Diplôme d`aptitude professionnelle Profession : Cuisinier / Cuisinière

DAP-CU-PP-080721-01
Profil professionnel
du
Diplôme d’aptitude professionnelle
Profession : Cuisinier / Cuisinière
Finalisé le 09/07/2008
DAP-CU-PP-080721-01
PROFIL PROFESSIONNEL
Partie A :
a. Dénomination officielle de la profession : Cuisinier / Cuisinière
b. Dispositions légales :
Règlement grand-ducal du 5 avril 1989 déterminant le champ d´activité des exploitants
d´établissements, d´hébergement, de débits de boissons et de restaurants
Règlement grand-ducal du 12 avril 1963 fixant les conditions de qualification professionnelle
visées à l’article 7 de la loi du 2 juin 1962 déterminant les conditions d’accès et d’exercice de
certaines professions ainsi que celles de la constitution et de la gestion d’entreprises
Règlement grand-ducal du 2 juillet 1980 portant modification des articles 3, 4 et 5 du règlement
grand-ducal du 12 avril 1963 fixant les conditions de qualification professionnelle visées à l'article
7 de la loi du 2 juin 1962 déterminant les conditions d'accès et d'exercice de certaines professions
ainsi que celles de la constitution et de la gestion d'entreprises
Loi du 28 décembre 1988
1.
réglementant l´accès aux professions d´artisan, de commerçant, d´industriel ainsi qu´à
certaines professions libérales;
2.
modifiant l´article 4 de la loi du 2 juillet 1935 portant réglementation des conditions
d´obtention du titre et du brevet de maîtrise dans l´exercice des métiers.
Loi du 9 juillet 2004 modifiant
3.
la loi modifiée du 28 décembre 1988 réglementant l'accès aux professions d'artisan, de
commerçant, d'industriel ainsi qu'à certaines professions libérales;
4.
le Code des assurances sociales.
Remarque
Pour la qualification professionnelle donnant accès aux activités de cafetier (débiteur de
boissons), restaurateur, hôtelier voir : « La malette HORECA » éditée par la Chambre de
Commerce.
c. Description du marché du travail
Le cuisinier (m/f) intervient principalement dans les lieux suivants :
A) secteur cuisine de restauration:
hôtel, restaurant, traiteur et cantines
(tout types de cuisine)
B) secteur cuisine de collectivités :
cantines, crèches, cantines scolaires, cantines et
restaurant pour personnes âgées, cuisines d’hôpital,
restaurants d’entreprises et cuisines industrielles
d. Informations sur les développements futurs de la profession
Comme le montrent les statistiques ci-dessous tirées de l’ « Annuaire statistique 2007 » du
STATEC le secteur HORECA, en pleine expansion depuis quelques années, occupe de plus en
plus de personnes.
Année
Hôtels et restaurants
Finalisé le 09/07/2008
Nombre de
personnes occupées
Dont : Nombre de
salariés
1985
8719
5804
1990
8638
7200
2000
12653
9986
2001
13011
10314
DAP cuisinier
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DAP-CU-PP-080721-01
Restaurants
Cantines et traiteurs
2002
13442
10791
2003
13532
11064
2004
13951
11389
2005
14195
11734
1985
2744
2225
1990
3608
3101
2000
5618
4868
2001
5790
5031
2002
6111
5340
2003
6282
5499
2004
6430
5653
2005
6545
5813
1985
255
240
1990
455
440
2000
982
966
2001
1055
1036
2002
1095
1082
2003
1201
1191
2004
1278
1264
2005
1327
1313
Source : Statec
Finalisé le 09/07/2008
DAP cuisinier
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Partie B :
e. Description succincte de la profession :
Le cuisiner (m/f) travaille en autonomie dans une cuisine. Il/elle prépare des plats, des entrées et
des desserts.
Il/elle assure sa part dans l’élaboration du menu ou dans la préparation d’un banquet.
En tant que travailleur autonome, il/elle réalise sa propre mise en place, il/elle maîtrise les
différentes cuissons et préparations, il/elle gère son poste de travail et le remet en état après
chaque service. En toute circonstance, il/elle garantit l’application des normes de sécurité et
d’hygiène.
Le cuisinier travaille souvent en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés.
L’environnement professionnel dans lequel s’exerce son activité exige un comportement et une
tenue adaptée et une bonne résistance physique.
f. Positionnement par rapport à des professions similaires ou
connexes
Professions similaires : traiteur, restaurateur, CCP cuisinier
Positionnement par rapport au CCP cuisinier :
Le cuisinier (m/f) titulaire du DAP travaille de façon autonome tandis que le titulaire du CCP est un
exécutant qui travaille selon les instructions d’un responsable.
Finalisé le 09/07/2008
DAP cuisinier
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Partie C :
Domaines d’activités :
A. Production en cuisine-pâtisserie
B. Approvisionnement et gestion des stocks
C. Participation à la gestion de l’entreprise
D. Service des banquets
Tâches
Activités
1. Etablir des
fiches
techniques et
des menus
a. Se renseigner sur les produits de
saison, les promotions, les prix des
matières premières
X
X
X
b. Prendre connaissance des invendus de
la veille
X
X
X
c.
Prendre connaissance des directives
d’une alimentation équilibrée
d. Planifier la carte et les menus (menus
journaliers et banquets)
Finalisé le 09/07/2008
X
X
X
X
X
e. Adapter les recettes
X
X
f.
Adapter l’achat au budget
X
X
g. Calculer le prix de revient
X
X
h. Calculer les prix de vente
2. Organiser la
mise en place
X
X
X
X
i.
Elaborer le menu journalier
j.
Etablir la carte
k.
Prendre connaissance de la carte / du
menu du jour, du plan de travail affiché
X
l.
S’informer de la disponibilité de toutes
les matières premières
X
X
X
m. Prendre connaissance des modes
d’utilisation des appareils
X
X
X
n. S’informer sur la prévention des
accidents, les règles HACCP et la
sécurité au travail
X
X
X
X
DAP cuisinier
X
X
X
X
X
X
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Moins Important
Important
Rarement (une fois par an)
Parfois (au moins une fois par
mois)
Fréquence
Souvent (presque tous les
jours)
Sous direction
De façon autonome
Importance
Conditions générales
Degré
d’autonomie
Domaine d’activités A : Production en cuisine-pâtisserie
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3. Effectuer les
préparations
préliminaires
selon les règles
du HACCP
o. Rédiger une fiche de travail (emploi du
temps)
X
X
X
a. Rédiger un bon d’économat
X
X
X
b. Equiper son poste de travail en se
procurant les matières premières et le
matériel nécessaire au travail du jour
X
X
X
a. S’informer du travail à effectuer selon
le plan de travail
X
X
X
b. Nettoyer, éplucher, laver les légumes
X
X
X
c.
X
X
X
d. Habiller poissons et volailles
X
X
X
e. Dépouiller le gibier
X
f.
4. Préparer les
mets
Découper, désosser la viande
Préparer les bases pour les entremets
sucrés et salés
X
X
X
X
X
g. Conditionner et ranger les aliments
préparés
X
X
X
a. Confectionner les préparations
chaudes et froides
X
X
X
b. Confectionner les entremets sucrés
X
X
X
c.
X
X
X
Finaliser les mets
5. Organiser le
matériel pour le
service
a. Déterminer les besoins en matériel
X
X
X
b. Equiper son poste de travail
X
X
X
6. Effectuer le
service et
l’envoi
a. S’informer des mets commandés
X
X
X
b. Organiser l’envoi des commandes
X
X
X
c.
X
X
X
d. Dresser les mets commandés
X
X
X
e. Envoyer les mets commandés en
contrôlant la température, le dressage
et la propreté
X
X
X
a. Prendre connaissance des règles
HACCP
X
X
X
b. S’informer sur les règles de
conservation hygiéniques, les
méthodes de conservation
X
X
X
7. Conditionner
les aliments
c.
Régénérer les aliments conditionnés
Planifier le conditionnement des
aliments inutilisés
X
d. Décider des aliments à conditionner et
de la méthode à utiliser
Finalisé le 09/07/2008
X
X
X
X
e. Conditionner
X
X
X
f.
X
X
X
Remplir les fiches HACCP
g. Contrôler que les règles HACCP sont
respectées
X
X
X
h. Faire un inventaire des dessertes et en
rechercher les causes
X
X
X
i.
8. Remettre en
ordre et faire
l’entretien selon
les règles
HACCP
X
Conserver une preuve témoin
X
X
X
a. S’informer sur les produits de
nettoyage et leur utilisation. Prendre
connaissance des règles HACCP
X
X
X
b. S’informer des appareils pouvant
présenter un danger lors du nettoyage
X
X
X
DAP cuisinier
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c.
Finalisé le 09/07/2008
Débarrasser la cuisine et mettre en
ordre le plan de travail
X
X
X
d. Trier et éliminer les déchets
X
X
X
e. Porter le matériel utilisé à la plonge
X
X
X
f.
X
X
X
g. Nettoyer tables, fourneaux, frigos,
appareils, machines
X
X
X
h. Attribuer les différents éléments à
chaque appareil
X
X
X
Ranger la vaisselle (propre)
i.
Contrôler la propreté et remplir les
fiches de nettoyage HACCP
X
X
X
j.
Signaler le matériel manquant ou cassé
X
X
X
DAP cuisinier
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Domaine d’activités B : Approvisionnement et gestion des
stocks
Tâches
Activités
1. Commander la
marchandise
a. S’informer des prix du marché et des
produits de saison
X
b. Déterminer les besoins de sa partie
X
c.
Comparer les offres
d. Choisir un fournisseur
e. Etablir un bon de commande
X
X
X
X
X
X
X
Passer la commande (différentes
méthodes)
X
X
X
a. Se mettre au courant des critères de
fraîcheur et de qualité, des règles
HACCP
X
b. Contrôler la livraison (quantité, prix,
qualité)
X
X
X
X
X
X
a. Consulter le plan de rangement
X
X
X
b. Ranger la marchandise périssable
X
X
X
X
X
X
Remplir les fiches de traçabilité suivant
les normes HACCP
Ranger le petit matériel, le non-food, les
produits de nettoyage selon un plan
établi à l’avance
d. Contrôler les factures (Recalcul)
X
X
X
X
X
e. Mettre à jour le fichier stock
X
X
X
a. Choisir les techniques de stockage
appropriées
X
X
X
b. Veiller au rangement de l’économat,
congélateur, cellules frigorifiques, cave
non food et autres
X
X
X
c.
X
X
X
Contrôler l’état des marchandises
d. Vérifier les dates de péremption
X
X
X
e. Répertorier les denrées devant être
utilisées prioritairement (fifo)
X
X
X
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DAP cuisinier
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Moins Important
Importance
Important
Rarement (une fois par an)
Parfois (au moins une fois par
mois)
Fréquence
Souvent (presque tous les
jours)
X
X
c.
4. Gérer le stock
X
X
c.
3. Ranger la
marchandise
X
X
f.
2. Réceptionner
la
marchandise
Sous direction
De façon autonome
Degré
d’autonomie
Conditions générales
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f.
Retirer les produits périmés
X
X
X
g. Contrôler la température dans les
congélateurs, cellules frigorifiques
X
X
X
h. Effectuer un inventaire périodique
X
Finalisé le 09/07/2008
DAP cuisinier
X
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X
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Domaine d’activités C : Participation à la gestion de
l’entreprise
a. Identifier les coûts (frais) en cuisine
X
X
X
b. Etablir un schéma de calcul
X
X
X
c.
3. Participer à la
tenue d’une
comptabilité
fournisseur
X
X
X
X
X
e. Calculer les prix de revient et fixer les
prix de vente
X
X
X
X
X
X
Contrôler périodiquement les calculs,
mettre à jour les prix sur la carte
a. S’informer sur les recettes et les
dépenses journalières
b. Classer les différents documents
X
X
a. Contrôler les factures fournisseurs (prix,
additions, multiplications, taux de tva,
totaux, adresse de facturation, note de
crédit…)
b. Enregistrer et classer les factures d'une
façon chronologique
4. Participer à la
gestion du
personnel
X
d. Calculer le coefficient multiplicateur
(majoration)
f.
2. Participer à la
gestion des
recettes et les
dépenses
Mettre à jour les fiches techniques
(Coûts d'achat des matières premières)
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
a. S'informer de la législation sociale en
vigueur
X
X
X
b. Faire un décompte des heures travaillées
par mois pour l'élaboration des fiches de
salaire
X
X
X
c.
S’informer des travaux à effectuer
d. Elaborer un plan de travail
Finalisé le 09/07/2008
DAP cuisinier
X
X
X
X
X
X
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Moins Important
Importance
Important
1. Participer au
calcul les prix
de vente
Souvent (presque tous les
jours)
Activités
Sous direction
Tâches
De façon autonome
Rarement (une fois par an)
Parfois (au moins une fois par
mois)
Fréquence
Degré
d’autonomie
Conditions générales
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Tâches
Activités
1. Répondre au
contact du
client
a. Inventorier les capacités et possibilités
de la maison
X
X
X
b. Prendre connaissance des offres de
vente standardisée pour manifestations
X
X
X
X
X
X
d. Envoyer une offre standardisée
X
X
X
e. Conseiller le client selon les possibilités
et capacités de la maison
X
X
X
f.
X
X
X
g. Envoyer une confirmation de commande
X
X
X
a. Commander la marchandise
X
X
X
b. Se coordonner avec le responsable du
service
X
X
X
c.
2. Participer à
l’organisation
de la
manifestation
3. Assister le
client au
service
4. Remettre en
ordre et faire
l’entretien
Prendre connaissance des besoins
(désirs) du client
Noter la commande du client
a. S'informer sur les derniers changements
X
X
X
b. Conseiller et assister le client au service
X
X
X
Soigner le dressage et veiller au bon
déroulement du banquet
X
X
X
a. S’informer sur les produits de nettoyage
et leur utilisation. Prendre connaissance
des règles HACCP
X
X
X
b. S’informer des appareils pouvant
présenter un danger lors du nettoyage
X
X
X
X
X
X
d. Trier et éliminer les déchets
X
X
X
e. Porter le matériel utilisé à la plonge
X
X
X
f.
X
X
X
X
X
X
c.
c.
Débarrasser la cuisine et mettre en ordre
le plan de travail
Ranger la vaisselle (propre)
g. Nettoyer tables, fourneaux, frigos,
appareils, machines
Finalisé le 09/07/2008
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Moins Important
Important
Rarement (une fois par an)
Parfois (au moins une fois par
mois)
Fréquence
Souvent (presque tous les
jours)
Sous direction
De façon autonome
Importance
Conditions générales
Degré
d’autonomie
Domaine d’activités D : Service des banquets
DAP-CU-PP-080721-01
h. Attribuer les différents éléments à
chaque appareil
X
X
X
i.
Contrôler la propreté et remplir les fiches
de nettoyages HACCP
X
X
X
j.
Signaler le matériel manquant ou cassé
X
X
X
Finalisé le 09/07/2008
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