Collège Michel Brezillon, Orgelet Collège Xavier Bichat, Arinthod

Charte « Carte sur table ! ».17 Juin 2013.
Collège Michel Brezillon, Orgelet
Collège Xavier Bichat, Arinthod
Collège des Lacs, Clairvaux-les-lacs
Collège du Plateau, Lavans-les-saint-Claude
Cité scolaire Pierre Vernotte, Moirans-en-Montagne
Lycée Jean-Michel, Lons le saunier
Lycée agricole Lons-le-Saunier Mancy
Lycée agricole Edgar Faure, Montmorot
Cuisine centrale de Lons le saunier
Centre Hospitalier Spécialisé du Jura St Ylie, Dole
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Charte « Carte sur table ! ».17 Juin 2013.
Notre service de restauration a choisi de jouer
Carte sur Table!
Avec une dizaine d’établissements jurassiens, nous nous engageons à
améliorer notre service sur 3 éléments :
À chaque fin d’année, les progrès enregistrés seront mesurés grâce aux
indicateurs détaillés dans ce document et communiqués de manière
transparente aux convives et à toute personne intéressée.
La charte apporte des objectifs concrets et des indicateurs de mesure qui
servent à la fois d’outil d’amélioration continue et de support de
communication. Un barème permet de noter les différents indicateurs, et
d’obtenir des « points », comme l’illustre le tableau ci-contre.
ATTENTION ! Ce document correspond à la version de la charte
« Carte sur table » au 17 juin 2013. Sur l’année scolaire 2012-2013,
la charte est en phase de test donc elle est susceptible d’évoluer !
Parallèlement, les restaurations collectives sont encouragées à signer la
charte « plaisir à la cantine » établie dans le cadre du Programme National
Alimentation (voir en annexe 1), qui fixe des objectifs plus généraux, et
permet d’avoir une reconnaissance sur le plan national.
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Charte « Carte sur table ! ».17 Juin 2013.
Critère
1)
Points
Qualité et origine des produits alimentaires
1.1. Favoriser les produits bios et locaux
32
1.2. Favoriser les produits locaux en général
20
1.3. Favoriser les produits bios en général
10
1.4. Faire connaître, apprécier et promouvoir le patrimoine
culinaire en favorisant les plats « fait maison »
18
2)
40%
Une restauration collective gérée dans le respect de l’environnement
2.1.1. Limiter la production de bio-déchets
20
2.1.2. Niveau de tri et valorisation des bio-déchets produits
15
2.2. Limiter la production de déchets non alimentaires
5
2.3. Respecter la saisonnalité des produits
20
2.4.) Diversifier les sources de protéines en proposant des
menus alternatifs
10
3)
%
35%
Un projet pédagogique de sensibilisation et d’implication des convives aux
enjeux liés à l’alimentation
3.1. Communiquer envers les convives sur les produits utilisés
10
3.2. Mettre en place des projets autour de la restauration et
l’alimentation avec les convives
15
3.3. Faire du projet de restauration durable un projet partagé au
sein de l’établissement
10
3.4. S’assurer de la satisfaction et du retour des convives
15
TOTAL général
25%
200
100%
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Charte « Carte sur table ! ».17 Juin 2013.
INDICATEURS DE MESURE
1)
QUALITE ET ORIGINE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
La restauration collective s’engage à être capable d’assurer la traçabilité des
produits et de mesurer la part de produits locaux et biologiques utilisés :
1.1) Favoriser avant tout les produits bios et locaux
Dans le logiciel de gestion, indiquer l’origine et la qualité du produit dès
l’enregistrement dans le logiciel de gestion.
Indicateur : % du budget annuel alimentaire consacré à l’achat de produits
certifiés agriculture biologique et dans un rayon de 150 km. Au-delà de 32%, 32
points seraient accordés.
Remarque : Il est plus facile de comptabiliser les produits BIO et LOCAUX par
soustraction avec les produits BIO non LOCAUX :
Indicateur = % budget BIO LOCAL = % budget BIO – % budget BIO non LOCAL
1.2.) Favoriser les produits locaux en général
Indicateur : Part du budget annuel consacré à l’achat de produits locaux, produits
dans un rayon de 150 km (en % du budget alimentaire total). Code de gestion :
LOCAL
<
Entre Entre Entre Entre Entre Entre Entre Entre Entre >50%
4% 4 et 7 7 et
10 et 13 et 16 et 20 et 25 et 30 et 40 et
%
10
13 % 16% 20% 25% 30% 40 % 50 %
%
« Points» 0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
attribués
% du
budget
atteint
1.3.) Favoriser les produits bios en général
Indicateur : Part du budget annuel consacré à l’achat de produits issus de
l’agriculture biologique (en % du budget alimentaire total). Code de gestion : BIO
% du
<2% 2 à 4% 4 à
budget
6%
atteint
« Points»
0
1
2
attribués
6à
8%
3
8à
10 à 12 à 15 à 20 à 25 à >30%
10% 12% 15% 20% 25% 30%
4
5
6
7
8
9
10
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Charte « Carte sur table ! ».17 Juin 2013.
1.4.) Faire connaître, apprécier et promouvoir le patrimoine culinaire
en favorisant les plats « fait maison »
Le principe général d’évaluation du « fait maison » est : « l’ingrédient central du
plat doit être brut, entier et cuisiné sur place. » Pour plus de précisions sur les
conditions, voir en annexe 3.
Remarque : Afin de simplifier les comptes à la fin de l’année, il est essentiel de
noter sur les menus au fur et à mesure si le plat est fait maison.
Indicateur : Sur 2 séquences de 20 repas du midi (4 semaines), noter et mesurer
le % de plats « fait maison ». On donne les points selon le barème ci-dessous :
% de plats faits
maison par type
de plat
Entrée
Plat
Dessert
<
Entre 20
20% et 30 %
0
0
0
1
1
1
Entre
30 et
40%
2
2
2
Entre
40 et
50%
3
3
3
Entre
50 et
60%
Entre
60 et
70%
>70%
4
4
4
5
5
5
6
6
6
2) UNE RESTAURATION COLLECTIVE GEREE DANS LE RESPECT DE
L’ENVIRONNEMENT
2.1.) Limiter la production de déchets alimentaires (bio-déchets)
2.1.1.) Limiter la quantité de bio-déchets produits (gaspillage)
Indicateur : Sur 2 séquences de 2 semaines dans l’année, peser les déchets
alimentaires jetés, en séparant le pain des autres déchets et ramener ce poids au
nombre de rationnaires et au nombre de repas.
On comptabilise les restes de repas jetés par les convives + les restes de repas non
servis. Mais on ne compte pas les déchets de préparation (type épluchures), ni les
déchets recyclables (type pot de yaourt, barquette…). Si seuls les déchets
alimentaires compostables (hors viande et poisson) ont été pesés, on rééquilibre
en ajoutant + 30% au poids mesuré.
L’indicateur est calculé selon le barème suivant :
Poids de déchets
>250 225 200 175 150 125 à 125 à 75 à 50 à
alimentaires jetés g
à
à
à
à
150 g 100 g 100g 75 g
(g/convive /repas)
250g 225g 200g 175g
« Points» attribués
0
2
3
4
5
6
7
8
9
<50 g
10
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Charte « Carte sur table ! ».17 Juin 2013.
De la même manière, pour le pain, on utilise le barême ci-dessous :
Poids de pain jeté (en >160g 130 à 160g
g/convive/repas)
« Points» attribués
0
2
110 à 130 g 80 à 110g
4
6
50 à
80g
8
<50g
10
2.1.2.) Niveau de tri et valorisation des bio-déchets produits
Indicateur : On estime le niveau de valorisation des bio-déchets (alimentaires)
grâce au barème suivant :
Niveau de Pas de
valorisation valorisation
des biodéchets
« Points »
attribués
0
Compostage des
déchets de
préparation de
repas
(épluchures…)
5
Compostage
des déchets de
préparation
de repas +
restes de
fruits
Compostage des
déchets de
préparation de
repas + tous les
restes de repas
10
15
2.2.) Limiter la production de déchets non alimentaires (emballages)
On mesure le nombre d’actions mises en place pour réduire les déchets non
alimentaires (emballages).
Exemple : utiliser des seaux de yaourts réutilisables au lieu de pots individuels,
proposer des pique-niques sans emballages individuels, utiliser des barquettes
réutilisables/recyclables, changer le distributeur de serviette de table…
Indicateur : 2 points par action mise en place. Au-delà de 2 actions, on attribue 5
points.
2.3.) Respecter la saisonnalité des produits
Sur 2 séquences de 20 repas du midi dans l’année (4 semaines, choisies sur 2
saisons différentes), mesurer le % de fruits et de légumes de saison utilisés
seulement sur les entrées et desserts. Les calendriers sont détaillés en annexe.
Indicateur : Les points attribués équivalent au % de plats de légumes respectant
la saison par rapport au nombre total de légumes + % de fruits respectant la saison
par rapport au nombre total de fruits.
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Charte « Carte sur table ! ».17 Juin 2013.
Les semaines seront choisies a posteriori pour faire les mesures, pour s’assurer
qu’il n’y a pas eu un effort seulement ponctuel.
2.4.) Diversifier les sources de protéines en proposant des menus alternatifs
En alternant viandes rouges et blanches, poissons, œufs, fromages et protéines
végétales, on peut varier sa ration quotidienne de protéines en limitant les risques
de priver l’organisme d’un élément essentiel.
L’objectif est de sensibiliser les convives aux enjeux de santé et environnementaux
liés à la consommation de protéines animales issues de viande et poisson. Il ne
s’agit pas de prôner pour une alimentation sans aucune consommation de
protéines animales.
Indicateur: Nombre de points = Nombre de repas « alternatif » sans viande ni
poisson/an (Dans la limite des recommandations du GEMRCN en termes de
fréquences d’introduction.) Au-delà de 10 repas par an, 10 points sont accordés.
3) UN PROJET PEDAGOGIQUE DE SENSIBILISATION ET D’IMPLICATION
DES CONVIVES AUX ENJEUX LIES A L’ALIMENTATION
3.1.) Communiquer envers les convives sur les produits utilisés
Les logos ci-dessous peuvent être utilisés pour identifier les produits :
Produit biologique
Produit local
Produit fait maison
Critère et indicateurs :
Points attribués selon le type de
communication mis en place
L’origine et la qualité des produits sontils indiqués sur le menu du jour ?
L’origine et la qualité des produits sontils indiqués au niveau du passage au
self/ du service avec chaque produit ?
Pas du
tout
Partiellement
ou de temps
en temps
Sur tous les
produits et en
permanence
0
3
5
0
3
5
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Charte « Carte sur table ! ».17 Juin 2013.
3.2.) Mettre en place des projets autour de la restauration et
l’alimentation avec les convives
Il s’agit de projets traitant du fonctionnement du service restauration, de la
démarche d’introduction de produits locaux/ bios, de l’impact de l’alimentation sur
l’environnement, la santé, l’économie mais aussi sur l’alimentation en règle
générale.
On distingue plusieurs types d’actions. L’indicateur final équivaut au total des
points (maximum 15 points).
3.2.1. Commission permettant d’échanger sur le service restauration
(commission restauration, commission menu, CLAN ou autre dispositif d’échange
avec les convives)
Une commission
existe et se
réunie
Préciser le
projet
« Points »
attribués
Une commission
La commission implique
met en place un/des fortement les convives
projets
dans les projets
1
2
3
3.2.2. Mise en place d’actions ponctuelles dans le self (type menu ou journée à
thème)
Menu/journée à
Plusieurs journées /menus à
thème réalisé une fois thème
Préciser le projet
« Points » attribués
1
2
3.2.3. Mise en place de communication spécifique (expositions/set de table/
affichage spécifique)
Une seule action Plusieurs actions
Préciser le projet
« Points » attribués
1
2
3.2.4. Actions pédagogiques sur l'alimentation avec intervention (en classe
et/ou ateliers avec les convives)
Indicateur : 1 point par type d'intervention, 2 points si répétée (max. 8 points)
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Charte « Carte sur table ! ».17 Juin 2013.
Préciser le projet
Projet 1
Projet 2
Projet 3
…
…
Nombre d’interventions
« Points »
Une seule fois (ou avec une seule classe/ groupe de
1
personnes)
Plusieurs fois (ou avec plusieurs classes/ groupes de
2
personnes)
Une seule fois (ou avec une seule classe/ groupe de
1
personnes)
Plusieurs fois (ou avec plusieurs classes/ groupes de
2
personnes)
Une seule fois (ou avec une seule classe/ groupe de
1
personnes)
Plusieurs fois (ou avec plusieurs classes/ groupes de
2
personnes)
…
Total = somme des points, maximum 8 points
3.3.) Faire du projet de restauration durable un projet partagé au sein
de l’établissement
Critère et indicateurs :
Le projet de restauration et l’évaluation de la charte sont évoqués au
moins une fois/ an au sein d’une instance de l’établissement et/ou le
projet de restauration est inscrit dans le projet d’établissement
Des partenaires extérieurs sont impliqués (chambre d’agriculture,
associations, structures intervenants sur la pédagogie…)
Non
Oui
0
5
0
5
3.4.) S’assurer de la satisfaction et du retour des convives
Indicateur : Recueillir l’avis des convives : questionnaire de satisfaction (le
questionnaire de satisfaction en annexe est une base, qui peut être modifiée au
besoin par chaque établissement)
Un questionnaire a été réalisé et analysé, avec un minimum de 30%
des convives interrogés
Les résultats du questionnaire ont été pris en compte (présentés
aux équipes de restauration et/ou discuté en commission
restauration)
Non
Oui
0
10
0
5
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Charte « Carte sur table ! ».17 Juin 2013.
ANNEXES CHARTE Carte sur table !
Annexe 1 : La charte « plaisir à la cantine ».
Les restaurations collectives sont encouragées à signer la charte « plaisir à
la cantine » établie dans le cadre du Programme National Alimentation, qui
fixe des objectifs plus généraux, et permet d’avoir une reconnaissance sur
le plan national.
Cette charte peut être signée par l’ensemble des établissements scolaires qui le désirent, du
premier ou du second degré, qui s’engagent à :
1) Inscrire la restauration scolaire dans le projet d’établissement comme enjeu éducatif.
2) Créer une commission « restauration scolaire », instance consultative et de concertation
des membres de la communauté éducative (élèves, parents d’élèves, personnels de direction,
d’éducation, d’orientation, administratifs, cuisiniers, personnel médico-social) chargée de
valider, à partir de plans alimentaires, les projets de menus, la fréquence et la variété des
plats ainsi que l’équivalence nutritionnelle des choix proposés (le cas échéant), la qualité et la
saisonnalité des aliments.
Les avis de la commission intégreront des critères culturels (plats traditionnels régionaux,
découverte et ouverture à d’autres cultures culinaires), des critères hédoniques (notion
d’extras) et dans la mesure du possible des critères de production (circuits courts, de
proximité, labels).
3) Concevoir des menus qui respectent les saisons et valorisent le patrimoine culinaire: menus
qui font voyager, font appel aux sens (texture, odeur, couleur…) qui parlent de la région,
mettent en valeur ses terroirs.
4) Valoriser les plats servis sur site pour qu’ils portent la signature de l’équipe de cuisine et
améliorer la présentation, tant du point de vue du dressage des plats, lequel confère aux
aliments une partie de leurs caractéristiques sensorielles et intervient dans leur perception,
que du service et de la communication autour des plats servis afin que les élèves nomment ce
qu’ils mangent.
5) Faciliter le contact entre l’équipe de cuisine et les élèves. Il est demandé au chef de cuisine
ou au responsable de l’établissement desservi par une cuisine centrale de se présenter aux
élèves, de les accueillir, de parler de ses plats, des recettes, d’inciter les élèves à goûter en
mettant des mots sur les mets et de les sensibiliser à l’équilibre alimentaire.
6) Présenter le cuisinier et son équipe sur le site internet de l’établissement, de façon à
permettre aux élèves et aux parents d’élèves d’identifier qui cuisine et de conforter la
dimension humaine de la restauration scolaire ; lever l’anonymat sur les menus en prévoyant
leur signature par le cuisinier.
7) Garantir aux élèves un temps de repas assis de 30 mn, de façon à éviter de réduire le repas
à sa seule fonction alimentaire, à lui conserver un rôle socialisant et un caractère convivial
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Charte « Carte sur table ! ».17 Juin 2013.
8) Confier au chef de cuisine ou au responsable satellite la mission d’étudier le retour des
plateaux à la fin de chaque service de façon qualitative et quantitative et d’organiser une
réunion-bilan hebdomadaire permettant aux membres de l’équipe de cuisine de faire part de
leurs observations, notamment en matière de gaspillage.
9) Réaliser une enquête de satisfaction auprès des élèves en fin d’année. A ce titre, plusieurs
thématiques peuvent être explorées : la qualité des produits, celle de la cuisine, des
assaisonnements, les cuissons et les températures des plats, les choix et leur permanence
jusqu’à la fin du service, la mise en valeur de la prestation, la diversité et la maturité des fruits,
le choix de la vaisselle, le cadre, le temps de repas, l’ambiance, la convivialité… Cette enquête
fait l’objet d’une présentation à la commission de restauration qui peut en tirer des
orientations nouvelles pour le service de restauration.
Annexe 2 : Questionnaire de satisfaction de la restauration collective
Ci-dessous, modèle d’enquête à titre indicatif, susceptible d’être modifié.
Il est également possible de reprendre les modèles de questionnaires sur le site internet de la
DRAAF Auvergne : http://www.draaf.auvergne.agriculture.gouv.fr/Realiser-un-diagnostic-du
Nom :
Classe/âge
1) Es-tu/êtes-vous satisfait de la qualité des plats servis ?
3) Es-tu/êtes-vous satisfait de la diversité des plats servis?
4) Es-tu/êtes-vous satisfait de l'accueil, la convivialité, l’atmosphère dans la salle de
restauration ?
5) Que penses-tu/pensez-vous de la quantité des plats servis ?
Insuffisante/ Bonne quantité/ Trop importante
6) Sais-tu/savez-vous que la cantine s’est engagée à utiliser davantage de produits locaux,
dont des produits biologiques ?
Oui/ non
7) Sais-tu/ savez-vous quels aliments parmi ceux vous mangez à la cantine sont achetés à des
producteurs locaux ?
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Charte « Carte sur table ! ».17 Juin 2013.
Oui/non
8) Sais-tu/ savez-vous quels aliments parmi ceux vous mangez à la cantine sont issus de l’agriculture
biologique ?
Oui/non
9) Sais-tu/ savez-vous si les déchets produits sont recyclés et valorisés?
Oui/non
10) De manière générale, es-tu/êtes-vous satisfait de la qualité de la restauration collective ?
11) De manière générale, qu’est-ce qui te / vous plait à la cantine?
12) Quels sont les points à améliorer à la cantine.
Annexe 3 : Critère « fait maison »
Il n’existe pas de définition officielle du critère « fait maison ». Il a été décidé de valoriser
l’utilisation de produits bruts.
Un légume est « brut » s’il est cru et entier. Les légumes en cuisson « express » sont également
considérés comme cru (car il y a une cuisson). Une viande /poisson/œuf sont « bruts » s’ils
sont crus (y compris surgelé ou en bidon).
Exemples :
MAISON
NON MAISON
ENTREES
Quiche/tarte
Le fond de quiche peut être acheté
mais la garniture est maison.
Salade de
féculents
composée
Le féculent principal (riz, blé, pate)
est cuit par le service restauration.
Les autres ingrédients ajoutés
peuvent être de 4ème gamme. (ex:
salade de blé avec dés de jambon.)
Œuf mayonnaise
Si l’œuf est cuit maison
(mayonnaise maison ou non).
Si le légume est frais, cru, entier.
Salade à base
légume
Terrine
Si seul le fond de quiche est fait maison.
4ème gamme
Faite 100% maison
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Charte « Carte sur table ! ». Juin 2013.
Omelette
Macédoine en boite (même si cuite sur
place), Charcuterie coupée, Crudité 4ème
gamme (ensaché, épluché, sous
atmosphère), si la base de l’entrée déjà
cuite, si seule la sauce est faite maison.
PLAT PRINCIPAL
Mélangée, cuite sur place. (Y
Produit 4ème gamme
compris à partir de coule d’œuf.)
Couscous
Viande cuite maison + légumes
frais/cru/express.
Légumes déjà cuits (conserves).
Quiche/tarte
Le fond de quiche peut être acheté
mais la garniture est maison.
Les sauces 100% maison + sauce
avec fond de sauce s’il est
minoritaire (ajouté à d’autres
produits pour donner plus de gout/
allonger la sauce)
Si seul le fond de quiche est fait maison.
Sauce
Si sauce lyophilisée, fond de sauce seul
Quenelle, Plats cuisinés, Si sauce lyophilisée,
fond de sauce seul
Tarte /pâtisserie
Ile flottante
Salade de fruit
Gâteau de
semoule
DESSERT
Le fond de tarte/base de gâteau
peut être acheté mais la garniture
est maison.
Crème anglaise et blanc d’œufs
cuits sur place.
Salade avec au moins 50% de fruits
frais.
Cuit maison.
4ème gamme Surgelé. Déjà cuisiné.
Avec poudre sèche (Pate préparée)
Crème anglaise achetée.
Plus de 50% de salade de fruits en boite.
Pour valoriser d’autres éléments « faits maison », possibilité d’ajouter en note sur les menus.
Exemple : « toutes nos sauces sont faites maison » ou « tous nos fonds de tarte sont faits
maison »
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Charte « Carte sur table ! ». Juin 2013.
Annexe 4 : Calendriers de saisonnalité
Pour les légumes : utilisation de calendriers établis par les Chambres régionales
d’agriculture de Franche-Comté et de Rhône-Alpes :
Calendrier de
saison. Légumes
Liste des
produits
Ail
Artichaut
Asperge
Aubergine
Betterave
Blette
Brocoli
Carotte
Céleri rave
Choux
Concombre
Courge
Courgette
Endive
Epinard
Fenouil
Haricots verts
Mais
Navet
Oignon
Panais
Petits pois
Poireau
Poivron
Potiron
Radis
Salades
Salsifis
Tomate
Topinambour
Automne Hiver Printemps Eté
Calendrier RhôneAlpes ou FrancheComté
Autre
calendrier
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
14/16
Charte « Carte sur table ! ». Juin 2013.
Pour les fruits : utilisation de calendrier établi par la Chambre régionale d’agriculture
de Rhône-Alpes:
Calendrier
Calendrier de saison.
RhôneAutre
Fruits
Automne Hiver Printemps Eté
Alpes
calendrier
Liste des produits
x
Abricot
x
Ananas
x
Avocat
x
Banane
x
Cerise
x
Châtaigne
x
Citron
x
Clémentine
x
Coing
x
Figue
x
Fraise
x
Kiwi
x
Mandarine
x
Melon
x
Mirabelle
x
Noix fraiche, noisette
x
Orange
x
Pamplemousse
x
Pêche (de vigne)
x
Pêche-nectarine
x
Petits fruits (cassis,
groseille,
framboise…)
x
Poire
x
Pomme
x
Prune
x
Quetsche
x
Raisin
x
Rhubarbe
x
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Charte « Carte sur table ! ». Juin 2013.
____
Document libre de droit et diffusable. Pour le réutiliser, partiellement ou complètement, merci de
contacter [email protected]. Tel : 03 84 87 21 06
Synthèse, mise en page et impression : établissements agricoles Edgar Faure (Montmorot) et Mancy. Juin
2013.
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