l`agneau nikka

Photo : Eric Deniset
Après la Côte de Boeuf
maturée au NIKKA et initiée
avec La Maison du Whisky
L’AGNEAU NIKKA
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Jusqu’à présent...
En décembre 2011,
NIKKA révélait à la Maison du Whisky,
le Pain NIKKA , une création originale
réalisée par Christophe Vasseur et
son apprenti nippon Kenji Kobayashi.
La recette ?
Noix, noix de pécan, châtaignes
et figues sauvages sont marinées
48 heures dans du whisky
NIKKA From The Barrel avant
d’être incorporées dans la pâte
du Pain des Amis.
Une recette extravagante signée
Yves-Marie Le Bourdonnec
et Emmanuel Giraud
En 2010, le boucher bohème avait déjà initié une première collaboration avec NIKKA
autour d’une côte de bœuf maturée 40 jours au whisky Pure Malt White. Celle-ci a d’ailleurs
remporté un vif succès lors de la vente Fine Food d’Artcurial organisée par Bruno
Verjus en décembre dernier.
Pour l’agneau au NIKKA, Yves-Marie décide de faire appel à l’artiste et journaliste
Emmanuel Giraud, ancien pensionnaire de la Villa Médicis et connu pour ses
performances culinaires inspirées par Grimod de la Reynière.
Le duo a eu l’idée de remettre au goût du jour
la recette du « Gigot de la Clinique »,
en remplaçant le cognac et le jus d’orange de la recette d’origine par
le NIKKA Pure Malt Black infusé aux baies de genièvre, au thym,
au romarin et au poivre. À l’aide d’une seringue, le gigot d’agneau est
ainsi « nourri » quotidiennement de ce nectar pendant 3 semaines.
Pourquoi NIKKA ?
Après plusieurs tentatives avec des whiskies écossais, ce sont finalement
les Pure Malt de chez NIKKA qu’ Yves-Marie a retenu, car ceux-ci ne donnent
pas à la viande l’amertume prononcée qu’il retrouvait lors de ses essais
précédents. De plus, le caractère légèrement tourbé, même cendré de
la version « Black » confère les vertus idéales à l’adaptation moderne de cette
recette. L’ Agneau laiton, autrement dit élevé sous la mère, est cuit à basse
température pendant 36 heures. La chair particulièrement tendre de
ce laiton du Lot dégage plus de puissance qu’un agneau de lait classique,
lui permettant de rivaliser avec la profondeur du Pure Malt et de créer un
équilibre d’une extrême finesse. Simplement réchauffé au four il pourra
être servi accompagné d’une poêlée de légumes de saison.
Le « Gigot de la Clinique »
est une recette du début du vingtième siècle,
inventée par un chirurgien de province « aussi
savant que gourmand » raconte Alice Toklas
dans son Livre de cuisine. Conçue comme
une facétie culinaire savoureusement baroque,
cette recette permettait d’obtenir une viande
giboyeuse, même en dehors des périodes de
chasse. Pour y parvenir, il fallait mariner un gigot
de mouton dans un mélange de vin, d’épices,
de cognac et de jus d’orange, puis injecter cette
préparation dans la chair de la bête, deux fois par
jour pendant une semaine, à l’aide d’une seringue
hypodermique !
On obtenait alors un gigot au goût tellement
puissant qu’il rivalisait sans peine avec un cuissot de
chevreuil.
Tout au long de l’année, NIKKA initiera d’autres créations culinaires
et agitera les papilles des plus gourmets.
Disponible à partir du 15 mars sur commande
au Couteau d’Argent
4 rue Maurice Bokanowski - 92600 Asnières
Tél : 01 47 93 86 37
LMDW Fine Spirits
6 Carrefour de l’Odéon
75006 Paris - Tél : 01 46 34 70 20
Emmanuel Giraud
Emmanuelgiraud.free.fr