exigences concernant les audits en salubrité alimentaire

Transcription

EXIGENCES CONCERNANT LES AUDITS EN
SALUBRITÉ ALIMENTAIRE
DERNIÈRE RÉVISION : 1 ER AOÛT 2013
© Tous droits réservés 2013. Costco Wholesale Corporation.
Le présent document appartient à Costco Wholesale et ne doit pas être distribué sans l’autorisation expresse de Costco.
TABLE DES MATIÈRES
BUT D’UN Audit ......................................................................................................................................................... 2
Audits........................................................................................................................................................................... 3
Certifications............................................................................................................................................................... 3
ASPIRAGO ................................................................................................................................................................. 4
DÉPISTAGE ............................................................................................................................................................... 4
NOTATION DES Audits............................................................................................................................................ 4
DEUXIÈME AUDIT .................................................................................................................................................... 4
RAPPORT DE MESURES CorrectiveS .......................................................................................................................... 5
CRITÈRES CONDUISANT AUTOMATIQUEMENT À UN DEUXIÈME AUDIT ............................................... 5
EXIGENCES DE COSTCO EN MATIÈRE DE HACCP....................................................................................... 6
DÉFINITION .............................................................................................................................................................. 6
NOTATION DE LA SECTION HACCP D’UN Audit ...................................................................................................... 6
EXIGENCES CONCERNANT LA FORMATION HACCP ............................................................................................... 7
DÉTection DE MATIÈRES ÉTRANGÈRES........................................................................................................... 7
LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS..................................................................................................................... 8
PORT DE GANTS obligatoire................................................................................................................................. 8
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF) ............................................................................................... 8
RAPPEL DE PRODUITS.......................................................................................................................................... 8
EXIGENCES ENVERS LES IngrÉDientS D’UN FOURNISSEUR ..................................................................... 8
ENTREPRISES SPÉCIALISÉES EN AUDITS ET APPROUVÉES PAR COStco ........................................... 9
CERTIFICATIONS/AUDITs EN SALUBRITÉ ALIMENTAIRE ....................................................................................... 9
ENTREPRISES EN ATTENTE DE L’APPROBATION DE Costco................................................................................. 9
ENTREPRISES SPÉCIALISÉES EN AUDITS CONCERNANT LE BIEN-êTRE DES ANIMAUX ................................... 10
PERSONNES-RESSOURCES DE LA SALUBRITÉ ALIMENTAIRE DE COSTCO...................................... 10
AU CANADA ............................................................................................................................................................ 10
BUT D’UN AUDIT
Le but d’un audit est de rassembler des renseignements précis et à jour concernant la salubrité
alimentaire générale des fournisseurs officiels et potentiels. Ces renseignements ne doivent être
Le présent document, révisé le 1er août 2013, remplace toutes les versions antérieures.
Page 2 de 2
© Tous droits réservés 2012. Costco Wholesale Corporation. Le présent document appartient à Costco Wholesale et ne doit pas être distribué sans l’autorisation expresse de Costco.
divulgués QU’AUX membres concernés du personnel de Costco Wholesale, soit le personnel des
services de la salubrité alimentaire et des achats.
Les audits permettront au personnel du Service de la salubrité alimentaire de déterminer les secteurs, s’il
en est, qui devront faire l’objet d’améliorations afin que les critères de Costco en matière de salubrité
alimentaire soient respectés. Les audits aideront également les acheteurs à faire des achats judicieux
pour les membres. Les résultats des audits ne seront, en aucun cas, utilisés dans l’élaboration de
mesures punitives; ils permettront plutôt aux fournisseurs et à Costco Wholesale d’améliorer et d’enrichir
leurs pratiques.
AUDITS
Toutes les installations qui fabriquent des produits pour Costco doivent obtenir une certification/subir un
audit de salubrité alimentaire annuel; les entreprises possédant des installations en Chine doivent obtenir
une certification et/ou subir un audit BPF de la Global Food Safety Initiative (Initiative mondiale de la
sécurité alimentaire) tous les six mois. Les certifications doivent être obtenues et les audits, menés, au
plus tard deux semaines après la date anniversaire de l’audit de l’année précédente, à la demande de
Costco, et à l’aide des Addenda de Costco.
Les nouveaux fournisseurs ayant demandé, au cours de la dernière année, qu’une certification soit
décernée/qu’un audit soit effectué par une entreprise spécialisée en audits et approuvée par Costco,
peuvent soumettre les documents concernant la certification/l’audit à Costco pour examen. Une mesure
corrective devra être énoncée pour chaque lacune relevée dans l’audit. Les certifications/audits soumis
sans addenda Costco devront faire l’objet d’une révision par le personnel de la salubrité alimentaire de
Costco. Costco déterminera ensuite si la certification/l’audit du fournisseur est valide, ou si une nouvelle
certification doit être obtenue ou un nouvel audit, mené.
Types d’audits
Audits sur la qualité et la salubrité alimentaire (BPF)
Audits des centres de distribution
Audits des produits frais – voir les exigences concernant les produits frais
Audits des petits fournisseurs
Audits portant sur le bien-être des animaux
BPF (bonnes pratiques de fabrication pour les compléments)
CERTIFICATIONS
Costco acceptera les certifications de la GFSI suivantes avec une note minimale de 85 % : SQF et IFS.
Costco accepte également la certification BRC de catégorie B ou plus élevée et les audits de
surveillance/certification FSSC 22000 ayant la note minimale. Tous les audits de
surveillance/certifications doivent être courants (de la dernière année civile). Les fournisseurs dont les
notes se trouvent sous les normes minimales de Costco peuvent choisir de subir un audit d’un jour. Dans
cet audit, toutes les mesures correctives énoncées dans l’audit de surveillance/la certification originale
doivent être vérifiées. Une fois les mesures correctives apportées de manière satisfaisante, Costco
acceptera la certification du fournisseur. Costco exige que l’entreprise qui effectue votre audit affiche les
résultats préliminaires de la certification sur Aspirago (base de données de Costco) dans un délai de sept
jours civils.
Page 3 de 3
Costco accepte uniquement les certifications mentionnées ci-dessus, accordées par les
organismes approuvés et cités dans la section des entreprises en audit approuvées.
ASPIRAGO
Pour gérer les audits et les mesures correctives de ses fournisseurs de produit alimentaires, excepté les
produits frais, Costco utilise les services d’Aspirago. Toutes les installations qui fournissent des produits à
Costco doivent s’inscrire sur le portail de sécurité alimentaire de Costco sur Aspirago au
www.aspirago.com/costcofood. Les frais d’inscription sont de 225 $ pour les cinq premières installations, 200
$ pour les 5 suivantes et 175 $ pour les cinq suivantes. Chaque installation doit renouveler son inscription
annuellement avant son audit. Pour plus d’information sur Aspirago, envoyer un courriel à
[email protected].
L’inscription doit être remplie en entier et inclure tous les produits vendus à Costco. L’entreprise responsable
des audits affichera les résultats dans Aspirago dans 7 jours suivant la date de l’audit. Chaque installation
devra afficher son rapport de mesures correctives dans les 14 jours suivant la présentation du rapport sur
Aspirago. En ce qui concerne les certifications, l’audit complet et le certificat seront affichés dans Aspiragio au
moment de la délivrance du certificat.
Les audits GFSI seront affichés suivant l’horaire approuvé des propriétaires de systèmes.
DÉPISTAGE
Costco exigera que les fournisseurs produisant des aliments à risque élevé (par exemple de la viande en
tranches, du fromage, des produits laitiers, des salades prêtes à consommer) aient en place un
programme documenté d’échantillonnage environnemental (basé sur des agents pathogènes ciblés).
De plus, Costco exigera que les fournisseurs produisant des aliments à risque élevé (par exemple de la
viande en tranches, du fromage, des produits laitiers, des salades prêtes à consommer) aient en place un
programme documenté de dépistage microbien de produits finis. Le programme de dépistage doit être
basé sur des agents pathogènes ciblés.
NOTATION DES AUDITS
Note
Classement
Mesure corrective
98 à 100 %
85 à 97 %
moins de 85 %
Excellent
Mesure corrective non requise
Bon
Mesure corrective requise
Améliorations requises Mesure corrective et deuxième audit requis
DEUXIÈME AUDIT
Page 4 de 4
Le rappel d’un produit ou un incident sérieux nécessitera un audit de salubrité alimentaire.
Les installations dont la note d’audit ne dépasse pas 85 % dans n’importe quelle catégorie devront
subir un deuxième audit complet.
Le deuxième audit devra être effectué dans les 60 jours suivant le premier audit.
Les installations dont la note globale d’audit portant sur le bien-être des animaux est inférieure à 85 %
devront subir un deuxième audit.
Les déficiences qui n’ont pas été corrigées avant l’audit suivant recevront une classification plus
sérieuse : une déficience mineure, par exemple, deviendra majeure, et une déficience majeure
deviendra critique.
RAPPORT DE MESURES CORRECTIVES
Une mesure corrective doit être incluse pour chaque déficience notée dans l’audit. Un rapport de
mesures correctives doit être téléchargé dans Aspirago dans les 14 jours suivant l’affichage de l’audit.
Les installations dont la note est de 98 % ou plus n’auront pas à afficher de rapport de mesures
correctives.
CRITÈRES CONDUISANT AUTOMATIQUEMENT À UN DEUXIÈME AUDIT
Voici les critères conduisant automatiquement à un nouvel audit en matière de salubrité
alimentaire :
Tous les pays :

Ne pas prendre les mesures correctives nécessaires lorsque des exigences critiques ne sont pas
respectées.

Des employés ayant des plaies évidentes, des blessures infectées ou d’autres maladies
infectieuses sont autorisés à être en contact direct avec des produits alimentaires ou avec des
secteurs de production ou de stockage.

Des produits sont contaminés.

Des allergènes alimentaires sont détectés, mais aucun programme de contrôle des allergènes n’a
été mis en place.

Un document sur les Procédures normalisées d’exploitation pour l’hygiène (PNEH) n’a pas été
établi ni mis en œuvre.

Un plan documenté de salubrité des aliments (BPF) n’a pas été établi.

Un programme de lutte contre les insectes et animaux nuisibles n’a pas été établi. Ce programme,
documenté par écrit, doit inclure l’assignation d’un opérateur à la lutte antiparasitaire, la fréquence
du service ainsi qu’une carte à jour montrant les types d’appareils destinés à la lutte contre les
insectes et les animaux nuisibles et leur emplacement, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de
l’installation.

L’eau ne provient pas d’une source potable à l’innocuité microbiologique.

Manquement à tester chaque année l’eau d’une source municipale, ou chaque trimestre l’eau d’un
puits (s’il y a lieu).
Page 5 de 5

Les produits finis ne sont pas correctement codés à des fins de traçabilité.

Il est prouvé que des insectes ou animaux en décomposition se trouvent dans l’installation ou dans
les appareils destinés à leur lutte.

Des traces d’animaux nuisibles incluant, sans s’y limiter, insectes, araignées, rongeurs, amphibiens
ou oiseaux, se trouvant dans quelque ingrédient alimentaire, aliment ou matériel d’emballage ou
sur eux.
États-Unis uniquement

L’analyse des risques n’est pas établie. Une analyse des risques HARPC (Hazard Analysis Riskbased Prevention Controls), est disponible et se concentre sur les risques alimentaires que l’on
peut raisonnablement prévoir. Ceci doit avoir été fait pour chaque étape du processus (applicable
aux fournisseurs qui produisent et importent aux É.-U.A).

Il est impossible de vérifier si l’enregistrement exigé par le règlement sur le bioterrorisme a eu lieu
(applicable aux fournisseurs qui produisent et importent aux É.-U.A.).
EXIGENCES DE COSTCO EN MATIÈRE DE HACCP
Toutes les installations qui fournissent des produits à Costco doivent se conformer au programme
d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, ou programme HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point).
DÉFINITION
Le programme HACCP est une méthode aidant les fabricants à identifier et évaluer leur processus afin
de contrôler les problèmes de salubrité alimentaire. Essentiellement, le programme leur permet de
déterminer :

ce qui peut tourner mal dans leur processus;

les risques physiques, microbiologiques, chimiques ou autres de leur processus;

comment contrôler leur processus pour qu’il fonctionne bien (la validation);

que faire s’il fonctionne mal, et comment le corriger.
NOTATION DE LA SECTION HACCP D’UN AUDIT
La section HACCP d’un audit sera évaluée selon la procédure habituelle pour une installation qui
fonctionne suivant un programme HACCP, qu’un tel programme soit obligatoire ou non.
Les installations n’ayant pas de programme HACCP en place ou à jour, et obtenant la note de passage à
leur audit (85 % ou plus dans toutes les sections) devront afficher leur programme HACCP dans
Aspirago dans les 120 jours suivant la date de l’audit.
Page 6 de 6
À la date anniversaire de leur audit, les installations qui n’auront pas instauré de programme
HACCP concernant le programme de produits de Costco se verront attribuer un échec.
EXIGENCES CONCERNANT LA FORMATION HACCP
Les personnes responsables du programme HACCP doivent compléter une formation HACCP officielle.
Ressources suggérées pour la formation HACCP :
Agence canadienne d’inspection des aliments/Programme d’amélioration de la salubrité des aliments
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/haccpf.shtml
Santé Canada – La loi sur les produits antiparasitaires
http://www.hc-sc.gc.ca/cps-spc/pest/agri-commerce/import/index-fra.php
Des références supplémentaires sont disponibles (en anglais seulement) aux adresses suivantes :
http://foodsafety.unl.edu/haccp/haccp/start/introhaccp.html
http://haccpalliance.org/
http://www.nehatraining.org/products/haccp.htm
http://www.aamp.com
http://www.food-safetynet.com/
http://www.gftc.ca/courses-and-training/haccp.aspx
www.aspirago.com/costcofood
DÉTECTION DE MATIÈRES ÉTRANGÈRES
Costco souhaite que les dangers physiques soient testés à l’aide d’un appareil de détection par rayons X.
Le niveau de risque sera évalué sur place par un vérificateur et un employé de Costco (par téléphone)
dans les installations dépourvues soit d’un appareil de détection par rayons X, soit d’un dispositif de
détection des objets métalliques. Si le niveau de risque est estimé bas, l’installation d’un appareil de
détection ne sera pas nécessaire. Si le risque est de modéré à élevé, un appareil de détection de
matières étrangères, préférablement par rayons X, devra être installé (Costco aimerait d’ailleurs que tous
ses fournisseurs, lors de l’achat ou du remplacement d’équipement de détection de matières étrangères,
considèrent l’appareil par rayons X). De plus, Costco exige que les installations vérifient et documentent,
sur une base horaire, que l’appareil de détection de matières étrangères fonctionne correctement.
Lorsqu’il vérifiera les appareils de détection de métal, le vérificateur demandera au personnel de l’usine
de prouver que ces appareils fonctionnent efficacement, au niveau maximum de leur sensibilité, et en
utilisant des pièces d’essai pour détecter les trois contaminants : ferreux (le fer), non ferreux (ne
contenant pas de fer) et acier inoxydable.
Dans le cas où l’installation d’un appareil de détection des matières étrangères est requise, Costco
s’attend à ce que de la documentation photo montrant l’appareil installé ainsi qu’un plan sur les matières
étrangères soient affichés sur Aspirago dans les 150 jours.
Page 7 de 7
L’usine se verra attribuer un échec d’audit automatiquement s’il a été déterminé qu’un appareil de
détection de matières étrangères était requis et si l’appareil ne fonctionne pas ou n’est pas
disponible pour évaluation par le vérificateur lors de l’audit anniversaire.
Tous les appareils de détection de matières étrangères doivent être munis de dispositifs de rejet
appropriés (arrêt du convoyeur, jet d’air, etc.).
Une procédure écrite doit être en place pour assurer le contrôle d’un produit rejeté par un appareil de
détection de matières étrangères et isoler ce produit du reste de la production. Le rejet doit être
documenté.
LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
Des programmes de lutte contre les ravageurs doivent être mis sur pied et vérifiés par du personnel
autorisé et certifié en matière de lutte contre les ravageurs.
PORT DE GANTS OBLIGATOIRE
Costco a une politique exigeant le port de gants. De plus, si les gants sont utilisés comme barrière, le
latex et la poudre doivent en être absents. Les gants de tissu et/ou de coton ne doivent pas être utilisés si
les mains entrent en contact avec la nourriture.
S’il peut être démontré que le port de gants est encombrant ou que les mains sont plus hygiéniques, par
exemple dans un abattoir, le port de gant ne sera pas exigé.
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)
Tous les employés doivent porter un filet à cheveux lorsqu’ils travaillent avec des produits non emballés.
Costco exigera qu’un employé manipulant des produits de Costco et ayant des poils faciaux recouvre ces
derniers. Les filets à barbe sont requis et couvriront barbe et moustache.
RAPPEL DE PRODUITS
Costco exige que des exercices documentés sur la traçabilité soient effectués deux fois par année.
Costco aimerait pouvoir constater qu’un exercice de traçabilité ait été effectué sur un produit fini de
même que sur un ingrédient brut. De plus, la démonstration d’un exercice de traçabilité sera exigée lors
de tout audit pour démontrer l’efficacité du programme de rappel de produits. L’exercice de traçabilité doit
inclure la distribution de lots spécifiques de produits, les ingrédients bruts et l’emballage principal.
L’exercice sera effectué sur un article choisi au hasard, à la discrétion du vérificateur. Le système doit
être en mesure de vérifier entièrement la traçabilité du produit en deux heures.
EXIGENCES ENVERS LES INGRÉDIENTS D’UN FOURNISSEUR
Un programme d’approbation et de surveillance (programme de pourvoyeurs approuvés) de leurs propres
pourvoyeurs (de tous emballages, ingrédients et matières premières principaux) doit être en place dans
toutes les installations des fournisseurs de Costco. Les pourvoyeurs des fournisseurs doivent remettre à
ces derniers, à l’intérieur d’une année civile, un audit à jour avec certification HACCP en matière de
salubrité alimentaire, de même qu’une fiche signalétique du produit (qui inclut ses exigences, son
étiquetage et sa date de fabrication). Les pourvoyeurs de matières et d’ingrédients bruts doivent se plier
à un programme HACCP.
Page 8 de 8
Un programme documenté de surveillance de la conformité des emballages aux exigences (y compris
une méthode d’identification des numéros de lots spécifiques) doit être en place dans les installations
d’emballage.
ENTREPRISES SPÉCIALISÉES EN AUDITS ET APPROUVÉES PAR COSTCO
Costco acceptera uniquement les audits ou certifications des entreprises suivantes :
CERTIFICATIONS/AUDITS EN SALUBRITÉ ALIMENTAIRE
AIBI (Domestic and International GMP audits/certifications)
AUS-Meat Limited/AUS-QUAL Pty Ltd (audits/certifications BPF en Australie et en Nouvelle-Zélande,
viandes)
DNV (audits/certifications BPF intérieurs et internationaux)
Eurofins (Domestic and International GMP audits/certifications)
FSNS – Food Safety Net Services (audits/certifications BPF intérieurs, viandes)
GFTC (audits/certifications BPF du Canada, audits de petits fournisseurs)
NSF – International (audits/certifications BPF intérieurs et internationaux, audits de petits fournisseurs,
addenda « risque élevé »)
NSF – Boissons (eau embouteillée et glace)
SAI Global (audits/certifications BPF intérieurs et internationaux, viandes)
Randolph and Associates (audits/certifications BPF intérieurs, audits de petits fournisseurs, produits
laitiers)
SGS (CTS) (audits/certifications BPF intérieurs et internationaux)
Silliker (audits/certifications BPF intérieurs et internationaux, audits de petits fournisseurs)
ENTREPRISES EN ATTENTE DE L’APPROBATION DE COSTCO
Costco évalue actuellement les entreprises suivantes. Costco pourra accepter les certifications/audits
d’entreprises additionnelles sur une base individuelle.
Bureau Veritas
Cert ID
Eagle Registration
Intertek
LRQA
PMI
Page 9 de 9
UL-STR (compléments seulement)
ENTREPRISES SPÉCIALISÉES EN AUDITS CONCERNANT LE BIEN-ÊTRE DES
ANIMAUX
American Humane
AUS-Meat Limited
Certified Humane (Humane Farm Animal Care)
DQC - Dairy Quality Centers
FSNS - Food Safety Net Services
NSF - GFTC
Silliker
SAI Global
Validus
Note : tous les vérificateurs concernant le bien-être des animaux des États-Unis doivent posséder
une certification PACCO.
ENTREPRISES SPÉCIALISÉES QUI NE SERONT PLUS UTILISÉES PAR COSTCO
TUV SUV (en attente – les audits ne seront plus acceptés à partir du 30 septembre 2013)
PERSONNES-RESSOURCES DE LA SALUBRITÉ ALIMENTAIRE DE COSTCO
AU CANADA
Nom
Titre
Téléphone
Courriel
Rhonda Keeler
Gérante du
service d’audit
des fournisseurs
Coordinatrice du
service d’audit
des fournisseurs
Directrice
613-221-2936
[email protected]
613-221-2961
[email protected]
613-221-2311
[email protected]
Adele Oriet
Marcelle Lavergne
Page 10 de 10

exigences concernant les audits en salubrité alimentaire

Transcription

Documents pareils

Offre spéciale d`adhésion à Costco pour les membres de Canadian

important, retain for future reference: read carefully

Encore plus d`économies chez Costco!

Special Costco Membership Offer for the members of Ontario

Séminaire international

NEWS LETTER TERR`AVENIRmai2015

CAPPELLETTI Laurent Professeur titulaire de chaire au

Voyage au Panama

Quelle dénomination pour demain