Newsletter n°11 - Aeae

e dito.
Octobre 2010
Numéro 11
Dans cette nouvelle newsletter, vous pourrez lire un article consacré à notre cocktail Année 2010
annuel qui a eu lieu le 8 octobre à l’Hôtel de Massa à Paris. A cette occasion, nous avons
fêté les anniversaires de promotion 1980, 1990 et 2000. Nous partagerons, aussi, sur
l’Assemblée Générale qui a lieu pendant ce cocktail.
Dans ce numéro :
Vous découvrirez également une toute nouvelle rubrique « Focus épicé » - réelle invitation
au voyage gustatif - un dossier sur la 21ème semaine du goût ainsi que nos coups de cœur Edito…………………………..
parfumés et l’interview de Freddy Ghozland (auteur du livre L’Herbier Parfumé).
Agenda
Sans oublier, comme pour chaque newsletter, la rubrique « Quoi de neuf » ainsi que les Avis de recherche
délicieuses recettes de Rachel.
Quoi de neuf ? ……………
Bonne lecture à tous !
Céline GRILLON
Rédaction Newsletter
A vos agendas !
- Soirées initiation à la dégustation du thé prévues mardi 9 novembre, jeudi 2 décembre
2010 et vendredi 14 janvier 2011 de 19h à 21h30 à l’Ecole du Thé à Paris.
Inscrivez-vous et régler directement sur le site internet www.aeae-isipca.com.
- A venir pour le premier trimestre 2011, des soirées œnologie.
Le thème et les dates vous seront communiqués prochainement par mailing.
Avis de recherche
Les coordonnées de quelques adhérents sont incomplètes et ne nous permettent
pas de les contacter. Aidez-nous à les retrouver en nous communiquant sur
[email protected] un mail valide ou un téléphone portable ou tout simplement faites
passer le message, svp !
Elsa Bonin
MST Cosmétique 2002 et DESS MIPC 2003
Sophie Bodo
ISIP 1983
Béatrice De Salin
ISIPCA 1987
Peggyflore Rodot
MST Cosmétique 1999
Merci d’avance !
Ce qui a retenu notre
attention dans l’actualité
de la parfumerie, de la
cosmétique et des
arômes alimentaires.
1
2
Actualités de l’AEAE …… 3
Assemblée générale.
Soirée cocktail 2010.
Annuaire 2010.
Coups de cœur ! ……...… 6
Découvrez nos coups de
cœur parfumés :
Parfum : Lady Million
Blog : L’Inde en Parfums
Livre : L’Herbier parfumé
Interview parfumée……
Freddy Ghozland.
8
Focus épicé………………
La cardamome.
9
Dossier……...…..…..…..…
La 21ème semaine du
goût.
10
Recette s du
jour…………...
Lapin au cidre.
Financiers à la
framboise.
11
Nathalie S.
AEAE-ISIPCA
36, rue du Parc de Clagny
78000 VERSAILLES
[email protected]
www.aeae-isipca.com
N°11 Octobre 2010 — Page 1
q
uoi de neuf ?
Taillefine à l’extrait de Stévia
Souvenir d’enfance
La marque Bonne Maman a lancé
cette année Monsieur Biscuit, un
petit sablé en forme de bonhomme
souriant.
Sa forme, qui fait penser à des biscuits faits-maison, évoque
aux adultes le petit bonhomme de pain d’épices de notre
enfance, aux enfants celui du film d’animation Shrek.
Existe en 3 variétés : vanille, chocolat et fraise.
1.50 euros environ le paquet de 8 sachets fraîcheur.
Vendu en GMS.
« L’HydraNutrition »
Nestlé propose un nouveau geste associant
Hydratation et Nutrition, Nesfluid®.
Chaque boisson est composée d’eau de
coco et de lactosérum associés à des jus
de fruits et nutriments essentiels pour
répondre aux envies et besoins nutritionnels de chacun.
Existe en différentes saveurs aux différentes propriétés :
Vitalise à la vitamine C et au guarana;
Rayonne aux fruits rouges et polyphénols;
Equilibre au citron et à la vitamine C;
Body au thé vert, café vert et ananas;
Protect à la grenade, zinc et sélénium;
Renforce à la vitamine D, calcium et phosphore.
Vendu en GMS.
Des vibrations contre les cernes
Après les mascaras, maintenant le soin se met
aussi aux vibrations : L’Oréal vient de lancer un
contour pour les yeux vibrant, Vibreur Collagène
Yeux.
La formule enrichie en Peptido-Complex
(contribuant à l’élimination des pigments colorés
qui s’accumulent sous l’œil et qui sont
responsables des cernes) contient du Collagène
pour lisser les rides de la patte d’oie.
Les résultats promis : « poches réduites, cernes
éclaircis et rides de la patte d’oie lissées ».
Vendu en GMS, environ 16 euros.
La marque Taillefine de Danone
invente le premier yaourt aux
fruits à l’extrait de Stevia édulcorant d’origine naturelle.
Ce yaourt allégé en sucre existe
en 4 parfums : Cerise, Fraise, Citron et Mangue.
1.50 euros les 4 pots.
Vendu en GMS.
iPerfumer sur iPhone
Givaudan lance l’application iPerfumer
sur iPhone et iPad.
4000 parfums du marché ont été
répertoriés. Les utilisateurs peuvent
créer leur profil en indiquant leurs
préférences olfactives et noter leur
parfum préféré. Grâce à ces données,
iPerfumer leur suggère d’autres parfums susceptibles
de leur plaire.
Cette application a également pour but d’inciter les
jeunes, friands de technologie, à découvrir le monde
du parfum et ainsi contribuer à la croissance du
marché.
Disponible gratuitement sur AppStore (catégorie Style de vie).
Perles rares
Faites pétiller vos flûtes et vos
papilles avec les Perles de Monin.
Ces petites billes d’alginate
renferment toute la puissance des
arômes des sirops Monin.
Vous pouvez ainsi jouer avec les
textures et les saveurs pour étonner vos amis.
Sublimez votre champagne avec quelques perles à
la Violette, au Pamplemousse rose ou au Cassis,
revisitez les classiques : Mojito aux perles de
curaçao bleu, Kir aux perles de Cassis, Rosé bien
frais aux perles de Pamplemousse rose. Vous
pouvez également utiliser ces perles dans vos plats :
quelques perles Banane Verte servies avec des
crevettes roses, quelques perles de Violette dans un
fromage blanc.
Ces perles ont reçu le Grand Prix de l’innovation
Addict au Salon international de l’agriculture en 2009.
Dans les épiceries fines et chez certains cavistes ou sur
www.moninshopping.com.
Rubrique de Céline G.
N°11 Octobre 2010 — Page 2
a
ctualités de l’AEAE
Assemblée Générale
C’était « dans la plus grande intimité » que s’étaient tenues les Assemblées Générales de l’association en 2008 et 2009, un samedi
d’avril dans les locaux de l’ISIPCA…
Quelles qu’en soient les raisons (lieu, horaires, date, manque d’intérêt... ?), adhérents, nous avions eu du mal à vous mobiliser !
Cette année, nous avons renoué avec une ancienne tradition qui voulait que l’AG se tienne en ouverture du cocktail annuel et nous avons le
plaisir de constater qu’après deux années de désertion, vous étiez un peu plus nombreux à avoir pris la peine de vous déplacer, merci.
Revenons sur les sujets abordés lors de cette AG :
Point adhérents
A ce jour l’AEAE-ISIPCA compte 307 adhérents, un léger recul par rapport à l’an passé que nous pouvons attribuer au retard du
lancement du nouveau site internet sur lequel nous comptions pour relayer l’appel à cotisation. Après une progression en 2009, la proportion
d’étudiants parmi les adhérents est stable mais nous notons beaucoup de cotisations de « dernière minute » depuis septembre, les très
jeunes diplômés voyant un intérêt à l’association pour leur accès au marché de l’emploi.
Bilan des projets
En mars nous avons représenté l’association à la Journée Portes Ouvertes du Groupe ISIPCA. Nous avons également été
partenaire pour l’organisation de deux soirées étudiantes (avril-mai). Des animations œnologie ont été proposées en mai-juin. Le fait marquant
le plus important de l’année 2010 restera bien entendu le lancement du nouveau site internet.
Bilan comptable
Les comptes de l’AEAE-ISIPCA présentent un solde excédentaire nous donnant un bon roulement de trésorerie pour faire vivre
l’association. Les postes de dépenses les plus importants dans l’année ont été les animations (cocktail annuel et soirées œnologie) et la mise
en place du site internet. Les recettes sont toujours basées pour plus de la moitié du budget sur les cotisations des adhérents et à parts à peu
près égales entre la redevance versée par notre régie publicitaire pour l’édition de l’annuaire papier et les redevances des machines à café
reversées trimestriellement par l’ISIPCA.
Elections du CA
Pour la première année - afin de permettre au plus grand nombre d’y participer - les élections pour le renouvellement des membres
sortants du Conseil d’Administration se sont déroulées à distance, comme nous l’autorisent désormais les statuts.
Chaque adhérent a reçu un email un mois avant l’AG, l’informant de la procédure pour voter et lui communiquant son identifiant personnel.
La participation à ces élections est encore bien timide (à peine 16% des adhérents ont voté) mais pour une première nous sommes tout de
même satisfaits.
Le CA a ainsi été complété par 6 nouveaux membres élus. Nous souhaitons la bienvenue à Pauline AUTIN, Marie-Claude BERNADIN,
Philippe GAUTRON, Laure LE CIEUX, Laëtitia NICOLAS et Caroline REVERDY.
Les projets à venir
En 2011, nous poursuivrons le grand chantier entamé depuis deux ans qui vise à consolider le fichier des anciens élèves. J’appelle
chacun à mettre à jour régulièrement ses coordonnées à partir du son espace personnel sur le site www.aeae-isipca.com et à inviter son
réseau (amis, collègues, relations professionnelles) à en faire de même.
Nous souhaitons développer le service emploi en déployant de nouvelles collaborations avec les cabinets de recrutement.
Nous réfléchissons déjà à des évolutions techniques du site internet, avec par exemple l’acquisition d’un module statistique.
Bien sûr nous continuerons à vous proposer des animations pour partager des moments de convivialités avec tout prochainement
des dégustations de thé.
Partant du constat que la région Suisse – Rhône-Alpes réunit de nombreux anciens élèves, un groupe local pourrait voir le jour dans
les mois prochains. De tels groupes pourraient se constituer ainsi dans les lieux à forte « concentration isipcaienne » (Alpes-Maritimes, PaysBas, New-York, Singapour…), les personnes ayant envie de participer à leur construction peuvent se faire connaître !
Enfin, je remercie personnellement Isabelle DUFOUR, directrice du Groupe ISIPCA, pour sa prise de parole en fin d’AG et les mots
d’encouragement qu’elle nous a adressé pour nous renouveler son soutien. C’est bénévolement que chacun consacre de son temps
personnel pour animer l’AEAE-ISIPCA et cette reconnaissance officielle de nos actions nous va droit au cœur.
Merci à Pauline AUTIN pour la coordination de cette soirée qui fut un succès et merci à chacun des 15 membres du CA pour leur implication
dans l’organisation et grâce à qui l’AEAE-ISIPCA devient jour après jour plus forte et dynamique.
Marie-Noëlle JOINVILLE
Présidente
N°11 Octobre 2010 — Page 3
Soirée cocktail 2010
Le 7 octobre dernier, l’AEAE a souhaité rendre hommage à ses adhérents et aux
promotions 1980, 1990 et 2000 autour d’un cocktail à l’Hôtel de Massa, 38 rue du
Faubourg-Saint-Jacques, Paris 14e.
Entouré de ses jardins de l’Observatoire, cet hôtel particulier du XIIIe
siècle nous a offert un cadre splendide et prestigieux, pour nous
retrouver autour d’un buffet découverte des saveurs du monde :
Thaïlande, Mexique, Espagne.
C’est ensuite, avec joie et émotion que les « anciennes » (je dis anciennes parce que ces
retrouvailles étaient très féminines…) des promotions 1980, 1990 et 2000 se sont retrouvées pour
fêter leurs anniversaires de promotions. Le choix du jour de la semaine, en l’occurrence le
vendredi soir, a été apprécié par les personnes venant de province, de Belgique ou de Suisse, leur
permettant ainsi d’être présentes et de poursuivre agréablement le week-end sur Paris. Ces retrouvailles sont toujours
l’occasion de recréer le lien aussi bien amical que professionnel et de mettre en perspective le chemin parcouru par
chacun depuis la sortie de l’école. L’occasion aussi de réaliser que le temps file… Rendez-vous dans dix ans ? On se
reverra avant c’est sûr !
Nous espérons que cette soirée vous a plu et vous revoir encore plus nombreux l’an prochain !
Voici, maintenant quelques photos de cette soirée :
MST 2000 Option Parfumerie
MST 2000 Option Arômes
MST 2000 Option Cosmétique
N°11 Octobre 2010 — Page 4
ISIP 1980
Quelques extraits du Livre d’Or
ISIPCA 1990
Article de Delphine CV et Caroline R
avec les photos de Christine V
Annuaire 2010
Vous avez dû ou devriez prochainement recevoir l’annuaire 2010. Cette année, vous constaterez plusieurs
changements tant dans la présentation que dans les différentes listes, n’hésitez pas à nous donner vos commentaires
à l’adresse mail [email protected].
Vous avez été néanmoins peu nombreux à renseigner à temps la catégorie « Compétences » qui est un outil
fréquemment utilisé par les recruteurs.
Pensez donc, à compléter votre profil dans votre espace privé → Espace emploi → Mes domaines de compétence
puis choisir dans la liste proposée vos domaines de compétence (à sélectionner de manière pertinente).
Nathalie S.
N°11 Octobre 2010 — Page 5
c
oups de cœur parfumé
Parfum : Lady Million de Paco Rabanne
Deux ans après le lancement du masculin, One Million, Paco Rabanne dévoile son alter ego
féminin Lady Million. Ce floral boisé musqué célèbre la femme d’aujourd’hui, féminine, sexy et
impertinente sous les traits de Dree Hemingway, jeune mannequin de 22 ans, arrière petite-fille
du célèbre écrivain.
Avec ce parfum, Paco Rabanne réitère le lancement de parfums « duo » comme se fût déjà le
cas entre 2005 et 2007 avec Black XS for men and women.
La collaboration de trois parfumeurs de renom, Anne Flipo, Béatrice Piquet et Dominique
Ropion (IFF) est à l’origine de la création de cette fragrance.
Pyramide olfactive
notes de tête : Orange Bigarade, Framboise
notes de cœur : Néroli, Jasmin Sambac, Gardénia
notes de fond : Miel, Patchouly, Ambre, Muscs
Sa communication
Dans la continuité de One Million, le spot publicitaire de Lady Million, réalisé par
l’agence Mademoiselle Noï, met en avant la réussite avec un slogan implicite :
« Claquez des doigts et vos rêves se réaliseront en un instant ».
La bande-son, rythmée, de « Do it again » des Chemicals Brothers, déjà utilisée
pour la fragrance masculine, accompagne ce spot.
Son flacon
Le flacon signé par le designer Noé Duchaufour-Lawrance, revêt la forme d’un
diamant Régent. Une parure tout en scintillement qui n’est pas sans rappeler les
jeux de lumière des « 12 Robes Importables en matériaux contemporains » qui ont
fait le succès de Paco Rabanne en 1966.
Sa gamme
Eau de parfum 30, 50 et 80ml; gel douche, lait corporel et déodorant.
Coup de cœur de Laure LC.
Blog : L’Inde en Parfums
Je vous invite à découvrir le blog de Soizic Beaucourt (MST IPCA Parf 2005),
parfumeur chez Eurofragance, qui s'intitule L'Inde en Parfums.
Soizic a parcouru le Sud de l'Inde pour y réaliser un voyage olfactif à la rencontre des
matières premières les plus nobles de la parfumerie. Ses notes prises au cours de
son voyage nous ramènent au plus près de la fleur, de l'arbre et des personnes qui
récoltent et vivent avec les plantes à parfums. De très belles photos accompagnent
ce récit qui vous plongent au cœur de paysages et d'odeurs les plus authentiques...
Coup de cœur de Laura V.
N°11 Octobre 2010 — Page 6
Livre : L’Herbier parfumé - Histoires humaines des plantes à parfum
Il y a quelques semaines, nous vous avons proposé par mailing un bon de souscription
à une tarification spéciale pour le livre L’Herbier Parfumé.
Voici un descriptif de ce livre - réel coup de cœur parfumé - à offrir ou se faire offrir.
Ses auteurs :
Freddy Ghozland et Xavier Fernandez avec introduction d’Elisabeth de Feydeau et préface de
Sylvie Jourdet et Han-Paul Bodifee.
Son contenu :
En introduction, Elisabeth de Feydeau rappelle les histoires et usages du parfum dans les
sociétés humaines. Vous y (re)découvrirez la naissance du parfum, son évolution au cours des
siècles, jusqu’à la parfumerie moderne.
Ensuite, Sylvaine Delacourte partage avec les lecteurs un lexique autour des expressions utilisées dans l’univers du
parfum.
Pour décrire ce livre, je me permets de reprendre le texte de la 4ème de couverture :
« De Chanel à Dior, en passant par Cartier et Guerlain, le monde des parfums est synonyme de luxe et de volupté. Or
on oublie trop souvent que l’histoire d’un parfum commence avec une fleur, un fruit, une écorce odorante…
Belles exotiques ou simples herbes folles, ces plantes ont en commun le pouvoir d’éveiller nos sens par leur odeur
parfois surprenante. Les cultivateurs-extracteurs sont les premiers à entrer en piste : ils repèrent les meilleures
variétés, les testent, les cultivent puis récoltent avec soin cette matière première qui vaut déjà de l’or.
Les plantes vont ensuite être transformées grâce à différents procédés pour en extraire les essences, huiles et eaux
florales. A partir de ces extraits, les parfumeurs, à la fois artistes et scientifiques, font leur alchimie; entre essais et
coups de génie, c’est de leurs mains que sortent ces délicates fragrances qui font nos parfums préférés.
Entrouvrez la porte d’un livre enivrant, celui des histoires humaines et végétales parfumées. ».
Dans ce livre, 38 parfumeurs-créateurs (dont 20 provenant de l’ISIP ou ISIPCA) nous parlent de leur métier, de leur
expérience, à travers une plante à parfum de leur choix. Par exemple : Olivier Pescheux nous parle de la bergamote,
Sophie Labbé de la violette, Francis Kurkdjian du vétiver, Mathilde Laurent de la menthe, Alexandra Monet de l’anis
étoilé, Guillaume Flavigny de la fève tonka,…
Vous y trouverez également des photos de cette plante, son origine, son nom botanique, ses pouvoirs, sa chimie, ainsi
que le nom de parfums la contenant. Pour la plupart de ces plantes, vous découvrirez une recette associée.
Pour finir, la présentation de 33 autres plantes à parfum non présentées précédemment et en annexes une explication
sur les extraits naturels utilisés en parfumerie, un glossaire ainsi qu’une présentation des auteurs.
Notre avis :
Un très beau livre avec de magnifiques photos. A se procurer de toute urgence.
Quelques visuels :
Coup de cœur de Céline G.
N°11 Octobre 2010 — Page 7
i
nterview parfumée : Freddy Ghozland
Après vous avoir présenté le livre L’Herbier Parfumé, nous vous proposons maintenant un interview de son auteur
Freddy Ghozland.
De quelle façon votre parcours vous a-t-il poussé à vous intéresser au secteur de la parfumerie ?
Vous avez collaboré à l’écriture de nombreux livres sur le thème du parfum dont l’Un des Sens, pouvez-vous nous en
parler ?
Mon premier livre fut le fait du hasard. Collectionneur d’objets publicitaires, on m’a proposé, un jour, de réaliser un livre sur la
publicité alimentaire.
J’ai mis le doigt dans l’engrenage ensuite avec deux livres, PARFUMS FANTASMES et COSMÉTIQUES, ÊTRE ET PARAÎTRE, dans le
domaine qui vous intéresse et dans lequel je racontais l’histoire des marques et de leur communication.
Au total, 30 ans plus tard, une vingtaine de titres avec L’HERBIER PARFUMÉ, aujourd’hui.
Parallèlement, j’ai édité plusieurs auteurs sur le thème du parfum, des livres sur les miniatures, des livres d’expositions du Musée
International de la Parfumerie, deux GUERLAIN, un D’ORSAY, un CARON, et bien sûr ENJEUX ET MÉTIERS DE LA PARFUMERIE (encore
disponible)…
Un de mes grands souvenirs restera L’UN DES SENS, que j’ai dirigé et signé avec Marie-Christine Grasse et Elisabeth de
Feydeau : une histoire du 20ème siècle à travers 101 parfums emblématiques, un énorme et superbe projet…
Quelle a été votre démarche pour la rédaction de l’Herbier parfumé ?
Plume de carotte, un éditeur « nature » qui a déjà édité plusieurs HERBIERS, m’a proposé de réfléchir à un Herbier des plantes à
parfum.
Une réflexion de quelques mois et une concertation à mes yeux indispensable avec la SFP et sa présidente à l’époque, Sylvie
Jourdet, m’a conduit progressivement à ce livre.
Plus de deux ans de travail au cours desquels j’ai interviewé longuement 38 parfumeurs sur la pratique de leur métier, leur
formation, leurs créations, et bien entendu sur la plante à parfum – vous dites matière première - sur laquelle ils avaient choisi de
s’exprimer.
Pour l’anecdote, la SFP m’avait fourni une très large liste de parfumeurs à laquelle il me fallait associer une liste d’une
quarantaine de plantes sur les quelques 80 que nous avions recensées avec Xavier Fernandez, co-auteur du livre.
Pour éviter que tous choisissent les mêmes (rose, jasmin ou ylang,…), j’ai mis tous ces noms dans une boîte et, très
démocratiquement, j’ai tiré trois noms chaque semaine, en envoyant à chacun une liste constamment mise à jour des plantes qui
n’avaient pas encore été choisies !
Chaque plante est traitée sur quatre pages : deux pour la partie technique – chimie, botanique, anecdotes, recette de cuisine… et deux consacrées au parfumeur, son parcours, ses créations…
Mon souci et mon angoisse, surtout au début, a été de ne pas être conduit à raconter plusieurs fois la même chose. J’ai donc eu
des entretiens très fouillés et répétés avec mes interlocuteurs, quelquefois surpris que j’aborde avec eux des sujets qui leur ont
paru quelquefois « exotiques ».
Cela m’a permis, en me répétant très rarement, de baliser tous les aspects des métiers du parfumeur et surtout leur ressenti face
aux problèmes et aux défis qui se posent aujourd’hui à eux.
J’ai le sentiment d’avoir réussi à faire découvrir au lecteur, qu’il soit néophyte ou informé, le plus large éventail d’informations sur
vos métiers, que ce soit en parfumerie fine ou fonctionnelle !
Quelles ont été vos sources d’inspiration pour l’élaboration de recettes de cuisine ?
Pour les recettes de cuisine, nous avons demandé à Bernard Garrotin de nous les proposer, à partir de l’utilisation de chacune
des matières premières, à l’exception, bien sûr, de deux ou trois d’entre elles qui étaient réputées toxiques.
Deux mots sur Bernard, un chef atypique mais authentique, archéologue à ses heures lorsqu’il conduit des missions de fouille
(officielles) dans la région, sur des sites où seront ensuite construits des bâtiments ou des parkings.
Deux autres mots pour mon co-auteur, Xavier Fernandez, professeur de chimie à l’Université de Nice et très impliqué dans les
relations de son laboratoire avec l’industrie du parfum et des cosmétiques.
Avez-vous déjà d’autres projets littéraires en tête ?
Pas encore très clairs dans ma tête, mais j’ai cinq petits enfants et je voudrai leur écrire une sorte d’histoire (illustrée) de leurs
ascendants, peut-être pour qu’ils sachent d’où ils viennent. Ils sont quelquefois surpris d’apprendre que leurs arrière grandsparents achetaient leur lait en vrac chez le laitier et n’ont quelquefois découvert le téléphone qu’à la toute fin de leur vie !
Interview réalisée par Laure LC.
N°11 Octobre 2010 — Page 8
f
ocus épicé : la Cardamome
Nous prenons rendez-vous avec vous pour évoquer, à chaque parution de la newsletter, une épice ou un
aromate. Avec un peu d’histoire, un soupçon de botanique, une pincée de traditions culinaires, nous vous emmenons
en voyage. La cardamome inaugure cette toute nouvelle rubrique qui nous l’espérons, vous plaira.
Elettaria cardamomum, une épice phare de la cuisine indienne :
Le berceau de la cardamome est situé au sud-ouest de l’Inde dans la province de
Kerala, cette plante vivace pousse à moyenne altitude jusqu’à 5 m de hauteur .
Cette plante donne de belles fleurs blanches veinées de mauve qui laissent place à
un petit fruit renfermant 10 à 20 petites graines très parfumées.
Les fruits sont récoltés à la main juste avant maturité pour que les graines restent
bien emprisonnées à l’intérieur de leur enveloppe, ils sont ensuite mis à sécher au
soleil (ou dans des séchoirs à faible température).
Nécessitant beaucoup de main d’œuvre, la récolte de la cardamome en fait une des épices les plus chères au monde,
juste après le safran et la vanille. Près de 10 000 tonnes sont ainsi produites chaque année, principalement en Inde
mais aussi au Guatemala, en Tanzanie ou en Asie du sud-est.
La cardamome est connue et utilisée en Inde depuis plusieurs millénaires tant pour ses propriétés médicinales
qu’aromatiques. On a retrouvé des textes datant de 1 500 avant JC qui y faisaient référence.
En suivant la route des épices, elle s’est installée très tôt dans tout le Moyen-Orient et encore aujourd’hui, elle y est
très présente, notamment en association avec le café .
Si elle était connue des Romains et des Egyptiens, elle ne s’est pas vraiment répandue à l’exception des pays
scandinaves où elle est très populaire (des Vikings en auraient rapporté d’une expédition au Xème siècle).
Utilisation :
Choisir des capsules bien fermées avec une belle couleur verte.
Son arôme est fragile, il est déconseillé de l’acheter en poudre et recommandé d’ouvrir les petites gousses juste avant
utilisation. Conserver à l’abri de la lumière dans un récipient hermétique.
Pour que les graines développent tout leur arôme, les torréfier quelques instants à sec dans une poêle. Si on souhaite
les réduire en poudre le faire à l’aide d’un mortier ou avec un petit moulin électrique.
Seule, la cardamome est à utiliser avec parcimonie car son goût camphré, poivré et légèrement citronné est très
puissant. Elle réveille les poires au vin, donne un air exotique à une confiture de fraise et à la façon scandinave vient
aromatiser des muffins ou un gâteau moelleux type biscuit de Savoie.
La cardamome est réputée pour faciliter la digestion et donner une haleine fraîche, idéale à croquer en fin de repas !
Quelques recettes rapides et parfumées :
Un Chaï , thé au lait épicé indien
Pour 4 tasses de thé :
* 2 tasses et demi de lait
* 1 tasse et demi d’eau
(dosage : toujours 60% de lait et 40% d’eau)
* 1 cuillère à café et demi de thé noir
* 3 cuillères à café de sucre
* 2 cardamomes (ou un petit morceau de gingembre)
Un Garam masala maison (mélange indien d’épices)
* 2 bâtons de cannelle
* 3 feuilles de laurier
* 40 g de graines de cumin
* 25 g de graines de coriandre
* 15 g de macis moulu
* 20 g de grains de poivre noir
* 15 g de clous de girofle
* 20 g de graines de cardamome verte
Tout d’abord, mettre l’eau à chauffer et ajouter la cardamome et
le thé et laisser bouillir 2 minutes. Ensuite, mettre les 2 tasses
et demi de lait et laisser à feu moyen pendant 3 ou 4 minutes. Briser la cannelle, effriter les feuilles de laurier, griller les épices
Ajouter le sucre, mélanger et laisser quelques minutes de plus entières, refroidir, moudre, mélanger le tout.
jusqu’à ce que le mélange devienne marron.
Focus de Rachel T.
Voilà, le thé est prêt, le passer au tamis avant de le servir.
N°11 Octobre 2010 — Page 9
d
ossier : La 21ème semaine du goût
La première Journée du goût a eu lieu le 15 octobre 1990, place du
Trocadéro, à l’initiative du critique gastronomique, Jean-Luc Petitrenaud et de la
Collectivité du Sucre. A l’époque, 350 chefs donnent leurs premières « Leçons du
goût » aux élèves de CM1-CM2 des écoles parisiennes et seuls 29% des français y
sont sensibilisés. Les quatre saveurs (acide, amer, sucré, salé) y sont replacées et
offertes dans leur contexte gastronomique.
20 ans plus tard, la journée est devenue semaine du goût : la merveilleuse complexité sensorielle et les enjeux
d’équilibre et de culture alimentaire suscitent toutes les attentions à l’égard, notamment, des plus jeunes palais. En
2009, plus de 1 300 manifestations ont eu lieu dans toute la France initiées par les collectivités territoriales, les lycées
hôteliers, les associations, les musées, les agriculteurs et les entreprises agroalimentaires.
Tout est mis en œuvre pour ravir le palais des petits gourmets et l’initier aux accords en bouche : souvenirs, émotions,
paysages et multitudes de petits bonheurs sont ainsi dégustés dans l’assiette, cultivant le plaisir et les couleurs de la
vie.
Aujourd’hui, parmi les principaux partenaires à l’initiative de cet événement, figurent le Ministère de l’Education
Nationale et le Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche. En effet, l’éducation nutritionnelle fait partie
intégrante du socle commun de connaissances et de compétences qui définit ce que doivent acquérir les élèves à la
fin de la scolarité obligatoire. Cet engagement est d’ailleurs réaffirmé dans la circulaire de préparation de la rentrée
2010 qui souligne la nécessité de développer, dans chaque école et dans chaque établissement, une éducation
nutritionnelle et de prévenir le surpoids et l’obésité dans le cadre de la politique gouvernementale en matière de
nutrition.
Cette année 2010, plus de 6 000 initiatives se sont manifestées dans toute la France et les ministères qui parrainent
l’événement ont affirmé leur souhait de faire reconnaitre la spécificité et la richesse de l’art culinaire français au
patrimoine de l’UNESCO. Par ailleurs, un plan national pour la qualité alimentaire qui établira des règles nutritionnelles
très strictes, sera mis en application et rendu obligatoire pour la rentrée 2011. L’éducation du goût et de la diversité
des aliments, des savoir-faire et des métiers qui y concourent, est rendu prioritaire car facteur de réussite scolaire, de
bien-être individuel et social.
Un rappel des valeurs développées pour la semaine du goût :
1. L’éducation au goût des consommateurs, notamment des enfants.
2. La diversité des goûts et saveurs.
3. L’information transparente et pédagogique sur les produits, leur origine, leur mode de production et leurs
spécificités.
4. La transmission des métiers et savoir-faire.
5. Le Plaisir du goût.
6. L’émulation des comportements et consommations alimentaires s’inscrivant dans un mode de vie équilibré et
durable.
Cette 21ème semaine du goût s’est achevée dimanche 17 octobre 2010 avec l’ouverture du « Mondial de
l’Alimentation ». L’édition 2010 du SIAL - Salon International de l’Alimentation - est marquée par une forte mobilisation
des acteurs de l’agroalimentaire (5 000 exposants) et la présence de 105 pays exposants, en signe d’une véritable
reprise du secteur à l’échelon mondial confirmée également par le nombre d’innovations proposées au grand prix
Tendances et innovations, en hausse de 25 %.
Sources : www.institutdugout.fr - http://agriculture.gouv.fr/
Dossier de Marie-Claude B.
N°11 Octobre 2010 — Page 10
r
ecettes du jour
Lapin au cidre
Préparation : 10 minutes.
Cuisson : 1 heure.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 lapin découpé en morceaux et son foie
- 150 g de lardons
- 75 cl de cidre brut
- 5 échalotes
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 1 bouquet garni
- 10 cl de crème fraîche
Préparation :
Faites revenir les lardons dans une cocotte. Retirez-les après qu’ils soient bien fondus et remplacez-les par les
échalotes et les morceaux de lapin. Si la casserole attache, mettre une cuillère à soupe d’huile.
Quand les morceaux de lapin sont bien dorés, saupoudrez-les de farine, salez et poivrez.
Mélangez bien, ajoutez le bouquet garni et arrosez de cidre puis remettre les lardons.
Laissez mijoter doucement pendant 1 heure à 1 heure 30 environ, selon la taille du lapin.
Lorsque le lapin est cuit, dressez-le dans un plat creux que vous aurez préalablement mis à chauffer au four.
Liez la sauce avec la crème fraîche. Laissez réduire et nappez le lapin avec la sauce.
Si vous aimez, vous pouvez rajouter quelques branches d’estragon dans le plat de cuisson.
Servir avec du cidre brut et l’accompagnement de votre choix : purée de céleris, pommes de terre sautées, pommes
(fruits) cuites,...
Financiers aux framboises
Ingrédients :
- 130 g de sucre glace
- 50 g de poudre d’amandes
- 50 g de farine
- 1 pincée de levure chimique
- 4 blancs d’œufs
- 70 g de beurre
- framboises (fraîches ou surgelées)
Préparation :
Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette
puis le laisser tiédir.
Pendant ce temps, mélanger à l’aide d’un fouet le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes et la levure.
Ajouter les blancs d’œufs et bien battre la préparation. Ajouter le beurre tiédi sans cesser de battre.
Laisser reposer la pâte au frigo au moins une heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser la pâte dans des moules préalablement graissés (vous pouvez utiliser des moules individuels ou un moule à
manquer de petit diamètre).
Insérer des framboises dans la pâte, en appuyant un peu.
Cuire 10 minutes pour les petites portions et 20 minutes pour un grand financier.
Démouler.
A déguster tièdes ou froids selon les goûts.
Variantes :
Remplacer la poudre d’amandes par de la noix de coco râpée ou encore remplacer les framboises par des
groseilles.
Recettes proposées par Rachel T.
Ont collaboré à ce numéro :
Delphine Cornet-Vernet, Laure Le Cieux, Laura Vuillet, Marie-Claude Bernadin, Rachel Thomas, Nathalie
Sinet, Caroline Reverdy, Marie-Noëlle Joinville, Christine Vandenbussche et Céline Grillon.
N°11 Octobre 2010 — Page 11