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Recueil de recettes Recueil de recettes - D-Trois
Aux partenaires ASC D-Trois-Pierres To the CSA Share-olders of D-Trois-Pierres Recueil de recettes – 2006 Cook Book – 2006 Références : Différents sites internet et autres sources References : Different web sites and other source D-TROIS-PIERRES – entreprise d'insertion sociale – André Trudel DG – Campus BOSCOVILLE 2000 Administration générale & comptabilité Direction des services techniques et de l’insertion sociale 10 950, boul. Perras Est, Pav. 2 Économie sociale Montréal (RDP) Qc H1C1B3 Tél (514) 648-8805 Fax (514) 648-9688 [email protected] – www..d3pierres.com – ASC – [email protected] Campus CAP Ferme écologique en agrotourisme 183, ch. du Cap-Saint-Jacques Montréal (Pierrefonds) Qc H9K 1C6 Tél (514) 280-6743 Fax (514) 280-4202 Campus JOLIETTE Ferme d'animation éducative 290, boul. Brassard Saint-Paul (Joliette) Qc J0K 3E0 Tél (450) 754-3223 Fax (450) 754-3223 Campus NOMININGUE Accueil DU PETIT LAC Centre de Villégiature 100,ch des Grands-Ducs Nominingue Qc J0W1R0 Tél (819) 278-3768 Fax (819) 278-0771 1 TABLE DES MATIÈRES Recettes en français Asperge -13 Asperges à la polonaise aux asperges, Fettucini sauce à la crème Soupe d’été aux asperges et à l’avocat Aubergine - 14 Bruschettas à l’aubergine Aubergine marinée Purée d’aubergine ou baba ghannoui Aubergines aux tomates Lasagne aux aubergines Portefeuille d’aubergine au Provolone fumé Bette à carde -16 Omelette de bette à carde bio Bettes à carde farcies au veau et amandes Chausson de bette à cardes fris Betterave - 18 Trempette à la betterave Salade de Betteraves Braisées Crème de Betteraves Risotto de betteraves Brocoli -19 Flan de brocolis et de céleri Brocoli à l’ail Brocoli chinois - 20 Brocoli chinois Soupe thaïlandaise Carotte - 21 Crème froide de carottes et céleri Carottes rayons de soleil Bonbons à la carotte Céleri - 22 Croquettes de dinde Potage de céleri au curcuma Céleri-rave - 22 Potage mousseline de céleri-rave Céleri-rave en rémoulade Céleri rave mayo-miel Cerise de terre - 23 Gratiné de cerise de terre au thé vert Confiture de cerise de terre Chou – 24 Cigares au chou au poulet Salade de choux & carottes Bretzel aux choux Choux de Bruxelles - 25 Choux de Bruxelles aux châtaignes Choux de Bruxelles au sirop d’érable Chou chinois - 25 Salade de chou chinois au haddock Chou chinois sauté 2 Chou-fleur - 26 Chou-fleur au gratin Salade de chou-fleur Potage Chou-fleur et cheddar Chou-rave - 27 Galettes de céréales aux carottes Soupe au chou-rave bio Chou-raves à la crème Salade rémoulade de chou-rave Chou-raves et céleris au gratin Citrouille - 29 Biscuits à la citrouille Purée de citrouille Tarte à la citrouille infaillible Délicieuse soupe d’Halloween Concombre - 30 Bâtonnets de concombre à l’indienne Marinade de concombres croustillants Potage aux concombres Courge - 31 Pain de courge Courge Butternut - 31 Potage de courge butternut, aux poires Barlett et bacon Courge delicata - 32 Glace à la delicata Courge musquée - 32 Soupe à l’amérindienne Courge poivrée - 33 Crème de courge poivrée aux pommes Fettucine à la courge poivrée Courge poivrée farcie Courge spaghetti - 35 Courge spaghetti gratinée Courge spaghetti à la provençale Vol au vents aux fruits de mer Échalote française - 36 Vinaigrette aux grains d’anis Entrée de champignons à la pâte filo Soupe au miel et gingembre Épinard - 38 Poires aux épinards Épinards au fenouil Soupe aux épinards (5 minutes) Gnocchi aux épinards et au ricotta Fèves - 39 Fèves aux fines herbes au four Fraises - 39 Mousse aux fraises Amandine aux fraises Framboises - 40 Biscuits aux framboises et aux pépites de chocolat Crêpes et coulis de framboises 3 Haricots verts - 41 Gigot d’agneau aux haricots verts Salade d’haricots verts aux pommes et cheddar Laitue - 42 Potage de laitue Salade printanière, sauce au citron Melon - 42 Clafoutis au melon et aux framboises Confiture de melon et de figues Melon d’eau - 43 Citronnade au melon d’eau Sucettes glacées (popsicles) au melon d’eau Mesclun - 43 Salade de mesclun au thon avec betteraves L’œuf, sa salade de mesclun et sa vinaigrette à la violette Mizuna - 44 Salade mixte asiatique avec copeaux de Parmigiano, viande séchée, chips de pommes, huile d’olive et vinaigre balsamique Navet - 44 Potage de navets au miel Potage de navet et de carotte au lait de coco Mioche aux navets Couscous au poulet et navet Oignons - 46 Confit d’oignons aux bleuets Rondelles d’oignons frits Oignons verts - 46 Crêpes de pommes de terres d’ignames aux oignons verts Linguine Primavera Panais - 47 Crème de panais Potage aux panais et aux poireaux Pak Choï - 48 Soupe tonkinoise aux crevettes et au Pak Choï Pâtisson - 48 Pâtisson farci de l’Île Maurice Pâtisson farci au fromage Pâtisson en salade marine Piement Jalapeno - 49 La salsa Jalapeno Poireau - 49 Potage aux poireaux Quiche aux poireaux Poireaux panés sur coulis de piments Soupe poireau pomme de terre Poivron - 51 Purée d’ail et de poivron rouge Poivrons aux amandes Poivrons farcis Pomme de terre - 52 Salade de pommes de terre nouvelles Croquette de pomme de terre Pomme de terre à l’ail et au romarin Gratin de pommes de terre à la crème 4 Potiron - 53 Soupe de potiron à la coriandre Rabiole - 53 Purée de chou-fleur et de rabiole au lait de coco Crème de rabiole Radis - 54 Soupe froide de radis et de concombre parfumés au gingembre Omelette aux feuilles de radis Radis daïkon - 55 Sauté de bœuf aux légumes chinois et aux noix de cajou Rapini - 55 Rapinis au jus de citron Rapinis à l’ail Raviolis de rapinis Rhubarbe - 56 Compote de rhubarbe de grand-mère Confiture de fraises-rhubarbe Tarte fraises et rhubarbe Crème brûlée à la rhubarbe Renversé à la rhubarbe Roquette - 58 Salade de roquette, de betterave et de poire Rutabaga - 58 Rutabaga marine Purée de navet, de panais ou de rutabaga Tomate - 58 Cocktail aux tomates Soupe gaspacho rafraîchissante Assiette de tomates fraîches et fromage Salade de tomates cerise au basilic Ketchup rouge Ketchup vert sans trempage, sans sel Topinambour - 61 Velouté de topinambours, fournes et amandes Gratin de topinambours Zucchini - 62 Gâteau aux zucchinis Ratatouille maison 5 Herbes et épices Ail - 63 Marinade à l’ail et au vin rouge Sauce aïoli Ail au four Basilic - 64 Pesto Beignets de fleurs de courgette Coriandre - 64 Poulet aux courgettes et coriandre Guacamole Tajine de poulet au gingembre et aux citrons confits Fenouil - 65 Fenouil au pamplemousse Fenouil au citron Capucine - 66 Fleurs de capucine garnie de guacamole Moutarde - 67 Sauce aux grains de moutarde Sauce remoulade Persil - 67 Salade aux champignons, persil et radis Sauce au persil Sauge - 68 Côtelettes de porc à la sauge Cailles à la sauge Grillade d’agneau farcies à la pancetta, sauge et romarin Thym - 69 Pesto au thym-carvi Aiglefin aux fines herbes Carré d’agneau marinée au thym et légumes du soleil 6 English Recipes Asparagus - 71 Thai-Style Beef and Asparagus Curry Bean - 71 Bean and Parsnip Soup Recipe Beet - 71 Grated Beet Salad Recipe Beetroot - 72 Beetroot Risotto Broccoli - 72 Gratin of Broccoli Asian Broccoli Broccoli (Chinese) - 73 Chinese Broccoli with Oyster sauce Brussels Sprout - 74 Brussels Sprout and Chestnut Colcannon Recipe Brussels Sprouts with Mustard Sauce Carrot - 74 Carrot Soufflé Cabbage - 75 Stuffed Cabbage Rolls Oriental Chinese cabbage salad Sweet and Sour Red Cabbage Cauliflower - 76 Cauliflower Gratin Celeriac - 76 Sauted Celeriac Celery - 77 Celrery and Cheese Loaf Recipe Celery Gratin baked with Tomatoes Cucumber - 78 Chilled Cucumber Soup Cucumber Vinaigrette Eggplant - 78 Gratined Eggplant Lasagna Jesuralem Artichoke - 79 Roasted Jerusalem Artichokes Kohlrabi - 79 Kohlrabi with cheese Leek - 79 Leek and Potato Fritters Recipe Leek and Mushroom Quiche Recipe Melon Honeydew - 80 Ginger Pork and melon Mesclun - 81 Grilled Chicken Breast on Mesclun Mizuna - 81 Pancetta, Mizuna, and Tomato sandwiches with Green garlic aioli Pak Choi - 82 Tuna and Pak Choi in Thai Red Curry Sauce 7 Parsnips - 82 Potatoes & Parsnips in Acorn Squash Bowls Peas - 82 Roasted Sugar Snap Peas Pepper - 83 Artichoke and Roasted Red Pepper Salad with Roasted Pepper Dressing Red Pepper Frittata Cream of Jalapena Soup Recipe Potato - 84 Pittsburgh Potatoes Corn Chowder Recipe Pumpkin - 85 Diet Pumpkin Cookies Radish - 85 Radishes with Herbed Cheese Radish Daïkon – 86 Daïkon Sauté Rapini - 86 Broccoli and Rapini with Lemon and Shallots Rapini with garlic and red pepper flakes Rapini with Sun Dried tomatoes and Pine Nuts Raspberry - 87 Raspberry Millefeuille Recipe Rhubarb - 87 Rhubarb Cheesecake Pie recipe Rocket - 88 Rocket & Tomato Pasta Rocket (Aragula) and Macadamia Salad Rutabaga - 88 Rutabaga Fries Rutabaga with Cheese Sauce Squash (Acorn) - 89 Baked Acorn Squash and Apples Squash (Butternut) - 89 Curried Pear & Butternut Squash Soup Squash (Delicata) - 90 Baked Delicata Squash with Lime Butter Squash (Pattypan) - 90 Stuffed Pattypan Squash Squash (Spaghetti) - 90 Pesto Spaghetti Squash with Mozarella Spinach – 91 Red, White & Green Lasagna Strawberry - 92 Old-Fashioned Strawberry Shortcake Swiss Chard - 92 Salmon and Swiss Chard Quiche Tatsoi - 93 Miso Broth with Tatsoi Enoki Salad Tatsoi Sriracha, Lime and Toasted Cashews 8 Tomato - 94 Tomato Soup Jalapeno Sauce Chili Sauce Turnip - 95 Buffalo, Turnip, and Berry Ragout Watermelon - 95 Breakfast a Go Go Watermelon Gazpacho White turnip - 96 White Turnip Pudding Recipe Zucchini - 96 Zucchini Spaghetti 9 Herbs and spices Basil - 97 Pesto Coriander - 97 Ginger Carrot Soup Recipe Fennel - 97 Fennel, Olive and Blood Orange Salad Garlic - 98 Almond and Garlic Sauce Parsley - 98 Shrimp with Parsley Butter and Lemon Thyme - 98 Parmesan Potato Thyme 10 ANNEXE I - 99 Sites Internet - français ANNEXE II - 100 English - Internet sites ANNEXE III - 101 Images – Légumes ANNEXE IV - 103 Images – Fruits ANNEXE V - 105 Liste - Ressources DTP ANNEXE VI - 106 Liste - Fermes associées 11 RECETTES EN FRANÇAIS Asperges à la polonaise Temps de préparation total 25 minutes 4 portions Ingrédients 1 kg (2 lb) d'asperges fraîches 2 oeufs 125 g (1/4 lb) de beurre 45 ml (3 c à soupe) de chapelure 45 ml (3 c à soupe) de persil frais Préparation - Débarrasser les asperges de leur extrémité dure - Les peler, les laver et les ficeler en 4 bottes identiques. Ciseler le persil - Plonger les asperges dans l'eau bouillante salée - Les faire blanchir de 10 à 15 min jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse aisément - Bien les égoutter. Enlever les ficelles - Les disposer sur un plat de service. Garder au chaud - Faire durcir les oeufs en les laissant bouillir 10 min - Les rafraîchir et les écaler - Écraser à la fourchette les jaunes d'oeufs - Y ajouter le persil. En saupoudrer les tiges d'asperges - Dans une casserole, faire fondre le beurre, y ajouter la chapelure - Laisser blondir 5 min en remuant constamment. Retirer du feu - Verser cette sauce sur les tiges d'asperges et servir immédiatement http://www.servicevie.com/01alimentation/Recette Fettucine aux asperges, sauce à la crème Temps de préparation total 25 minutes 4 portions Ingrédients 450 g (1 lb) d'asperges fraîches 60 ml (1/4 tasse) de crème à 35 % 3 jaunes d'oeufs 80 ml (1/3 tasse) de beurre fondu 125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé 2 échalotes hachés 450 g (1 lb) de pâtes fettucine cuites al dente sel et poivre Préparation - Parer les asperges et couper l'extrémité dure des tiges, si nécessaire - Détailler les tiges en morceaux de 2,5 cm (1 po) - Blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante salée - Égoutter et mettre dans un bol d'eau froide - Dans un autre bol, mélanger la crème et les jaunes d'oeufs - Ajouter les trois quarts du beurre fondu et bien mélanger - Ajouter le fromage et assaisonner mélanger de nouveau - Chauffer le reste du beurre dans la poêle à feu moyen - Ajouter les asperges égouttées et les échalotes - Cuire 3 minutes - Mettre les pâtes chaudes dans un bol en acier inoxydable chauffé - Ajouter le mélange à la crème, les asperges et les échalotes - Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement - Servir http://www.servicevie.com/01alimentation/Recette 12 Soupe d’été aux asperges et à l’avocat (extrait du livre Qu’est-ce qu’on mange 4 du Cercle des Fermières) Pour 6 personnes Ingrédients 2 t. d’asperges cuites, hachées grossièrement 1 avocat pelé, dénoyauté 1 t. de bouillon de poulet 1 t. de yogourt nature, léger 1 gousse d’ail hachée 3 c. à soupe d’oignon haché 1 c. à thé d’estragon hachée 1 c. à soupe de jus de lime sel et poivre Préparation - Au robot culinaire, réduire en purée tous les ingrédients - Placer au réfrigérateur au moins 6 heures - Servir Bruschettas à l’aubergine Temps de préparation 55 minutes Temps de cuisson 15-20 minutes Ingrédients 1 petite aubergine coupée en tranches de 1 cm d’épaisseur ½ poivron jaune coupé en quartier 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive basilic, origan, sel et poivre au goût 1 tomate en dés 1 gousse d’ail hachée 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge tranches de pain croûté légèrement grillées fromage feta ou mozzarella Préparation - Préchauffer le grill du four - Badigeonner l’aubergine et le poivron du mélange d’huile et de fines herbes - Mettre les légumes sur une plaque tapissée de papier parchemin et faire griller au four jusqu’à ce que le poivron commence à noircir légèrement - Laisser refroidir, puis couper les légumes en dés dans un bol - Ajouter les tomates, l’ail et le vinaigre de vin rouge, puis mélanger le tout - Laisser reposer 15 à 30 minutes pour que les saveurs se marient - Déposer un peu du mélange sur les tranches de pain et garnir de feta ou de mozzarella - Faire griller au four légèrement si désiré http://www.vasy.gouv.qc.ca/fr/manger/recettes/automne2006_07.html Aubergine marinée Ingrédients 750g d’aubergine coupées en dés ou en tranches avec la peau 4 c. à s de vinaigre de vin 8 c. à s d'huile d'olive 1 gousse d'ail finement hachée 1 c. à s de basilic 1 c. à s d'origan sel, poivre noir moulu Préparation - Porter à ébullition dans une grande casserole d'eau - Plonger l’aubergine et laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 12 min - Lorsque l'aubergine est tendre, égoutter dans une passoire et assécher à l'aide de papier absorbant - Dans un bol à part, mélanger le reste des ingrédients - Incorporer l'aubergine et remuer pour que chaque dé ou tranche soit bien arrosé - Laisser reposer 1 heure environ au réfrigérateur servir froid (cubes ou tranches) ou grillées sur le BBQ (tranches) On peut ensuite ajouter • quelques gouttes d'huile d'olive • des câpres • 1 filet de citron 13 Purée d’aubergine ou baba ghannouj Ingrédients 2 belles grosses aubergines 1 petit piment vert doux 3 gousses d'ail 2 c. à s d'huile d'olive 1 petit oignon haché 1 c. à s de persil plat ciselé 1 pomme grenade (facultatif) sel Préparation - Piquer l'aubergine et griller au barbecue ou glisser sur une plaque au four à puissance maximale pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la peau noircisse et se fendille - Retourner à mi-cuisson quand la peau commence à se friper - Retirer du feu laisser dégorger et refroidir, peler, enlever les parties brûlées - Couper en deux dans le sens de la longueur, piler la chair réduire ensuite en purée Sauce et finition - Piler l'ail et le sel dans un mortier en bois afin d'obtenir une purée très fine - Verser l'huile d'olive doucement comme pour monter une mayonnaise - Dans un grand saladier, déposer la purée d'aubergine, la sauce à l'ail et bien mélanger - Ajouter enfin le piment vert découpé en très petits morceaux - Décorer le pourtour avec les graines de grenades (facultatif) et le persil plat haché Aubergines aux tomates Préparation 20 minutes Cuisson 60 minutes Portions 4 Ingrédients 2 aubergines 3 tomates en tranches sel et poivre au goût 1 feuille de laurier 1 c. à table (15 ml) de thym haché 1 c. à table (15 ml) de romarin haché 3 c. à table (45 ml) d'huile d'olive 2 gousses d'ail hachées 4 c. à table (60 ml) de persil haché Préparation - Préchauffer le four à 325°F - Retirer le pédoncule des aubergines, les laver et les éponger - Les tailler en rondelles - Disposer les rondelles d'aubergine dans un plat à gratin en les faisant alterner avec les tranches de tomate - Assaisonner de sel et de poivre - Ajouter la feuille de laurier et parsemer de thym et de romarin - Arroser le tout de l'huile d'olive et recouvrir d'un papier d'aluminium - Faire cuire au four pendant 1 heure - Pendant ce temps, mélanger l'ail et le persil - Réserver Quinze minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer les aubergines de la persillade et terminer la cuisson - Servir dès la sortie du four 14 Lasagne aux aubergines Temps de préparation total 1 h 20 Pour 6 portions Ingrédients 3 aubergines 80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive 450 g (1 lb) de lasagnes cuites al dente 625 ml (2 1/2 tasses) de sauce à la viande, chaude 250 ml (1 tasse) de mozzarella râpée 625 ml (2 1/2 tasses) de sauce blanche, chaude 300 ml (1 1/4 tasse) de parmesan râpé sel et poivre Préparation - Préchauffer le four à 180°C (350°F) - Couper les aubergines en tranches de 5 mm (1/4 po) d'épaisseur - Disposer les tranches à plat sur une plaque à biscuits et les saupoudrer de sel - Laisser dégorger 1 h à la température ambiante. Égoutter et assécher - Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle, à feu moyen - Y faire saisir les aubergines, en plusieurs portions, 2 minutes de chaque côté - Garnir d'une couche de pâtes le fond d'un moule à lasagne beurré - Couvrir d'une couche de tranches d'aubergines, puis de sauce à la viande, de mozzarella, de sauce blanche et de parmesan - Bien assaisonner entre chacune des couches - Répéter les couches en terminant par le parmesan - Faire cuire 40 minutes au four - Laisser reposer 5 minutes avant de servir http://www.servicevie.com/01Alimentation/Jean_Soulard/Jean_Soulard.html Portefeuille d'aubergine au Provolone fumé Ingrédients 8 tranches d'aubergine de 1 cm d'épaisseur 4 c. à soupe de sel fin 4 c. à soupe d'huile d'olive 180 g de fromage Provolone fumé canadien 2 grosses tomates italiennes tranchées en 4 8 grosses feuilles de basilic frais 2 c. à soupe d'origan frais haché finement 4 c. à soupe de vinaigre balsamique sel de mer et poivre Préparation - Placer les tranches d'aubergine sur une plaque, les saupoudrer de sel - Laisser dégorger pendant 30 minutes. Rincer à l'eau et bien éponger - Badigeonner les tranches d'huile d'olive et les faire griller dans une poêle à rainure ou sur le BBQ jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées en les retournant - Assaisonner les tranches d'aubergine, disposer une tranche de Provolone fumé au centre, une tranche de tomate, une feuille de basilic et une pincée d'origan - Replier les 2 extrémités des aubergines vers le centre, les retourner et cuire sous le gril ou sur le BBQ jusqu'à ce que le Provolone commence à fondre - Servir chaud en arrosant d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique Omelette de bettes à carde bio (par Johanne Charest extrait du site Équiterreorg) Ingrédients 4-5 œufs 2 tasses de bettes à carde hachées finement 1/2 tasse de feuilles de kale (ou épinards) hachées finement 2-3 échalotes hachées finement (ou ciboulette) 1/2 piment haché finement 1 gousse d'ail herbes fraîches au goût (persil, marjolaine) 1/2 tasse de lait 1/4 tasse de fromage cheddar fort 1 c. à thé de graines de sésame moulues Préparation - Faire revenir les légumes dans un peu d'huile et couvrir du mélange œuf, lait, fromage - Ajouter les herbes et laisser mijoter à feu doux - Gratiner au four à la fin (option) 15 Bettes à carde farcies au veau et amandes Temps de préparation 25 minutes Temps de cuisson 1 heure Portions 4 Ingrédients 8 grandes feuilles de bettes à carde 454 g (1 livre) de veau haché 1 oignon haché 1 carotte râpée 60 ml (¼ tasse) d’amandes moulues 2 oeufs 5 ml (1 c. à thé) de basilic séché sel et poivre au goût jus de légumes ou jus de tomate Préparation - Blanchir les feuilles de bettes à carde 2 minutes à l’eau bouillante, puis les égoutter et les réserver - Mélanger tous les autres ingrédients dans un bol - Farcir les feuilles de bettes à carde avec le mélange et les rouler en paupiettes - Les fixer avec un cure-dent au besoin - Mettre les rouleaux dans un plat allant au four huilé - Arroser de jus de légumes ou de tomate pour bien mouiller le tout - Couvrir et cuire au four à 350°F pendant une heure - Servir 2 rouleaux par personnes http://www.vasy.gouv.qc.ca/fr/manger/recettes/automne2006_01.html Chausson de bette à cardes frits Ingrédients pour la pâte 250 gr de farine, 10 cl d’eau 1 c. d’huile d’olive 1 pincée de sel Ingrédients pour la farce la partie verte d’une botte de bette à cardes 2 œufs 50 gr de riz cuit ½ oignon blanc persil haché parmesan râpé huile d’olive sel et poivre Préparation - Préparer la pâte en travaillant la farine, l’eau, l’huile et le sel - Faire blanchir quelques secondes la partie verte d’une botte de bettes à cardes dans l’eau bouillante - Égoutter et hacher finement - Émincer l’oignon faire blondir doucement dans un peu d’huile d’olive - Ajouter les œufs, le riz cuit, le persil haché, le parmesan râpé, 2 à 3 cl d’huile d’olive - Saler et poivrer - Étaler la pâte au rouleau en une bande d’une quinzaine de cm de largeur - Répartir la farce en petits tas correspondant a 2 bonnes cuillerées - Rabattre la bande découper en forme de demi-lune à l’aide d’une roulette - Frire dans de l’huile d’olive ou d’arachide jusqu’à qu’ils soient bien dorés 16 Trempette à la Betterave Josée di Stasio Donne environ 500 ml (2 tasses) Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) Ingrédients 4 betteraves moyennes 150 ml (2/3 tasse) de yogourt ferme 1 gousse d’ail pressée* 2 c. à thé environ 10 ml de zeste d’un citron râpé ou haché, ou zeste d’orange 30 ml (2 c. à s) d’huile d’olive 2 ml (1/2 c. à thé) de cumin moulu 2 ml (1/2 c. à thé) de coriandre moulue 2 ml (1/2 c. à thé) de paprika 1 pincée de cannelle (facultatif) sel et poivre du moulin Préparation - Laver les betteraves et couper les queues - Emballer les betteraves de papier aluminium - Cuire les betteraves au four (ou sur la grille du barbecue) de 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites - Laisser tiédir avant de peler - Lorsqu’elles sont refroidies, couper les betteraves en quatre et déposer les morceaux dans la tasse du robot culinaire - Réduire en purée - Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger - Réfrigérer quelques heures, afin de permettre aux parfums de se développer - Servir avec des chips de pita, des feuilles d’endives http://www.telequebec.tv/sites/aladistasio/recettes Salade de Betteraves Braisées Josée di Stasio Ingrédients principaux 3 ou 4 betteraves crues, pelées, coupées en 8 quartiers 125 ml (1/2 tasse) d'eau 1 grosse échalote grise sel, poivre ½ c. à soupe de vinaigre de xérès ou autre vinaigre de vin 2 c. à soupe d'huile d'olive ou de noix Ingrédients pour accompagnement Endives effilochées ou bébé épinards, petite salade fine amère Pomme verte non pelée, coupée en lamelles ou en dés Fromage bleu émietté Pacanes grillées Préparation - Dans une casserole, cuire les betteraves dans l'eau avec l'échalote grise hachée finement, environ 20 minutes à couvert - Égoutter les betteraves. Dans le jus de cuisson, ajouter l'huile d'olive et un peu de vinaigre - Saler et poivrer - Servir les betteraves sur les laitues choisies, garnir de pommes, de fromage bleu et de pacanes grillées http://www.telequebec.tv/sites/aladistasio/recettes Crème de Betteraves Ingrédients 1 kilo de petites betteraves rouges (cuites au four) 50g de beurre 2 gousses d'ail 6 c. à soupe de crème épaisse 2 c. à soupe de persil haché sel, poivre Préparation - Éplucher les betteraves, les couper en tranches ou en rondelles - Éplucher puis hacher l'ail - Faire blondir le beurre dans la poêle et quand il est bien chaud, y jeter les betteraves les saupoudrer avec l'ail haché - Les faire revenir pendant dix minutes en les retournant délicatement sans les briser - Ajouter la crème - Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes en mélangeant la crème aux betteraves - Ajouter le persil et servir très chaud ! 17 Risotto de betteraves Préparation 15 minutes Cuisson 30 minutes Nb pers Pour 4 personnes Ingrédients 250 gr de betterave rouge 200 gr de riz pour risotto 200 gr de petits épis de maïs 200 gr de petits oignons au vinaigre 8 gousses d’ail 12 cl de vin rouge 12 cl de jus de betterave 5 cuillères à soupe d’huile d’olive coriandre en poudre sel, poivre Préparation - Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire le riz pendant environ 10 minutes - Egouttez-le. Assaisonnez - Arrosez-le de jus de betterave. Réservez - Pelez et hachez l’ail - Faites-le fondre dans une sauteuse avec les épis de maïs lavés et coupés en deux, les betteraves lavez et coupés en dés, arrosés d’huile d’olive - Versez le vin - Couvrez et laissez réduire 15 minutes - En fin de cuisson, incorporez le riz, les petits oignons égouttés et saupoudrez de coriandre Flan de brocolis et de céleri Pour 4 Personne(s) Temps de préparation 30 min Temps de cuisson 1 h Ingrédients brocoli 750 g céleri-rave 1 pommes de terre 2 gélatine 4 feuilles crème fraîche liquide allégée à 8% MG 200 ml gruyère râpé 50 g persil haché 3 c. à soupe noix de muscade 1 c. à café margarine (pour graisser le plat) sel, poivre Préparation - Portez à ébullition un fond d’eau salée dans une cocotte - Pendant ce temps, détaillez les brocolis en petits bouquets et lavez-les sous l’eau froide - Portez à nouveau une grande casserole d’eau salée à ébullition - Épluchez la boule de céleri rave, et détaillez-la en petits morceaux - Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux - Plongez les bouquets de brocolis dans le panier de la cocotte et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 min - Plongez également les morceaux de céleri dans l’eau bouillante et faites-les cuire 40 min Introduisez au bout de 20 min les pommes de terre coupées en morceaux - Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau tiède et préchauffez votre four th6 (180 °C) - Une fois les brocolis cuits, mixez jusqu’à obtenir une purée - Faites de même avec le céleri et les pommes de terre Pour chacune des 2 purées ajoutez un peu de crème liquide allégée et les 2 feuilles de gélatine essorées - Pour la purée de céleri, ajoutez de la noix de muscade et pour la purée de brocolis ajoutez du fromage râpé - Graissez ensuite un plat à terrine allant au four et garnissez-le en alternant une couche de purée de céleri et une couche de purée de brocolis - Enfournez pour 50 min http://www.cuisineaz.com/Recettes 18 Brocoli à l'ail Préparation 10 min Cuisson 5 min Portions 4 Ingrédients 1 brocoli, défait en bouquets 2 gousses d'ail, hachées 1 pincée de piment de Cayenne 3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive Préparation - Cuire les bouquets de brocoli à la vapeur pendant environ 4 minutes - Dans un poêlon, faire sauter l'ail et le piment de Cayenne dans l'huile - Ajouter les bouquets de brocoli dans le poêlon et faire sauter 1 à 2 minutes pour bien enrober - Saler, si désiré http://www.recettes.qc.ca/recettes Brocolis chinois Temps de préparation total 20 minutes 4 portions Ingrédients 8 brocolis chinois sel copeaux de parmesan Ingrédients pour la sauce 60 ml (1/4 tasse) de beurre 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron 1 gousse d'ail hachée 7 ml (1 1/2 c à thé) de muscade râpée 1 pincée de sel poivre du moulin Préparation - Séparer en 2 ou 3 les bouquets de brocoli trop gros - Couper le pied des tiges et les peler - Tremper quelques minutes dans de l'eau légèrement vinaigrée pour bien les laver - Cuire dans l'eau bouillante salée, à découvert quelques minutes (il doit être al dente) et égoutter - Napper les brocolis de la sauce et déposer quelques copeaux de parmesan Préparation de la sauce Mettre le beurre avec l'huile d'olive et le jus de citron dans un bol Passer quelques secondes au micro-ondes pour faire fondre le beurre Ajouter les condiments et fouetter pour émulsionner http://www.servicevie.com/01Alimentation/Recette Soupe thaïlandaise Rendement 4 à 6 portions Cuisson 12 minutes Ingrédients 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Compliments 2 gousses d’ail, hachées finement 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, haché 125 ml (1/2 tasse) de céleri chinois, haché (tige et feuilles) 500 ml (2 tasses) de gai lon (brocoli chinois), haché (tige et feuilles) 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet Compliments 1 boîte (398 ml) de lait de coco 1 citron, en zeste 375 ml (1 1/2 tasse) de poulet cuit, coupé en petits dés 175 ml (3/4 tasse) de carottes, pelées et râpées au goût poivre noir, fraîchement moulu Préparation - Dans une casserole, faire chauffer l’huile et faire revenir pendant environ 2 minutes l’ail, le gingembre, le céleri chinois et le gai lon - Incorporer le bouillon de poulet, le lait de coco et le zeste de citron. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes - Ajouter les cubes de poulet cuit, les carottes râpées et poivrer généreusement. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes - Saupoudrer à volonté de nouilles frites pour chow mein http://www.iga.net/recipes.php?lang=fr&id=76 19 Crème froide de carottes et céleri (Pour 4 personnes, recette du site arts-culinairescom) Ingrédients 500 g de carottes 1 botte de céleri branche 1 poireau, 10cl d'huile d'olive 1l de bouillon de poulet dégraissé 1 cuillère à soupe d'aneth haché sel et poivre Préparation - Lavez le poireau, et coupez le en julienne (fines lanières) - Lavez les carottes - Détaillez les en rondelles comme le céleri - Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive - Faîtes revenir les légumes sans coloration - Versez le bouillon, salez et poivrez à votre goût et laissez cuire à découvert et à feu moyen pendant 20 à 25 min - Passez le contenu de la casserole au mixer pour obtenir une crème onctueuse - Laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur pendant 3 heures avant de déguster frais - Servez saupoudré d'aneth fraîchement haché http://www.arts-culinaires.com Carottes rayons de soleil Provenance Le Ti Poucet, Charny Donne 6 portions Ingrédients 7 carottes ou 1 gros paquet de mini-carottes 15 mL [1 c. à table] de sucre 5 mL [1 c. à thé] de fécule de maïs 1 mL [1/4 c. à thé] de sel 1 mL [1/4 c. à thé] de gingembre 60 mL [1/4 de tasse] de jus d'orange 30 mL [2 c. à table] de beurre si nécessaire, couper les carottes en biais Préparation - Cuire les carottes dans l'eau les égoutter et les réserver - Dans une poêle, combiner le sucre, la fécule de maïs, le sel, le gingembre et le jus d'orange - Brasser, à feu moyen, jusqu'à épaississement - Ajouter le beurre et brasser à nouveau - Incorporer les carottes et servir http://boitearecettes.infinit.net/public/boite/legume/legume0483.htm Bonbons à la carotte Ingrédients 1 cuillère à thé d'huile d'arachide 1 tasse et 3/4 de sucre 3 cuillères à soupe d'eau 1 livre de carottes finement râpées 1/2 c. à thé de gingembre en poudre 1/3 de tasse de noix finement hachées 2 c. à soupe de jus de citron Préparation - Avec l'huile, graisser un moule à pâtisserie carré de 6 pouces et réserver - Dans une casserole, faire fondre le sucre dans l'eau sur feu très doux en brassant - Ajouter les carottes râpées et bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous - Augmenter un peu le feu et amener le mélange à ébullition - Laisser bouillir 30 minutes jusqu'à ce qu'il devienne très épais - Retirer la casserole du feu et ajouter le gingembre, les noix et le jus de citron - Mélanger bien et verser dans le moule - Laisser refroidir légèrement et couper en carrés d'un pouce - Quand les carrés sont complètement refroidis et durcis, retirer du moule et servir 20 Croquettes de dinde Ingrédients 1 c. à soupe de beurre 1/2 tasse de champignons émincés 1/2 tasse de céleri haché finement 5 c. à soupe de beurre manié ( moitié beurre, moitié farine ) 1 tasse de lait poivre au goût 1 tasse de dinde cuite hachée 1 c. à soupe de persil frais ou séché 2 c. à soupe de ciboulette hachée 1 oeuf légèrement battu 1 tasse de chapelure de biscuit soda salé 2 c. à soupe de beurre fondu Préparation - Faire sauter les champignons et le céleri dans le beurre - Ajouter le lait, le beurre manié, le poivre, le persil et la ciboulette - Remuer constamment jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse - Ajouter la dinde hachée et bien mêler - Réfrigérer 4 à 5 heures - Former 8 croquettes, les trempées dans l'oeuf , ensuite trempées dans la chapelure - Faire dorer sur feu doux quelques minutes de chaque côté http://www.charlevoix.net/%7Egv/recettes/monic.html Potage de céleri au curcuma Ingrédients 4 tasses céleri haché 1 litre ou 500 g 1 moyen oignon haché 150 g 1 c. à table huile de canola (colza) 15 ml 1 c. à table curcuma 15 ml 4 tasses bouillon de volaille ou de légumes maison 1 litre 2 moyennes pommes de terre pelées en cubes 2 x 175 g 1 c. à thé marjolaine 5 ml 2 ou 3 feuilles de laurier 1 pincée poudre d’ail au goût, sel et poivre Préparation - Faire revenir le céleri et l’oignon dans l’huile - Ajouter le curcuma, brasser pendant 1 à 2 minutes - Verser le bouillon - Ajouter les pommes de terre et les autres condiments, amener à ébullition - Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que le céleri soit tendre - Retirer du feu, enlever les feuilles de laurier et passer le potage au mélangeur http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/Recettes/Ficheaspx?doc=potage_celeri_curcuma_nu Potage mousseline de céleri-rave Préparation 10 min Cuisson 30 min Pour 4 personnes Ingrédients 1 petit céleri-rave 3 tomates 75 cl d’eau 1 gousse d’ail 1/2 jus de citron 3 c. à soupe de crème fraîche sel, poivre, muscade quelques feuilles de céleri en branches Préparation - Éplucher le céleri-rave et le couper en petits dés - Dans une casserole, mettre l’eau, le céleri, les tomates coupées en 4, le sel et le poivre - Faire cuire à couvert à feu moyen pendant 30 min - Ajouter la crème fraîche, le jus de citron et la noix de muscade râpée en fin de cuisson - Mixer l’ensemble et servir immédiatement en soupière chaude en parsemant de feuilles de céleri http://www.e-recettes.com 21 Céleri-rave en rémoulade Ingrédients 1 céleri rave 2 c. à café de moutarde 2 jaunes d'œuf 25 c. d'huile de tournesol vinaigre sel et poivre Préparation - Réaliser une mayonnaise avec la moutarde, les jaunes d'œuf, l'huile, le sel et le poivre - Ajouter un trait de vinaigre - Peler le céleri rave et le râper grossièrement - Mélanger le céleri dans la mayonnaise bien relevée - Ne pas attendre sinon le céleri noircit Céleri rave mayo-miel Ingrédients 1 céleri rave Mayonnaise Miel Ciboulette Sel et poivre Préparation - Commencez par couper le céleri rave en deux pour le peler plus facilement en posant chaque moitié à plat et en coupant l'épaisse peau jusqu'à n'avoir que de la belle chair blanche - Au robot ou avec une râpe à gros trous, râpez grossièrement le céleri rave - Dans un grand bol, mélangez le céleri rave, de la mayonnaise, du miel, un peu de ciboulette, du sel et du poivre Note : Je varie les quantités chaque fois tantôt le résultat sera plus sucré, tantôt plus crémeux vous ne pouvez pas vous tromper, c'est toujours délicieux! http://www.banlieusardises.com Granité de cerise de terre au thé vert Ingrédients 1 ½ tasse cerises de terre, débarrassées de leur enveloppe 200 g ½ tasse eau 125 ml 2 c. à table sucre turbinado* 30 ml 1 c. à thé thé vert 5 ml ½ tasse eau bouillante 125 ml Note : *Sucre de canne semi-raffiné Il ne s'agit pas de sucre brut, mais d'un sucre dont le processus de raffinage est incomplet, si bien que les cristaux obtenus sont encore plus ou moins colorés. On peut se le procurer dans les magasins d’aliments naturels, en vrac ou en morceaux. Préparation - Dans une casserole, mettre les cerises de terre, ½ tasse d’eau et le sucre turbinado - Amener à ébullition, puis baisser le feu. Laisser mijoter 15 minutes - Pendant ce temps, infuser le thé vert dans l’eau bouillante pendant environ 3 minutes - Au besoin, filtrer le thé - Verser le thé filtré avec les cerises de terre bouillies dans le bol du mélangeur - Bien mélanger et verser dans une lèchefrite ou un plat en pyrex carré. Mettre au congélateur quelques heures - Une fois le mélange bien gelé, le sortir environ 5 minutes, puis gratter avec l’aide d’une fourchette jusqu’à l’obtention d’une glace concassée légèrement granuleuse Servir immédiatement http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/Recettes Confiture de cerise de terre Nombre de portions 2 pots Ingrédients 2 tasses de cerises de terre 2 tasses de sucre 1 tasse d'eau jus d'un citron 7 clous de girofle Préparation Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à consistance d'un sirop Ajouter les cerises de terre et le jus de citron Faire mijoter le tout jusqu'à ce que les cerises soient cuites (non en purée) Ajouter les clous de girofle et verser dans des pots http://www.domainepetitsfruits.net/recettes.htm 22 Cigares au chou au poulet Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) Préparation 25 minutes Cuisson 90 minutes Portions 4 Ingrédients 1 petit chou vert ou de Savoie 125 ml (½ tasse) riz cuit 125 ml (½ tasse) poulet cuit, finement haché 125 ml (½ tasse) céleri haché finement 60 ml (¼ tasse) oignon 60 ml (¼ tasse) poivron vert, finement hachés 250 ml (1 tasse) sauce tomate aux herbes Préparation - Détacher délicatement 16 grandes feuilles de chou et les blanchir 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien souples - Retirer de l’eau et laisser égoutter, mettre de côté - Dans un grand bol, mélanger le riz, le poulet, le céleri, l’oignon et le poivron. Assaisonner - Déposer environ 30 ml (2 c. à table) de ce mélange au centre de chaque feuille et replier les bords vers l’intérieur - Maintenir avec des cure-dents au besoin - Disposer les cigares au chou dans un plat graissé de 3 litres (12 tasses) allant au four - Napper de sauce tomate aux herbes - Couvrir avec du papier d’aluminium et cuire au four 1½ heure ou jusqu’à ce que le chou soit tendre Salade choux & carottes Préparation 10 min Portions 6 Ingrédients 1 Chou 2 Carottes 1/2 oignon 1 c. à table (5 ml) de sirop d'érable mayonnaise au goût Préparation - Râper le chou, les carottes et l'oignon - Mélanger dans un grand plat - Ajouter le sirop d'érable - Ajouter de la mayonnaise. La quantité varie selon la grosseur du chou la salade doit avoir une texture onctueuse - Bien mélanger le tout et déguster http://www.recettes.qc.ca/recettes Bretzel aux choux Pour 4 Personne(s) Ingrédients 6 bretzels 12 tranches de jambon (de pays) 150 g chou rouge 150 g chou blanc 6 feuilles de salade verte 30 cl crème fraîche 3 c. à soupe de moutarde forte 200 g mimolette (au cumin) 100 g cornichon (aigres-doux) Préparation - Râpez la mimolette et les choux - Mélangez la moutarde avec la crème fraîche - Coupez les bretzels en deux et toastez-les - Garnissez avec le jambon, la salade les choux, les copeaux de mimolette et les cornichons http://www.cuisineaz.com/Recettes 23 Choux de Bruxelles aux châtaignes Pour 6 personnes Ingrédients 800 g de choux de Bruxelles 400 g de châtaignes ½ litre de bouillon de volaille 60 g de beurre sel, poivre du moulin Préparation - Avec la pointe d’un couteau, faites une incision autour de chaque châtaigne - Mettez-les dans une casserole remplie d’eau froide - Portez à ébullition, laissez cuire 5 minutes - Égouttez les châtaignes, laissez-les tiédir et épluchez-les soigneusement - Verser-les dans une casserole, ajouter le bouillon et laissez cuire 20 minutes à petit feu doux en veillant à ce qu’elles restent fermes - Faites bouillir une casserole d’eau salée - Pendant ce temps, nettoyez les choux de Bruxelles, en ôtant les premières feuilles et en coupant légèrement le trognon - Plongez-les dans l’eau dès qu’elles bout et laissez-les cuire 20 minutes en veillant à ce qu’ils restent fermes - Égouttez soigneusement les châtaignes et les choux - Faites chauffer et blondir le beurre dans une cocotte, puis jetez-y les choux et les châtaignes - Poivrez et laissez mijoter sur feu doux 5 minutes en remuant délicatement de temps en temps - Verser dans un plat chaud et servez sans attendre http://www.légumesduquebec.com/ChouxBruxellesRecettes.html Choux de Bruxelles au sirop d'érable Ingrédients 2 lb de choux de Bruxelles 1 c. à table de sirop d'érable sel, poivre Préparation - Retirer les feuilles extérieures flétries et jaunies des choux de Bruxelles et les rincer - À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper la base de chaque chou et y tracer un X peu profond - Dans une marguerite ou un bain marie, cuire les choux de Bruxelles à la vapeur de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement croquants au centre - Bien égoutter - Dans un bol, mélanger les choux de Bruxelles et le sirop d'érable - Saler, poivrer http://persob2b2cca/recettesabrac/legumes/choux_bruxelles_erable.html Salade de chou chinois au haddock Réalisation Marie Leteuré Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 4 min Repos 2 h Ingrédients 1 chou chinois 200 g de filet de haddock 30 g de graines de sésame doré 4 c.l à soupe d'huile de tournesol 4 c. à soupe de sauce saté 20 cl de lait oeufs de truite sel, poivre un sancerre blanc Préparation - Mettez le haddock à tremper dans le lait pendant 2 h pour le dessaler - Essuyez-le dans du papier absorbant. Découpez-le en fines lanières - Éliminez les premières feuilles et les grosses côtes du chou, puis coupez les feuilles en lanières - Dans une sauteuse ou un wok, faites revenir 4 min les lanières de chou dans l'huile chaude, sans cesser de remuer. - Égouttez-les avec une écumoire, placez-les dans un saladier - Ajoutez la sauce saté, le sésame, un peu de sel, du poivre, puis le haddock effiloché - Remuez, décorez avec les œufs de truite et servez aussitôt http://www.cuisineetvinsdefrance.com/recettes.php 24 Chou chinois sauté Ingrédients 300 g de chou chinois 2 c. à soupe d'huile 2 oignons 1 c. à soupe de gingembre frais haché 2 c. à soupe de sauce soja Préparation - Éplucher et émincer les oignons - Détacher les feuilles du chou chinois et les couper en larges lanières - Faire chauffer l'huile dans un wok et y faire dorer les oignons émincés avec le gingembre sans cesser de remuer - Ajouter les feuilles de chou en lanières et faire cuire 2 à 3 minutes tout en continuant à remuer - Verser la sauce soja Poivrer - Servir bien chaud avec des nouilles chinoises ou des vermicelles de riz Chou-fleur au gratin Temps de préparation total 30 minute 4 portions Ingrédients 1 kg (2 lb) de chou-fleur sauce Mornay 30 ml (1 oz) de beurre 15 ml (1 c. à soupe) de farine 500 ml (2 tasses) de lait 60 ml (1/4 tasse) de gruyère râpé 1 pincée de muscade sel et poivre blanc Préparation - Défaire le chou-fleur en bouquets et les faire tremper 10 min dans de l'eau froide vinaigrée. Égoutter - Les faire cuire à l'eau bouillante salée ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes - Les égoutter à fond, s'ils ont été cuits à l'eau, et les disposer dans un plat à gratin. Couvrir. Garder en attente - Préparer la sauce Mornay faire fondre le beurre sur feu doux - Ajouter la farine. Délayer quelques secondes jusqu'à ce que le mélange commence à mousser - Ajouter d'un seul coup le lait froid - Ajouter la muscade, le sel et le poivre - Mélanger et laisser cuire, tout en tournant constamment, jusqu'à épaississement - Hors feu, ajouter la moitié du gruyère râpé - Napper les bouquets de chou-fleur de la sauce Mornay - Saupoudrer la surface avec le reste du gruyère réservé et parsemer de quelques copeaux de beurre - Glisser sous le gril préchauffé et laisser gratiner quelques minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée http://www.servicevie.com/01Alimentation/Jean_Soulard/Jean_Soulard.html Salade chou-fleur Ingrédients 1 chou-fleur cuit et en fleurettes 8 tomates cerises coupées en deux 1 pomme rouge évidée et finement émincée avec la peau 2 carottes cuites, épluchées et en julienne 12 haricots verts coupés en deux 4 fonds d'artichauts émincés 2 petits oignons cuits en dés 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché 125 ml (1/2 tasse) de vinaigrette à la française sel et poivre jus de citron au goût feuilles de laitue oeufs durs en quartiers Préparation - Mettre tous les légumes dans un bol - Ajouter la pomme et parsemer de persil - Arroser de vinaigrette et bien incorporer - Saler, poivrer et arroser de jus de citron - Mélanger de nouveau - Servir dans un bol à salade garni de feuilles de laitue - Décorer d'oeufs durs http://www.servicevie.com/01alimentation/recette 25 Potage Chou-fleur et Cheddar Donne 6 portions Ingrédients 45 ml (3 c. à s) de beurre 1 oignon moyen ciselé 1 gousse d’ail écrasée 1 tête de chou-fleur 1 l (4 tasses) d’eau bouillante 125 ml (1/2 tasse) à 250 ml (1 tasse) de cheddar fort râpé sel de Maldon et poivre blanc moulu 60 ml (1/4 tasse) de crème à 35% (facultatif) Huile de persil 75 ml (1/3 tasse) de persil frais haché 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive Préparation du potage - Chauffer le beurre dans une grande casserole à feu doux-moyen - Ajouter l’oignon et l’ail et cuire en brassant régulièrement pendant 5 minutes jusqu’à ce que les oignons soient translucides - Pendant ce temps, hacher le chou-fleur - Ajouter le chou-fleur dans la casserole et mélanger pour bien l’enrober - Verser l’eau bouillante et porter à ébullition - Réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes - Ajouter le cheddar et la crème et rectifier l’assaisonnement - Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes avant de réduire en purée au mélangeur - Réchauffer la soupe - Verser un filet d’huile de persil au service Préparation de l’huile de persil - Pour réaliser l’huile de persil, blanchir le persil à l’eau bouillante pendant 10 secondes, égoutter et refroidir - Essorer sur un papier absorbant - Verser le persil et l’huile dans un bol et réduire en purée à l’aide du bras mélangeur ou au mélangeur - Passer, si désiré, et réserver Se conserve 1 à 2 semaines au réfrigérateur On peut aussi réduire en purée le persil à cru dans l’huile mais il se conservera que de 2 à 3 jours Note : Si vous prévoyez congeler la soupe, n’y mettez pas la crème. Ajouter la crème seulement au moment où vous réchaufferez la soupe. http://telequebec.tv/sites/aladistasio/recettes Galettes de céréales aux carottes Pour quelques galettes Ingrédients 250 g de flocons ou de farine semi-complète de blé ou d'orge eau 1 œuf 3 carottes 1 chou rave ou 1 petit chou blanc 2 oignons du romarin réduit en poudre paprika, sel poivre (facultatif) Préparation - Mélanger les flocons ou la farine, l'œuf, le sel et l'eau en quantité suffisante pour obtenir une pâte de la consistance d'une pâte à crêpe épaisse - Râper les carottes et le chou-rave, couper les oignons finement, les mettre dans un récipient avec le sel, le paprika et le romarin - Bien mélanger et incorporer le tout à la pâte - Laisser reposer une ½ heure - Faire de petites galettes et les faire frire à la poêle dans un peu de matière grasse Note : Ces galettes peuvent être consommées nature ou accompagnées d'un peu de tamari ou de sauce tomate. http://www.naturosante.com 26 Soupe au chou-rave bio (Source www.equiterre.org) Donne 8 portions Ingrédients 4 carottes coupées en dés 3 branches de céleri coupées en dés 1 os à soupe (facultatif) 1/2 tasse de chou-rave coupé en dés 1 oignon haché 1/2 tasse de chou vert coupé en dés eau bouillante au besoin sel et poivre Préparation - Faire tremper l’os à soupe, les légumes et les assaisonnements - Amener à ébullition et y réduire aussitôt la chaleur - Laisser mijoter deux heures Choux-raves a la crème Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min Ingrédients 1,5 kg de choux-raves, 60 g de beurre 1 oignon, 3 dl de crème fraîche 1 dl de sauce béchamel sel fin, poivre moulu, 1 c. à café de persil haché Préparation - Éplucher les choux-raves, les laver et les couper en brunoise - Les mettre dans une casserole avec de l'eau froide - Porter à ébullition - Les rafraîchir et les égoutter - Dans une cocotte, faire suer au beurre l'oignon ciselé - Ajouter le chou-rave. Mouiller à l'eau Saler - Cuire doucement pendant 15 minutes - Enlever le fond de cuisson - Ajouter la crème et la béchamel - Laisser mijoter quelques minutes - Saler, poivrer - Servir dans un légumier - Parsemer de persil haché Salade rémoulade de chou-rave Pour 4 à 6 personnes Chauffer le four à 350 degrés Ingrédients 1 gros chou-rave râpé 3 c. à thé d'huile 1 c. à table de vinaigre (de vin ou balsamique) 1/2 c. à thé de moutarde de Dijon 2 c. à thé de mayonnaise ou de crème persil échalotes sel et poivre Préparation - Mélanger tous les ingrédients au chou-rave râpé Note : Vous obtiendrez une salade rafraîchissante que vous pouvez déguster en entrée. 27 Choux-raves et céleris au gratin Source The Essential Root Vegetable Cookbook, Sally et Martin Stone Ingrédients 6 branches de céleri coupées en diagonale en tranches d’un quart de pouce choux-raves crème (au goût) bouillon de poulet (au goût) parmesan (au goût) Préparation - Parer et peler les choux-raves, les couper en tranches fines - Beurrer un plat à gratin ovale 16 x 10 x 2 1/2 pouce ou l’équivalent - Y disposer le tiers du céleri, puis recouvrir de la moitié des choux-raves - Saler et poivrer - Recommencer la manœuvre - Finir avec un rang de céleri - À part, mêler la crème et le bouillon de poulet - Verser ce mélange sur les légumes et recouvrir de parmesan - Cire au milieu du four jusqu’à ce que doré, environ 50-60 minutes Substitution : Remplacer le céleri par du céleri-rave, 1 gros ou 2 moyens, pelés, coupés en moitiés puis en tranches fines. Biscuits à la citrouille Tiré du livre Coup de pouce Cuisson Préchauffé le four à 350 ºF Cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés Donne environ 40 biscuits Ingrédients 3/4 tasse de graisse végétale 1-1/4 tasse de cassonade tassée 2 oeufs 1 tasse de purée de citrouille 1 c. à thé de vanille 2 tasses de farine 1 c. à thé de poudre à pâte 1 c. à thé de cannelle 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude 1/2 c. à thé de sel 1/2 c. à thé de muscade, piment de la Jamaïque et clou de girofle moulus (chacun) 1 tasse de raisins secs 1 tasse de brisures de chocolat 1/2 tasse de dattes hachées 1/2 tasse de noix hachées Préparation - Dans un grand bol, battre la graisse végétale et la cassonade - Ajouter les oeufs, la purée de citrouille et la vanille en battant - Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, la cannelle, le bicarbonate de soude, le sel, la muscade, le piment de la Jamaïque et le clou de girofle - Incorporer les ingrédients secs à la préparation à la citrouille - Ajouter les raisins secs, les brisures de chocolat, les dattes et les noix et mélanger - À l'aide d'une cuillère à thé, laisser tomber la pâte sur des plaques à biscuits graissées Purée de citrouille Tiré du livre Coup de pouce - Pour faire la purée de citrouille, couper la citrouille en deux Épépiner et enlever les parties fibreuses Couper la chair en gros morceaux Cuire à la vapeur jusqu'à ce que la citrouille soit tendre Au robot cullinaire, réduire la chair de citrouille en purée Égoutter la purée dans une passoire pendant 15 minutes Note : 1 livre de citrouille donne 1 tasse de purée 28 Tarte à la citrouille infaillible Ingrédients 1 abaisse de tarte 2 œufs légèrement battus ½ tasse de sucre roux ou cassonade 2 tasses ou 500g de citrouille cuite, réduite en purée et refroidie ¼ tasse de crème fraîche 1 c. à thé de cannelle moulue ½ c. à thé de muscade moulue ½ c. à thé de gingembre moulu Préparation - Placer l’abaisse dans un moule à tarte d’environ 23 cm de diamètre et la faire cuire 5 minutes au four à 350° F - Battre les œufs et le sucre dans un grand bol - Ajouter la purée de citrouille, la crène et les épices - Bien remuer - Verser le mélange sur la pâte, égaliser la surface avec le dos d’une cuillère - Enfourner 40 minutes à 350° F Délicieuse soupe d’Halloween Ingrédients 1 kg d’oignons coupés en dés 3 kg de chair de citrouille coupé en dés 1 pot de crème fraîche (50 cl) 10 litres d’eau Préparation - Faire revenir les oignons dans la margarine puis la chair de citrouille - Mettre le tout dans un faitout avec l’eau - Faire cuire pendant environ 1 heure - Puis mixer et ajouter la crème fraîche - Laisser cuire à nouveau ¼ heure à feu doux Note : Ajouter un peu d’eau si on la veut plus ou moins épaisse. Délice assuré. Bâtonnets de concombre à l’indienne (Du livre Cuisine Santé du Cercle des fermières) Donne 4 portions Ingrédients 80 ml (1/3 tasse) de yogourt nature, léger 1 c. à s de moutarde à l’ancienne 1 c. à t de cari 1/8 c. à t. de sauce Worcestershire 1 c à t. de feuilles de coriandre, hachées 1 concombre, pelé, en bâtonnets sel et poivre Préparation - Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, sauf les bâtonnets de concombre - Tremper les bâtonnets dans la préparation - Servir Marinade de concombres croustillants Ingrédients 6 tasse (15 L) de concombres, tranchés épais 3 oignons, tranchés en rondelles 1 piment vert 1 piment rouge 2 tasses (450 g) de sucre 1/2 c. à table (7 g) de graines de céleri 1/2 c. à table (7 g) de gros sel 1 tasse (250 ml) de vinaigre Préparation - Mêler le vinaigre, épices, le sel ainsi que le sucre - Quant le tout est dissous, incorporer les légumes - Garder au congélateur en petites quantités - Dégeler les portions avant de consommer http://www.recettes.qc.ca/recettes 29 Potage aux concombres Préparation 5 min Cuisson 20 min Portions 4 Ingrédients 3 concombres moyens ou 1 gros concombre anglais 3 tasses (750 ml) de bouillon de poulet 1 oignon haché 1 carotte coupée en dés 3 c. à table (45 ml) de beurre 3 c. à table (24 g) de farine 3 tasses (750 ml) de lait sel, poivre et persil au goût Préparation - Peler les concombres, les évider et les couper en tranches minces - Faire cuire dans le bouillon environ 15 minutes avec les oignons et la carotte - Passer au robot et mettre de côté - Chauffer le beurre, ajouter la farine et mélanger - Ajouter le lait et cuire en brassant sans arrêt jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse - Ajouter la préparation de concombres - Bien mélanger et ajouter le sel, le poivre et le persil au goût http://www.recettes.qc.ca/recettes Pain de courge Préparation 30 min Repos 3 h environ Cuisson 50 min (6 personnes, 2 moules) Ingrédients 350 g de chair de courge (épluchée) 350 g de farine 2 sachets de levure de boulanger 1 c. à café de sucre sel, huile Préparation - Coupez la chair de courge en morceaux, faites-la cuire à la vapeur 20 minutes puis passez-la au moulin à légumes équipé d’une grille fine - Laissez refroidir la purée ainsi obtenue - Versez la purée froide dans une grande jatte, ajoutez-y la farine, la levure, 2 cuillères à café de sel et le sucre - Mélangez et pétrissez à la main (ou à l’aide d’un pétrin ménage électrique) jusqu’à obtention d’une pâte souple et ferme - Couvrez d’un linge et laissez lever pendant en 2 heures entre 25 et 30°C (la pâte doit doubler de volume) - Pétrissez à nouveau, formez des pâtons qui rempliront jusqu’à mi-hautes vos 2 moules huilés et farinés , et laissez à nouveau lever, à la même température, jusqu’à ce que la pâte double de volume - Faites cuire à four chaud (thermostat 7), après y avoir glissé un petit récipient contenant de l’eau, pendant 50 minutes Note : Pour cette recette, vous pouvez utiliser les variétés suivantes : Potimarron, Green Hokkaido, Red kuri, Uchiki kuri, Chesnut, Golden début, Tasty delite, Golden et Green delicious, Sweet mama, Golden Hubbard, Sweet dumpling http://www.bangomarkt.ch/recettes_fr_suite_2.htm Potage à la courge butternut, aux poires Bartlett et bacon Ingrédients 6 tranches de bacon coupées en morceaux (lardons) 1 oignon moyen émincé 1 litre de bouillon de poulet 1 litre de courge Butternut pelée et coupée en cubes 3 grosses poires Bartlett coupées en cubes 185 ml de céleri haché 5 ml d'herbe de Provence 250 ml de crème sel et poivre moulu Préparation - Dans une casserole, faire sauter le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant - Assécher avec du papier essuie-tout et émietter - Dans le gras du bacon, faire revenir l'oignon - Une fois l'oignon coloré, ajouter le bouillon de poulet, la courge, les poires et le céleri - Porter à ébullition et réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes - Laisser refroidir un peu, puis réduire la préparation en purée au mélangeur - Remettre dans la casserole et ajouter les herbes de Provence - Ajouter la crème, saler et poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 10 minutes - Ajouter le bacon encore chaud - Verser dans des bols et savourer 30 Glace à la delicata Préparation 30 min Repos 40 min (Sorbetière) Cuisson 15 min (8 personnes) Ingrédients 1,5 kg de courge delicata 175 g de sucre de canne roux 5 jaunes d’œuf 75 g de sucre semoule I sachet de sucre vanillé 75 cl de crème liquide chantilly 40 cl de crème liquide très froide, 8 cuillères à soupe de sucre semoule, l sachet de sucre vanillé Sauce caramel 100 g de sucre semoule, 10 cl d’eau, 150 g de crème fraîche, 50 g de cerneaux de noix, huile Préparation - Coupez la courge en tranches, ôtez les graines, épluchez et coupez la chair en morceaux - Faites-la cuire 15 minutes a la vapeur, puis réduisez-la en purée à l’aide d’un moulin à légumes équipé d’une grille fine - Ajoutez le sucre roux, mélangez vigoureusement. Réservez - Dans un autre récipient, mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre vanillé et le sucre semoule - Ajoutez-y la purée refroidie et la crème, battez énergiquement - Versez dans une sorbetière et laissez prendre (environ 40 minutes) entre – 6 et – 8 °C - Montez la crème en chantilly avec les sucres - Coupez les noix en petits morceaux et faites-les griller dans une poêle légèrement huilée - Faites caraméliser le sucre semoule avec 10 cl d’eau quand la couleur devient caramel foncé, déglacez avec la crème fraîche, remuez avec un fouet - Servez la glace sur un fond de sauce caramel avec la crème Chantilly et des morceaux de noix grillés http://www.bangomarkt.ch/recettes_fr_suite_2_html Soupe à l'amérindienne Rendement 4 à 6 portions Préparation 10 Minutes Cuisson 20 Minutes Ingrédients 500 ml de maïs en grains frais ou surgelé 500 ml de haricots verts hachés 500 ml de courge musquée pelée, coupée en cubes 375 ml de pommes de terre pelées, coupées en dés 1125 litre d'eau 30 ml de farine 30 ml de beurre ramolli 5 ml de sel 25 ml de poivre Préparation - Dans une grande casserole, mélanger maïs, haricots verts, courge, pommes de terre et eau - Porter à ébullition - Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants - Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger farine et beurre - Incorporer le mélange au beurre à la soupe, en fouettant - Augmenter à feu moyen et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, en brassant de temps à autre - Ajouter sel et poivre mélanger Note : On peut préparer la soupe à l'avance, la laisser refroidir et la couvrir. Elle se conservera jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. http://www.livrevirtuel.com 31 Crème de courge poivrée aux pommes Donne 6 à 8 portions Ingrédients 1 courge poivrée moyenne 1 c. à table de margarine ou de beurre 1/2 tasse d'oignons hachés 1/2 tasse de céleri haché 3 pommes pelées, coeur enlevé et tranchées 1 tasse de pomme de terre coupées en cubes 2 c. à table de persil frais, haché grossièrement 5 tasses de bouillon de poulet sel et poivre au goût 1/2 tasse de crème champêtre à 15% Préparation - Couper le haut de la courge à 1 po (2,5 cm), vider l'intérieur, jeter les graines et couper la chair en morceaux réserver - Dans une grande casserole, faire chauffer la margarine à feu moyen et faire cuire légèrement les oignons, le céleri, la chair de courge et les pommes - Ajouter les pommes de terre et le persil - Mouiller avec le bouillon de poulet et laisser mijoter 25 à 30 minutes à feu doux assaisonner au goût - À l'aide du robot culinaire, réduire la préparation en purée et remettre dans la casserole - Chauffer légèrement et n'ajouter la crème qu'au moment de servir http://persob.2b2c.ca/recettesabrac/soupes/creme_courge-poivree_pommes.html Fettucine à la courge poivrée Ingrédients 45 ml (3 c. à soupe) de courge poivrée, cuite et râpée 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de légumes 30 ml (2 c. à thé) d'huile d'olive 15 ml (1 c. à soupe) d'échalote sèche hachée 1 gousse d'ail hachée 125 ml (1/2 tasse) de courge poivrée en dés 225 g (1/2 lb) de fettucine cuites 5 ml (1 c. à thé) de persil haché Préparation - Au robot culinaire, mettre en purée lisse la courge râpée avec le bouillon de légumes. Réserver - Dans une casserole à revêtement antiadhésif, à feu moyen, chauffer l'huile - Faire revenir l'échalote, l'ail et les dés de courge 3 minutes, en remuant de temps à autre - Ajouter le coulis de courge et le persil haché saler et poivrer - Poursuivre la cuisson 3 minutes, en remuant de temps à autre 32 Courge poivrée farcie Préchauffer le four à 400 F Cuisson 35 à 40 minutes Donne 6 portions Ingrédients ¼ de t. de noix de pin 3 courges poivrées (acorn) ou pâtissons 2 c. à table d’huile d’olive 1 oignon haché fin ¼ de t. de panais haché fin 4 gousses d’ail émincées ¼ t. de carottes en petits dés ¼ de t. de navets hachés fins 1 piment rouge haché fin ¼ c. à thé de romarin ½ c. à thé de thym poivre 1 t. de riz brun ½ c. à thé de sel 2¼ de t. de bouillon de légumes ou d’eau ¼ t. de persil haché 1 œuf battu 3 c. à table de chapelure Préparation Étape 1 - Rôtir les noix de pin - Couper en deux les courges et enlever les graines - Les mettre dans une lèchefrite, le côté coupé vers le bas, et cuire au four de 45 min à 1 heure à 350° jusqu’à ce qu’un couteau les transperce facilement - Chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon, l’ail, y ajouter les carottes, le navet , le panais et le piment - Cuire quelques minutes - Ajouter le romarin, thym, poivre et le riz brun Étape 2 - Ajouter le bouillon de légumes ou d’eau, amener à ébullition, couvrir et cuire 40 min - Battre l’œuf et ajouter le persil et les noix de pin - Ajouter au mélange de riz et légumes - Placer les courges dans un large plat à cuire au four, légèrement graissé - Remplir les cavités des courges avec le mélange de riz - Parsemer le dessus de chapelure et couvrir de papier d’aluminium, cuire 30 min - Enlever le papier d’aluminium et cuire de 5 à 10 min pour rendre le tout croustillant - Réserver au frais 33 Courge spaghetti gratinée Préparation 30 min Cuisson environ 10 min (2 personnes) Ingrédients 1 courge spaghetti (env 1 kg) en 4 tranches ½ c. à café de sel un peu de poivre du moulin huile à rôtir 300 g de hachis de bœuf ½ c. à café de sel 1 oignon, finement haché 2 gros piments verts épépinés, finement hachés 5 c. à soupe de raisins secs 1 ½ dl de bouillon de viande environ 100 g de crème fraîche en réserver la moitié sel, poivre, se|on goût Préparation - Mettre les tranches de courge dans le panier vapeur, saler, poivrer cuire a couvert environ 12 min en tenant croquant - Retirer, laisser refroidir - Mettre la pulpe de courge dans un saladier et la défaire à l’aide d’une fourchette - Disposer les tranches sur une plaque chemisée de papier à pâtisserie - Bien chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive - Faire revenir la viande par portions environ 3 min saler, ajouter à la pulpe de courge - Rajouter évent un peu d’huile dans la poêle, faire revenir l’oignon, ajouter les piments et les raisins secs - Mijoter environ 3 minutes - Mouille, avec le bouillon, porter à ébullition ajouter au mélange viande courge, avec la moitié de la crème fraîche, bien mélanger le tout avec deux fourchettes - Saler, poivrer - Répartir dans les tranches de courge Finition - Faire gratiner environ 10 min dans la moitié supérieur du four préchauffé à 240°C (seulement chaleur voûte ou gril) - Retirer, dresser sur les assiettes - Répartir dessus la crème fraîche réservée http://www.bangomarkt.ch/recettes_fr_suite_2_html 34 Vol aux vent aux fruits de mer Préparation 45 min Cuisson 1 h (6 personnes) Ingrédients 1 courge spaghetti végétal de l kg environ 1 litre de moules 6 croûtes de vol-au-vent 200 g de crevettes décortiquées 6 crevettes bouquets 6 échalotes 1 gousse d’ail, l bouquet garni 1 petite boîte de concentré de tomate 25 cl de vin blanc sec 100 g de comté râpé 2 c. à soupe rases de beurre 2 c. à soupe rases de farine sel, poivre, noix de muscade, lait, huile Préparation - Faites cuire la courge entière 20 minutes à l’eau bouillante - Coupez-la en deux, ôtez les graines et grattez les filaments à l’aide d’une fourchette - Lavez et nettoyez les moules, mettez-les dans un faitout avec le vin blanc, 3 échalotes pelées et coupées en quatre, le bouquet garni - Couvrez et laissez cuire environ 15 minutes - Ôtez les moules des coquilles, filtrez le jus et réservez - Faites fondre 3 échalotes, pelées et émincées, dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides - Ajoutez les spaghettis de courge, le concentré de tomate, l’ail finement haché, salez et poivrez à votre goût - Faites cuire 10 minutes, en ajoutant peu avant la fin le compté râpé et la muscade Préparation de la sauce blanche - Faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine en remuant sans cesse avec une spatule en bois - Ajoutez progressivement le jus de cuisson des moules (après l’avoir complète avec du lait de façon à obtenir 25 cl de liquide) tout en tournant - Portez à ébullition pendant 1 minute et retirez du feu - Goûtez et ajustez l’assaisonnement Finition - Incorporez cette sauce au précédent mélange, ainsi que les moules et les crevettes décortiquées - Garnissez les vol-au-vent et passez-les au four (thermostat 7), pendant une quinzaine de minutes - Au moment de servir, décorez chaque vol-au-vent avec bouquet posé sur le bord, comme une anse de tasse, et remettez les « chapeaux » Note : L’excédent pourra être servi dans un plat à part. Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser de la stripetti, ou toute autre courge du même type. http://www.bangomarktch/recettes_fr_suite_2_html Vinaigrette aux grains d'anis Donne 1/2 tasse Ingrédients 1 échalotes française en quart 2 gousses d'ail en 1/2 1 c. thé de grains de poivre vert égouttés 1/2 c. thé de graines d'anis 1 c. table de vinaigre blanc 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge Préparation - Passer l'échalote,l'ail,les grains de poivres verts et l'anis dans un hachoir pour bien hacher - Ajouter le vinaigre et brasser - En mélangeant ajouter l'huile en filet jusqu'à émulsion - Saler et poivrer - Réfrigérer ce garde 1 semaine http://pagesinfinit.net/gagnema/page5b.html 35 Entrée de champignons à la pâte filo Ingrédients 8 c. à soupe de margarine 1 1/2 tasse de champignons 1/2 tasse d'eau 1 échalote française 1 gousse d'ail haché finement 1 c. à soupe de crème 35 % vinaigre de fruit 1 pincée de persil frais haché 20 feuilles de pâte filo ( 2 épaisseurs par bouchée ) Préparation - Faire fondre la margarine au micro-onde - Enlever les queux de champignons et réserver les têtes - Hacher les queux de champignons et passer au robot avec les échalotes (ducelle) - Faire revenir les tête dans un peu de margarine - Dans un autre poêle ajouter la margarine et faire revenir l'ail, ajouter la ducelle de champignons, l'échalote, l'ail, le vinaigre de fruit - Réduire jusqu'à évaporation du liquide - Sortir les têtes de champignons et les déposer sur un essuie tout - Prendre la pâte filo et la badigeonner de margarine et déposer dans les champignons la ducelle pour farcir, fermer en baluchon et badigeonner avec la margarine - On peu ajouter des juliennes de légumes - Cuire au four 375° F, lorsque la pâte est doré retirer du four Sauce 2 c. à soupe de margarine 2 c. à soupe de farine 1 tasse de bouillon de poulet ½ tasse de jus de tomate Faire un roux, ajouter le reste de la ducelle et le jus de tomate http://www.charlevoix.net/%7Egv/recettes/monic.html Sauce miel et gingembre Ingrédients jus de cuisson de votre viande 5 ml (1 c. à thé) gingembre frais en petite julienne 30 ml (2 c. à soupe) échalote française hachée 125 ml (1/2 tasse) vin blanc 30 ml (2 c. à soupe) miel 250 ml (1 tasse) fonds de veau ou d'oie Préparation - Ajouter au jus de cuisson le gingembre, l'échalote française hachée, le vin blanc et le miel - Laisser réduire de moitié et ajouter le fonds de veau ou d'oie - Réduire lentement jusqu'à la consistance désirée - Passer au tamis pour une sauce bien lisse Note : Cette sauce est particulièrement savoureuse avec les poitrines d'oie, mais pourrait très bien accompagner toute autre viande blanche. http://www.groupegp.com/recettes/66.aspx 36 Poires aux épinards (recette du livre Cuisine Santé du Cercle des fermières) Ingrédients 2 tasses d’eau ½ tasse de vin rouge 1 feuille de laurier 3 clous de girofle 2 poires 1/3 tasse de fromage cottage léger 2 c. à soupe de yogourt nature léger ¾ tasse d’épinards équeutés et émincés 1 c. à soupe d’oignon haché ½ gousse d’ail hachée ¼ c. à thé de sauce Worcestershire sel et poivre Préparation - Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vin rouge, la feuille de laurier et les clous de girofle - Peler les poires - Couper en 2 dans le sens de la hauteur - Déposer les poires dans le liquide bouillant - Faire pocher environ 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres - Retirer la casserole égoutter - Laisser refroidir - Entre-temps, dans un bol, mélanger le reste des ingrédients - À l’aide d’une cuillère parisienne, évider les poires, de façon à ce que les cavités puissent accueillir ¼ t de farce - Farcir les poires du mélange - Placer au réfrigérateur 1 heure et servir Épinards au fenouil (Extrait du livre Cuisine Santé du Cercle des fermières) Donne 4 portions Ingrédients 2 c. à table d’huile d’olive 1 gousse d’ail hachée 2 échalotes sèches, hachées ½ tasse de bulbe de fenouil en dés 3 tasses d’épinards équeutés ¼ tasse de vin blanc sec 1 pincée de muscade sel et poivre Préparation - Dans une casserole antiadhésive, à feu moyen, chauffer l’huile - Faire revenir l’ail et les échalotes 1 minute, en remuant de temps à autre - Ajouter le fenouil et les épinards - Poursuivre la cuisson 1 minute, en remuant continuellement - Verser le vin blanc ajouter la muscade, saler et poivrer - Poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant toujours - Servir Soupe aux épinards (5 minutes) Ingrédients 4 tasses de lait 1 c. à soupe de beurre 1 à 2 c. à soupe de base de bouillon de poulet 4 tasses d'épinards frais et coupés grossièrement sel et poivre Préparation - Faire chauffer à feu doux le lait, le beurre et la base de bouillon de poulet - Ajouter les épinards, le sel et le poivre lorsque le lait est chaud et commence à frémir - Retirer du feu après 2 minutes - Servir et saupoudrer avec un peu de fromage parmesan 37 Gnocchi aux épinards et au ricotta Rendement 6 portions Préparation 15 Minutes Cuisson 15 Minutes Ingrédients 1 paquet de 310 ml d'épinards congelés 375 grammes de ricotta 5 ml de sel 2 jaunes d'oeufs 90 ml de parmesan râpé 250 ml de farine eau chaude 60 ml de margarine molle 5 ml de persil haché Préparation - Cuire les épinards quelques minutes dans l'eau bouillante et bien les égoutter - Mélanger épinards, ricotta, sel, jaunes d'oeufs et 45 ml de parmesan râpé - Verser le mélange à la cuillère dans la farine et façonner en boulettes - Cuire dans une grande quantité d'eau frémissante environ 5 minutes - Retirer et assécher sur un papier absorbant - Verser la margarine sur les gnocchi - Parsemer du reste du parmesan râpé et de persil Note : On peut remplacer le ricotta par du fromage cottage. http://www.livrevirtuel.com Fèves aux fines herbes au four Prévoir un temps de trempage de 8 heures Rendement 6 à 8 portions Préparation 5 minutes Cuisson 8 heures Ingrédients 500 ml de fèves sèches 220 grammes de fromage gruyère en cubes 250 ml d'eau 25 ml de sel 30 ml de sauce soya 2 pincées de chaque thym, romarin, origan et sauge eau pour couvrir Préparation - Faire tremper les fèves durant une nuit (8 heures) - Jeter l'eau de trempage rincer les fèves - Dans une jarre ou autre chaudron épais allant au four, déposer fèves et fromage - Dans 250 ml d'eau, mélanger sel, sauce soya et fines herbes - Verser sur les fèves - Ajouter assez d'eau pour couvrir brasser un peu pour mélanger les saveurs - Couvrir la jarre ou le chaudron - Mettre au four à 140°C (275°F) durant 8 heures - Après 5 heures de cuisson, vérifier l'assaisonnement et le bouillon - Rectifier, si nécessaire http://www.livrevirtuel.com Mousse aux fraises Dessert pour 4 personnes Temps de préparation 15 minutes Ingrédients 500 g de fraises 20 cl de crème liquide 1 c. à soupe de sucre glace Préparation - Versez la crème liquide dans un bol en métal ou en verre et mettez-le au frais pendant au moins une demi-heure - Lavez les fraises puis mettez-les sur du papier absorbant afin de les sécher - Équeutez-les, gardez-en 4 petites pour le décor puis écrasez le reste en purée, soit à l’aide d’une fourchette, soit dans un robot de type mixeur - Versez-les dans un grand bol et ajoutez le sucre - Battez la crème froide en chantilly et incorporez-la à la purée de fraises - Versez dans des coupes, lissez la surface avec le dos d’une cuillère et mettez-les au frais jusqu’au moment de servir - Décorez avec les fraises restantes et servez http://www.arts-culinaires.com/recettes-de-cuisine/mousse-aux-fraises.aspx 38 Amandine aux fraises Pour 6 Personne(s) Temps de préparation 30 min Temps de cuisson 35 min Préchauffez le four (120°C) Ingrédients 400 g de fraises 1/2 pot de confiture aux fraises 100 g d'amandes effilées 120 g de poudre d'amandes 4 oeufs 10 g de sucre en poudre 3 ou 4 feuilles de menthe fraîche Préparation - Séparez les blancs des jaunes d'oeufs - Y travaillez les jaunes et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux - Incorporez la poudre d'amandes - Montez les blancs d'oeufs en neige ferme, puis mêlez-les délicatement à la pâte - Beurrez un moule et enfournez 35 min - Démoulez aussitôt cuit et laissez complètement refroidir - Lavez et équeutez les fraises - Mettez environ 150 g de fraises de côté pour la décoration - Coupez le reste en morceaux et mélangez avec la confiture aux fraises - Coupez le gâteau en 2 disques égaux et fourrez-le avec la préparation aux fraises - Faites griller les amandes effilées, à sec, dans une petite poêle - Badigeonnez le tour du gâteau de compote et faites-y adhérer les amandes grillées - Étalez la pâte d'amandes au rouleau - Découpez un disque du diamètre du gâteau et posez-le délicatement dessus Décorez avec les fraises restantes et les feuilles de menthe http://www.cuisineaz.com/Recettes Biscuits aux framboises et aux pépites de chocolat Préparation 15 min Portions 35 Cuire à 400°F (200°C) pendant 12 à 15 min Ingrédients 2 1/2 tasses (625 ml) farine tout usage 1 tasse (250 ml) sucre 1/2 c. à thé (2 ml) sel 2 c. à thé (10 ml) poudre à pâte 1/4 c. à thé (1 ml) bicarbonate de soude 2 oeufs 1 c. à thé (5 ml) essence de vanille 2/3 tasse (170 ml) beurre 1 tasse (250 ml) framboises, surgelées 3/4 tasse (190 ml) pépites de chocolat Préparation - Dégeler les framboises. Égoutter - Dans un bol, mélanger les ingrédients secs - Dans un autre bol, battre les oeufs, le beurre et l'essence de vanille - Incorporer à ce mélange les ingrédients secs - Ajouter les framboises et les pépites de chocolat - Déposer à la cuillère sur une plaque à biscuits Note : On peut utiliser du beurre ou de la margarine. http://www.recettes.qc.ca 39 Crêpes et coulis de framboises Ingrédients 250 ml de farine de blé entier 2 blancs d'oeufs 250 ml de lait écrémé Essence de vanille pure (facultatif) 500 ml de framboises fraîches ou surgelées 15 ml de sucre ou de fructose 15 ml de jus de citron frais Préparation de la pâte à crèpe - Monter les blancs d'oeufs en neige - Incorporer farine de blé entier, lait et vanille - Bien mélanger - Dans un poêlon huilé, déposer des cuillerées de pâte pour faire des crêpes jusqu'à épuisement de la pâte Préparation du coulis de framboises - Au mélangeur ou au robot culinaire, réduire les framboises en purée en ajoutant le sucre (ou le fructose) et le jus de citron - Verser sur les crêpes et servir http://www.livrevirtuel.com Gigot d’agneau aux haricots verts (Tiré du livre de recettes du CRABE) Ingrédients 1 kg d’agneau pris dans le gigot 1 kg de haricots verts/jaunes 250 g de tomates sel, poivre ½ c. à thé de cannelle ½ c. à thé de paprika 50 g de beurre 2 c. à soupe d’huile végétale coriandre ou persil italien (au goût) Préparation - Dans une cocotte, faire fondre le beurre et chauffer l’huile, mettre les morceaux de viande à colorer - Ajouter les oignons émincés et faire revenir 10 à 15 minutes - Assaisonner de sel, poivre, cannelle et paprika - Mouiller avec un verre d’eau ou de bouillon et laisser mijoter - Ajouter es tomates pelées, épépinées et réduits en purée - Poursuivre la cuisson 45 minutes - Faire bouillir une casserole d’eau, saler et plonger les haricots préalablement nettoyés et lavés - Blanchir 3 à 5 minutes - Égoutter et rincer à l’eau froide - Ajouter les haricots dans la cocotte Ajouter de l’eau ou du bouillon petit à petit jusqu’à la fin de la cuisson - Parsemer de coriandre et de persil haché Salade d’haricots verts aux pommes et cheddar Donne 4 portions Ingrédients 1 tasse de noix de Grenoble concassées 500 g d’haricots cuits 2 pommes citronnées coupées en cubes ou en quartiers 100 g de fromages cheddar coupé en dés 1 petit poivron rouge coupé en dés 1 c à soupe de beurre 6 échalotes hachées finement 1/3 de tasse de vin blanc 1/3 de tasse d’huile d’olive 2 c. à soupe de moutarde de Dijon 1 gousse d’ail finement hachée 1 c. à thé de basilic sel et poivre Préparation - Dans une poêle, faire griller les noix et un peu d’huile (environ 10 minutes) - Dans un bol à salade, mélanger les haricots cuits et refroidis, le fromage, les pommes et le poivron. Réserver - Dans une poêle, faire suer les échalotes dans le beurre et une pincée de sel - Y ajouter ensuite le vin et porter à ébullition - Retirer du feu et ajouter la moutarde de Dijon, l’ail et le basilic - Lorsque ce mélange est tiède, l’incorporer au mélange d’haricots, de fromage et de pommes - Ajouter l’huile d’olive ainsi que le sel et le poivre et saupoudrer ensuite de noix 40 Potage de laitue Ingrédients 4 tasses (1litre) bouillon de poulet 2 tasses (500 ml) pommes de terre, pelées, en dés 1 laitue, lavée, déchiquetée sel, au goût poivre, au goût 1 pincée poivre de Cayenne 1/2 tasse (125 ml) yogourt, nature 1 tasse (250 ml) lait Préparation - Dans une casserole, amener le bouillon de poulet à ébullition - Ajouter les pommes de terre et faire cuire 20 min - Ajouter la laitue et laisser mijoter 1 min - Assaisonner de sel, de poivre et de poivre de Cayenne - Passer au mélangeur - Entre-temps, dans un bol, mélanger le yogourt et le lait - Verser dans le mélangeur et mélanger le tout - Faire réchauffer Salade printanière, sauce au citron Pour 4 à 6 portions Ingrédients 1 laitue romaine lavée et essorée 1 laitue en feuilles lavée et essorée 225 g (1/2 lb) de champignons frais nettoyés, tranchés et blanchis 350 g (3/4 lb) d'asperges fraîches cuites et coupées en morceaux de 2,5 cm (1 po) 12 radis lavés et coupés en quartiers 60 ml (1/4 tasse) de crème à 35 % 30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise 2 ml (1/2 c. à thé) de moutarde de Dijon 5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron râpé sel et poivre jus de 1 citron Préparation - Déchiqueter les feuilles de laitue et les mettre dans un grand bol - Ajouter les champignons, les asperges et les radis. Bien assaisonner - Dans un petit bol, mélanger la crème, la mayonnaise et la moutarde. Bien assaisonner - Ajouter le zeste et le jus de citron mélanger de nouveau - Verser la sauce sur la salade et mélanger - Rectifier l'assaisonnement, garnir de tranches d'oeufs durs si désiré et servir http://www.servicevie.com/01Alimentation/recette Clafoutis au melon et aux framboises Pour 6 Personne(s) Temps de préparation 15 min Temps de cuisson 35 min Préchauffez votre four th6 (180°C) Ingrédients 1 melon 1 250 g framboises 4 oeufs 100 g farine 700 ml lait écrémé 8 c. à soupe édulcorant 1 c. à soupe eau de fleur d’oranger Préparation - Retirez la peau du melon, enlevez les pépins et détaillez la chair en petits dés - Lavez et séchez délicatement les framboises pour ne pas les abîmer - Dans un saladier, mélangez les œufs avec l’édulcorant - Ajoutez la farine puis versez petit à petit le lait - Mélangez le tout avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange bien homogène et terminez par la fleur d’oranger - Disposez dans le fond d’un plat allant au four le melon et les framboises - Recouvrez du mélange à base de lait puis enfournez 35 min http://bacuisineaz.com 41 Confiture de melon et de figues Ingrédients 1 kg melon 1 kg figues 1 kg sucre 1 verre d’eau Préparation - Verser le sucre et l'eau dans une bassine à confiture, porter à petite ébullition et ajouter la chair des fruits - Lorsque le mélange est à ébullition, laisser cuire encore 10 minutes - Mettez en pots hermétiques http://bacuisineaz.com Citronnade au melon d'eau Ingrédients 1,5 kg de melon d'eau sans pépins, en cubes jus de 2 citrons 1/4 tasse de sucre 1/2 tasse d'eau Préparation - Dans une petite casserole, déposez le sucre et l'eau - Chauffez jusqu'à ce que le sucre soit fondu, pas plus - Refroidir le sirop ainsi obtenu - Déposez les cubes de melon d'eau dans le robot culinaire - Pulsez jusqu'à ce que le fruit soit en purée - Si vos convives aiment la pulpe, conservez-la. Sinon, filtrez le liquide obtenu dans une passoire - Au liquide passé, ajoutez le jus des deux citrons et le sirop - Goûtez et rectifiez l'assaisonnement - Réfrigérez durant 1 heure et servez dans un long verre avec deux pailles Sucettes glacées (popsicles) au melon d’eau Si vous avez un restant de melon, pourquoi ne pas en faire des sucettes glacées (popsicles) pour les enfants. Suivre les indications sur la boîte de jello au melon et pour la quantité d’eau froide requise, remplacer par du melon que vous aurez passé au mélangeur au préalable. Cela ajoutera un petit côté santé aux popsicles et les enfants s’en régaleront! Salade de mesclun au thon avec betterave Pour 4 personnes Cuisson 8 min Attente 1 h Ingrédients 1 boite de thon blanc au naturel (160 g) 150 g de mesclun 1 betterave déjà cuite 1 œuf 3 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe de vinaigre de vin 1 pointe (généreuse) de moutarde, sel et poivre Préparation - Faites cuire l’œuf 8 min. Rincez-le sous l’eau froide, écalez-le et laissez-le refroidir - Égouttez le thon, émiettez-le - Rincez le mesclun, égouttez-le et séchez-le délicatement dans du papier absorbant - Épluchez la betterave et hachez-la grossièrement Vinaigrette - Dans un bol, écrasez le jaune d’œuf à la fourchette - Incorporez la moutarde, le vinaigre et l’huile - Salez et poivrez – Finition - Dans un saladier, répartissez le mesclun, le thon, la betterave et le blanc d’œuf, lui aussi grossièrement haché - Couvrez de film étirable et réservez une heure au réfrigérateur - Nappez de vinaigrette au dernier moment Conseils : Le mesclun est un mélange très fragile, à utiliser le jour même. Vous pouvez le remplacer par des petites salades ou de jeunes pousses d’épinards 42 L’œuf, sa salade de mesclun et sa vinaigrette à la violette Ingrédients Une poignée de mesclun (dont le mizuna) Un œuf mollet 1 c. à café de moutarde à l’ancienne 1 c. à café de sirop de violette 1 trait de mélasse de grenadine 1 c. à s de vinaigre de Xérès (ou de cidre) 1 c. à s de levure de bière ou de germe de blé 3 c. à soupe d’huile de colza Préparation - Mettre au fond d’un bol la moutarde à l’ancienne, le sirop de violette, la mélasse de grenadine, le vinaigre, la levure de bière et l’huile - Y incorporer le mesclun - Dressez une jolie assiette avec ce mélange - Y ajouter comme touche finale l’œuf déjà bouilli auparavant et saupoudré de sel - Servir Salade mixte asiatique avec copeaux de Parmigiano, viande séchée, chips de pommes, huile d'olive et vinaigre balsamique Température du four 80°C (160°F) Temps de cuisson toute la nuit si on désire faire les pommes séchées Pour 6 personnes Ingrédients 200 g de feuilles de laitues organiques - kyona mizuna, wasabi, perilla, bock choy, arugula, jeunes pousses d'épinards, 80 g de Bresola ou boeuf séché à l'air tranché finement sinon remplacer par de la viande de Grisons 40 g de copeaux de Parmigiano Romano 2-3 pommes organiques - de préférence 80 ml de Vinaigrette balsamique Préparation des pommes - Laver et sécher les pommes couper en fines tranches - une dizaine par pomme - Déposer sur une plaque et laisser sécher au four toute la nuit à 80°C (160°F) Préparation de la salade - Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette - Tremper les feuilles dans la vinaigrette et déposer sur chaque assiette en un joli bouquet - Garnir de pommes séchées, de tranches de boeuf séché saupoudrer le tout de copeaux de parmigiano http://www.saveursdumonde.net Potage de navets au miel Préparation 30 min Cuisson 20 min Portions 8 Ingrédients 1 gros navet, ou 2 moyens, ou 3 petits, coupés grossièrement en dés 4 petites pommes de terre grelot, en dés 1 gros oignon, coupé grossièrement 1 conserve (284 ml) de bouillon de poulet ou 1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet fait maison 1 1/2 tasse (375 ml) de crème 35% ou 10% 1 pincée (1 g) de sel de céleri 1/3 tasse (85 ml) de miel (au goût) 3 feuilles de laurier 1 branche de thym sel et poivre, au goût Préparation - Dans une grande casserole, déposer le navet, les pommes de terre, l'oignon, la feuille de laurier, le thym et un peu de sel - Recouvrir d'eau et porter à ébullition - Lorsque vos légumes sont cuits al dente, retirer le laurier et le thym Les réduire en purée dans le robot culinaire en y incorporant le bouillon de poulet - Remettre sur le feu et ajouter la crème. Bien brasser - Ajouter le miel ainsi que le sel de céleri - Ajouter de la crème si on désire un potage plus liquide - Porter à ébullition - Retirer dès que le point d'ébullition est atteint - Servir avec une touche de crème fouettée non sucrée au centre et des croûtons 43 Potage de navet et de carottes au lait de coco Ingrédients ½ tasse d’oignon 1 noisette de beurre 3 tasses de bouillon de volaille 1 boîte (284 ml) de lait de coco 1 tasse de navets coupés en dés ½ tasse de carottes coupées en dés 1 tasse de patates coupées en dés 1/3 de tasse de crème 15% ou 35% sel et poivre Préparation - Faire suer l’oignon avec la noisette de beurre - Déglacer avec le bouillon de volaille et ajouter le lait de coco, le navet, les carottes et les pommes de terre - Saler et poivrer au goût - Porter le tout à ébullition de 20 à 25 minutes - Passer au robot pour en faire une belle crème onctueuse - Servir Mioche aux navets Préparation 15 minutes Cuisson 60 minutes Portions 6 Ingrédients 6 pommes de terre, de taille moyenne 1 navet, de taille moyenne, coupé en morceaux 1 petit oignon 2 tranches de flanc de porc coupées en morceaux de 1 cm carré (1/2 pouce carré) environ. Sel et poivre Préparation - Faire bouillir pendant une demi-heure le navet coupé en morceaux, puis ajouter les pommes de terre - Pendant que cuisent vos pommes de terre, faites rissoler dans un poêlon le flanc de porc - Une fois le porc à demi cuit, ajouter l'oignon Saler et poivrer à votre goût - Vos pommes de terre et votre navet bien cuits, égoutter et ajouter le mélange flanc de porc - A l'aide du presse-purée, réduire le tout en un mélange homogène Saler et poivrer de nouveau à votre goût - Vous obtiendrez une succulente mioche que vous pouvez servir accompagnée de tranches de mortadelle ou de saucisses de porc rissolées Couscous au poulet et navet Donne 6 portions Ingrédients 10 ml (2 c. à thé) d'huile d'olive 225 g (1/2 lb) de poulet en dés, non cuit 250 ml (1 tasse) de légumes en dés (courgette, carotte, navet, poivrons, etc.) 1 gousse d'ail hachée 1 oignon haché 250 ml (1 tasse) de couscous 375 ml (1 ½ tasse) de bouillon de poulet bouillant 5 ml (1 c. à thé) de cari sel et poivre Préparation - Dans une poêle à revêtement antiadhésif, chauffer l'huile à feu moyen - Faire revenir le poulet pendant 4 minutes - Ajouter les légumes, l'ail et l'oignon - Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, en remuant de temps à autre - Pendant ce temps, dans un bol, faire gonfler le couscous dans le bouillon fumant environ 4 minutes - Ajouter le couscous au mélange de poulet et de légumes - Assaisonner - Mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes - Servir 44 Confit d'oignons aux bleuets Ingrédients 5 tasses oignons émincés finement (1,25 l) 1 tasse sucre (250 ml) 1/4 tasse vinaigre de vin (65 ml) 1/2 bouteille de vin rouge de table (sans sulfites) ou jus de fruits (375 ml) 1 tasse bleuets (250 ml) Préparation - Dans un poêlon antiadhésif, déposer les oignons émincés et cuire (sans matière grasse) en remuant souvent, à feu doux, environ 10 minutes - Ajouter les autres ingrédients et cuire, en remuant souvent, à feu très doux environ 70 minutes - Les oignons sont prêts lorsqu’ils ont l’aspect d’une marmelade (le liquide doit être presque entièrement évaporé) - Refroidir et servir avec votre terrine maison préférée, dans des capuchons de champignons, sur des tranches de concombres ou sur des feuilles de laitue Trucs Le confit d’oignons se conserve une semaine au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser des bleuets frais ou congelés. http://www.passeportsante.net Rondelles d'oignons frits Ingrédients huile à friture 2 oignons moyens 1 tasse de farine tout usage 2 c. à table d'huile d'olive 1 tasse d'eau tiède 1/4 c. à thé de sel 1/4 c. à thé de poivre de Cayenne 1 c. à thé de paprika 1 pincée d'origan, de basilic et de thym 2 blancs d'oeufs Préparation - Dans un bol, tamisez la farine et le sel et creusez le centre, dans lequel vous verserez l'huile d'olive et un peu d’eau tiède - Délayez en incorporant peu à peu la farine dans le liquide (versez un peu plus d'eau dès que le mélange se fait pâteux), jusqu'à ce que vous obteniez la consistance d'une crème épaisse (ajustez la quantité d'eau en conséquence) - Ajoutez les épices, mélangez et laissez reposer une demi-heure - Pendant ce temps, coupez deux oignons en rondelles de 1/4 de pouce de largeur - Faites chauffer votre huile (idéalement à la friteuse) et, pendant ce temps, terminez la préparation de la pâte en montant deux blancs d'oeufs en neige et en les incorporant à la dernière minute à la pâte, en mélangeant doucement - Lorsque l'huile est chaude, trempez 6-7 rondelles à la fois dans la pâte, jetez-les dans l'huile et laissez-les frire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée - Retirez les rondelles, déposez-les dans une passoire recouverte de papier absorbant et recommencez jusqu'à ce que toutes les rondelles soient cuites http://www.recettes.qc.ca/livre/recette Crêpes de pommes de terre et d'ignames aux oignons verts Pour 4 personnes Ingrédients 3 oignons verts émincés 2 gros oeufs 3 pommes de terre _ 1 ou 2 ignames (peut aussi être remplacé par des patates douces) 2 c. à soupe de farine sel, poivre du moulin huile pour friture crème sûre ou crème fraîche en accompagnement Préparation - Dans un bol, battre les oeufs jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux - Peler et râper les pommes de terre et les ignames - Presser entre vos mains pour enlever le maximum de liquide - Éponger avec un linge de cuisine - Mélanger les oeufs, les pommes de terre, les ignames, les oignons verts et la farine saler, poivrer - Diviser en 4 parts (version accompagnement) - Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile sur feu moyen - Déposer 1 cuillerée du mélange dans l'huile pour tester la chaleur - il doit grésiller immédiatement - Verser le mélange, un quart à la fois en laissant un espace entre chacun - la cuisson étant très rapide, on peut aussi cuire les crêpes 1 ou 2 à la fois et les tenir au chaud au four en position réchaud - Étendre à la spatule - Cuire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la crêpe soit bien dorée 45 Linguine Primavera (Recette de Tina D’addario – CRABE) Ingrédients 15 ml (1c. à soupe) beurre 2 gousses d’ail hachées 2 oignons verts, coupés en biseau ½ poivron jaune, coupé en gros morceaux 12 asperges fraîches, coupées en 2 15 ml persil frais haché ou 5 ml de persil séché sel et poivre 1 tomate italienne, coupée en petits cubes 388 ml (1 boîte de 14 oz) cœurs d’artichaut en conserve 375 ml (1 ½ tasse) crème champêtre 15% 75 ml (1/3 tasse) fromage Parmesan râpé linguine cuits à l’eau bouillante salée basilic frais Préparation - Dans un poêlon profond, faire revenir le beurre, l’ail, les oignons verts, le poivron et les asperges pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer - Ajouter le persil, la tomate et les artichauts - Couvrir et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu bas - Incorporer la crème champêtre 15% en remuant délicatement - Cuire à feu doux 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement - Ajouter le fromage Parmesan canadien et bien mélanger - Incorporer les pâtes cuites à la sauce - Garnir de basilic frais si désiré - Servir bien chaud Crème de Panais Josée di Stasio 4 à 6 portions Ingrédients 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d’olive ou moitié-moitié avec du beurre 1 oignon moyen, émincé 500 g (1 lb) de panais pelés et coupés en rondelles* 10 ml (2 c. à thé) de pâte de cari douce ou cari en poudre 1 gousse d’ail écrasée (facultatif) 1 à 1¼ litre (4 à 5 tasses) de bouillon de poule ou de légumes sel et poivre du moulin En garniture (au choix) Une tombée de champignons café ou de pleurotes Un filet d’huile parfumée, des croûtons et de la ciboulette Des oignons verts ciselés finement Préparation - Dans une grande casserole, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen - Faire revenir l'oignon, les panais, les épices et l’ail, à couvert, pendant 15 minutes, en brassant de temps à autre - Ajouter 1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet et porter à ébullition - Laisser mijoter à couvert, de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits - Retirer du feu. Laisser tiédir 10 minutes - Réduire en purée au mélangeur électrique ou à l’aide d’un mélangeur à main - Ajouter un peu de bouillon si le potage est trop épais - Remettre le potage dans la casserole et bien chauffer - Vérifier l’assaisonnement et servir en amuse-bouche ou en entrée, garni à votre façon *Variante : Remplacer les panais par des carottes ou du céleri-rave. **Note : Pour obtenir un potage plus rustique, réduire seulement la moitié en purée. http://www.telequebec.qc.ca/aladistasio 46 Potage aux panais et aux poireaux Préparation 10 min Cuisson 15 min Portions 3 Ingrédients 250 g de panais, en cubes 1 blanc de poireaux, haché 2 tasses de bouillon de légumes (ou poulet) 1 tasse de lait de soya ou de lait de vache persil frais, haché sel et poivre au goût, un peu de thym et fines herbes Préparation - Dans une grande casserole, porter le bouillon de légumes à ébullition à feu vif, ajouter les légumes et les faire cuire environ 15 minutes - Refroidir environ une heure - A l'aide d'un mélangeur ou d'un robot culinaire, réduire en purée - Ajouter le lait - Assaisonner au goût et chauffer sans faire bouillir - Servir garni de persil haché Soupe Tonkinoise aux crevettes et au Pak-Choï Rendement 4 portions Préparation 10 minutes Cuisson 10 minutes Ingrédients 1 sac de 250 g de vermicelles de riz 1 L (4 tasses) de bouillon de poulet réduit en sel 500 mL (2 tasses) d’eau 30 mL (2 c. à soupe) de pâte de cari rouge 45 mL (3 c. à soupe) de sauce de poisson 10 mL (2 c. à thé) de sauce au piment fort 45 mL (3 c. à soupe) de jus de lime 4 pak-choï coupés en deux dans le sens de la longueur 1 sac de 340 g de crevettes non cuites surgelées (grosseur 51-60) feuilles de basilic frais Préparation - Dans une casserole, cuire les vermicelles de riz selon les instructions sur l’emballage - Égoutter et réserver - Dans la même casserole, mélanger le bouillon de poulet, la pâte de cari, la sauce de poisson, la sauce au piment fort et le jus de lime - Porter à ébullition à feu vif - Réduire le feu à moyen-vif. Ajouter le pak-choï et les crevettes - Laisser mijoter pendant 3 minutes ou jusqu’à les crevettes soient cuites et bien roses - Déposer les vermicelles de riz dans le fond de 4 grands bols à soupe - À l’aide d’une louche, ajouter le bouillon en prenant soin de bien répartir les crevettes et les pak-choï dans chacun des bols - Garnir de feuilles de basilic au moment de servir http://www.iga.net/recipes.php Pâtisson farci de l’Île Maurice (Extrait du site saveursdumonde.net) ( 4 personnes) Ingrédients 1 petit pâtisson par personne 200 g de veau haché 200 g de porc haché 1 oignon émincé 1 gousse d’ail émincée 60 g de chapelure 50 g de beurre 60 g de brie sel, poivre rose Préparation - Enlever la calotte évider l'intérieur à l'aide d'une cuillère - Dans une poêle, faire mousser le beurre et l'huile - Ajouter l'oignon laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'il devienne transparent ajouter la viande et les épices - Continuer la cuisson 3 min incorporer la chapelure - Farcir les pâtissons remettre le couvercle sur chaque pâtisson - Déposer dans un contenant allant au four verser de l'eau à 2,5 cm de hauteur couvrir et enfourner à température moyenne - (180°C) ou (350°F) pendant 20 min - Retirer les pâtissons du four enlever le couvercle - Répartir le brie sur les pâtissons à découvert - Augmenter la chaleur du four et remettre les pâtissons quelques minutes au four le temps que le brie soit fondant - Servir chaud en déposant le couvercle des pâtissons en garniture 47 Pâtisson farci au fromage Ingrédients 1 pâtisson jambon fromage râpé persil, sel et poivre Préparation - Cuire le pâtisson à la vapeur pendant environ 25 minutes - Laisser tiédir et creusez-le pour conserver la chaire - Coupez le jambon en cubes - Mélanger avec le fromage, le persil et la chaire du pâtisson coupée en cubes - Saler peu mais bien poivrer - Remplir le pâtisson avec le mélange et faites cuire au four pendant 20 minutes Pâtisson en salade marine Ingrédients 1 pâtisson 200 g de crevettes fenouil laitue olives (au goût) 2 .c à soupe de jus de citron 1 c. à thé de vinaigre balsamique 4 c. à soupe de d'huile d'olive sel et poivre Préparation - Faire bouillir le pâtisson pendant 30 minutes - Pendant ce temps, mélanger tous les autres ingrédients - Lorsque le pâtisson est cuit, égouttez-le et laissez-le tiédir 15 minutes - Coupez-le en 2 et enlevez les pépins afin de les jeter - Réservez la pulpe afin de la couper en dés - Laissez tiédir ces dés de pulpe et mélangez-les au mélange de salade et de crevettes - Garnissez ensuite du mélange votre coquille de pâtisson La salsa Jalapeno (Extraite de Saveurs du monde) Ingrédients 1 gousse d’ail 4 grosses tomates 1/2 bouquet de coriandre fraîche 1 gros oignon 1 poivron vert 2 piments jalapenos une pincée d’origan séchée sel et poivre au goût Préparation Hacher le tout grossièrement à la main ou au mélangeur bien mélanger et servir Potage aux poireaux Préparation 20 min Cuisson 1h30 Portions 10 Ingrédients 3 poireaux moyens 2 pommes de terre tranchées 10 tasses d'eau 5 c. à table de base de bouillon de poulet(sans gras) 1 branche de céleri ou des feuilles 1 c. à thé de poudre d'oignons persil Préparation - Faire cuire le tout environ 1 h 1/2 ou jusqu'à tendreté - Laisser refroidir un peu - Assaisonner au besoin de sel et poivre - Passer le tout au mélangeur - Congeler dans les pots hermétiques ou - Mettre dans les pots chauds stérilisés - Fermer et stériliser à l'autoclave 15 min http://www.recettes.qc.ca 48 Quiche aux poireaux Recette par Les Cultures de Chez Nous Préparation 15 min Cuisson 35 min Portions 6 Ingrédients pâte salée de votre choix 1/2 lb (250g) de poireaux en rondelles (ou un paquet de Les Cultures de Chez Nous) 6 oeufs entiers 1 tasse (250 ml) de lait 1 tasse (250 ml) de crème 100 g (environ 1 tasse) de fromage gruyère sel, poivre et muscade au goût en option jambon Préparation - Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte de dimension suffisante - Faire revenir les poireaux en rondelles dans de l'huile d'olive ou du beurre pendant 5 à 10 minutes à feu moyen et à couvert puis découvrir pour refroidir la préparation - Battre les oeufs avec la crème suivie du lait, ajouter le fromage râpé et les épices, mélanger le tout et ajouter le jambon si désiré - Une fois les poireaux refroidis, enlever l'excès d'eau et étaler ceux-ci sur la pâte moulée - Verser le mélange laitier jusqu'au 3/4 du moule - Mettre au four chaud à 350°F pendant 30 à 40 minutes. Laisser reposer hors du four 10 minutes avant de servir http://www.recettes.qc.ca/recettes Poireaux panés sur coulis de piments Préparation 25 min Cuisson 35 min Préchauffer le four à 400°F (200°C) Portions 6 Ingrédients 12 poireaux 5 c. à soupe (75 ml) huile d'olive 1/3 lb (150 g) fromage parmesan, râpé gros sel poivre 4 oeufs 2 c. à soupe (30 ml) huile d'olive 1 c. à soupe (15 ml) lait 6 c. à soupe (90 ml) farine tout usage 6 c. à soupe (90 ml) chapelure Coulis 2 piments rouges doux, grillés, pelés, épépinés 1 c. à soupe (15 ml) miel 1 c. à soupe (15 ml) vinaigre blanc sel, Poivre Préparation - Enlever le 3/4 du vert des poireaux Nettoyer les blancs et cuire à l'eau bouillante salée pendant environ 30 min - Égoutter et passer sous l'eau froide Bien égoutter dans un linge - Au robot culinaire, mettre les premiers ingrédients du coulis piments rouges grillés, miel, vinaigre blanc - Mixer Saler et poivrer Réserver - Étaler la farine dans une assiette Dans une autre assiette, mélanger la chapelure et le parmesan râpé - Battre les oeufs avec 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive et le lait et verser dans une assiette creuse - Couper le tiers (50 g) du parmesan en copeaux - Chauffer 5 c. à soupe (75 ml) d'huile d'olive dans une grande poêle - Rouler les poireaux dans la farine, les oeufs et la chapelure en les tenant par le vert - Déposer les poireaux assaisonnés dans la poêle et compter environ 3 min de cuisson en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient uniformément colorés - Déposer dans un plat à gratin. À la fin de la cuisson des poireaux dans la poêle, mettre au four pour 2 min en parsemant avec le reste du fromage parmesan - Servir dans les assiettes en les dressant joliment sur un peu de coulis et en parsemant de copeaux de parmesan http://www.recettes.qc.ca Soupe poireau pomme de terre Ingrédients 1 poireau 3 à 4 pommes de terre moyennes sel Préparation - Laver le poireau et éplucher les pommes de terre Les couper en petits morceaux - Dans une casserole, mettre les légumes coupés et saler - Couvrir d'eau et faire cuire 20 minutes - Attendre que la soupe soit refroidie et passer au mixer 49 Purée d’ail et de poivron rouge (une recette extraite du site Passeport Santé) Chauffer le four à 175 °C (350 °F) Ingrédients 2 poivrons rouges bien mûrs 1 grosse pomme de terre à chair farineuse 6 gousses d’ail 1 petit piment rouge fort 1 pincée de safran 1 ½ c. à thé de sel marin ¾ de tasse d’huile d’olive extra vierge Préparation - Enfourner les poivrons pour les faire noircir environ 1 heure et demie - Quand ils sont cuits, les peler, les épépiner et les couper en petits morceaux - Pendant que les poivrons cuisent au four, cuire la pomme de terre avec sa peau - La passer sous l'eau froide dès qu'elle est cuite et la peler - Dans un mortier, écraser l'ail, le piment rouge, le safran et le sel - Ajouter les poivrons coupés en morceaux et les pommes de terre - Bien brasser pour obtenir un mélange épais - Verser goutte à goutte l'huile d'olive sans cesser de tourner, jusqu'à l'obtention d'une purée Poivrons aux amandes Ingrédients 250 gr d’amandes 1 dl de lait froids 25 g de beurre 6 poivrons Préparation - Pilez très finement 25 g d'amandes et mélangez-les avec 1 dl de lait froid jusqu'à obtention d'une pâte - Travaillez 25 g de beurre, que vous incorporez à la pâte aux amandes - Coupez 6 poivrons en deux, débarrassez-les de leurs graines et grillez-les légèrement - Farcissez-les avec votre préparation - Mettez-les au four quelques minutes - Servez-les chauds ou froids http://gourmetifrance.com/poivron.htm Poivrons farcis Ingrédients 4 gros poivrons 300 g de chair à saucisse 1 échalote 2 c. à café de persil haché 1c. thé de fines herbes sauce tomate bien poivrer Préparation - Choisissez 4 gros poivrons et divisez-les en deux - Évidez-les et plongez-les dans une eau bouillante salée quelques minutes - Égouttez les et essuyez-les - Travaillez 300 g de chair à saucisse avec une échalote hachée, 2 cuillerées à café de persil haché et une cuillerée à café de fines herbes au choix - Remplissez les poivrons avec cette farce et rangez les dans un plat à gratin beurré - Ajoutez un demi verre de bouillon, disposez une noisette de beurre sur chaque poivron et faites cuire au four moyen pendant 40 minutes - Servez avec une sauce tomate bien poivrée http://gourmetifrancecom/poivron.htm 50 Salade de pommes de terre nouvelles Ingrédients pommes de terre nouvelles petits cornichons sucrés ciboulette fraîche hachée moutarde de Dijon mayonnaise et/ou crème sûre vinaigrette italienne poivre jus de citron persil frais haché Préparation - Dans une casserole contenant de l’eau bouillante, faire cuire les pommes de terre, passer sous l’eau froide, les égoutter et refroidir. - Les couper et les déposer dans un bol et ajouter tous les autres ingrédients. - Poivrer au goût et mouiller avec le jus de citron. - Mélanger de nouveau et laisser reposer 10 minutes avant de servir. Croquettes de pommes de terre Temps de préparation total 35 minutes 4 portions Ingrédients 4 grosses pommes de terre non pelées 1 jaune d'oeuf 30 ml (2 c. à soupe) de crème à 35 % 1 oignon pelé, râpé 45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive sel et poivre fraîchement moulu crème aigre Préparation - Faire cuire les pommes de terre avec la peau, dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres - Bien les égoutter et les laisser refroidir 5 minutes avant de les éplucher - Passer les pommes de terre au moulin à légumes - Mélanger le jaune d'oeuf avec la crème incorporer aux pommes de terre en purée - Ajouter le reste des ingrédients, sauf l'huile et la crème aigre, et couvrir d'un film alimentaire - Réfrigérer 15 minutes - Façonner la préparation en petites croquettes - Faire chauffer l'huile dans une grande poêle, à feu moyen - Y faire cuire les croquettes 3 à 4 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes - Servir avec de la crème aigre http://www.servicevie.com/01alimentation/Recette Pommes de terre à l'ail et au romarin Donne 4 portions Ingrédients 6 petites pommes de terre rouges, lavées 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive 4 gousses d'ail pelées, émincées 5 ml (1 c. à thé) de romarin sel et poivre fraîchement moulu Préparation - Faire cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les couper en quatre - Faire chauffer l'huile dans une poêle, à feu vif - Y ajouter les pommes de terre, l'ail et le romarin - Mélanger et faire brunir les pommes de terre sur toutes les faces - Saler et poivrer au goût - Servir http://www.servicevie.com/01alimentation/Recette 51 Gratin de pommes de terre à la crème Donne 6 portions Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) Ingrédients 45 ml (3 c. à soupe) de beurre 5 pommes de terre de taille moyenne pelées, émincées 375 ml (1 1/2 tasse) de lait chauffé refroidi 2 oeufs battus 60 ml (1/4 tasse) de crème à 35 % 2 gousses d'ail pelées, hachées 250 ml (1 tasse) de gruyère râpé sel et poivre fraîchement moulu persil frais haché Préparation - Enduire de beurre le fond d'une grande poêle de fonte - Y disposer les tranches de pommes de terre de façon à couvrir toute la surface de la poêle bien assaisonner - Étaler par couches le reste des pommes de terre. Bien assaisonner chaque couche - Mélanger le lait avec les oeufs et la crème bien assaisonner et verser sur les pommes de terre - Ajouter l'ail et couvrir de fromage - Faire cuire à feu doux 15 minutes - Poursuivre la cuisson au four 50 à 60 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres - Parsemer de persil haché et servir http://www.servicevie.com/01alimentation/Recette Soupe de potiron à la coriandre Pour 6 Personne(s) Temps de préparation 15 min Temps de cuisson 25 min Ingrédients 3 échalotes 30 g beurre 3 portions crème de gruyère 20 feuilles coriandre 2 kg potiron 50 cl bouillon de volaille sel, poivre Préparation - Découpez la chair du potiron en morceaux - Pelez et hachez les échalotes, faites les fondre à feu doux avec le beurre - Ajoutez y le potiron et laissez revenir quelques minutes en remuant - Mouillez avec le bouillon de volaille et faites cuire 20 minutes - Salez, poivrez, ajoutez 14 feuilles de coriandre et incorporez les crèmes de gruyère - Passez le tout au mixer - Servez la soupe décorée des feuilles coriandre restantes http://www.cuisineaz.com Purée de chou-fleur et de rabiole au lait de coco Ingrédients 1 chou-fleur (j'en avais une variété verte, d'où la couleur de la purée, mais choisissez celui que vous voulez) défait en gros morceaux 2 petits rabioles pelés et coupés en gros morceaux 100 ml de bouillon de poulet 100 ml de lait de coco sel et poivre (au goût) Préparation - Déposez les morceaux de rabiole dans une casserole - Versez le bouillon de poulet, couvrez et laissez cuire à feu doux environ 8 minutes - Ajoutez les morceaux de chou-fleur - Versez le lait de coco, couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson à feu très doux environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que tous les légumes soient très tendres - Mettez les morceaux de légumes dans le robot et réduisez en purée, en utilisant le liquide de cuisson pour ajuster l'onctuosité à votre préférence - Salez et poivrez au goût et servez http://www.banlieusardises.com 52 Crème de rabiole (Du Grand Livre de la cuisine au naturel- Recette nutritive et économique) Ingrédients beurre 2 t. de rabioles (pelées et hachées) 1 pomme de terre 1 carotte moyenne 1 oignon haché 1 c. à s de farine 5 t. de bouillon de poulet 1 feuille de laurier ½ c. à thé de muscade poivre et sel Préparation - Fondre le beurre - Mettre les rabioles, l’oignon et la pomme de terre - Cuire jusqu’à ce que l’oignon soit tendre - Retirer les légumes de la casserole et laisser en attente - Incorporer de la farine afin qu’elle forme une pâte lisse - Ajouter peu à peu le bouillon de poulet - Remettre les légumes dans la casserole - Ajouter sel, poivre, feuille de laurier et muscade - Baisser le feu et laisser cuire 20 à 30 min - Retirer du feu, enlever la feuille de laurier et passer au mélangeur - Replacer sur feu doux, incorporer la crème - Cuire 4 min. Ne pas laisser bouillir - Servir en saupoudrant de carottes râpées Soupe froide de radis et de concombre parfumée au gingembre Donne 6 portions Ingrédients 1 tasse oignon rouge haché 100 g 1 c. à thé huile de canola 5 ml 3 tasses bouillon de légumes ou de volaille 750 ml 3 tasses ou 1 livre radis rouges coupés en deux 454 g 1 c. à table gingembre mariné, haché 15 g 2 tasses ou ¾ livre concombre pelé, tranché 325 g 2 c. à thé sauce tamari 10 ml 2 c. à table mirin (facultatif) 30 ml 1 c. à table vinaigre de cidre ou de riz 15 ml sel et poivre au goût 6 c. à thé yogourt nature 0 % à 2 % 30 ml Préparation - Dans une casserole de taille moyenne, faire revenir l’oignon dans l’huile jusqu’à transparence - Verser le bouillon - Ajouter le radis et le gingembre - Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. Retirer du feu - Ajouter le concombre et les condiments - Passer au mélangeur pour obtenir une texture fine, mais pas complètement lisse - Réfrigérer quelques heures - Ajouter une cuillerée de yogourt nature dans chaque bol au moment de servir Trucs L’utilisation d’un fumet de poisson à la place du bouillon de volaille ou de légumes séduira les audacieux. Le mirin est un vin de riz sucré. On en trouve dans les épiceries orientales ou dans certaines boutiques de produits spécialisés. On peut également le remplacer par une quantité équivalente de jus de pomme ou par une touche de miel (1 c. à thé). Note : On peut ajouter en note finale un peu de crème sure ou de crème, en remplacement du yogourt. Durant les mois d’hiver, pourquoi ne pas servir cette soupe chaude! www._parcticallyedible.com/edible/nsf.recipes 53 Omelette aux feuilles de radis Ingrédients 3 œufs entiers 100 gr de lardons ( bacons) natures ou fumés sel, poivre 100 gr de feuilles de radis lavés, égouttés 2 c. à soupe d’huile au choix Préparation - Dans un poêlon, verser l’huile, les lardons (bacons) les feuilles de radis - Cuire jusqu’à ce que les feuilles changent de couleur, en vert très foncé - Dans un bol, casser les œufs avec sel et poivre - Battre énergiquement - Verser les œufs battus dans la poêle chaude - Cuire l’omelette sur les deux faces ou selon votre habitude - Servir avec une salade verte Sauté de boeuf aux légumes chinois et aux noix de cajou Rendement 4 portions Cuisson 8 minutes Préchauffer le four à 180°C (35 °F) Ingrédients 125 ml (1/2 tasse) de noix de cajou non salées 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Compliments 454 g (1 lb) de bifteck français (intérieur de ronde), finement émincé 4 gousses d’ail, hachées finement 1 petit oignon espagnol, haché grossièrement 1 poivron rouge, coupé en dés 2 bok choy miniatures, hachés 2 ml (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne 250 ml (1 tasse) de daïkon (radis oriental), coupé en julienne 500 ml (2 tasses) de chou nappa, émincé 500 ml (2 tasses) d’ananas, coupé en dés 20 ml (4 c. à thé) de sauce soya 15 ml (1 c. à soupe) de sauce de poisson 45 ml (3 c. à soupe) de coriandre fraîche, ciselée Préparation - Déposer les noix de cajou sur une plaque de cuisson et cuire au four pendant 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien rôties - Retirer les noix de la plaque et laisser refroidir - Pendant ce temps, verser la moitié de l’huile dans le wok bien chaud et enduire toute la surface - Faire sauter le boeuf rapidement, en trois fois, à feu très vif - Retirer la viande et réserver - Réduire le feu à intensité moyenne et verser le reste de l’huile - Ajouter l’ail, l’oignon, le poivron, le bok choy et le poivre de Cayenne - Faire sauter pendant 3 minutes, en remuant fréquemment - Ajouter le chou nappa, le daïkon, les morceaux d’ananas, le boeuf, la sauce soya et la sauce de poisson - Remuer pendant 2 minutes - Au goût, servir chaque portion sur un nid de nouilles, de riz ou de vermicelles de riz - Parsemer de coriandre fraîche et de noix de cajou grillées http://www.iganet/recipephp Rapini au jus de citron (recette extraite du site Les Jardins du petit Tremble) Ingrédients rapini jus de 1 citron frais pressé 1 c à soupe d’huile d’olive sel , poivre du moulin Préparation - Cuire le rapini dans de l’eau bouillante quelques minutes - Égoutter, - Ajouter le jus de citron, le sel et l’huile Rapini à l'ail (recette extraite du site Les Jardins du petit Tremble) Sauté les rapinis à l'huile d'olive avec une ou deux gousses d'ail pressées 54 Raviolis de rapinis Donne 4 portions Ingrédients 250 g (1/2 lb) de rapinis cuits 250 g (1/2 lb) d'épinards cuits 500 g (1 lb) de fromage ricotta égoutté 90 g (3 oz) de fromage parmesan râpé 1 jaune d'oeuf 2 ml (1/2 c à thé) de noix de muscade râpée sel et poivre au goût 24 feuilles de pâte won-ton vinaigre balsamique en quantité suffisante Préparation - Presser au maximum les rapinis et les épinards pour en extraire l'eau - Hacher finement les rapinis et les épinards - Mélanger avec les fromages, le jaune d'oeuf, la muscade et assaisonner - Mettre en purée au robot culinaire - Garnir chaque feuille de pâte won-ton de 30 ml (2 c à soupe) de farce. - Humecter le contour avec un peu d'eau froide et déposer sur le dessus une autre feuille de pâte - Bien sceller en exerçant une pression sur le contour - Cuire les raviolis à l'eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes. - Égoutter et servir avec un peu de vinaigre balsamique Note : n peut aussi ajouter au vinaigre balsamique une excellente huile d'olive, ainsi que de la sauce soya, de l'ail et du gingembre haché. http://www.servicevie.com/alimentationsrecettes/Rf/.html Compote à la rhubarbe de grand-mère Ingrédients 6 t. de rhubarbe hachée 1t de sucre ½ t d’eau ½ bâton de cannelle (facultatif) Préparation - Dans un chaudron, mettre la rhubarbe hachée, le sucre, l’eau et le 1/2 bâton de cannelle - Faire cuire environ 15 minutes Note : Délicieux sur des rôties, des crêpes ou avec du yogourt. Confiture de fraises-rhubarbe Ingrédients 5 tasses de rhubarbes coupées en petites tranches minces 3 tasses de fraises coupées en petits morceaux 3 tasses de sucre 1/4 tasse d'eau Préparation - Dans une casserole, bien mélanger tous les ingrédients - Porter le mélange à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 heure ou jusqu'à l'obtention de la texture désirée - Verser dans des pots stérilisés - Fermer avec des couvercles hermétiques et laisser refroidir à température ambiante - Conserver au congélateur Si la confiture est utilisée dans les 3 semaines, on peut la conserver au réfrigérateur - Donne 8 tasses environs http://persob2b2cca/recettesabrac Tarte fraises et rhubarbe Ingrédients 2 abaisses de tarte 2 tasses (800 g) de fraises, équeutées, coupées 1 tasse (environ 3 branches) de rhubarbe, tranchée 2 tasses (450g) de sucre Préparation - Préchauffer le four à 325° F - Déposer la pâte dans un moule à tarte et la faire cuire 5 minutes - Mélanger une tasse de sucre dans un bol avec les fraises et une tasse de sucre avec la rhubarbe dans un autre bol - Piler les fraises et les ajouter au mélange de rhubarbe - Faire bouillir le tout 15 minutes à feu moyen sur le poêle - Garnir la tarte et la recouvrir de l’autre abaisse - Cuire au four à 325° F jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée Note choix santé diminuer de moitié la quantité de sucre de cette recette www.recettes.qc.ca 55 Crème brûlée à la rhubarbe Pour 4 personnes Préchauffer le four à 150°C (300 F) Ingrédients 1½ lbs de rhubarbe (700g) 1/3 de tasse de sucre 4 jaunes d'oeufs ¾ de tasse de crème 35 % ¾ de tasse de lait cassonade Préparation - Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons - La faire revenir dans une poêle avec 3 c à soupe de sucre - Laisser cuire 5-6 min - Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre restant - Ajouter la crème et le lait - Dans des plats individuels partager la rhubarbe et recouvrir avec la crème aux oeufs - Mettre au four à 150°C (300°F) durant 20 min et laisser refroidir - Avant de servir (20 min avant), saupoudrer de cassonade et mettre 2 min sous le grill du four pour "brûler" légèrement la crème - Servir tiède ou froid Renversé à la rhubarbe Préparation 20 min Préchauffer le four à 350ºF (180ºC) Cuisson 40 min Portions 8¸ Ingrédients 1/2 tasse (125 ml) de beurre 2 tasses (environ 6 ou 7) de rhubarbe, coupée 3/4 tasse (170 g) de sucre 1 1/4 tasse (140 g) de farine 1/4 tasse (environ 40 g) de semoule de maïs 2 c. à thé (20 g) de poudre à pâte 1/2 c. à thé (2 g) de sel 3/4 tasse (190 ml) de lait 1 oeuf 2 c. à thé (10 ml) de vanille 3 c. à table (45 ml) de gelée de fraise, de gadelles ou de pommes, réchauffée crème fouettée (au goût) Préparation Note : À cause de l'acidité de la rhubarbe, toujours utiliser du verre et non du métal. - Utiliser 1 c. à table (15 ml) de beurre pour beurrer une assiette à tarte en verre - Mélanger la rhubarbe et 1/4 de tasse de sucre au fond de l'assiette à tarte - Dans un grand bol, mélanger au fouet la demie tasse de sucre restante, la semoule de maïs, la farine, la poudre à pâte et le sel - Ajouter le lait et le reste de beurre (7 c à table), l'oeuf et la vanille - Quand la pâte est uniforme, l'étendre sur la rhubarbe - Cuire au four 40 minutes Surveiller pour ne pas brûler après 30 minutes de cuisson - Décoller le tour du gâteau et le renverser sur une assiette - Lorsqu'il est assez froid, glacer le dessus avec la gelée de fraises, gadelles ou de pommes et laisser couler un peu sur les côtés http://www.recettes.qc.ca_ 56 Salade de roquette, de betterave et de poire Ingrédients 4 petites betteraves 3 c. à table vinaigre de framboise (45 ml) 6 c. à table huile d’olive extra vierge (90 ml) 3 tasses roquette ( 750 ml) 2 poires bien fermes, tranchées ½ tasse fromage bleu émietté (125 ml) ¼ tasse pacanes grillées et hachées (60 ml) sel et poivre Préparation - Déposer les betteraves dans un plat à gratiner en les recouvrant de 3 cm (1 po) d'eau - Cuire 40 minutes à couvert dans un four réglé à 240°C (460°F) - Laisser refroidir les betteraves à la température de la pièce, puis les couper en fines sections - Dans un bol, mélanger le vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à l’obtention d’une bonne émulsion - Mélanger la roquette avec un peu de vinaigrette puis disposer dans les assiettes - Mélanger les betteraves et les poires avec de la vinaigrette et disposer sur la roquette - Garnir du fromage bleu et des pacanes - Servir avec le reste de la vinaigrette http://www.passeportsante.net Rutabaga marine Ingrédients 1 livre de rutabaga sel au besoin ¾ de tasse de vinaigre 1 tasse d’eau 1 c. à thé de sel 2 ou 3 tranches de betterave Préparation - Peler et tailler les rutabagas en bâtonnets (utiliser un appareil pour tailler les pommes de terre en frites) - Les déposer dans une passoire, les saupoudrer de sel et laisser dégorger quelques heures - Rincer et égoutter - Faire chauffer l’eau, le vinaigre et les tranches de betteraves amener à ébullition - Déposer les bâtonnets de navet dans un pot à marinades, ajouter le liquide bouilli (enlever les betteraves) - Lorsque refroidi, mettre le couvercle et attendre au moins 4 jours avant d’utiliser http://www.légumesduquebec.com/RutabagasRecettes.html Purée de navet, de panais ou de rutabaga Portions 2 ou 3 Ingrédients 1 navet 2 panais ou 1 rutabaga pelé[s], en petits morceaux 30 mL [2 c. à table] de lait 15 g [1 c. à table] de beurre ou de margarine 1 mL [1/4 de c. à thé] de zeste de citron râpé Préparation - Cuire les morceaux de navet, de panais ou de rutabaga à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient très tendres - Les écraser ou les réduire en purée, avec le lait, le beurre ou la margarine ou le zeste de citron râpé http://boiterecettesinfinit.net/public/autres_sections/bebe/bebe_029.htm Cocktail aux tomates Ingrédients 25 cl de jus de tomate 5 cl de ketchup ½ citron pressé ½ pamplemousse pressé (de préférence rose) Préparation - Verser le jus de tomate, le ketchup et le jus des agrumes dans un mixeur - Mélanger le tout vivement - Verser ensuite dans des verres à cocktail - On peut en saupoudrer la surface de noix de muscade et de poivre au goût - On peut aussi décorer les verres avec des morceaux d’oranges 57 Soupe gaspacho rafraîchissante Pour 4 personnes Ingrédients 4 c. à soupe d' huile d'olive 1 poivron 4 gousses d'ail 2 oignons 4 c. à soupe de mie de pain 1 concombre 4 grosses tomates sel, poivre coriandre (facultatif) Préparation - Lavez tous les légumes Pelez les tomates Coupez le concombre et le poivron en petits dés - Épluchez l'ail et l'oignon - Écrasez les gousses d'ail et émincez très finement l'oignon - Mixez la pulpe des tomates, la mie de pain et les gousses d'ail - Ajoutez, goutte à goutte, l'huile d'olive à la préparation - Ajoutez ensuite sans le mixer, l'oignon - Salez et poivrez - Mélangez le tout avec trois verres d'eau froide et servez ce potage glacé Assiette de tomates fraîches et fromage Pour 6 personnes Préparation 10 minutes Pas de cuisson Réalisation très facile Ingrédients 6 belles tomates 125 g de mozzarella (1/4 lbs) ou de fromage bocconcini 8 feuilles de basilic 4 c. à soupe d'huile d'olive 1 c. à soupe de vinaigre balsamique 1 pincée de sel 1 pincée de poivre Préparation - Coupez les tomates lavées et la mozzarella égouttée en morceaux - Ciselez finement le basilic - Répartissez-les dans un plat et arrosez-les d'huile d'olive et de vinaigre - Salez et poivrez - Servez frais http://www.mustangtechno.com Salade de tomates cerise au basilic Ingrédients 1 kg de petites tomates cerise en grappes 2 gousses d’ail 1 bouquet de basilic 10 cl d’huile d’olive bien fruitée poivre blanc fraîchement concassé sel de Maldon Préparation - Peler les tomates et les vider de leur eau en les incisant délicatement d’une petite fente - Les mettre entières dans un plat creux - Éplucher et écraser l’ail - Laver et ciseler le basilic et délayer le tout avec l’huile d’olive - Verser sur les tomates et laisser mariner 2 à 3 heures en bas du réfrigérateur en mélangeant de temps et temps - Au moment de servir saupoudrer de sel de Maldon et de quelques pincées de poivre http://www.epicurienbe/blog/recettes/salades/salade-de-tomates-cerises-basilic.asp 58 Ketchup rouge Préparation 30 min Cuisson 3h00 Portions 6 Ingrédients 15 tomates rouges, bien mûres 3 gros oignons 1/2 pied de céleri 3 pommes 1 piment vert 1 c. à thé (5 g) de sel 1 c. à soupe (10 g) d épices à marinades, dans un linge à coton 1 tasse (250 ml) de vinaigre 2 tasses (450 g) de sucre Préparation - Blanchir les tomates, les peler - Peler les pommes - Couper en dés tous les fruits et les légumes - Dans un grand chaudron, cuire tous les ingrédients sauf le sucre pendant 1 heure en brassant de temps en temps - Après cette heure, ajouter le sucre - Brasser pour bien le dissoudre - Continuer la cuisson pendant 2h00 supplémentaires en brassant de temps en temps. Ne pas couvrir - Verser dans des pots stérilisés et fermer les pots - Le rendement de cette recette est d'environ 6 pots Masson de 125 ml Ketchup vert sans trempage, sans sel Préparation 20 min Cuisson 2h00 Portions 10 Ingrédients 8 tasses (1,6 kg) de tomates vertes 3 tasses (450 g) d'oignons 1/2 c. à thé (2 g) de graines de céleri 1/4 c. à thé (1 g) de poivre de Cayenne 2 tasses (450 g) de sucre 2 tasses (500 ml) de vinaigre 1/4 tasse (50 g) d'épices à marinade, dans un coton fromage Préparation - Laver et couper les tomates vertes en dés - Couper les oignons en dés - Dans une grande marmite, mêler le vinaigre, le sucre, les graines de céleri et le poivre de Cayenne - Ajouter les légumes - Ajouter les épices à marinade, enrobés dans un coton fromage - Faire mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits, en brassant de temps en temps - Verser dans des bocaux stérilisés et sceller Note : Ce ketchup est très délicieux et vous pouvez le faire en plus grande quantité si vous avez plusieurs tomates. 59 Velouté de topinambours, fourme et amandes Pour 4 personnes Ingrédients 1 kg de topinambours 1 litre de lait 100 ml de crème fleurette 200 g de fourme (de Montbrisson ou d'Ambert) 50 g d'amandes effilées 1/2 citron jaune sel, poivre du moulin feuilles d'or (pour la décoration) Préparation Étape 1 : - Éplucher patiemment les topinambours et les rincer - Mettre dans une casserole - Ajouter le lait - Saler légèrement et faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes - Les mixer ensuite en détendant peu à peu avec le liquide de cuisson, jusqu'à l'obtention de la consistance idéale d'une soupe, puis passer à la passoire fine - Goûter et rectifier l'assaisonnement Étape 2 : - Monter la crème fermement, l'assaisonner de jus de citron, de sel et de poivre, et la garder au froid - Parer la croûte de la fourme, la détailler en fins copeaux (en compter 6 par personne) et les garder sur un plat, en attente Étape 3 : - Faire dorer les amandes au four doux (thermostat 6) - Verser le velouté chaud dans une soupière - Le parsemer de copeaux de fourme et d'amandes grillées - Mettre la crème fouettée bien froide en éclats pour jouer du contraste - Déposer les feuilles d'or dessus http://www.saveursdumonde.net/ency_3/racine/troisgros.htm Gratin de topinambours Préchauffer le four à 180°C Ingrédients 750 g de topinambour 450 g de petit pois 2 oignons rouges 1 citron 6 brins de persil ciselés ½ bouquet de ciboulette ciselé 2 œufs 1 tablette de bouillon de poule 50 g de parmesan 150 g de crème fraîche 40 g de beurre 1 morceau de sucre, sel, poivre Préparation - Porter à ébullition 2 litres d'eau additionnée de jus de citron et de une cuillère à café de gros sel - Éplucher les topinambours - Les plonger dans l'eau chaude et les laisser cuire 5 minutes Les égoutter - Éplucher les oignons. Les couper en rondelles ainsi que les topinambours - Délayer la tablette de bouillon dans 30 cl d'eau chaude - Beurrer un plat allant au four. Y déposer les topinambours et les oignons - Arroser avec les 1/3 du bouillon. Saler poivrer ajouter le reste du beurre - Mettre au four à 180°C pendant 30 min - Ajouter le bouillon restant au cours de la cuisson - Porter l'eau à ébullition et ajouter les petits pois ainsi qu'un morceau de sucre - Laisser cuire 8 min, égoutter - Battre les œufs en omelette avec la crème fraîche et le reste du bouillon - Incorporer les herbes et les petits pois - Saler et poivrer - Verser la préparation aux petits pois sur les topinambours - Mettre " au four 25 min - Parsemer de parmesan environ 10 mn avant de la cuisson http://www.chez.com/tello/recette.html 60 Gâteau aux zucchinis (du site Le Cercle de St-Joachim) Ingrédients 2 tasses de farine 2 c. à thé de soda à pâte 1 c. à thé de sel ¼ c. à thé de poudre à pâte 3 c. à thé de canelle 3 oeufs 1 tasse d'huile végétale 1 ½ tasse de sucre 2 tasses de suchini râpé 2 c. à thé de vanille 1 tasse de raisins secs 1 tasse de noix hachés Préparation - Mélanger les aliments dans l’ordre dans lequel ils sont écrits plus haut - Cuire au four à 350°F environ 50 à 60 minutes dans un moule de 12" x 7½" - Bien graisser le moule avec du Crisco ou autre graisse - On peut ajouter des pépites de chocolat au goût Ratatouille maison (Source La cuisine des saisons de Clodine) Donne 4 à 6 portions Ingrédients 3 à 4 gousses d’ail hachées finement 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge 1 c. à soupe de beurre 2 poivrons coupés en dés 1 gros oignon coupé en dés 3 courgettes coupées en dés 1 aubergine coupée en dés 3 tomates coupées en dés sel et poivre 1 feuille de laurier 1 c. à soupe de romarin frais 1 c. à soupe de d’origan haché ou 2 c. à soupe d’herbe de Provence Préparation - Dans une casserole, faire dorer l’ail dans l’huile et le beurre - Ajouter les poivrons, l’oignon les courgettes, l’aubergine et les tomates, et faire revenir quelques instants - Saler et poivrer - Ajouter la feuille de laurier, le romarin et l’origan (ou les herbes de Provence) - Couvrir et laisser mijoter 25 minutes à feu doux, tout en remuant sporadiquement pour éviter que la ratatouille ne colle - Servir avec du poisson, de l’agneau, du riz, etc. 61 HERBES ET ÉPICES Marinade à l'ail et au vin rouge C'est une marinade au goût riche, que vous pouvez utiliser pour relever un plat de bœuf, de gibier, de volaille ou de porc. Ingrédients (pour 500ml) 3 c. à soupe d'huile d'olive 3 gousses d'ail, finement émincées 1 oignon, émincé 1 carotte, émincée 1 bâton de céleri, émincé 600ml de vin rouge 4 c. de vinaigre 1c. à soupe de moutarde de Dijon 1 feuille de laurier 2 brins de thym frais sel et poivre gris du moulin Préparation - Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites revenir l'oignon, l'ail, la carotte et le céleri, à feu doux, pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants - Ajoutez le reste des ingrédients et portez à ébullition - Réduisez la flamme et laissez mijoter pendant 15 minutes - Otez du feu et laissez refroidir Passez le liquide au tamis (fine passoire), au-dessus d'un saladier, en extrayant le plus de jus possible - Mettez la viande dans un récipient en plastique, et versez la marinade dessus - Assurez-vous que la viande est bien immergée, couvrez et réfrigérez pendant au moins 24 heures, et jusqu'à 72 heures - Tournez la viande et arrosez-la de temps en temps - Une fois qu'elle a bien mariné, sortez la et faites la cuire - Vous pouvez ainsi servir la marinade en sauce d'accompagnement - Versez-la alors dans une casserole, faites la chauffer à feu vif et bouillir rapidement afin qu'elle réduise d'un quart, puis diluez 1 cuillerée à soupe de fécule de mais dans une cuillerée à soupe d'eau et versez cette préparation dans la casserole - Maintenez en ébullition jusqu'à ce que la sauce s'épaississe Sauce aïoli Ingrédients 3 à 4 gousses d'ail 1 jaune d'oeuf 1/4 litre d'huile d'olive 1/2 citron Préparation - Tous les ingrédients doivent être à température de la pièce - Pilez l'ail avec un pilon, très finement. Puis ajoutez-y un jaune d'oeuf, sel et poivre - Mélangez vigoureusement avec un fouet. Ajoutez peu à peu l'huile. - Quand la sauce prend, versez l'huile plus généreusement - Ajoutez-y 1/2 cuillerée à soupe d'eau chaude et le jus de citron pour terminer Note : Cette sauce provençale accompagne à merveille les poissons, viandes froides et fondues. Ail au four Préchauffer le four à 250° F Ingrédients 4 têtes d’ail complètes 1 c. table beurre sel et poivre fines herbes séchées (au goût) ½ tasse d’eau Préparation - Mettre au four 30 minutes dans un plat beurré et assaisonner au goût - Verser l’eau sur la tête d’ail et continuer la cuisson pendant 2 heures - La gousse prend une texture fondante et un goût léger Note : Elle peut servir d’accompagnement aux viandes ou être servis sur des pâtes. 62 Pesto Ingrédients 1 ½ tasses (environ 125 g) de feuilles de basilic ½ tasse (environ 50 g) de feuilles d'épinards équeutées ¼ tasse (40 g) de noix de pin 3 clous d'ail ½ tasse (115 g) de parmesan râpé, frais ½ tasse (125 ml) d'huile d'olive sel, poivre au goût Préparation - Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un robot culinaire jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène La consistance peut s'ajuster avec un peu d'eau - Conserver au réfrigérateur ou au congélateur dans des contenants avec au moins 1/4 pouce (0,5 cm) d'huile d'olive pendant environ 6 mois Beignets de fleurs de courgette Recette du journal Le Devoir Ingrédients 20 fleurs de courgettes 30 ml basilic haché 15 ml miel 3 t. pâte à frire * 3 tomate mûres 1 gousse d’ail écrasée 1 échalote hachée 45 ml huile d’olive 60 ml fromage à la crème 30 ml jus de citron piment haché au goût sel au goût Ingrédients pour la pâte à frire 250 g farine 2 c. soupe huile d’olive 125 ml bière 5 ml levure sèche 2 blancs d’œufs Note : Au besoin de l’eau pour détendre la pâte. Préparation de la pâte - Mélanger ensemble la farine et la levure - Ajouter l’huile d’olive, la bière et bien mélanger - Détendre avec un peu d’eau tiède et réserver - Avant d’utiliser, battre les blancs d’œufs et incorporer au mélange Préparation de la sauce tomate - Retirer le pédoncule des tomates et découper les tomates en dés - Faire revenir la tomate à l’huile d’olive avec l’échalote et l’ail - Ajouter le miel et laisser cuire durant 5 minutes et ajouter le piment. Assaisonner - Passer au robot avec le fromage à la crème et le jus de citron. Laisser refroidir - Prendre la pâte à frire et ajouter un peu de sel et le basilic haché - Prendre la pâte à frire et ajouter un peu de sel et le basilic haché - Tremper les fleurs de courgette dans la pâte et frire ainsi à grande friture durant 2 minutes - Égoutter, saler de nouveau et servir avec la sauce tomate Poulet aux courgettes et Coriandre Préparation 5 min Cuisson 30 min Portions 2 Ingrédients 2 cuisses de poulet 2 courgettes 5 brins de coriandre 1 c. comble de gingembre huile d’olive sel poivre Préparation - Lavez les courgettes et les découper en rondelle - Déposez les cuisses de poulet dans le plat allant au four - Arrosez d’huile d’olive - Ajoutez les rondelles de courgette la coriandre te le gingembre, salez poivrez - Disposer dans un plat allant au four et enfourner pour 20 à minutes sous surveillance sur thermostat 6 63 Guacamole Préparation 10 minutes Pour 6 personnes Ingrédients 2 beaux avocats bien mûrs quelques branches de coriandre fraîches 1 ou 2 citrons verts 1 petit oignon frais sel Préparation - Émincer l'oignon frais et les feuilles de coriandre - Écraser l'avocat, ajouter l'oignon, la coriandre, le jus d'un (ou 2 selon les goûts) citron et salez à votre goût Note : Idéal avec des nachos (chips de maïs) ou encore en accompagnement de volailles ou de viandes grillées. Tajine de poulet au gingembre et aux citrons confits Pour 6 Personne(s) Temps de préparation 20 min Temps de cuisson 1 h 30 Ingrédients 1 poulet coupé en morceaux 3 citrons confits 1 morceau de gingembre frais 1 bouquet de coriandre fraîche 3 oignons 10 cl huile d'olive 1 c. à café rase cumin sel, poivre Préparation - Coupez les citrons confits en quartiers - Épluchez et râpez le gingembre - Pelez et émincez les oignons Lavez, séchez et effeuillez la coriandre - Gardez quelques brins entiers pour décorer, ciselez le reste - Faites chauffer l‘huile dans une cocotte Faites-y dorer les morceaux de poulet - Quand ils sont bien colorés, retirez-les de la cocotte et remplacez-les par les oignons - Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés - Remettez alors les morceaux de poulet, ajoutez les citrons confits, la coriandre ciselée, le gingembre râpé et le cumin - Mélangez, salez et poivrez - Versez un fond d’eau et couvrez - Faites cuire 1 h 30 à feu doux en remuant de temps à autre. Si le tajine attache, remettez un peu d’eau au cours de la cuisson - Versez le tajine dans un plat, ajoutez les feuilles de coriandre entières et servez très chaud Fenouil au pamplemousse Ingrédients 4 pamplemousses 3 bulbes de fenouil 6 c. à soupe d'huile d'olive jus d'un demi citron jus des pamplemousses sel, poivre Préparation - Pelez 4 pamplemousses à vif sur une planche à rigole afin de récolter le jus - Détaillez les pamplemousses en quartiers - Lavez et émincez 3 bulbes de fenouil très finement - Gardez les plumets pour la décoration - Dans une assiette, disposez en alternant les quartiers de pamplemousses et le fenouil émincé - Préparez la sauce avec 6 c. à soupe d'huile d'olive, le jus de citron et le jus recueilli par les pamplemousses, du sel et du poivre - Arrosez l'assiette de cette sauce et laissez mariner pendant 3 heures au frigo - Avant de servir, décorez avec les plumets de fenouils Conseil : Vous pouvez également y ajouter de grosses crevettes marinées dans de l'huile d'olive, du jus de citron et une gousse d'ail. 64 Fenouil au citron Ingrédients 1 fenouil nettoyé et coupé en morceaux de 1cm environ 1 c. à table d'huile d'olive 10 grains de coriandre concassés 6 grains de poivre vert concassés 100 ml de bouillon de poulet jus de ½ citron sel (au goût) Préparation - Versez l'huile dans une poêle chauffée à feu moyen-élevé et faites sauter le fenouil jusqu'à ce que les morceaux commencent à dorer - Ajoutez les grains de coriandre et de poivre vert concassés, poursuivez la cuisson 1 minute - Versez le bouillon de poulet et le jus de citron dans la poêle, réduisez le feu - Couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes, ou jusqu'à ce que le fenouil soit cuit (mais encore légèrement croquant) et que le liquide ait réduit - Parsemez de fleur de sel et servez http://www.banlieusardises.com Fleurs de capucine garnie de guacamole Ingrédients 1 avocat assez gros 2 c. à table de jus de lime 1 petite tomate mûre hachée finement 2 c. à table d'oignons haché finement 1 piment jalapeno ou serrano, égrainé et finement haché 1 petite gousse d'ail sel au goût environ 20 fleurs de capucine 1 petit jicama jus de lime Préparation - Peler l'avocat et enlever le noyau - Mettre l'avocat en purée dans un bol et ajouter 2 c. à thé de jus de lime - Ajouter la tomate, l'oignon, le piment et l'ail - Ajouter le sel au goût - Mélanger et laisser reposer quelques minutes, couvert - Rincer les fleurs de capucine soigneusement et laisser sécher - Peler le jicama et trancher au ¼ épais - Couper les tranches en morceau de 4 à 5 cm - Verser un peu de jus de lime sur les tranches de jicama - Remplir les fleurs de guacamole très soigneusement - Tenir les fleurs par la base et utiliser une cuillière à thé - Déposer les fleurs sur les tranches de jicama et mettre sur un plateau de service - Servir immédiatement ou conserver au réfrigérateur pour quelques minutes http://pagesinfinit.net/belber/anne.htm/recettes.htm 65 Sauce aux grains de moutarde Pour 4 personnes Temps de cuisson quelques minutes Ingrédients 1 échalote émincée 125 ml de vin blanc 125 ml de bouillon de poisson un peu gélatineux 125 ml de jus de palourde thym frais 1 feuille de laurier 65 ml de crème épaisse 6 .c à soupe de beurre non salé 1 c. à soupe de moutarde en grains 1 c. à soupe de crème fraîche 1 c. à thé de raifort 1 c. à thé d'aneth ciselée 1 c à thé de ciboulette coupée finement Préparation - Dans une casserole à fond épais, déposer les 6 premiers ingrédients - Laisser réduire sur feu moyen afin d'obtenir 1/3 du liquide - Verser la crème et chauffer jusqu'à l'obtention d'une mousse - Incorporer alors le beurre au fouet - Filtrer en pressant bien la préparation pour extraire tous les arômes - Réserver au chaud au bain-marie - Dans un petit bol, mélanger la moutarde en grains, le raifort et la crème - Verser dans la sauce en mélangeant le tout au fouet - Remettre au bain-marie ajouter les fines herbes et laisser ainsi jusqu'au moment de servir http://www.saveursdumonde.net Sauce remoulade Ingrédients 1 céleri-rave en fines juliennes 2 oeufs cuits durs 1 c. à s de moutarde 1 c. à s de vinaigre un peu de persil ciselé (facultatif) sel et poivre Préparation - Éplucher et couper le céleri-rave en fines juliennes jeter dans une casserole d'eau bouillante et laisser cuire quelques minutes au point d'ébullition égoutter - Faire cuire 2 oeufs cuits durs égoutter passer sous l'eau froide - Éplucher séparer le jaune du blanc - Piler les jaunes d'oeuf pour les réduire en pâte ajouter 1 jaune d'oeuf cru - Ajouter 1 c. à s de moutarde et 250 ml d'huile comme pour la mayonnaise de base - Terminer en ajoutant 1 c. à s de vinaigre un peu de persil ciselé (facultatif) sel et poivre - Incorporer la mayonnaise au céleri-rave - Mélanger le tout et réfrigérer au moins une heure avant de servir http://www.saveursdumonde.net Salade aux champignons, persil et radis Ingrédients 1 gousse d'ail pressée 8 gros champignons blancs, tranchés finement 1/3 tasse de persil frais, finement haché 2 c. à table de jus de citron 1/3 tasse d'huile d'olive extra vierge pincée de feuilles de basilic frais, haché sel et poivre au goût 6 tasses de verdures fraîches arugula, chicorée, laitue à feuilles de chêne ou autre 1/3 tasse de radis, finement haché Préparation - Placer l'ail, les champignons, le persil, le basilic, le jus de citron et l'huile dans un bol (de préférence en verre) et remuer - Ajouter sel et poivre - Mariner environ 30 minutes - Ajouter la verdure et remuer encore - Déposer les radis sur le dessus et servir immédiatement http://pagesinfinit.net/belber/annehtm/recettes.htm 66 Sauce au Persil Josée di Stasio Ingrédients 500 à 750 ml (2 à 3 tasses) de persil plat haché 250 ml (1 tasse) de menthe ou de basilic frais haché ou 125 ml (1/2 tasse) de ciboulette ciselée 30 à 45 ml ( 2 à 3 c. à soupe) de câpres hachées 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de moutarde de Dijon le zeste râpé et le jus d’un citron 45 à 60 ml (3 à 4 c. à soupe) d’huile d’olive 1 gousse d’ail pressée ou hachée finement (facultatif) sel et poivre Préparation - Dans un bol, mélanger tous les ingrédients - Servir avec le flanc de bœuf http://telequebec.tv/sites/aladistasio/recettes Côtelettes de porc à la sauge (Extrait du site recettesqcca) Ingrédients 4 côtelettes de porc d'environ 2 cm d'épaisseur 8 feuilles de sauge 2 branches de romarin 2 gousses d'ail 4 c. à table (60 ml) d'huile 1/2 c. à thé (2 ml) de paprika sel, poivre au goût Préparation - Hacher la sauge, l'ail et le romarin, ajouter l'huile, le paprika le sel et le poivre - Frotter les côtes de ce mélange et les faire mariner environ 1 heure au frigidaire - Égoutter les côtes de porc et les faire cuire sur le gril - Badigeonner souvent du reste de la marinade et les retourner à la mi-cuisson Cailles à la sauge Pour 4 Personne(s) Temps de cuisson 30 min Ingrédients 4 cailles 4 tranches de lard fumé maigre 500 g brocoli 300 g carotte 12 feuilles de sauge 90 g beurre sel, poivre Préparation - Préchauffer le four à 210°C (th 7) - Dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre - Y mettre à dorer les cailles de tous côtés - Ciseler les feuilles de sauge, malaxer avec 60 g de beurre, saler et poivrer - Farcir les cailles avec les deux tiers de ce mélange et recoudre avec du fil de cuisine - Entourer le cou de chaque caille avec une tranche de lard et fixer avec une pique - Déposer dans un plat allant au four, enfourner et laisser cuire 20 min - Pendant ce temps, laver les brocolis, éplucher les carottes et les couper en tronçons de 5 cm - Faire cuire à la vapeur 20 min - Disposer les légumes sur le plat de service chaud, les parsemer avec le reste de beurre de sauge en morceaux - Poser les cailles sur ce lit et servir aussitôt http://www.cuisineaz.com/Recettes 67 Grillade de côtes d'agneau farcies à la pancetta, sauge et romarin Pour 4 Personne(s) Temps de préparation 10 min Ingrédients 12 côte d'agneau 100 g pancetta ( lard de poitrine fumée) (en tranches) 2 c. à soupe sauge ail 1 gousse jus d'un citron frais huile d'olive 2 c. à soupe romarin frais sel, poivre du moulin Préparation - Avec un couteau, incisez les côtes d'agneau afin de les farcir - Au mortier, écrasez 1 c. à soupe de sauge avec la gousse d'ail et 1/2 c. à café de sel - A l'obtention d'une purée, mélangez avec 2 c à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron, 1 c. à soupe de sauge ciselée - Les 2 c. à soupe de romarin ciselé, du poivre du moulin et la pancette finement émincée - Utilisez ce mélange pour farcir les côtes d'agneau http://www.cuisineaz.com/Recettes Pesto au thym-carvi (T herba-barona) Ingrédients ½ tasse de feuilles de thym-carvi 1 tasse de persil frais 2 gousses d'ail 1/3 tasse de fromage parmesan fraîchement râpé ½ tasse de noix ½ d'huile d'olive sel et poivre Préparation - Mettre le thym, le persil, l'ail, le fromage et les noix dans le récipient en verre du mélangeur. Mélanger - Ajouter lentement l'huile d'olive tout en laissant le mélangeur fonctionner - Assaisonner au goût avec le sel et le poivre Note : On peut substituer le thym-carvi avec le thym anglais (T vulgaris) ou encore le thym-citron (T citriodorus). http://pagesinfinit.net/belber/annehtm/recettes.htm Aiglefin aux fines herbes Donne 6 portions Cuisson 30 Minutes Préchauffer le four à 180°C (350°F) Ingrédients 1 kg de filets d'aiglefin 1 boîte de 500 ml de tomates 1 gousse d'ail broyé 15 ml d'huile végétale 5 ml de persil séché 1 ml d'origan séché 1 ml de thym séché Préparation - Déposer le poisson dans un plat beurré de 30 x 20 x 5 cm (12 x 8 x 2 pouces) allant au four - Combiner le reste des ingrédients - Verser sur le poisson - Cuire au four à 180°C (350°F) pendant 25 à 30 minutes, en arrosant souvent, jusqu'à ce que le poisson se détache facilement à la fourchette 68 Carré d'agneau mariné au thym et légumes du soleil Pour 4 Personne(s) Temps de préparation 20 min Temps de cuisson 35 min Préchauffez le four th7 (210°C) Temps de repos 2 heures Ingrédients 1 (grand) carré d'agneau 1 bouquet de thym 4 feuilles de laurier 2 c. à soupe de graines de fenouil 2 c. à soupe de cumin en poudre 2 c. à soupe de graine de coriandre 1c. à soupe de poivre en grains sel, poivre Pour les légumes du soleil 3 tomates 3 aubergines 50 g beurre 1 gousse d’ail 10 cl huile d'olive sel, poivre Préparation - Dans une poêle anti-adhérente, mettez les épices, le thym ciselé et les feuilles de laurier concassées - Faites chauffer doucement jusqu’à ce qu’une odeur agréable se dégage - Dans un bol mélangez ces herbes avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Avec un pinceau badigeonnez le carré d’agneau avec le mélange d’herbes pour former une croûte épaisse - Laissez macérer 2 heures - Déposez la viande dans un plat à four, salez légèrement, poivrez et parsemez de beurre en morceaux - Enfournez et laissez 10 min avant de baisser la température au th6 (180°C) - Prolongez la cuisson de 10 min, pour obtenir une viande très rose - Prolongez de 5 minutes pour une cuisson à peine rosée - Arrosez fréquemment en cours de cuisson - En fin de cuisson, laissez le carré reposer, 10 min, couvert, à four éteint, avant de le découper Préparation des légumes du soleil - Coupez les tomates et les aubergines en rondelles - Faites-les frire dans le reste d’huile d’olive - Dans un plat allant au four, alternez les couches de tomates et d’aubergines - Salez, poivrez, ajoutez l’ail finement coupé - Mettez au four 20 min Note : Ce plat peut être préparé pendant le temps de macération de la viande et réchauffé au dernier moment. Présentez le carré d’agneau entier, décoré de fleur de thym. http://www.cuisineaz.com/Recettes/recettes 69 ENGLISH RECIPES Thai-Style Beef And Asparagus Curry Makes 4 servings Ingredients 1 pound top sirloin, cut crosswise into thin strips 2 teaspoons Thai red curry paste 4 tablespoons Asian stir-fry oil or peanut oil 12 ounces asparagus, trimmed, cut into 1 1/2-inch lengths (3 1/2 cups) 1 1/2 cups canned unsweetened coconut milk 1/3 cup chopped fresh basil lime wedges Method - Place beef and curry paste in medium bowl Stir to coat beef thoroughly (Can be made 8 hours ahead Cover chill) - Heat 2 tablespoons oil in large skillet over high heat - Add asparagus and sauté until crisp-tender and beginning to char slightly, about 3 minutes - Using slotted spoon, transfer asparagus to bowl - Add remaining 2 tablespoons oil to skillet - Add curry-coated beef in single layer - Cook over high heat without stirring until bottom of beef begins to char slightly, about 2 minutes - Add coconut milk and cook, stirring often, until sauce is bubbling and slightly reduced, about 2 minutes - Add asparagus and heat through Stir in basil - Squeeze lime wedges over mixture and serve http://www.allvegetarianrecipes.com Bean and Parsnip Soup Recipe Serves 4 Ingredients 25 g/1 oz/2 tbsp butter or margarine 450 g/1 lb green beans, chopped 2 large onions, chopped 2 parsnips, chopped 900 ml/15 pts/375 cups vegetable stock 1/2 bay leaf salt and freshly ground black pepper Method - Melt the butter or margarine in a saucepan - Add the prepared vegetables and fry (saute), stirring for 2 minutes - Stir in the stock and bay leaf - Bring to the boil, reduce the heat, cover and simmer gently for about 30 minutes until the vegetables are really tender - Discard the bay leaf - Puree the soup in a blender or food processor, then pass through a sieve (strainer) to remove any 'strings' from the beans - Return to the saucepan and season to taste - Reheat, ladle into warm bowls and serve http://www.allvegetarianrecipes.com/vegetarian-recipes/soups/bean-parsnip-soupphp Grated Beet Salad Recipe Yield 8 servings Ingredients juice of 2-1/2 oranges juice of 1-1/2 lemons 2-1/2 pounds fresh beets, peeled and grated 1/3 cup chopped fresh parsley plus extra for garnish salt and freshly ground black pepper to taste lettuce leaves Instructions - Combine juices and toss with beets and parsley Add salt and pepper Serve at once or chill until ready to serve - To serve Line salad bowls with lettuce leaves and top with beet mixture Sprinkle with additional parsley - This salad can be made ahead of time, but hold the parsley until shortly before serving http://homecookingabout.com/library/archive/blbeets.htm 70 Beetroot Risotto Prep time 10 minutes Cook time 40 minutes Serves 4 Ingredients 5 beetroot, chopped 1 pepper, deseeded and roughly chopped 1 handful roughly chopped basil 3 medium carrots, chopped 500ml water 3 tbsp olive oil and water spray 1 onion, chopped 20 wild mushrooms 500g arborio rice 750ml low-fat vegetable stock 300g peas salt and freshly ground black pepper Method - Put the beetroot, pepper, basil and carrots into a pan, cover with water and simmer until the beetroot is cooked (10-15 minutes) - Drain the water and set it to one side. - Heat the oil in a a heavy non-stick pan and sauté the onions and mushrooms - Reduce to a low heat, add the rice and stir to stop the rice sticking and ensure that all the rice is covered with oil and onions. - Add 250ml of the stock and stir until it is absorbed. Add some of the set-aside water and more stock and simmer for 15 minutes - Add the peas and simmer for a further 15 minutes. Season to taste. Suggestion : Sprinkle with fresh parsley and add a small amount of freshly grated Parmesan cheese. http://mileseone.com/lowfat_beetroot.asp Gratin of Broccoli Serves four Preheat oven at 375°F/190°C/Reg5 Ingredients broccoli shoots or purple sprouting broccoli 300 mls milk 150 mls double cream tablespoonful of butter couple of tablespoonfuls of flour handful of gruyere cheese parmesan lemon two eggs salt and black pepper Method - Trim down the broccoli to about ¾lb/350gms - Steam until softer but not totally cooked (about 5 minutes), take out of the steamer to stop further cooking - Make a roux with the butter and flour and slowly add the milk over a medium heat, stirring all the time - Season with salt and pepper and stir in the gruyere cheese - Add the cream and re-season to taste - Take the sauce off the heat - Add the grated peel of a lemon to the sauce, and stir in two egg yolks - Put the broccoli into an ovenproof dish, pour over the sauce and sprinkle over freshly grated parmesan - Put in the oven at 375°F/190°C/Reg5 and cook for about 15 minutes Note Broccoli in a cream cheese sauce finished off with some parmesan on top in the oven http://www.imagecookery.com 71 Asian Broccoli First butter a 10x6 inch pan, or it’s approximate equivalent Preheat oven to 325 degrees 4 servings Ingredients 1 bunch broccoli 1 teas minced garlic 1/3 c chicken broth 2 tbl soy sauce 1/4 tea sesame oil Method A) - Peel the stems on the broccoli Slice into "coins" - Cut the tops into flowerettes B) - Heat a wok until very hot Add the oil and immediately add the garlic - Let sizzle for 15-20 seconds Add the remaining ingredients and give everything a quick stir Without turning the heat down - Cover the wok and let steam for 4-6 min, until the broccoli is done 1) - Choose 1 pound of the larger di Cicco pieces of broccoli, wash them. - These will be the trees 2) - Cook 2 cups of brown rice Mollie’s direction. - Combine 2 cups raw brown rice with 3 cups of water in a saucepan - Bring to a boil, lower heat, and cover. - Cook until *just* done (20-30 minutes) - Fluff with a fork 3) - Saute the following over medium heat, stirring, until the onions are translucent (8-10 minutes) 1 Tablespoon butter 1 Cup chopped onion 1 large clove crushed garlic ½ teaspoon salt ½ teaspoon dried dill weed lots of black pepper 1/4 teaspoon dried mint cayenne pepper, to taste - Add this onion mixture to the cooked rice and mix well 4) - Beat together well the following, then beat it into the rice mixture 3 large eggs 1/4 cup freshly-packed parsley 1 ½ packed cups grated cheddar or Swiss cheese - Spread all of this into the buttered pan 5) - Steam the broccoli trees until bright green and *just* tender - Rinse immediately in cold water drain - Arrange these broccoli trees upright in the bed of rice mixture and drizzle the trees with lemon butter - Juice from one lemon & 2 Tablespoons melted butter combined - Cover gently, but firmly as possible, with foil and bake 30 minutes http://mariquita.com/recipes Chinese Broccoli with Oyster Sauce Serves 4 Ingrédients 1 llb Chinese broccoli (gai lan) 1 tsp garlic, minced 1/2 tsp ginger, minced 2 tsp peanut or vegetable oil 3 tsp oyster sauce 2 tsp sesame seeds, white Method - Slice the Chinese broccoli into thirds, making the portions equal - Boil in salted water until 3/4 cooked. Strain out and refresh in ice water - Dry the vegetables on paper towel - In a wok or frying pan, heat the peanut or vegetable oil until the oil shimmers - Add the Chinese broccoli, ginger and garlic - Sauté for 2 minutes - Add the oyster sauce and cook an additional minute - Serve with sprinkled sesame seeds http://chef2chef.net/news/club/vol4/recipe-club-IV-053.htm 72 Brussels Sprout and Chestnut Colcannon Recipe Ingredients 75 ml / 5 tbsp sunflower oil 2 onions, chopped 225 g / 8 oz small fresh or frozen brussels sprouts, cooked and cooled 225 g / 8 oz chestnuts, cooked, peeled and cooled, or canned chestnuts, drained 1 eating (dessert) apple, sliced 50 g / 2 oz / 05 cup peanuts salt and freshly ground black pepper pinch of mace or nutmeg plain yoghurt (optional) Method - Heat the oil in a large frying pan (skillet) and stir-fry the onions for 2 minutes until soft but not brown - Add the Brussels sprouts, chestnuts, apple and peanuts - Toss together and fry (saute) for 5 minutes until golden - Season to taste with salt, pepper and mace or nutmeg and serve immediately on individual plates - Drizzle a little yoghurt over each portion, if like, before serving http://www.allvegetarianrecipes.com/vegetarian-recipes Brussels Sprouts with Mustard Sauce Ingredients 1 lb fresh Brussels sprouts 1/2 c. melted butter 2 tablespoons prepared mustard (I like to use our Honey Dijon recipe) 1 1/2 tsp Worcestershire sauce 1/4 tsp cayenne pepper salt to taste Method - Remove discolored leaves from Brussels sprouts and remove stem ends - Slash bottom of each sprout with a shallow X and cook in a small amount of boiling water or steam until tender, about 5 minutes - Drain and transfer to a serving dish - Combine remaining ingredients and pour over Brussels Sprouts http://www.fabulousfoods.com/recipes/side/veg/mustbrussels.html Carrot Soufflé Preheat oven to 400°F Ingredients 1 lb carrots, sliced 1-1/2 tablespoons unsalted butter 2 tablespoons flour 1/2 cup heavy cream 3 egg yolks 5 egg whites 1/2 teaspoon lemon juice or white wine vinegar salt and freshly ground pepper 1/2 -1 tablespoon of butter for the soufflé dish Method - Butter a 6-cup soufflé dish with 1 tablespoon of the butter - Put carrots in a saucepan with the butter and sprinkle with salt Add water to cover by half - Cover, bring to a boil and cook for about 10 minutes over moderate heat Uncover and let excess water evaporate - Transfer carrots to food processor and purée - Whisk the flour and 2-3 tablespoons of the cream together until smooth, then whisk in the remaining cream - Add the cream to the carrot mixture and cook over medium heat for 3 minutes. Season - Beat the egg yolks into the carrot purée one at a time. Cover and set aside - Beat the egg whites until they just hold together then add a pinch of salt and the lemon juice until they are smooth and shiny but not stiff - Turn the carrot purée into the whites and stir gently with a whisk until well mixed - Pour into prepared dish, smooth top and make a crosshatch on top of the soufflé. Run your thumb around the edge to make a shallow indentation around the rim - Put in oven and lower oven temperature to 400°F Bake for about 22 minutes - Serve immediately (The unbaked soufflé can wait for 1 hour before baking Do not refrigerate) http://southernfood.about.com/od/vegetablerecipes/r/bl30103d.htm 73 Stuffed Cabbage Rolls Serves 6 Preheat the oven at 350°F Ingredients 3 tablespoons margarine 1 1/2 cups chopped onions 1/2 cup dark brown sugar 1 can (35 oz) peeled tomatoes in juice 2 c. tomato sauce juice of 2 lemons, divided 1 head green cabbage (about 3 pounds) 2 lbs ground beef or ground turkey 1 small onion, grated 3 eggs, lightly beaten 1/4 c. white rice 2 tablespoons ketchup salt and pepper 8 oz pitted prunes, chopped 1/2 c. dark raisins Method Fill a large pot (big enough to hold the cabbage) 2/3 full of water Bring to a boil and salt Prepare the sauce - Heat the margarine in a medium saucepan set over medium heat until melted - Add the chopped onions and cook, stirring, until soft and lightly browned, about 10 minutes - Add the brown sugar and tomatoes, crushing them with your fingers as you add them to the pan (with their juice), and tomato sauce and lemon juice - Stir, bring to a boil, then reduce heat to low and cover - Cook, stirring occasionally, for 1 1/2 hours Preheat the oven to 350°F Lightly grease a large, nonreactive baking dish and set aside Prepare Cabbage - While the sauce cooks, prepare the cabbage - Using a paring knife, cut a cone-shaped incision in the bottom of the cabbage to remove the core - Place the cored cabbage into the boiling water, reduce the heat, and simmer, 15 minutes - Drain, cover with cold water and drain again - When cool enough to handle, peel off the leaves, trying not to tear them - Trim thick ribs from the leaves You should have 16 to 20 relatively intact leaves - Set aside Prepare Filling - Combine the ground beef with the grated onion, eggs, rice, and ketchup season with salt and pepper - Mix by hand, adding up to 1/2 cup of water if necessary, until mixture is moist but still thick - Place about 1/4 cup of the meat filling in the center of each leaf - Fold the bottom of the leaf over the filling, fold in the sides, then roll to enclose securely - Repeat with the remaining filling and cabbage leaves - Arrange the packages, seam side down, on the prepared baking dish - Sprinkle with the prunes and raisins and spoon the tomato sauce over top - Cover the baking dish and bake for 1 1/2 hours http://www.fabulousfoods.com/recipes/main/beef/stuffcabbagerolls.html Oriental Chinese cabbage Salad Ingredients half a Chinese cabbage 1 packet (100g) fried noodles 6 spring onion stalks 100g lightly toasted pine nuts Dressing 2 tbsp soy sauce 2 tbsp fish sauce 1 tbsp sesame oil 1 ½ tbsp caster sugar, and juice of 1 lemon Method - Wash and cut the Chinese cabbage and spring onions finely, then place into a large bowl - Add the pine nuts and crushed fried noodles In a small bowl combine the dressing ingredients and whisk to mix - Then pour over the cabbage and toss! http://recipe.org.au/chinese-cabbage-salad 74 Sweet and Sour Red Cabbage 8 servings Ingredients 3 lbs red cabbage, cored and shredded 4 cloves garlic, Minced 1/4 cup vegetable oil 1/3 cup cider vinegar 1/3 cup tamari soy sauce 3 tablespoons honey 1 teaspoon ginger, Ground 1/2 teaspoon pepper Method - In heavy stainless steel or enamelled skillet sauté cabbage and garlic 3 to 4 minutes - Stirring to coat well with oil - Add remaining ingredients - Combine well - Bake in preheated 350 degrees oven 40 to 60 minutes or until tender http://www.recipezaar.com Cauliflower Gratin Serves four Ingredients large or two small fresh cauliflowers 300 mls milk two tablespoonfuls of flour a tablespoonful of butter fresh gruyere cheese fresh parmesan a lemon salt and fresh black pepper Method - Remove the coarse outer leaves of the cauliflower, trim the remainder and reduce the thickness of the leaf stalks with a knife - Cut the cauliflower into four quarters, and trim the thick inner core - Break up into large floret clusters - Simmer the cauliflower pieces in boiling salted water for around 12 minutes until softer but still firm - Drain under a cold tap to stop them cooking any further - Meanwhile make a roux by combining the butter and flour in a saucepan over a low heat - Slowly add the milk stirring all the time to make a fairly thick coating sauce - Let simmer a couple of minutes - Season the sauce with salt and pepper and a couple of squeezes of lemon to taste - Add a small handful of freshly grated gruyere - Make sure the cauliflower is thoroughly drained and arrange in an grill proof dish - Coat each floret cluster with the sauce, and then sprinkle a very little grated gruyere and freshly grated parmesan over the cluster - You can leave the dish at this stage for a little while if required - Finish the dish off under a medium grill so that the cheese is just golden brown and the cauliflower hot http://www.imagecookery.com Sauted Celeriac Ingredients celeriac cut 'fingers' seasoned with salt and pepper and pinches of paprica, and sauteed until golden brown two medium sized celeriac or equivalent paprika ½ dozen or so tablespoonfuls of vegetable oil couple of tablespoonfuls of butter salt and fresh black pepper Method - Roughly cut off the sides and top and bottom of the celeriac - Cut into 1 inch/25 centimetre thick slices, then into 'fingers' of more or less a uniform size. This whole process will involve some waste (but is worth it because these are very nice) - Season the celeriac with salt and pepper and rub over a little paprika - Heat the butter and oil in a thick bottomed saucepan over a fairly high heat - Add the celeriac pieces and cook stirring fairly often until they are golden brown - When ready, take out the celeriac with a slotted spoon and 'roll' in kitchen paper to remove the excess fat - Server as soon as you can http://www.imagecooking.com 75 Celery and Cheese Loaf Recipe Preheated oven at 190°C/375°F Ingredients 275 g/10 oz/2.5 cups wholemeal self-raising (self-rising) flour salt and freshly ground black pepper 50 g/2 oz butter or margarine, softened 2 celery sticks, chopped 100 g/4 oz/1 cup Cheddar cheese, grated 1 egg, beaten 150 ml milk Method: - Mix together the flour, salt, pepper, butter or margarine, celery and cheese with a fork. - Add the egg and milk and mix to a soft dough. - Knead lightly in the bowl with floured hands. - Transfer to a greased 450 g/1 lb loaf tin (pan). - Bake in a preheated oven at 190°C/375°F/gas mark 5 for 1 hour. - Leave in the tin for 5 minutes, then turn out to cool on a wire rack. - Serve warm or cold, sliced and buttered. http://www..allvegetarianrecipes.com Celery gratin baked with tomatoes Note : pronounced: grah teh(n) / duh / sayl ree / nee swah Ingredients 3 smalls bunches of celery 1 tablespoon salt 1 1-1b. can of plum tomatoes 2 tablespoons olive oil 1/2 teaspoon basil salt & freshly ground pepper 1/4 cup grated Parmesan cheese Method 1. - Bring a large pot of water to a boil, while preparing the celery - Cut off the leafy sections leaving the bunches about 5 inches long - Trim the root ends but keep the bunches together 2. - Sponsored Links - Sweet Potato Recipe - Looking to find sweet potatoes? Visit our sweet potatoes guide - SweetPotatos.info - Clean the celery, separating the ribs a bit so the water can run through - Tie each bunch loosely with some string - Add salt to the boiling water, then add the celery 3. - Cover and cook about 30-40 minutes or until the celery is tender when pierced with the tip of a knife - Drain; then refill the pot with cold water to cool the celery for a few minutes - Drain again 4. - While the celery is cooking prepare the sauce - Pour the juice from the can of tomatoes into a small pot - Crush the tomatoes with your hands and add them to the pot 5. - Add the oil, basil, salt and pepper and the leafy top from 1 rib of celery - Cover and simmer slowly for 15 to 20 minutes 6. - Gently squeeze each cooked celery stalks to remove excess water - Cut the stalks in half lengthwise and lay them cut side down in a baking dish 7. - Preheat broiler - Remove the celery rib from the sauce and pour it over the celery - Sprinkle with cheese - Broil for 4 to 5 minutes or until the cheese melts and turns a golden brown To serve - Serve hot directly from the gratin dish and spoon some sauce around the celery Do ahead tip - Make the celery (do not cut it in half) and the sauce and store separately - The day you plan to serve it, drain the celery and cut in half - Place in the baking dish - Reheat the sauce just to boiling - Bake in a 350°F oven for 15 minutes then sprinkle with cheese and broil as in step 7 http://frenchfood.about.com 76 Chilled Cucumber Soup Ingredients 3 cucumbers, peeled, seeded and chopped IN ADDITION 1 c. peeled, seeded and finely diced cucumber 1 c. plain yogurt 2/3 c. sour cream 1/2 tsp English-style dry mustard 1/4 c. chopped fresh dill sprigs for garnish 1/4 tsp salt 1/4 tsp white pepper Method - In a blender purée chopped cucumbers, yogurt, sour cream, mustard, salt and white pepper and transfer to a bowl - Chill soup 6 hours or overnight Stir in finely diced cucumber and fresh dill - Garnish soup with cucumber slices http://www.fabulousfoods.com/recipes/soups/cold/cucumbersoup.html Cucumber Vinaigrette Ingredients 1 English cucumber, peeled & seeded and roughly chopped, should yield (apprx 1 1/2 cups) 1 teaspoon sherry wine or balsamic vinegar 1/2 teaspoon fresh dill, chopped or 1/4 teaspoon dill weed, dry 1/4 teaspoon Dijon mustard pepper 2 garlic cloves, peeled Method - Put all the ingredients in a food processor and blend until smooth - Refrigerate until serving http://www.recipezaar.com Gratined Eggplant Lasagna Preheat the oven to 450°F Ingredients 2 medium eggplants ( about 1 pound each) 1/2 cup plus 2 tablespoons extra-virgin olive oil 2/3 cup ricotta cheese, preferably fresh salt and freshly ground pepper 1 1/2 pounds plum tomatoes, very ripe but not soft 3 large garlic cloves, cut into very thin slices 1/2 teaspoon dried oregano 1/3 cup freshly grated pecorino Romano cheese 1/3 cup dry bread crumbs 1 1/2 tablespoons butter, melted and cooled 1 cup shredded mozzarella cheese (6 ounces), preferably fresh Method - Trim and discard both ends of the eggplants - Preparing one at a time cut lengthwise slice about 3/8 inch thick and lay the eggplant flat side down - Then cut into long slices 1/3 inch thick. Lay the slices in a single layer on 2 cookie sheets, - Brush both sides with 6 tablespoons of the olive oil, and roast until tender but not mushy, about 20 minutes - Turning them once midway If they brown somewhat, all the better - Meanwhile, place the ricotta in a small bowl, season with salt and pepper to taste, and set aside - Remove the eggplant when it is done, but leave the oven on - Holding each tomato with the stem end facing your palm, grate enough tomatoes on the large perforations of a box-type grater to measure 2 cups pulp (This is a handy technique you'll see as you grate that the tomato flattens out, and its skin protects your hand) - Discard the skin - Place the remaining 1/4 cup olive oil in a medium saucepan set over low heat, and when hot, cook the garlic, stirring, for about 30 seconds - Add the tomatoes and oregano, increase the heat to medium, and cook the sauce, stirring occasionally, until thickened and reduced to about 1 1/3 cups- 10 to 15 minutes - Season generously with salt and pepper - Combine the Romano cheese and bread crumbs in a small bowl and stir in the butter until the mixture looks like moist, coarse sand - Spread about 3 tablespoons of the tomato sauce over the bottom of a shallow, 1 1/2 quart oven-proof casserole - Lay one-third of the eggplant over the sauce (it won't completely cover), season with salt and pepper, top with half of the ricotta, spreading it to cover as best possible - Cover the ricotta with half of the remaining tomato sauce, followed by half of the mozzarella - Add another layer of eggplant and repeat the process with the remaining cheeses and sauce - Add the final layer of eggplant (which may not completely cover) - Spread the crumb mixture as evenly as possible over the top and bake on the top rack until golden brown and bubbling - about 20 minutes http://www.fabulousfoods.com/recipes/main/veg/grateggplntlas.html 77 Roasted Jerusalem Artichokes Ingredients 1/2 lb Jerusalem artichokes, peeled and cut to a uniform size 1 t. olive oil 2 cloves garlic, minced 1 t. butter 2 t. parsley, minced salt, hot sauce to taste Method - Toss the Jerusalem artichokes in the olive oil in a roasting pan large enough to hold them with space in between the pieces - Scatter in the garlic and roast in a preheated 475º oven until tender, about 15 minutes, tossing at least once about halfway through - Run under the broiler for a few minute to brown the edges, watching carefully - Add the butter and parsley and toss to coat - Season with salt and hot sauce and serve immediately http://www.stephencooks.com/2006/03/roasted_jerusal.html Kohlrabi with Cheese Ingredients 4 kohlrabi water salt 2 tablespoons butter 2 tablespoons all-purpose flour 1 cup milk 1/4 cup grated American cheese 1 tablespoon chopped fresh parsley 1/8 teaspoon freshly ground nutmeg Preparation - Cut tops off and pare thick stems of kohlrabi - Slice stems and place in salted water to cover - Boil for about 20 minutes, or until just tender - Drain well Boil tender leaves separately until tender drain - Chop leaves finely and combine with cooked stems - Melt butter in small saucepan over low heat - Add flour and stir well until smooth and blended - Gradually add milk and cheese, stirring constantly, until cheese is melted and sauce is thick - Add cooked kohlrabi and cook until hot - Garnish with parsley and nutmeg http://southernfoodabout.com/od/vegetablerecipes/r/bl30103d.htm Leek and Potato Fritters Recipe Ingredients 1 large russet potato, peeled and cut into 2-inch pieces (about 1/2 pound) 1 teaspoon salt 2 pounds leeks, thinly sliced 4 large eggs, lightly beaten 1/2 cup matzo meal or fine, dry breadcrumbs 1/3 cup grated parmesan cheese 1 teaspoon salt 3/4 teaspoon freshly ground pepper 1/2 cup canola oil sour cream (optional) Method - Cook potato and salt in a Dutch oven in boiling water to cover 20 minutes or until tender drain - Mash potato, and set aside - Cook leeks in Dutch oven in boiling water to cover 3 minutes drain - Stir together potato, leeks, and next 5 ingredients - Chill 1 hour Shape mixture into 18 patties - Cook, in batches, in hot oil in a large skillet 2 minutes on each side or until golden brown - Serve immediately with sour cream, if desired http://homecookingabout.com 78 Leek and Mushroom Quiche Recipe Yield 6 servings Ingredients 5 ounces (125g) (organic) wholemeal bread flour, or granary flour (Mixing malted wheat flakes into wholemeal flour makes it Granary) 1 egg 16g (1/2 ounce) yeast 1 teaspoon salt 3 ounces (75g) melted margarine, or butter more flour (about as much again may be needed) Filling 1 pound (450g) leeks (trimmed weight can be about 720g with the tops on) 8 ounces (225g) button mushrooms (about table tennis ball size) 2 eggs 1/2 pint (400g) milk 4 tablespoons yoghurt (or more milk) 1/2 teaspoon cumin pepper and salt Instructions - Heat the flour and salt in a bowl with a plate in the oven Meanwhile cream the yeast in a small amount of warm water - When the flour is warm, add the egg and the yeast Work to a softish dough. - Add the margarine, butter or cream or whatever. The dough will now be very runny. - Add enough extra flour to stop the dough being sticky - Work the dough into a ball, put it back in the washed up bowl, put the plate on top and wrap in a bag. It is very important that you don't get any dry bits in, so the bag (and the washing up) is crucial. - Leave to rise for an hour in a warm place until doubled If you want to make it rise for longer, halve the yeast quantity and don't heat the flour. You can also raise it, bash it back down and put in a cold place (not the fridge) until it's done. - While its doing, steam the leeks for ten minutes, then add the mushrooms for about twenty more until they are both tender. - To steam put the mushrooms and leeks in a sieve or colander over a pan of boiling water - When the dough is risen, it will be very soft. - Add a little more flour and knead again. - Roll out the dough to about ten inches round. - Transfer it into a tin, and try to work round the tin and an inch up the sides. The important thing is to make sure the dough works into the corner of the tin all the way round. - Put the tin in a bag and leave to raise for 25 minutes - Meanwhile preheat the oven to 220 degrees, mark 8. - Put the leeks and mushrooms into the bottom of the case - Whisk together the remaning filling ingredients, pour gently over the mushrooms. - Bake the quiche (at 220 degrees C, gas mark 8) for twenty minutes, then put greaseproof paper over the top and reduce the heat to 160 degrees, gas mark 6 for another ten to fifteen, until the filling is set firm. - Serve quickly, as the filling sinks. http://homecookingabout.com Ginger Pork and Melon Servings 4 Minutes of prep time 20 Ingredients 1 pound fresh ham (pork leg), cubed 1 tablespoon vegetable oil 1/2 onion, thinly sliced 1 clove garlic, minced 1 tablespoon grated fresh ginger OR 1 teaspoon dry ginger 2 tablespoons soy sauce 1/4 cup dry sherry 2 tablespoons wine vinegar 1 tablespoon cornstarch 3 cups melon (cantaloupe or honeydew), cubed 1/2 cup pickled watermelon rind, diced Method - Heat oil in large skillet over medium-high heat - Brown pork cubes, stirring, until lightly browned, about 4-5 minutes - Stir in onion, garlic, and ginger cook and stir for 2-3 minutes - Mix together soy sauce, sherry, vinegar and cornstarch - Add to skillet - Cook and stir until sauce thickens - Stir in melon and watermelon rind - Heat through http://fmp.recipeamerica.com 79 Grilled Chicken Breasts on Mesclun Ingredients 4 (4-ounces) skinned, boned chicken breast halves 1 tablespoon ground cumin 1 teaspoon paprika 1/8 teaspoon salt 1/8 teaspoon ground red pepper 1/8 teaspoon black pepper 2 teaspoons vegetable oil cooking spray 6 cups mesclun (gourmet salad greens) 3 tablespoons white wine vinegar 2 tablespoons orange marmalade 2 tablespoons low-sodium soy sauce 1 teaspoon dark sesame oil 4 lemon wedges Method - Place each chicken breast half between 2 sheets of heavy-duty plastic wrap, and flatten to 1/4-inch thickness using a meat mallet or rolling pin - Combine cumin, paprika, salt, and peppers in a large zip-top plastic bag - Brush vegetable oil over chicken add chicken to bag Seal bag shake to coat - Prepare grill or broiler Place chicken on grill rack or broiler pan coated with cooking spray cook 3 minutes on each side or until chicken is done - Place greens in a large bowl Combine vinegar, marmalade, soy sauce, and sesame oil stir with a whisk until blended - Pour over greens toss well to coat - Place 1 1/2 cups salad mixture on each of 4 plates - Cut each chicken breast across grain into thin slices arrange on top of each salad - Serve with lemon wedges http://foodcookinglight.com/cooking/recipefinderdyn?action=displayRecipe&recipe_id=222834 Pancetta, Mizuna, and Tomato sandwiches with Green garlic aioli Comment : If you can't find green garlic, just blanch a regular garlic clove in boiling water for two minutes to soften its bite Makes 6 servings Aïoli 1/4 cup extra-virgin olive oil 2 tablespoons chopped green garlic or 1 regular garlic clove, blanched 1/4 teaspoon fleur de sel (flower salt) or coarse kosher salt 3/4 cup mayonnaise, divided 2 teaspoons fresh lemon juice Sandwiches 2 (3-ounce) packages thinly sliced pancetta (Italian bacon about 30 slices) 12 (1/2-inch-thick) slices brioche or egg bread, lightly toasted 1 large bunch mizuna or arugula, torn into 2-inch pieces 3 beefsteak tomatoes, cut into 1/4-inch-thick rounds Method for aioli - Blend olive oil, garlic, and 1/4 teaspoon fleur de sel (flower salf) in processor until garlic is minced - Add 2 tablespoons mayonnaise and blend well - Transfer to small bowl whisk in remaining mayonnaise and lemon juice - Do ahead Can be made 1 day ahead Cover chill Method for sandwiches - Preheat oven to 450°F - Arrange pancetta slices in single layer on 2 large rimmed baking sheets - Bake until crisp, about 10 minutes - Transfer to paper towels to drain Ending - Place toast on work surface - Spread with aioli. Divide mizuna among 6 toast slices top with tomatoes, then pancetta, dividing equally - Top with remaining 6 toast slices, aioli side down - Cut each sandwich in half and serve http://www.epicurious.com/recipes/recipe 80 Tuna and Pak Choi in Thai Red Curry Sauce Serves 2 Preparation Time 5 minutes Cooking Time 10 minutes Ingredients 2 x 150g (5oz) fresh tuna steaks - cut into thick strips 1 tbsp vegetable oil 200g (7oz) pak choi - roughly chopped 1 jar Sharwood's Thai Red Curry Method - Fry the tuna in the oil for 3 minutes each side or until cooked - Remove fish from the pan, keep warm - Stir fry the pak choi for 1 minute, add sauce, heat through - Spoon pak choi and sauce onto warmed serving plate, topped with the tuna Note : Cook on hob. http://www.sharwood.scom/recipes/recipe.aspx?recipeId=157 Potatoes & Parsnips in Acorn Squash Bowls Serves 6 Preheat oven to 400°F Ingredients 4 small acorn squash, cut in half from top to bottom 4 med Idaho Potatoes, scrubbed and cut into 1-inch pieces 2 parsnips, washed and chopped into 1-inch pieces* 1/2 cup 2% milk 1/2 tsp salt 1/4 tsp pepper Note : Potatoes and parsnips may be peeled, if desired. Method - Half acorn squash crosswise, remove seeds and place, cut side down, in a large baking pan add 1/2 inch of warm water to pan and place in oven - Bake for one hour or until tender remove squash from pan and set aside - Reduce oven heat to 350°F - Fill a large stock pot half-full with water and heat to boiling - Add potato and parsnip pieces to boiling water return to boiling and cook 6-8 minutes or until tender - Drain vegetables and place in a large bowl - With a spoon, scoop out some of the pulp from the acorn squash, being sure to leave a 1/2-inch "shell" so that the squash keeps its shape - Add pulp to the potato mixture - Add milk to mixture and mash with a fork--it will be a little lumpy - Season with salt and pepper - Using a paring knife, trim the bottom of each squash half so that they will sit steadily cut side up, making "bowls" - Fill each squash bowl with about 1/2 cup of the potato mixture and place back into baking pan - Cover squash with a foil "tent" and bake at 350°F for 30 minutes until heated through http://www.fabulousfoods.com/recipes/side/veg/ Roasted Sugar Snap Peas Makes 6 servings Ingredients 1 pound sugar snap peas* 1 tablespoon extra-virgin olive oil coarse salt or Fleur de sel (flower salt) 2 tablespoons chopped fresh chives Method - Preheat broiler - Line a large baking sheet with aluminum foil - Toss peas with olive oil on prepared baking sheet - Spread peas in a single layer - Broil approximately 2 minutes or just until crisp-tender and they are beginning to brown in spots, stirring once - Remove from oven and transfer to a serving bowl - Sprinkle with coarse salt or fleur de sel, (Flower salt) then chives, and serve Note : Also called Sugar Peas These peas are not shelled, as the entire pod is eaten. http://whatscookingamerica.net/Vegetables/SugarPeas.htm 81 Artichoke and Roasted Red Pepper Salad with Roasted Pepper Dressing Ingredients Salad 8 medium artichokes, prepared and cooked as directed for whole artichokes 4 red bell peppers lettuce leaves 1/2 cup sliced red onion 1/2 cup sliced ripe olives roasted Pepper Dressing 1 roasted bell pepper, reserved from salad preparation 1/3 cup balsamic vinegar 1/4 cup white wine or cider vinegar 2 cloves, garlic minced 1 tbsp chopped fresh basil or 1 tsp crushed dried basil 1 tsp chopped fresh rosemary or 1/2 tsp crushed dried rosemary 1 tsp sugar Instructions - Halve artichokes lengthwise scoop out center petals and fuzzy centers - Remove outer leaves and reserve to garnish salad, or to use for snacks another time - Trim out hearts and slice thinly - Cover and set aside Place whole bell peppers under preheated broiler broil under high heat until charred on all sides, turning frequently with tongs - Remove from oven place in a paper bag for 15 minutes to steam skins - Trim off stems of peppers remove seeds and ribs - Strip off skins slice peppers into julienne strips - Reserve one-fourth of the bell pepper strips to prepare dressing To assemble salads - Arrange leaves on 8 salad plates - Arrange sliced artichoke hearts, remaining bell pepper strips, red onion, and olive slices on lettuce - Garnish with a couple or cooked artichoke leaves, if desired For dressing - In blender or food processor container place reserved bell pepper strips, vinegars, garlic, basil, rosemary, and sugar - Cover and process until well blended and nearly smooth Spoon dressing over salads Serving suggestion - Prepare arranged salads up to 4 hours ahead - Chill dressing and spoon over salads just before serving http://www.recipeamerica.com/recipes/pepper.htm Red Pepper Frittata Ingredients 2 tsp olive oil, divided 1/2 cup chopped celery 2 garlic cloves, minced 1/2 tsp dried oregano 1 tbsp grated Parmesan Cheese 1 tbsp chopped fresh flat-leaf parsley 1/2 cup chopped sweet red peppers 1/2 cup chopped onions 8 egg whites 1/8 tsp ground black pepper Instructions - In a large ovenproof frying pan over medium heat, warm 1 tsp oil - Add the red peppers, celery, onions, and garlic cook, stirring frequently for 4 to 5 minutes, or until tender - Remove from heat and set aside In a large bowl lightly whisk together the egg whites, parsley, oregano, and black pepper - Stir in the vegetable mixture In the same frying pan over medium heat warm the remaining 1 tsp oil. - Add the egg mixture and cook until brown around the edges - Cover the pan and reduce heat to low - Cook for 3 to 4 minutes, or until the eggs are set Meanwhile, reduce heat to low - Cook for 3 to 4 minutes, or until the eggs are set Meanwhile, preheat the broiler - Sprinkle the frittata with the Parmesan - Place the pan about 5" from the heat and broil for 1 to 2 minutes, or until golden brown - Serve cut http://www.recipeamerica.com/recipes/pepper.htm 82 Cream of Jalapeno Soup recipe Serves 8 Ingredients 3 tablespoons butter 3 tablespoons all-purpose flour 3 cups chicken stock 2 cups whipping cream 2 tablespoons butter 1 large onion, minced 1 large carrot, peeled and diced very fine 1 large bell pepper, seeded and chopped very fine 3 jalapeno peppers, seeded and diced very fine 1 cup Swiss cheese, grated 1 cup grated Cheddar cheese 1 dash salt Method - Melt 3 tablespoons butter in heavy large saucepan over low heat - Add flour and stir 3 minutes - Mix in stock and cream Increase heat and bring to boil, stirring constantly - Reduce heat and simmer until thickened, stirring occasionally, about 10 minutes - Meanwhile, melt 2 tablespoons butter in heavy small skillet over low heat - Add onion, carrot and green pepper - Cook until soft, stirring occasionally about 8 minutes - Mix in jalapenos - Add both cheeses to cream mixture and stir until melted - Mix in vegetables - Season with salt and serve http://www.aaa-recipes.com/jalapeno/jal.html Pittsburgh Potatoes From Diana Rattray, (Potato casserole with a cheese sauce and breadcrumb topping) Makes 6 servings Preheat the oven at 350° F Ingredients 4 cups diced potato 1/4 cup chopped onion 1 teaspoon salt 2 tablespoons chopped pimiento, drained 4 tablespoons butter, melted, divided 3 tablespoons flour 2 cups milk 8 ounces shredded American process cheese salt and pepper, to taste 1/2 cup soft breadcrumbs Method - Cook first 3 ingredients in boiling water to cover in a saucepan 15 minutes drain and add pimiento - Combine 3 tablespoons of butter with 3 tablespoons flour in a saucepan over low heat, stirring until smooth and bubbly - Gradually add milk, then stir in cheese - Continue cooking and stirring until thickened and smooth - Taste and add salt and pepper, if needed - Pour cheese sauce over potato mixture spoon into a 2-quart baking dish - Toss bread crumbs with remaining 1 tablespoon butter sprinkle over casserole - Bake at 350°F for 20 to 30 minutes http://southernfoodabout.com/od/potatocasserolerecipes/r/bl90904a.htm 83 Corn Chowder Recipe Serves 4 Ingredients 1 large potato, diced 1 onion, sliced 50 g/2 oz/025 cup butter or margarine 200 g/7 oz/1 small can chopped tomatoes 300 g/11 oz/1 large can creamed-style sweetcorn (corn) 150 ml/025 pt passata (sieved tomatoes) 150 ml/025 pt vegetable stock Salt and freshly ground black pepper 25 ml/05 tsp dried basil 15 ml/1 tbsp chopped parsley grated cheddar cheese Method - Fry (sauté) the potato and onion in the butter for 2 minutes, stirring - Reduce the heat, cover and cook gently for 5 minutes, stirring occasionally until the vegetables are almost tender - Add the remaining ingredients except the parsley and cheese - Bring to the boil, reduce the heat and simmer gently for 20 minutes - Taste and re-season if necessary - Ladle into warm bowls and sprinkle with chopped parsley - Serve with grated cheese http://www.allvegetarianrecipescom/vegetarian-recipes/soups/corn-chowderphp Diet Pumpkin Cookies Submitted by David McCarthy, Australia Ingredients 1 cup pumpkin 2 egg whites, whipped 1 cup brown sugar, packed 1 1/2 cups all-purpose flour 1 teaspoon baking soda 1 teaspoon cinnamon 1/2 teaspoon nutmeg 1/2 teaspoon cloves 3 cups rolled oats 1 cup raisins Method - Spray baking sheet with cooking spray - In a large bowl combine pumpkin and egg whites - In a separate bowl combine sugar, flour, baking soda, cinnamon, nutmeg, cloves, oats, and raisins - Batter will be very dry at first Mix ingredients together just until moistened - Drop cookies by tablespoonfuls onto prepared baking sheet, 2" (50 mm)apart - You can leave the diet pumpkin cookies in the shape of a ball (the baked cookie will still be a ball) or latten them out with the bottom of a glass before baking - Bake diet pumpkin cookies at 350 degrees F (175 C) for 15 minutes http://recipesmaniacom/dietpumpkincookies.html Radishes with Herbed Cheese Ingredients 2 bunches small radishes, cleaned with about 1-inch of the greens left attached 8 oz fromage blanc (white cheese) 2 tablespoons finely chopped fresh chives 1 tablespoon finely chopped fresh Italian parsley 1/2 tablespoon finely chopped fresh tarragon 1/2 teaspoon kosher salt 1/4 teaspoon black pepper Preparation - Mix all the ingredients, except the radishes, together To serve - Put the herbed cheese into a decorative bowl Surround with the radishes and serve http://www.homecookingabout.com 84 Daikon Saute Serves 4 Ingredients 3 cucumbers, quartered & cut into 1-inch pieces 1 lb Daikon (radish daïkon) 2 tbsp cider vinegar 2 tsp margarine 1 tbsp lemon juice Instructions - To prepare daÏkon simply scrub with a brush and slice, or dice (Daikon makes beautiful garnishes and is often used alongside dishes carved into flowers or other shapes or grated) - Combine cucumber, daikon and cider vinegar in bowl - Toss and allow to stand for 30 minutes - Drain vegetables saute in margarine for about 5 minutes - Vegetables should be tender but still crisp - Sprinkle with lemon juice and serve - Garnish with mint leaves if you wish http://marketproduct.ca/arman/puiblish/article_45s.html Broccoli and Rapini with Lemon and Shallots Ingredients 1/2 cup (1 stick) butter, divided 1 cup chopped shallots, divided 3 teaspoons grated lemon peel, divided 1 1/2 pounds broccoli crowns, cut into florets 1/4 cup water 1 1/2 pounds rapini (broccoli rabe), cut into 1/2-inch pieces Mehtod - Melt 1/4 cup butter with 1/2 cup shallots and 1 1/2 teaspoons lemon peel in very large skillet over medium-high heat - Sauté 2 minutes - Mix in broccoli and 1/4 cup water - Sprinkle with salt - Cover cook until broccoli is crisp-tender and water evaporates, about 4 minutes - Transfer broccoli to bowl cover to keep warm - Melt remaining 1/4 cup butter with remaining shallots and lemon peel in same skillet over high heat sauté 2 minutes - Add rapini Sprinkle with salt, cover, and cook until rapini wilts, about 2 minutes - Uncover and sauté until tender, about 1 minute longer - Mix into broccoli - Season with salt and pepper http://www.epicurious.com/recipes/recipe Rapini with garlic and red pepper flakes Ingredients 2 T extra virgin olive oil 3 medium garlic cloves 1/4 teaspoon red pepper flakes 1 recipe blanched rapini greens (above) Method - Heat oil, garlic and red pepper flakes in medium skillet over medium heat until garlic begins to sizzle, about 3 to 4 minutes - Increase heat to medium high, add blanched rapini greens, and cook, stirring to coat with oil, until heated through, about 1 minute - Season to taste with salt - Serve immediately http://www.wmariquita..com/recipes Rapini with Sun Dried Tomatoes and Pine Nuts - Follow recipe for Rapini with Garlic and Red Pepper Flakes - Adding 1/4 cup oil-packed sun-dried tomatoes - Cut into thin strips, along with garlic and red pepper flakes - Add 3 Tablespoons toasted pine nuts to skillet along with rapini greens http://www.wmariquita.com/recipes 85 Raspberry Millefeuille Recipes Serves 8 Preheat the oven to 200°C/ 400°F/ Gas 6 Ingredients 450g / 1 lb rough-puff or puff pastry, thawed if frozen 6 egg yolks 65g / 1/3 cup caster sugar 45ml / 3 tbsp plain flour 350ml / 15 cups milk 30ml 2 tbsp kirsch or cherry liqueur (optional) 450g / 1 lb raspberries icing sugar, for dusting strawberry or raspberry coulis, to serve Method - Lightly butter two large baking sheets and sprinkle them very lightly with cold water - On a lightly floured surface, roll out the pastry to a 3mm/ 1/8 inch thickness - Using a 10cm/ 4 inch cutter, cut out 12 rounds - Place on the baking sheets and prick each a few times with a fork - Chill for 30 minutes - Preheat the oven to 200°C/ 400°F/ Gas 6 - Bake the pastry rounds for about 15-20 minutes, until golden, then transfer to wire racks to cool - Whisk the eggs yolks and sugar for 2 minutes, until light and creamy, then whisk in the flour until just blended - Bring the milk to the boil over a medium heat and pour it over the egg mixture, whisking to blend - Return to the saucepan, bring to the boil and boil for 2 minutes, whisking constantly - Remove the pan from the heat and whisk in the kirsch or liqueur, if using - Pour into a bowl and press clear film on to the surface to prevent a skin forming - Set aside to cool - Carefully split the pastry rounds in half - Spread one round at a time with a little custard - Arrange a layer of raspberries over the custard and top with a seconds pastry round - Spread with a little more custard and a few more raspberries - Top with a third pastry round flat-side up - Dust with icing sugar and serve with the coulis Note : To make a raspberry or strawberry coulis, crush 225g/ 8 oz berries to a puree with a fork, then rub through a fine strainer set over a clean bowl with the back of a spoon Sweeten with icing sugar. http://www.desserts-recipescom/fruits-desserts-recipes/raspberry-millefeuille.php Rhubarb Cheesecake Pie recipe Ingredients 1 (9-inch) deep-dish pie shell, baked, cooled 1/4 cup cornstarch 1 1/2 cups granulated sugar, divided 1 pinch salt 1/2 cup water 3 cups rhubarb 8 ounces cream cheese 2 eggs Method - In a saucepan, combine cornstarch, 1 cup sugar, salt, water and rhubarb, then cook until mixture thickens and rhubarb is soft - Pour into baked pie shell - Bake at 425 degrees F for 10 minutes - Remove from oven, and reduce heat to 325 degrees F - Beat cream cheese, eggs and 1/2 cup sugar until smooth and creamy - Slowly pour over rhubarb layer - Bake at 325 degrees F for 35 to 40 minutes or until center does not jiggle when moved http://www.aaa-recipes.com/rhubarb/rhubarb.html 86 Rocket & Tomato Pasta Ingredients 9 oz spaghetti 4 tablespoons Olive Oil 6 cloves Garlic (large) 750 grams canned tomatoes (drained) 12 black Olives (pitted, halved) 2 oz Rocket parmesan Cheese (grated) Method - Start water boiling for the pasta - Peel and chop the garlic set aside - Pit and halve the olives set aside - Wash and dry the rocket set aside - Start frying the garlic in the olive oil in a large frying pan until it just begins to change colour - A few minutes after the garlic has started, pop the pasta into the boiling water and start cooking it - Once the garlic has changed colour, add to it the tomatoes and olives over low, heat the mixture through but don't boil - When the pasta is cooked, drain it and add it to the frying pan. - At the last minute before serving, toss in the rocket and mix - Serve with grated parmesan http://www.practicallyedible.com/ Rocket (Arugula) and Macadamia Salad Makes 4 to 6 servings Ingredients 2 tbsp extra virgin olive oil 1 1/2 tablespoon champagne vinegar 1/2 teaspoon Dijon mustard 1/2 teaspoon sugar 1/8 teaspoon salt Freshly ground pepper to taste 5 oz arugula leaves, rinsed and patted dry (or one 5-oz) package arugula) 1 cup small grape or cherry tomatoes, halved 1/2 cup coarsely chopped macadamia nuts Method - Whisk together the oil, vinegar, mustard, sugar, salt and pepper in a large salad bowl - Add arugula to bowl and toss well to coat evenly with dressing - Add tomatoes and macadamia nuts and toss again lightly - Serve immediately http://www.shark.com/gnestates/fd-recipe5.html Rutabaga Fries Makes 4 Servings Ingredients 1 average 6" diameter rutabaga, peeled olive oil Method - Slice rutabaga into 1/2" thick disks - With sharp knife, starting at one edge, slice across each disk to make thin fries - In a single layer, sauté fries in hot olive oil in a large fry pan until just beginning to brown - Drain on paper towels and salt lightly - Serve hot http://www.fabulousfoods.com 87 Rutabaga with Cheese Sauce From Diana Rattray, Serves 6 Preheat oven at 400° F Ingredients 1/4 cup melted butter 1/4 cup all-purpose flour 2 cups milk 1 cup shredded Cheddar cheese salt and pepper 1 large rutabaga, diced and cooked (4 to 5 cups diced) 1/2 cup soft bread crumbs tossed with 1 tablespoon butter Method - Melt butter in a saucepan over low heat - Stir in flour - Continue to cook and stir until smooth - Gradually stir in milk - Cook, stirring constantly, until thickened - Add cheese and stir until cheese is melted and sauce is smooth - Season with salt and pepper to taste - Place rutabaga in a shallow, lightly buttered baking dish - Pour sauce over rutabaga - Sprinkle with buttered bread crumbs - Bake at 400°F for 15 to 20 minutes http://southernfoodabout.com/od/turnipandrutabagarecipes/r/bl30317y.htm Baked Acorn Squash and Apples Equipment 1 baking pan (a cookie sheet will do) Ingredients 1 acorn squash a little water 2 apples, cored and sliced thin canola oil maple syrup pumpkin pie spice Directions Preheat oven to 350°F Method - Cut the acorn squash and scoop out the seeds and strings - Put a little water in a baking pan and place the halves face down and bake for 1/2 hour - Then, take it out, put the sliced apples in the middle (some will fall over the sides, it's ok) drizzle with canola oil and maple syrup, and sprinkle with pumpkin pie spice - Bake for another 1/2 hour to 40 minutes (basically, til the apples are soft and browning) - Put your acorn squash halves in individual plates and scoop up the stray apples and stray maple syrup and spoon over the squash http://www.theppk.com/recipes/dbrecipes/index.php?RecipeID=78 Curried Pear & Butternut Squash Soup Serves 8 Ingredients 1 T vegetable or canola oil 1 C diced onion 2 garlic cloves, minced 1 T curry powder 1 T brown sugar 1/2 tsp cumin 1/8 tsp cinnamon 6 C vegetable stock 1 1/2 lbs butternut squash -- peeled and diced 4 ripe pears, peeled, cored and diced chopped fresh cilantro or parsley for garnish Method - Heat oil in large pot, over medium heat Add onion and cook, stirring often, until soft, about 5 minutes - Add garlic, curry powder, brown sugar, cumin and cinnamon stir for a few seconds before adding vegetable stock, squash and pears - Bring to a boil the reduce heat and simmer, covered, until squash and pears are tender, about 25 minutes - Transfer mixture to a food processor or blender in batches and purée - Garnish with parsley or cilantro Serve warm. http://fabulousfoods.com/recipes/side/veg 88 Baked Delicata Squash with Lime Butter Makes 4 Servings Ingredients 2 (3/4 pound each) delicata squash 3 tablespoons butter, softened 1 tablespoon lime juice 1 teaspoon chili powder salt and coarsely ground pepper to taste Method - Preheat oven to 350° F - Cut squash in half lengthwise and remove fibers and seeds - Place cut-side down in a glass baking dish and add water to the dish to a depth of 1/4 inch - Bake 30 minutes or until squash is soft but not mushy - Remove from oven. - In a small bowl, combine butter, lime juice, and chili powder stir until well blended - Season with salt and pepper spoon the butter mixture into baked squash cavities and serve hot. http://www.whatscookingamerica.net/Vegetables/BaskedDelicata.html Stuffed Pattypan Squash For 4 people Cooking time 30-35 minutes Ingredients 1 small pattypan squash per person 200 g (7 oz) ground veal 200 g (7 oz) ground pork 1 onion, finely chopped 1 clove of garlic, minced 60 g (generous 1/2 c) bread crumbs 50 g (3 tbsp) butter 15 ml (1 tbsp) oil Salt, ground pink pepper 60 g (2 oz) brie or other white mild melted cheese Method - Cut a lid off each squash hollow out the inside with a spoon - In a skillet, heat the butter and oil until foamy add the onion and cook gently until transparent - Add the meat, garlic and seasonings cook for 3 minutes add the bread crumbs - Stuff the squash replace the lids place the stuffed squash in a baking dish pour in water to a depth of 25 cm (1"). - Cover and place in a preheated 180° C (350° F) oven for 20 minutes - Remove the squash from the oven remove their lids and divide the brie among the squash - Increase the oven temperature and return the squash to the oven for a few minutes until the brie has melted - Replace the lids as a decoration and serve hot http://wwtheworldwidegourmet.com/vegetables/squash/pattypan.htm Pesto Spaghetti Squash with Mozzarella Serves 6 to 8 as a side dish Ingredients 1 spaghetti squash, cooked by your favorite method and separated into strands (follow link for instructions) 1 tablespoon olive oil 3/4 cup pesto sauce 4 oz smoked or plain mozzarella cheese, shredded 1/4 cup grated Parmesan cheese Method - Heat oil in a large skillet over medium high heat, add spaghetti squash - Using a couple of forks to lift, mix in pesto - Cook just long enough to heat through, mix in cheeses, heat until everything is well mixed and cheese is beginning to melt - Serve immediately http://www.fabulousfoods.com/recipe/side/veg 89 Red, White & Green Lasagna Preheat oven to 350°F Ingredients 9-10 lasagna noodles 1 pound firm silken tofu 2 eggs or egg substitute 1 cup freshly shredded Parmesan or soy cheese, divided salt and white pepper to taste 1/4 cup chopped fresh Italian parsley 1 teaspoon marjoram 1 teaspoon Italian herbs 1/4 cup pine nuts 1 tablespoon extra-virgin olive oil 1 onion, diced 1/2 head cauliflower, cored, chopped into small pieces 6 garlic cloves, crushed 1 bunch fresh spinach, washed and stemmed 4 cup Marinara sauce (store bought or follow link for recipe) 5 roma tomatoes, sliced rosemary sprigs for garnish Method - Prepare lasagna noodles according to package directions and drain - Drizzle or spray with olive oil to keep them from sticking and lay flat - In a mixing bowl, mash tofu with the eggs, 3/4 cup Parmesan or soy cheese, salt, pepper and herbs - Add in pine nuts and blend. Set aside In a large skillet, heat olive oil over medium heat and sauté the onion for 5 minutes or until softened - Add in the cauliflower and garlic. - Stir and cook until the cauliflower is tender, about 6-8 minutes - Pour onto a plate and return skillet to the burner - Cover the bottom of the skillet with a scant amount of water and bring to a boil - Toss in the spinach leaves and steam for 3-4 minutes, until wilted - Drain spinach and lay on paper towels. - Lightly oil an 8x13 inch baking dish and spoon in enough - Marinara sauce to cover the bottom - Lay three noodles over the bottom of the pan - Top with 1/2 the tofu mixture, then 1/2 the cauliflower mixture, then 1/2 the spinach leaves - Cover with 1/3 of the Marinara sauce - Place another layer of noodles, tofu mixture, cauliflower mixture, the remaining spinach leaves and top with 1/3 of the sauce - Cover with a final layer of noodles and remaining sauce - Arrange the sliced fresh tomatoes all over the top and dust with remaining Parmesan cheese and herbs - Bake for 35 minutes or until hot and bubbly. - Let the lasagna stand for 10 minutes before slicing and serving - Garnish with fresh rosemary springs. http://www.fabulousfood.com/recipes/side/veg/ 90 Old-Fashioned Strawberry Shortcake Preheat oven to 400°F Ingredients 5 cups fresh strawberries 2 to 3 tablespoons sugar shortcake (see recipe below) 3 cups chilled whipping cream sugar to taste 4 cups all-purpose flour 1/2 cup sugar 2 tablespoons baking powder 1/4 teaspoon salt 1/2 cup chilled butter or margarine 1 egg, beaten 1 1/4 cups milk Method for the Shortcake - Grease two large baking sheets In a large bowl, combine flour, sugar, baking powder, and salt - With a pastry blender or two knives, cut in butter or margarine until particles are the size of small peas stir in egg and milk - On a lightly floured surface, using 1/2 cup dough per biscuit, pat dough into eight (4-inch rounds) - Bake 15 to 17 minutes or until golden brown Method for the Strawberry - Wash and hull strawberries drain - Either leave the strawberries whole or sliced - Perfect Slicing Tip Use your egg slice - Stem the strawberries first, then slice just like you would a boiled egg Much quick than using a knife - In a large bowl, place strawberries and sprinkle with sugar cover and refrigerate Prepare shortcake Method for the cream - In a medium bowl, beat the whipping cream until stiff peaks form fold in sugar - To serve, split baked shortcakes into halves - Ladle strawberries onto top of shortcake and top with a dollop of whipped cream Note : Best served when shortcake is warm Shortcake can be reheated The berries will be juicier if you crush a few before sugaring and let them sit for an hour before using. http://whatscookingamerica.net/Cake/strawshortcake.htm Salmon and Swiss Chard Quiche 1 - 10 inch quiche Cooktime 35 Min Preheat the oven to 350° F (175°C) Ingredients 2 tablespoons butter, divided 1/4 cup plain dried bread crumbs 2 cups 2% milk 8 ounces salmon fillets, skin removed 1/3 cup chopped onion 1/2 bunch Swiss chard, chopped 1/2 teaspoon salt 1/8 teaspoon ground black pepper 1/2 teaspoon dried marjoram 1/8 teaspoon ground nutmeg 3 eggs Method - Butter a 10 inch pie plate using about 1 tablespoon of butter - Sprinkle bread crumbs into the pie dish and shake to coat evenly, discarding excess - Pour the milk into a large saucepan and warm over medium heat - Add the salmon fillets and bring to a simmer - Cover and cook for about 10 minutes, or until salmon can be flaked with a fork - Melt the remaining butter in a large skillet over medium heat - Add the onion and Swiss chard cook and stir until tender and most of the liquid has evaporated - Season with salt, pepper, marjoram and nutmeg - Set aside to cool you should have about one cup of chard and onion - Spread the chard mixture and flake the salmon into the prepared pie plate In a medium bowl, whisk together the eggs and one cup of cooled milk from poaching the salmon - Pour into the pie dish - Bake for 35 minutes in the preheated oven, or until the center is set Cool slightly before serving http://allrecipes.com/Recipe/Salmon-and-Swiss-Chard-Quiche/Detail.aspx 91 Miso Broth With Tatsoi Enoki Salad Ingredients dashi 1 piece (about 5X6 inches) konbu 1 cup bonito flakes 1/4 cup yellow Miso 2 1/4-inch-thick slices fresh ginger 1/2 tablespoon wasabi powder 1 tablespoon rice wine vinegar 1/2 tablespoon soy sauce 2 tablespoons scallions (green part only) cut into 1/8 -inch slices 1/2 teaspoon sugar salt and freshly ground black pepper 1 two to three ounce package Enoki mushrooms (substitute shiitake for Enoki mushrooms) 2 cups Tatsoi leaves (substitute Mache or baby spinach) 1 cake soft tofu (about 3x3x2 inches), cut horizontally into 4 1/4 -inch-thick slices Method - To make the dashi, clean the konbu by wiping it with a damp cloth - Place the konbu in a stockpot with 5 cups of cold water and heat over medium heat - Just before the water boils, remove the pot from the heat - Watch carefully you do not want the water to boil or the dashi will become too strongly flavored. - Allow to stand 5 minutes, remove the konbu and return the pot to medium heat - When the stock once again nears the boiling point, remove the pot from the heat and add the bonito flakes - When the flakes sink to the bottom of the pot, strain the dashi through cheesecloth or a fine-mesh strainer - Measure 4 cups of dashi into the stockpot, reserving the rest for another use. - Add the Miso and ginger to the dashi and bring to a simmer over medium heat - Simmer for 5 minutes and remove the ginger. - Meanwhile, in a small bowl, combine the wasabi and vinegar and stir to blend - Whisk in the soy sauce, scallions, and sugar, and season to taste with the salt and pepper In a medium bowl - Combine the Enoki and Tatsoi add the wasabi vinaigrette and toss to coat. - Carefully place 1 slice of the tofu in each of 4 soup bowls - Ladle the broth on top, place a small mound of the salad on each of the tofu portions, and serve Note : This recipe yields about 5 cups of dashi Extra dashi can be stored in the refrigerator for up to 2 weeks or frozen for up to 1 month. http://www.ming.com/recipes.htm Tatsoi, Sriracha, Lime, and Toasted Cashews Executive Chef Jeff Tunks Serves 4 Ingredients 1 pound calamari, cut into rings and tenticles 1 tablespoon chopped fresh cilantro 1 tablespoon chopped fresh mint 1 tablespoon chopped toasted cashew nuts 1 teaspoon sriracha sauce (Vietnamese hot paste) 1 cup tatsoi 1 head Belgian endive (more could be used, according to taste) 1 ounce olive oil 2 ounces lime juice Method - In a bowl, mix calamari, cilantro, mint, cashews, and sriracha sauce - Season to taste and set aside - Place the tatsoi and endive on your serving plate(s) and set aside - Over high heat, heat olive oil until smoking - Add calamari mixture to the hot pan and stir fry for 20 seconds - Add the lime juice and deglaze the pan Remove from heat and pour the mixture over the greens http://www.simonesez.com/tenpenh_recipess.html 92 Tomato Soup Ingredients 14 quarts ripe tomatoes 14 tablespoons flour 7 medium-sized onions 14 tablespoons butter 1 stalk celery 3 tablespoons salt 14 sprigs parsley 8 tablespoons sugar 3 bay leaves 2 teaspoons pepper Method - Wash cut up tomatoes - Chop onions, celery, parsley, bay leaves - Add to tomatoes cook until celery is tender - Put through sieve - Rub flour and butter into smooth paste thinned with tomato juice - Add to boiling soup stir to prevent scorching - Add salt, sugar and pepper - For smoother consistency put through sieve again - Fill clean jars to within one inch of top of jar - Put on cap, screwing the band firmly tight - Process in water bath 15 minutes http://plantanswerstamuedu/recipes/tomatorecipes.html Jalapeño Sauce Ingredients 5-6 hot jalapeño peppers (9-12 TAM mild) 1 gallon tomato, peeled 3 onions 4 bell peppers 3 cloves garlic 1/4 cup canning salt 1 tablespoon black pepper 1 cup white vinegar (Makes 11-12 pints) Method - Peel and cut up tomatoes - To peel tomatoes drop into boiling water, leave for 1 1/2 or 2 minutes, put into ice water - Chop other ingredients in food processor or by hand. - Combine all ingredients and bring to boil. - Simmer for 1 1/2-2 hours Pour into jars, then seal http://plantanswerstamuedu/recipes/tomatorecipe.html Chili sauce Ingredients 3 quarts chopped tomatoes * 1 cup hot peppers (without seeds) measure, then chop fine 4 bell peppers, chopped 1 1/2 large onions, chopped 7-8 garlic cloves 2 tablespoon salt 1/2 tablespoon black pepper *1/2 tablespoon red pepper 1 tablespoon sugar 2 tablespoon oil 1/4 cup vinegar 1/2 tablespoon cumin powder 1 teaspoon paprika 1 teaspoon chili powder Method Mix all together and cook (simmer) until the desired thickness is reached (25-30 minutes) * adjust to taste http://plantanswerstamuedu/recipes/tomatorecipes.html 93 Buffalo, Turnip, and Berry Ragout Makes 4 to 5 Servings Ingredients 1 pound buffalo stew meat, cut into 1 1/2 inch cubes 1/3 cup stone-ground cornmeal 1 1/2 teaspoons salt 1/2 teaspoon freshly ground black pepper 1 to 3 tablespoons vegetable oil or other fat 3 to 4 turnips, peeled and cut into eighths 1 medium onion, peeled and quartered 1 cup fresh or 1/2 cup dried blueberries Method - Toss the buffalo cubes in a mixture of the cornmeal, salt, and pepper - Heat 1 tablespoon of the oil in a heavy 3-quart - Dutch oven over medium-high heat - Add the buffalo and brown on all sides, stirring often, for 5 to 7 minutes, adding additional oil if needed - Reduce the heat to medium if the meat browns too fast - Stir in 22 cups of water, the turnips, onions, and blueberries - Bring to a boil Cover and turn the heat to low - Simmer for 1 to 1/2 hours, stirring and basting regularly - Serve immediately http://www.fabulousfoods.com/recipes/main/game/buffaloragout.html Breakfast a Go Go Ingredients 1/3 cup low fat granola ¾ cup de-seeded watermelon chunks 5 ounces low fat banana (or other substitute) yogurt Instructions - In a large, cylindrical glass, 'to go cup' container or plastic glass, create the following parfait Garnish - A slice of banana, toasted almonds or coconut, a wedge of watermelon, a strawberry or an orange wheel Watermelon Gazpacho Makes 6 servings, generous 1 cup each Ingredients 8 cups finely diced seedless watermelon (about 6 pounds without the rind) 1 medium cucumber, peeled, seeded and finely diced 1/2 red bell pepper, finely diced 1/4 cup chopped fresh basil 1/4 cup chopped flat-leaf parsley 3 tablespoons red-wine vinegar 2 tablespoons minced shallot 2 tablespoons extra-virgin olive oil 3/4 teaspoon salt Method - Mix all ingredients in a large bowl - Puree 3 cups of the mixture in a blender or food processor to the desired smoothness transfer to another large bowl - Puree another 3 cups and add to the bowl - Stir in the remaining diced mixture - Serve at room temperature or chilled http://whatscookingamerica.net/Fruit/WatermelonGazpacho.htm 94 White Turnip Pudding Recipe Serves 4 - 6 Ingredients 300g rice flour 1200g peeled white turnip (rabiole) 38g grated dried shrimps 113g diced preserved sausage and meat 2 1/2 cups water 38g Tang flour 1 tbsp ginger juice 1 tbsp wine 1 tsp grated ginger 1 chinese parsley 1 9" cake tray Seasoning 1/2 tbsp salt 1 tsp MSG 1 tsp sugar 1 tsp sesame oil 1/4 tsp pepper Method - Shred white turnip Drain well - Work k1 1/4 cups of water into rice flour and Tang flour - Sauté dried shrimps, preserved sausage and meat with 1 tbsp of oil - Sizzle ginger juice, then wine Dish up - Sauté grated ginger and shredded turnip with 1 tbsp of oil - Then add the remaining 1 1/4 cups of water - Bring to the boil - Add seasoning, preserved sausage and meat, dried shrimps and batter - Stir well - Put into greased cake tray - Steam for 1 hour over high heat - Sprinkle with Chinese parsley - Serve http://www.desserts-recipes.com/chinese-desserts-recipes/white-turnip-pudding.php Zucchini Spaghetti 6 servings 25 min 10 min prep Ingredients 5 cloves garlic, minced and chopped 1 medium red onion, julienned 2 zucchini, julienned 2 stalks celery, cut on angle 4 tablespoons chopped fresh basil or 2 tablespoons chopped dried basil 2 tomatoes, julienned salt and pepper 1/2-1 cup extra virgin olive oil 1 (6-12 ounce) package spaghetti (use good spaghetti) anchovies (optional) green peppers (optional) hot peppers (optional) hot sauce (optional) Note : If using fresh basil add it at the end to get better flavor. Method - Pre cut all vegetables and garlic In a large pot, bring water with a pinch of salt to a boil, add spaghetti. - Heat frying pan, cover bottom with olive oil - Add garlic,dried basil, onions and celery, hot sauce if desired cook on medium heat for 5 min also add salt and pepper - Add zuchinni just before straining finished pasta - Add pasta and tomatoes to pan and continue to cook for 1-2 min if using fresh basil add now - Add additional olive oil at this time if dish is dry, the olive oil is basically your sauce salt and pepper to taste http://www.recipezaar.com 95 HERBS AND SPICES Pesto Note Makes about 3 cups Ingredients 2 cups fresh basil leaves 5 medium garlic cloves 1/3 cup grated parmesan cheese 1/3 cup pine nuts or walnuts 2/3 cup extra virgin olive oil salt & pepper to taste Method Combine all ingredients in a food processor and process on high speed till evenly chopped and mixed http://www.fabulousfoods.com/recipes/sauces/pesto.html Ginger Carrot Soup Recipe Comment : Chase away the winter chills with this zesty & warming ginger carrot soup. The coriander, ginger and lime all blend together to make an exotic treat for the tastebuds! Ingredients 5 tsp coriander seeds 1/4 cup olive oil 2 large onions, sliced 4 cloves garlic, minced 4 TBS minced fresh ginger 2 pounds sliced carrots 3 1/2 quarts of vegetable or chicken stock 1 tsp fresh lemon or lime juice 1 tsp sea salt 1/2 tsp freshly ground black pepper 1 cup plain yogurt and some fresh coriander for garnish Method - In a dry skillet over medium-high heat, toast the coriander seeds until golden, about 3 minutes - Shake the seeds constantly until fragrant - Cool and process in a blender or mortar and pestle, into a fine powder. Reserve - In a soup pot warm the oil and add the onions. Cook for 3 minutes, stirring occasionally or until the onions are transulent - Add the garlic, ginger, carrots, stock, sea salt, pepper, and ground coriander - Bring to a boil Reduce heat cover and simmer until the carrots are tender - Remove from heat and stir in the lemon or lime juice - Process the soup in a food processor until smooth - Just before serving, garnish each bowl with a dollop of yogurt and a sprig of fresh coriander http://www.herbalremediesinfo.com Fennel, Olive, and Blood Orange Salad Serves 6 Ingredients 3 fennel bulbs 1 lemon, juiced juice of 1 orange 1/3 cup extra-virgin olive oil salt and pepper 2 cups mesclun salad mix 2 blood oranges, segmented 1/3 cup pitted olives 1/2 cup Italian parsley leaves 1/4 pound Parmesan cheese Method - Trim the tops and any bruised outer leaves from the fennel Cut in half lengthwise and slice thinly (a mandolin works well here, but watch the fingers) - Toss with lemon juice - In a small bowl, whisk together the orange juice, olive oil, and salt and pepper - Combine the fennel, mesclun salad mix, orange segments, olives, and parsley leaves in a serving bowl - Toss gently with the vinaigrette - Shave the Parmesan over the top and serve 96 Almond and Garlic Sauce Serves Four Ingredients good handful of blanched almonds (full, halves or slivers) two good sized shallots three or four good sized cloves of garlic or equivalent tablespoon of olive oil 300 ml homemade chicken stock two or three tablespoonfuls of double cream salt Method - Peel and finely chop the shallots, put in a saucepan with a little olive oil, and soften for five minutes - Meanwhile peel and finely chop the cloves of garlic, add to the onion and soften for another five minutes - Meanwhile chop the almonds into slivers if need be - Put in a thick bottomed pan over a high heat and turn to brown but not burn - Add the almonds to the onions along with the chicken stock - Put everything into a mixer and blend to a smooth sauce - Season the sauce with a little sauce, add a two or three tablespoonfuls of double cream and re-season if necessary Note : One more go needed for this sauce - needs to be smooth. http://www.imagecookery.com/recviewphp?r_hid=r1268 Shrimp with Parsley Butter and Lemon From Diana Rattray, Ingredients 4 tablespoons butter 1 1/2 pounds shrimp, shelled and deveined 2 tablespoons lemon juice 2 tablespoons chopped parsley Method - Melt butter in a large skillet add shrimp - Simmer slowly until shrimp is tender and pink - Sprinkle lemon juice and parsley over shrimp - Toss lightly http://frenchfoodabout.com Parmesan Potato Thyme Preheat the oven at 350F degrees Ingredients 8 servings 1¼ hours 15 min prep change to servings US Metric 6 large potatoes, peeled and quartered cooking spray 1 cup flour 1/3 cup grated parmesan cheese 1 tablespoon thyme 1 tablespoon garlic powder Method - Spray potatoes with cooking spray - In paper bag combine remaining ing - Shake potatoes in mixture - Heat oven to 350F degrees - Put potatoes in a 9 by 13 pan and spray again - Bake covered for 45 minutes - Remove cover and bake 15 minutes longer or until browned http://www.recipezaar.com 97 ANNEXE I SITES INTERNET FRANCOCHONES http://www.arts-culinaires.com http://www.banlieusardises.com http://www.bangomarkt.ch/recettes_fr_suite_2.htm http://boitearecettes.infinit.net/public/boite/legume/legume0483.htm http://www.charlevoix.net/%7Egv/recettes/monic.html http://chef2chef.net/news/club/vol4/recipe-club-IV-053.htm http://www.chez.com/tello/recette.html http://www.coupdepouce.com/CoupDePouce/client/fr/Cuisine/ListeRecette.asp?IdSM=258 http://www.cuisineaz.com/Recettes/recettes-625.aspx http://www.cuisine-vegetarienne.com/index.php?in_id=139 http://www.domainepetitsfruits.net/recettes.htm http://www.e-recettes.com/imprimer.php3?id_article=276 http://www.epicurien.be/blog/recettes/salades/salade-de-tomates-cerises-basilic.asp http://foodcookinglight.com http://www.groupegp.com/recettes/66.aspx http://www.iga.net/recipes.php?lang=fr&id=2 http://pages.infinit.net/belber/annehtm/recettes.htm http://www.legumesduquebec.com/ChouBruxellesRecette.htm http://www.livrevirtuel.com/index.asp?Onglet=4&RecetteID=211 http://www.naturosante.com/rubriques/recettes/recette_imp.php?65 http://www.passeportsante.net/fr/Accueil/Accueil/Accueil.aspx http://perso.b2b2c.ca/recettesabrac/desserts http://www.recettes.qc.ca/recettes http://www.saveursdumonde.net http://www.servicevie.com/01Alimentation/Jean_Soulard/Jean_Soulard.html http://telequebec.tv/sites/aladistasio/recettes http://www.vasy.gouv.qc.ca/fr/manger/recettes/automne2006_01.html 98 ANNEXE II ENGLISH INTERNET SITES http://allrecipes.com http://www..allvegetarianrecipes.com http://chef2chef.net/news/club/vol4/recipe-club-IV-053.htm http://www..desserts-recipes.com http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/mag_2000/mag1027/nu_2789_courge_potiron.htm http://www.epicurious.com/recipes/recipe_views/views/235602 http://www.fabulousfoods.com http://frenchfood.about.com http://fmp.recipeamerica.com http://www.foodreference.com http://www.herbalremediesinfo.com/ginger-carrot-soup-recipe.html http://www.imagecookery.com/recview.php?r_hid=r282 http://www.marketproduce.ca/artman/publish/article_45.shtml http://www.moliseonline.com/ http://plantanswersmuedu/recipes/tomatorecipe/html http://www.practicallyedible.com/edible.nsf/recipes! http://receipezaar.com/recipes http://www.recipe.org.au/chinese-cabbage-salad http://recipes.target.com http://www.recipesmania.com/dietpumpkincookies.html http://www.sharwoods.com http://simonesez.com/tenpenh_recipe.html http://www.stephencooks.com/2006/03/roasted_jerusal.html http://southernfood.about.com/od/vegetablerecipes/r/bl30103d.htm http://www..theppk.com/recipes/dbrecipes/index.php?RecipeID=78 http://www.toildepices.com http://whatscookingamerica.net/Vegetables/BakedDelicata.htm http://www.wmariquina.com/recipes 99 ANNEXE III LÉGUMES artichaut asperges betterave aubergine chou de Milan aubergine japonaise avocat bette à carde rouge brocoli carotte carottes marrons céleri choux de Bruxelles champigon de Paris café champignon portobello champignons Shiitake chayote chou-fleur chou frisé chou-rave chou rouge courge coeur d'or courge étoile courge stripetti fenouil fèves soya germées laitue frisée laitue iceberg courge jaune courge sunburst gourgane citrouille céleri-rave chou chinois concombre courges poivrées courge courge spaghetti ciboule endive endive rouge épinards bulbe d'ail haricot jaune haricot vert igname laitue Boston chicorée frisée laitue romaine maïs lobok navet 100 nèfle patate douce pois verts oignon jaune oignon blanc oignon rouge okra panais banane plantain pomme de terre poireau pois mangetout poivron orange poivron rouge poivron vert rabiole radicchio patate sucrée jaune poivron jaune radis tomates miniatures rapini rutabaga manioc tomate tête de violon tomates italiennes zucchini http://recit.csdm.qc.ca/local/panier/aliments/legumes.htm 101 ANNEXE IV Fruits ananas abricot bananes rouges canneberges carambole cerise clémentine datte fraise framboise grenadelle kaki kiwi kumquat mandarine mangue melon amer melon Galia mûre noix de coco papaye pastèque pepino rouge poire d'Anjou rouge poire asiatique jaune 102 poire Forelle prune rouge poires Forelle et Seckel (à droite) ramboutan pomme McIntosh pomme Granny Smith raisin vert rhubarbe http://recit.csdm.qc.ca/local/panier/aliments/fruits.htm 103 ANNEXE V LISTE DES PERSONNES RESSOURCES – 2007 – D-TROIS-PIERRES Service à la clientèle Carole Laflamme (514) 648-8805 poste 3105 [email protected] Agronome Judith Colombo 104 ANNEXE VI LISTES DES FERMES ASSOCIÉES - 2006 Ferme Rheintal Bœuf, veau et porc certifiés biologiques Hans et Guylaine Buecheli (819) 289-2234 [email protected] Ferme des Prés Pintades, perdrix, faisans, dindes, poulets certifiés biologiques Marc Pinsonneault (450) 754-3307 [email protected] www..fermedespres.com Cécile La Boulangère Pain artisanal Cécile Trudeau (514) 823-3789 105
