7conseils - Instant Safran
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7conseils - Instant Safran
7 repères pour connaître le safran, son origine, son utilisation en cuisine AVANT PROPOS Ma grand-mère alsacienne, bourguignonne d’adoption pour l’amour de son mari, cuisinait .... beaucoup ! Mes vacances chez elles sont toutes synonymes de repas délicieux, de goûters remplis de chocolat noir fondu dans du pain croustillant, de brioches tressées et de gaufres sucrées. Elle nous fredonnait aussi des comptines dans sa langue maternelle et l’une d’elles fini par «...Safran macht den Kuchen gelb» - le safran colore le gâteau en jaune. Et voilà ma première rencontre avec le safran....dès ma naissance ! Merci Mémé, pour cela et tout le reste. Et comme la cuisine c’est avant tout le partage, je vais vous offrir ici mes secrets pour savourer pleinement les saveurs subtiles et colorées de cet «or rouge». Vous êtes libres de partager et de distribuer ce livret, à condition de ne pas le modifier, de citer Valérie Mouton-Ferrier comme l’auteur et d’inclure un lien vers http://instant-safran.fr. Valérie Mouton-Ferrier Safranière passionnée ...et gourmande http://instant-safran.fr 2 D’où vient le safran ? Des fleurs L’épice safran est produite à partir des pistils rouges d’une fleur de crocus, Crocus sativus L. qui appartient à la même famille que nos crocus d’ornement (Iridiacées, ordre des Liliacées, genre Crocus). La particularité du crocus à safran est son cycle de végétation inversé. Les bulbes se plantent au milieu de l’été. La fleur apparaît en automne puis les feuilles s’épanouissent tout au long de l’hiver. Elles fanent en fin de printemps et la plante entre en repos pour les mois d’été. Ce cycle «à l’envers», adapté aux conditions semi-arides, s’acclimate bien en France. La plante est rustique pourvu qu’elle puisse bénéficier de sols profonds et drainants : elle ne redoute que les excès d’eau. En automne, chaque fleur est cueillie à la main, le jour de son éclosion. Qu’on la laisse s’épanouir au soleil ou pas a probablement peu d’influence sur les arômes des pistils qui ne se révèlent que par le séchage. Pour ma part, je ne me prive pas d’un si beau tableau et laisse les fleurs s’ouvrir ; cela profite aussi aux abeilles qui s'étourdissent de leur parfum capiteux. Après la cueillette vient l’émondage. Les fleurs sont reprises une à une pour en couper les pistils à la base, juste avant qu’ils ne se divisent en 3 filaments. sans séchage pas d’épice ! Les pistils frais ont les arômes de roses et de lilas des fleurs de crocus. C’est le séchage, véritable tour de main du safranier, qui permet l’expression des saveurs safranées. Je privilégie un séchage rapide à température élevée, qui demande plus de surveillance mais permet de développer d’avantage d'arômes. Instant Safran http://instant-safran.fr 3 De Grèce ou d’Asie Mineure... Les origines géographiques du safran restent floues : on suppose qu’il est apparu en Grèce Antique et en Perse. Dans ces régions on trouve encore des espèces sauvages apparentées au crocus à safran et des traditions millénaires, médicinales ou magiques, qui font intervenir la précieuse épice. Elle se serait d’abord étendu vers l’Est, au Cachemire, puis dans le Nord de l’Inde et jusqu’en Chine. Ensuite vers l’Ouest : Egypte, Maroc, Espagne, Europe Occidentale jusqu’en Angleterre et même, bien plus tard, en Amérique. En Europe, le safran aurait été apporté par les romains. Ceux-ci l’utilisaient abondamment lors des banquets pour diminuer les effets de l’alcool tout en éveillant la sensualité des convives. Les Gaulois l'appréciaient également, mais dans un mélange de céréales et de miel réputé apporter force et vitalité. Au moyen-âge, le safran était cultivé dans un grand nombre de Hermes par RUBENS mythologica.fr provinces françaises. Les plus célèbres sont l’Orléanais, l’Angoumois, la Provence et le Gâtinais. La révolution industrielle, l’expansion de cultures plus faciles à développer, puis la première guerre mondiale, conduisent à la disparition des champs de safran français. ...des Dieux Pour les Iraniens antiques, korkom - la fleur de safran - était la représentation sur la terre de Mârâspand, l’Ange de la Parole Divine. sources : www.prota.org fiche Crocus sativus L. www.association-twizisuisse.ch/ Le safran ou l’or rouge des Berbères Transfert de Technologies en Agriculture, n°9, Avril 2002, 4 pages wikipedia.org Histoire du safran Secrets de safranière, Véronique Lazérat. Editions Lucien Souny, 2009 Sat’Info n°119, 10 avril - 7 juillet 2012 L’or Rouge, p 18,23, Revue Malakoff Mederick, Octobre 2012 En Grèce, Krokos était un beau jeune homme amoureux de la nymphe Smilax et ami d’Hermès, dieu des marchands et des voleurs. Une légende raconte que Smilax, lassée des attentions insistantes de Krokos, l’ensorcelle et le transforme en fleur de safran ; le pistil flamboyant symboliserait alors la passion immortelle. Une autre version attribue la mort accidentelle de Krokos à un disque lancé par Hermès. Des trois gouttes de sang qui tombèrent de la blessure naquit une petite fleur mauve ornée de trois filaments rouges, symbole de vie et de résurrection. http://instant-safran.fr 4 Vrai safran et faux-semblants Vrai safran et faux semblants L’épice est obtenue par séchage du pistil des fleurs. Cueillette, émondage (séparation du pistil) et séchage sont exclusivement réalisés à la main : il faut entre 150 et 200 fleurs et près d’une heure de travail à un safranier confirmé pour obtenir un gramme d’épice. Les autres opérations de culture -plantation, désherbage, renouvellement des bulbes- sont elles aussi toutes réalisées à la main. Le prix du safran, entre 30 et 40 € du gramme, représente la valeur du travail de l’homme. http://instant-safran.fr 5 Les fraudes La tentation est grande pour les indélicats, de frelater le produit en y ajoutant du curry, du paprika, de la brique pilée, du sable, de la barbe de maïs, des pétales de soucis, de l’écorce de cyprès teintée, des fibres synthétiques...L’imagination en la matière est sans limite mais certainement pas sans risque ! La tromperie la plus courante est le mélange, avec du vrai safran, de plantes dont le nom courant l’évoque : du Curcuma, aussi appelé Safran des Indes, et du Carthame, que l’on nomme Safran bâtard, Safran des Teinturiers ou Safran du Mexique. Choisir un bon safran Choisissez du safran en filaments plutôt qu’en poudre, trop facile à «alourdir». Evitez aussi les étiquettes mentionnant «safrans» au pluriel... Le second critère est la couleur des filaments, qui doivent être rouges vif à sombre, avec très peu de jaune : les étamines (jaunes) de la fleur n’ont aucun pouvoir d’épice contrairement aux pistils (rouges). Si vous pouvez humez l’épice, fiez-vous à votre nez ; l’arôme du safran est caractéristique et inoubliable une fois connu ! Légèrement amère, un peu boisé, évoquant la noix de muscade et le miel, avec des notes terreuses (comme dans certains grands vins blancs) ou métalliques qui s’accentuent dans les vieux safrans. Enfin, ou plutôt surtout, rencontrez le producteur ! Ce sont des gens passionnés qui vous parlerons avec plaisir de leur produit. Bien souvent, vous pourrez visiter et même goûter ! http://instant-safran.fr 6 Exhaler les arômes du safran 1 à 2 pistils par personne 10 pistils par litre de lait (15 pour un résultat corsé) Le dosage 5 pistils pour 250 g de pâtes, riz L’épice peut être un peu intimidante : si vous l’avez choisie chez un producteur, elle se présente sous forme de filaments, légers comme de fins duvets et difficiles à peser avec nos balances de cuisine ! Bien souvent, les recettes parlent de «deux doses» de safran, au mieux d’une pointe de couteau....Cela m’a toujours laissé perplexe, comme lorsque que ma grand-mère (toujours elle !), à qui je demandais la recette de sa brioche, me répondit «...et tu ajoutes un bon morceau de beurre» ...! Oublions donc les milligrammes et autres unités de dosage plus exotiques et comptons : j’utilise 3 à 6 brins par personne, ce qui équivaut à 1 à 2 pistils de 3 brins ou filaments. C’est aussi simple que cela ! Bien sur, à mesure que vous apprivoiserez cet or rouge, vous affinerez en tenant compte des goûts de chacun et de la qualité du safran employé. Les dosages que je préconise sont valables pour un safran pur et jeune (moins de 5 ans), riche en molécules aromatiques. http://instant-safran.fr 7 L’infusion L’épice Pour mieux répartir les filaments de safran dans mes plats, je les brise avec les doigts secs ou avec un petit pilon en porcelaine avant de les faire infuser. est coquette et aime se faire prier pour dispenser ses arômes. L’astuce pour exprimer le safran est de le laisser infuser avant de le cuisiner : dans un peu d’eau, de lait, de crème, végétale ou animale, de bouillon, de jus de citron...Presque tous les liquides conviennent s’ils contiennent une bonne part d’eau. L’idéal est de préparer l’infusion la veille et de la conserver au frais toute la nuit. Heureusement, vous pouvez aussi assouvir une brusque envie de «safraner» en chauffant le liquide avant d’y ajouter les filaments. Vous les laisserez alors infuser 20 à 30 minutes hors du feu, avant de les utiliser. ajoutez l’infusion et les brins qu’elle contient en fin de cuisson, à feu doux. Pour conserver un maximum d’arômes, il vaut mieux éviter les bouillons interminables et fritures violentes...sans quoi il ne restera que la couleur ! Celle-ci est si vive, qu’elle teinte cuillères et spatules en bois en jaune vif ! Préférez donc les ustensiles en inox, qui n’absorberont ni couleur ni arômes. http://instant-safran.fr 8 Conclusion Je ne fais pas une brioche aussi exceptionnelle que celle de ma grand-mère.... mais j’ai pris goût aux multiples saveurs du safran. Vous aussi , osez l’incorporer à vos préparations habituelles sauces à la crème, pâtes et riz, béchamel...- pour les transformer en plats de fête. Osez le safran dans les desserts, pour marier les saveurs et rehausser les douceurs sucrées de sa touche unique. En un mot : Régalez-vous !! Vous êtes libres de partager et de distribuer ce livret, à condition de ne pas le modifier, de citer Valérie Mouton-Ferrier comme l’auteur et d’inclure un lien vers http://instant-safran.fr. 9