les nouveaux classiques

Sommaire
Tartes » 6
Les pâtes » 10
Les nouveaux classiques » 20
Passionnément exotiques » 58
Les folies de Christophe » 80
Les fantaisies salées » 118
Clafoutis » 140
Clafoutis salés » 148
Clafoutis sucrés
(printemps/été)
Clafoutis sucrés
(automne/hiver)
»
190
»
234
Annexes » 268
»
»
Tar
tes »
20
LES NOUVEAUX CLASSIQUES
tartes aux abricots
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caramelises
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 à 20 minutes
Pour 4 moules individuels
12 ABRICOTS / 40 G DE CASSONADE / 1 GOUSSE DE VANILLE / 1 CUILL. À SOUPE DE MIEL / 1/2 CITRON / 10 G DE BEURRE / 300 G DE SABLÉ BRETON
AUX CÉRÉALES (VOIR P. 12) / 20 G D’AMANDES ENTIÈRES / SUCRE GLACE
» Coupez très légèrement les abricots en deux et retirez les noyaux.
» Dans une casserole, portez 1 l d’eau à ébullition, et remplissez un autre récipient avec
1 l d’eau et des glaçons. Lorsque l’eau bout, trempez-y les abricots pendant une bonne
minute, puis plongez-les directement dans l’eau froide. Épluchez-les avec un couteau
très fin.
» Placez les fruits dans la casserole avec la cassonade, la gousse de vanille fendue en
deux et grattée, le miel et le citron. Faites caraméliser le tout sur un feu moyen durant
5 minutes environ. Ajoutez le beurre et enrobez les fruits avec.
» Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Déposez-la dans un moule à tarte. Enfournez à
180 °C pendant 15 à 20 minutes.
» Posez les abricots (tiédis) sur le fond de tarte juste avant de servir. Garnissez avec les
amandes entières passées dans le jus de cuisson. Saupoudrez le pourtour du sablé de
sucre glace.
LE PETIT + DE CHRISTOPHE
» Vous pouvez également préparer ce sablé avec des pêches ou des bananes. C’est une
tarte minute, comme au restaurant !
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LES NOUVEAUX CLASSIQUES
Tarte abricots
pistaches
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 à 40 minutes
Pour 1 moule, 1 cercle
ou 6 à 8 moules individuels
POUR LA CRÈME D’AMANDES : 50 G DE BEURRE À TEMPÉRATURE AMBIANTE / 50 G DE SUCRE SEMOULE / 1 ŒUF / 10 G DE POUDRE D’AMANDES / 40 G
DE PISTACHES MIXÉES OU DE PÂTE DE PISTACHE / 1 CUILL. À CAFÉ DE KIRSCH / 300 G DE PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE (VOIR P. 16) / POUR LA FINITION :
750 G D’ABRICOTS AU SIROP OU FRAIS / 50 G DE PISTACHES HACHÉES / 25 G DE SUCRE GLACE
» Dans
un récipient, travaillez le beurre en le chauffant légèrement afin qu’il ait une
texture pommade ; ajoutez le sucre semoule et l’œuf. Mélangez de nouveau, puis versez
les poudres, le kirsch, et lissez l’ensemble.
» Préchauffez votre four à 180 °C.
» Étalez la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Beurrez un cercle à tarte puis déposez-y la
pâte. En vous aidant d’un rouleau, coupez l’excédent de pâte. Remontez la bordure
intérieure sur le dessus du cercle.
» Égouttez
les abricots au sirop. Posez-les sur un torchon, et essuyez l’excédent de
sirop. Coupez-les en deux.
» Piquez le fond de pâte avec les dents d’une fourchette et déposez une couche de 3 à
4 mm d’épaisseur de crème d’amandes. Garnissez joliment de fruits. Enfournez durant
35 à 40 minutes.
» Laissez
refroidir un peu, puis démoulez la tarte, parsemez de pistaches hachées et
saupoudrez de sucre glace.
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LES NOUVEAUX CLASSIQUES
tarte
aux Cerises
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 40 à 50 minutes
Pour 1 moule, 1 cercle
ou 6 à 8 moules individuels
POUR L'APPAREIL À FLAN : 2 ŒUFS / 1 SACHET DE SUCRE VANILLÉ / 3 CUILL. À SOUPE DE SUCRE SEMOULE / 1 CUILL. À SOUPE DE FARINE / 250 G
DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE / 1 CUILL. À CAFÉ DE KIRSCH / 350 G DE PÂTE BRISÉE AU ROBOT (VOIR P. 14) / 700 G DE CERISES BURLAT / 2 CUILL. À
SOUPE DE POUDRE D'AMANDES / SUCRE GLACE
» Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un récipient, mélangez les
jaunes d’œufs, le sucre vanillé, le sucre semoule, la crème fleurette et la farine. Fouettez
le tout pour obtenir une préparation homogène.
» Dans un autre récipient, montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au
mélange précédent. Ajoutez, à la fin, la cuillerée à café de kirsch.
» Préchauffez votre four à 180 °C.
» Farinez votre plan de travail et étalez la pâte brisée sur 3 mm d'épaisseur. Beurrez un
moule à tarte, puis garnissez-le de pâte.
» Lavez
les cerises, équeutez-les et essuyez-les dans un torchon bien propre. Vous
pouvez ou non les dénoyauter, cela dépend de votre goût. Sachez cependant qu'en
conservant les noyaux, vous obtenez des cerises plus savoureuses. Saupoudrez le fond
de tarte de poudre d'amandes, rangez-y les cerises en les serrant bien les unes contre
les autres. Couvrez de l'appareil à flan.
» Glissez le moule dans la partie la plus basse du four et laissez cuire 40 à 50 minutes.
» Démoulez la tarte après léger refroidissement et posez-la sur une grille. Laissez-la
refroidir.
LE PETIT + DE CHRISTOPHE
» Pour démouler, vous pouvez utiliser un rond de carton rigide du diamètre de la tarte.
Posez-le sur la tarte, retournez le tout, posez une assiette et retournez de nouveau. Ôtez
le carton et décorez avec des cerises restantes… s'il y en a !!!
»
Cla
fou
tis »
150
CLAFOUTIS SALÉS
CLAFOUTIS
BACON & OIGNONS
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 à 40 minutes
Pour un moule familial de 25 cm
de diamètre (ou 26 × 18 × 5 cm)
ou 4 à 6 moules individuels
POUR LE MOULE : 30 G DE BEURRE / 50 G DE CHAPELURE / POUR LE CLAFOUTIS : 2 ŒUFS ENTIERS + 2 JAUNES / 25 CL DE LAIT / 25 CL DE CRÈME
LIQUIDE / 10 G DE MAÏZENA® / SEL / POIVRE DU MOULIN / 1 PINCÉE DE THYM / 1 GROS OIGNON ROUGE COUPÉ EN LAMELLES / 150 G DE BACON
(6 OU 7 TRANCHES)
» Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).
» Mélangez dans un saladier les œufs entiers et les jaunes, le lait, la crème, la Maïzena
et le thym. Salez et poivrez.
» Poêlez les tranches de bacon et les lamelles d’oignon.
» Versez la préparation aux œufs dans le moule beurré et tapissé de chapelure. Répartissez le bacon et l’oignon sur le dessus.
» Faites cuire au four pendant 30 à 40 minutes.
200
CLAFOUTIS SUCRÉS (PRINTEMPS / ÉTÉ)
CLAFOUTIS
CITRON-FRAMBOISE
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 à 40 minutes
Pour un moule familial de 25 cm
de diamètre (ou 26 × 18 × 5 cm)
ou 4 à 6 moules individuels
POUR LE MOULE : 30 G DE BEURRE / 50 G DE CHAPELURE / POUR LE CLAFOUTIS : 350 G DE FRAMBOISES / 2 GROS ŒUFS / 40 G DE SUCRE SEMOULE /
55 G DE FARINE / 20 CL DE CRÈME LIQUIDE / 7 CL DE LAIT / 5 CL DE JUS DE CITRON FILTRÉ / LE ZESTE RÂPÉ DE 1 CITRON / 1 CUILL. À CAFÉ DE
RHUM BRUN
» Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
» Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et la farine. Ajoutez le lait, le jus et le
zeste de citron ainsi que le rhum puis la crème liquide. Mélangez bien le tout.
» Étalez les framboises dans le fond du moule beurré et saupoudré de sucre. Versez la
préparation par-dessus.
» Faites cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Servez tiède ou froid.
LE PETIT + DE CHRISTOPHE
» Cette recette peut servir de garniture pour réaliser une tarte au citron excellente.