damit die, die daran
teilhaben.
2.5.
Gut Ding will Weile haben
Alle feinen Lebensmittel wollen behutsam zubereitet werden. Viele Zubereitungsarten
wie dünsten, garen, ziehen lassen, sanft schmoren, gären oder köcheln lassen beinhalten diesen Zeitfaktor – je länger umso besser.85 Schokolade wird umso feiner und aromatischer je
länger der Veredelungsprozess des Conchierens dauert. Teig sollte möglichst lange geknetet
oder gerührt werden, anschließend eine Weile ruhen.86 Fleisch schmeckt nur gut abgehangen
(das nennt man Fleischreifung) und wenn das Tier artgerecht, d.h. langsam und ohne Wachstumsbeschleuniger aufwachsen konnte.87 Käse wie Wein müssen reifen, das heißt, es dauert
Monate bis Jahre zur gewünschten Qualität.88 Die meisten Früchte entfalten ihr Aroma erst im
reifen Zustand und nicht wenn sie unreif gepflückt und künstlich nachgereift werden. Obst
Güteklasse 1 wird häufig von Hand geerntet, ebenso Oliven. Parmaschinken braucht Monate
und Balsamicoessig drei Jahre, bis die wirklich gute Qualität erreicht ist. „Gut Ding will
Weile haben“ gilt erst recht für Champagner und Whisky.89 Ein Steinbutt schmeckt erst, wenn
er ausgewachsen ist. Meist werden die Tiere viel zu schnell und deshalb zu jung gefangen.90
83
„essen und trinken“, Heft Nr.3/2005: 64-77.
Schlechtes Essen wird wohl nicht ohne Grund schnell gegessen, kaum gekaut, hinuntergeschlungen. Vielleicht
würde man beim gründliches Kauen merken, wie schlecht oder fad es ist?
85
Als beste Garmethode von Fisch wird im „Der Feinschmecker“ das langsame Garen unter dem Rotlicht
empfohlen! Heft 11 2004: 153.
86
Dank Lebensmittelchemie kann man sich viele dieser Prozeduren „ersparen“ – dank entsprechender
Triebmittel u.ä. ist sogar ein Rührteig ohne rühren möglich.
87
„Ob das Schnitzel nach dem Braten zart oder zäh ist, hängt nicht nur von den Fähigkeiten des Kochs ab,
sondern ebenso von Herkunft, Alter, Struktur und Zusammensetzung des Fleischstücks.“ „Die Fleischqualität
wird auch von der Art des Schlachtens beeinflusst. Je weniger das Tier unter Stress steht, desto besser ist das
Fleisch.“ (Heidenreich, Regine: Fleisch; in: Koolman, Jan, Moeller, Hans, Röhm, Klaus-Heinrich (Hrsg.),
Kaffee, Käse, Karies . . .,Biochemie im Alltag, Weinheim, 1998: 155/156.
88
Der in der Einleitung genannte Barolo reift erst mindestens drei Jahre in einem Eichen- oder
Kastanienholzfass, danach wenigstens fünf bis zehn Jahre Flaschenlagerung (Pini 2000: 67/68).
89
Bei Whisky wird die Qualität in Jahren angegeben: 12 Jahre alter, 18, 21, ja 30 Jahre alter Whisky. Je älter
umso besser und teurer.
90
„Der Feinschmecker“, 11/04: 8; er schmeckt auch besser geangelt, statt mit dem Netz gefangen.
84
15
Jede Beschleunigung dieser Vorgänge, jede Veränderung der Zeit würde unmittelbare
Auswirkungen auf den Geschmack haben.91 Auch hier gilt abgewandelt Bourdieus Satz: sich
Kochkunst, d.h. ein Essen von hoher Qualität, aneignen heißt, sich erweisen als exklusiver
Inhaber des Gegenstandes wie des wahrhaften Geschmacks an ihm und die Kennerschaft über
ihn.92 Man muss diese Zusammenhänge nicht nur wissen und darf keine Mühe scheuen, man
muss die Unterschiede schmecken können. Man muss etwas über die Zeit wissen und sie sich
nehmen, für den Prozess der Aneignung wie für den Genuss. Es braucht Kennerschaft für die,
die die Produkte herstellen und die, die sie wertschätzen.
2.6.
Zeit und Distinktion
Distinktion bekommt durch die Kenntnis oder Unkenntnis der Beziehung zwischen Zeit
und Qualität noch eine ganz andere Ebene. In Bourdieus Ausführungen wird eine Beziehung
zwischen Zeit und Luxus, zwischen Zeit und der Aneignung des legitimen Geschmacks angenommen. Dem Kleinbürger wird in dieser Konstruktion wirkliche Kenntnis von Kultur gar
nicht zugetraut, er weiß nicht, „wo oben und unten ist.“93 Die Kultur der Kleinbürger zeichne
sich gerade durch die Kluft zwischen wirklicher Kenntnis und spontaner Anerkennung aus.94
Der Kleinbürger sei ein „Opfer der kulturellen Allodoxia, d.h. all jener Fehlinterpretationen
und irrtümlichen Aha-Erlebnisse, in denen sich der Abstand zwischen Kenntnis und Anerkennung verräterisch zu erkennen gibt.“95 Dieser Logik zufolge gibt es einfach nur zwei
Geschmäcker, die in einem expliziten Gegensatz stehen:96 „Einen höheren, der in inniger
Beziehung zu den symbolischen Gütern steht, und einen schlichteren, der sich auf materiellen
Besitz konzentriert.“97
Hier aber, könnte man meinen, zeigt sich noch etwas Drittes, denn es geht bei der
Kenntnis der Beziehung von Qualität und Zeit nicht in erster Linie um symbolisches Kapital,
um Prestige, Ehre und Anerkennung, und auch nicht um materiellen Besitz. Zeit an sich ließe
sich durchaus als symbolisches Kapital auffassen, auch als Luxus. Aber darum geht es hier
gar nicht. Diese Kenntnis von Qualität und Zeit wird weder als Luxus noch als Notwendigkeit
im Bourdieu’schen Sinn betrachtet. Es geht gar nicht um eine irgendwie geartete Geschmackshierarchie, die sich an einem Geschmack der Wohlhabenden oder einem „legitimen
Geschmack“ orientiert.98 Zwischen Kenntnis und Anerkennung ist kein Abstand, keine Kluft.
Der einfache italienische Olivenbauer wäre ebenso ein Kenner wie die Bäuerin aus dem
Hohenloher Gebiet, die Rinder züchtet, der reiche Badische Winzer, der seine Reben und seinen Wein betreut, ebenso wie die türkische Hausfrau, die kritisch das Gemüse am Stand prüft
oder der französische Adlige mit seiner Champagnerkellerei. Auf ihrem Gebiet (und darüber
hinaus) wären sie Kenner und gleichzeitig Anerkennende genauso wie – quer durch alle
Schichten – all die Leute, die bei ihnen kaufen. Das ist kein Spezialwissen, sondern eine umfassende Kenntnis und ein tiefes Verständnis vom Zusammenhang von Geschmacksqualität
und Zeit, der respektiert wird und wonach gehandelt wird. Allerdings gibt es auch hier die
Dichotomie, von der Bourdieu immer spricht. Es gibt die, die Qualität erkennen und die, die
91
Schnell darf hier nur Eines sein: der Weg vom Erzeuger zum Verbraucher, zum Esser. So schnell wie möglich
soll die frische Ware verarbeitet werden.
92
Bourdieu ebd.: 438.
93
Bourdieu ebd.: 504.
94
Bourdieu ebd.: 503.
95
Bourdieu ebd.: 504.
96
Bourdieu ebd.: 292.
97
Barlösius 1999: 115.
98
Barlösius 1999: 116.
16
sie nicht erkennen, und zwar unabhängig von sozialem Status oder ökonomischen Kapital. Es
geht in erster Linie um das Erkennen, nicht um das Kaufen, Besitzen oder Angeben. Es ist
nicht der Gegensatz zwischen den einfachen Leuten und den feinen Leuten, den Gebildeten.
Luxuslebensmittel wie Kaviar, Lachs und Champagner gibt es inzwischen beim Discounter zu kaufen. Das kann man als Zeichen von Demokratisierung deuten und sich freuen.
Wer jedoch den Zeitfaktor und seine Folgen nicht kennt und deshalb auch nicht wahrnehmen
und schmecken kann, kann den Qualitätsunterschied nicht feststellen. Die Kenntnis vom Zusammenhang zwischen Zeit und guter Qualität (und in diesem Sinn gutem Geschmack) wird
zu einem subtilen, wirksamen Mittel der Distinktion.
3. Jenseits von Bildung und legitimem Geschmack
3.1.
“To shock is chic”99
In der Sendung „Polylux“ der ARD vom 10. Februar 2005 wurde Deutschlands erster
Gourmettempel der Sado – Maso – Szene vorgestellt: das „lasziv“ in Berlin. Merkmale für
eine Subkultur, die Hebdige als maßgeblich nennt, scheinen zu zutreffen: „to provoke and
disturb“, „subcultures express forbidden contents in forbidden forms“100 oder „…. can provide the catalyst for a moral panic“101. Das moralische Entsetzen über solcherlei Esskultur
hatten die Reporter teils unter der coolen, liberalen Maske der Recherche versteckt, teils eine
andere Methode im Umgang mit Subkultur angewandt: die der Exotisierung. Die Konfrontation mit der „Szene“, inzwischen mit all ihren Insignien und Praktiken zwar bekannt und geduldet, hat durch die „celebration of the abnormal and the forbidden“102 diesen irritierenden
Effekt, von dem Hebdige im Zusammenhang mit Subkulturen spricht103. Sie stellt ohne Zweifel ein System von Kommunikation dar, ja, in dem Berliner Restaurant wird genau jene fast
familiäre Einheit der Gruppe spürbar, die Subkulturen kennzeichnet – „it’s not as rocky horror as it appears“104. Diese Einheit basiert offensichtlich nicht nur auf den gemeinsamen
sexuellen Vorlieben. Die Gruppe hat ihre Codes und Praktiken, ihre rituellen Orte, eine gemeinsame Sprache, ihre radikalen ästhetischen Zeichen – hier: viel schwarzes Leder, Latex,
viel Metall. Eindeutig trifft das zu, was Hebdige als „relationship between experience, expression and signification“ beschreibt.105
Aber wozu das Restaurant und was bedeutet dort „to shock is chic“ in Bezug zum
Essen? Das Restaurant füllt eine Marktlücke oder anders gesagt, es hat eine Nische in der
Fülle der Angebote gefunden.„Geht man unter Seinesgleichen, sprich in einen herkömmlichen
Club, muß man festsstellen, dass eines immer fehlt: Essen.“106 Offenbar gibt es nur zwei
Möglichkeiten: „Entweder, man schmeißt sich in sein Outfit und geht in einen Club, oder aber
man zieht sich sein ‚Zivil’ an und geht schön essen.“107 Gemütlichkeit und Gaumenfreude für
jeden, der Spaß an Erotik hat, werden in Aussicht gestellt. Zwar könne auf Wunsch auch „an
der Speisekarte vorbeigekocht werden“ – was das bedeutet, bleibt offen – doch präsentiert
sich die Speisekarte auf der Internetseite recht bürgerlich und unspektakulär: vom leckeren
99
Hebdige,Dick: The Meaning of Style, London/New York 1979: 96.
Hebdige ebd.: 91.
101
Hebdige ebd.: 93.
102
Hebdige ebd.: 105.
103
Hebdige ebd.: 91.
104
Hebdige ebd.: 98.
105
Hebdige ebd.: 120.
106
Äußerungen auf der Internetseite des Restaurants: www.lasziv-berlin.de [2.3.2005].
107
www.nightlocations-berlin.de/lasziv_berlin_restaurant.html [2.3.2005].
100
17
Hering mit Bratkartoffeln über Geflügel bis hin zum Lammfilet, besonderes Highlight das
Fondue am offenen Kamin.
Unter Geschmackswahrnehmung wird rein physiologisch die Summe sämtlicher Erfahrungen verstanden, die während der Nahrungsaufnahme entstehen. Dazu gehören gustatorische, olfaktorische und oraltrigeminale Reize ebenso wie taktile Empfindungen im Mundraum wie Konsistenz, Temperatur und Textur108. Was die Zubereitung und den Geschmack
des Essens betrifft, ließen sich sehr leicht, unzählige Sado-Maso-Spiele ausdenken. Alle Extreme würden sich dazu eignen: zu salzig, zu heiß, zu scharf, zu süß, zu hart, zu bitter, zäh,
klebrig etc. Da das gustatorische System teilweise bereits nach Sekunden adaptiert109,
müssten (und könnten!) Geschmackerlebnisse mit immer neuen Variationen und Konzentrationen stimuliert werden. Alle nur denkbaren Kombinationen stünden zur Auswahl. Doch der
gute Geschmack ist immer der bekannte Geschmack.110 Und auch hier in diesem Restaurant
soll das Essen offenbar in erster Linie gut schmecken, keineswegs schockieren.
„Schockierend“ im Sinn von Hebdige als „celebration of the abnormal and the forbidden” ist nicht das, was man isst, sondern wie man isst. Zum einen ist da kein nett gedeckter
Tisch, man isst aus Hundefressnäpfen und Metallschüsseln, angekettet, kniend, muss um das
Essen betteln. Je nach Rolle füttert man oder wird gefüttert, bekommt die Bissen vorenthalten
oder hineingestopft und, wie es in der Fernsehsendung hieß, „zum Nachtisch Haue“. Der Reiz
des Verbotenen zeigt sich in SM-Performance inklusive lebendem Büfett, Freiheit und Autonomie in der ungeniert praktizierten Kombination von Essen, Sex und Erotik, die mit der dominanten Normalitätsvorstellung bricht. Das „breaking of rules“111 offenbart sich zum Beispiel auch im Credo der Szene „essend spielen und spielend essen“. Das ist der schockierende
Umgang mit Essen, der der allgemein akzeptierten, in der Kindheit anerzogenen ethischen
Norm zuwiderläuft: entweder essen oder spielen und vor allem: mit Essen spielt man nicht!
Die Reintegration der Subkultur in die dominante Kultur – und damit die Inkorporation
in die Gesellschaft – findet auch hier durch Warenform, Naturalisierung und Exotisierung
statt. Was die angesprochene Szene in Berlin betrifft, wird sie eindeutig exotisiert, was durch
die dort praktizierten sexuellen Vorlieben auch nicht weiter verwunderlich ist. Diese Exotik
wird als Tourismusattraktion und Zeichen der Liberalität einer Stadt vermarktet und auf diese
Weise an Bekanntes angeglichen. Es ist einfach eine „Sensation“ mehr in der Metropole Berlin. Auch als Nicht-Sado-Maso kann ich dort ganz „normal“ essen gehen und fasziniert oder
schockiert dem inszenierten Lebensstil, diesen „specific codes and practices“112 beiwohnen.
Die Besucher würden dann meist irritiert die Räumlichkeiten wieder fluchtartig verlassen, so
der Reporter von „Polylux“. Trotz dieser kleinen „moral panic“ sei es für sie jedoch völlig in
Ordnung, dass es solch ein Restaurant gibt. Seine Existenz gilt vielen als Bereicherung für die
Stadt.
108
Burdach ebd.: 12.
Deetjen, Speckmann, Hescheler ebd.: 174.
110
Bei der Einführung neuer Lebensmittel klagt die Lebensmittelbranche über mehr Flops als Tops. Die meisten
neuentwickelten Produkte sind nur kurz auf dem Markt und verschwinden wieder. In den 50er Jahren galt die
Faustregel, dass sechs von sieben Produkten scheitern! Diesbezügliche Studien in den USA von 1970 -1979, in
die fast 7000 neu eingeführte Lebensmittel einbezogen waren, ergaben, dass nur etwa eines von 100 Produkten
marktrelevante Anteile erreicht. (Knoblich, Hans: Schnittstellenprobleme bei Produktinnovationsprozessen im
Nahrungs- und Genussmittelbereich; in: Knoblich, Hans / Scharf, Andreas / Schubert, Bernd (Hrsg.):
Geschmacksforschung - Marketing und Sensoring für Nahrungs- und Genussmittel, München / Wien 1996: 11).
111
Hebdige ebd.: 92.
112
Hebdige ebd.: 100.
109
18
3.2.
Erlebe dein Essen!
Ausgefallene oder schockierende Geschmackserlebnisse lassen sich in der sogenannten
Erlebnisgastronomie eher finden. Das Angebot dieser Branche zeigt eine schier unbegrenzte
Vielfalt und entpuppt sich als „rasant wachsender Erlebnismarkt“.113 Man kann essen wie
früher auf einer Ritterburg, einschließlich der rücklings weggeworfenen Knochen, oder wie
ein Blinder in den sogenannten Dunkelrestaurants, in denen man nicht sehen kann, was man
isst, und von Blinden bedient wird. Alle Restaurants fremder Küchenkultur mit ihren ungewohnten, überraschenden Geschmackszutaten gehören dazu, die italienischen, indischen, chinesischen, thailändischen, tibetischen, japanischen Restaurants. Zum Erlebnis gehört das Ambiente ebenso wie fremde Gebräuche, z.B. mit Stäbchen essen, Lassi zum Essen trinken,
schlürfen oder auf dem Fußboden an niedrigen Tischen sitzen.
All die differenzierten Esssituationen und Essstile haben unter ihrer „zerklüfteten Oberfläche“ eine gemeinsame Basis. „Der kleinste gemeinsame Nenner von Lebensauffassungen
in unserer Gesellschaft ist die Gestaltung eines schönen, interessanten, subjektiv als lohnend
empfundenen Lebens.“114 Das Projekt der Erlebnisgesellschaft heißt: „Erlebe dein Leben“.
Erlebnisse – auch Geschmackserlebnisse – sind nicht Begleiterscheinung von Handeln, sondern dessen maßgebender Zweck.115 Essengehen steht dabei ganz oben auf der Wunschskala
und verspricht hohen Erlebniswert. Die ganze Erlebnisgastronomie ist gerade dafür angelegt,
dass, wie Schulze formuliert, der Mensch die Möglichkeit bekommt eben jene Prozesse auszulösen, die sich in ihm selbst vollziehen.116
Der Selbstbezug des Menschen zeigt sich darin, dass er darauf achtet, wie er erlebt, und
dass er versucht, die Umstände so zu arrangieren, dass er es schön findet.117 Erlebnisgastronomie ist eine Art große Theaterbühne, „ein Ausschnitt der objektiven Wirklichkeit“118, in der
man etwas erleben und in der man für eine Weile mitspielen darf – man tut so „als ob“: Als
ob man blind wäre, ein Ritter wäre, in Japan oder Italien wäre.119 Das Restaurant bildet die
Kulisse – das Reale ist das, was man isst. Zu diesem direkten Erleben trägt die Eigentümlichkeit des Geschmacksinnes bei, der in stärkerem Maß als Sehen und Hören von emotionalen
und hedonisch – bewertenden Reaktionen begleitet wird. Er wird zurecht als „subjektzentriert“ und „autozentrisch“ beschrieben.120 Er ist ein Nahsinn, der nur bei unmittelbarem
körperlichen Kontakt sinnliche Erfahrung vermittelt. Er erfordert bewusste Zuwendung, da
man sich das, was man schmecken will, auch wirklich einverleiben muss.121 Ganz unmittelbar
entsteht damit intensives Erleben.
Damit ist auch gleichzeitig die Grenze des Erlebens angedeutet. Denn wirklich Schockierendes kann man gar nicht essen. Da der Geschmackssinn die Nahrungsaufnahme und die
reflektorischen Vorgänge im oberen Gastrointestinaltrakt reguliert122, bleibt alles wirklich
Schockierende beim Essen ausgeklammert. Es würde einem den Appetit verderben, die Physiologie der Nahrungsaufnahme und Verdauung würde nicht funktionieren und im Gegenteil
Abwehr, Ekel und Brechreiz auslösen. Durch Probieren, Kosten, Erfahrung, Gewohnheit kann
113
Schulze ebd.: 33.
Schulze ebd.: 37.
115
Schulze ebd.: 41.
116
Schulze ebd.: 38.
117
Schulze ebd.: 40.
118
Schulze ebd.: 49.
119
Die Betroffenen sehen es eindeutig als Erlebnis und nicht etwa als billigen Ersatz und Minderwertigkeit.
120
Burdach ebd.: 41.
121
Barlösius 1999: 80.
122
Deetjen,Speckmann,Hescheler ebd.: 176.
114
19
diese Grenze verschoben werden. Erlebnisgastronomie gibt die Gelegenheit, diese Grenze zu
verschieben: ungewöhnliche, neue Geschmackserfahrungen werden möglich und sind dank
Lebensmittelüberwachung und Gastronomiekontrollen ungefährlich. Die Exotik hält sich
durch die Europäisierung des Geschmacks in akzeptablen Grenzen.123 Es gibt zwar aufregende Gewürze, exotische Früchte, ungewohnte Kombinationen, aber eben keine gekochten
Stierhoden, gebratenen Hunde, gedünstete Ratten oder eingelegte, faule Eier – in den entsprechenden Ländern Delikatessen
Was als schockierend bewertet und empfunden wird, ist von wenigen Ausnahmen abgesehen kulturell geprägt.124 Die Liste der schockierenden (und damit meist tabuisierten)
Lebensmittel ist in jeder Gesellschaft vorhanden und unterschiedlich lang. Manches hält sich
darin dauerhaft, manches verschwindet von der Liste. Bei uns sind darauf viele Tierarten, die
in anderen Ländern gern gegessen werden: Katzen, Hunde, Affen, Ratten, Insekten, aber auch
Innereien. Letzteres gilt hierzulande uns noch immer als Hundefutter. Die französische Vorliebe für Schnecken und Froschschenkel ist auch bei uns schon lange nichts Ungewöhnliches
mehr, wenn auch inzwischen wegen Artenschutz und Tierquälerei als ethisch bedenklich eingestuft. Und mit Sushi – vor nicht allzu langer Zeit bei uns undenkbar – werden mit Genuss
Algen, roher Fisch und rohes Fleisch verzehrt.
Im Grunde genommen ist das Geschmackserlebnis ein ureigenes, einsames, innenorientiertes Erlebnis. Das liegt an dessen bereits angesprochener Eigentümlichkeit: Jeder Einzelne
muss den Bissen selbst kauen und schlucken. Schon darin zeigt sich die eigene aktive Rolle
des Einzelnen beim Erlebnisgestalten, von der Schulze spricht, ebenso wie in der Auswahl
des Restaurants oder seines Menüs. Ein Erlebnis wird jedoch erst ein Erlebnis im Sinn von
Schulze, wenn darüber reflektiert und erzählt wird. Durch Erinnern, Erzählen, Interpretieren,
Bewerten gewinnen Esserlebnisse als Ursprungserlebnisse ihre soziale Bedeutung, sowohl für
das Individuum wie für die Essgemeinschaft. Gespräche beginnen dann so: „Stell’ dir vor . .
.“, „Und da haben wir . . .“, „Weißt du noch, als wir . . .“. „Erlebnisse sind nicht Eindrücke,
sondern Vorgänge der Verarbeitung.“125 Und genau hier bekommen „schockierende“, fremde
Geschmackserlebnisse einen besonderen Stellenwert. Schon Simmel hat das gemeinsame
Einnehmen einer Mahlzeit als „ungeheure sozialisierende Kraft“ beschrieben126. Doch
gemeinsam geröstete Ameisen, Algensuppe, gefülltes Kuheuter oder Haifischflossen gegessen
zu haben, schweißt zusammen, als hätte man nicht einfach nur eine fremde Küche kennen
gelernt, sondern zusammen einen 4000er bezwungen oder die Sahara durchquert. Das gemeinsame „schockierende“ Esserlebnis potenziert gewissermaßen die sozialisierende Kraft
einer gemeinsam eingenommenen Mahlzeit.
Geschmackserlebnisse und das damit erlangte Erfahrungswissen werden zu neuen Distinktionsmöglichkeiten. Wer noch nie Wan tan oder Nashi gegessen hat, wer nicht erlebt hat,
wie Soljanka oder pissaladiére schmecken, wer noch nicht im Sereena, Da Cataldo oder im
blindekuh127 war, kann nicht mitreden und ist von dieser Erlebniswelt ausgeschlossen.
Erlebnisgastronomie erzeugt um im Sinn von Bourdieu ganz neue Felder, zu denen man sich
Zugang verschaffen kann, aber auch, um mit Beck zu sprechen, auch verschaffen muss.
123
In China wird nicht wirklich so gegessen wie im deutschen Chinarestaurant, die indische, japanische,
thailändische etc. Küche wurde „angepasst“.
124
Instinktiv allgemein abgelehnt werden beispielsweise der Geruch von Schweiß und Fäkalien, beißende
Gerüche, Bitterstoffe (Burdach ebd.: 43).
125
Schulze ebd.: 46.
126
Simmel,Georg: Soziologie der Mahlzeit, in: Simmel, G.: Brücke und Tür, Stuttgart 1957: 244.
127
Namen eines italienischen und indischen Restaurants; blindekuh ist ein Dunkelrestaurant in Berlin.
20
Man könnte diese Form der Esskultur als populäre Freizeitbeschäftigung betrachten, die
sich breiter Beliebtheit erfreut, ganz im Sinn von Maase als moderne neue Massenkultur, die
eben keine Klassenkultur darstellt.128
Doch die neuen Felder sind keineswegs so
gleichberechtigt nebeneinander angeordnet, wie es zunächst scheint. Die Angebote sind nicht
gleichartiger, sondern vielfältiger. Herkömmliche Barrieren zwischen hoch und niedrig werden zwar zunehmend leichter überwunden129, doch die Felder zeigen eine Hierarchie ähnlich
wie bei den unterschiedlichen Sportarten und erzeugen ebenso soziale Ungleichheiten. Dazu
kommt, dass das, was der Einzelne oder die Gruppe, zu der er gehört, als „Erlebnis“ einstuft,
u.a. durch Herkunft, Bildung, Alter und Geschmackspräferenzen mitbeeinflusst wird. Demokratisierung zeigt sich vielleicht im nahezu uneingeschränkten Zugang zu den Feldern, aber
sie erzeugt keineswegs soziale Gleichheit, sondern immer neue Distinktionsmöglichkeiten.
Schlussbemerkung
Ob Essen als Kunst betrachtet wird, Esskultur als Bildungskapital oder beides jenseits
von Bildung und legitimem Geschmack, so wird deutlich, dass Geschmack, Kochkunst und
Esskultur Möglichkeiten zur sozialen Differenzierung enthalten und als mehr oder minder
feine oder offensichtliche Mittel der Distinktion eingesetzt werden. Die Distinktion kann
unterschiedliche Bezugsgrößen haben: Es kann die Unterscheidung zum allgemein Anerkannten im Sinne von Subkultur oder Erlebnis sein. Es kann Ausdruck von (geheimer oder
offensichtlicher) Kennerschaft und bestimmten Fähigkeiten sein, die jemand hat oder eben
nicht hat. Die Distinktion kann sich auf das Individuum in Bezug zu einem anderen Individuum beziehen – Geschmack gilt hier als ganz persönlicher Ausdruck – oder auf eine Gruppe,
zu der das Individuum gehören oder von der es sich abgrenzen will. Wenn Zeit ein knappes
Gut wird, wenn alle Fastfood essen oder Tiefkühlpizza aus der Mikrowelle, wird Kochen
nicht nur, wie Platon sagt, eine Übung, eine Fertigkeit, sondern vielleicht eine Kunst, auf alle
Fälle ein Mittel zur Distinktion.
Wie dem auch sei – Geschmack trennt und verbindet. Zwischen dem, was Menschen
essen, ihren geschmacklichen Präferenzen und ihrer sozialen Lage besteht eine Korrespondenz. Wie in der Einleitung angedeutet, gibt es keine feste Determination zwischen Geschmack und dem „Wer du bist“ im sozialen Raum, sondern eine Entsprechung, eine Antwort. Die beiden fremden Menschen im italienischen Restaurant in der Einleitung haben allen
Grund, hinter ihrer Geschmacksgemeinsamkeit eine ähnliche ‚Geschichte’ zu vermuten. Dabei scheinen die Aneignungsmodi eine wichtige Rolle zu spielen, wie Bourdieu sie ihnen
nachsagt. Je ähnlicher sie sind, um so stärker ist die verbindende soziale Kraft. Nicht das gemeinsame Essen am gleichen Tisch hat die verbindende soziale Kraft, sondern der gemeinsam
favorisierte Geschmack: Das, was ich (geworden) bin, drückt sich eben in dem aus, was mir
gefällt oder missfällt. Geschmackspräferenzen bzw. Geschmacksaversionen werden integraler
Bestandteil dessen, was ich darstellen möchte.
Differenzierung und Distinktion gehen dabei in alle Richtungen des sozialen Raumes:
sowohl vertikal im Sinne Bourdieus oder Adornos, als auch horizontal im Sinn von Beck oder
Schulze. Esskultur scheint sich in einem sozialen Ort abzuspielen, der zwar die Dichotomie,
von der Bourdieu spricht, noch enthält, die zwischen Kennern und Nicht-Kennern. Er enthält
auch das Lernen und den Erwerb kulturellen Kapitals in der Form von ‚Kenntnis’ und vor
allem die Distinktion, die durch guten Geschmack entsteht. Aber er zeigt nicht diese strenge
128
129
Maase, Kaspar: Grenzenloses Vergnügen, Frankfurt, 1997: 22f.
Maase ebd.: 19.
21
Hierarchie der drei Klassen in Bezug zu den drei Geschmacksformationen, erlaubt keine generellen Aussagen über dessen Erwerb. Wirklich guten Geschmack gibt es nicht allein in der
oberen Klasse.
Esskultur erweist sich heute als schillerndes, oszillierendes Feld, das sich nicht so einfach und eindeutig fassen lässt. Vielleicht zeigt dies einmal mehr die Komplexität und Vielseitigkeit, die man der Moderne gern nachsagt. Modernisierungsprozesse zeigen einen paradoxen Charakter und interne Widersprüche, denen man mit monokausalen Erklärungen nicht
gerecht wird.130 Van der Loo / van Reijen empfehlen denn auch zu Recht die Untersuchung
konkreter Phänomene, was hier in dieser Arbeit in Bezug zu Esskultur und Kochkunst versucht wurde. Bourdieu allerdings würde die Struktur hinter den Phänomenen betonen und von
der Illusion der Chancengleichheit sprechen. Und da wiederum würde Herr Siebeck ihm aus
eigener Erfahrung Recht geben und sagen: „Ja, wenigstens ein Mal muss man etwas sehr Gutes gegessen haben.“
130
van der Loo, Hans/ van Reijen, Willem: Modernisierung, Projekt und Paradox, München 1997: 25/26.
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