eule Attention, talent - Restaurant Le Julianon

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NORD - PAS-DE-CALAIS - PICARDIE
SENLIS
Attention,
talent
Le Julianon à Senlis : un petit restaurant
de poche de seize couverts et pas le moindre
site sur internet. Mais cela n’a pas empêché Richard Baima, ancien second d’Alain
Senderens, de se faire remarquer par
le GaultMillau…
BELGIQUE
Dans la gueule
du loup...
C
Une fois n’est pas coutume, c’est avec bonheur que l’on doit s’y précipiter, tant la
table du In de wulf (« loup » en flamand) est
fabuleuse. Décor chic et vue bucolique
servent la cuisine de haut vol d’un des plus
jeunes étoilés belges : du grand art.
I
l faut battre la campagne de Flandre pour aller débusquer cette charmante demeure, bien nichée dans les
collines du Heuvelland. Mais les gourmets éclairés,
étoilés régionaux et autres experts en gastronomie, ont
d’ores et déjà programmé leurs GPS sur Dranouter où la cuisine
« régionale progressive » du jeune prodige Kobe Desramaults fait
le buzz. Et surtout enchante. Un mix entre tradition revisitée et
technicité parfaitement maîtrisée, que cet autodidacte a acquise
au Oud Sluis, triple étoilé hollandais, mais aussi à Barcelone,
chez Carles Abellan, un des disciples de Ferran Adria, le « père »
du moléculaire. Fort d’un bagage technique pointu et surtout
hautement inspiré, l’élève surdoué choisira de se rapatrier sur ses
terres en 2004 pour reprendre la petite affaire familiale, autrefois simple brasserie. La métamorphose était enclenchée...
Sa première étoile, Kobe la décroche au bout d’une petite
année, à 26 ans ! Et il culmine désormais à 18/20 au GaultMillau
Belux. Sa carte énonce un défilé de créations abouties, des
instantanés gustatifs au graphisme aussi minimaliste que les
saveurs sont généreuses. Chou-rave confit, huître de Zélande,
algues et grande capucine ; râble de lièvre, racine de cerfeuil, jus
chicorée ; coquille marinée, girolles, glace céleri-rave… Des jeux
de textures, de températures, de saveurs savamment associées,
pour une radieuse polyphonie jouée entre terre et mer. Une vraie
cuisine d’auteur et d’avant-garde, à savourer dans un paysage
pastoral hors du temps, digne des grands maîtres flamands.
12 • LE FIGARO MAGAZINE - 14 MARS 2009
© Because
DR
≠ DELPHINE HERBETTE
In de Wulf : Wulvestraat à Dranouter (B). Tél. : 00 32 057 44 55 67
www.indewulf.be - Menus : de 70 à 140 euros. Le midi, 42 ou 54 euros.
Chambres d’hôtes : 70 à 125 euros.
omme chaque année, le GaultMillau récompense
un jeune chef talentueux par région. Pour la cuvée
2009, le titre picard revient à Richard Baima, aux
commandes du Julianon à Senlis depuis un an.
Cette annonce a agréablement surpris le chef qui officie seul en
cuisine. « J’avais déjà été promu dans d’autres guides, mais là, ce titre est particulièrement honorifique. J’ai été à la fois surpris et content
parce que cela prouve que ce guide donne une chance aux jeunes qui en
veulent et qui bossent seuls. »
Seul. Un choix que le chef assume. Il fait la cuisine, le pain, les
courses et même la plonge. Le service en salle est assuré par
une assistante. Cela ne semble pas effrayer ce nouveau talent
qui a fait ses armes au Mas du Langoustier à Porquerolles, au
Negresco à Nice et surtout chez Lucas Carton aux côtés d’Alain
Senderens dont il fut le chef adjoint.
Le matin, ce papa de jumelles, Juliette et Manon – qui
ont inspiré le nom du restaurant – file au marché pour
trouver les bons produits du
jour. Cuisinier de l’instant,
il travaille au feeling et établit
son menu en fonction de ses
trouvailles. À midi, premier
rush. Pas de carte pour le
déjeuner, mais un menu du
marché différent, ensorcelant. Le soir, au choix : deux
entrées, deux viandes, deux
poissons, deux desserts.
Pour donner le ton et entrer
dans le vif du sujet, Richard
Baima propose un thon
rouge mariné au jus d’orange
acidulé avec du pak-choï ou encore un foie gras au pop-corn.
En plat, le bœuf cacao fait fureur. Pour achever en douceur cette
envolée gourmande, optez pour la tarte fine au chocolat, à la
cannelle et au potimarron.
Le nombre de couverts est limité à seize. Est-il utile de rappeler
que, les places étant rares, passer par la case réservation est
≠ CLAIRE DITTE
obligatoire ?
Le Julianon : 5, place Gérard-de-Nerval à Senlis.
Tél. : 03 44 32 12 05
Menus : unique le midi à 24 euros (entrée, plat, dessert)
et le soir de 35 à 55 euros.
14 MARS 2009 - LE FIGARO MAGAZINE • 13