Recette du Pâtissier Olivier Potier : Île flottante contemporaine

Recette du Pâtissier Olivier Potier :
Île flottante contemporaine
Crème anglaise
500 gr de crème liquide
500 gr purée de passion
15 gr de gousse de vanille Tahiti
200 gr sucre semoule
240 gr jaunes d'oeufs
Bouillir la crème et la purée de fruits, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre et cuire l'anglaise a
84 degrés
Île flottante
150 gr de blancs d'œufs
75 gr de sucre cassonade
Réaliser une meringue Suisse, pasteuriser a 52 degrés, monter le tout au batteur
Pocher dans des moules demi-sphère légèrement graissés et cuire au micro-onde 30 secondes
Marmelade fruits
400 gr brunoise d'ananas
400 gr brunoise de mangue
4 gr de fécule
20 gr de Malibu
40 gr de sucre semoule
1 zeste de citron vert
Cuire la brunoise d'ananas avec le sucre ajouter la brunoise de mangue et lier avec la fécule et
le Malibu, donner une ébullition.
Pastry chef Olivier Potier’s recipe:
A modern take on an Île flottante
Custard
500g liquid cream
500g passion fruit purée
15g Tahitian vanilla pods
200g caster sugar
240g egg yolks
Boil the cream and the fruit purée.
Whip the egg yolks and the sugar until the mixture is almost white.
Cook at 84°.
Île flottante [Floating island]
150g egg whites
75g brown sugar
Make a Swiss meringue. Pasteurize it at 52°. Whisk the mixture.
Poach the mixture in lightly-greased semi-spherical moulds. Microwave for 30 seconds.
Fruit marmalade
400g chopped pineapple
400g chopped mango
4g cornstarch
20g Malibu rum
40g semolina sugar
1 lime zest
Cook the chopped pineapple with the sugar.
Add the chopped mango and thicken the mixture with the cornstarch and rum.
Bring to a boil.