Diplomarbeit Gertrude Winkler
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Diplomarbeit Gertrude Winkler
Ausbildungslehrgang zum Gesundheitstrainer für Ernährungstrainer Diplomarbeit Die Kraft der Kräuter ...nutze, was die Natur dir schenkt Datum: 10.9.2015 Autor: Winkler Gertrude Bleibergerstraße 394 9500 Villach Institut: Kurs: Die neuen Akademien EVW13 Betreuer: Mag. Rieger Joachim Diplomarbeit Hiermit versichere ich an Eides statt, dass ich die vorliegende Arbeit selbstständig verfasst, andere als die angegebenen Informationen und Quellen nicht benützt und die den verwendeten Quellen wörtlich oder inhaltlich entnommenen Stellen als solche kenntlich gemacht habe. [Ort, Datum] [Name und Unterschrift] Seite : 2 von 45 Diplomarbeit Inhaltsverzeichnis 1 EINLEITUNG...................................................................................................................4 2 GESCHICHTLICHE ENTWICKLUNG.......................................................................5 2.1 2.2 3 ALTERTUM....................................................................................................................5 MITTELALTER...............................................................................................................6 PROMINENTE KRÄUTERKUNDIGE.........................................................................8 3.1 3.2 3.3 3.4 HILDEGARD VON BINGEN..............................................................................................8 PARACELSUS.................................................................................................................9 SEBASTIAN KNEIPP......................................................................................................10 HERMANN JOSEF WEIDINGER......................................................................................11 4 DER STOFFWECHSEL DER PFLANZEN................................................................11 5 INHALTSSTOFFE DER KRÄUTER...........................................................................12 6 KRÄUTERWORKSHOP...............................................................................................14 6.1 6.2 6.3 6.4 WILDKRÄUTER............................................................................................................15 TINKTURHERSTELLUNG:...............................................................................................25 ÖLAUSZUG:.................................................................................................................25 SALBE (HEILBALSAM):................................................................................................26 7 GARTENKRÄUTER.....................................................................................................27 8 ERNTEN VON KRÄUTERN........................................................................................36 9 TROCKNEN VON KRÄUTERN:................................................................................36 10 AUFBEWAHREN VON KRÄUTERN:...................................................................38 11 VERWENDUNG DER KRÄUTER..........................................................................38 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 TEEZUBEREITUNGEN....................................................................................................38 KRÄUTERSALATÖL:.....................................................................................................39 KRÄUTERESSIG:...........................................................................................................40 KRÄUTERSALZ:...........................................................................................................40 KRÄUTERSIRUP...........................................................................................................41 12 KRÄUTERSEGNUNG...............................................................................................42 13 SCHLUSSWORT........................................................................................................43 14 LITERATURNACHWEIS.........................................................................................44 15 ABBILDUNGSVERZEICHNIS................................................................................45 Seite : 3 von 45 Diplomarbeit 1 Einleitung Löwenzahn, Brennnessel, Schafgarbe – lästiges Unkraut, schöne Blüten oder steckt da nicht doch noch mehr dahinter? Diese Frage hat mich bei meinen Spaziergängen auf unseren Wiesen rund um unseren Biobauernhof beschäftigt. Durch meinen Wunsch möglichst viele Pflanzen zu kennen, erlernte ich anhand verschiedener Bestimmungsbücher selbst viel, aber auch bei Kursen im Kloster Wernberg. Fasziniert davon, dass uns die Natur in Überfluss soviel schenkt, das sogar noch dazu Heilkräfte besitzt, leider aber oft nur als Unkraut abgetan wird, wuchs meine Freude darüber mich damit mehr zu beschäftigen und es auch anderen zu vermitteln. So halte ich auch Kurse bei mir zu Hause ab. Bei diesen und bei meiner Diplomarbeit ist es mir wichtig den Teilnehmern bzw. dem Leser zu vermitteln Kräuter kennen zu lernen, diese zu schätzen und was man kennt bei Bedarf zu sammeln und richtig anzuwenden. Meine Diplomarbeit gliedert sich in 11 Kapitel, wobei die ersten vier die geschichtliche Entwicklung der Kräuterkunde, etwas Biologie, sowie das Leben einiger bekannter Kräuterkundigen beinhalten. Ab Kapitel sechs vermittle ich dem Leser meine eigene Kräuterwelt: darin berichte ich von meinem ersten Kräuterworkshop, über meinen eigenen Kräutergarten und stelle einige Kräuter vor. Ebenso wird die Verwendung der Kräuter: vom richtigen Sammeln, Trocknen bis hin zur Herstellung von Salben, Tinkturen, Ölauszug und Kräutersalz beschrieben. Das gesamte Bildmaterial habe ich selbst durch eigene Fotographien in meinem Garten und auf unseren Wiesen bereitgestellt. Seite : 4 von 45 Diplomarbeit 2 Geschichtliche Entwicklung Kräuter spielen in der Volksmedizin seit Jahrtausenden eine wichtige Rolle. Dieses Wissen wurde immer weitergegeben, denn früher waren die Menschen auf die Heilkräfte aus der Natur angewiesen. 2.1 Altertum Das Wissen um die Heilkraft der Pflanzen ist beinahe so alt wie die Menschheit selbst. Alle Hochkulturen, ob Babylonier, Ägypter, Griechen, Araber, Perser oder Chinesen haben sich damit befasst. Aufzeichnungen über die Heilkraft von Kräutern hat es schon im fünften Jahrtausend vor Christi Geburt in sumerischer Keilschrift gegeben. Die Kelten haben den Heilpflanzen göttliche Kräfte zugeschrieben. Die Pflanzen wurde auch nicht einfach abgerissen, sondern der Medizinmann hat sich gedanklich mit der Pflanze verbunden. Er hat verschiedene Rituale mit Beschwörungsformeln beim Pflücken der Pflanze zelebriert. Dies spricht für einen großen Respekt vor der Heilkraft der Pflanzen und vor allem vor der Natur. Bäume waren der Göttersitz und die Kräuter Sitz der Feen und Naturgeister. 1 Im dritten Jahrtausend vor Christi Geburt ließ der damalige Kaiser von China, Shen Nung, alle Heilkräuter in seinem Lande aufzeichnen. Und schon im alten Ägypten wurden Wandmalereien mit kunstvoll gestalteten altägyptischen Gärten gefunden. Der ägyptische Arzt Imhotep hat bereits im dritten Jahrtausend v. Chr. über fünfhundert Kräuter auf Papyrusrollen beschrieben. Ebenso bekannt für Pflanzenkunde sind die Namen des Griechen Hipokrates (460-370 v.Chr.) und des Römers Galenos. Sehr bedeutend ist das Arzneimittellehrbuch des griechischen Arztes Dioskurides (1. Jh. n. Chr. : De materia medica), darin wurden gegen sechshundert Pflanzen beschrieben. Dieses Werk wurde auch als Grundlage für das kräuterkundige Wissen im Mittelalter verwendet. 2 1 2 Vgl. Christiane Holler: Hausmittel und Heilkräuter aus Klöstern (2012) , S.37. Ebenda, S.19. Seite : 5 von 45 Diplomarbeit 2.2 Mittelalter Als die Germanen eher noch eine eintönige Küche hatten, wurden im Mittelmeerraum die Speisen bereits mit vielen Kräutern verfeinert. Im Süden Roms hatte im sechsten Jahrhundert Benedikt von Nursia ein Kloster gegründet, von welchem aus die Kunde der Kräutergärten durch die Missionare in ganz Europa ausgebreitet wurde. Die Mönche haben auch in den nördlichen Breiten in ihren Klostergärten typische südliche Gewächse wie Thymian, Rosmarin und Salbei angebaut.3 Im Kloster haben die Ordensleute jeden kranken Armen selbstlos geholfen, denn Ärzte haben sich nur Reiche leisten können. Die Klostermedizin war überall angesehen. Jedes Kloster hatte einen heilkundigen Mönch oder eine Nonne, die Arzt Apotheker und Krankenpfleger gewesen sind, ohne je studiert zu haben. In der klostereigenen Apotheke wurden die Kräuter zu Tees, Salben, Tinkturen und vieles mehr verarbeitet. Es wurden dort eigens Öfen zur Destillation der Kräuter gemauert. Innerhalb der Klostermauern wurde das Lesen und Schreiben erlernt, dies war sonst unter der Bevölkerung eher Seltenheit. So konnten sich die Mönche und Nonnen ihr Kräuterwissen erweitern, denn die Klöster wurden zum Aufbewahrungsort der wertvollen antiken Kräuterbücher. Diese Schriften wurden hier auch in mühevoller Arbeit kunstvoll im wahrsten Sinn des Wortes abgemalt wie z.B. de materia medica, das berühmte Kräuterbuch des griechischen Arztes Dioskurides. Die Ordensleute zeichneten auch selbst ihre Erfahrungen und Heilerfolge auf, so entstanden viele neue Kräuterbücher. Kaiser Karl der Große (742-814), ein großer Verehrer der Kräuterkunde, hat den Anbau verschiedener Kräuter sogar verordnet. So wurde in Europa erst vieles heimisch, wie z.B. Melisse und Bockshornklee. Durch die enge Verbundenheit des Kaisers zur katholischen Kirche erlebten die Klöster ihren Höhepunkt.4 3 4 Vgl. Ellen Breindl: Gesund und schmackhaft kochen mit der heiligen Hildegard von Bingen (1989), S. 275. Vgl. Christiane Holler: Hausmittel und Heilkräuter aus Klöstern (2012) , S.27. Seite : 6 von 45 Diplomarbeit Klostergärten waren wahre Schmuckstücke. Die Mönche hatten sich auch bemüht ihr gärtnerisches Wissen dem einfachem Volk beizubringen. So entstanden die Bauerngärten. Wie der Klostergarten waren sie quadratisch und in der Mitte des Wegkreuzes war ein Brunnen, ein kleines Bäumchen oder ein Rosenstrauch situiert. Manchmal wurden die Beete auch noch mit niedrig gehaltenen Buchs umzäunt. 5 Allmählich haben sich auch Laien mit dem Kräuteranbau befasst. Im 12. Jahrhundert musste jeder, der einer ärztlichen Tätigkeit nachging auch studieren. Die Berufe Arzt und Apotheker wurden getrennt. Es wurden Apothekergärten außerhalb der Klostermauern angelegt. Der Apotheker war für das Pflegen und Verarbeiten der Heilkräuter verantwortlich und der Arzt für den Kranken. 6 Im Spätmittelalter hat es auf dem Lande auch außerhalb der Klöster immer mehr heilkundige Frauen gegeben, die aber eher als Hexen galten und oftmals am Scheiterhaufen endeten. Außerdem musste man einen Nachweis für den Heilerfolg eines Arzneimittels erbringen, der oftmals nicht möglich war, und daher ging viel Wissen verloren. Folgend auf diesen historischen Exkurs der Kräuterkunde werden im nächsten Kapitel einige bekannte Persönlichkeiten vorgestellt, die die Kraft der Heilkräuter zum Mittelpunkt ihres Lebens gemacht haben. Aus der Zeit des späten Mittelalters ist vor allem Hildegard von Bingen und der bekannte Arzt Paracelsus erwähnenswert. Zwei Vertreter der Neuzeit sind Sebastian Kneipp und der Kräuterpfarrer Hermann Josef Weidinger. 5 6 Vgl. Ellen Breindl: Gesund und schmackhaft kochen mit der heiligen Hildegard von Bingen (1989), S. 282. Ebenda, S.280. Seite : 7 von 45 Diplomarbeit 3 Prominente Kräuterkundige 3.1 Hildegard von Bingen Hildegard von Bingen lebte von 1098 bis 1189. Sie war eine Nonne und wurde heilig gesprochen. Geboren in Bermersheim als jüngste Tochter des Burggrafen von Böckelheim kam sie schon im Alter von sechs Jahren zur Erziehung ins Kloster. Mit 16 Jahren trat sie dann in den Benediktinerorden ein. Hildegard ist sehr gebildet gewesen und hat sich sehr mit der Kräuterheilwirkung befasst, wie es damals in den Klöstern üblich war. Sie hat ein Werk namens Physica verfasst, darin wurden mehr als dreihundert Pflanzen beschrieben. Viele ihrer Kräutertees und Kräutermischungen werden nach wie vor heutzutage nach ihren Rezepten hergestellt. Hildegard hat auch schon von der kühlenden und wärmenden Wirkung der Nahrungsmittel gesprochen, wie man es von der traditionellen chinesischen Medizin kennt. Auch wusste sie bereits, dass man nicht ein krankes Organ eines Patienten isoliert betrachten kann, sondern den Menschen als Einheit von Leib und Seele. Ihr Wissen über die Verwendung von Kräutern war äußerst groß, wahrscheinlich hat sie sich so sehr damit auseinandergesetzt, weil sie selbst immer wieder schwer erkrankt ist. Die Empfehlung Kräuter in der Küche zu verwenden waren für sie nicht nur wegen des Geschmacks von großer Bedeutung, sondern auch auf Grund der positiven gesundheitlichen Wirkung. 7 Hildegards Bücher sind manchmal schwer zu interpretieren, da alles auf lateinisch verfasst wurde. So schreibt sie etwa über Basilikum wörtlich übersetzt: „Das Basilikum ist kalt. Wer starkes Fieber hat, der koche Basilikum in Wein und gebe Honig bei, und er seihe das, und trinke das oft nüchtern und nach dem Essen des Abends, und die Fieber in ihm werden weichen.“ 8 7 8 Vgl. Christiane Holler: Hausmittel und Heilkräuter aus Klöstern (2012) , S.32. Quelle: Ellen Breindl: Das große Gesundheitsbuch der Hl. Hildegard von Bingen (1989), S.166. Seite : 8 von 45 Diplomarbeit 3.2 Paracelsus Paracelsus wurde im Jahre 1493 im Kanton Schwyz als Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim geboren. Sein Vater war Arzt. Nach dem frühen Tode der Mutter verließen sie die Schweiz und zogen nach Villach. Hier wurde der Vater der Stadtarzt von Villach und Lehrer an einer Bergbauschule. Sein Sohn, der später genannte Paracelsus, hatte von seinem Vater viel über das Sammeln und die Heilkräfte der Kräuter sowie über das Herstellen der Salben und Tinkturen gelernt. Sein Interesse galt ebenso den chemischen Zusammensetzungen von Metallen, weshalb er seinen Vater als Laborant unterstützte. 9 Nach einer schulischen Ausbildung in Stift St. Paul hat er Medizin in Ferrara studiert. Paracelsus, eher unzufrieden mit den Lehren an den Universitäten, reiste rastlos als Feldarzt quer durch Europa um Praktisches zu erlernen. So hat er ein unglaubliches Wissen über die Heilkräfte der Kräuter von Alchimisten, von Klöstern, Bauerndoktoren, ja sogar von den damaligen kräuterkundigen Frauen, die als Hexen abgetan wurden, bekommen.10 Sein Heilpflanzenwissen beruht auf Metaphysik, Astrologie und Magie und dem uralten Erkenntnisweg der Signaturenlehre. Die Signaturenlehre ist die Lehre von den Zeichen in der Natur, die als Merkmale auf Ähnlichkeiten hinweisen z.B. Form, Farbe, Standort, Geruch, etc.. Paracelsus hatte als Arzt in Salzburg, Straßburg und Basel gewirkt. Überall allerdings nur von kurzer Dauer. 1541 ist er in Salzburg verstorben.11 Er war Arzt, Alchemist, Astrologe, Mystiker und Philosoph. Seine Erkenntnis über Kräuter gelten auch noch nach fünfhundert Jahren, z.B. die Psychoregulation mit Johanniskraut. 9 Vgl. Walter Schultschik: Helden, Helfer und Genies (1990), S.83. Ebenda, S.93. 11 Ebenda, S.118 10 Seite : 9 von 45 Diplomarbeit 3.3 Sebastian Kneipp Sebastian Kneipp wurde am 17.Mai 1821 in Ottobeuren geboren. Er stammte eher aus ärmlichen Verhältnissen. Sein Vater ist Weber gewesen, wobei ihm Kneipp immer mithelfen hatte müssen, obwohl es sein größter Wunsch gewesen ist Priester zu werden. Für diese Ausbildung hatte aber niemand das Geld. Nach jahrelangem sehnsüchtigen Wartens hatte Kneipp endlich einen Gönner für sein Studium gefunden. Als er damit begonnen hatte, überfiel ihn eine sehr schwere Krankheit: Tuberkulose. Er war dem Tode schon nahe. Nur durch das zufällige Stoßen auf eine Schrift mit dem Titel „Anleitung zur Wasserkur“ von Dr. Siegmund Hahn hatte er es geschafft zu überleben. Kneipp hatte die Wasseranwendungen ausprobiert und allmählich hatte sich sein Zustand verbessert. Im Jahre 1853 wurde er zum Priester geweiht. Neben Seiner Tätigkeit als Seelsorger wurde er nicht müde die heilende Kraft des Wassers zu preisen. Es ist die Kneipp-Therapie entstanden. So kann man den Wasserdoktor als den Wegbereiter für die moderne Wellnessbewegung nennen. Kneipp hatte eine Ordination eröffnet, die regelrecht täglich von Kranken gestürmt wurde. Doch er hat nicht nur auf die Kraft des Wassers geschworen, sondern auch auf die Kraft der Heilkräuter. Er ist nicht müde geworden diese, wie er selbst sagte immer mehr in Vergessenheit geratenen wertvollen Pflanzen, den Leuten in Vorträgen wieder in Erinnerung zu rufen. Er hat immer beides, die Wasseranwendung und die Kräuterheilkunde gemeinsam bei seinen Patienten angewendet.12 Kneipp hatte in seinen Vorträgen den Zuhörern immer übermittelt, dass man beim Pflücken der Kräuter dankbar sein soll und sie als ein Geschenk der Natur sieht. Dies spiegelt auch jenes zum Nachdenken anregende Zitat wider, welches ich dem Leser ganz am Ende meiner Arbeit mit auf den Weg gebe. Sebastian Kneipp hatte in Wörishofen zuerst als Kaplan, ab 1881 als Pfarrer und viele Jahre als „Wunderdoktor“ gewirkt. Im Jahre 1897 verstarb er.13 12 13 Vgl. Wulf D. Hoyer: Kneipps Hausschatz der Naturheilkunde (1977), S.15. Vgl. Christiane Holler: Hausmittel und Heilkräuter aus Klöstern (2012), S.39 Seite : 10 von 45 Diplomarbeit 3.4 Hermann Josef Weidinger Besser bekannt als Kräuterpfarrer Weidinger, ist ein bekannter Vertreter unserer Zeit. Er ist ein Bauernsohn aus dem Waldviertel, und einige Jahre als Missionar in China tätig gewesen. Weidinger hatte dort auch die chinesische Naturheilkunde kennen gelernt. Im Jahre 2004 ist er verstorben. Karlstein an der Thaya war das Zentrum seines Wirkens. Hier wurde noch nach seinen Plänen ein großes Areal mit Heilkräutern angelegt. Dieses Kräuterpfarrer Zentrum kann man heute noch besuchen. Es ist ein großer Kräuterschaugarten mit angeschlossenem Naturladen. In diesem kann man die Teemischungen, Liköre und vieles mehr, alles nach den Rezepten des Kräuterpfarrers hergestellt, kaufen. 14 4 Der Stoffwechsel der Pflanzen Pflanzen haben einen primären Stoffwechsel, bei diesem entstehen die Makronährstoffe (Kohlenhydrate, Fette und Proteine). Diese sind am Energiestoffwechsel der Pflanze beteiligt und sind für uns Menschen Nährstoffe. Alle grünen Pflanzen brauchen Licht, denn nur so kann das Blattgrün (Chlorophyll) gebildet werden und nur bei Licht funktioniert die Umbildung von anorganischen Nährstoffen in organische Verbindungen.15 Die Kohlendioxid-Assimilation, die sogenannte Fotosynthese ist der Stoffaufbau (Baustoffwechsel). Dabei wird besonders von den Blättern Sonnenenergie gebunden und aus Kohlendioxid und Wasser organische Substanzen (Fett, Zucker und Stärke) gebildet, wobei Sauerstoff abgegeben wird. Assimilation erfolgt nur bei Tag. 16 Sauerstoffversorgung ( die Atmung der Pflanze) ist der Stoffabbau , der sogenannte Betriebsstoffwechsel. Bei der Atmung (Dissimillation) werden organische Stoffe (meist Kohlenhydrate) unter Energiegewinnung stufenweise abgebaut. Dabei verbraucht die Pflanze Sauerstoff und gibt Kohlendioxid und Wasser ab. Die frei werdende Energie wird für die verschiedensten Lebensvorgänge der Pflanzen 14 Online im Internet: URL: http://www.kraeuterpfarrer.at/index.php, Stand: 14.09.2015 Vgl. Leopold Berger et. al: Pflanzenbau1,Grundlagen (2002), S.34 16 Ebenda, S:41 15 Seite : 11 von 45 Diplomarbeit benötigt (Wachstum, Nährstoffaufnahme). Atmung und Assimilation verlaufen in der Pflanze nebeneinander.17 Die Pflanze hat aber noch einen sekundären Stoffwechsel, wobei die heilsamen Stoffe entstehen, diese werden sekundäre Pflanzenstoffe genannt. Für die Pflanze als Abwehrstoffe gegen Schädlinge, als Duft-, Farb- oder Geschmackstoffe, haben sie für den Menschen eine schützende und gesundheitsfördernde Wirkung. Sekundäre Pflanzenstoffe wirken krebshemmend, antiseptisch, antioxidativ (gegen freie Radikale), entzündungshemmend, verdauungsfördernd und senken Blutzucker, Blutdruck und Cholesterin.18 Die Wirkung der Heilkräuter beruht meist nicht auf einen einzelnen Inhaltsstoff, sondern auf mehreren Stoffen, die sich gegenseitig unterstützen. Das sind beispielsweise ätherische Öle, Gerb-, Bitter- und Schleimstoffe oder Flavonoide. 5 Inhaltsstoffe der Kräuter Dieses Kapitel wurde vom Skriptum Kräuterkunde S.56 sinngemäß übernommen: Alkaloide: Sie sind stickstoffhaltige Verbindungen. Diese können stark heilsam bis hin zu tödlich giftig sein und wirken auf das Nervensystem. Dazu gehören unter anderen das Atropin der Tollkirsche, das Colchizin der Herbstzeitlose, das Aconitin des Eisenhutes und das Morphin des Schlafmohns. Ätherische Öle: Sie werden in Schalen, Blüten und Blättern gebildet zur Anlockung von Insekten zur Bestäubung. Diese in wohlriechenden Pflanzen enthaltene Öle werden in der Parfumindustrie verwendet, aber auch in der Aromatherapie. Echte ätherische Öle sind sehr teuer. Sie machen keine weißen Schlieren im Wasser und hinterlassen keine Flecken auf Stoffen. Sie lösen sich in Alkohol und in Fett, aber nicht in Wasser auf (zur Anwendung im Badewasser das Öl mit einem Schluck Milch gemischt dem Wasser zufügen). Achtung einige Öle sind nicht für Schwangere anzuwenden. 17 18 Vgl. Leopold Berger et. al: Pflanzenbau1,Grundlagen (2002), S.42 Vgl. Skriptum “Mikronährstoffe“ S.46 Seite : 12 von 45 Diplomarbeit Bitterstoffe (Amara): Sie besitzen einen scharf bitteren Geschmack, regen die Verdauungssäfte, aber auch den Fettstoffwechsel an. Dazu zählen Enzian, Löwenzahn, Tausendguldenkraut, Engelwurz, Schafgarbe. Flavonoide: haben eine hohe pharmakologische Wirkung und locken Insekten an. Gerbstoffe: Haben einen zusammenziehenden Effekt. Sie ziehen die Poren zusammen. Sind deshalb günstig bei Hauterkrankungen: Ekzeme, Abszess und Entzündungen, innerlich auch bei Durchfall (schwarzer Tee). Glykoside: haben einen süßen Inhaltsstoff, sie spalten sich in Zucker und Aglykon (Nicht-Zuckeranteil). Sie wirken appetitanregend, entfalten kräftige Heilwirkungen, aber nicht auf ein bestimmtes Organ. Glykoside sind aber in höherer Dosierung auch giftig. Inulin: kommt in Wurzeln und Knollen vor und ist Glucoseersatz bei der Herstellung von Diabetikerkost. Kieselsäure: ist siliziumhältig und gut für Haare und Nägel und fördert die Wundheilung. Mineralstoffe: Sie kommen überwiegend in den Früchten, Samen und Rinde der Pflanze vor und sind für unseren Körper lebensnotwendige Aufbaustoffe. Saponine: Sie schäumen in Verbindung mit Wasser und haben davon ihren Namen. Saponine haben eine auswurffördernde Wirkung und werden deshalb bei Hustenund Bronchitisbehandlungen verwendet. Schleimstoffe: Diese quellen im Wasser auf und werden zu dickflüssigen Lösungen. Der Schleim legt sich als feiner Film über die Schleimhäute und schützt sie. Schleimstoffe finden Anwendung bei Reizhusten und Magen- Darmkatharren. Dies ist: Huflattich, Spitzwegerich, Eibisch. Senföle: haben eine antibakterielle Wirkung. Vitamine: sind essentiell für den Körper. Farbstoffe: dazu gehören Chlorophyll, Flavone , Carotinoide und Anthozyane. Harze: dies bildet sich erst nach einer Verletzung einer Pflanze, verwendet wird dies zu Heilzwecken z.B. bei Myrrhe. 19 19 Vgl. Skriptum „Kräuterkunde“ S. 56 Seite : 13 von 45 Diplomarbeit 6 Kräuterworkshop Die ersten Seiten meiner Arbeit sind ein allgemein gehaltener Überblick über Geschichte, prominente Kräuterkundige und Biologie der Pflanzen. Nun erfährt der Leser einiges über meinen persönlichen Umgang mit dem, was uns die Natur rund um unseren Biobauernhof schenkt und über meinen Garten. Im Frühling, genauer gesagt am 22. April habe ich einen Kräuterworkshop bei mir zu Hause veranstaltet. Unsere Wiesen liegen rund um unseren Hof, daher weiß ich auch, dass alles naturbelassen ist. Gerade im Frühling ist es in der Natur am schönsten, wenn alles zu sprießen beginnt. So hatte ich auch das Glück, dass es ein wunderschön sonniger Tag war. Die acht Teilnehmerinnen kamen um elf Uhr. Ich stellte ihnen mein Programm vor: am Vormittag eine Kräuterwanderung, anschließend eine Verkostung und nach der Mittagspause Herstellung eines Ölauszugs, einer Tinktur und eines Heilbalsams. Die Kräuterwanderung begann hinter unserem Wohnhaus. Die Teilnehmer waren erstaunt, dass man soviel auf einem kleinen Stück Wiese finden kann: Gänseblümchen, Löwenzahn, Vogelmiere, Schafgarbe, Spitzwegerich, Scharbockskraut, Bärlauch, Hirtentäschel, Brennnessel, Giersch, und Taubnessel. Und was noch mehr faszinierte, alles davon ist essbar und ideal um in der Küche weiter zu verarbeiten, wobei sich die Teilnehmer an den anschließenden Kostproben überzeugen konnten. Wir sammelten Kräuter für den später zubereiteten Smoothie: von jedem Kraut nur ganz wenig: Brennnessel, Taubnessel, Vogelmiere Spitzwegerich, Giersch, Gänseblümchen und Scharbockskraut. Außerdem pflückten wir noch weitere Gänseblümchen und einige Veilchen als Dekoration auf die Brote und Spitzwegerich für die Tinktur. Ich erklärte meinen acht Damen alles über Wildkräuter und beschrieb die einzelnen Pflanzen kurz bei einem gemütlichen Zusammensitzen im Schatten: Seite : 14 von 45 Diplomarbeit 6.1 Wildkräuter Wildkräuter wachsen, so wie der Name schon sagt wild, das heißt sie werden nicht kultiviert. Sie wurden nie gezüchtet, enthalten daher noch alle natürlichen Vitalstoffe, die die Pflanze ursprünglich enthalten hat. Besonders im Frühling freut man sich, wenn die ersten Löwenzahnblätter wieder aus dem Boden sprießen. Manche Wildkräuter kann man auch an schneefreien Plätzen, wenn es milder ist im Winter sehen, so z.B. das Gänseblümchen. Mit ihrem hohem Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen bringen die Kräuter im Frühling den Körper wieder nach dem langen Winter so richtig in Schwung. Sie regen den Stoffwechsel an und entschlacken. Beliebt sind ja deshalb die Frühlingskräutersuppen, der Brennnesselspinat und die Entschlackungskuren mit Brennnessel-, Birkenblätter- oder Löwenzahntee. Wildkräuter kann man aber in der Küche auch als Aufstriche, Salate, Suppen Kräuterbutter, oder sogar als Zutat zu einem Kräutersalz verwenden. Immer beliebter wird das Beimengen zu grünen Smoothies. Wildkräuter sind im Geschmack viel intensiver, aromatischer und würziger als Gartenkräuter oder kultivierte Salate. Man benötigt daher weniger davon. Sie enthalten sehr viele sekundäre Pflanzenstoffe. Und der Gehalt dieser Substanzen ist meist um ein vielfaches höher als bei Kultivierten. Sammeln darf man nur soviel man braucht und nur was man kennt. Dabei helfen gute Bücher zum Kennen lernen der Kräuter, oder die Teilnahme an einer Kräuterführung, so wie eben heute. Man sollte beim Ernten auch darauf achten, dass der Boden nicht gedüngt oder mit Spritzmitteln behandelt wurde. Am besten sucht man sich eine Wiese aus, die man kennt. Mit Wildkräutern kann man kostenlos den Körper mit Vitaminen, Mineralstoffen und vielen anderen wertvollen Inhaltsstoffen versorgen, und sie sind basenbildend, sie wirken also der Übersäuerung entgegen. Seite : 15 von 45 Diplomarbeit Gänseblümchen Das Gänseblümchen ist eher unscheinbar klein. Aber es ist sehr robust. Es sieht beinahe wie eine ganz kleine Margarite aus und wird nur 5-10cm hoch. Man kann es sogar im Winter an schneefreien, sonnigen Stellen sehen. Bei trockener Luft hält es sogar –15 Grad aus. Es gehört zur Familie der Korbblütler. Im Mittelalter wurde die Pflanze sehr zur Wundheilung und als Blutreinigungsmittel geschätzt. Das Gänseblümchen enthält Saponine, Schleimstoffe und Bitterstoffe. Die Wirkung ist daher schleimlösend, auswurffördernd entzündungswidrig und stoffwechselanregend. Gerade im Frühling findet es reichlich Verwendung als Blutreinigungstee, in Frühlingssuppen und in Wildsalaten. Somit dient es nach den langen Wintermonaten der Entschlackung.20 Abbildung 1: Gänseblümchen Löwenzahn Der Löwenzahn gehört zur Familie der Korbblütler. Er ist sehr stark verbreitet, wächst überall und kommt auf der gesamten nördlichen Halbkugel vor. Löwenzahn wird von Kindern gerne Pusteblume genannt, da er nach der Blüte mit etwas Blasen sehr schnell seinen Samen überall hin verstreut. Seinen richtigen Namen hat er wegen seiner gezahnten Blätter. Es ist ein wunderbares Bild, wenn er in der Blüte ist , da die ganze Wiese gelb ist. Kaum eine andere Pflanze, die so stark verbreitet ist, hat einen so hohen gesundheitlichen Stellenwert. Besonders im Frühling, genau zur Zeit, wenn unser Körper nach dem langen Winter eine Entschlackung nötig hat, ist dieses 20 Vgl. Dr. Ernst Schneider: Nutze die heilkräftigen Pflanzen (1986) S.98f Seite : 16 von 45 Diplomarbeit Wildkraut im Höhepunkt seiner Vegetation. Denn Löwenzahn reinigt den Körper und das Blut. Verwenden kann man von dieser Pflanze alles. Die lange Pfahlwurzel enthält im Frühling die Heilstoffe. Aus der im Herbst eher aromatischen Wurzel kann man Löwenzahnkaffee herstellen, und für Diabetiker ist die Herbstwurzel bestens geeignet z.B. als Brotaufstrich, wegen des hohen Gehaltes an Inulin. Ansonsten wird die Wurzel, aber auch die Blätter als Galle-, Leber- und Nierentee verwendet. Löwenzahntee ist verdauungsanregend, galletreibend, stoffwechselanregend. Die Blätter werden harntreibend und als Salat, mit einigen blättrig geschnittenen heißen Kartoffeln untergemischt , gegessen. Im Volksmund ist dies der außerordentlich wohlschmeckende „Röhrlsalat“. Aus den Blüten kann man Kunsthonig herstellen, einen Sirup oder eine Tinktur zur Blutreinigung und zur Stärkung der Abwehrkräfte, oder einen Löwenzahnwein, der als Aperitif getrunken, die Verdauung anregt. Gesammelt werden alle Teile des Löwenzahn Anfang April bis Ende Mai, nur die Wurzeln können auch noch im Oktober gestochen werden. 21 Abbildung 2: Löwenzahn Vogelmiere Die Vogelmiere wird eher als Unkraut im Hausgarten angesehen. Doch wenn man über ihren gesundheitlichen Wert weiß, denkt man schnell um. Sie enthält sehr viel Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen und die Vitamine C und A. Vogelmiere wächst am Waldrand, an Böschungen, eher an erdigen, sandigen Stellen und eben gerne in Gärten kriechend am Boden. Die kleinen Blätter sind bauchig und am Ende spitz. 21 Vgl. Christiane Holler: Hausmittel und Heilkräuter aus Klöstern (2012) S.116 Seite : 17 von 45 Diplomarbeit Wenn man ihr im Garten einen Platz lässt und nicht alles ausreißt, hat man im Frühling eine schmackhafte Zutat zu Salaten, Suppen, Spinat oder Smoothies. Man kann sie samt Stängel, Blüten und Blättern verzehren roh oder kurz mitgekocht. Abbildung 3: Vogelmiere Schafgarbe Die Schafgarbe gehört zur Familie der Korbblütler und kommt in ganz Europa auf trockenen Wiesen vor. Auf Grund der starken Verbreitung ist sie beinahe ein Unkraut, denn die Kühe fressen die starren Pflanzen nicht mehr. Verwenden kann man schon im Frühling die zarten, etwas bitter schmeckenden Blätter in kleinen Mengen zu Smoothies, Salaten oder Suppen. Meist blüht die Schafgarbe weiß, selten auch rosa. Sie wird etwa 30 cm hoch. Wegen ihrer positiven Wirkung bei Menstruationsstörungen wird sie Frauenkraut genannt. Aber sie hat auch allgemeine Wirkungen. Sie reinigt die Transportmittel unseres Körpers, das ist das Blut und die Lymphe. Jedoch auch Schlacken aus dem Gewebe werden aus dem Körper abtransportiert. Weiters hilft Schafgarbe bei Magen-, Darmstörungen, und ist Bestandteil vieler Blasen-, Nieren- ja sogar Hustentees. Als Wundkraut stillt sie Blutungen bei Wunden oder Nasenbluten. Der beste Sammelzeitpunkt ist der August, dies ist der Höhepunkt der Blüte. Man schneidet die ganze Pflanze ab, verwendet sie frisch oder trocknet sie verkehrt aufgehängt. 22 22 Vgl. Christiane Holler: Hausmittel und Heilkräuter aus Klöstern (2012) S.142 Seite : 18 von 45 Diplomarbeit Abbildung 4: Schafgarbe Spitzwegerich Der Spitzwegerich zählt zur Familie der Wegerichgewächse. Man findet ihn überall an Wegrändern, auf Schutthalden und auf trockenen Wiesen. Die Blätter sind schmal und werden bis zu 20cm lang. Die Blüten sieht man den ganzen Sommer über wie kleine dunkelbraune Ähren in 20-25cm Höhe. Geerntet werden die Blätter während der Blüte vom Frühling bis in den Sommer hinein. Schon in antiken Schriften wird von seiner Kraft zur Wundheilung berichtet. Auch heute wird er nach Insektenstichen, durch Zerreiben und Auflegen der Blätter auf die Einstichstelle verwendet und verhindert dadurch den quälenden Juckreiz. Innerlich hilft Spitzwegerich als Tee oder Sirup eingenommen vor allem bei Husten zum Lösen des Schleims und bei Erkältungskrankheiten. Eine selbst zubereitete Spitzwegerichtinktur (wir stellten sie am Nachmittag her) hilft innerlich bei Verdauungsproblemen und äußerlich bei Muskel- und Kopfschmerzen und bei den oben bereits erwähnten Insektenstichen. 23 Abbildung 5: Spitzwegerich 23 Vgl. Christiane Holler: Hausmittel und Heilkräuter aus Klöstern (2012), S.145 Seite : 19 von 45 Diplomarbeit Scharbockskraut Die nierenförmigen Blätter enthalten viel Vitamin C. Mit diesen heilte man früher Skorbut, auch Scharbock genannt. Wenn die Planze gelb zu blühen beginnt, sollte man sie nicht mehr verzehren. Das Scharbockskraut ist passend zu Salate, Aufstrichen und in großen Mengen zu Suppen. Es wächst im zeitigen Frühling recht verbreitet auf größeren Flächen. Abbildung 6: Scharbockskraut Bärlauch Bärlauch ist ein Blutreiniger und wie sein Verwandter, der Knoblauch, vorbeugend gegen Arteriosklerose und blutdrucksenkend. Er wächst eher an feuchten Stellen am Waldrand. Es ist ratsam Bärlauch zu kaufen, wenn man ihn nicht hundertprozentig kennt, denn zu groß ist die Gefahr der Verwechslung mit dem tödlich giftigen Maiglöckchen und Krokussen. Man erkennt jedoch den Bärlauch am Knoblauchgeruch, aber die Gefahr besteht darin ihn zu verwechseln, indem man beim nächsten Pflücken auch Knoblauch riecht, den Geruch aber von vorher noch an den Fingern hat. Bärlauch stets nur frisch verwenden, nicht mitkochen. Er passt wunderbar zu Aufstrichen oder zu einer selbst zubereiteten Kräuterbutter. Seite : 20 von 45 Diplomarbeit Abbildung 7: Bärlauch Hirtentäschel Das zur Familie der Kreuzblütler zählende Hirtentäschel sammelt man vom Mai bis September. Es wächst an Wegrändern, Böschungen, auf trockenen, kalkhaltigen Böden. Man kann es sehr leicht erkennen an den vielen kleinen zahlreichen, herzförmigen Blättern die am ganzen bis 30 cm hohen dünnen Stiel entlang sind. Die frischen Blätter können auch unter einen Frühlingssalat gemengt werden. Das Hirtentäschel wurde schon im Mittelalter sehr geschätzt, vor allem in Kriegszeiten, wegen der blutstillenden Wirkung. Mit Hirtentäscheltee behandelt man auf Grund der zusammenziehenden Wirkung übermäßige Blutungen im Wechsel, aber auch Nasenbluten. Abbildung 8: Hirtentäschel Seite : 21 von 45 Diplomarbeit Brennnessel Die Brennnessel wird wegen ihrer schmerzenden Brennnesselhaare eher gemieden, welche ein Nesselgift mit Ameisensäure, Essigsäure und Histamin enthalten. Pfarrer Kneipp empfiehlt aber gerade mit diesen intensiven Kontakt bei Rheumatismus. Die Blätter enthalten viele Mineralsalze (Kalzium, Kalium, Eisen, Natrium und Kieselsäure) und die Vitamine A und C. Im Frühling ist die Brennnessel das wertvollste Entschlackungsmittel. Jeder kennt die beliebten Brennnesselkuren. Jedoch bei Wasseransammlungen wegen Herz- oder Nierenschwäche sollte man solche Kuren unterlassen. Die jungen Blätter, die noch kein Nesselgift enthalten, schmecken hervorragend als Spinat, Salat oder in einer Frühlingssuppe. Die Brennnessel hat eine stoffwechselanregende, blutbildende, blutstillende, blutreinigende und harntreibende Wirkung. Sie scheidet vermehrt Harnsäure aus und löst die Schlacken aus dem Gewebe. Eine zubereitete Brennnesseltinktur aus den Wurzeln hilft bei Kopfschuppen und Haarausfall. Verwenden kann man auch den Samen der älteren Pflanzen, da er sehr mineralstoffreich ist z.B. einem selbst zubereiteten Kräutersalz beifügen.24 Abbildung 9: Brennnessel 24 Vgl. Dr. Ernst Schneider: Nutze die heilkräftigen Pflanzen (1986) S.60 Seite : 22 von 45 Diplomarbeit Holunder Holunder ist ein Strauch, aus welchem selten auch ein bis zu zehn Meter hoher Baum werden kann. Ende Mai blüht der Strauch weiß. Diese Blüten kann man mit Zitronensäure, Wasser und Zucker zu einem köstlichen Saft für einige Tage ansetzen. Als Gericht sind die Holunderblütenküchlein bekannt, wobei die Blüten eingetaucht in einem Gemisch aus versprudelten Eiern, Milch und Mehl im heißem Fett herausgebacken werden. Im Herbst verwendet man die schwarzroten Beeren, woraus man Saft oder Marmelade zubereiten kann. Die Beeren niemals roh verzehren, denn dies führt zu Bauchkrämpfe oder heftigen Durchfällen. Die Früchte enthalten viele Vitamine der Vitamin B- Gruppe, und Vitamin C und A. Ein aus den Blättern oder Blüten zubereiteter Tee wirkt schweißtreibend, blutreinigend und harntreibend. Gemischt mit Lindenblüten ist es am Beginn einer Erkältung ein wertvoller Schwitztee.25 Abbildung 10: Holunder 25 Vgl. Skriptum Kräuterkunde, S.24 Seite : 23 von 45 Diplomarbeit Giersch Der Giersch ist eher für jeden Gartenliebhaber ein Schrecken, da er als unverwüstbares Unkraut gilt. Er hat einen 3-kantigen Stiel und dreimal 3 Blätter. Er enthält sehr viel Vitamin C und ist passend in der Suppe, als Pesto oder Spinat und roh unter Salaten oder in Smoothies. Abbildung 11: Giersch Nach diesem kurzen Vortrag gingen wir in die Küche, wo wir gemeinsam meine vor dem Workshop zubereiteten Aufstriche verkosteten. Dies waren: eine Wildkräuterbutter und ein Avocadoaufstrich. Wildkräuterbutter: Einen Würfel Butter (Zimmertemperatur) mit etwas Bärlauch, Petersilie, Löwenzahn, Brennessel, Taubnessel und Salz vermischen. Diese Butter passt herrlich auf ein selbst gebackenes Brot. Avocadoaufstrich: eine gepresste Kartoffeln mit einer zerdrückten Avocado, Salz und Schnittlauch vermischen und natürlich nach Geschmack mit weiteren Wildkräutern. Gemeinsam bereiteten wir den Smoothie mit den gesammelten, kurz gewaschenen Wildkräutern, etwas Obst, Wasser und Apfelsaft zu. Seite : 24 von 45 Diplomarbeit Die Teilnehmer waren nun gestärkt und begeistert von den Aufstrichen. Nun hieß es aber wieder an die Arbeit, denn wir hatten noch einiges vor. Ölauszug, Tinktur und Balsam herzustellen bedeutet etwas Zeitaufwand. Ich bereitete alles für den zweiten Teil des Workshops vor: Für den Balsam etwas Bienenwachs, eine Kochplatte, Topf mit Wasser, ein sauberes kleines Marmeladenglas, kleine Gläser oder Dosen zum Abfüllen des Balsams, weiters alle Kräuter, etwas Alkohol und meine bereits vorbereiteten Tinkturen und Ölauszüge. Ich startete mit einem kurzen Vortrag um alles vorzustellen: 6.2 Tinkturherstellung: Frische oder getrocknete Kräuter werden mit Alkohol (40 bis 60%) übergossen und in einem lichtgeschützten Glas unter täglichem Schütteln für zehn Tage bis 3 Wochen stehen gelassen. Danach wird durch ein Tuch abgeseiht und entweder innerlich oder äußerlich angewendet. Äußerlich z.B. eine Spitzwegerichtinktur: zum Auftragen auf Insektenstichen um den Juckreiz zu mildern oder innerlich eine Kapuzinerkressetinktur: bei grippalen Infekten. 6.3 Ölauszug: Man schichtet frische oder getrocknete Kräuter in ein großes, durchsichtiges Glas und übergießt am besten mit Olivenöl. Dieses Öl enthält sehr viel Vitamin E, welches für eine elastische Haut sorgt. Das angesetzte, gut verschlossene Öl stellt man für vier Wochen an einen nicht zu heißen, aber warmen Platz und schüttelt täglich. Anschließend wird der Auszug durch ein Tuch abgeseiht und in eine dunkle Flasche abgefüllt. Dieses Öl ist kühl gelagert bis zu einem Jahr haltbar und ist nur zur äußerlichen Anwendung: zum Einreiben, als Massageöl oder zur Salbenzubereitung verwendbar. Wohltuende Kräuter für die Haut sind die Kamille, die Ringelblume das Johanniskraut usw. Alle sind entzündungshemmend und heilend. Seite : 25 von 45 Diplomarbeit 6.4 Salbe (Heilbalsam): Es gibt zwei Methoden zur Salbenherstellung: 1. Methode: mit Schweinefett oder Kokosfett. Schweinefett wurde eher früher dafür verwendet. Es hat eine entzündungshemmende Wirkung. Als Alternative zu Schweinefett dient heutzutage vor allem für Veganer das Kokosfett. Kokosfett wurde in den tropischen Ländern schon seit Jahrtausenden zur Hautpflege verwendet. Es enthält Laurinsäure, diese ist antibakteriell und schützt die Haut vor schädlichen Umwelteinflüssen. In einem dieser Fette erhitzt man nur bei niedriger Temperatur für einige Stunden frische Blüten (z.B. Ringelblumen, Kamille, Johanniskraut ) dabei öfters umrühren. Die Blüten sollen knackig werden, aber auf keinen Fall schwarz. Man lässt dieses Fett einen Tag stehen, erwärmt am folgenden Tag die Masse wieder, seiht ab und füllt das noch flüssige Fett in kleine Dosen oder Gläser. Fertig ist eine selbst zubereitete entzündungshemmende, heilsame Salbe, welche kühl gelagert einige Monate haltbar ist. 2. Methode: Hierbei wird ein Ölauszug (Zubereitung wurde bereits vorher beschrieben) mit dem Konsistenzgeber Bienenwachs vermischt. Mit einem Konsistenzgeber wird die Salbe fest. Bienenwachs bildet einen zarten Schutzfilm auf der Haut und ist somit auch hautpflegend. Man kauft es in der Apotheke. Die Biene produziert die kleinen Wachsplättchen in ihren Wachsdrüsen. Zubereitung: Man erwärmt 1 EL Wachs gemeinsam mit 5 EL Ölauszug in einem kleinen Marmeladeglas, welches in einem Wasserbad steht. Das Öl darf nicht mehr als 50 Grad Celsius haben. Damit das Wachs leichter schmilzt rührt man etwas um, noch ca. fünf Minuten erhitzen. Das Glas aus dem Wasserbad nehmen und rühren bis die Masse etwas abgekühlt ist. Noch flüssig in eine Dose, oder ein kleines Glas füllen. Erst wenn die Salbe abgekühlt ist die Dose verschließen. Gekühlt gelagert ist diese Salbe einige Monate haltbar. Eine Ringelblumensalbe (Ölauszug mit Ringelblumen) hilft bei trockener Haut, gegen Insektenstiche, nach Sonnenbrand, bei geröteter und rauer Haut. Seite : 26 von 45 Diplomarbeit Nach diesem theoretischen Vortrag konnten meine Damen selbst einen Ringelblumenbalsam im Wasserbad herstellen mit einem von mir schon vor Wochen angesetzten Ringelblumenölauszug. Wir füllten den Balsam in die Behälter ab und dies bekamen meine Teilnehmer mit nach Hause. Die Tinktur bereiteten wir mit dem vorher gesammelten Spitzwegerich zu. Damit beendeten wir den Kräuterworkshop. 7 Gartenkräuter Gartenkräuter werden im Gegensatz zu Wildkräutern angebaut. Es wird immer beliebter am Balkon oder am Fenster Kräuter für die eigene Küche zu ziehen. Am Fenster sollte man achten, dass die Kräuter in der Sonne stehen, aber nicht in der prallen Mittagshitze. So hat man auch ohne Garten die Möglichkeit etwas Grünes zum Kochen parat zu haben. Gibt es keinen Garten werden auch tolle Hochbeete angeboten. Kräuter sind sehr leicht zu ziehen und brauchen nicht viel gedüngt zu werden. Gartenkräuter enthalten natürlich auch die bereits vorne beschriebenen wertvollen Inhaltsstoffe wie Wildkräuter. Sie sollten sooft als möglich den Speisen passend roh oder gekocht beigefügt werden. Gartenkräuter entschlacken, sind basisch, regen die Verdauung an und sie haben eine Würzkraft, man spart damit Salz. Abbildung 12: Kräutergarten Seite : 27 von 45 Diplomarbeit Ich habe meinen Kräutergarten heuer erstmals auf Bio umgestellt. Unser Hof wird schon seit 1997 biologisch bewirtschaftet, aber der Garten war ausgenommen. Ab heuer ist der Plan auch meine Kräuter biologisch zu vermarkten. Dies bedeutet, dass ich sämtliche Samen und Pflanzen in biologischer Qualität einkaufen musste. Meine Pflanzen bestellte ich die meisten in Wies in der Steiermark bei der Versuchsstation für Spezialkulturen Wies. Hier erhält man auch alte seltene Pflanzen und Samen wie z.B. : Mariendistel, Lein, Schwarzkümmel, Schabzigerklee, Königskerze und Goldmelisse. Ich werde diese Kräuter im Anschluss an die gängigen Küchenkräuter beschreiben. Dies sind blühende Kräuter mit bunten Farben. Ich habe sie angebaut, um meinen Garten wie einen ursprünglichen Bauerngarten anzulegen. Vorerst die gängigen Küchenkräuter, die zum Verfeinern in der Küche Verwendung finden, aber auch als Tee, Kräutersalz, Tinkturen usw. : Seite : 28 von 45 Diplomarbeit Kräuter Beschreibung Foto Basilikum ist gegen Erkältung, schlechte Basilikum Verdauung, Blähungen und gedrückte Stimmung. Passend zu allen mediterranen Gerichten. Basilikum sollte nicht Abbildung 13: Basilikum mitgekocht werden. Dill ist appetitanregend und gegen Blähungen, Dill macht deshalb auch Gurkensalat bekömmlicher. Abbildung 14: Dill Abbildung 15: Salbei Salbei wirkt antiseptisch, verdauungsfördernd und Salbei wirkt gegen Entzündungen im Mund- und Rachenraum. Seite : 29 von 45 Diplomarbeit Kräuter Beschreibung Foto Er ist verdauungsfördernd , harntreibend und gegen Sodbrennen. Liebstöckel ist nicht für Schwangere geeignet. Es Liebstöckel wird wegen des Geschmacks auch Maggikraut genannt. Und ist deshalb die ideale Zutat für klare Suppen. Abbildung 16: Liebstöckel Majoran ist gegen Blähungen, schleimlösend Majoran und fördert die Fettverdauung. Passend zu vielen Fleischgerichten. Abbildung 17: Majoran Sie ist nervenstärkend, schweißtreibend und verdauungsfördernd. Melissentee ist ein guter Melisse Schlaftee und wirkt in den Wechseljahren gegen Hitzewallungen. Zitronenmelisse kann man auch zum Verzieren von Obstsalaten verwenden. Seite : 30 von 45 Abbildung 18: Melisse Diplomarbeit Kräuter Beschreibung Foto Pfefferminze wirkt krampflösend, entspannend und gegen Pfefferminze Erkältungen. Pfefferminze hat den höchsten Mentholgehalt. Abbildung 19: Pfefferminze Oregano ist verdauungsfördernd, Oregano fördert die Fettverdauung, ist krampflösend und nervenstärkend. Oregano ist mit Majoran verwandt. Abbildung 20: Oregano Sollte man nicht während der Schwangerschaft und über einen längeren Petersilie Zeitraum in hoher Dosis anwenden. Petersilie ist verdauungsfördernd und passend zu vielen Suppen Abbildung 21: Petersilie und Soßen. Seite : 31 von 45 Diplomarbeit Kräuter Beschreibung Foto Schnittlauch wirkt appetitanregend und Schnittlauch verdauungsfördernd und sollte geschnitten auf keiner klaren Suppe fehlen. Abbildung 22: Schnittlauch Thymian fördert den Schleimauswurf beim Thymian Husten und ist antibakteriell, Schwangere und Herzkranke sollten größere Dosen meiden. Abbildung 23: Thymian Ringelblume ist für schlecht heilende Wunden, gegen Prellungen und Ringelblume Blutergüsse. Sie heißt Calendula und es werden daraus Salben hergestellt. Abbildung 24: Ringelblume Die folgenden beschriebenen Kräuter sind meine neu angebauten Pflanzen von alten, seltenen Gartenkräutern. Die Pflanzen oder Samen dazu bekommt man nicht in gängigen Geschäften, deshalb habe ich die meisten, wie bereits erwähnt in Wies bestellt. Sie verschönern mit ihren Farben wirklich meinen Kräutergarten. Seite : 32 von 45 Diplomarbeit Königskerze Die Königskerze wird bis zu zwei Meter hoch und blüht gelb. Sie wächst auch wild an Wegrändern. Gesammelt werden die Blüten. Sie hat eine stark schleimlösende Wirkung. Wird deshalb bei Erkältungskrankheiten und bei Husten verwendet. Aber man kann aus den Blüten auch einen Balsam zubereiten, denn wegen der entzündungshemmenden Wirkung pflegt dieser Balsam raue, trockene, unreine Haut.26 Ysop Ysop ist eher eine Pflanze aus den warmen Mittelmeerländern und wurde schon im Mittelalter als Heilpflanze verwendet. Er wirkt verdauungsfördernd und lindert Hustenreiz. In kleinen Mengen verwendet man ihn in der Küche. Seine Blätter passen frisch oder getrocknet zu Salaten und Gemüse und die Blüten sind eine schöne Dekoration für grüne Salate. Ein selbst zubereiteter Ysopessig fördert die Verdauung. Dazu Ysopzweige in Essig 3 Wochen ansetzen. Ein Ysopölauszug lindert Sonnenbrände. Ein Ysoptee mit dem getrockneten Kraut ist appetitanregend. 27 Mariendistel Mariendistel heißt im Volksmund auch Frauendistel. Sie ist auch wildwachsend und wird bis 1,5 m hoch. Sie hat eine stark entgiftende Wirkung, ist leberschützend und galletreibend. Gesammelt wird das blühende Kraut, dieses hängt man verkehrt auf und klopft die trockenen Samen heraus. Diese Samen werden in einem Mörser zerstoßen und für einen Tee überbrüht. 28 26 Vgl. Christiane Holler: Hausmittel und Heilkräuter aus Klöstern, (2012), S.103 Ebenda S.156 28 Ebenda S.123f 27 Seite : 33 von 45 Diplomarbeit Lein Lein heißt im Volksmund Flachs. Aus der Pflanze wurde früher das echte Leinen gewoben. Heute verwendet man nur mehr die Samen zur Leinölgewinnung, als Brotzusatz oder in geschroteter Form als Stuhlregulierungsmittel. Ein kaltgepresstes Leinöl ist wegen des hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren sehr wertvoll. 29 Lavendel Ursprünglich stammt der Lavendel aus dem Mittelmeerraum, wird aber bei uns immer mehr angebaut wegen der schönen Farbe und des betörenden Dufts. Blüten und Blätter kann man frisch geerntet über Salate, Fischgerichte oder Gemüse streuen. Getrocknet passen die Blüten in ein mediterranes Kräutersalz. Lavendel ist beruhigend und als Tee auch schlaffördernd. Ein Sträußchen mit den getrockneten Blüten ist im Kleiderkasten ein guter Schutz gegen Motten. 30 Schabzigerklee Schabzigerklee wird eigentlich eher in Südtirol angebaut und für den dort bekannten Schabzigerkäs verwendet. In Südtirol sieht man im Sommer manchmal einen ganzen Acker blau blühenden Schabzigerklee. Bei uns ist es eher als Brotgewürz bekannt. Man zerreibt die getrocknete Pflanze und mengt sie unter das Brotmehl. Leider existieren von diesen Pflanzen keine Fotos, denn am 8. Juli 2015 fegte ein gewaltiger Hagelsturm über das Gebiet Villach, wovon auch wir nicht verschont blieben. Es tut sehr weh, wenn man so wie ich soviel Liebe und Mühe in die verschiedenen Pflanzen investiert hat. Ein Trost blieb, ja sogar ein Staunen wie viel sich wieder erholen kann, neu austreibt, einfach wieder leben will. Aber einiges bleibt zerfetzt und deshalb gibt es davon keine Fotos. 29 30 Vgl. Dr. Ernst Schneider: Nutze die heilkräftigen Pflanzen, (1986) S.168 Vgl. Christiane Holler: Hausmittel und Heilkräuter aus Klöstern, (2012) S.109 Seite : 34 von 45 Diplomarbeit Johanniskraut Das Johanniskraut gehört zu den Wildkräutern der Sommermonate. Ich möchte es unbedingt noch hervorheben, da es ein besonders wertvolles Heilkraut ist. Der Name stammt vom heiligen Johannes. Diese Pflanze ist schon seit Jahrtausenden eine sehr wertvolle Heilpflanze, der magische Kräfte zugesprochen werden. Zerdrückt man die gelben Blüten tritt daraus ein roter Saft aus und ebenso wird das Öl , in welchem man die Blüten ausziehen lässt rot und heißt deshalb auch Rotöl. Johanniskraut wächst an sonnigen Waldrändern. Es wirkt auf den Geist und auf den Körper. Johanniskraut gilt als Antidepressivum in Form von Kapseln, oder als Tee. Man muss immer darauf achten, dass Johanniskraut die Lichtempfindlichkeit erhöht und man in der Zeit der Anwendung intensive Sonnenbäder meiden muss. Äußerlich wendet man das Johanniskraut bei Blutergüssen, Sonnenbrand, Insektenstichen… in Form von Öl an. Es wirkt antiseptisch und beschleunigt den Heilungsprozess. Johanniskrautöl kann man selbst ansetzen. Man sammelt an einem sonnigen Vormittag die Blüten, diese lässt man etwas antrocknen. Ca. 3 Hand voll Blüten gibt man in ein weithalsiges Gefäß und gießt 0,5l Olivenöl darüber. Gut verschlossen einige Wochen in der Sonne stehen lassen, manchmal schütteln. Nach ca. sechs Wochen seiht man das rot gefärbte Öl ab. In einer Flasche fest verschlossen kühl und dunkel gelagert ist es ein bis zwei Jahre haltbar. Aus den getrockneten Blüten kann man einen Tee zubereiten, der entspannend wirkt. 31 Abbildung 25: Johanniskraut 31 Vgl.: Christiane Holler, Hausmittel und Heilkräuter aus Klöstern (2012) S.94f Seite : 35 von 45 Diplomarbeit 8 Ernten von Kräutern Sammeln darf man an Wildkräutern nur diese Pflanzen, die man kennt und nur soviel man benötigt. Immer einige Pflanzen für das nächste Wachstum stehen lassen. Man muss sich dafür einen sauberen Platz aussuchen. Das heißt nicht in Straßennähe, oder wo vorher Kunstdünger, Jauche oder Mist ausgebracht wurde, sammeln. Bei Gartenkräutern ist dies einfacher, da man seinen Garten ja kennt. Wildkräuter erntet man als Wildgemüse nur im ganz jungen Stadium der Pflanze, da sie leichter verdaulich sind und im zeitigen Frühjahr die stärkste Kraft haben. Ernten sollte man Blüten vormittags, bei Sonnenschein, wenn der Tau abgetrocknet ist, dadurch sind sie haltbarer und bei Sonne ist die größte Kraft in den Blüten. Den Rest der Pflanzen kurz vor der Blüte ernten. Für den sofortigen Verzehr ist der Zeitpunkt egal. Wurzeln gräbt man morgens oder abends aus, denn tagsüber geht die Kraft der Pflanzen in die oberirdischen Pflanzenteile über. Genauso verhält es sich mit den Jahreszeiten: Frühling und Herbst ist zum Ernten der Wurzeln der ideale Zeitpunkt, also die Zeit der Wachstumsruhe, denn zu diesem Zeitpunkt ist der Saft noch im Wurzelbereich. 9 Trocknen von Kräutern: Man kann sowohl Wildkräuter als auch Gartenkräuter trocknen um sie haltbar zu machen. Kräuter, die stark verschmutzt sind, werden nur kurz gewaschen und trockengetupft. Besser wäre es natürlich sie nicht zu waschen, denn dies ist mit Aromaverlust verbunden. Man bindet sie zu kleinen Sträußen zusammen und hängt sie verkehrt an einen luftigen schattigen Ort auf. Diese Methode funktioniert nur bei Kräutern mit längerem Stiel, den Rest legt man auf einen Rost, oder auf ein großes Tuch auf und wendet sie manchmal bis sie getrocknet sind. Dies dauert ca. eine Woche. Ein Test um zu sehen, ob die Kräuter trocken genug sind ist der Reibetest: Man versucht ein Blatt zu zerreiben, wenn dies ohne Mühe funktioniert, ist der Trockenvorgang beendet. Seite : 36 von 45 Diplomarbeit Wurzeln, muss man waschen. Diese darf man auch in der Sonne oder im Backrohr trocknen (nur bis 40 Grad). Trocken sind die Wurzeln, wenn sie beim Brechen krachen. Abbildung 26: Trocknung auf Tuch Abbildung 27: Trocknung (aufgehängt) Seite : 37 von 45 Diplomarbeit 10 Aufbewahren von Kräutern: Wichtig ist, dass das Trockengut vollständig getrocknet ist, da es sonst zu schimmeln beginnen kann. Nur so kann man es etwas zerkleinert in geschlossene Behälter abfüllen. Ideal sind kleine Glasdosen, aber diese muss man dunkel lagern. Man kann aber auch Papier- oder Stoffsäckchen verwenden. Damit verringert sich die Gefahr des Schimmels, aber es kommt zu einem größeren Aromaverlust. 11 Verwendung der Kräuter Die meisten Kräuter: Wild- und Gartenkräuter sind roh genossen oder kurz mitgekocht ideale Verfeinerer der Speisen. Sie sind Würze und helfen Salzsparen und haben natürlich auch alle vorher bereits erwähnten gesundheitlichen Vorteile auch beim Zufügen zu den Gerichten. Als Heilkräuter kann man sie in Form von Tees, Tinkturen, Salben oder Aufgüssen verwenden. 11.1Teezubereitungen Aufguss (Infus): 1 Teelöffel pro Tasse getrocknetes Kraut mit siedendem Wasser übergießen. Dies gilt für Blüten, Blätter und Kraut. 3 bis 9 Minuten zugedeckt ziehen lassen, bei Blüten reicht eine Minute. Abkochung (Absud, Dekokt): Diese Zubereitungsart wird bei Rinden, Wurzeln und Samen angewendet. Das Dekokt wird mit kaltem Wasser zugestellt und für 5 bis 10 Minuten köcheln gelassen und abgeseiht. Mazerat (Kaltauszug): Über Nacht mit kaltem Wasser ansetzen und am Morgen nur auf Trinktemperatur erhitzen. So wird Zinnkraut behandelt um die Kieselsäure rauszulösen. Mazerat-Dekokt: Selbe Zubereitung wie oben, jedoch wird die Mischung kurz aufgekocht. Seite : 38 von 45 Diplomarbeit Diese Zubereitungsarten für Tees gelten für getrocknete Kräuter. Frische Kräuter setzt man im kalten Wasser an und erhitzt sie bis zum Kochen. Danach von der Feuerstelle nehmen und eventuell nachziehen lassen. 32 11.2 Kräutersalatöl: Verschiedene Kräuter, zum Beispiel Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Basilikum, Estragon, Majoran oder Zitronenmelisse, jedes davon einzeln, oder beliebige Kombinationen schichtet man in ein Glas und gibt kaltgepresstes Olivenöl darüber. Mit ein bis zwei beigefügten Knoblauchzehen wird das Ganze abgerundet. Man kann ins Öl frische oder getrocknete Kräuter geben. Diese Mischung für einige Wochen im Kühlschrank stehen lassen und abseihen. Und schon hat man ein wunderbares Salatöl. Die Kräuter geben an das Öl nicht nur den Geschmack, sondern auch gesunde Inhaltsstoffe ab. Solche Flaschen, mit selbst hergestellten Kräuteröl, kann man, indem man frische Kräuter dekorativ hineinschlichtet, als nettes Geschenk verwenden. Abbildung 28: Kräutersalatöl 11.3 Kräuteressig: 32 vgl. ‚Thomas Rolin, Skriptum Kräuterkunde, S. 69f. Seite : 39 von 45 Diplomarbeit Welche Kräuter man hinzufügt bleibt Geschmacksache. Sehr gut schmecken Zitronenmelisse, Pfefferminzblätter oder Estragon. Dazu allerdings nur frische Kräuter verwenden. Alle gewaschenen, zerkleinerten Kräuter in den Essig geben und ca. drei Wochen im Hellen stehen lassen, danach abfiltern und in Flaschen abfüllen. Abbildung 29: Kräuteressig 11.4 Kräutersalz: Das dazu verwendete Salz sollte unraffiniert und unjodiert sein. Welche Kräuter man dazu nimmt, hängt vom persönlichen Geschmack ab und sollte zum Gericht passen : Salbei, Liebstöckel (Maggikraut), Bohnenkraut, Rosmarin, Majoran, Sellerie, Schnittlauch, Oregano, Petersilie, usw. Die Kräuter müssen gut getrocknet sein. Für die Zerkleinerung der Kräuter kann ein Mörser, eine Haushaltsmaschine oder eine alte Kaffeemühle verwendet werden. Entweder wird gleich vor dem Mahlen grobes Salz hinzugefügt oder später Feines. Das fertige Kräutersalz kann in Gläsern oder einem Salzstreuer aufbewahrt werden. Sehr dekorativ ist auch ein Blütensalz mit einigen zerkleinerten, getrockneten Blüten wie etwa Lavendel-, Ringelblumen-, Kornblumen- oder Salbeiblüten. Das Mischverhältnis variiert von 2 Teilen Kräuter auf 1 Teil Salz bis 9 Teile Salz auf 1 Teil Kräuter. Seite : 40 von 45 Diplomarbeit Abbildung 30: Kräutersalz 11.5 Kräutersirup Aus Kräutern lassen sich auch wohlschmeckende Sirups herstellen. Man gibt immer nur in ein Grundrezept die passenden Kräuter hinein. Grundrezept:1l Wasser, 1kg Zucker. 25-30g Zitronensäure Kräuter je nach Bedarf : bei Lavendel nur eine handvoll, bei Zitronenmelisse, Holunder oder Goldmelisse sollte die Menge viel größer sein. Wasser und Zucker aufkochen, auskühlen lassen und den Rest dazugeben. 1-3 Tage stehen lassen und durch ein Sieb oder ein Tuch abseihen, in Flaschen abfüllen, verschließen und kühl lagern. Seite : 41 von 45 Diplomarbeit 12 Kräutersegnung Am Land ist es ein uralter Brauch am 15. August (Mariä Himmelfahrt) manchmal auch einige Tage vorher oder später Kräuter in der Kirche segnen zu lassen. So wird das auch in meinem Heimatdorf in Heiligengeist von unserer Trachtengruppe, bei welcher auch ich Mitglied bin, praktiziert. Wir treffen uns am Vortag und binden aus unseren mitgebrachten Garten- oder Wildkräutern kleine Sträuße. Diese werden dann in der Kirche gesegnet und an die Kirchenbesucher verteilt. Man will mit diesem uralten Brauch Dank für das Wachsen und die Heilkräfte unserer Kräuter aussprechen. Abbildung 31: Binden der Kräutersträuße Abbildung 32: Korb mit fertigen Sträußen Seite : 42 von 45 Diplomarbeit 12 Schlusswort Ziel meiner Arbeit ist es das Interesse zu wecken in Zukunft genauer zu beachten, was die Natur uns schenkt. Sich nicht davor zu scheuen sich ihrer zu bedienen und bei Unsicherheit einfach die Teilnahme an einer Kräuterwanderung zu nutzen. Ich hoffe, diejenigen die die Möglichkeit haben ein eigenes Beet anzulegen, dazu bewegt zu haben wertvolle Kräutern anzubauen, denn es ist ein schönes Gefühl den Duft und die Farbenvielfalt der Kräuter mit allen Sinnen zu erleben. Durch die Vielfältigkeit der Kräuteranwendungen werden der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Im Zuge meiner Arbeit habe ich nur einige Tipps angeführt, jedoch kann jeder in seiner Küche selbst diverse Kreationen in Form von Tees, Sirup, Salben, usw. ausprobieren. Abschließend gebe ich dem Leser folgendes sinnvolle Zitat von Pfarrer Kneipp mit auf den Weg: „Gegen das aber, was man im Überfluss hat, wird man gleichgültig; daher kommt es auch, dass viele hundert Pflanzen und Kräuter für wertlose Unkräuter gehalten und mit den Füßen zertreten werden, anstatt dass man sie beachtet, bewundert und gebraucht.“ 33 33 Online im Internet: URL: <http://www.kneippverein-edenkoben.de/php/kneippsche_zitate.php>, Stand: 14.09.2015 Seite : 43 von 45 Diplomarbeit 13 Literaturnachweis Buchquellen: Berger, Leopold et al.: Pflanzenbau 1: - Graz-Stuttgart: Leopold Stocker Verlag, 2002 Breindl, Ellen: Das große Gesundheitsbuch der Hl. Hildegard von Bingen: Augsburg: Pattloch Verlag,1989. Breindl, Ellen: Gesund und schmackhaft kochen mit der Hl. Hildegard von Bingen: Augsburg: Pattloch Verlag, 1989. Holler, Christiane: Hausmittel und Heilkräuter aus Klöstern: - Wien: Kneipp Verlag, 2012 Hoyer, Wulf: Kneipps Hausschatz der Naturheilkunde: - Wien: - Vital Buch Verlag, 1977 Dr. Schneider, Ernst: Nutze die heilkräftigen Pflanzen: - Hamburg: Saatkorn Verlag, 1986 Schultschik, Walter: Helden, Helfer und Genies: - Wien: Wegweiser Verlag, 1990 Dr. Sauer, Leonore/ Mag. Fellner, Martina: - Skriptum „Mikronährstoffe“: - Die Neuen Akademien, 2014. Rolin, Thomas/ Dr. Rainer, Olivier: - Skriptum “Kräuter und Wildgemüse”: - Die Neuen Akademien, 2010 Internetquellen: Verein Freunde der Heilkräuter: Kräuterpfarrer Weidinger-Zentrum. Online im Internet. URL: <http://www.kraeuterpfarrer.at/index.php>, Stand: 14.09.2015 Kneippverein Edenkoben: Zitate von Pfarrer Sebastian Kneipp. Online im Internet: URL: <http://www.kneippverein-edenkoben.de/php/kneippsche_zitate.php >, Stand: 14.09.2015 Seite : 44 von 45 Diplomarbeit 14 Abbildungsverzeichnis Abbildung 1: Gänseblümchen.....................................................................................16 Abbildung 2: Löwenzahn.............................................................................................17 Abbildung 3: Vogelmiere.............................................................................................18 Abbildung 4: Schafgarbe.............................................................................................19 Abbildung 5: Spitzwegerich.........................................................................................19 Abbildung 6: Scharbockskraut....................................................................................20 Abbildung 7: Bärlauch.................................................................................................21 Abbildung 8: Hirtentäschel..........................................................................................21 Abbildung 9: Brennnessel...........................................................................................22 Abbildung 10: Holunder...............................................................................................23 Abbildung 11: Giersch.................................................................................................24 Abbildung 12: Kräutergarten.......................................................................................27 Abbildung 13: Basilikum..............................................................................................29 Abbildung 14: Dill........................................................................................................29 Abbildung 15: Salbei...................................................................................................29 Abbildung 16: Liebstöckel ..........................................................................................30 Abbildung 17: Majoran................................................................................................30 Abbildung 18: Melisse ................................................................................................30 Abbildung 19: Pfefferminze.........................................................................................31 Abbildung 20: Oregano...............................................................................................31 Abbildung 21: Petersilie...............................................................................................31 Abbildung 22: Schnittlauch .........................................................................................32 Abbildung 23: Thymian................................................................................................32 Abbildung 24: Ringelblume.........................................................................................32 Abbildung 25: Johanniskraut.......................................................................................35 Abbildung 26: Trocknung auf Tuch.............................................................................37 Abbildung 27: Trocknung (aufgehängt).......................................................................37 Abbildung 28: Kräutersalatöl.......................................................................................39 Abbildung 29: Kräuteressig.........................................................................................40 Abbildung 30: Kräutersalz...........................................................................................41 Abbildung 31: Binden der Kräutersträuße...................................................................42 Abbildung 32: Korb mit fertigen Sträußen...................................................................42 Quelle: Gertrude Winkler Seite : 45 von 45