En savoir plus... - Société d`Horticulture et d`Écologie de Brossard

LE PLAISIR DE CULTIVER ET DE CONSERVER LES HERBES
AROMATIQUES POUR LEUR SAVEUR ET LEURS PROPRIÉTÉS
MÉDICINALES
Conférence de Diane Mackay
à la Société d'horticulture et d'écologie de Brossard
Le 16 octobre 2013
On peut cultiver la plupart des herbes médicinales annuelles en compagnonnage avec les
plantes légumières : ainsi, à cause de leur forte fragrance, elles brouillent le système de
guidage des ravageurs et réduisent la sévérité des infestations dans le potager. On les
fertilise avec des apports faibles ou moyens de compost mûr.
Quelques espèces à cultiver comme des annuelles
L’aneth
Anethum graveolens
Dill
Famille : ombellifères
Compagnon : concombre
Récolte : feuilles fleurs graines
Conservation : séchage ou en pistou
Espèces et cultivars recommandés : espèce botanique, aneth feuille (Anethum graveolens
Tetra).
Propriétés : antispasmodique, calmant, stomachique, galactagogue, diurétique.
Le basilic
Ocimum basilicum
Sweet basil
Famille : labiées
Compagnon : tomate
Récolte : feuilles avant la floraison
Conservation: vinaigre, congélation et en pistou
Espèces et cultivars recommandés : basilic commun (Ocimum basilicum), basilic boule
Green Globe (Ocimum basilicum minimum). Le basilic pourpre (cultivar Rubin) fait un
excellent vinaigre d’un rouge magnifique.
Propriétés : antispasmodique, carminatif, digestif, tonique, stomachique, galactagogue,
sédatif.
Recommandations : pour prolonger la récolte, on doit récolter souvent en commençant par
la tige principale; il faut émonder les fleurs lorsqu’elles se forment; le basilic gèle
facilement; on peut semer du basilic à l’intérieur l’hiver si on bénéficie d’un bon éclairage.
Au jardin puisqu’il est exigeant pour le sol il faut bien fertiliser et pratiquer la rotation.
La coriandre
Coriandrum sativum
Coriander
Famille : ombellifères
Compagnons : carotte, panais, céleri; elle éloigne la mouche de la carotte.
Récolte : feuilles des jeunes plants, les graines, une fois qu’elles sont bien mûres.
Conservation : congélation des feuilles, vinaigre de feuilles, séchage des graines
Espèces et cultivars recommandés : coriandre chinoise pour les feuilles, coriandre
commune pour les graines.
Propriétés : apéritif, carminatif, digestif, sédatif doux
Recommandations : la coriandre se propage par semis direct; on peut effectuer plusieurs
semis pour s’assurer d’une récolte continue; on peut semer de la coriandre à l’intérieur
l’hiver si on bénéficie d’un bon éclairage.
Quelques espèces à cultiver comme des annuelles
La marjolaine
Origanum majorana
Marjoram
Famille : labiées
Récolte : feuilles et sommités fleuries
Conservation : séchage passif, rangement en pots teintés.
Espèce et cultivar recommandé : espèce botanique.
Propriétés : antiseptique, antispasmodique, aromatique, calmant, carminatif, diurétique,
expectorant, sédatif doux, mais tonique et stimulant à forte dose (plus de 1 c. à s. par litre
d'eau)
Recommandations : vivace dans les zones plus méridionales, on cultive la marjolaine
comme une annuelle sous nos latitudes. Aime la chaleur.
Le persil
Petroselinum crispum (persil frisé)
Petroselinum crispum neapolitanum (persil italien)
Petroselinum crispum tuberosum (persil de Hambourg ou persil-racine)
Parsley
Famille : ombellifères
Compagnon : tomate
Récolte : feuilles, racines, graines (très diurétiques, irritantes)
Conservation: séchage actif, rangement en pots teintés, ou congelé, compacté dans des
contenants de plastique. Herbes salées ou en pistou.
Espèces et cultivars recommandés : espèces botaniques; le persil frisé est plus ornemental et
le persil italien plus savoureux; on cultive le persil tubéreux pour sa racine plus charnue,
qui est diurétique.
Propriétés : antispasmodique, apéritif, carminatif, diurétique, tonique, stimulant,
emménagogue, expectorant.
Recommandations : le persil est une plante bisannuelle; laissé au jardin à l’automne, il
produit, le printemps suivant des feuilles, puis des fleurs et des semences. Il est exigeant
pour le sol donc bien fertiliser et pratiquer la rotation.
La sarriette
Satureja hortensis
Savory
Famille : labiées
Compagnons : les crucifères, les poivrons, les aubergines.
Récolte : feuilles et sommités fleuries
Conservation: séchage passif, rangement en pots teintés.
Espèce et cultivar recommandés : espèce botanique. Il existe aussi de la sarriette vivace
(Satureja montana), une vivace peu rustique cependant, au goût plus prononcé, moins
recommandé pour usage médicinal.
Propriétés : antiseptique, astringent, aphrodisiaque, carminatif, diurétique, expectorant,
stomachique, stimulant, antidiarrhéique.
Quelques espèces à cultiver comme des annuelles
La sauge
Salvia officinalis
Sage
Famille : labiées
Compagnons : les crucifères
Récolte : feuilles et sommités fleuries
Conservation: séchage passif, rangement en pots teintés, et herbes salées.
Espèce et cultivar recommandés : espèce botanique.
Propriétés : antiseptique, antispasmodique, digestive, hypertenseur léger, stimulant général,
stimulant des surrénales, emménagogue, stimulant capillaire et glandulaire.
Recommandations : vivace arbustive, cultivée comme plante annuelle dans le potager, mais
sous nos latitudes les plants de sauge, protégés par un paillis, peuvent survivre à l’hiver, 3
ou 4 ans.
Le thym
Thymus vulgaris
Thyme
Famille : labiées
Compagnons : le thym annuel voisine bien les crucifères
Récolte: feuilles et sommités fleuries
Conservation: en vinaigre, séchage passif, rangement en pots teintés et herbes salées.
Espèces et cultivars recommandés : thym d’été (vivace, cultivé comme plante annuelle sous
nos latitudes, thym d’hiver, thym citronné, thym citronné doré (très ornemental et
savoureux).
Propriétés : antiseptique, antispasmodique, carminatif, stimulant, emménagogue, tonique,
vermifuge, expectorant, fébrifuge.
Les herbes vivaces
On cultive les herbes vivaces normalement dans une section à part, soit dans une section qui
leur est assignée ou encore réparties, çà et là, dans les plates-bandes ornementales. Comme
un bon nombre d’espèces sont originaires du bassin méditerranéen, elles tolèrent des sols
pauvres ainsi que la sécheresse. On les fertilise annuellement avec de petites quantités de
compost mûr. On évitera de trop fertiliser, car les principes actifs et olfactifs sont plus
concentrés lorsque les plants bénéficient de conditions de culture difficiles. La
multiplication par division est la plus facile quoique la multiplication par semis est possible.
L’achat de plants constitue une option valable pour débuter.
L’estragon
Artemisia dracunculus var. sativa
Tarragon
Famille : composées
Récolte : feuilles
Conservation : en vinaigre; aussi séchage passif, rangement en pots teintés.
Espèce et cultivar recommandé : l’estragon français; l’estragon russe, quoique très
productif, ne bénéficie pas de la saveur et de la délicatesse de l’estragon français.
Propriétés : antiarthritique, antispasmodique, diurétique, digestif, stimulant général,
emménagogue, stomachique.
Les herbes vivaces
La mélisse
Melissa officinalis
Lemon balm
Famille : labiées
Récolte : feuilles
Conservation : séchage passif, rangement en pots teintés.
Espèce et cultivar recommandé : espèce botanique
Propriétés : antiseptique, carminatif, fébrifuge, sédatif, stimulant intellectuel.
Recommandations : la mélisse nécessite une protection hivernale sous nos latitudes.
La menthe
Mentha spp
Famille : labiées
Récolte : feuilles
Conservation : séchage passif, rangement en pots teintés.
Espèces et cultivars recommandés : menthe verte, menthe poivrée; il existe une multitude
d’autres espèces de menthe aux goûts variés, plusieurs avec des goûts de fruits; on trouve
aussi des espèces avec des formes et des couleurs variées, qui leur confèrent des valeurs
ornementales intéressantes : à expérimenter si on dispose d’espace.
Propriétés: antispasmodique, tonique, stimulant nerveux, stomachique, carminatif.
Recommandations : la menthe est très envahissante : à cultiver dans une section à l’écart du
jardin; contrairement aux autres herbes vivaces, la menthe nécessite un sol frais et humide
ainsi que des apports plus abondants de compost mûr.
L’origan
Origanum vulgare
Oregano
Famille : labiées
Récolte : les feuilles et sommités fleuries
Conservation : séchage passif, rangement en pots teintés.
Espèces et cultivars recommandés : origan italien, origan grec (excellente saveur), origan
kalitera (excellente saveur), origan doré (très ornemental)
Propriétés : antiseptique, antispasmodique, apéritif, bactéricide, calmant, carminatif,
diurétique, expectorant, emménagogue, sédatif doux, mais tonique et stimulant à forte dose
(plus de 1 c.à s. par litre d'eau)
Le romarin
Rosmarinus officinalis
Rosemary
Famille : labiées
Récolte : les feuilles et sommités fleuries
Conservation : herbes salées, en vinaigre, en huile, en pots à l’intérieur; séchage passif,
rangement en pots teintés.
Espèce et cultivar recommandés : espèce botanique.
Propriétés : antiseptique, antispasmodique, aromatique, carminatif, diurétique,
emménagogue, stimulant.
Recommandations : germination difficile; le romarin ne survit pas à nos hivers, mais il peut
se rentrer à l’intérieur durant l’hiver; culture facile en contenants.
QUELQUES RECETTES DES JARDINS DU GRAND-PORTAGE
Les herbes salées
Pour préparer des herbes salées à l'ancienne, il faut du gros sel ou du gros sel de mer.
Comme herbes, on peut choisir de la sauge, du thym, du persil, de la ciboulette et des
feuilles de poireaux ou de ciboulette à l'ail. On peut varier le mélange des herbes selon
ses préférences culinaires ou l'usage prévu.
Il faut hacher très finement chaque herbe. On utilise un petit pot de verre pour y placer
une couche de 1 centimètre de chacune des herbes en alternance avec une mince couche
de sel. On commence par une couche de sel plus épaisse au fond du pot et on termine de
la même façon. On ferme le pot et on le place au frigo où les herbes se conserveront plus
d'un an. On utilise les herbes salées une petite cuillerée à la fois pour saler et assaisonner
bouillons, soupes, sauces et ragoûts.
On peut aussi préparer des herbes salées à l'aide du mélangeur. J'aime bien préparer ainsi
le persil et la sauge. On lave et on essore si nécessaire puis on effeuille la plante
aromatique. On place au mélangeur ou au robot dans un petit contenant une tasse d'herbe
et 1/4 de sel de mer fin, on broie jusqu'à ce que la plante soit finement hachée. On range
le mélange dans un petit pot au frigo et on l'utilise au besoin. On peut faire des mélanges
d'hebes aromatiques selon nos préférences.
Le pistou
Si vous voulez conserver la bonne saveur du basilic et que vous aimez l'ail, voici la
recette idéale pour parfumer vos sauces tomate, vinaigrettes, pâtes et ragoûts. Il faut 360
ml de feuilles de basilic frais lavées et bien essorées, de l'ail au goût (environ 8 belles
pointes) et 180 ml d'huile d'olive. On met tous les ingrédients au mélangeur, on broie le
tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. On verse cette pâte dans de petits
contenants qu'on recouvre d'une couche d'huile d'olive avant de les fermer et de les
conserver au frigo ou au congélateur.
N.B. Cette technique s’utilise pour différentes herbes avec ou sans ail.
Les vinaigres
Pour aromatiser les salades, on peut facilement préparer de savoureux vinaigres qui
capturent la saveur des herbes à leur meilleur. Dans des pots ou bouteilles bien propres et
stérilisés, placer quelques tiges de vos herbes préférées puis remplir le contenant de votre
vinaigre préféré. Un mois plus tard, votre vinaigre est prêt.
Pour faire un vinaigre médicinal, je remplis à demi le mélangeur de feuilles puis je
recouvre d’un vinaigre de cidre de pommes biologiques au pourcentage d’acide acétique
élevé. J’active le mélangeur quelques minutes et j’empote dans des bocaux stérilisés. Je
place les contenants à l’abri de la lumière et je brasse tous les jours pendant 15 jours. Je
filtre, je presse les plantes et j’ajoute au premier filtrat et j’embouteille dans de petits
contenants.