Les eaux minérales - Accueil du grand restaurant

Thème : Les eaux.
Page élève n°
Lieu : restaurant pédagogique
Temps : 1 heure.
Finalité :
Les différentes eaux, les jus de fruits, les autres boissons
rafraîchissantes et les sirops.
■ Insolite : Les plus grands de ce monde ont déjà craqué pour cette bouteille exceptionnelle, Madonna,
Paris Hilton, l'acteur Jamie Foxx qui répond quand on lui demande s'il boit de l'eau: "No, I'm blinging!"
(Non, je "bling"!"). La Bling H²0 est née de l'imagination de l'écrivain Kevin G. Boyd qui souhaitait
créer une marque d'eau identitaire réservée à une certaine élite, à l'image d'une Rolls Royce. Associant
un packaging haut de gamme et un goût incomparable, l'eau Bling, issue d'une source du Tennessee à
100 Km de Nashville au pied des Great Smokey Mountains, au cœur de la forêt vierge, vise clairement
un marché de luxe. L'eau pour Bling H2O est embouteillée directement à la source, elle n'est jamais
exposée à l'air extérieur jusqu' au moment où elle rentre dans la bouteille. Elle jaillit à une température
de 14.5°C puis est filtrée et traitée avec pas moins de 9 filtrations différentes (UV, ozone, microfiltration,...). L'eau Bling H²0 a été médaillée d' or du concours du meilleur goût de Berkeley. Bling est
vendue en édition limitée, en bouteille en verre recyclable de 75cl, sertie de cristaux signés du bijoutier
Swarovski. Certaines bouteilles comme la bouteille Bling Série Limitée Dubaï sertie de 10 000 brillants Swarovski posés à la main ne
se vend pas moins de 2 500 euros, soit 3 300 euros le litre. Elle est livrée avec un certificat d'authenticité car chaque pièce est unique
et le livreur devra obligatoirement porter des gants blancs.
1° Généralités sur les eaux :
■ L'eau est indispensable à tout être vivant. Il est possible de jeûner un mois, mais il est impossible d'être privé d'eau durant plus de 48
heures sans risque grave pour la santé. L’eau est la meilleure boisson pour étancher la soif.
■ Le restaurateur est amené à servir régulièrement de l’eau à ses clients. Il est tenu de fournir une carafe d'eau si le client la lui
demande mais de plus en plus de clients commandent de l'eau conditionnée en bouteilles. Toute eau livrée à la consommation doit être
potable et respecter des critères réglementaires : critères physiques, chimiques, microbiens.
■ La France est le 1er producteur mondial d'eaux minérales et d'eaux de source.
■ L’eau embouteillée est la première boisson consommée en France. A titre d’indication, on en consommait en 1984 75 litres par
habitant. En 2000, la consommation était passée à 130 litres par habitant, en 2003 on approche des 200 litres par habitant.
■ Le marché français de l'eau minérale est dominé par trois grands groupes : Danone (France), Eaux conditionnées. No 2 mondial en
volume, 7 usines dans 13 pays, 14,1 milliards de litres vendus dans le monde, Evian (700 millions d’euros de C.A. ce qui représente
27 % du CA du groupe), Badoit (n°1 en France des eaux gazeuses), Volvic, Font Vella (n°1 en Espagne d'eau embouteillée), Salvetat,
Lanjarón… Nestlé (Suisse), Nestlé Waters France, Vittel, Aquarel, Contrex, Perrier, San Pellegrino, Acqua
Panna, Quézac, Hépar, Valvert, Plancoët. Le groupe Alma possède les marques suivantes : Saint-Yorre, Vichy Célestins, Thonon,
Pierval, Chateldon, Courmayeur et Cristaline, Vernière, Rozana, et des marques régionales.
2° Les variétés d’eaux :
Il existe trois grandes variétés d'eaux :
■ Les eaux de tables : c’est la carafe d’eau. Elle doit bien sur être potable.
■ Les eaux de source : L'eau de source peut provenir de sources différentes, même de régions éloignées. Elle doit être conforme aux
normes de l'eau potable. L'exploitation d'une source nécessite une autorisation préfectorale et un avis favorable du conseil
départemental d'hygiène. Sa composition n'est pas obligatoirement constante.
■ Les eaux minérales : L'eau minérale naturelle bénéficie de propriétés, favorables à la santé,
officiellement reconnues. L'eau minérale gazeuse ne doit subir aucun traitement chimique. La loi
française autorise deux types de traitement : le retrait du fer et la regazéification. Celle-ci doit être faite
avec le gaz de la source pour que l'eau puisse porter l'appellation "eau minérale renforcée au gaz de la
source". Pour résumer une eau minérale doit être :
■ Biologiquement pure,
■ Provenir d’une seule source,
■ Naturellement potable
■ Avoir de vertus thérapeutiques.
■ La situation géographique des principales eaux minérales vendues en restaurant:
Eau Minérale
Région et Ville
Type
Minéralité
Eau Minérale
Gard - Languedoc
Perrier
Gazeuse
- 1 gr
Chateldon
Roussillon
Volvic
Vittel
Evian
Contrexéville
Orreza
Volvic.
Puy de dôme
Vittel
Vosges - Lorraine
Evian
Haute Savoie
Contrexéville
Vosges - Lorraine
Corse
Plate
- 1 gr
Badoit
Plate
- 3 gr
Plate
- 1 gr
Vichy Saint
Yorre
Hépar
Plate
- 3 gr
Thonon
Gazeuse
+ 3 gr
Quézac
Région et Ville
Allier
Chateldon
Saint palmier
Loire
Vichy
Allier
Vosges
Est Vittel
Thonon
Haute Savoie
Lozère
Languedoc Roussillon
Type
Minéralité
Gazeuse
- 3 gr
Gazeuse
- 3 gr
Gazeuse
+ 3 gr
Plate
- 3 gr
Plate
- 1 gr
Gazeuse
+ 3 gr
3° La prise de commande et le service de l'eau :
■ La prise de commande de l'eau minérale est effectuée à la suite de la commande des vins. Les questions clefs sont les suivantes :
- Désirez-vous une eau minérale. Si le client vous dit non, vous devez poser une carafe d’eau à sa table. S’il dit oui, on
lui demande,
- Gazeuse ou non gazeuse,
- La préférez-vous en bouteille ou en demi-bouteille. Evian, Vittel…
■ Le service de l'eau est effectué de la manière suivante :
□ Le service de l'eau en carafe : Attendre de savoir si le client désire une eau minérale (passage du sommelier), si celui-ci n'en désire
pas, lui servir la carafe d'eau. Ne pas essuyer la buée sur la carafe, c'est signe de fraicheur. Laissez le client se servir suivant ces
besoins.
□ Le service de l'eau en bouteille : Prendre la commande puis apporter la bouteille fermée à la table du client. Une bouteille d’eau se
sert avec sa buée. Cette dernière confirme la fraîcheur. Poser la bouteille, valider la commande et procéder à l'ouverture face aux
clients. L’ouverture de la bouteille devant le client prouve que le contenu est celui indiqué sur l’étiquette. Placer la bouteille sur le
dessous de carafe. Lorsqu’un client ne consomme pas de vin, il est bienséant de lui assurer le service de l’eau minérale.
3° Le business de l'eau minérale au restaurant :
Exercice : Vous achetez l'eau de Chateldon à votre fournisseur 1,20 € la bouteille et vous la revendez à vos clients 6 € la bouteille.
Elle est conditionnée en carton de 12 et vous passez 1 carton par jour. Votre restaurant est ouvert 40 semaines par an et vous fermez
deux jours par semaine. Quel est votre bénéfice réalisé sur l'eau de Chateldon.
5 X 12 X 40 = 2 400 bouteilles vendues par an.
6 - 1,20 = 4,80 de bénéfice par bouteille.
2 400 x 4,80 = 11 520 € de bénéfice.