Couteau - Pistor

Et pour terminer 2012 | 57
ENTRETIEN DES COUTEAUX
Pourquoi
le couteau est-il tranchant?
L’aiguisage correct
Dépendant de l’objet de leur utilisation,
les couteaux sont aiguisés avec des
angles différents. Ainsi les couteaux
de cuisine ont en général un angle de
20 - 25°. Avec cet angle la lame est très
tranchante, mais aussi sensible. Lors
de tâches plus grossières, comme par
exemple pour un couteau frappeur
ou une hachette pour fendre le bois,
l’angle est d’env. 35°, quelque peu plus
obtus et plus puissant. Et le degré de
dureté de la lame peut varier, cela signifie que les couteaux doivent être affûtés avec une puissance variable, cependant l’acier à couteau souple se laisse
plus facilement aiguiser.
Pourquoi
un couteau ne tranche plus?
Le tranchant des couteaux de qualité
supérieure a une finesse de quelques
centièmes de millimètres. Lorsqu’on
coupe quelque chose, le tranchant est
peu à peu tordu et de ce fait le couteau
s’use. L’arête (fil) aiguisée avec une pré-
cision parfaite au niveau du tranchant
s’affaiblit aussi sur les meilleurs couteaux durant l’utilisation et doit être
minutieusement ré-aiguisée pour que
l’arête se redresse à nouveau. Ce n’est
que lorsque cette arête n’aura plus de
«courbes» que le couteau pourra être
considéré comme étant tranchant.
Aiguiser
Pour ré-aiguiser le couteau «émoussé»,
il est nécessaire de le travailler avec un
outil très dur, comme par exemple
le fusil d’aiguisage. En conséquence,
l’arête courbée de la lame du couteau
est remise dans son état originel par le
formage. Des couteaux durs peuvent
seulement redevenir tranchant par affutage, c’est-à-dire aiguisage. Le couteau doit être dirigé avec un angle
d’env. 20 - 25 degrés sur le fusil d’aiguisage. Diriger le couteau trop à plat le
raie. Le diriger de manière trop abrupte
conduit à émousser trop la lame. Avec
un peu d’entrainement, cette technique s’apprend facilement. Commen-
cez à l’endroit le plus large de la lame
et faites glisser le couteau, avec une légère pression contre le tranchant, en
biais le long du fusil aiguiseur, sur toute
la longueur du tranchant. Puis retournez le couteau et effectuez le même
mouvement dans la direction opposée. Répétez cette procédure deux ou
trois fois. Normalement cela suffit.
Technique de travail personnelle
Chacun a sa propre technique de travail. Beaucoup de personnes utilisent
le fusil à aiguiser juste avant d’utiliser
le couteau. Aiguiser le couteau immédiatement après le lavage (jamais au
lave-vaisselle!) a fait ses preuves, car
ainsi le couteau est toujours prêt à
être utilisé. Conseil Internet
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