Un avant-gout du livre d`Annabel Langbein aux éditions Larousse

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au naturel
Un avant-gout
^ du livre d’Annabel Langbein aux éditions Larousse
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Un avant-gout
^ du livre d’Annabel Langbein aux éditions Larousse
Rencontre avec Annabel Langbein…
Annabel Langbein est une personnalité majeure de l’univers culinaire
et de l’art de vivre en Nouvelle-Zélande et est désormais une star de
l’écran avec son émission de télévision diffusée dans 78 pays.
Elle dévoile, dans son nouveau livre Annabel au naturel, les secrets de
la cuisine du grand air.
A partir de produits frais de saison, qu’Annabel cultive pour la
plupart autour de son chalet situé sur la jolie petite île néo-zélandaise
de South Island, elle démontre à quel
point il est facile de réaliser une cuisine
extraordinaire et de faire ainsi de votre salle
à manger votre restaurant préféré.
Annabel au naturel est édité en France
par Larousse. Voici quelques pages...
Bon appétit !
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dis
Cuisine
La plus belle définition de la cuisine
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Disponible
dans toutes
les bonnes
librairies
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pains et tartes salées
Pain lavash au sésame et à l’origan
Le pain lavash est un pain fin et craquant originaire du Moyen-Orient. Il est parfait
pour agrémenter un pique-nique ou en en-cas, avec du fromage bleu et des fruits secs.
Outre le sésame et l’origan, vous pouvez l’aromatiser avec des graines de fenouil,
du parmesan ou du piment. L’utilisation de farine complète, meilleure pour la santé,
lui confère une allure plus rustique. Vous pouvez donner aux morceaux de pain la forme
de votre choix : tant que la pâte est étalée très finement, vous obtiendrez un pain
délicieusement croustillant.
Pour environ 40 pièces
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 à 18 min
125 g de farine
50 g de farine complète
4 cuill. à soupe de graines  
de sésame noir ou blanc,  
ou d’un mélange des deux
1 cuill. à soupe d’origan frais 
finement haché ou 1 cuill. à café 
d’origan séché
1 cuill. à café de sel
4 cuill. à soupe d’huile d’olive 
vierge extra + 1 filet
1 cuill. à café d’huile de sésame
15 cl d’eau
fleur de sel
30
Préchauffez le four à 165 °C (therm. 5-6) et tapissez une plaque
de cuisson de papier sulfurisé.
Réunissez les ingrédients secs dans un saladier, à l’exception
de la fleur de sel, et mélangez-les. Versez les huiles et l’eau dans
un autre récipient, remuez, puis incorporez le liquide aux ingrédients
secs de manière à obtenir une pâte souple et malléable.
Divisez la pâte en quatre parts égales. Farinez légèrement le plan
de travail, puis étalez dessus chaque morceau de pâte le plus finement
possible en formant des rectangles d’environ 35 cm x 15 cm. Découpez
chaque rectangle en bandes d’environ 5 cm x 15 cm, puis étalez
de nouveau celles-ci. La pâte doit être extrêmement fine, à la limite
de la transparence.
Transférez délicatement les bandes de pâte sur la plaque de cuisson.
Huilez-les légèrement, puis saupoudrez-les de fleur de sel. Enfournez
et laissez cuire de 15 à 18 minutes pour que le pain soit croustillant.
Sortez les morceaux de pain du four, laissez-les refroidir complètement,
puis réservez-les dans une boîte hermétique.
Pains et tartes salées
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au naturel
poissons et fruits de mer
Salade d’asperges aux pois gourmands
et aux saint-jacques
Réalisez cette salade raffinée avec des crevettes ou 6 tranches de bacon frites
et émiettées. Si vous ne disposez pas d’asperges fraîches, doublez simplement la quantité
de pois gourmands. Les légumes peuvent être cuits 2 heures à l’avance et conservés
au frais, les noix de saint-jacques peuvent être saisies jusqu’à 30 minutes à l’avance,
et la vinaigrette au piment et aux agrumes se conserve au réfrigérateur pendant 1 semaine.
Pour 6 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 5 à 7 min
Coupez et jetez la base des asperges. Portez à ébullition une grande
casserole d’eau légèrement salée, plongez-y les asperges et faites-les
bouillir 3 minutes, en ajoutant les pois gourmands 20 secondes avant
la fin de la cuisson.
24 pointes d’asperges
100 g de pois gourmands
préparés
50 g de roquette
1 gros avocat juste mûr
24 noix de saint-jacques
(ou plus, selon votre goût)
le zeste finement râpé
de 1/2 citron jaune ou vert
non traité
1 pincée de sucre en poudre
2 cuill. à soupe d’huile d’olive
vierge extra
4 cuill. à soupe de vinaigrette
au piment et aux agrumes
(voir ci-dessous)
sel et poivre du moulin
Égouttez les légumes, puis rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide
pour fixer leur couleur et conserver leur croquant. Égouttez de nouveau.
Mettez la roquette dans un plat, puis disposez-y les asperges et les pois
gourmands. Dénoyautez l’avocat, détaillez sa chair en gros morceaux
et ajoutez-les dans le plat.
Dans un saladier, mélangez les noix de saint-jacques avec le zeste
de citron et le sucre en poudre, puis assaisonnez – le sucre va permettre
aux noix de saint-jacques de caraméliser sans prolonger leur cuisson.
Mettez l’huile d’olive à chauffer dans une poêle à fond épais. Quand
elle est très chaude, saisissez les noix de saint-jacques de 30 à 50 secondes
de chaque côté pour qu’elles brunissent tout en restant moelleuses.
Ne prolongez pas la cuisson et procédez en deux fois, si nécessaire,
pour ne pas surcharger la poêle.
Ajoutez les noix de saint-jacques dans le plat, arrosez de vinaigrette
au piment et aux agrumes, puis remuez le tout. Répartissez la salade
dans six assiettes et servez aussitôt.
Vinaigrette au piment et aux agrumes
Pour 15 cl de vinaigrette. Dans un grand bocal, réunissez 4 cuillerées à soupe de jus d’orange, 4 cuillerées
à soupe de jus de citron, 4 cuillerées à soupe de jus de citron vert, 1 cuillerée à café de vinaigre de riz,
1 cuillerée à soupe de sauce nuoc-mâm ou nam-pla (à base de poisson), 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre,
du poivre et un petit piment rouge épépiné et haché. Secouez, puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Cette vinaigrette peut se conserver au réfrigérateur pendant 1 semaine.
196
Poissons et fruits de mer
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viandes de la ferme
Poitrine de porc croustillante
Le secret pour obtenir une couenne de porc croustillante consiste à bien la sécher
avant de la saupoudrer de sel et à n’enfourner la viande qu’à l’issue d’un bon préchauffage.
Faites cuire ensuite la poitrine de porc dans du lait pour que la chair soit tendre
et moelleuse. J’ai découvert cette méthode de cuisson traditionnelle italienne dans
un ouvrage écrit par Elizabeth David.
Pour 6 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 1 h 50 à 2 h
1 à 1,2 kg de poitrine de porc
avec la couenne
1 cuill. à café de sel
2 ou 3 feuilles de sauge
50 à 75 cl de lait
Préchauffez le four à 240 °C (therm. 8).
Striez la couenne de la poitrine de porc à l’aide d’un couteau,
puis essuyez-la avec du papier absorbant. Saupoudrez de poivre
et de la moitié du sel le côté de la viande dépourvu de couenne.
Étalez les feuilles de sauge au fond d’un plat allant au four (n'utilisez
pas un plat en verre qui risquerait de se briser au contact du lait),
puis mettez-y la poitrine de porc, côté peau en dessus, et saupoudrez-la
du reste du sel.
Enfournez et laissez cuire de 20 à 30 minutes pour que la peau devienne
croustillante, en veillant à ce qu’elle ne brûle pas.
poivre noir moulu
Versez le lait dans le plat jusqu’à mi-hauteur ou aux deux tiers
de la poitrine de porc, puis réduisez la température à 160 °C (therm. 5-6)
et prolongez la cuisson de 1 heure 30. Vérifiez régulièrement le niveau
du lait et, si nécessaire, ajoutez-en en cours de cuisson.
Sortez le plat du four, puis transférez la viande sur une planche
à découper et laissez-la refroidir. Jetez le jus de cuisson.
Disposez la poitrine de porc côté peau en dessous et coupez
des tranches d’environ 4 cm d’épaisseur à l’aide d’un grand couteau
aiguisé. Servez chaud ou à température ambiante, avec des pommes
de terre nouvelles au thym (voir page 90), des haricots verts
au citron (voir page 68) et du pesto de poivrons rôtis (voir page 80).
156
Viandes de la ferme
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annabel
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légumes du potager
Pesto de poivrons rôtis
Produit frais incontournable, le pesto peut agrémenter des pâtes, être dégusté avec
des chips ou des crudités, garnir des bruschettas ou accompagner une viande, comme
la poitrine de porc croustillante (voir page 156). La recette qui suit doit son petit goût
fumé à l’emploi de paprika.
Pour 50 cl de pesto
Préparation : 40 min
Cuisson : 25 min
6 poivrons rouges
2 gousses d’ail
40 g d’amandes
4 cuill. à soupe d’huile d’olive
vierge extra
1 cuill. à café de paprika
1 cuill. à café de paprika fumé
4 cuill. à soupe de coriandre
hachée
sel et poivre du moulin
Préchauffez le four à 240 °C (therm. 8).
Lavez les poivrons, puis essuyez-les à l’aide de papier absorbant. Placez-les
sur une plaque de cuisson, puis enfournez et laissez cuire de 15 à 20 minutes.
Sortez les poivrons du four, couvrez-les avec un torchon ou mettez-les
dans un sac congélation, et laissez-les refroidir 20 minutes.
Pendant ce temps, écrasez l’ail et faites griller les amandes à sec
dans une poêle antiadhésive.
Mettez l’huile d’olive à chauffer dans une petite casserole, puis faites
revenir l’ail et le paprika quelques secondes. Ôtez la casserole du feu
et transférez le mélange dans le bol d’un robot.
Quand les poivrons ont refroidi, pelez-les, épépinez-les en réservant leur
jus de cuisson, puis ajoutez le tout dans le bol du robot, avec les amandes
et la coriandre. Assaisonnez, puis mixez jusqu’à obtention d’une consistance
lisse. Ce pesto se conserve 1 semaine au frais dans une boîte fermée
hermétiquement.
Penne au pesto de poivrons rôtis et aux épinards
Pour 4 personnes. Faites cuire 400 à 500 g de penne dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée,
puis égouttez-les. Lavez 200 g d’épinards, puis faites-les revenir dans une poêle 2 minutes avec 1 filet d’huile
d’olive, du sel et du poivre. Dans une casserole, faites réchauffer 25 cl de pesto de poivrons rôtis (voir ci-dessus),
puis versez-le sur les penne et mélangez. Répartissez les pâtes dans quatre assiettes, ajoutez les épinards,
saupoudrez le tout de parmesan râpé et servez.
Brochettes de bœuf au pesto de poivrons rôtis
Pour 4 personnes. Mettez huit brochettes en bois à tremper dans de l’eau. Détaillez 1 poivron rouge et 600 g
de steak en dés de 2 cm de côté. Coupez 1 oignon rouge en quartiers. Alternez les morceaux de viande,
de poivron et d’oignon sur chaque brochette. Salez, poivrez, puis saupoudrez les brochettes de 1 cuillerée à café
de cumin. Mettez à chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle à fond épais et faites-y cuire les brochettes
à feu vif 2 minutes de chaque côté. Servez avec du riz vapeur et du pesto de poivrons rôtis (voir ci-dessus).
80
Légumes du potager
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annabel
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fruits du verger
Gâteau mousseux aux fruits rouges
Ce gâteau imposant est facile à réaliser et peut se préparer à l’avance. La noix de coco
apporte une touche exotique et une texture originale à sa base. Vous pouvez le décorer
de n’importe quels fruits rouges et le servir nappé ou accompagné d’un coulis de framboises
(voir page 258).
Pour 10 à 12 personnes
Préparation : 15 min
Congélation : 4 h
Pour la base du gâteau
150 g de biscuits sucrés
40 g de noix de coco séchée
1 ½ cuill. à café de cannelle  
en poudre
100 g de beurre fondu
Pour la garniture
250 g de fraises
2 blancs d’œufs à température 
ambiante
250 g de sucre en poudre
1 cuill. à soupe de jus de citron
2 cuill. à café d’extrait de vanille
Pour la décoration
1 poignée de framboises
coulis de framboises  
(voir page 258)
260
Tapissez de papier sulfurisé un moule à fond amovible de 25 à 30 cm
de diamètre pour faciliter le démoulage du gâteau.
Préparez la base du gâteau. Placez les biscuits dans un sac en papier,
puis réduisez-les en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Mettez celles-ci dans un saladier, ajoutez la noix de coco, la cannelle
et le beurre, puis remuez pour mélanger le tout. Transvasez la préparation
dans le moule et pressez-la de manière à former la base du gâteau.
La couche de pâte n’a pas besoin d’être épaisse, mais doit simplement
couvrir le fond du moule. Réservez au réfrigérateur.
Préparez la garniture. Rincez les fraises, équeutez-les et coupez-les
en morceaux, puis mettez-les dans un saladier avec les autres ingrédients.
Fouettez le tout pendant 6 à 8 minutes à l’aide d’un batteur électrique
à vitesse rapide pour dissoudre le sucre et obtenir une mousse – pour
vérifier que la consistance de la mousse est bien homogène, prélevez
une pincée de mousse et malaxez-la entre vos doigts : si vous sentez
des grains de sucre, continuez à battre la préparation.
Versez la garniture dans le moule, lissez sa surface, puis placez le gâteau
au congélateur pendant au moins 4 heures. Ce gâteau peut se conserver
dans une boîte hermétique au congélateur pendant 1 mois.
Au moment de servir, parsemez le gâteau de framboises, puis coupez-le
à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude. Accompagnez-le
de coulis de framboises.
Fruits du verger
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produits laitiers frais
Fondant au chocolat aux pistaches
et aux cranberries
Ce fondant au chocolat est un véritable régal en fin de repas. Pour varier les plaisirs,
vous pouvez remplacer les cranberries et les pistaches par des abricots séchés
et des noisettes.
Pour 8 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 2 min
Réfrigération : 1 h au minimum
350 g de chocolat noir
20 cl de lait concentré sucré
2 cuill. à café d’extrait de vanille
25 g de sucre glace
125 g de cranberries séchées
75 g de pistaches non salées 
décortiquées
Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé.
Hachez le chocolat, puis laissez-le fondre dans une casserole
au bain-marie, ou mettez-le dans un récipient allant au four
à micro-ondes et faites-le chauffer 1 ou 2 minutes, en le remuant
toutes les 30 secondes. Arrêtez le feu ou le micro-ondes lorsque
le chocolat a pratiquement fondu – la chaleur résiduelle doit suffire
pour qu’il finisse de fondre. S’il chauffe trop, il risque de former
des grumeaux et de durcir.
Incorporez le lait concentré sucré au chocolat, puis ajoutez l’extrait
de vanille, le sucre glace, les cranberries, les pistaches et remuez
le tout. La préparation doit alors commencer à s’affermir.
Transférez la pâte ainsi obtenue dans le moule, puis pressez-la
fermement. Réservez au frais pendant au moins 1 heure.
Quand le gâteau a durci, démoulez-le, puis coupez-le en tranches
et conservez celles-ci dans un endroit frais. Ce gâteau très chocolaté
se conserve dans une boîte hermétique pendant plusieurs semaines.
242
Produits laitiers frais
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