Licence professionnelle gastronomie internationale et management

AVIS PUBLIC D’OPPORTUNITÉ DE LA CNCP SUR LA CRÉATION DES
CERTIFICATIONS RELEVANT DE L’ENREGISTREMENT DE DROIT
Nom de l’université : Université de Tours, UFR Droit, Economie, Sciences
sociales Institut d’Administration des Entreprises
Nature et intitulé du diplôme : Licence professionnelle
Domaine : Hôtellerie et Tourisme
Spécialité : Gastronomie internationale et Management
Avis de la CNCP
La description de la qualification visée perçue sous l’angle restreint des activités et
des compétences est non seulement sommaire, mais elle présente une confusion
méthodologique entre lesdites activités et compétences telles que formalisées dans
la fiche répertoire. La légitimation de la création du dispositif repose par delà les
éléments macro-économiques évoqués dans la note de contexte, sur la contribution
majeure du Lycée des « Métiers Hôtellerie et Tourisme du Val de Loire de Blois »
(41) qui est censé prendre en charge la partie technique fondamentale et théorique
des métiers de la Gastronomie (mise a disposition d’enseignants et intervenants sur
les cours à vocation professionnelle et technique) et mettre à disposition son savoirfaire en matière de suivi des étudiants sur la partie technique du projet et du stage.
La comparaison avec d’autres certifications se limite aux seules Licences
professionnelles…
Enregistrement CNCP : 26 avril 2013
Autorité certificatrice : RECTEUR DE L’ACADEMIE D’ORLEANS-TOURS
Ministère(s) de tutelle ou de rattachement / autre
Ministère de l’Enseignement supérieur
CERTIFICATION
1) Description de la nature de la certification, de son niveau et du secteur concerné
Niveau : II
Code(s) NSF : 221p
Code (s) ROME : G1402 Management d’hôtel-restaurant
2) Contexte et enjeux de la création
Pour justifier de la création de cette licence professionnelle, l’établissement invoque les
arguments suivants :
« Avec plus de 800000 emplois en hôtellerie/restauration, ce secteur est le 4eme employeur
prive de France. Les établissements haut de gamme tout comme les chaines hôtelières
affichent les meilleurs résultats en termes de chiffre d’affaires du secteur (source :
www.letudiant.fr).
« A l’international, la gastronomie française s’exporte bien. En 2010, les exportations sont
reparties a la hausse pour les produits agroalimentaires et les exportations de vins et
spiritueux ont augmente de 18,3 %. L’image des grands chefs français s’installant sur des
marches émergents tels que la Chine renforce le succès de ce secteur (source :
www.diplomacie.gouv.fr). Néanmoins, les recruteurs peinent toujours a combler leurs
besoins en personnel. Des postes tels que second de cuisine, chef de partie ou manager
trouvent moins facilement des candidats qualifies (source : www.adecco.fr).
« D’un point de vue concurrentiel, très peu de licences professionnelles en France
s’intéressent a la gastronomie (Cergy-Pontoise, Université Paris X) et aucune ne propose la
double compétence : pratique de la cuisine et management (source : hotelrestauhebdo.com).
« Or, la restauration française se classe sur le devant de la scène de la gastronomie
internationale et constitue un des fleurons de la France, exportatrice de son savoir faire. Ce
domaine touche les entreprises implantées sur le territoire national aussi bien qu’à
l’Etranger.
« Plus précisément, le repas gastronomique des Français a été classé sur la liste du
patrimoine immatériel de l'humanité en octobre 2010. Parti de l'IEHCA et de l'Université
François-Rabelais, ce classement montre l'importance de la gastronomie dans la culture
française et explique en partie pourquoi elle dispose d'une réputation internationale forte. Le
plan de gestion du classement prévoit que l'Universite François-Rabelais de Tours assurera
le suivi pédagogique et scientifique de ce classement.
La chaire Unesco "Sauvegarde et Valorisation des Patrimoines Culturels Alimentaires"
obtenue en Septembre 2011 renforce encore le rôle de l’Universite de Tours dans ce
domaine en tant que diffuseur des cultures culinaires. A ce titre, ce projet de Licence
professionnelle répond parfaitement aux orientations prises par l’Unesco et au rôle dévolu à
l’Université de Tours.
De plus, l’essor de la réputation gastronomique Française passe par la transmission et le
développement des savoirs professionnels et de management de haut niveau. Les PME et
les grands groupes hôteliers représentent une source importante d’emplois spécialises en
management de la haute gastronomie dont les représentants doivent faire preuve de
connaissances des cultures alimentaires dans leur diversité, sur une longue période, tout en
disposant de fortes aptitudes managériales: Marketing, Finance, Management des équipes
et Ressources Humaines, Stratégie.
Le management de la gastronomie s'inscrit pleinement dans cette démarche et cette
formation contribuera à élargir une offre centrée sur les métiers de l'alimentation.»
3) Principales activités repérées
La licence professionnelle Gastronomie internationale et Management comporte 2
activités principales :
- la maîtrise des principales techniques culinaires internationales
- la connaissance et le management d’une équipe projet et/ou d’un ou de
plusieurs établissements
4) Inscription dans le panorama des certifications existantes
Selon l’organisme, d’un point de vue concurrentiel, très peu de licences
professionnelles en France s’intéressent a la gastronomie (Cergy-Pontoise - Licence
Professionnelle Hôtellerie et tourisme spécialité Gestion touristique internationale -et
l’Université Paris X) et aucune ne propose la double compétence : pratique de la
cuisine et management (source : hotelrestauhebdo.com)
Ainsi cette certification est unique et ne trouve pas d’équivalent tant au plan régional
que national. Au plan national, il existe des Licences professionnelles qui font
référence soit aux arts culinaires et aux arts de la table, soit a l’hôtellerie
internationale, mais aucune ne vise le créneau d’emploi très cible : les postes de
management en production culinaire, en direction de la restauration sur les
établissements hôtelier/restauration gros porteurs a l’étranger. » (sic.)
A titre complémentaire, il est loisible d’indiquer qu’il existe une certification
enregistrée qui vise une cible professionnelle analogue :
• Responsable en cuisine et restauration gastronomique - Intitut Paul Bocuse Hôtellerie et arts culinaires