Profil sensoriel de l`huile d`Argane alimentaire et effet du mode de

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Profil sensoriel de l’huile d’Argane
alimentaire et effet du mode
de préparation sur sa qualité
organoleptique
ZARROU S.1, ZAHAR M.1, DACREMONT C.2
1- Département des Sciences Alimentaires et Nutritionnelles, Institut Agronomique et
Vétérinaire Hassan II, Rabat, Maroc. E-mail : [email protected]
2- AgroSup Dijon - Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Dijon, France.
E-mail : [email protected]
Résumé Le présent travail représente une contribution à la caractérisation organoleptique de l’huile d’Argane
Alimentaire. La première partie du travail a porté sur l’entraînement d’un panel de 14 sujets et l’élaboration
du profil sensoriel de l’huile d’Argane selon la norme ISO 11035. Le profil sensoriel élaboré comprend 10
descripteurs sensoriels correspondant à des attributs à priori positifs (amande grillée, miel, gaufrette, sucré,
pain maison, et amande crue) et des attributs à priori négatifs ou défauts (moisi, rance, fumé et cuit/brûlé).
La deuxième partie a concerné l’étude de l’effet du procédé de fabrication (Traditionnel vs. Semi-mécanisé)
et du degré de torréfaction des amandons (normal vs. poussé) sur les caractéristiques sensorielles de l’huile
d’Argane alimentaire en utilisant le profil élaboré dans la première partie et le même panel. Les résultats
n’ont pas montré de différences significatives (p>0,05) dans l’intensité des critères sensoriels entre les
huiles traditionnelles et celles produites par le procédé semi-mécanisé. En revanche, un effet significatif du
facteur « coopérative » a été observé. Les résultats de l’effet du degré de torréfaction ont montré une différence
significative au niveau de l’intensité du cuit/brûlé entre les échantillons issus d’une torréfaction normale et
ceux d’une torréfaction poussée.
Mots clés: Huile d’Argane, profil sensoriel, torréfaction, procédé de fabrication.
Edible Argan oil sensory profile and effect
of production technique on its organoleptic quality.
Abstract
The present work represents a contribution to the organoleptic characterization of edible Argan oil. The first
part of the work concerned the training of a panel of 14 assessors and the elaboration of Argan oil sensory
profile as described in ISO 11035. The elaborated sensory profile includes 10 descriptors represented by
positive attributes (roasted almond, honey, wafer, sweet, homemade bread and raw almond) and negative
attributes or defects (moldy, rancid, smoked and cooked/burned).
The second part of the work concerned the study of the effect of production process (Traditional vs. semimechanical) and the kernels roasting degree (normal vs. strong) on the Argan oil sensory characteristics using
the sensory profile elaborated in the first part and the same panel. The results did not show any significant
difference (p > 0.5) in the intensity of sensory attributes between traditional oils and those by semi-mechanical
process. However, a significant effect related to “cooperative” was observed. Results of the effect of kernels
roasting showed significant differences in the intensity of cooked/burned attribute between oil samples
obtained from normal roasting and those corresponding to strong roasting.
Key words: Argan oil, sensory profile, roasting, production process
Actes du Premier Congrès International de l’ Arganier, Agadir 15 - 17 Décembre 2011
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Introduction
L’Arganier (Argania spinosa) est une espèce forestière endémique du Sud-ouest marocain présentant
un rôle économique et écologique majeur (Lybbert, 2007 ; El Aich et al., 2007). Les fruits de l’Arganier
sont des baies sessiles formés d’un péricarpe charnu et d’un noyau à la coque très dure renfermant
les amandons, partie dont est extraite l’huile. Plusieurs techniques de préparation et d’extraction sont
utilisées pour produire une gamme d’huiles de qualités différentes. Dans la méthode traditionnelle
d’extraction, tâche exclusivement dévolue aux femmes, le fruit est dépulpé et les noix sont cassées entre
deux pierres pour récupérer les amandons. Ceux-ci sont torréfiés, puis broyés dans un moulin à bras
traditionnel pour obtenir une pâte qui est malaxée avec de l’eau tiède et pressée manuellement pour
en extraire l’huile. Cette technique représente le procédé le plus usuel pratiqué par la population locale
(Chriqi et al, 2003). A côté de ce procédé traditionnel, des coopératives de femmes et des industriels
ont mis en place des procédés partiellement mécanisés et contrôlés (Charrouf et Guillaume, 2008) : la
torréfaction est réalisée dans des torréfacteurs en inox, l’extraction de l’huile est effectuée par pressage
mécanique et l’huile est décantée puis filtrée dans des filtres à pression. Ce procédé semi-mécanisé
permet de réduire la durée d’extraction, d’augmenter le rendement et d’obtenir une huile de qualité plus
régulière (Charrouf et Guillaume, 1999).
Plusieurs travaux scientifiques ont porté sur les propriétés nutritionnelles, médicinales, et physicochimiques de l’huile d’argane (Farines et al., 1984, Rahmani , 1979 ; Maurin , 1992 ; Chimi et al.;
1998, Charrouf et al. ; 2002, Khallouki et al., 2003 ; Hilali et al.; 2005). Par contre, peu de travaux ont
été consacrés à la qualité organoleptique de l’huile d’Argane. L’étude d’El Ouahhab (2005) a permis la
détermination d’une liste des principaux attributs sensoriels de l’huile d’Argane alimentaire en utilisant
un groupe de sujets constitué d’adhérentes de coopératives et de professionnels du secteur. Une enquête
auprès des professionnels réalisée par Waali (2009), a porté sur le recueil du vocabulaire employé pour
décrire les qualités et les défauts sensoriels de l’huile d’Argane alimentaire. Une étude récente réalisée
par Matthaus et al. (2010) a concerné l’effet du procédé de fabrication sur la qualité sensorielle de l’huile
d’Argane alimentaire durant son stockage. La composition de la fraction aromatique caractéristique
de l’huile d’Argane a fait objet de travaux par chromatographie en phase gazeuse couplée avec la
spectroscopie de masse (CPG/SM) et par CPG/SM/Olfactométrie (Charrouf et al, 2006 ; Zahar et al.,
2007). Ces travaux ont montré que l’étape de torréfaction des amandons et la technique d’extraction de
l’huile jouent un rôle déterminant sur la qualité et la quantité de la fraction d’arômes.
L’objectif du présent travail est d’établir le profil sensoriel de l’huile d’Argane alimentaire et d’étudier
l’effet du type de procédé (traditionnel vs. Semi-mécanisé) et du degré de torréfaction (normal vs. poussé)
sur ce profil.
Matériel et méthodes
le panel:
Le panel était constitué de 14 étudiants (12 filles et 2 garçons) de la filière des IAA de l’Institut
Agronomique et Vétérinaire Hassan II, Rabat. Les panélistes ont été sélectionnés sur la base de leurs
aptitudes sensorielles dans un travail antérieur dans notre laboratoire (Waali, 2009). Ils ont été entrainés
à l’évaluation de l’huile d’Argane alimentaire au cours de plusieurs séances en groupe.
Elaboration du profil sensoriel:
L’élaboration du profil sensoriel de l’huile d’Argane alimentaire a été réalisée comme décrit dans
la norme ISO 11035. Dans une première étape, les panelistes ont généré des descripteurs pouvant
décrire l’odeur et la flaveur de l’huile d’Argane (Tableau 1). Cette liste a fait l’objet d’une réduction en
regroupant les descripteurs synonymes ou antonymes et en éliminant ceux qui sont mal adaptés pour
décrire les huiles d’Argane alimentaire du point de vue sensoriel.
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Durant la séance 1, les sujets ont évalué 5 huiles d’argane alimentaire issues des deux procédés de
fabrication (traditionnel et semi-mécanisé). Les sujets ont été invités à attribuer à chaque descripteur
de la liste, une note d’intensité sur une échelle e n 5 points dont l’extrémité gauche portant la note
de 0 correspond à une absence de détection e t l’extrémité droite portant une note de 4 correspond
à une intensité forte. Une analyse en composante principale (ACP) a ensuite été appliquée aux notes
moyennes par produit et par attribut pour déterminer la corrélation des différents descripteurs comme
décrit dans la norme ISO 11035 (1994). Les résultats obtenus ont été discutés avec le groupe durant la
séance 2 pour établir la liste finale. La séance 3 a été consacrée aux définitions des termes de la liste
ainsi qu’à l’identification de produits de référence (Tableau 2).
Les séances 4 et 5 ont été consacrées à un test de classement de 6 autres échantillons d’huile
d’Argane alimentaire selon l’intensité perçue de chaque descripteur. Ces tests avaient pour but la
discrimination de plusieurs niveaux d’intensité afin d’entrainer le groupe à l’évaluation quantitative.
A la fin de ces tests, une mise en commun des résultats et la comparaison des évaluations individuelles
ont amené les sujets à discuter pour obtenir un classement consensuel.
Lors des séances 6 et 7, il a été demandé aux sujets d’attribuer des notes d’intensité à 3 huiles
d’Argane alimentaire par séance, sur une échelle structurée. Pour chaque descripteur, la case à
l’extrémité gauche de l’échelle portant une note de 0 correspond à une absence de détection, la case à
l’extrémité droite portant une note de 10 correspond à une intensité forte. A la fin de ce test de notation,
on communiquait aux sujets les résultats moyens ainsi qu’une indication de la dispersion des notes
autour de la moyenne, une discussion s’engageait pour résoudre les éventuels désaccords. Les sujets
avaient la possibilité d’évaluer à nouveau les échantillons qui leur ont posé problème.
Les séances se déroulaient à raison d’une à deux fois par semaine, et chacune durait environ 1h. Les
séances ont eu lieu l’après-midi aux environs de 16h.
Evaluation sensorielle des huiles d’Argane:
Echantillons d’huiles d’Argane:
Sept huiles d’Argane alimentaire ont été sélectionnées. Elles diffèrent par leur procédé de fabrication
(Traditionnel (Trad.) vs. Semi-mécanisé (S-M)) et par le degré de torréfaction des amandons utilisés pour
la préparation de l’huile (Normal (N.) vs. fort (F.)). Trois échantillons d’huiles (Trad.N, S-M.N and S-M.
F) ont été gracieusement préparés et offerts par la Coopérative Wirgane (Inzagane, Agadir). Deux huiles
traditionnelles préparées à partir d’amandons avec torréfaction normale et poussée ont été préparées
sur demande par la coopérative Argane Souss. Les deux autres huiles S-M ont été achetées des grandes
surfaces à Rabat. Les échantillons d’huiles ont été évalués 1 semaine à 2 mois après leur production.
Les échantillons d’huile d’Argane alimentaire étaient servis à raison d’environ 20 ml à
température ambiante dans des verres bleus normalisés pour dégustation des huiles d’olive
(COI/T.20/Doc. Nº 5) et couverts par des boites de pétri en verre pour permettre l’équilibre des composés
volatils dans l’espace gazeux une demi-heure avant évaluation. Les verres étaient codés par des nombres
à 3 chiffres. Les verres contenant les huiles ont été présentés de façon monadique selon un carré
latin. Il a été demandé aux sujets de flairer et de déguster les échantillons présentés dans les verres
normalisés. Les sujets doivent mettre en bouche la totalité de l’échantillon en le répartissant et en
le conservant suffisamment (au moins une minute) afin de le mettre en contact avec toutes les parties de
la cavité buccale. Des tranches de pommes et de l’eau distillée à température ambiante ont été utilisées
par les sujets pour se rincer la bouche en début de la séance et entre chaque échantillon.
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Evaluation sensorielle:
Les sept huiles d’Argane alimentaire ont été évaluées en double au cours de 4 séances. Les séances
d’évaluation se sont déroulées dans les mêmes conditions que les séances d’élaboration du profil. Lors
de chaque séance, la présentation des échantillons était monadique et suivait un carré latin. L’échelle utilisée lors des évaluations de ces échantillons est une échelle structurée composée de 11
cases. La case à l’extrémité gauche porte une note de 0 et correspond à l’absence de la perception de la
sensation étudiée et la case à l’extrémité droite porte une note de 10 correspondant à une intensité forte
de la sensation.
Les séances se sont déroulées dans la salle de dégustation du laboratoire d’analyse sensorielle
du département des Sciences Alimentaires & Nutritionnelles de l’Institut Agronomique & Vétérinaire
Hassan II à Rabat, équipée de cabines individuelles. Les données ont été collectées avec le logiciel FIZZ
papier (Biosystems, Couternon-France). Le logiciel a permis d’établir les questionnaires de notation. Les
questionnaires complétés par les panelistes sont scannés afin de collecter toutes les données et réaliser
le traitement statistique des résultats.
Analyse statistique :
Les caractéristiques sensorielles des 7 échantillons d’huile d’Argane alimentaire ont été analysées à
l’aide d’une ANOVA et d’une analyse en composantes principales (ACP) sur le tableau des notes moyennes
pour l’ensemble des descripteurs.
Résultats et discussion
elaboration du profil :
Une ACP a été appliquée aux notes moyennes par produit et par attribut obtenues lors des séances
de réduction des descripteurs. Le cercle de corrélation (Figure 1) montre l’existence de groupes de
descripteurs qui sont fortement corrélés. Ces groupes sont présentés dans le Tableau 1. Ce regroupement
des descripteurs et la liste des descripteurs représentatifs de chaque groupe ont été discutés par le panel
durant plusieurs séances et un consensus sur une liste de descripteurs a conduit à la liste finale du
profil sensoriel (Tableau 2). Cette liste finale comprend des descripteurs sensoriels à priori recherchés
dans une huile d’Argane alimentaire ou attributs positifs (amande grillée, miel, gaufrette, sucré, pain
maison et amande). Les composés responsables de ces sensations sont formés principalement au cours
de l’étape de torréfaction des amandons à travers les réactions de Maillard entre les acides aminés
et les sucres à des températures élevées (Weenen and de Rooij, 1998). De même, la liste comprend
des descripteurs sensoriels négatifs ou défauts qui résultent des contaminations, des réactions de
dégradation de la qualité et la non maîtrise des conditions de la torréfaction. Le défaut moisi est en
particulier lié au développement des moisissures qui représente un problème de contamination lors du
stockage et la manipulation des fruits entiers et des amandons crus. Le défaut rance est lié à l’oxydation
de l’huile par exposition à l’air et à la lumière. Les défauts fumé et cuit/brulé sont dus à un traitement
thermique relativement sévère lors de la torréfaction et/ou un traitement non homogène des amandons.
Le lexique définissant chacun des descripteurs employés ainsi que les produits de référence associés à
ces descripteurs sont représentés dans le Tableau 2.
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A.C.P. des moyennes Pdt./Att.
Cercle de Corrélation 1 - 2
1
Jus d'orange
Brulé
0,8
G sésam e grillé
Am ande
Grillé
am ande am ère
Pain de m aison
0,6
Ferm enté
Pouritture
Fum
é
Renferm
é
Café brulé
G tournesol
Moisiconcerve
Huile
0,4
Axe 2 (30,9%)
Rance
0,2
Fruits secs
Gaufrettes
Beurre
cacahuèt
Arachides
friture
0
Am lou
Chips salées
Vieux
-0,2
-0,4
-0,6
-0,8
Chocolat
Sirop sucré
-1
-1
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0,2
Axe 1 (60,5%)
0,4
0,6
0,8
1
Figure 1 : Cercle de corrélations des descripteurs sensoriels des huiles d’Argane alimentaire.
Tableau 1 : Liste des descripteurs de l’huile d’Argane alimentaire générée par le panel et leur
regroupement par ACP.
Groupe
Descripteurs
Descripteur
représentatif
1
Gaufrette, Fruits secs, beurre de cacahuète, arachide, amlou,
graines de tournesol
Arachide
2
grillée, amande, graines de sésame
Amande
3
Pain maison, jus d’orange, cuit/brulé
4
Fermenté, amande amère
5
Moisi, fumé, pourriture, huile de conserve de sardine
Moisi
6
Rance, friture, chips salé, vieux
Rance
7
Chocolat, sirop sucré
Pain maison
Fermenté
Chocolat
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Tableau 2 : Profil sensoriel de l’huile d’Argane alimentaire avec définition des descripteurs et leurs
produits de référence.
Descripteur
Définition
Produit de référence
Amande grillée
Flaveur des amandes brunies par torréfaction ce qui
leur procure un arome délicieux et un goût intense et
prolongé
Amande grillée
Miel
Saveur intense et arome complexe de mélange de
nectars des fleurs
Miel pur
Gaufrette
Perception olfactive et gustative d’une pâtisserie à la
vanille mince, légère et fourrée à la crème
Gaufrette à la vanille
Sucré
Goût de base similaire à celui d’une solution aqueuse
de saccharose
Solution de saccharose
Pain maison
Flaveur persistante d’un pain obtenu après cuisson
d’une pâte formée de farine, du sel, d’eau et aussi de la
levure boulangère pour permettre la fermentation de la
pâte.
Pain préparé à la maison
Amande crue
Flaveur du fruit cru de l’amandier
Amande crue
Moisi
Flaveur des aliments qui ont été attaqué par des
moisissures par suite à un renfermement pendant
plusieurs jours
Pain moisi
Rance
Odeur forte et saveur intense d’un corps gras au
contact de l’air dont il a absorbé l’oxygène et qui a
causé l’oxydation des acides gras.
Vieille huile de table
Fumé
Flaveur assez prononcée d’un aliment exposé à la fumée
Filet de dinde fumé
Cuit/brulé
Perception olfactive et gustative d’un aliment qui a subi
un traitement thermique sévère et trop prolongé
Grains de café brûlés.
2) Caractérisation sensorielle des huiles d’Argane Alimentaire:
Les notes moyennes accordées par le panel pour chacun des descripteurs sensoriels du profil
élaboré pour les 7 huiles d’Argane étudiées sont données dans le Tableau 3. Ces résultats montrent des
différences significatives dans l’intensité des attributs entre les différentes huiles étudiées ce qui indique
la pertinence des descripteurs utilisés dans la caractérisation des différences entre les huiles d’Argane.
En général, parmi les attributs positifs du profil sensoriel, le grillé, le sucré et l’amande ont été les
plus intenses et par conséquent les termes les mieux caractérisant globalement les échantillons d’huile
d’Argane. Le grillé a été jugé le plus intense, avec une note moyenne d’environ 5/10. Pour les termes
relatifs aux défauts sensoriels, les intensités détectées ont été relativement faibles ce qui témoigne de la
bonne qualité organoleptique des échantillons étudiés ; le moisi a été le plus intense parmi ces attributs
et sa note moyenne a été d’environ 2/10.
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Tableau 3 : Notes moyennes accordées par le panel sur une échelle de notation de 0 à 10 pour
l’intensité de chaque descripteur sensoriel des huiles d’Argane alimentaire (Trad. : Traditionnelle, S-M :
semi-mécanisé)*
Descripteur
sensoriel
Trad-N1
Trad-N2
S-M.N1
S-M.N3
S-M.N4
Moyenne
totale
Grillé
6,1b
2,3c
6,9a
5,8b
2,4c
4,7
miel
1,0b
0,4c
1,7a
1,4a
0,4c
1,0
gaufrette
1,8c
0,9d
2,7b
1,6c
4,6a
2,3
2,3bc
3,4a
2,3bc
2,5b
1,9c
2,5
Pain maison
1,0c
0,8c
0,9c
2,6a
1,5b
1,4
Amande
0,5c
6,6a
0,9c
1,0c
4,1b
2,6
Moisi
2,6b
0,4d
1,1c
4,6a
2,4b
2,2
Rance
1,5b
0,3d
1,0c
1,6b
2,3a
1,3
Fumé
0,9b
4,4a
0,2c
0,6b
0,5b
1,3
Cuit/brulé
3,7a
1,0c
0,9cd
1,8b
0,5d
1,4
sucré
* Pour chaque descripteur (par ligne), 2 huiles suivies de la même lettre ne sont pas significativement
différentes au seuil a = 5%.
Pour une approche globale des caractéristiques sensorielles des huiles analysées, une cartographie
des produits en fonction des descripteurs a été réalisée à l’aide de l’ACP sur les moyennes des notes
accordées par le panel par attribut et par huile. Les 3 premières composantes ont été gardées car leurs
valeurs propres sont supérieures à 1 et expliquent un pourcentage cumulé de 86,5% de la variance
totale. Les descripteurs corrélés à l’axe 1 sont : moisi, grillé, miel, pain maison et fumé. Les descripteurs
corrélés à l’axe 2 sont : amande, cuit/brulé, rance et sucré. Pour l’axe 3, les descripteurs qui lui sont
corrélés sont : amande grillé, miel, rance et gaufrette.
3) Effet du procédé de fabrication
La Figure 2 montre les moyennes par descripteur des huiles traditionnelles d’une part et des huiles
issues du procédé semi-mécanisé d’autre part. L’analyse de la variance a montré qu’aucune différence
n’est significative au seuil 5% entre les deux procédés de fabrication (Tableau 4). Ceci signifie que les
différences entre les huiles issues d’un procédé de fabrication sont plus importantes que les différences
observées entre les deux modes de fabrication. Autrement dit, le procédé semi-mécanisé n’introduit pas
de caractéristiques sensorielles particulières à l’huile d’Argane par rapport au procédé traditionnel. Par
contre, Les résultats du Tableau 4 montrent que tous les descripteurs étudiés discriminent de façon
significative les huiles évaluées. Il semble exister un « effet coopérative » important sur l’intensité des
descripteurs sensoriels. Ceci peut être dû à plusieurs facteurs liés aux conditions de production propres
à chaque coopérative.
Effet du degré de torréfaction Pour déterminer l’effet du degré de torréfaction sur la qualité organoleptique de l’huile d’Argane
alimentaire, quatre huiles d’Argane ont été retenues pour l’analyse. Pour chaque procédé de fabrication
on a retenu deux échantillons de la même coopérative et ayant été préparées à partir d’amandons à
torréfaction normale et à torréfaction forte.
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Cuit/brulé
Fumé
Amande grillée
5
4
3
2
1
0
Rance
Miel
Gaufrette
Traditionnel
Semi-mécanisé
Sucré
Moisi
Pain maison
Amande crue
Figure 2 : Effet du procédé de fabrication de l’huile d’argane alimentaire sur l’intensité des
descripteurs sensoriels.
Tableau 4: Valeurs des probabilités des facteurs « procédé de fabrication » et « produit » pour l’effet
procédé de fabrication sur l’intensité perçue par le panel pour chacun des descripteurs sensoriels des
huiles d’Argane.
Descripteur
Procédé de fabrication
Produit (huile)
Grillé
0,753
< 0,001***
miel
0,439
< 0,001***
gaufrette
0,265
< 0,001***
sucré
0,302
< 0,001***
Pain maison
0,298
< 0,001***
Amande crue
0,607
< 0,001***
Moisi
0,498
< 0,001***
Rance
0,352
< 0,001***
Fumé
0,195
< 0,001***
Cuit/brulé
0,342
< 0,001***
*** Significatif à a = 0,1%.
La figure 3 montre la présence de différences dans l’intensité des descripteurs sensoriels perçue par
le panel entre les huiles issues d’amandons à torréfaction normale et celles obtenues à partir d’amandons
à torréfaction forte. Cependant, l’analyse de la variance montre l’existence d’une différence significative
(p <0,01) entre les deux degrés de torréfaction uniquement pour le descripteur « cuit/brulé ».
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Cuit/Brûlé
Fumé
Amande grillée
10
8
6
4
2
0
Rance
Miel
Gaufrette
Torréfaction normale
Torréfaction forte
Sucré
Moisi
Pain maison
Amande crue
Figure 3 : Effet du degré de torréfaction des amandons sur l’intensité des descripteurs de l’huile
d’argane alimentaire
Conclusion Dans une première étape de ce travail, l’élaboration du profil sensoriel de l’huile d’Argane alimentaire
sur la base de la norme ISO 11035 a été réalisée. L’élaboration de la liste de descripteurs, l’entraînement
et le contrôle des performances du groupe ont été faits. Un profil sensoriel composé de dix descripteurs
sensoriels a été obtenu. Ces descripteurs comportent des attributs à priori positifs qui sont recherchés
dans une huile d’argane alimentaire de qualité et des attributs négatifs correspondant à des défauts
sensoriels. Les attributs positifs retenus sont : amande grillée, miel, gaufrette, sucré, pain maison et
amande. Les défauts sensoriels considérés sont : moisi, rance, fumé et cuit/brûlé.
Dans une deuxième étape, une étude de l’effet du procédé de fabrication (traditionnel et semimécanisé) et du degré de torréfaction des amandons (normal et poussé) a été réalisée. A cette fin, le
profil sensoriel élaboré auparavant a été appliqué par le groupe de sujets à une gamme d’huiles d’argane
alimentaire issues de différentes coopératives obtenues par procédé traditionnel ou semi-mécanisé et à
torréfaction des amandons normale ou forte.
Les résultats montrent que les huiles d’argane a l i m e n t a i r e issues du procédé traditionnel
ne se différencient pas sensoriellement des huiles issues du procédé semi-mécanisé. Toutefois des
différences importantes entre coopératives ont été observées indiquant que d’autres paramètres du
procédé de fabrication influent sur les qualités organoleptiques des huiles. Les résultats de l’effet du
degré de torréfaction ont montré une différence significative au niveau de l’intensité du descripteur cuit/
brûlé entre les échantillons issus d’une torréfaction normale et ceux d’une torréfaction poussée.
Actes du Premier Congrès International de l’ Arganier, Agadir 15 - 17 Décembre 2011
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Références bibliographiques 1- Charrouf, Z., Guillaume, D. Ethnoeconomical, ethnomedical, and phytochemical study of Argania
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Actes du Premier Congrès International de l’ Arganier, Agadir 15 - 17 Décembre 2011