eule Attention, talent - Restaurant Le Julianon
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eule Attention, talent - Restaurant Le Julianon
G A S T R O N O M I E NORD - PAS-DE-CALAIS - PICARDIE SENLIS Attention, talent Le Julianon à Senlis : un petit restaurant de poche de seize couverts et pas le moindre site sur internet. Mais cela n’a pas empêché Richard Baima, ancien second d’Alain Senderens, de se faire remarquer par le GaultMillau… BELGIQUE Dans la gueule du loup... C Une fois n’est pas coutume, c’est avec bonheur que l’on doit s’y précipiter, tant la table du In de wulf (« loup » en flamand) est fabuleuse. Décor chic et vue bucolique servent la cuisine de haut vol d’un des plus jeunes étoilés belges : du grand art. I l faut battre la campagne de Flandre pour aller débusquer cette charmante demeure, bien nichée dans les collines du Heuvelland. Mais les gourmets éclairés, étoilés régionaux et autres experts en gastronomie, ont d’ores et déjà programmé leurs GPS sur Dranouter où la cuisine « régionale progressive » du jeune prodige Kobe Desramaults fait le buzz. Et surtout enchante. Un mix entre tradition revisitée et technicité parfaitement maîtrisée, que cet autodidacte a acquise au Oud Sluis, triple étoilé hollandais, mais aussi à Barcelone, chez Carles Abellan, un des disciples de Ferran Adria, le « père » du moléculaire. Fort d’un bagage technique pointu et surtout hautement inspiré, l’élève surdoué choisira de se rapatrier sur ses terres en 2004 pour reprendre la petite affaire familiale, autrefois simple brasserie. La métamorphose était enclenchée... Sa première étoile, Kobe la décroche au bout d’une petite année, à 26 ans ! Et il culmine désormais à 18/20 au GaultMillau Belux. Sa carte énonce un défilé de créations abouties, des instantanés gustatifs au graphisme aussi minimaliste que les saveurs sont généreuses. Chou-rave confit, huître de Zélande, algues et grande capucine ; râble de lièvre, racine de cerfeuil, jus chicorée ; coquille marinée, girolles, glace céleri-rave… Des jeux de textures, de températures, de saveurs savamment associées, pour une radieuse polyphonie jouée entre terre et mer. Une vraie cuisine d’auteur et d’avant-garde, à savourer dans un paysage pastoral hors du temps, digne des grands maîtres flamands. 12 • LE FIGARO MAGAZINE - 14 MARS 2009 © Because DR ≠ DELPHINE HERBETTE In de Wulf : Wulvestraat à Dranouter (B). Tél. : 00 32 057 44 55 67 www.indewulf.be - Menus : de 70 à 140 euros. Le midi, 42 ou 54 euros. Chambres d’hôtes : 70 à 125 euros. omme chaque année, le GaultMillau récompense un jeune chef talentueux par région. Pour la cuvée 2009, le titre picard revient à Richard Baima, aux commandes du Julianon à Senlis depuis un an. Cette annonce a agréablement surpris le chef qui officie seul en cuisine. « J’avais déjà été promu dans d’autres guides, mais là, ce titre est particulièrement honorifique. J’ai été à la fois surpris et content parce que cela prouve que ce guide donne une chance aux jeunes qui en veulent et qui bossent seuls. » Seul. Un choix que le chef assume. Il fait la cuisine, le pain, les courses et même la plonge. Le service en salle est assuré par une assistante. Cela ne semble pas effrayer ce nouveau talent qui a fait ses armes au Mas du Langoustier à Porquerolles, au Negresco à Nice et surtout chez Lucas Carton aux côtés d’Alain Senderens dont il fut le chef adjoint. Le matin, ce papa de jumelles, Juliette et Manon – qui ont inspiré le nom du restaurant – file au marché pour trouver les bons produits du jour. Cuisinier de l’instant, il travaille au feeling et établit son menu en fonction de ses trouvailles. À midi, premier rush. Pas de carte pour le déjeuner, mais un menu du marché différent, ensorcelant. Le soir, au choix : deux entrées, deux viandes, deux poissons, deux desserts. Pour donner le ton et entrer dans le vif du sujet, Richard Baima propose un thon rouge mariné au jus d’orange acidulé avec du pak-choï ou encore un foie gras au pop-corn. En plat, le bœuf cacao fait fureur. Pour achever en douceur cette envolée gourmande, optez pour la tarte fine au chocolat, à la cannelle et au potimarron. Le nombre de couverts est limité à seize. Est-il utile de rappeler que, les places étant rares, passer par la case réservation est ≠ CLAIRE DITTE obligatoire ? Le Julianon : 5, place Gérard-de-Nerval à Senlis. Tél. : 03 44 32 12 05 Menus : unique le midi à 24 euros (entrée, plat, dessert) et le soir de 35 à 55 euros. 14 MARS 2009 - LE FIGARO MAGAZINE • 13