Saltimbocca de veau alla romana et carottes glacées au

PLAT z CHAUD
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FACILE
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HERBES ET FLEURS z PREPARATION : 25 MIN z CUISSON : 30 MIN
Saltimbocca de veau alla romana et
carottes glacées au pamplemousse
Un plat étonnant de par sa saveur incomparable de sauge et
ses carottes très rafraîchissantes. Il vous plonge en un instant
au coeur de la méditerranée. Nous vous livrons du riz en
accompagement pour les sérieux appétits.
Recette pour 4 personnes
Ce que nous vous livrons
Saltimbocca
- 4 escalopes de veau
- 8 tranches de jambon
de parme
- 20 g de farine
- 1 bouquet de sauge
- 10 cl de vin blanc
- 8 piques de bois
-
Carottes
6 carottes
1 bouquet de cerfeuil
1 pamplemousse rose
50 g de beurre salé
- 200 g de riz
Ce dont vous devez disposer
- 1 poêle
- ½ cuillère à café de sucre
- 1 casserole
en poudre
- sel, poivre
Réalisation
1-
Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets (environ 5 cm sur 1 cm).
Presser le pamplemousse.
Couper la moitié du beurre et faire fondre ces 25 g dans la sauteuse. Lorsqu'il mousse, ajouter les carottes, la ½ cuillère
à café de sucre et le jus de pamplemousse. Couvrir et laisser doucement cuire pendant environ 35 minutes.
2-
Couper chaque escalope en deux dans le sens de la largeur. Poser sur le morceau d'escalope une tranche de
jambon puis des feuilles de sauge de sorte à le recouvrir complètement (souvent 3 feuilles). Rouler le tout
dans le sens de la longueur et fixer l'escalope avec un cure-dent.
Répéter l'opération 3 fois.
Astuce
Le jambon va capter les arômes de la sauge pour les diffuser au coeur de l’escalope de veau.
3-
Fariner les saltimbocca en les saupoudrant de farine et les tapotant délicatement pour en enlever l’excédent.
Faire chauffer les 25 g de beurre restants dans une poêle. Lorsqu'il est bien chaud, faire dorer les saltimbocca, poivrer
et saler puis laisser cuire doucement 15 minutes en couvrant.
4-
Lorsque les carottes sont tendres les retirer du feu. Laver le cerfeuil, enlever les tiges, réserver quelques feuilles
pour la décoration puis le mélanger aux carottes.
5 - Lorsque les saltimbocca sont cuits, les réserver, verser le vin blanc dans la poêle et chauffer quelques instants en
grattant bien le fond.
Saltimbocca - page 1
Présentation
Positionner les carottes, les décorer avec quelques feuilles de
cerfeuil puis ajouter les saltimbocca que vous arroserez avec
le jus.
S'organiser à l'avance
1 h avant : Préparer les saltimboccas et les carottes puis les
garder bien au chaud.
5 minutes avant de servir : Vous pouvez faire réchauffer tout
doucement les saltimboccas mêlés au jus dans la poêle puis
réchauffer les carottes au micro-ondes (puissance : 50%).
L’accord met-vin
Cheverny rouge 2005 Philippe Tessier (Loire)
Encépagement : 50% Gamay, 50% Cabernet Franc
Je suggère un vin rouge délicat, élégant, provenant des environs de Chambord, et surtout pas trop puissant car le goût
du veau en sortirait amoindri. Ce vin possède une bonne acidité et de délicieuses notes de petits fruits rouges
subtilement vanillées. Les terrains siliceux lui confèrent légèreté et finesse.
Il était une fois ...
La sauge
La “sauge” vient du latin salvia qui signifie guérir et de salvare, qui veut dire sauver.
La sauge possède des propriétés antiseptiques, antispasmodiques et stimulantes : c'est une précieuse alliée contre les
déprimes passagères. Elle parvient également à stimuler le système digestif.
Riche en oestrogènes, elle lutte contre les maux féminins, la stérilité et les désagréments de la ménopause. Elle facilite
aussi le travail des femmes lors des accouchements. Elle est anti-sudorale et favorise la croissance des cheveux.
Les vertues salvatrices de la sauge en ont fait une herbe respectée, utilisée depuis la nuit des temps et souvent même
considérée comme magique.
Originaire des pourtours de la Méditerranée, la sauge est intimement liée à la religion judéo-chrétienne. Dans la Bible,
c'est en effet cette plante qui sauva Marie et son enfant Jésus des bourreaux d'Hérode qui sacrifiaient les nouveauxnés. A la demande de Marie implorante, elle s'épanouit pour les cacher dans ses feuilles de velours. En témoignage
de gratitude lui furent attribuées des vertus guérissantes.
Les Romains cueillaient la sauge à la main, vêtus de toge immaculée, les pieds nus. Herbe sacrée, Charlemagne la
faisait cultiver par ses fermiers et la mettait en tête de liste des herbes royales. Cette connotation magico-religieuse
s'est perpétuée longtemps. En Provence, on la récoltait au matin de la Saint-Jean alors que le premier rayon de soleil
frappait la haut cîme. Elle appartient aujourd’hui encore au folklore et à la tradition culinaire provençale.
Au moyen-âge, la feuille de sauge avait, dit-on, un pouvoir salvateur qui allait jusqu'à réunir les couples désunis ou
guérir les maux de l'âme occasionnés par un amour sans retour. Il suffisait de percer trois fois une feuille de sauge et
d'enfiler un de vos cheveux avec un cheveu de votre bien-aimé dans les trous. La feuille était ensuite brûlée au seuil
de votre maison et vous étiez assuré d'un amour éternel.
Plus loin de chez nous, les Amérindiens font brûler des brassées de feuilles de sauge dont ils attirent la fumée vers les
endroits douloureux et malades de leur corps. Ils affirment que la sauge a un pouvoir spirituel qui chasse les mauvais
esprits et contribue ainsi à la guérison de l'esprit.
Nous sommes à votre disposition pour toute information complémentaire :
Les dîners de Bérénice
Tel : 01 46 38 86 42 - Fax : 01 46 38 42 47
[email protected] - www.lesdinersdeberenice.fr
Saltimbocca - page 2