TRAÇABrLrrÉ nps - Journées de la Recherche

HYGIÈNE, QUALITÉ,
TRAÇABrLrrÉ
nps
PRODUITS
FACTEURSDE VARIATION DE LA
QUALITE TECHNOLOGIQUEET ORGANOLEPTIQUE
DES
VIANDES DE POULETS
CécileBerril et NathalieJehl2
rlnstitut
Nationalde la Recherche
A€ronomique,stationde Recherches
Avicoles,373g0Nouzilly,
.ITAVI,
2g Ruedu Rocher7500gparis
Résumé
Introduction
Standurdffi
Segmentationen l9g3/g4
Part de rnarché
Découpés
Transformés
B0o/o
7o/o
3o/o
rcyo
Segmentation
enl99g/99
Partdemarché 2l%
Découpés
26%
33o/o
4%
lyo
':
l5o/o
Tableau I : Evolutionde la segmentation
du marché
de la viandedepoulet.
Cesévolutionsrelativement
récenteschezle poulet
soulèvent
de nouvellesattentes
émanantà Ia fois des
professionnels
et des consommateurs.
Les premiers
Journéesde ra Recherche
Quatrièmes
Avicore,Nantes,27-29mars 2001
24s
transformationdu muscle en viande.
Maturation
Après un bref rappel des mécanismes de
transformation du muscle en viande, nous décrirons
les facteurs d'élevage et d'abattage qui font varier la
qualitédes viandesde poulet. Dans un secondtemps,
nous ferons le point sur les différents modes de
production des produits élaborés à base de poulet et
sur les attentes des professionnels face à cette
nouvelle segmentationdu marché.
La maturation intervient rapidement après la mort de
I'animal mais n'est apparentequ'une fois la rigor
maximale atteinte. Elle permet l'attendrissage de la
viande et résulte de la dégradation de certains
élémentsde la fibre musculaire (figure 2) ou du tissu
conjonctif par des protéaseset vraisemblablementdes
mécanismesnon enzymatiquesdépendantdu calcium
(Liu et al., 1994; Taylor et al., 1995; Takahashi,
1996 ; Schreurs,1997).La maturationde la viande de
poulet est beaucoup plus rapiide que celle des
mammiftres, en particulier celles de3 bovins et ovins
qui durent plusieurs jours voire plusieurs semaines.
Dans le cas du poulet, la maturation est très efftcace
puisque qu'en moins de 24 h la tendreté finale est
atteinte (Schreurs, 1997). La forte activité
protéolytique qui caractérise les muscles de poulets
expliquerait en partie la vitesse de maturation élevée
de ceffeespèce(Blanchardet Mantle, 1996).Comme
l'installation de la rigor mortis, la maturation est
fortement liée au type musculaire et à
I'environnement.Ainsi la vitesse de maturation est
supérieure dans les muscles blancs et lorsque la
températureest élevée.
Du muscle à la viande
La transformation du muscle en viande (figure l) se
fait en deux étapes : I'installation de la rigor mortis
durant laquelle Ie muscle s'acidifie et durcit et la
maturation qui au contraire conduit à I'attendrissage
progressifdu muscle.
Rigor mortis
Figure I : Evolution de la dureté du muscle posr
mortem
Installation de la rigor mortis
La chute de pH résultede la glycolyse qui intervient
post mortem pour produire de I'ATP à partir des
réserves en glycogène et en phosphocréatine du
muscle.Lorsque le renouvellementénergétiquen'est
plus possible, la concentration d'ATP devient
inférieureau seuil nécessaireà la relaxation du muscle
qui perd alors son élasticité. Chez le poulet, le pH
ultime et la dureté maximale du muscle sont atteints
en quelquesheures (2 à 8 h) (Khan, 1974 ; Kijowski
et al., 1982). La cinétique d'installation de la rigor
mortis va dépendreà la fois du type de muscle et des
Ainsi, la chute de pH est
facteursenvironnementaux.
plus rapide et plus prononcée(pH ultime plus bas)
dans des muscles blancs glycolytiques du filet que
dansdesmusclesrougesoxydatifsde Ia cuisse.Le pH
ultime d'un muscle dépend aussi des réserves
énergétiquesdisponibles au moment de l'abattage et
donc de l'état de jeun, de fatigue ou de stress de
I'animal. Enfin, des températuresélevéesou un stress
aigu juste avant I'abattage accélèrentla chute du pH
en augmentantI'activité ATPasiquedu muscle.
Figure 2 : Principalescibles (-))
dansla fibre musculahe
de la protéolyse
Impact sur la qualité
Le processusde maturation détermine essentiellement
la tendretéd'une vi'ande,qui dans le cas du poulet est
rarement un facteur limitant d'acceptabilité.
L'installation de la rigor mortis inflience par contre
la plupart des caractéristiques musculaires qui
défu:issent la qualité des viandes de poulets. Ainsi,
des viandes dont le pH est élevé sont plutôt foncées,
sèches,dures et peu adaptéesà la conservationen cru
en raison du risque microbien (Fletcher,1995 ; Allen
et al., 1997). Au contraire, des viandes à bas pH
présententune bonne aptitude à la conservationmais
une couleur pâle et un faible pouvoir de rétention
d'eau.De même,une chutede pH accéléréecombinée
à une températuremusculaireélevéeest à l'origine de
viandes pâles et exsudativesde type PSE (pale, soft
and exudative)(Pietrzak et al., 1997). Aux Etats-Unis,
selon les lots, 0 à 28%odespouletsprésenteraient
des
problèmesde décolorationet d'exsudation(Barbut,
1997) sansque I'on sacheexactementsi leur origine
est
génétique
(comme
chez
le
porc),
.
environnementale
ou une combinaisondesdeux.
vitessede chutede pH ralentieet un pH ultime plus
élevélié à un potenrielglycolyique inférieur(Beni et
al., souspresse).Il est toutefoisintéressant
de noter
que la sélectionsur Ia croissanceet la composition
corporelleont modifié certainescaractéristiques
du
muscleet de la viandesansavoir à priori modifié sa
typologieet sonprofil métabolique
(Rémignonet al.,
Facteursde variations de la qualité des viandesde
1996;Beni et al.,souspresse).
poulets
Les pouletsmâlesgrossissent
plus vite, sont moins
graset ont un rendementen filet légèrement
inférieur
Facteurs liés à l'animal : âge,génotype,sexe
à celui des femelles (Ricard, lggg ; Ricard et
Touraille,1988).PourtantI'incidencedu sexesur les
Le gain de productivité a .longtempsété le moteur
propriétés
sensorielles
desviandesestfaibleet même
principal des recherchesen aviculture. Des progrès controversée.
Des étudesjugent les filets despoulets
considérablesont été obtenus par Ie biais de la
mâlesstandardplus tendreset plusjuteux (Simpson
sélection mais aussi de I'alimentation et du mode
et Goodwin,19751'Culioliet al., 1990)alorsqu'un
d'élevagesur les performancesde croissance,d'une
autretravail les trouveplus durs(Ricardet Touraille,
part et la conformationdes carcasses,
d,autrepart. Le
1988).A un âgeplusavancé(14 semaines),
lesmâles
poids d'un poulet de 6 semainesest passéae i a : kg
ont atteintleur maturitésexuelleavantles femelleset
en I'espacede 50 ans et les rendementsen filet de I l_
leur viandea une flaveur plus prononcée(Ricardet
lZ% à plus de l9%o en 30 ans. La conséqrrence Touraille,
1988).
principale de I'augmentation des performances de
croissancea été la réduction de I'âge d'abattagedes
animaux.
Des études ont montré que les caractéristiques
sensoriellesdes viandes de poulets sont étroitement
liées à l'âge d'abaftage. En efiet, Ies muscles
subissent des modifications physico-chimiquesau
cours de leur croissanceet avec l,âge la quantitéd"
collagèneaugmente,sa solubilité diminue, la teneur
en lipides diminue et la proportion en acides gras
saturésaugmente(Nakamura et al., 1975 ; Sonaiya,
1988; Tourailleet al., l98la, b). La conséquence
est
une viande plus ferme, moins juteuse et présentant
une flaveur plus intense (Brant et Hanson, 1962:
Touraille et al., l98la, b). L'effet de l,âse sur les
caractéristiques
musculairesseraitde ce faiùn grande
partie responsabledu large succès en France des
pouletslabels,abattusà un âge deux fois plus élevé
que les poulets standards. En effet, des études
comparantà âge égal des poulets à croissancelente
(typ-elabel) et rapide (type standard)n,ont pas monrré
d'effet
génotype per se sur leurs qualités
-du
sensorielles
(Tourailleet al., lggla; Delpechet al.,
1983; Farmeret al., 1997).
La sélection prenant en compte des critères de
conformation corporelle a, dans certains cas, eu des
conséquencessur certainesqualités sensoriellesou
technologiquesdes produits. Ainsi la réduction de
I'engraissement
des carcasses
a induit une diminution
de la flaveur, de la jutosité et de la tendreté des
viandesde poulets(Ricard et al., l9g3 ; Chamberser
al., 1989). La sélectionpour le rendementen filet
(couplé ou non à la croissance)a conduit à des filets
moins riches en pigmentshéminiques,plus clairs et
moins rouges(Le Bihan et al., 1999; Berri et al., sous
presse).Dans des conditions de stress minimal au
moment de I'abattage, ces filets présentaient une
Facteursd'élevage: I'alimentation et les conditions
d'élevage
L'effet.du taux de protéinesingéréet de I'apport
énergétique
sur les caractéristiques
sensorielles
des
viandesa fait l'objet de nombreuses
études.Si I'on
diminueI'apporténergétique
de 13,5à 9,5 MJlkg les
viandessontmoinstendreset moinsjuteuses(Arafaet
al., 1985; Risticet al., 1990).Dansle casd'unrégime
faibleen protéines(13 au lieu de 2loÂ),lesviandes
sont aussi moins tendres, moins iuteuses et
caractérisées
par une flaveur moins inËnse et des
pertesà Ia cuissonplus fortes(Ristic et al., 1990).
Danscecas,la duretédesviandesa étéassociée
à une
modificationdu contenu en acides aminés du
collagène musculaire (Asghar et à1., l9g6).
L'incidence
conjuguée
du rationnement
énergétique
et
du rationnement
protéiqueest plus complexecar
dépendante
de la soucheétudiée(Ricardet al., l9g6).
Ainsi, un tel rationnementaugmentela tendretédes
viandesde pouletsà croissance
rapidealors qu'il
diminuecelledespouletsà croissance
lente.
Le profil en acidesgrasdeslipidesmusculaires
est le
reflet de
.la compositionde la fraction lipidique
ingérée(Lin et al., 1989; yau et al., l99l ; Shèehy
et
al., 1993).De ce fait, cette dernièredétermineen
partie Ia qualité des viandes.Ainsi, bien que
recherchés
d'un point de vue diététique,
les viandes
richesen acidesgrasinsaturés,
enparticulieren acides
grasn-3 polyinsaturés,
sontsensibles
auxphénomènes
d'oxydation
(Grayet Pearson,
1987; Lin et al., l9g9 ;
Sheehyet al., 1993).Bon nombrede leurs qualités
sensorielles
et technologiques
sontaltérées
(Ajuyahet
al., 1993) et ces viandesse conserventmal. pour
pallier ce problème,I'incorporationd'anti-oxydants
dansla rationalimentaire
desvolaillesestpréconisée.
La vitamineE (a+ocophérol)est le plus utilisé et le
247
plus efïïcace d'entre eux. Une supplémentationde
douleur et à les immobiliser afin de faciliter la
200 mg de vitamine E/kg est efficace contre les
saignée.L'étourdissement
estgénéralement
induitpar
phénomènesd'oxydation. Elle améliore les qualités
un choc électrique(électronarcose).
En Europe,un
sensorielles et diminue significativement Ie
courant minimal de 125 mA par poulet est
développementde mauvaisesodeurs,le rancissement recommandé.
Aux Etats-Unis,les pratiquessont très
et les pertes en eau des viandes de poulets (pour
différentespuisquedes courantsde 10-12 mA par
rewe, Buckley et al., 1995).
animalsontappliqués.
Les conditions d'élevage ont une incidencevariable
sur la qualité des viandes de volaille. Dans des
conditions de production industrielle, l'augmentation
de la densitéaltère la croissanceet la conformation
des animaux mais n'a pas d'impact sur la qualité
sensoriellede leur viande (Ricard et al., 1986). Par
contre, une température d'élevage élevée pounait
améliorer la flaveur des viandes de poulets en
augmentantla proportion d'acides gras poly-insaturés
des dépôts adipeux des carcasses(Sonaiya, 1988;
Sonaiyaet al., 1990).Cependant,ces conditionssont
favorablesà l'apparition de défauts type PSE, du
moins chez la dinde (McCurdy et al., 1996).Dans les
conditions d'élevage moins
intensives qui
caractérisentla plupart des élevagesde volaille sous
label rouge en France,il n'a pas été démontréd'effet
de l'accès à un parcours extérieur per se sur les
caractéristiquessensoriellesdes viandes de poulets
(Ricard et al., 1986; Bastienset al., 1991; Garcia
Martinet al., 1995).
Les stress de prë-abattage
Avant I'abattage, les poulets sont exposés à un
nombre importantde situationsstressantes
: le jeûne,
Ies manipulations, le transport, l'attente en cage, les
températures extrêmes. La plupart de ces facteurs
peuventprovoquerdes blessures(fractures,entailles)
et des hématomesqui déprécientles carcasses.Ils
peuvent aussi modifier la qualité des viandes en
agissant sur la physiologie des animaux et le
métabolisme musculaire. Par exemple, un jeûne
prolongé diminue les réserves en glycogène du
muscle, ce qui augmente son pH ultime (Sams et
Mills, 1993). Les conséquences
sont un potentiel de
rigor plus faible et une viande plus tendre (Lyon et
al., l99l; Sams et Mills, 1993 ; Kotula et Wang,
1994). En augmentant la réponse au stress des
animaux,le transportpeut induire des défautsde type
PSE (Ehinger,1977; Cashman,1987)dont I'origine
est l'accélération du métabolisme post mortem
(Duncan, 1989; Kannan et al., 1997). Un stress
thermique juste avant I'abattage aura les mêmes
conséquences(Holm et Fletcher, 1997 ; Yue-TsuKing, 1997).
L'étourdissement
L'étourdissementqui précèdeI'abattagedes volailles
est une étapecritique qui a une incidencecertainesur
la qualité des viandes.Cette étapeest une obligation
légale visant à rendre les animaux insensiblesà la
D'un point de vuequalitatifl'étourdissement
diminue
considérablementles défauts de carcasses.En
réduisantles mouvements
desanimauxsur la chaîne
l'étourdissementaffecte aussi le métabolisme
musculaire
et doncla qualitédesviandes.Il retarde
I'installation de la rigor ,"orri.r sans pour autant
modifier le pH ultime de Ia viande(Papinahoet al.,
1995; Papinahoet Fletcher,1996). Il diminueIe
risquede <<rigor ou heatshortening
>, qui intervient
quandla température
et la vitessede chutede pH sont
élevées(Lee et Rickansrud,1978; Lee et al., 1979).
Le risque d'obtenir des viandesdures est donc
diminué.Parcontre,si lescarcasses
sontdésossées
et
refroidies très rapidement,le risque de < coldphortening
> qui conduitaussià un durcissement
de Ia
viandeestaugmenté.
Toutefoisce dernierphénomène,
qui intervientquandla température
musculaireesttrès
basse(< 5"C) et le pH encoreélevé,estplutôtrareen
volaille(Leeet Rickansrud,
1978; Dunnet al., 1993).
L'incidencede l'électronarcose
sur le métabolisme
musculaire
esttrèsdépendant
desparamètres
utilisés.
Plus I'intensité ou la fréquencedu courant sont
élevées,plus la rigor mortis s'installelentement
(Papinaho
et Fletcher,1995,19961,
Craiget Fletcher,
1997).De plus, I'incidencedes hémonagies
et des
(Gregoryet Wilkins, 1989)et
fracturesestaugmentée
le volume sanguinéliminé lors de la saignéeest
diminué(Craig et Fletcher,1997).A I'extrêmeles
animaux sont électrocutéset les effets décrits
précédemment
sont encoreplus marqués(Veerkamp
et de Vries,1983; Lyon et Dickens,1993; Raj et
Johnson,
1997).
L'Europe,en particulierle Royaume-Uniet les Pays
Bas,s'intéresse
de plus en plus à destechniques
de
narcosesalternatives
utilisantdesmélangesgazeuxà
base d'azote, d'oxygène, d'argon et de gaz
carbonique.Les méthodesévoluentet seraientde
moins en moins aversivespour les animaux.Le
premieravantage
de la narcoseau gazestde diminuer
considérablement les défauts de carcasses
(hématomes,
(Raj. et al., 1990b;Raj et
fractures...)
Jonhson,1997;Kang et Sams,1999).Sur le plan
métabolique,I'utilisation de gaz non mortels à la
placede l'électronarcose
entraîneune accélération
de
la chutede pH post mortemsanspour autantaffecter
la qualité technologique(couleur, exsudat)des
viandesde poulets(Raj et al., 1990a;Fleminget al.,
199I ; Raj et al, 1992,1997;Kanget Sams,1999).De
ce fait, I'utilisationde la narcoseav gaz pourraiten
partie résoudreles problèmesliés au désossage
précocedescarcasses
(voir paragraphe
suivant).
Traitements post mortem des carcasses
et de la
viande
Les.dffirents types de produits élaborésà
base de
volaille
Ils existentsix grandes
famillesdeproduitsélaborés
:
o Lesproduitsmarinés(escalopes,
brochettes,
...).
o Lesproduitscuitsrôtis ou fumés.
Préparation
desproduitsélaborés
à basede poulet
Abattageet transformation
Lescarcasses
de pouletvont subirdifferentsniveaux
oe rranstormation
en fonction de leur destination
(Colin,1999).
La premièretransformation
correspond
à uneétapede
découpe
qui pourlespouletspeutparfoisêtreleutire.
manuellement
surla chaîned;abattàge
maisqui estde
plus
plus
souventautomatiséé.
Suite à cene
.en
premièretransformationla carcasseinitiafe
va donc
êtreséparée
avecd'un côtéles cuisses.ii., uit", .,
de I'autreIa carcasse
démembrée.
La deuxième transformation correspond
à un
désossage
total-ou partieldesrno.."uu'*-irrusde la
premleretransformationavec ou sans
retrait de Ia
peau.Elle aboutità un ensemble
de viandesblanches
ou rougestotalement
ou partiellement
désossées
qui
vont être soit commercialisées
en I,état(escalopes),
soit.à.la suited'une préparation
culinaià ipioauit.
mannes,
crusou cuits,...).
La troisième transformationse caractérise
par
I'utilisationde procédésmécaniques,oii--ru,
f.,
o Lessaucisses
de volaillequi sontsouventréalisées
à partir de viandes ae volailles séparées
mécaniquement
(VSM),
o Les <burgers> de pouletde type <
steakhaché>
.
qul restentencoremarginaux
à I'heureactuelle.
249
coursde réalisationpour les produitsà basede poulet.
Le code des usagesdes produits à base de dinde
définit notamment trois catégories différentes de
jambon (comme dans le cas de jambons le porc) :
standard,choix et supérieur et détermine pour chaque
produit la composition de la saumure.Plus le niveau
de qualité du produit augmente, plus I'utilisation
d'additifs est limitée, les blancsse situantà un niveau
intermédiaire.
amont par une meilleure gestionde l'alimentation, des
conditions d'ambiance ou de l'état sanitaire des
animaux.La principale sourcede variation du poids
des poulets provient cependant des différences de
calibre entre les mâles et les femelles. L'élevage en
sexes séparésn'est pourtant généraliséque pour les
poulets lourds dont la production reste faible en
France.
Une meilleureprésentation de la matièrepremière
Répartition des différents types de produits
élaborésà basede volaille
Il est difficile de différencierla productionglobalede
produits élaborésà base de poulet de celle des autres
volailles, d'autant que dans de nombreux cas, ces
produitssont réalisésà panir d'un mélangede viande
de poulet et de dinde. La dénomination poulet est
alors utilisée lorsque la viande de poulet représente
plus de 50% des ingrédientsde départ.Les produits
les plus développéssont de loin les produits enrobés,
principalement ceux commercialisés sous forme
surgelée(3lyo), mais avec une progressionrapide des
produits frais (19%). Suivent ensuite les produits
marinés(27%) et les gammesd'été puis les produits
cuits (10%) et la charcuterie (8%) avec un
développementdes blancs et jambons de volaille
(5%). Une enquêteréaliséeentre 1998 et 1999 (Jehl
2000) estimait la consommationde ces élaborésde
volaille à 150 000 tonnes en produit fini (et non en
quantitéde volaille élaborée).
Les attentesdes industriels
Le développementde ces nouveaux produits entraîne
l'émergencede nouvelles contraintesen terme de
qualité.Au-detà des problèmesde présentationet de
rendements,qui prédominent pour les ventes de
pouletssousforme de carcasseentièreou de découpe,
les transformateurssont demandeursd'une matière
première mieux adaptée à leurs procédés de
fabrication.
Des lots plus homogènes
Le calibredes animauxet I'homogénéitédes lots sont
des critères fondamentauxpour la fabrication des
élaborés de poulet et plus particulièrement pour les
produits rôtis ou fumés où les fours sont étalonnésen
fonction de differentesclassesde poids prédéfinies.
Dans la pratique un tri est réalisé sur la chaîne
d'abattageen fonction des exigencesde calibre des
produits à fabriquer.
Pour diminuer les problèmesd'hétérogénéitédes !ots,
certains opérateursont d'ores et déjà inclus ces
critères (calibre et homogénéité) dans les grilles de
rémunération des éleveurs. Certaines sources
d'hétérogénéitépeuvent en effet être maîtriséesen
Pour les produits issusde la deuxièmetransformation,
les industriels mentionnent fréquemment des défauts
de présentation de la matière première. Les
principales critiques concernentle mauvais parage de
la viande et la présencede corps étrangers(cartilage,
os...). D'autres problèmes de présentation sont
parfois cités (présencede sicots,tâchesde sang)mais
semblentmoins importants.
Le désossage et le parage concement plus
particulièrement les viandes rouges et sont
généralement réalisées manuellement. Certains
industriels estiment que ces opérationsdoublent le
cott de la main d'æuvre. Le surcoûtlié au paragea
pour conséquence
d'amenerle prix de la vianderouge
à un niveau proche du prix du filet, ce qui explique
notamment les prix de vente équivalents des blancs
taités en salaisonet desjambonsde volaille.
Une prise en compte de la qualité technologique et de
sesfact eurs de v ari ation
Comme cela a été évoqué précédemment,la qualité
technologique des viandes de poulet peut être
influencéepar nombrede facteursliés soit à l'animal
soit aux conditions qui entourent I'abattage. Il est
donc primordial de poursuivre les recherchesafin de
garantir une qualité technologiqueoptimale qui sera
adaptée aux différents modes de production
actuellementmis en æuvre.
La plupart du temps, les industrielsutilisent pour la
fabrication de produits élaborés cuits (charcuterie,
produits panés...) de la viande importée congelée
(filets ou cuisses désossées)qui présenteun prix de
revient beaucoupmoins élevé que la matière première
produite en France. Une mauvaise maîtrise de Ia
surgélation peut endommager la microstructure des
muscleset modifier la qualitéfonctionnelledes fibres.
L'effet des modes de surgélation devra donc
égalementêtre mieux appréhendé.
Conclusions
Les progrèsde la sélectiongénétiqueconjuguésà la
meilleure défrnition des besoins alimentaireset des
conditions d'élevage ont permis d'améliorer
la vitessede croissancedes poulets.
considérablement
Pour les poulets standards, l'âge d'abattage des
animaux a été divisé par deux en moins
de 50 ans.
72,577-592.
L'évolution de la productiona contribuJ
a ameliorer
I'homogénéité des produits mais a
uursi
0",
répercutionssur la qualité,.en particutiei-gustative,
"u
des viandes. La relative immaturité
des'animaux
standards explique el grande partie
les critiques
adresséesà la viande àe poutàt. parattetement
a
I'augmenrarion de la vitesse de ;;;i;*.
-avec
h
composition corporelle des animaux a gvotue
une réduction de I'adiposité des carcasses
et une
améliorationdes rendementsen viande.
iiin"ia"nce
de. ces changements sur I'architecture
musculaire
(fib1s, conjoncti{, tissu adipeux, uu."utu.iruiion)
et ia
qualitéde la viandeest encoremal connue
et nécessite
de m_ettre
en placedesétudescomplementaires.
Au-delà des facteursde variation Iiés
à l,élevage,de
nombreuses études mettent en évidence
un effet
Craig, E.W. et Fletcher,D.L., lgg7. poultry
important des conditions d'abattage
Science
su, I,enr"rnUte
76,1178_1181.
des paramètrescaractérisantla quilité
de la viande.
Ainsi, il a été montré que le ,f..r,
u* rnornent
-o"uu"n,
de
I'abattageet les conditionsd'étourdirr"r"ni
a8il
la physiologiedes oiseauxavant Ia
mdrt et de
1ur
ce fait sur le métabolismemusculairep
ort*iit"m. Oe
la méme manière, le traitement dË,
.ur.urr", ou
certains processusindustriels tel que
Ie aesossage
peuventaltérerla qualitéde la viande.
Il est donc important de maîtriser
l,ensemble des
Duncan, I.J.H., 19g9. proceedings
facteursqui déterminentIa qualité .t
of the 3rd
uurri-à" ,i.r*
EuropeanSymposiumof poultry-Welfare,
comprendreles interactionsqui les
Tours,
lient, I,objectif
France,pp. 93-107.
final étant d'adapter au mieùx Iu proOu.tion
a tu
nouvelle segmentationdu marché
àes uiunàr, a"
poulet.Actuellement,Ia demanded.,
p?rte en effet de plus en plus sur
"onsomÀut"u.,
des produirs
:e
rranslormeset élaborés.pour éviter que
ce marché
n'échappe totalement aux producteu.,
tunçul,
pu.
'matière
une généralisationde I'importation
d,une
premièreà bas prix il est impératif
ae proauire Ae U
despropriétés
téchnologiqr.r
rOupreæ
a Fleming, 8.K., Froning, G.W., Beck,
l1l3:.1y.?"1
ra raoncatronde cesnouveauxproduits.
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CARACTERISTIQUES COMPAREES DES
CARCASSES ET DE LA VIANDE DE PINTADES
LABELS ET STANDARDS
BaézaEtisabethl, Lessire Michelr, Berri
cécile l, wacrenie-r Nathaëler,Bordeau Thierryr,
Marché Georgesr,Juin Hervé"
I : Stationde RecherchesAvicoles,INRA de
Tours,373g0 Nouzilly
2 : DomaineINRA du Magneraud,Saint-pierre
d'Amiily, 8p52, rll@sursères
Résurné
er séparément
I'incidencede la souche(tabel/standard)
et
rsition et la présentationdes carcassesd,une part,
et les
les de pintades, d,autre part. L'âge d,abatiage
a été
a été réaliséeen hiver avec un effectif de 39O-pintades
Abstract
compared carcassand meat characteristics
of label and standard guinea-fowl
vas to evaluate separatelythe effect of the genotype
rd), on the carcasspresentationand dissectionyieldi
às
;uinea-fowlmeat. The slaughterage and genotypewere
ring the winter with 390 male guinea-fowlsof each
line.
Introduction
objectif d'évaluer, en les dissociant, leurs
effets
respectifs.
La productionde pintadesen Francea atteint
57 000
tonnesen 1999.Elle se répartiten deux grands
types:
les pintades standards (64 Vo) et les
pintod",
fermières(36 7o)dont les labelsqui représentent
26 Zo
de Ia production totale.Les relaiions'entre
la qualité
de la viande des volailles labels et leurs
critères de
productionont fait I'objet de nombreuses
études,mais
celles-ci
presqueexclusivementI,espèce
.concernent
poulet.Elles montrentclairementque les
effets discri_
minantsla qualitéde la viandeet àes carcasses
labels
p]u: liéesau génotype(Culioli et al.,
1990)et à
::nt
l'âge de l'animal(Tourailleet al., lgglb) qu,au
mode
d'alimentation,à I'accèsà un parcoursextàrieur
ou à
la dersité d'élevage(Ricard, lggg). to
p.oàuction
sous label rouge fait I'objet d'une réglemenution
très
précise sur les conditions d'élevagà. pour
|,espèce
pintade, il existe plusieurs réfZrences
dans la
littératureconcernantleurseffetssur les p.rfor.on..,
zootechniques
des animaux(Blum etLeèlercq, 1979;
Leclercq,1983).par conrre,I'incidence
Ou gËnotyp.
et des méthodesd'élevagesur la qualité des
àrcasses
et de la viande est encore peu connue.
Notre étude,
testantl'effet croisé de ces deux facteurs,
avait pour
Matériels et méthodes
La vitessede croissanceet I'indice de consommation
ont été mesuréspar la peséeindividuelledesanimaux
et de I'aliment consomméaux âges de 4, g et ll
semainespour la souchestandardet 4, g, I l, 13 et t4
semarnespour la souche label. pour chaque
série
d'abattage(77 et 98 jours d'âge), 90 pintaàeaux/lot
ont été abattus.Les rendementsen carcassepAC
et en
découpe (filets,cuisses-pilons,
ailes)ont été mesurés
QuatrièmesJountéesde ra Recrrcrcrrc
Avicore, Nantes27-29 ntars200r
253
l'âge de 98 jours sont significativementplus lourdes
(+ 14 Vo)que les pintadesde souchestandardabattues
à l'âgede 77 jours (tableau4). Les animauxélevésen
conditions standards sont significativement plus
lourds (+ 3 lo) que les animauxélevésen conditions
labels.Ces deux observationsrestentvalablespour le
poids PAC (tableau4). Par contre, seuls les animaux
élevés en conditions standards présentent un
rendement PAC significativementsupérieur(+ 1.63).
Les pintadesde souchelabel, plus âgées,présentent
une quantitéde gras abdominalsignificativementplus
élevée(+ 35 Vo) en particulier celles élevées en
(X 1.8par rapportau lot LL). La
conditionsstandards
quantitéde gras abdominalest significativementplus
élevée chez Ies animaux élevés en conditions
standardsG 65 lo). Ces deux observationsrestent
valables pour le pourcentage de gras abdominal
(tableau4). Le poids des filets est significativement
supérieurchez les pintadesde souchelabel (+ 14 7o)
mais, il n'est pas influencé par les conditions
en filetsest significativement
d'élevage.Le rendement
supérieur chez les pintades élevées en conditions
labels (+ 4 Vo) mais il n'est pas influencé par la
et des ailes est
souche.Le poids des cuisses-pilons
significativement supérieur chez les pintades de
souchelabel par comparaisonavec la souchestandard
(respectivement+ 14 Vo et + l0 Vo) et chez les
animaux élevésen conditions standards par compa+ 6
raison avec les conditionslabels (respectivement
Résultatset discussion
n'est pas
Voet + 4 Vo).Le rendementen cuisses-pilons
L Croissanceet composition corporelle
influencé par Ia souche. Il est significativement
que
les
conditions
les
supérieurchez les pintadesélevéesen conditions
soient
d'élevage,
Quelles
pintades de souche standard sont significativement standards(tableau4). Le rendementen ailes n'est pas
plus lourdes (tableau 3), mais la différence avec les
influencépar les conditionsd'élevage.Il est significativement supérieur chez les pintades de souche
animauxde souchelabel s'amenuiseavec l'âge : 4.0
Vo à J28, 3.2 Vo à 156 et 2.6 1o à 176. Les pintades standard(tableau4).
2. Qualité technologiquedesfilets
élevéesen conditions standardsprésententun poids
vif plus élevéavec une différencede 0.9 7oà J28, | 7o
Les pertes en eau après ressuyageet après cuisson
dansle lot 3 (tableau5). D'une façon
à J56 et 4.6 Voà J76. Pour les lots l, 2, 3 et 4, Ies
sontsupérieures
globale, les pintades élevées en conditions labels
indices de consommation sur la période J0-J76
présententles pertesen eau aprèsressuyageet après
sontrespectivement
de 2.82,3.24,3.16 et 2.87. Pour
Ies lots 2 et 4, les indicesde consommationsur Ia
cuissonles plus importantes,respectivement: 2.81
période J0-J97 sont: 3.87 et 3.41. Les pintades 7o vs 2.15 7o et 9.9OVovs 8.89 7o.Les pertesen eau
pour
aprèscuissonsont significativementsupérieures
élevéesen conditions standardsprésententun indice
de consommation
moinsélevéet la différenceavecles
les pintadesde souchestandard: I 1.63Vovs 7.16 Vo.
animauxélevésen conditionslabels est importante Les lots 2,3 et 4 ne sontpasdifférentspour Ie pH 15
aprèsla misesur parcours.Pendantla phased'élevage min et le pH ultime(tableau5). Seul le lot I présente
en claustration,Ies différencessont dues à la qualité
une vitessede chute du pH post-mortemmoins rapide
par comparaisonavec les autreslots (tableau5). Un
de I'aliment dont la concentrationen énergie est
les filetsdes pintadesde souche
inférieure pour Ies animaux élevés en conditions jour aprèsI'abattage,
labels. La différence entre les deux souches est
label sont significativementplus foncés et moins
moindre et elle est en faveur des animauxde souche jaunes : respectivement45.96 vs 47.34 et 10.74 vs
plus épaisse 11.74 pour les paramètresL* et b*. La différence
standard.La peau est significativement
chez les pintadesde souchelabel, plus âgées:91.16
entre souchespour le paramètreb* restesignificative
pm v.r 80.60 pm et chez les animaux élevés en
3 jours aprèsI'abattage:10.99pour les pintadesde
conditions standardsqui présententcertainementun
souchelabel et 11.58 pour les pintadesde souche
engraissementsous-cutanésupérieur: 87.31 pm vs
standard.La conservationdes filets à + 2'C pendant3
jours
pm.
pintades
n'a pasmodifiéleurcouleur.
84.39
Les
de souche label abattuesà
sur 50 pintades/lot(Marché, 1995). L'engraissement
des carcassesa été estimé par la quantité de gras
abdominal déposé et l'épaisseur de Ia membrane
alaire (mesuréeavec un micromètre).Sur 20 pintades
par lot, Ies filets ont été prélevéset pesés.Sur le filet
gauche,nousavonsmesuréle pH l5 min et 24 h postmortem (2 g de muscle broyé dans-I8 ml d'une
5.10-' M). Pour la
solutionde sodium iodo-acétate
détermination de la composition biochimique, un
échantillona été congeléet conservéà -20oC. Nous
avons mesuré la teneur en eau (AOAC, 1984), en
matières minérales (AOAC, 1984), en protéines
(Kjeldhal ; AOAC, 1984)et en lipides(Folch et al.,
1957).Sur le filet droit, nousavonsmesuréla perteen
eau aprèsun ressuyagede 3 jours à + 4oC, la couleur
(l et 3 jours après I'abattage)avec un colorimètre
Miniscan TM (Hunterlab, systèmeCIELAB : L* =
luminance,a* = intensitéde rouge, b* = intensitéde
jaune) et la perte à Ia cuisson (10 min à 85"C).
L'analyse sensorielledes cuisseset des filets a été
réaliséesur les carcassesrôtiesde 20 pintades/Iot par
(Baézaet al.,2001).
unjury entraînéde l2 personnes
Pour I'analysesensorielle,
nousavonsutiliséle testde
Tukey de comparaison des moyennes. Les autres
résultatsont été comparéspar analyse de variance
(testde Newman-Keuls).
254
3. Compositionchimiquet{es
filets
Le muscle pectoral de pintade présentedes reneurs
comme les cuisses présentent une flaveur plus
prononcée.
Remerciements
remercions également la Société Calor pour
la
production et la fourniture des pintadeaux,
R.
Galliano, J. Champagneet p. Jamenotpour
leurs
conseilsscientifiqueset techniques
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Chem.,226,497-509.
mornsgras mais présentantdes rendements
en viande
inférieurs.Sur un plan qualitatif,les fitets
sonr plus
maigres,contiennent
moinsde protéines,plus d,eauet
sont plus exsudatifs.Ils sont jugés plus juteux
et
TourailleC., RicardF.H., Kopp J., Vatin C., Leclercq
B., l98lb. Arch. Gefliigelk.45,97-t04.
TABLEAU I : Modalitésd'élevagedes quatre
lots de pintades
tl
r3
l3
17
255
des aliments
TABLEAU 2 : Principalescaractéristiques
TABLEAU 3 : Evolutiondu poidsvif (g) despintadesavecl'âge(n = 195)
entrelotsà P < 0,01.
a, b, c: différencesignificative
* : effet significatifd'un facteurà P < 0,05 - ns = non significatif.
PAC et découpedes pintades(n = 50)
TABLEAU 4 : Rendements
a, b : différencesignifrcativeentrelots pour un paramètredonnéà P < 0,05.
* : effet significatifd'un facteurà P < 0,05 - ns = non significatif.
Les rendementssontcalculéspar rapportau poids vif à I'abattage.
TABLEAU 5 : Evolution du pH post-mortemdans le filet, perteen eau aprèsun ressuyagede 3 jours à + 2oC (par rapl
au poids du filet à J0) et aprèscuissonà 85'C pendantt0 min. (par rapportau poids du filet à J+3) et compositionchimi
du filet (n = 20)
Critères
p H 1 5m i n
pH24h
Perte en eau après
ressuyage(7o)
Perteen eau après
cuisson(7o)
7oProtéines
VoLipides
ToEau
7oMinéraux
Lot I (SS)
6.45+ 0.10a
5.59+ 0.07a
1.98+ 0.36c
Lot 2 (LL)
6.20+ O.l4b
5.69+0.lla
2.66+ O.7lab
Lot 3 (SL)
6 . 1 6t 0 . 1 9b
5.66t 0.08a
2.95+ 0.68a
Effet souche Effet élevaer
Lot 4 (LS)
ns
ns
6.20+ 0.15b
ns
ns
5.62+ 0.08a
:13
ns
+
2.32 O.52bc
t0.88+ t.24a
'1.4J
+ l.7l a
12.38+ 1.32a
6.89+ 1.28a
:t
24.41+ 0.56a
l . l 8 + 0 . 3 1a
73.93+ O.45c
L09 + 0.07a
23.91+ 0.33a 23.68+ 0.46a
0.89+ 0.31a
1.05+ 0.44a
74.54+ 0.52b 74.86+ 0.47a
1 . 0 6 + 0 . 1 1 a l . 1 2+ 0 . 1 4a
24.49+ 0.40a
Ll0 + 0.36a
74.15+ 0.40c
1 . 0 7+ 0 . l l a
ns
ns
ns
ns
a, b, c : différencesignificativeentrelots pour un paramètredonnéà P < 0,05.
* : effet significatifd'un facteurà P < 0,05 - ns = non significatif.
256
,k
*
:r
'È
ns
METABO"'SME POSTMORTEYIT
QUALITES DES WAI*DES CIIEZ LA DINDE COMPARAISON D'UIYE SOUCIIE STANbinj,
Ë,iNîftNN ET DU PRODUIT DE LETIR
CROISEMENT
Fernandezxavierr' santé véronique2--Baeza
Elisabeth3,Lebihan-DuvalEtisabeth3,
Berri cécile3,
Rémignonnervé4,BabiréRenéa,edrr"xi."Ë,
d"Ëi iiiËi;,,
Astruc Thierryret Le pottier G'resz
I rNRA StationdeRecherches
surla vianle, 63122saint-Genès
champanelte,
France,2ctoE* l l rue de
Plaisance'35310Mordelles,France,'[NRAStationar n"rl"*i"s Avicoles,373g0
Nouzilly, 4ENSA
Toulouse'LaboratoiredeZootechnieet
Qualitésarr pi"à"iÀ'e"i*aux, 31326castanetTolosan
Résumé
Abstract
Postmortemmetabotismand meatquality
in a turkey standardline,
fntroduction
a labeltype and their crossbred
qualités de la viande. La plupart des donnees
d_isponibles,
provenant gr"naê partie des Etats
"naltérations'morphologiques
Unis, font Ie constatde_s
des muscleset des défautsde qualitésiUservattes
dansles soucheslourdes.Santé
lielf; a montréque
la vitessede diminutiondu pH postmortemlans
le
muscle pectoral était plus êlevée chez des dindes
standardsque chezdesferrrieres,présentantau même
musculaire.II estbien
?g: y moindredéveloppement
etablrquela vitesseet I'amplitudede la diminution
du
pH post mortem sont des facteurs de variation
tès
importantsdes qualités de la viande. O.os
expérience
nousayonscomparétrois qæesgénétiques
""n,
de dinde(unesouchestandard,*. ,oo"h. iermière
et
les produits de leur croisement)*o po.tuit
uo
attentionparticulièreà la cinétiqued'installation
de la
rigidité cadavérique
Journéesde Ia Recherche
Quatrièmes
Avicore,Nantes,27-29marc2001
257
1.
Matériels et Méthodes
LI. Animaux et conditionsd'abattage
Les animaux utilisés dans cette expérience ont été
fournis par Bristish United Turkey Ltd et élevés puis
abathrs à la SRA (INRA-Nouzilly).
Les animaux abattus étaient les suivants :
- 30 mâles issus de la souche pure GPFL (lignée
grand parentalefemelle), ou 'souche standard',
- 30 mâles issus de la souche pure fermière grand
parentale (lignée mâle noire), ou souche 'ferrrière',
- 30 mâles issus du croisementente ces souches.
Après pesée, tous les animaux ont été abattus
simultanément à l'âge de 16 semaines,au cours de
trois séries d'abattage, chacune comportant l0
animaux de chaque souche. L'ordre d'abattage des
trois souches était alterné entre les hois séries de
façon à ce que les animaux de chaque souche soient
abattusdans chacun des rangs possibles.Les animaux
ont été abattus après une nuit de jeûne.
L'étourdissement a eu lieu par irnnersion de la tête
dans un bain électifiée (150 mA ; 300 Hz) pendant 4
s. La saignée a duré 3 min. Les carcassesétaient
placées en chambre froide (+2'C) à partir de 20 min
post mortem.
. Cendres
La mesweétait réaliséepar diftrence de peséeaprès
à 550'C(Joce,1971).
calcination
. Ferhéminique
La teneuren fer héminiquea été déterminéeselon la
méthoded'Hornsey(1956).
o Collaeène
La teneuren collagèneétait calculée à partir de la
teneuren hydroxyprolineselonla formule : collagène
= 7.5 x hydroxyproline. La concentration
d'hydroxyprolineétait déteminée sur lm échantillon
homogénéisé
selonla méthodede Bergmanet Loxley
(1963), adaptéepar Bonnet et Kopp (198a). Le
collagèneinsolubleétait déterminéselon le même
principe sur le résidu insoluble obtenu après
chauffagede l'échantillon de muscle,selonBonnetet
Kopp(1992).
1.4.Mesurede la coul.eur
(L*, a*, b*) étaient
tricbromatiques
Les coordonnées
à I'aide d'un cbromamètreMinola CR
déterminées
300 sur une escalopede muscle PS de 1.5 cm
d'épaisseur,prélevée à 24 h post mortem. Les
mesuresétaientréaliséesà 24 h et à 4 jours posr
mortem.
de l'exsudat
1.5.Dëtermination
1.2. Sutvide la cinétique de chute de pHpost mortem
Les mesures de pH du muscle Pectoralis superficialis
(PS) étaient réalisée à 3 min, 20 min et 24 h post
mortem. Au deux premiers temps 2 g de muscle
Gartie centale du filet) étaient prélevés et
immédiatement broyés dans 18 ml de iodoacétate 5
mM. Le pH de la solution était mesuré à I'aide d'une
électrode de verre combinée. A 24 h post mortem le
pH était mesulé en insérant directement la même
élechode dans la partie centale du filet gauche.
1.3. Analyse de la composition chimique du muscle
Pectoralissuperficialis
L'analyse était réalisée à partir d'échantillons de
muscle congelés sous vide dans l'éthanol refroidi (
l8'C) à 24hpost mortem.
r Matière sèche
La mesure était réaliséepar différence de peséeaprès
24 heuresdansune étuve à l00oC (Joce , l97l).
o Protéines
L'extaction des protéines totales était réalisée par
précipitation des protéitres dans de I'acide
perchlorique 2 %oet reprise du culot dans de I'eau et
de la soude à 0,1 M. Les protéines étaient doséespar
spectophotométrie avec le kit B.C.A (Pierce)
o Lipides totaux
La détermination des lipides était effectuée par la
méthodede Folch et al (1957).
L'exsudat était mesuré $rr la même escalope,
consenéeen barquettefilmée à +2oCet peséeà 1, 4
et 7 jours post mortem.L'exsudationà 14 et J7 était
du poidsà Jl.
expriméeenpourcentage
1.6.Dëtermination du rendement technologique
Napole(RTN)
Le RTN (rendementtechnologiqueNAPOLE) est un
Afin
indicateurdu rendementde saumurage-cuisson.
d'estimerle RTN (Naveauet al., 1985). t00 g de
muscle PS ont été congelésà -18oC 24 h post
mortem.Après décongélation,les muscles étaient
découpésen cubesde I cm de côté et placésdans20 g
de saumure(B6gn de sel nitrité). La preparationétait
cuite pendantl0 min dansl'eau bouillante,égouttée
pendant 2 h 30 et le rendement était calculé par
différence ente les poids avant saumurageet après
cuisson(expriméen % du poidsavantsaumurage).
1.7.Mesureinstntmentalede la teilure
Les mesuresétaientréaliséessur des échantillonsde
musclePS prélevésà 24 h post mortemet congelés
sous vide dans l'éthanol refroidi (-18'C). Après
les musclesétaientdécoupésdans le
décongélation,
sens des frbres (1.5 x 1.5 x 3 cm). La force de
cisaillementétait déterminéeselon Honikel (1998).
Les mesuresétaientréaliséessur échantillonscrus et
aprèschauffagesousvide au bain-marie(80oCà cæur
pendant20 min).
I .8. Analysesstatistiques
2. Résultatset discussion
Le poids vif des animaux à jeun avant I'abattage
dépendait
signilicativement
du.tJæegénétique
:7.75 t
0.07,6.01t 0.04et 4.20t 0.04kg,lour lesanimaux
standards,croiséset fermiers,respéctivement.
2.L Compositionchimiquedu musclepectoral
2.2.Indicateursdesqualitésde la viande
viandechauffee.
Dans cette approcheexpérimentale,les principaux
indicatelrs des qualités de la viande
1pfi, coùeur,
exsudat)ne,sontpas, ou peu, influenceipar le typé
génétique, bien qu'au final les rendèmentsde
saumurage-cuisson
des filets desanimauxlourds sont
inférieursà ceuxdesanimauxfermiers.
Remerciements: Ce projet a étéréalisédansle cadre
d'un programme <<AlimentDemaio> financé par le
Ministèrede I'Agriculture.
Références
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Poult.Sci.,78:822-826.
TABLEAU 1- Compositionchimiquedu musclePectoralissuperficiatisen fonctiondu tlpe génétique
(m t SEM;n = 30 par rypegénérique).
Standard
Collagène(%)
Collagènesoluble(%)
Ferhéminique(pele)
Matièresèche(%)
Protéines(%)
Lipides totaux (%)
Cendres
(%)
Croisé
0.58+ 0.02"
24.9t.t.2
0.80+ 0.03
26.0t 0.1'
24.9t0.l^
1 . 5 r1 0 . 1 4
0.59+ 0.02"
22.5t t.0
0.76r 0.03
26.5r 0.lb
26.9xO.f
l.5l + 0.20
l.3t + 0.01
t.3O+O.O2
.Fermier
p (t)
**
NS
NS
tt
25.0+ 0.1'
1.52+ 0.08
1.33+ 0.01
*
NS
NS
"", sw unemêmeligne, les moyennesportantdeslettes différentesdiflèrent significativementau seuil c = 0.05.
TABLEAU 2-Effet du typegénétiquesur les critèresde qualitédu musclePectoralissuperficialis
(m t SEM;n:30 parbæegénétique)
Standard
Type Génétique
Croisé
3 minp.m.
20 minp.m
24hp.m.
6.56+ 0.04
6.32r 0.03
5.73r 0.01
6.60+ 0.03
6.36+ 9.64
5.73+ 0.02
6.60+ 0.04
6.40r 0.05
5.71!0.02
NS
NS
NS
L24h
a24h
b24h
L4j
a4i
b4j
51.5+ 0.5"
3.4r 0.1
1.8t 0.1"
53.5+ 0.5
2.9tO.l
5.2t0.2
5l.g t 0.5"b
3.6t0.2
2.5+ O.2b
53.2t0.4
3.0r 0.2
5.5+ 0.2
53.0r 0.5b
3.6t0.2
2.4+ O.tb
54.3t 0.5
3.t t0.2
5.7t0.2
P:0.07
NS
4 jours
7 jours
Textureviandecnte
Fm (N/cmr)
'
Energie(J)
'
Textu1eviandechaufée
Fm (N/cmr)
Energie(I)
0.75t 0.04"
1.36t 0.09"
0.7gt 0.05"b
1.44+ 0.07'
0.93É 0.07b
1.7210.08b
*
*
18.7t 0.9'
0.16É 0.09"
20.6t 1.0"
0.1810.01"
24.6tt.zb
o.2l r 0.01b
25.6t 1.3
0.lgÉ 0.01r
25.r!. t.4
0.20+ 0.02"
28.4t2.0
0.28r 0.03b
98.6t 1.0'
tJpe
lol t 1.0"b
101.5
t l.0b
: NS,p > 0.10;r',p < 0.05;**, p < 0.01.
Fermier
p(t)
pH
Couleur
Exsudat(/o)
RrNyù
rl*
NS
NS
NS
*:f
r[
NS
r[
' sur une même ligne, les moyennesportant des letEes differentes difÊrent significativement au seuil cr = 0.05.
EFFET DE LA SELECTIONPOURL'AUGMENTATION
DU POIDSVIF ET DU RENDEMENTEN
FILETS SURLES CARACTERISTIQUES
MUSCULAINTSST I,A,QUALITE DESFILETS DE
POULETS
cécileBerri,Nathaëre
wacrenier,NicoreMilret et ErisabethLe Bihan-Duval
Institut Nationalde ra RechercheAgronomique,
station de Recherches
Avicores
37380Nouzilly,France
Résumé
Les caractéristiques
biochimiques,.métaboliques
et technologiques(pH, exsudat,couleur)de filets
de poulet ont
été mesuréssur 4 génotypes: une lignéeexiérimentale
et ui"'tignÈe càmmercialeprincipalemenr
sélecrionnées
pour le poids vif et le rendement fil"t
et teurslignéescontrôlei non sére.tionnées
respectives.
La chutede pH
"n filets
des animauxsérectionnés.
Irs présentaient
po, oilt"ursun pH urtime
Itique inférieur. L'activité des enzymesindicatriles
des différentesvoies
"#iiiiil,ïii,l,lî,lli"i;13,':lï:ïlÊ:î:,;:,;'l"nlf
I'hJ::li*:
engendrées
j::,i:ii',ï,i:;.n:r:r",11,",*
par
rasérectior
";r,i,""1,?iii,âîJ:",1Tffi:,f,fi:rr:
o1î"ÏËl
dela sélèction
pourIe développemeni,nur.uroir"
surrescaracréristiques
physico-
:iffii:::il[î::f'tto"e
Introduction
conservées
à 2"C jusqu'à leur utilisation.
Mesures
Matériels et méthodes
Pour 15 animaux de chaquelignée, les activités des
Animaux
QuatrièmesJournéesde ra RechercheAvicore, Nantes,27-29ntars 200r
261
Analyse statistique
L'effet du génotype sur I'ensemble des paramètres
mesurésa été testé par une analysede varianceà un
facteur (General Linear Model procedure de SAS;
SAS Institute, 1989).Une deuxièmeanalysede ce
type a permis de tester I'effet du temps post nrcrtent
sur les variablesconcernéesau sein de chaquelignée.
Dans le cas d'un effet significatif, les moyennes
étaientcomparéespar le testde Newman-Keuls.
Résultats
Effet de la sélection sur la composition corporelle
(Tablesu I)
Les animauxexpérimentauxsélectionnés(ES) avaient
en filet
un poids vif équivalentmais des rendements
supérieur(+ 2l%o)et en gras abdominalinférieur(257c) à ceux des animaux expérimentaux non
(EC). Les poids vif et le poids de filet des
sélectionnés
(CS)
animauxde la lignéecommercialesélectionnée
2,3 et 3,6 fois plus élevésque
étaientrespectivement
ceux de leurscontrôles(CC). Les rendementsen filet
et en gras étaient supérieurs(+ 619o et + l87o
respectivement)
à ceux des animaux de la lignée
contrôlecorrespondante.
de croissance
TABLEÀU l. : Performances
Pds vif, g
Pds filet, g
Rdt filet,7c
Pds grasab, g
Rdt grasab, 7o
pigments héminiques)que ceux de leurs contrôles
respectifs(EC et CC).
Pour tous les génotypes, I'activité LDH était
prépondérantedans les filets. Les activités LDH et
CiS n'étaient pas affectéespar Ie génotype; seule
l'activité HAD étaientsupérieurechez les animaux
commerciaux, en particulier ceux non sélectionnés
(CC). Le potentiel glycolytique des filets était
inférieur chez les animaux sélectionnéspar rapport à
aux
être lié négativement
leurstémoinset apparaissait
performancesde croissancedes animaux.
TABLEAU 2 z Caractéristiquesbiochimiques et
métaboliquesdes filets
ES
CC
CS
EC
MS,7O
25.25" 25.19" 24.65
+ 0.72 t 0.93 + 0.68
25.33"
x.0.72
Protéines,%
23.76' 23.52'" 23.10' 23.73'
x,0.71 t0.80 t0.63 t0.69
fer, ppm
3.28'
2.55'
2.42'
1.76'
tl68
!1.43
t060
t033
2624
2805
3163
2866
x975
t 905
t 696
t 87t
7.9
7.9
8.9
7.9
+ 1.8
+2.4
+2.3
x.2.6
LDH
cis
HAD
3.2"
3.7'
5.8'
4.7'
+ 0.5
t 0.8
t 1.5
t l.l
97'
128'
87n
x.23
+ 2'l
EC
ES
2237
2223
+ 180
+ 144
+78
x. ll4
glycolytique*
277'.
335"
l5l "
550',
+28
+36
t19
+39
l 1 . 5"
1 8 . 5"
o-d
Les moyennes avec des lettres différentes dans la
(p > 0.05).
mêmelignediffèrentsignificativement
*expriméen p molesde glucose/gmusclefrais.
CC
n
CS
1306' 2966"
12.5'
l5.l
t 1.7
t 1.9
+ l.l
x 1.2
n
54.5
40.-t'
23.2u
62.1',
tf5.5
+l2.O
+7.3
a 1 5 I.
2.45"
1.84'
t.t7'
2.09"
x.0.76 t 0.55 t 0.5
t 0.48
Les moyennesavec des lettresdifférentesdans Ia
mêmeligne diffèrentsignificativement(p > 0.05).
EJfet de la séIection sur la composition et le
métabolismedesfiIets
Les filets des animaux commerciaux contrôles
présentaientdes teneursen protéineset en matières
sèches inférieures à celles des filets des autres
souches.Les filets des génotypessélectionnés(ES et
CS) contenaient moins de fer (donc moins de
Potentiel
108*
x.2O
!12
Nous avonssuivi la cinétiquepost nortem du couple
pH-températuredu filet (Tableau 3). Entre 15 et 60
minutes post nrortem Ie pH musculairechutait en
moyenne de 0,3 unités pWheure mais la variabilité
entre animaux était élevée (entre 0,05 et 0,8 unités
plUheure).Le pH ultime (pHu) était comprisentre5,5
et 6,4. La vitesseet I'amplitude de chute de pH post
mortem étaient plus élevées dans les filets des
animaux non sélectionnés(EC or CC). Le pHu était
même atteint I h post nrcrtett pour Ia plupart des
animaux de la souche commercialecontrôle. La
températuredes filets des souchesnon sélectionnées
diminuait plus rapidementque celle des animaux
sélectionnés.
Ejfet de la séIection sur Ia couleur et le pouvoir de
rétention d'eau desfilets
Après 1,3 ou 6 jours de stockageà 2'C, les fÏletsdes
animaux sélectionnés étaient plus clairs (L*
TABLEAU 3 : Evotutionpostnortemdu pH et de ratempérature
desfirets
Temps
EC
ES
CC
CS
PM
pH
Effet
Température(oC) 15 min.
Iignée temps
5 . 8 4" t 0 . 1 4 5 . 9 0 b t 0 . t 4 5 . 7 5 dt 0 . t 2
4 l . l o + 0 . 8 4 1 . 0 "t 0 . 5 3 9 . 7 't l . l
6 . 0 3" t 0 . 1 4
40.5o t 0.9
***
o'o
Les moyennesa
NS = non significatif; *** p < 0.0001.
TABLEAU 4 : Evorution
postnrortentderacoureuret
Temps
EC
ES
n
48.4 t 1.6
(L*)
3 jours
52.1'x.1.7
54.1.+2.0
6jours
5 2 . 0 h +I . 8
53.2'+2.4
Rouge
l jour
0.6
3jours
1 . 5 8 h +0 . 9 7
ht
1.49 0.95
6 jours
Jaune
l jour
(b*)
3 jours
CC
CS
49.gu*2.3 53.0n+1.9
4 9 . 3 , + 2 . 2 5 1 . 4 . +1 . 6
0 . 5 g . - r0 . 6 4
1 . 9 4 . _0r . 9 g
_O.29"t0.76
0.g4.t 0.59
1.94"r_0.gt
0.03..ç0.77
Effet
Effet
l- x T-
***
***
***
*t*
10.86'
10.81't1.44 10.76't1.35 10.25.t1.56 9.41h+1.06
jours
6
10.12'h+
l.16 9.99,n+1.27 10.47.+1.39 9.77"+ l.O7
"ou
***
lignée temps
Luminance l jour
(a*)
t(**
despertesauressuage
desfirets
PM
(Vo)
L xT
15min. 6 . 3 I ' t 0 . t 3 6 . 4 2 0x 0 . t 2 6 . 1 2 ox , O . l 4 6 . 5 5 o + 0 .
12
60 min. 6 . 1 0 bt 0 . t 7 6 . 2 7a+ Q . 1 3 5 . 7 9 ' + 0 . l l 6 . 3 1 o
x0.12
24h
Perteen
Effet
**(*
**,t
NS
*.!r(*
t *1.
:jor.i
6 jours
t.75t 0.45
"-" Les moyennesavec
NS = non significatif;*t * p < 0.0001.
1.62+t.27
1.59x.0.42
l.64 tO.]O
NS
Les pertesau ressuageà 3 et 6 jours étaient faibles
(inférieuresà | et 2Vo en moyenne)et équivalentes
danstoutesles lignéesde poulet.
Discussion
Dans cette étude, les deux lignées sélectionnées
présentaient
des rendementsen filet supérieursà leurs
lignées témoins respectives. pour le modèle
commercial, les performancesde crojssanceétaient
également très largement améliorées. Ce dernier
modèle permettait d'évaluer l'impact réel de la
sélectionpratiquéedepuis une trentàined,annéessur
certaines caractéristiques physico-chimiques du
muscle. Seule la lignée contrôle commerciale
présentaitune compositionbiochimiquedifférentede
263
celle des trois autresgénotypes.ll a été montré que le
développement musculaire s'accompagne d'une
augmentationde la teneur en protéinesau détriment
de celleen eau (Singhand Essary,1974;Grey et al.,
t983; Baéza et al., 1999). Les résultats de
compositiondes animauxCC sont donc sûrementà
relier à leur stadede développementbeaucoupmoins
avancéque celui des autresgénotypes.
L'effet de la sélection sur I'ensemble des autres
caractéristiques
musculairesétait concordantpour les
deux typesde sélection,expérimentalet commercial.
Les filetsdes animauxsélectionnés
étaientplus clairs
et moins rouges que ceux des animaux non
sélectionnés.IIs présentaient une vitesse et une
amplitude de chute de pH post ntortent plus faible.
Cette évolution métabolique correspondait à un
potentielglycolytiqueplus faible mais n'étaitpas liée
au profil métabolique(activités enzymatiques)des
filetsqui n'étaitpasmodifiépar Ia sélection.
Il a été montré chez le porc (Briskey, 1964) et plus
récemmentchezla dinde (Santéet al., l99l; Pietrzak
et al., 1997)que I'accélérationde la chute de pH posl
mortem combinée à une température musculaire
élevée pouvait être à I'origine de viandespâles et
exsudatives
de type PSE (pale,soft and exudative).Il
existe par ailleurs une forte corrélationnégativeentre
pHu et L* chez le poulet (Barbut, 1997; Le BihanDuval et al., 1999). Dans notre étude, la vitesseet
I'amplitude de chute de pH post ntorte,n étant
diminuéeschez les animaux sélectionnés,elle ne
pouvait expliquerl'éclaircissement
observédans les
filets. En revanche,ce dernierpouvaitêtre relié à la
diminutionde la teneuren pigmentshéminiqueschez
ces mêmes animaux. L'éclaircissementdes filets et
I'augmentation
des indicesde rouge et de jaune au
cours du stockageest une évolution déjà rapportés
chez Ie poulet (Le Bihan-Duvalet al., 1999) et la
dinde (Santéet al., l99l). Notre étude montre par
contre que la couleur des filets des animaux
sélectionnésévoluejusqu'à 6 jours post mortent alors
que celle des animaux non sélectionnésse stabilise
après 3 jours de stockage.Nous ne savons toutefois
pas si ces différencesde stabilitéde couleur au cours
du temps sont liées à l'état d'oxydo-réductiondes
pigments etlou à des modifications structuralesdu
tissumusculaire.
Notre étude montre une variation de plusieurs
caractéristiques
biochimiqueset métaboliquesdu filet
associéeà la sélectionmenéesur la croissanceet le
développement
musculaire.Ceci n'avait pas été mis
en évidencepar une précédenteétude(Touraille et al.,
l98la et b) qui comparaità âge égal des génotypesde
pouletssélectionnésde façon divergentesuniquement
pour la vitessede croissance.Ceci pourrait suggérer
un effet spécifique de la sélection pour Ie
développement musculaire sur les caractéristiques
physico-cfrimiques
du muscle.
Cette âpptocheexpérimentalen'a pas mis en évidence
de défaut majeurde qualitédes viandesen relation
avec la sélection.Il faudrait cependantpréciser les
mécanisnles
aboutissant
à Ia diminutiondu potentiel
264
glycolytique dans le muscle, risquant à terme
d'entraînerdes défautstypiquesde pH ultimes élevés
(viandes DFD, i.e., dark, firm, dry). Par ailleurs, la
qualité des viandes est la résultantede plusieurs
facteurs,dont les propriétésintrinsèquesdu muscleet
la réactivité des animaux par rapport aux conditions
de pré-abattage.Il serait donc intéressantd'étudier
I'incidence du génotype dans des conditions plus
< favorables> à I'expressiondes défauts de qualité
fréquemmentrapportéspar les professionnels.
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Leclerq,B., l98tb. Archiv fûr Geflùgelkunde
97-104.
LIPIDES ALIMENTAIRES ET
QUALITÉ DE LA VIANDE DE PoULET : INFLUENcE DE LA
TENEUR EN 18:3N-3DEs LIPTDESALTMENTNREs
strR Ll srABrLrrE À l,oxyonrloN
DU
MUSCLE PECTORALIS MAJOR
viau Michèler'Juin rrervé2, Métro Brigittet,
Le Borgnechristeller,Meynier Anner,Bouvarel
Isabelle3.
TINRA,LEIMA,
8.p.71627,44316
Nantescedex3, 2rNRA,Magneraud,
Bp52,1711osurgères
3ITAVI,
2g,rue du rocherZSOOA
paris
Travauxconduitsavecle soutienfinoncierde I'enveloppe
de rechercheACTA/MAp / MESR
Résumé
Introduction
1- Matériel et méthodes
I-l Matérielanimal
jours des poulersmâles (Ross)onr été
?: O a 2l
alimentésavecun alimentcontenant4 % d'huile de
TABLEAU I : teneuren lipides et compositionen
acidesgrasdesaliments
- , ,.
ripia
(suiO
AG saturés
AG monoinsaturés
l8 :2n-6
18:3n-3
36,3 17,5 l 5 , l 13,9
42,2 36,6 37,5 36,0
19,5 43,7 42,2 43,2
2,0
2,2
5,2
6,9
(huiled"[
QuatrièmesJournéesde Ia RechercheAvicole,Nantes,2z-29 mars 200r
26s
l-2 Protocole expérimental
Poulets(régimesA, B, C et I)
\È
assemblage
CarcaSSe
des% carcasse
I Cutsson
I
I Rôtissoire
F
/,
I
I
Y
Pectoralcru
-Teneuren LT
-Composition
en AG
-TestTBA
I
Y
la proportion de 18:3n-3 dans les higlycérides
augmente de 1,5 à 4,3 yo et celle des acides gras
sahrrés passe de 29,4 à 22,60Â lorsque le taux de
18 :3n-3 dans les régimes alimentaires varie de 3 à
7%.
Le lot <<suif> (I) se différencie des 3 auhes par une
plus forte concentration en acides gras saturés et
monoinsaturés (32,2%oet 47,6%orespectivement) et
une plus faible teneuren 18 :2n-6 (17,4%) .
Pectoralcuit
-TestTBA
-Composés
volatils
-Profilssensoriels
l-3 Analysesbiochimiques
-Caractérisation lipiclique du muscle: Les lipides du
muscle ont été extraits selon Folch et al., 1957, puis
fractionnés en triglycérides et phospholipides sur
cartouchede silice (Juanedaet Rocquelin, 1985). La
composition en acidesgras de ces deux fractions a été
déterminée par chromatographie en phase gazeusedes
esters méthyliques préparés par transméthylation
selonla méthodede Morissonet Smith (1964).
-Evaluation de Ia stabilité oxydative du muscle: les
substancesréactivesau TBA (sr-TBA) sont doséessur
un filtrat de tissu selon la méthode décrite par Genot
et al. (1998).
Les composésvolatils sont extraits de la viande cuite
par une méthode d'espace de tête dynamique
(Meynier et al., 1998).
l-4 Analysessensorielles
L'analyse sensorielledes muscles a été effectuée par
un jury entraîné de 12 personnes à I'INRA du
Magneraud. La cuisson est réalisée à la broche. Le
profil sensoriel est déterminé sur viande ftoide 24
heures après. Sur une échelle continue de 0 à 10,
chaque dégustateur note I'intensité des descripteurs
préalablement défïnis: tendreté, jutosité, fibrosité,
flaveur poulet, collant .
2- Résultatset discussion
2-1 Composition en acidesgras des triglycérides et
des phospholipides(tableau 2)
Composition en acides gras des triglycérides
La composition en acidesgras des higlycérides reflète
celle des lipides alimentaires confirmant les résultats
antérieurs(Ahn et al., 1995; Cherianet al., 1995).En
effet, plus la quantité de 18:3n-3 ingérée est élevée,
plus I'incorporation de cet acide gras est fode au
détriment des proportions d'acides gras saturés.Ainsi,
TABLEAU 2: Effet du régime alimentaire sur la
composition en acides gras des tiglycérides et des
phospholipides dupectoral
r(20-2) A(44-2)B(42-s)C(43-7)
Triglycérides
Saturés
3 2 , 2 d 2 9 , 4 " 25,1b
Monoinsaturés 4 7 , 6 " 3 7 , 9 ' , 4 1 , 4 b
18:2n-6
17,4^ 29,6b 2 9 , 0 b
1 , 5"
2,gb
18:3n-3
1,3"
22,6 ^
413b
30,2b
4 , 3"
Phospholîpides
Saturés
32,9"
Monoinsaturés 26,4b
18:2n-6
21,2^
16,0"
Autresn-6
AGPI n-3
3 , 5b
343 b
21,7'
23,2b
l5,g o
4 , 9o
35,2b 35,4b
20,0"
21,4',
23,7b 2 2 , 0 ù
18,7b 7 ' , 7 , 2 ^
4 , 1"
2,4'
Sur une même ligne, les valeurs surmontées d'une
lettre diférente sont signirtcafivementdiférentes à un
seuil de 50Â.
Compositîon en acides gras des Phospholipides
L'apport alimentaire de 18 :3n-3 influence beaucoup
moins la composition en acides gras des
phospholipidesque celle des triglycérides. Les seules
variations importantes de la composition en acides
gras des phospholipides induites par la teneur en
18 :3n-3 des lipides du régime alimentaire concement
une augmentation systématique des AGPI n-3
conbebalancéepar une diminution des AGPI n-6.
Ainsi entre les régimes exfrêmes (A et C), la
proportion en AGPI n-3 augmentede 2,4 à 4,9%oalors
que celle des AGPI n-6 à chaîneslongues (C20-C22)
diminue de 18,7 àLl5,9oÂ.
Le lot < suif> (I) se différencie des 3 autres par une
plus forte concenhation en acides gras monoinsaturés
(26,4% versus 20,0-21,7%o)et une plus faible teneur
en AGS (32,9 versus 34,3-35,4yo)et en AGPI n-6
(37,2 versus39,1-42,40Â)
Ces résultats sont en accord avec ceux publiés
antérieurement(Marion, 1965 ; Lin et al., 1989;
Sklan et al., 1983).La compositionen acidesgrasdes
phospholipides ne peut avoir qu'une plage de
variation peu importante puisque les phospholipides
sont des lipides de sûucture.Leur composition
en
acidesgrasest réguléepar la cellulepour maintenir
lespropriétésdesmembranescellulaires.Cesrésultats
s_'expliquentpar la tès grande affinité de Ia
^6
désaturase
pow le l8:3n-3, ce qui favorise la
synthèse
desAGpI n-3 au détimentdà h désaturation
du 18 :2n-6et doncde la synthèsedesAGpI à chaîne
h sérien-6 (Lemarchal,l9g9).
]o.oeu.-a9
L'emploi d'huile de lin dansla rationaiimentaire
des
poulets permet un accroissementimportant de
leur
teneuren AGPI n-3. Selon les régimes,100 g
de
qegtoralapporte3t à 73 mg d'AGpI n_3(figurà l).
BritishNutritionFoundation(lgg2),".ornÀuid"
*"
consommation
de 300 mg de cesAGpI parjour et un
ratio n-6/n-3de 6. Les animauxissusdu relime
Ca
plus forte teneur en huile de lin, sont Ieux
qui
répondentle mieuxà cesrecommandations.
FIGIJRE I : Effet du regimealimentairesur la teneur
enAGPIn-3(mg/100g
de muscle)et le ration_6/n_3
niveaud'oxydationdeslipidesdansles musclescuits
estmultiplié par 14 en moyenne.Il est comprisenhe
0.165et 0.362mgeqMDA/kgdemuscle.
FIGURE 2: Effet du régime alimentairesur la
sensibilitéà I'oxydationdu pectoral(mg Eq MDA/kg
demuscle)
Pætonl cru
L'accroissement des proportions d'AGpI n_3 des
lipides intamusculaires accroît leur sensibilité à
n-3 ne se distinguepas du lot B. Les animaux du lot I
AGPI n-3
n-6/tr-3
4.9%). En effet, il a été clairement établi que le
malonaldehydeprovient de la dégradationdes acides
gras à 3 ou plus doubles liaisons. Comme espéré,les
muscles des animaux présentantdes teneurs élevées
en AGPI notarnment de la série n-3 conduisent aux
culsson.
Composésvolatils
Les composésvolatils majeurs de la viande de poulet
cuit proviennent de I'oxydation des lipides et plus
précisémentde I'oxydation des acidesgias de la série
n-6 (tableau3).
267
muscle).Ces résultatsconfirmentles donnéesde la
liftérature (Maarse et Visscher, 1989; Noleau et
Toulemonde,
1986).
TABLEAU 3 : Compositionen composés
volatilsdu
pectoralcuit (enng eq nonanedésorbé/g
de muscle).
Origine n-6
Hexanal
Sommen-6
1489 1528 2239 1853
I 859 1942 278s 2350
Origine n-9
Nonanal
Sommen-3
119b '69"
283
196
83u
245
56"
172
Origine n-j
l-penten 3-ol
Sommen-3
1 9"
2I'
22^
2 50
5 7b
63"
76b
g|b
Origine Maîllard
Origine Divers
93
24s
63
t00
97
124
78
106
La composition en volatils reflète celle des régimes
alimentaireset découle directementde la composition
en acidesgras du muscle. En effet, plus la quantité de
l8 :3n-3 ingéréeest élevée,plus les composésvolatils
issusde la dégradationdes acidesgras de la série n-3,
sont importants. Ainsi, entre les régimes A et C le
taux de l-penten 3 ol varie de 25 à g0 ng nonane
désorbé/gde muscle. Les composésvolatils associésà
la note <<poisson D comme le propanal et les
decatrienalsn'ont pas été détectés. Les animaux du
lot I se distinguent des autres lots par une teneur
rmportante en nonanal, composé volatil issu de la
dégradationdu 18 :1n-9.
Analyse sensorielle
Les analysessensoriellesrévèlent que les pectoraux
du lot I sont jugés signifrcativementmoins tendres et
moins juteux que ceux des autreslots. par conEe, sur
les auEes critères du profil sensoriel (tendreté,
flaveur, collant) aucune difference significative n'a
été mise en évidenceentre les différents lots.
Conclusion
L'incolporation importante des AGpI n-3 dans les
lipides inhamusculaires fiusqu'à 5o/o dans les
phospholipides) a peu d'impact sur leur sensibilité à
I'oxydation. Les quantités de composésvolatils et de
sr-TBA formés sont modérées même après cuisson.
Cette bonne stabilité oxydative permet I'emploi de
régimes contenant de fortes proportions d,acide
linolénique(7o/odesacidesgrastotaux)sansatteinte
auxqualitésorganoleptiques
despoulets.
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CARACTERTSTTQUTS
zooTECHNTQ_rrEs
ET QUALmESDE LA VHNDE DU pOULET :
COMPARAISONS
ENIRE MAIÆd rErrMI_LBSET CIIAPONS
Zanusso
Jerrir,Rémignon
Hervé,AuvergneAlain,Molettecaroline,ManseHéléne,
BabiléRené
EcoleNationale
Supérieure
Agronomique
deToulouse,
Bp 107-3l326castanet-Tolosan
I Doctorant
cedex
boursieriugorué,,,r,n*t uesiuen(cÀpBS,BrasiriaBRESIL)
Résumé
Introducfion
QuatrièmesJournéesde ra Reeherche
Avicore,Nantes,27-29 nars 2001
269
Le programmealimentairea été établiede la façon
suivante:une formule démanagede I à 30 jours
Ql,syo PB et 2772 Kcal EM/kg), une formule
croissance
de 3l à 64 jours (l9,2yopB et 2gl5 Kcal
Elvl/kg), une formule finition de 65 à ll3 jours
(15,4%0PB et 2903 Kcal EtvI/kg) et une formule
engraissemant
de I 15 à 154jours (13,6%pB et 2936
Kcal Etvl/kg). L'eau et I'aliment ont toujours été
disribuésad libitum.
desrésultatssimilaires,quelquesoitl'âgeconsideré.
A
12 sanaines,les femellesprésententun rendement
(%) depectoralplus importantet de cuisseplus faible
que les deuxautes lots. A 22 semainesellesont un
plus grand pourcentagedu gras abdominal.Sauveur
(1997)a aussimonûéque les femellesprésententun
plus élevéquelesmâles.
engraissement
prendre€n compte le lot, on remarqueaussi que les
pertessonttoujoursplus importantespour le pectoral
que pour la cuisse.Cela est certainementdu au fait
que les pectoraux ont eté stockessans la peau d'où
au cours de la conservationà 4oC). Ces mêmes unedessiccationplus importante(Figrnes
lA et 2A).
animauxont aussifourni les échantillonsdestinésà
La couleur de la viande des animauxau cours de la
I'analyse sensorielle.Les âges d,abattageont été conservationà 4oC est présentéedansles
Figures lB
choisisen fonction de l'âge d,abattageàes poulets et 28. Nous observonsquâ 12
et 22 semaneq les
label(environ12 semaines)
ou deschaponsde poulet chaponsont une viandede la cuisseplus claire (L*
(environ22 semaines).
L'abattagea étéeffectuêdans plus élevé),avecun indicede rouge(a*) plus faible
un abattoiragree,localiséà une dizanedekilomètes
0<0,001). Le pectorauxdes femelles sont aussi
du. bâtimentexpérimental.Le lendernaindu jour
toujours perçus comme légàanent plus jaunes
d'abattage,les carcasses
ont été tansportésen camion (p<0,001).Lesmâlesà 22 semaines
ontuneviandedu
réfrigeréjusqu'au hall technologiquede I,ENSAT pectoralplussombre(p<0,001) plus
et
rouge(p<0,01)
maisà 12 semaines
tous lesmusclespectorauxont la
barquette,
recouvertd'un film plastiqueet conservéà
4"C, errattendantles mesuressuivanteseffectuéesà
J5, J7et J9aprèsl'abattage.
qu'après5 jours de conservation.
2.2. Anolysesensorielle
seuilde5%.
2. Résultatset discussion:
2.1 Peformanceet qualité technologique
Les résultats du test de dégustationdes muscles
pectorauxet de la cuissesontreportésdansle Tableau
3. L'analysesensoriellea mis sn évidencequelques
differencesliéesà l'âgedesanimauxmais seulement
pour quelquescaractéristiques
et toujours dans le
pectoral.Dans les tavaux de Ricard et Touraille
(1988), le pectoral des fernellesâgés de g à lz
semainesétait jugé plus tardre, en comparaisonaux
mâles.Ici, I'effet lot n'estjamaisretenucommeétant
significatif. Ces resultats sont en accord avec
(1980).Pour qui la texturede la viande
Scholtyssek
est plus influencépar I'âgeet le tlpe de volaille que
par d'auûesfacteurscomme le poids, le sexe ou
I'origine genetique. La viande du pectoral des
animaux à 22 semainesa été toujours jugé plus
juteuse,avecmoins d'arômeindésirableet une peau
plus croustillant.Cçendant, Culioli et al. (198g)
avaient rapportésun effet sexe sur la texture de la
viandg lorsqueles animauxatteignentlern manrité
sexuelle.
3. Conclusions
Nos résultats confirment I'influence du dimorphisme
sexuel chez les volailles sur le plan zootechnique
et au
niveau des qualités technologiquesde la vianae. par
Ministàe de I'Agriculhueet de la pêche, l99ga.In:
Notice techniquedéfinissantles critàes minimauxà
remplir pour I'obtantiqr d'un label- pouletsde chair.
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Poidsvif moyen(g)
+
t 140
Gaindepoids(eI rêæ) 3038.I l4l iô;i . ;
11012tiq:t8r
IC (global)
Mortalitétotal
Danschaquè
It*
=
3,12
2,83
lesmoyennæ
surrnoruges
TABLEAU 2 - Résultatde la
3,0g
lettre
'**
-
qsit.1i04;8ô'riïs iïi";
20,65
4,t9
desanimaux
6-3
67
^91 tl
(7"PA9l
:=r r r
,1i21, =7f1,
LulsseavecPqru
3?:':W
ro^,,lP,
Danschaque
lesmoyennes
surmont,ies
a[fre leEË
NS = nonsignificatifi**tt po0,001.
4,32
de 12et22 sernaines
ffiF-ii-
(o/oPACl
16,04
sontsignificativement
différentiidansGlEi
mates
redorar
peau
sans
20,92
4,34
<2
8,i"
r\rc'
+'*
22 semaines
chapons femelles Lot
67,5
69,3
66,3
NS
4,40
s,lb
6,g"
***
.^
.'-
---.
';i
2s62" 'i,i
2ss,g" '";,;
tgrffi
---
;;
sontsignifcativementdifferenæidanile t6l
271
TABLEAU 3 - Résultatsdu testde
desmuscles
et de la cuissedesanimaux
Cuisse
Pectoral
mâles
Arômebouillie
chapons femelles Lot
5,42
6,19
3,77
3,31
s,it
5,17
6,14
4,_03
6,17
4,28
Carcasse
Aspectdoré
So*,oo"till-td"l'P"*t|=.,
..=,,, ,-=X,40
læsvaler.'ssontnotées
de0 (faible)
a S(él
. .-
4;i6
.
4;t,
NS
NS
NS
:
Lot
Ns
FIGURE I - Pertes(ut o/odu poidsinitial à Jl), au coursde la conservation
(4"C) (A) et couleurde la
viandedu pectoralet de la cuisse@) desanimauxâgésde 12semaines
t5
t7
19
J5
Pcctoral
I
lMâles
gChapons
I?
Ig
Cuissc
BFemelles
Lr
at(x,l0)
br
U
Pectoral
IMâl es
I
a;
br
Cuisse
EChapons
0 F e m e lI e s
FIGURE 2 - Pstes (n % du poids initial à Jl), au coursde la conservatisr(4.C) (a)
et couleurde la
viandedu pectoralet de la cuisse@) desanimauxâgésde 22 semaines
J5
J7
P c c to r a l
l|Mâl es
J9
J5
I
EChapons
J7
Jg
C u is s c
0 F e m e lI e s
Lr
at(xlO) bt
P€ctoral
fMâles
Lr
I
lChapons
a.
b.
Cuisse
fiFemeles
INFLUENCE DE LA FREQUENCEDU COURANT
D'ELECTRONARCOSESUR LES QUALITES
DES CARCASSESET DESYIANDES DE DINDES
SantéVéroniquei*p, Le Pottier Giltes*, Astnrc Thierry ',
MouchonièreMaud* & FernandezX.
-INRA
, Stationde Recherches
surla Viande,63l22Saint GenesChampanelle
*CIDEF
35310Mordelles
Résumé
Abstract
Effect of StunningCurrent Frequencyon carcassDowngrading
and Meat euality of rurkey
;line (during bleeding).This effect is most likely due to
fust 3 minutespost-snnning. Under the e4peimental
declineafter stunningat 4g0 and 600IIz did not indrce
/ recommendationis given, the inlluence of stunning
nder indus&ialconditions.
Introduction
Une despréoccupationsmajeuresde I'industriede la
volaille conceme les aspectsbien être animal et
qualité desviandesassociésà l'électronarcose
en bain
éJectrifié. En effet, à lheure actuelte, dans les
abattoirs, l'étourdissementest pratiqué en bain
élgctriné. Une enquêtea montré qoe ies conditions
d'étourdissement
électriquesne sontpasstandardisées
et variententermed'intensitg de forme de courant,de
fréquence,...en
fonctiondes sitesindustriels(Santéer
al.,1996).
f-a direaive européenne(g3fltglÆC) a défini une
intensitéminimalede 150mA par dinde mais aucune
specification n'est aportée concernant les aures
paramètresélectriquestels quela forme du courant,
la
QuatrièmesJouruéesde la ReehercheAvicole, Nantes,27_29mars 2001
213
animaux. Ainsi, I'utilisation de fréquencesélevées
(superiewesà 50 IIz) pounait augmenterle risque
d'apparitionde battementsd'ailes.En termeae qualité
des viandes, cette activité musculaire intense se
1. Matérielset méthodes
Couleur
Lescoordonnées
trichromatiques
(L*,a*,b+)sont
mesurésà I'aide du chromamètreMinolta CR300à
24het96IL
Pertesà Ia cuisson
Deux escalopespar animal sont cuit€s sous vide à
85"C pendant15 minutes(temperanreà ceur 75'C).
Iæs échantillons sont pesés avant cuisson, cuits,
égouttéset pesésà nouveau.Les pertesà la cuisson
sont expriméspar npport au poidsavantcuisson.
Rendementde cuissonaprèssaumurage
Iæ rendementde saumurage/cuisson
est déierminé
d'apresla méthodedécritepar Naveauet al. (19g5).
1.4.Analysesstatistiçes
I.l Electronarcose
Lorsque I'effet de la fréquenceest significatif, les
moyennes sont comparéesen utilisant un test de
comparaisonmultiple des moyennes.pour I'analyse
des défautsde carcasses,Ia procedureNPARIWAY
de SAS@(testnon paramétique)estutilisée.
1.2.Défautsde carcasses
Iæs défautsd'apparencedes carcassessont évaluésà
1.3.Qualitédesviandes
pH et température
g
de
musclesontprélevéset homogenéisés
dans
?_r*
8
f ml de tamponiodoacetate5 mM. Le pll e.t mesuré
à 3 mtuL20 mirç | t\ Z I\ 5 h et 24h à l,aided,ro
pHmètre et d'une électrodede verre combinee.La
2. Résultatset discussion
2.1.Défautsde carcasses
Les défauts de carcassegénéralementobservéssont
en partie imputablesaux conditionsd'électronarcose.
Les hématomesmis à part, les principalescausesde
déclassementdes carcasses(peau ou aile rougie,
fftéchies, rupture de vaisseaux sanguins OanJ te
muscle Pectoral) sont associeesà des conditions
d'électronarcose
peu ou top efficaceset une saignee
de mauvaisequalité. Dans note étude,I'incidenceet
I'importancedes défautsobservéssont limitées et ne
sont pas influencees par la fréquence du courant
d'électronarcose.
Le défaut majeur observéconcerne
I'engorgementdesveinesde I'aile, surtoutà 50 et 300
Hz (Table I , effet non sigrificatif.
L'absencede défauts importantspeut s'expliquerpar
le fait qu'en condition experimentale,on s'aftanchit
du ramassage,de la mise en cage, du EanqporÇde
I'accrochageet de la suspensionçi avoisine dans
certainssites 3 à 4 minutes,et surtoutdes pré chocs
électriques(Femandezet Sante,2000). Gregoryet at.
(1989)ont montréque les bafiements
d'ailesobservés
avant étourdissement augmenteraient l,incidence
O'ri1"arcngies.
2.2. Qualitédesviandes
L'évolution du pH post mortem en fonction des
Exsudat
Les pertes en eau par écoulementsponlané
des escalopes sont déterminéesau cours de la
conservation
par pesee.
i:;Î.H;
heure apnesI'abattap quelle
çe soit ta
nin postmortem sont
Ésuttat peut s,expriçer par respH
infrrieun notésà
cesfréquences.
25mA)àun
re4 andJ.A Jensen,1995.Effect
of
g voltages on blood loss,
carcass
I musclepH. Arch. Geflugelk.59(6)
D.I,. Fletcher,1997.A comparison
nd low voltage electrical,t _rin;
.bleastrigor developm"nt*a *.ài
i.76: ll78-ll8l.
SantéV., 2000.Electronarcose
des
paramètres techniques? Filières
t36-138.
.S.Babji, and F.B. lvlather,I97g.
lughtertemperature,shess.struggle
lon on color and textural
furkey muscle.poultry Sci.. 57
:
rd L.J. Wilkins, 1989. Effecr of
t_9otorrg.aing in Turkeys. Br.
t:764.
r. Austin, and L.J. Wilkins,
19g9.
,1y.ne flapping ar shackling and
crucl(ens carglsses. Veterinary
AR Sams, 1997. The effect of
I on rigor developmentand the
udative turkeymeat.poultry Sci..
G. Le pottieç and FernandezX,
lËT.:ffiîî#f;tî,;iî
iÀj:'iï,*ï'li,'Ë#:"iî","*1ff'",ïîfrl"illTï:ïI.ll'ffi
supérieures
pourdesfréquences
de4g0et oooiL. ô"
Nlu*u
pommere!and p.
.,J., l:
Lechau:çl9g5
.Proposition
d'uneméthodé
A","..*. du rendement
275
on thequality of poultry meat.Zaragoza25_29
September.
Santé, V., M. Mouchonière, p. Salâ and G.
Le
Pottier, 1996. Conditionsd'électronarcose
dans Ies
abattoirsde volaille en France.Viandesprod. Carnés
r7(4):157-160.
SAS Institute,199g.SAS@User'sGuidefor personal
Computers.Release6.03. SAS Institutef"r.l Cury
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NC.
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E.
Pospiech,and V. Sante,199g.pSE-like syndrome
in
breast muscle of domestic turkeys: , "i*i.*.
l.
MuscleFoods.9:13-23.
tr'réquences
du courant drélectronarcose
50 Hz
L* 24h
a* 24h
b* 24h
300 Ez
4E0Hz
600Ez
51.410.4
52.2tO.6
5 1 . 8+ 0 . 6
53.0+ 0.9
5.4+ 9.2
4.5r 0.3
5.3t0.2
5.1r 0.3
2.7+ 9.2
2 . 1 +0 . 2
2.s t0.3
2 . 9t O . 4 b
2.2+ 9.2"u
52.4t 0.7
a*b* 24h
2 . I+ 0 . 2 "
2 . 5T ' 0 . 3
2.0x0.2 .
L*96h
51.4+ 6.3
52.0r 0.5
5 1 . 4t 0 . 5
a*96h
4.7t 0.3"b
4.3L0.4 a
5 . 6+ 0 . 2 .
b*96h
5 . 4t o . z e
5.7+ 0.3
5.5x0.2
5.4t0.2
5.7+ 0.2
1.0r0.05
1.0r 0.05
a*h* 96h
0.8t 0.03"
0.8+0.07"
exsudat(7o)
1.25+ 0.1
1 . 3+ 0 . 1
1 . 2+ 0 . 1
pertesà la
cuisson(%o)
rendement
de
cuisson(%)
l.l r0.l
21.2+0.4"
21.7to.4"b
23.4t0.6"
23.1i 0.6b"
94.6 t t.2
g5.7t Lt
96.3t 1.6
96.2t}j
Table 2: Effet de la fréquencedu courant(50,
300, 480 et 600Hz ) sur la couleur,l,exsudat,les pertes
et
rendernentde cuisson(m t SEM) du pectoral
de
dinde.
--'-' SUune
mêmeligne, lesmoyennesportantdeslettresdifférentesdlffèrent
significativementau seuil c, = 0.05.
Hématomes
;;:,;
ffi-:
300IIz
480IIz
600I1z
@ude
0
0
0.1
ii;HTïi:i:t'j|,ï[ffiï'échelle
pH
6.
6.
6.
6.
5.9
5.
5
:
:
,
91
0.1
90.30
0.2
0.1
Veinesengorgées
éPaule
o
o.t
0.3
0.4
0.2
subjective
à3points
: 0= absence
dudéraur;
0.5=pÉsence
moyenne
+
+
50 IIz
3OOllz
480l{z
600IIz
()
ATP
a)
q
=
èo
o
J
3711151923h
FigureI : Evolutiondu pH, le pH di{Iere sigrificativement
enûelesliéquances50-300IIz et 480_6001i2.
Zj ép4.05)
'-:-o
_:o go t50 210 270 min
Figure2 : Evolution
Oei'eff-1iostm'oi.m
"n
fonction de Ia fréguence
IMPORTANCE ET ORIGINE DES LESIONS TRAUMATIQUES
CHEZLE DII\DON
BaronFrédéricr,BouvarelIsabellet,BocquierCarinne2,
BernadetMarie-Dominiquer
et BecqueiMatthieur
2chambre
Régionare
a'ug,i"'rtu,"'ilJi;.,1.ï:i:,iîÏ:Jj"'9:.iï:î,
Travaux conduits avec le soutienfinancier de I,OFIVAL
Bp3254e003
Angers
cedex
0r
et de I,ANDA
Résumé
L'objectif de cette étude réalisée dans trois abattoirs
des Pays de Ia Loire était de caractériser les lésions
nature, localisation et aspect,puis de chercherà estimer
battage). Les hématomes constituent la majorité des
ellement localisésau niveau des ailes. Les ûaumatismes
: en moyenne 5% des carcasses.Les traumatismesavant
ielles et affectent de 14 à 25%odescarcassesen fonciion
Abstract
in slaughterhouseaccording to their nature, localisation
, fransport,slaughter)has beenrealised.
rd from 14 to 25%oofcarcassesare affectedby slaughter
te the majority of frauma observed (75%) ani are
Introduction
d'hématomeset de fracturesalaires.Les plumeuses,
par des actions de massage,pro.toquenf h rupture
de vaisseauxsanguinsengorgésun niveuu des ailes
(Gregory, 1992).
Néanmoins, I'influence des étapes préalables à
l'abattage, c'est à dire du ramassagJ en élevage
jusqu'à I'endormissement à I'abattoir, a été peu
étudiée.
C'est pourquoi les objectifs de cette étude ont été
dans un premier temps de décrire les différentes
Iésions taumatiques (hématomes et fractures)
observablessur les carcassesde dindons, puis de
chercher à estimer I'importance des taumàtismes
apparusavànt I'endormissementdes animaux.
l. Matériels et méthodes :
L'étude a été réalisée en deux étapes, dans 3
abattoirs(1,2 et 3) situésdans les pays de Ia Loire :
Recensement et description des lésions
observablesaprèsla plumaison ;
Impact des éapes précédant l'endormissement
des animaux.
1.1 Description sommaire des trois abattoirs
carcasse
et
peut
provoquer
I'apparition
Dans I'abattoir 1, les conteneurssont déchargésdes
camions et stockés sur une aire bétonnéecouverte.
Les conteneurssont ensuite acheminésjusqu'à un
QuatrièmesJournëesde la RechercheAvicole, Nantes,27-29 mars 2001
277
sas,où un systèmeautomatiqueles fait basculer de
qui provoque I'ouverture des portes. Les
1f',-."
dindons tombent alors sur un tapis roulant, puis
sont accrochés manuellement sur la chaîne
d'abattage.Aflrn de limiter le stressdes animaux, le
quai est assombri, le bréchet des animaux est en
contact avec le tapis et des plaques métalliques
placéeslatéralement.
Dans I'abattoir 2, les conteneurssont gardéssur les
remorques qui sont placées sur une aire bétonnée
non couverte. Les animaux sont déchargés
manuellement par les portes latérales, directement
de chaquecôté du camion. Le hall d'accrochageest
éclairé avec la lumière naturelle.
Dans l'abattoir, le systèmeest identique,mise à part
que les conteneurs sont acheminés sur un tapis
roulant jusqu'au quai d'accrochage.
Les temps de suspensiondes animaux sur la chaîne
avant I'endormissementsont différents en fonction
desabattoirs: I mn (abaftoir l),2 mn (abattoir3) et
delà4mn(abattoir2).
1.2 Recensement et description des différents
traumatismes :
22500 carcassesprovenant de 15 lots de dindons
ont été observéesdans 3 abattoirs différents par une
personne,placée après le poste de plumaison.Les
traumatismes ont été notés et rassemblés en
l'échaudageet la plumaison,puis le ressuage,a été
étudiée sur des dindons préalablement iàentifiés
présentant différent types de traumatismes, soit
respectivement
60 et 82 carcasses.
Une comparaison des résultats entre abattoirs est
effectuéeà I'aide du test de Newman Keuls.
1.3
Impact
des
I'endormissement
étapes
précédant
Deux études ont été menées afin de déterminer
I'impact d'une part, des étapes de ramassage_
transport et de déchargement,et d'autre part du
temps de suspension des animaux sur la chaîle
d'abattageavant l'endormissement.
Des
.élémentsdescriptifs utilisés en traumatologie
ont égalementété utilisés : la coloration des tissus
lésés et souillés de sang, la coloration foncée
s'accentuantavec le temps, et l'état ædémateuxou
pas destissus.
o Impact des étapesde ramassage- hansport et
de déchargement
400 dindons issus de 5 lots et préalablement
bagués,ont été suivis de l'élevage au déchargement
à I'abattoir. Les observationsdes traumatismesont
porté uniquementsur la face interne des ailes, partie
exempte de plumes et de souillures et la plus
atteinte. Elles ont été effectuées avant la mise en
cage, à la sorfie des conteneursavant l,accrochage,
puis aprèsla plumaison.
o Impact du temps de suspensiondes animaux
sur la chaîned'abattageavant étourdissement
Ce suivi a été réalisé sur 5 lots (378 dindons/lot)
dans un seul abattoir (no2), où le temps de
suspensiondes animaux entre le poste d'accrochage
et I'endormissement présentait de grandes
variations(l à4mn).
Les donnéesont été comparéesdeux à deux à I'aide
du test de rang apparié de Spearman.
2. Résultats-Discussion
2.1 Recensement et description des différents
traumatismes
22,3 yo des carcassesobservées ont présenté au
moins une lésion traumatique(Tableau 1). Dans 75
o/odes cas, il s'agissait d'hématomes
et dans 25 %
de fractures. La plupart de ces lésions étaient
localiséesau niveau des ailes (80%). La prévalence
des hématomesa varié de façon significative entre
les abattoirs(14 à25o/o,p<0,05). En effet, I'abattoir
I présentaitun taux inférieur de 12 points aux deux
autes, bien que des amas de sang au niveau du
coude ont été observésen plus grande quantité. Ce
résultat est très certainement lié aux systèmes
d'abattage différents : conditions d'éclairement et
type de déchargement (automatique ou manuel).
Barbuat et al (1974) ont déjà montré que le
déchargement manuel est source de nombreux
traumatismes pour les animaux: hématomes
alaires,luxation de l'épaule. Ceci peut ête accentué
par le poids plus important des animaux dans les
abattoirs2 et 3.
TABLEAU I : Importance des lésions selon les
abattoirs(en % de carcassesatteintes)
Abattoirs
Carcasses
intactes
tlematomes
Fracfures
2
3 Moyenne
80,4a 73,3ab 19,+b 77,7
1,3
1,7
3,8
3,2
14,0a 24,ub z),ub 20,2
I,t
2,9
2,5
1,8
'1
6,6a
6,8
,2a o,oa
0,5
0,7
0,8
0,4
est
moyennes
annotéesde Ia même lettre ne sont pas significativement
différentes
Chaque type de lésions a été décrit en fonction de
sa nature, de sa localisation et de son degré de
gravité (Tableau Z). Les ailes tuméfiéei, les
hématomes foncés atteignant des zones étendues
(aile, cuisse, filet) ont constitué les principales
lésions profondes. Les fractures du coude Ët de
I'aileron ainsi que des hématomes de taille
moyenne situés au niveau de la liaison aile-corps
sont de taille intermédiaire, tandis que les fractures
blanches,les coudesrouges et les hématomessitués
sur la blanquetterestentsuperficiels.
Après I'échaudage,où les carcassessont plongées
dansun bac d'eau à 5loC pendant3-4 minutes, et la
plumaison (3 à 4 plumeuses successives),I'aspect
des lésions cutanées est sensiblement modifié.
Durant ces opérations,les carcassessont trempées,
échaudéeset fodement secouées.La plumeuse,par
des actions de massage plus ou moins violents,
accentueles défauts de carcasse.Il est observé un
déchirementdes tissus et les fractures initialement
ferméessont renduesouvertes(Tableau3).
TABLEAU 2 : Description et degré de gravité des hématomes
et fracturesobservéssur les carcassesde dindon
aprèsla plumaison
Degré de gravité
du traumatisme
Type de lésions
ffi
Fracture blanche
Fracturenonhémonagique
Légère inflammation rouge du tissu cutanédu coude
nematome moyen localisé sur la Hematomesbleus récents,consécutifs
à la rupture de
Lésions
blanquette
la veine alaire
superficielles Hématome < veine >
Hematomeconcenftéle long de la veine alaire
Amasde sangaunitduÏuèoEèFracturedu coudeavdllâG rou$
Amasde sangsous-cutané
tluaou moil;tomineux
.nemaromelocallse au niveau de la
liaison a4le- corps
Aile meurtrie
tlematome violet ou noir étendu sui
la blanquette
ftematome violet étendu sur Ia
culsse
Hematome étendu sur tout le côté
de I'animal
Hématomesitué au niveau de la liaisonâile - corps et
résultantd'une rupture récentede la veine
Fracture ouverte du coud@uges
Lésions
et légèrementtuméfiés
intermédiaires rracrure oe l'alleron avec plaie
Fracturedesos de I'ailér@
rouge
et légèrement
tuméfiés
flematome circulaire
Hématomecirculairesitué à proximitédé-IiTiâison
aile- corps
Lésions
profondes
Aile tuméfiée
Hématomefoncé, étendusur touteE blanquette
Hématomerouge - violet et tuméfactiônîes tiszus
Hématome consécutif à la rupture de I'artere
fémoraleliée une luxation de la hanche
TABLEAU 3: Evolutiondes lésionstraumatiques hématomes
rouges n'évoluent pas (59 %) ou
récentes
du coude
s'éclaircissent
(41 o/o)tandisque les hématomes
roses
disparaissent
dans94 o/odescas.
Description
desIésioniEâffiililI6
Avant endormissenrent
Après la plumaison
Fracturenon ouverte et
Fractureouverte,
hématomebleu sous
blanquette
déchirée,
cutanédans le coude
tissusrosesrouges
Fracturenon ouverte et
Fracture ouverte,
hématomebleu vert sur la
blanquettedéchirée,
blanquette
tissusrougesvin
I.racturenon ouverte et
I.racture ouverte,tissus
Hématomebleu sur la
rougesrose et hématome
blanquette
bleu sur la blanquette
Durant le ressuagee4 h), la dessiccationdes
carcasses
associéeà une lyse de l,hémoglobinepeut
entraînerdes modificationsde couleur, voire une
disparition des hématomesles plus bénins. Les
hématomes
bleus ont tendanceà ie transformeren
violet(787odescarcasses)
ou en nofu(22o/o),les
2.2
Impact
des
I'endormissement
:
étapes
précédant
o Impactdesétapesde ramassage
- transportet de
déchargement
Sur les 400 dindonssuivis, l,lolo ont présentédes
hématomeset des fractures liés aux conditions
présentédeslésionstrès récentes(< 10 mn) et S oÂ,
deslésionsrécentes(<6 h) (Tableau4). La fréquence
destraumatismes
hès récentsa varié en fonctiondes
abattoirs(14 à25 %) alorsquecelledestraumatismes
récentsa été relativementstable.Les taumatismes
279
apparuslors de I'abattageont été supérieursen
nombre mais restent superficiels.De plus, une
diminutiondu taux de ceslésionsa été constatée
au
coursde I'étapedu ressuage.
Conclusion
Les étapesdu ramassage,du transportet de I'abattage
sont des étapescourtes(quelquesheures)par rapport à
la duréede l'élevage(15-16 semaineschezle dindon),
TABLEAU 4:
Ancienneté des principaux mais cruciales quant à la qualité des carcasses.Des
traumatismes
observés
aprèsle postedeplumaison
efforts notables sont à apporter au niveau des étapes
de
ramassage,transport et abattage, afin de limiter
Lésionstraumatiques 70 CArCaSSes
I'apparition de lésionstraumatiques.
atteintes
Les hématomes constituent la majorité des
Recentes(< 6 h)
traumatismes observés (75% des lésions) et sont
Hématomes
2,8
essentiellement localisés au niveau des ailes. Les
Fracfures
2,3
ftaumatismespouvant ête liés au ramassageou au
Total
5,1
transportaffectent €n moyenne 5%odescarcasses.Les
Très récentes( < l0 mn)
traumatismes ayant pour origine les conditions
Hématomes
17,4
d'abattagesont plus superficielleset affectent de 14 à
Fracfures
4,1
25%odescarcassesen fonction de I'abattoir.
Total
21,5
Des actions correctives doivent donc être ciblées à la
o Impact du temps de suspensiondes animaux sur
fois sur le ramassageet le hansport, qui occasionnent
les lésions les plus graves et sur I'abattage, étape
la chaîned'abattage:
durant laquelle se produit le plus grand nombre de
Le taux de fractures et d'hématomes localisés au
lésions.
niveau des ailes a augmenté avec le temps de
Le ramassage doit se faire avec des gestes non
suspension des animaux avant l'étourdissemenr
brusques,aftn de ne pas affoler les animaux. Certaines
(Tableau6).
techniques de parcage permettent de limiter ces
Les dindons suspendusla tête en bas ont subi une
problèmes (Bocquier et Bouvarel, 1999). Bruder
accumulation de sang dans les veines des parties
(1988) recommandede ne pas tenir les sujets par la
basses et tombantes des ailes. plus la durée
base de I'aile car cette technique favorise I'apparition
d'accrochageest longue, plus le sang s'accumule
des hématomes alaires et induit des infihrations de
dans les veines alaires et plus le risque d'hématomes
sang au niveau du filet. Le renouvellement et
est élevé. Par ailleurs, les fractures sonr
l'entretien des conteneursest un paramète essentielà
essentiellementliées aux battements d'ailes exercés
prendre égalementen compte. La durée du transport
par les dindons sur la chaîne d'accrochage. Ces
et de I'attente doit être limitée.
battements seraient consécutifs au stesi aigu
Tout comme le ramassage,le déchargementmanuel
provoqué par le déchargementmanuel des animaux.
est un travail physique difficile et répétitif pouvant à
Gregory et Wilkins (1992) onr d'ailleurs monrré que
la longue enhaîner un taux d'hématomes et de
les battementsd'ailes sont associésà I'apparition de
fractures élevés. Il semblerait qu'un déchargement
bouts d'ailes rouges accompagnées
de fractures: g3
automatiquesoit plus adapté.Le temps de suspension
% des dindes ayant battu sévèrementdes ailes sur la
entre le poste d'accrochageet I'endormissementdoit
chaîne ou dont les ailes étaient tombanres,
être également réduit, ainsi que toutes les autres
présentaient des ailes contusionnées avec les
sourcesd'agitation (lumière notamment).
extrémitésrougesvisibles sur les carcasses
plumées.
Ces haumatismes sont liés au temps de suspension Références
des animaux, ce qui se fraduit par une augmàntation
De Barbuat G. et Andréa 8, 1974. Doc ITAVI, 53
du taux de déclassement
(Barbut et al, 1990).
pages.
Barbut S., Mc Ewen S.A., Julian R.J., 1990. poultry
TABLEAU 5: Taux de lésions moyen (%) différents
Sc.,69, 1410-1413.
selon le temps de suspension des animaux avant
BocquierC. et Bouvarel L, 1999.3èmes
JRA St-Malo,
I'endormissement
(1,50 min et 4,50 min)
23-25Marc 1999,33-36.
Bruder C., 1988.Doc'Eleveur,Juil-Août, p34-36.
Temps de suspension
Gregory N.G., 1992.Poultry Intern., Juin, 54-56.
Lésion traumatique(T
1,5min
4,5 min
Gregory N.G., Wilkins L.J., 1992. Poultry Intern.,
Hématomemoyen sur Ia
2,la
3,5b
April,4649.
blanquette
Mahé, 1997,Enquête CTE, 22 p.
Coude fracturé et plaie
0,4a
l,6b
Raj A.B.M., Wilkins L.J, Richardson R.I., Johnson
rouge
S.P.,rùy'otton
S.B., 1997,BPS, vol 38,pp 169-174.
Extrémitésdes ailes rouses
0,9a
2,4b
Santé
V., Mouchonnière M., Sale P., Le Pottier G.,
rang
taux
lettrene sontpassignificativement
1996. Viandes Prod. Camés, Vol l7(4), p 157-160
différents(p<0,05)
1890animaux
partraitement
ETUDE DE L'ANTIBIORESISTANCE DES CAMPYLOBACTER
DE LA FILIERE AVICOLE
Avrain Laetitia, Humbert Florence,L'Hospitalier Rolande,
Sanderspascat et Kempf rsabelle
AFSSA Site de Ploufragan,Unité de Mycoplasmologie - Bactériologie,
Bp 53,22440 ploufragan
AFSSA site de Fougères,La Haute Marche, Javené, 35302
Résumé
antibiotiquesou curatifs).
Introduction
Campylobacter
figure parmi les principalesbactéries
responsables
de toxi-infectionsalimentaires.
La flore
digestivedesvolaillessembleêtre un desprincipaux
réservoirsde ce germe.Alors que les oiieaux sont
porteurssains, chez I'Homme,l,infectionpeut être
as)rnptomatique
ou provoquerdes diarrhéesavecde
la fièwe pouvantallerjusqu'àdesinfectionschezles
sujetsà risques(ex : immunodéprimés),
nécessitant
parfoisdestraitements
antibiotiquès.
Nousavonsdonc
souhaité évaluer la sensibilité des souches de
Campylobacter
isoléesde la filière avicole.
Matérielet méthodes
d'amorces permettent d'identifier le
Campylobacteret I'espèceC. jejuni (Cj) ou
(Cc) (Deniset al., t999).
geffe
C. coli
2- Déterminationdes ConcentrationsMinimales
Inhibitrices(CMI)
Les CMI de l'ampicilline,de I'acidenalidixique,de
I'enrofloxacine,de la téhacycline,de l'érythromycine
et de la gentamicinesont déterminées
par dilution en
milieu gélosé(Aarestrup,et al. 1997).La CMI est la
plus faible concentration
pour laquellemoinsde trois
coloniessontobservées.
La catégorisation
dessouches
sensibles(S), intermédiaires
(I) ou résistantes
(R) est
effectuéeselonles recommandations
1999du Comité
de I'Antibiogramme de la Société Françaisede
Microbiologie(CA-SFM1.
3- Analysestatistiquedesrésultats
Toutes les informationssont enregistrées
dans les
tablesd'une base de donnéesqui permetd'extraire
rapidementles élémentssouhaitésen réalisantdes
requêtes.Les distributionssont comparéesdeux à
deux à I'aide de testsde Chi-deuxde pearson,Chideux corrigé de Yates et test exact de Fisher. La
différenceestjugéesignificativelorsquep < 0,05.
Résultats
centseizesouchessontisolées.L'identificationet les
tests de sensibilité aux antibiotiquessont ensuite
réalisés
sur408 souches
tiréesau hàsard.Lessouches
sont identifiéespar une méthodede m-pCR qui
consisteà amplifier simultanément
et dansun même
tube, plusieurs fragments d'ADN. Trois couples
l- Isolementet identification de Campylobacter
Trois centquate vingt treizedes408 souchesisolées
sontidentifiéescommeappartenant
soit à I'espèceC7,
soit à I'espèceCc, sept souchesne se sont pas
développées,
six sesontrévéléesappartenirà un autre
genrebactérien,deux souchesont révélédes profils
QuatrièmesJournéesde Ia RechercheAvicole, Nantes,27-29 mars 2001
28r
autresque Cj et Cc. Deux centquatrevingt dix sept
des 393 souchesretenues(soit 75,6yù à partir des
trois typesde productionappartiennent
à I'espèceCj,
lesautres(96 souchessoit24,4%;o)
étantdesCc.
Les volailles issuesdes productionsSt et Ex sont
majoritairement
contaminées
par I'espèceCj (8l,4Yo
et 88%o
respectivement)
alorsque dansla production
La, I'espècedominanteestCc(68,4Y1.
La recherche
d'effetsdestraitements
sur la répartition
desespèces
pour chaquetypede
Cj et Cc esteffectuée
production. Ainsi, dans la production St le
pourcentage
de Cc est plus élevéQ6/91 soit 28,6%)
lorsque les volailles reçoivent des ionophores
comparéà 211162(13%) quandellesn'en reçoivent
pas. De même,dans cetteproduction,7/15 (46,6yù
des souchesisolées de poulets ayant reçu de la
colistine appartiennentà I'espèceCc, alors que le
pourcentage
n'est que de 401238(16,80/o)chez les
volaillesn'ayantpasconsommé
cet antibiotique.Dans
la productionEx, le pourcentage
de Cc sembleplus
élevé(4 Cc pour I I souchessoit 36,4Vo)lorsqueles
volaillesreçoiventdes p-lactamines
comparéà 6/72
(8%) en absencede p-lactamine.Dansla production
La, aucundes traitementsadministréset mentionnés
ne semblemodifierlesdisributionsdesdeuxespèces.
2- Distribution desCMI de C.jejuni et C. coli
LesrépartitionsdesCMI sontprésentées
surle tableau
I . Ainsi, 32Yodessouchesde Cj et 17,7YodesCc sont
sensibles
auxsix antibiotiques.
Lessouches
résistantes
seulementà la tétracyclinesontprépondérantes
chez
I'espèceCc (19,8%) et apparaissent
commele 2h"
profil chezCj (31,3%).Parmi les souchesanalysées,
I'espèce Ç peut être résistanteà fiois familles
d'antibiotiques
(4 molécules
: I'ampicilline,I'acide
nalidixique,I'enrofloxacineet la tétracycline)alors
que I'espèce Cc peut présenter jusqu'à cinq
résistances (ampicilline, acide nalidixique,
enrofloxacine,
tétracyclineet érythromycine).
Seul un antibiotiques présente des différences
significatives de répartition en fonction de la
production(tableau2) : ansi dansla productionEx,
(9/10 soit 90% des souchesCc sont résistantes
à la
tétracyclinealors que dans la productionLa 20/39
(soit 5l%) des souches sont résistantesà cet
antibiotique.
L'analysedesdistributionsdesrésistances
en fonction
des traitementsadministrésmontre que dans la
productionSt, 55/85 (65%) des oiseauxrecevantde
I'avilamycinesontcontaminés
par desCj résistantsà
la téhacyclinealors que ceux non traitésparaissent
présenterun pourcentagede Cj résistantsà la
tétracycline
plus faible(58/l2l soit 48%). Seizedes
26 (61%) lots traités par des ionophores sont
contaminés
par desCc résistants
à I'acidenalidixique
alorsque ceuxnon traitésprésentent
un pourcentage
de Cc résistantsà I'acidenalidixiquede 612l (29yù.
Dansla productionEx, douzedes60 (20%)lots ayant
reçu des ionophoreset de I'avilamycinesont
282
par des C7résistantsà I'ampicillinealors
contaminés
que celx non traitésprésentent
un pourcentage
de Cj
résistants
à cette p-lactamineplus élevé: 7/13 soit
54%. Six des 16 (37,5%) lots traités par des
tétracyclinessont contaminéspar des C7résistantsà
I'enrofloxacinealors que les troupeauxnon traités
présententun pourcentagede Cj résistantsà cette
fluoroquinoloneplus faible : 7157soit l2o/o.Dansla
productionLa,7ll0 (70%)desoiseauxtraitéspar des
ionophoreset des anticoccidiensde synthèsesont
contaminéspar des Cj résistantsà I'ampicilline, à
I'acidenalidixiqueet à la tétracyclinealorsqu'aucune
soucherésistanten'a pu être relevéesur des oiseaux
de lotsnontraités.Douzedes20 (60%)lotsayantreçu
desionophoreset desanticoccidiens
de synthèsesont
par desCc résistants
contaminés
à I'ampicillineet à la
tétacycline alors que seulement5,5%odes souches
sontrésistantes
à I'ampicillineet 28% sontrésistantes
à la tétracyclinelorsqueles troupeauxne sont pas
traités.
Discussion
Cette étude montre que dans les élevagesavicoles
français, la contamination pat I'espèce Cj est
prépondérante.
Desétudesétrangères,
menéespar des
équipesdanoiseset espagnolesrévèlent la même
tendance(Aarestrupet al., 1998;Saeruet a1.,2000).
Le poulet La est une particularitéfrançaise.Les
méthodes d'élevage très différentes dans cette
production permettent, semble-t-il, I'implantation
préférentielle de I'espèce Cc, cornme l'avait
précédemment
observéRivoal danscertainsélevages
La (Rivoal, AFSSA Ploufragan, communication
personnelle).Plusieurs hypothèsessont mises en
avant: présence de Cc dans I'environnement
extérieur, alimentation favorable à Cc, éc<ilogie
microbienne,
âgedespouletsà I'abattage...
L'augmentation du pourcentage de Cc, Iors
d'administration d'anticoccidiens ionophores, de
colistineou de p-lactamines,pourraitrésulterd'une
moindresensibilitéde cette espècevis-à-visde ces
molécules,
commele suggèrent
lesCMI 50 et CMI90
de I'ampicilline pour les deux espèces de
Campylobacter,ou peut-êtred'effets indirectsdansle
cas des ionophores,molécules waisemblablement
inactives vis-à-vis de Campylobacter (Bryskier,
re99).
Les pourcentagesde souchesrésistantesaux Plactamines,quinolones,tétracyclineset macrolides
sont signif,icativement
supérieurschezCc. Les CMI
50 et CMI 90 sont plus élevées chez Cc pow
I'ampicilline et l'érythromycine.Toutesles souches
analysées
sontsensibles
à la gentamicine.
Parmi les souchesbirésistantes,16116(100%)des
souchesCc résistantes
à l'érythromycineisoléesde la
productionSt sont résistantesla tétracycline.Cette
doublerésistancepounait être due à la présencede
gènes de résistanceà l'érythromycine et à la
tétracyclineportéspar le mêmeplasmideet pouvanr
donc être co-transféréslors de la conjugaison
bactérienne(Taylor et Courvalin,lggg). La double
résistance
à la tétracyclineet aux quinolonespounait
être due à la présencede pompesà efflux multi_
drogues présentessur la membraneexteme de
j ejuni(Charvaloset a1.,1995).
Campylobacter
La resistanceaux quinoloneset aux macrolidespeut
susciterI'inquiétudedes médecinsen particuliei si
I'espèceisoléeest un Cc puisqueces deux familles
d'antibiotiques
sontcellesde choixlors d'infectionà
Campylobacter.
Les pourcentagesde souches résistantes sont
comparésà ceux trouvésà l'étranger.pour les p_
lactaminesI'Espagne(Saenz'et al., 2000)enregistre
n'enregistrent
qu'un faiblepourcentage
derésistants
et
à moinsque cessouchesne présentent
desmutations
au niveau des gènes de I'ADN gyrase ou des
topoisomérasesIV et ne soient porteuses de
déterminant
Tet O.
Conclusion
Ce travail permet donc de mieux évaluer les
différentes possibilités thérapeutiques en cas
d'infection à Campylobacterchez I'Homme. Ainsi,
nous obseryonsun nombre inquiétantde souches
résistantesaux quinoloneset aux macrolides,ce qui
risquede poserun véritableproblèmede traitementde
ces infectionschez I'Homme, s'il s'avère que les
souchesde Campylobacter
de la filière avicole sont
également
cellesinfectantl'Homme.
Notreétudesuggèreégalement
queI'administationde
certains anticoccidiens,additifs (avilamycine, en
particulier)ou traitementsantibiotiques(tétracycline),
s'accompagnerait
d'une augmentation
de la résistance
vis-à-visde certainesmolécules,ce qu'il conviendra
de vérifier lors de la prochaine æmpagne de
prélèvements.
Références
Il est_souvent
admisqueI'utilisationdesantibiotiques
en élevage sélectionnedes souches résistantes.
Pourknt dans la production Ex, l,utilisation des
quinolonesest relativementfréquente(32,5yo des
élevages)mais les taux de résistances
à I'acide
nalidixique ou à I'enrofloxacine ne sonr pas
particulièrement élevés. Compte tenu de nos
observations,
il sembledifticile d'établirun lien direct
entrela consommation
de quinolones
et I'isolementde
Aarestrup,F., Nielsen,E., Madsen,M. & Enberg,J.,
| 997. Antimicrob.AgentsChemorher,2244-2250.
Aarestrup,F. M., Bager,F., Jensen,N. E., Madsen,
M., Meyling,A. & Wegener,H. C., 1998.Apmis,
106,606-622.
Bryskier,A. 1999.éd.Ellipses.
Charvalos,E., Tselentis,Y., Hamzehpour,M. M.,
Kohler,T. & Pechere,
J. C., 1995.Antimicrob.Agents
Chemother,39,2019-2022.
Denis,M., Soumet,C., Rivoal,K., Ermel,G., Blivet,
D., Salvat, G. & Colin, P., 1999. Let. Applied
Microbiol,29,406410.
Saenz,Y., Zatazaga,M., Lantero,M., Gastanares,
M.
L'analysestatistiquedes résultatsrévèle,de manière J., Baquero, F. & Tones, C., 2000. Antimicrol.
inattendue
que,dansIa productionSt, I'administration AgentsChemother
267-27l.
d'avilamycineest corréléeà une augmentationdu
Taylor, D. E. & Couwalin, P., 1988. Antimicrob
pourcentage
de souchesrésistantes
à la téûacycline. AgentsChemother,
32, ll07 -12.
L'avilamycineagit au niveaudesribosomeset permet
de limiter la mortalité associée à Clostridium
perfringens ou aux coccidies.Il serait intéressant
d'évaluerla sensibilitéde nos souchesvis-à-visde
I'avilamycine afur de rechercher un éventuel
mécanismede résistancecroisé,par modificationde
protéinesou d'ARN ribosomiquespar exemple,ou
parprotectionribosomique.
Enfin, I'administrationde tétracyclinesdans les
élevages Ex et La s'accompagneraitd'une
augmentationde résistanceaux quinolones. Un
mécanisme
d'effluxpourraitexpliquerce phénomène,
283
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ETTJDEDES FACTEIJRSDE RISQTJEDEI,A CONTAMINATION
PARCAMPYLOBACTERJEJUNI
ET cAMPYLoBAcTEn coLrDE'sÉr,Bvacss DE pouLETS
DE cHAIR sTANDARn
Refrégier-Petton Julie, Denis Martine, Rose Nicolas,
Salvat Gilles
AFSSA-Plou fragan,Bp 53, 22440 ploufragan
Résumé
quantifier les facteurs de risque de contaminafion des
zr. Cette étude a été menée d'Août 1999 à Mai 2000 sur
: visité, 142 questionsrelatiyesà la conduitede l,élevage
levés.42.7o/odes élevagesse sont avéréscontaminésp-ar
rages alors que C.coli dans g élevages seulement.ies
er sont augmentésen étêI autornne,dans les bâtimentsà
rcnt de l'élevage, dans les grandesexploitations avicoles
ets est acidifiée. La présencede ténébrions dans le sas
ration d'un traitement antibiotique suite à une maladie
zmpylobacter.Aucun facteur lié aux mesuressanitaires
Introduction
Les campylobactérioses sont de plus en plus
fréquenteset dépassentle nombre de salmonelloses
en comptant les cas sporadiques(phillips, 1995).
La
sourc_eprincipale des infections à Càmpylobacter
est I'ingestion d'aliments contaminés et
en
particulier les viandes crues ou non suffisamment
cuites. Parmi ces viandes, la principale est celle
de
volaille (Deming et al.,l9g7).
L'analyse des facteurs de risques de contamination
des élevages_depoulets de cLair standard français
par Campylobacter avaitpour objectifs :
une
meilleure
compréhension
de
l'épidémiologie de la bactérie dans la filière
poulet de chair standard nécessaire
à
l'établissement d'un plan de maîhise de ceme
contamination.
une meilleure connaissance du stafut de la
filière poulet standardfrançaisevis à vis de
Ia
contamination par Campylobacter.
l. Matériel et Méthodes
Matérîel
Cette érudea été menée d'Août lggg àMai 2000
et
a impliqué 75 élevagesaffiliés à 6 groupements
de
production avicole de I'ouest de la Fiancè.
Méthodes
Pour évaluer les facteurs de risques de
la
contamination des élevagesde pouletsàe chair par
Campylobacter, I'intérêt a été porté sur l'état
de
contamination par Campylobacter des lots de
volailles en fin de bande. Une seule visite par
élevage a été effectuée. Elle concemait un lot de
volailles par éleveur entre le 30è* et le 4gè', jour
d'élevage (moyenne:35 jours). Cette visite avait
pour but :
la récolte de donnéesissuesd'un questionnaire
poséà l'éleveur. Ce questionnairecomprennait
environ 100 questionsrelatives à la conàuite de
I'élevage (vide sanitaire, litière, poussins, la
mise en place,...) aux mesures sanitaires
-
la récolte d'échantillons afin de déterminer le
statut du lot de volailles vis à vis de Ia
contaminafion par Campylobacter.
Analyse des échantillons
en rigueur. Les échantillonssont mis en présencede
bouillon Prestonet un isolement (dit direct) sur les
milieux Virion et Karmali est réalisé. Un deuxième
isolement (dit après enrichissement)sur les mêmes
milieux est effectué après 24 heures d'incubation
du bouillon à 42"C. La présencede Campylobacter
est notifiée
par
repérage des colonies
Quatrièmes Journées de Ia RechercheAvicole, Nantes, 27-29 mars 2001
285
Analyses statistiques
Analyse de'scriotive
Une Analyse Factorielle des Correspondances
Multiples (AFCM) suivie d'une Classification
AscendanteHiérarchique(CAH) a étéréalisée.
Les variables actives introduites dans I'analyse ont
été sélectionnéesau cours d'une première étape
consistant à comparer chacune des variables
potentiellement explicatives avec la variable
objectif (Campylobacter * ys. Campylobacter -).
Les variablescandidatesont été retenuesau seuil de
p<0.20 (test du y2, procédureFREe de SAS). La
variable objectifa été introduite en tant que variable
illustrative dans I'AFCM.
La Classification Ascendante.Hiérarchique a permis
de constituer des groupes d'èlevages présenànt de
fortes similitudes au regard des variables
explicatives. Ces groupes en fonction de leur
proximité avec la variable objectif permettent de
déIinir une fypologie des élevages contaminés et
non contaminés par Campylobacter. Les variables
associéesconstituent les premières hypothèses de
facteurs de risque utilisées dans I'analyse suivante
par modélisation.
Modélisation
Une procédure à deux niveaux a été utilisée pour
étudierla relation entre les variablesexplicativeset
le statut du lot vis à vis des Campylobacter. Le
traitement des donnéesa été réalisé par la méthode
de régression logistique (proc LOGISIC;
SAS
Institute Inc., 1989) selon Hosmer et Lemeshow
(1e8e).
La première étapeest une description univariée des
donnéespour relier chaquevariable explicative à la
contaminationdu lot par Campylobacter.Le but est
de sélectionnerun pool de variables qui sera
introduit dans le modèle. Le seuil de sélection (test
du 12)est de p<0.25.
De plus pour éliminer le problème de collinéarité
qui engendreune surestimationdes paramètres,une
étude des relations entre les variables explicatives
sélectionnéesa été menée. Seules les variables
statistiquementindépendantesont été retenues.
La deuxième étape consiste à infroduire toutes les
variables sélectionnées dans la précédante étape
dans un modèle de régression logistique. La
conhibution de chaque facteur dans le moàèle est
testéepar le test du rapport de vraisemblance(Mc
Cullagh et Nelder, 1989). Une procédure
descendantea été entreprise(la variable avec la
probabilité la plus grande est éliminée et le modèle
est relancé)jusqu'à obtenir un modèle où tous les
facteurssont significatifs au seuil de p<0.10. Les
Odds ratios sont convertis en risques relatifs selon
la méthodede Beaudeauet Fourichon (1998). Les
interactionsn'ont pas été testéesà causede la faible
taille de l'échantillon.
2. Résultats
Sur les 75 élevagesétudiés, 32 se sont avérés
contaminés par Campylobacter, ce qui donne une
taux de contamination des élevages français de
poulets de chair standardde 42.7%. Campylobacter
jejuni est I'espèce la plus représentée; elle a été
retrouvée dans 29
élevages alors que
Campylobactercoli seulementdans 8 élevages.Le
tableauI récapitulecesrésultats.
Le tableau 2 indique les facteurs associésà la
contamination des élevages de volailles par
Campylobacter. Sur 13 variables testées dans la
régression logistique, 7 se sont révélées être
significativement liées à l'état de contaminationdes
élevagespar Campylobacter.
Les variables retenues dans le modèle final
concernent principalement 3 paramètres(qui sont
apparuscomme hypothèsespar I'AFCM et I'ACH):
la saisonnalité,
la maîtrise de I'ambiance dans l'élevage,
I'environnement.
Les risques de contamination des élevages par
Campylobacter sont augmentésen été / autornne,
dans les bâtiments à ventilation statique, lorsque
plusieurspersonness'occupentde l'élevage, dans
les grandesexploitations avicoles ( > 3 poulaillers)
et lorsqueI'eau de boissondespouletsest acidifiée.
La présence de ténébrions dans le sas augmente
aussile risque de contamination.
L'administration d'un traitement antibiotique suite
à une maladie quant à elle diminue le risque de
contaminationpar Campylobacter.
Les mesures sanitaires concernant le nettoyage et
désinfection du poulailler et des abords et celles
prises par l'éleveur (sas en deux aires, changement
de bottes, dératisation)ne sont pas ressortiscomme
facteurs d'augmentation ou de diminution du
risque.
Tableau 1 : Pourcentaged'élevagesde poulets de chair contaminés par C.jejuni et C. coli.
Statut du lot vis à vii des
Campylobacter
positif
Pourcentage Pourcentaged' élevageayant un type à' éspècede Campytàdai teFT
d'élevage
jejari uniquement
coli uniquement
ieiuni et coli
yo
42.7
74.2 %;o
6.4%
r9.4%
négatif
57.3 0/o
très faible contaminationd'unéleÇâsê;ë;6G
age
pas perm
espece.
Tableau 2 : Variables et modalités associéesdans le modèlefinal
de régressionlogistique
Variables
modèlede la régressionlogistique
oR'
% de lots C+ "
sarson
Etélautomne
Printemps
Hiver
90%CI
(oR)
RR
e0%cr "(RR)
57,14
38,46
25,93
6,35*
0,17
1,00
1,57-25,66 2,85
0,022-1,26 0,28
1,00
Oui
Non
22,73
50,94
1,00
7,72*
1,00
1,60-32,10 3 , 8 1
1,32-13,95
Statique
Dynamique
70,59
34,49
20,84*
1,00
3,40-l_26,70 3,09
1,83-3,69
<z
>2
38,10
66,67
1,00
13,22*
Acidification de I'eau
Oui
Non
56,00
36,00
4,190
1,00
nombre de personnes
s'occupantdu bâtiment
< I
> I
35,71
51,52
1,00
3,046
présencede ténébrions
danssas
Oui
Non
66,67
38,10
4,986
1,00
taitement antibiotique
Curatif
Ventilation
nombre de bâtiments
l,2g-6,49
0,04-1,13
1,00
1,00
2,43-72,00
t,0l-17,4
1,02-g,l
l,l-22,6
t55
t,so-:,0
t
2,10
1,00
l,0l-3,73
1,00
1,87
2,03
1,00
l,0l-3,39
1,06-2,76
a élevagecontaminé par Campylobacter
b Risque Relatifobtenu selon Beaudeauet Fourichon (199g)
c Odds Ratio
d lntervallede Confiance
* significatifaussi p<
à
0,05 (testde rapportde vraisemblance)
3. Discussion
Trois paramètres relatifs à cette maîtrise de
I'ambiance sont ressortis coûlme facteurs
d'augmentation du risque de contamination. Ces
paramètressont :
Le système statique de la ventilation du
bâtiment(RR=3.9 [ 1.83-3.69]).
L'absence de ûaitement antibiotique curatif
-
Pour la période lg99 / 2000, la fréquence de
contaminafiondes lots de poulets de chaii standard
de I'ouest de la France par Campylobacter est de
42.7 %. Les donnéesde la littérature confortent ce
résultats.La fréquencevarie de 2? à lO0 % (Neill er
al.
Engvall et al., 19g6; Humpfuèy et al.
_1984;
1993; Berndtson et al. 1996b; Nieisen er a/.,
7997 ; Atanassovaet al., l99g).
La période été / automne est apparue cornme un
facteur d'augmentation du risqué àe contamination
(RR:2.85 |.29-6.491). Cene saisonnalité se
retrouve dans plusieurs autes études (Berndtson et
ql. 1996,Jacobs-Reitsma
et al. 1994\.
(RR=3.8
I n.32-l3.8sl).
L'acidification. de I'eau de boisson des
volailles(RR=2.I 0 [1.0l-3.73]).
Le système statique de ventilation ou ventilation
naturelle est un système pouvant montrer des
problèmesde circulation / renouvellementde I'air à
I'intérieur du bâtiment et de température en
particulier pendant les saisons chaudes. Or les
conditions favorables de développement des
Campylobactersont la faible teneur en oxygène et
des températuresélevées.Ceci pourrait expliquer la
raison pour laquelle un système de ventilation
statiqueaugmentele risque de contamination.
Il est apparu que le haitement antibiotique donné
aux volailles suite à un problème pathologique
diminue le risque de contamination par
Campylobacter. Deux hypohtèses peuvent être
287
avancées: 1) le faitement à but thérapeutiqueest à
des doses suffisantes pour
stopper le
développement ou pour détruire les agenrs
pathogènes.Comme les autres micro-organismes,
Campylobacterpourrait être sensibleau traitement ;
2) le traitement antibiotique modifie l'écologie de
la flore intestinale des poulets dans le sens où elle
est totalement déséquilibrée.Cet environnementne
serait pas favorable à I'implantation de
Campylobacter.
Nofre étude a mis en évidence un effet de
I'acidification dans le sens où une acidification de
I'eau de boisson serait favorable à la contamination
par Campylobacter. Résultat qui à nohe
connaissance
n'est pas apparudansd'autresétudes.
L'hypothèse d'une modillcation de la flore
intestinaledue à I'acidification peut être avancée.
Cette modification avantageraitles Campylobacter
par rappot aux autres micro-organismes présents
dans la flore intestinalenaturelle des volailles.
Les hois facteurs suivants sont impliqués dans la
contaminationdes élevagespar Campylobacter:
le nombre de personnes s,occupant du
bâtiment : lorsquJ 2 personnes gèr"nt le
bâtiment, le risque est augmenté (RR=1,g7
I I , 01 - 3 , 3 9 ] ) ,
le nombre de bâtiment sur le site : un nombre
égal ou supérieur à 3 est un facteur
d'augmentation du risque (RR:2,55 [1,56-
3,011),
-
la présencede ténébrionsdans le sas est liée à
Ia contaminationpar Campylobacter(RR:2,03
11,06-2,76)).
La terre environnante est considérée corrlme un
réservoir de Campylobacter. 68%odes échantillons
de tene prélevés autour des bâtimentspar Studer et
al. ( 1999) se sont révélés contaminés par
Campylobacterjejuni ou coli. Plus le nombre de
personnes(éleveurs, techniciens, ...) à pénétrer
dans l'élevage est grand, plus le risque d'introduire
les Campylobacter est augmenté: l,homme étant le
vecteur de tansport de I'environnement dans
l'élevage.La gestionde plusieurspoulaillerssur le
même site implique un passage régulier d'un
bâtiment à I'autre. L'éleveur peut là encore êfie
La présencede ténébrions dans le sas est facteur
d'augmentation de risque de contamination. Les
insectes cornme les rongeurs sont décrits comrne
vecteurspotenfiels de Campylobacter(Shaneet al.,
1984; Van de Giessenet al,1996).
Les différentes études sur les facteurs de risque ont
montré que la mesure la plus efficace pour
maintenir les poulets exemptsde Campylobacterest
d'avoir de bonnes pratiques d'hygiène et de
désinfection(Kazwala et al. 1990; Berndtsonet a/.,
1996b; Van de Giessenet al., 1998). Cependant,
aucune variable relative aux mesures d'hygiène
(changementde bottes,..)et aux barrières sanitaires
(sasen 2 aires,...)n'est ressortiecomme facteurde
risque à partir du modèle de régressionlogistique.
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andInfection,l2l :
57-66.
GESTION DE L'EAU DE BOISSON EN ÉLEVAGE AVICOLE
DAIIS LA RÉGIoN DES PAYS DE LA
LOIRE
Quatrehomme Suzellel,Berthelot Abanl, Bouvaret Isabelle2
rchambre
Régionale d'Agriculture df:l:t:
de la Loire, 6l avenueJeanJoxé Bp 325 49003 Angers cedex 01,
'ITAW
28 rue du Rocher 7500g paris
avec la collaboration des conseillers avicoles des Chambres d'Agriculture
des Deux-Sèvres, de Ldire Atlantigue,
du Maine et Loire, de la Mayenne, cle tisarthe et de la Vendée.
Travaux conduits avec Ie soutienfinancier du Conseil Régional
des poys de la Loire, de l,Ofival et ie IANDA
Résumé
cette étude a été réaliséeen Pays de la Loire afin de mieux connaîhe
les pratiquesde gestion de l,eaude boisson
: niveau d'informations à apporter aux aviculteurs et
Des entretiens préliminaires ont été effectués auprès de
: réaliséesauprèsde 253 aviculteurs d'une part, puis de
de progrès sont envisageablesen élevageconcemantles
:au du contrôle, des haitements d'amélioration que des
communication
surl'eaudeboissonen aviculhueu u"rrl:;,[i
H:iii,t:Hs
l'élaborationd'uneplaquèttede
Abstract
Drinking water management
in poultry productionin the regionof paysde la Loire
This frial wasrealizedin the regionof paysde la Loire,
productionof broilers in order to be able to enclose
d'origine publique ou privée permettent aussi de
mieux connaîte la qualité de I'eau de boisson fournie
aux élevages(DRASS, 1998; RéseauCristal - Sanitec
Ocène,1998).
Aucune donnée complète n'est toutefois disponible
aujourd'hui quant aux pratiques des aviculteurs de
chair concernantla gestion de I'eau en élevage. Une
meilleure appréciation des pratiques actuelles en
élevage est ainsi nécessaire avant de pouvoir
envisager une communication efficace sur la gestion
de I'eau de boisson., surtout dans un contexte où
jusqu'à présent aucun texte offîciel ne réglementela
mise sur le marché des produits de traitemeuts
d'amélioration de la qualité de I'eau.
L'objectifde cette étude a été de faire un état des lieux
des pratiques de gestion de I'eau en élevage de
volailles de chair au sein des Pays de la Loire avant
d'élaborer une plaquefte de communication à
destinationdes éleveurset des techniciens.
Quatrièmes'Journéësde la RechercheAvicole, Nantes,27-29 mars 2001
289
l. Matériel et méthodes
Une première enquête a été réalisêeen 1999 auprès de
253 aviculteursde chair des pays de la Loire et DeuxSèvres afin d'avoir des données généralesquant aux
pratiques de contrôle et de taitement de I'eau de
boisson,et de nettoyage-désinfectiondes canalisations
(Tableau 1). Cette enquêteréaliséepar les conseillers
avicoles des Chambres d'Agriculture des DeuxSèvres,de la Mayenne, de la Sarthe et de la Vendée
venait en complément de I'enquête avicole annuelle
(Delabrosse,1999).
Des entretiensauprès de différents professionnelsont
traitements de I'eau et un responsable santé et
environnementde la DRASS.
captage (eau brute) et en bout de ligne, voire au
niveau des abreuvoirs (eau réellement bue par les
volailles).
Il est également souligné que le traitement de I'eau
doit êfre utilisé seulement en dernier recours. En
matière de désinfection, la chloration reste la
meilleure solution (coût, eflicacité, conûôle). En
matière de taitement d'amélioration physicochimique, des avertissements sont émis quant à
I'ampleur des investissemenisproposés(déferrisation
et dénitratation), au suivi technique et des résultats
escomptés.
De plus, face à la multitude des traitementsproposés
et à I'absence de réglementation, la nécessité d'un
contrôle de I'efficacité des traitements d'amélioration
de la qualité de I'eau de boisson a été souligné de
façon récurrentepar les personnesinterrogées.
2.2 Enquête I
.
Une deuxième enquête auprès de 4l aviculteurs de
chair des Pays de la Loire a été conduite en 2000 afin
d'évaluerplus précisémentles pratiques et le degré de
sensibilisation des éleveurs à la qualité de I'eau de
boissondesvolailles(Tableaul).
TABLEAU 1: Répartition du nombre d'élevages
enquêtésselon I'espèce(enquêtesI et 2)
Enquête 1
Total
Poulet
Dinde
Canard
t22
95
6l
Standard
Enquête2
I4
Certifié
5
Label
l4
0
0
Des tris à plat, des tris croiséset des testsdu khi_2 ont
été réalisés pour les deux enquêtes avec le logiciel
"Question2000 ".
2. Les résultats
2.l-Entretiens auprès de professionnels
La majorité des personnesrencontées s'accordentà
dire que la qualité bactériologiqueest le critère le plus
lmporlnt à prendre en compte dans I'appréciation de
I'eau de boisson des volailles. Les recômmandations
émises sont plus ou moins drastiques selon les
interlocuteurs: certains recommandentla distribution
d'une eau pas ou très peu bactériologiquement
contaminée, tandis que d'autres préconisent le zéro
germe.
Un accent est mis sur les modalités de prélèvement
d'échantillons d'eau en we d'analyses. Il paraît
nécessairede réaliser les prélèvementsà la sortie du
Approvisionnement, analyseet qualité dreau
47 %odeséleveursenquêtésutilisent I'eau du réseauet
53 o/os'approvisionnentà partir de captagesprivés.
50%odes éleveurs procèdent à une analyse d,eau
chaque année, tandis que 33% n'en réalisent jamais.
La majorité des prélèvements se fait à I'arrivée du
bâtiment pour 60% des éleveurs. Seulement 13 o/o
réalisentun prélèvementen bout de ligne. La pratique
d'analysede I'eau, tant en terme de fréquenceque du
lieu de prélèvement,apparaîtdonc perfectible.
Le problème majeur déclaré par les éleveurs est la
présence de flore pathogène: 49 Yo des éleveurs
réalisant régulièrement ou occasionnellement des
analysesd'eau déclarent connaître des problèmes de
flore pathogène,que l'approvisionnement soit sur le
réseauou par captagesprivés.
o
Traitement de I'eau de boisson(Tableau 2)
55 %o des éleveurs fraitent I'eau de boisson des
volailles de manière permanente(30 %), ponctuelle
(18 %) ou les deux. Parmi les traitementspermanents,
la chloration est le plus fréquent (51% des
aviculteurs),suivie de la filhation et de I'acidification.
La diversité des taitements ponctuels est importante,
I'usaged'acideétant le plus courant (29 %\.
Tableau 2 : Nature et pourcentagedes haitements de
I'eauréalisés(Enquête l, Iggg)
r
79 %odeséleveurs intenogés contrôlent au moins une
fois par an la qualité de leur eau (Tableau3).
Nature et pourcentage Nature et pourcentagedes
des haitements
traitements(% des enquêtés
(oZde I'ensembledes
réalisantun traitement
enquêtés)
permanentou ponctuel)
Aucun
45%
Permanent 3 0 %
Permanent
et ponctuel 7 %
Ponctuel t 8 %
o
Fréquenced analyse
tsn cas <leproblème
lfois/2ans
I fois / an
2 fois / an
Avant chaquelot
Traitementponctuel
29%
26%
20%
25 o/o
Pourcentage
9%
t2%
49%
6%
24%
53 % des éleveurs prélèvent l'eau au niveau du sas,
32 %oen bout de ligne ou au niveau des abreuvoirs,
pratique recommandéeafin d'apprécier la qualité de
I'eau réellementbue par les volailles. Toutefois, 68 %
des éleveurs reconnaissent I'intérêt de cette
recommandation.
Nettoyageet désinfectiondes canalisations
82oÂdesaviculteurs interrogésréalisentrégulièrement
une désinfection de la canalisation au cours du vide
sanitaire. L'usage du peroxyde d'hydrogène
prédomine (35% des éleveurs enquêtés).A noter que
l0% des aviculteurs enquêtés désinfectent la
canalisationen cours de lot.
2.3 Enquête2
L'échantillon d'éleveurs enquêtés a concerné des
éleveurs plus sensibilisés par la qualité de I'eau de
boisson que pour l'échantillon préèédent.En effet, il
concerne 46 %od'éleveurs spécialisésexclusivement
en poulet et dinde, proportion supérieure à celle
mentionnée au sein d'une étude rècente (CRAVI,
2000). De plus, le pourcentage élevé diéleveurs
enquêtés adhérant à une charte sanitaire peut êhe
considérécorrme élevé(76 %).
.
Tableau 3 : Répartition de l'échantillon selon la
fréquenced'analyse d'eau
Traitement permanent
Chloration
5l o/o
Filtration
17%
Acidilication
l0 Yo
Autres
22 o/o
Acide
Peroxyde
d'hydrogène
Iode
Auhes
Analyse et qualité d'eau
Approvisionnementrmatérielsd'abreuvement
Comme pour I'enquête l, 50 % des éleveurs
interrogés utilisent I'eau du réseau pour leurs
volailles, I'autre moitié s'approvisionnant avec des
captagesprivés,.
Seulement17 %odespersonnesayant mis en place un
puits ont pris en compte le lieu d'implantaiion. La
mise en place d'un périmètre de proteciion autour du
puits est réalisédans 50 oZdes cas.
62 %odes éleveurs utilisant I'eau du réseau se disent
globalement satisfaits de la qualité de I'eau desservie
conhe 67 % pour les éleveurs avec un puit et g3 %
pour ceux ayant réalisé un forage.
Les précautions d,evant êne prises lors d'un
prélèvementd'eau ne semblentpas être bien connues
des éleveurs, 32 %oÉalisant pourtant eux-mêmes le
prélèvement(Tableau4).
Tableau 4: Pourcentaged'éleveursmentionnantles
précautionsnécessairesà un prélèvementd'eau
Précautionsnécessaires
Hygiène du personnel (hvagè
de mains, port de gants)
Eau ayatt coulé avant le
prélèvement
Flambagedu robinet
Utilisation d'un flacon stérile
pour analysebactériologique
Réfrigération des échantillons
Pourcentage
rs%
47%
73%
59%
6%
En terme d'appréciation de la qualité de l,eau,74 %o
des personnesinterrogéesne saventpas interpréterles
résultatsd'analyse. Néanmoins, 92 %odesaviculteurs
déclarent accorder globalement de I'importance à la
qualité bactériologique de l'eau des volailles.
L'ensemble des paramètres physico-chimiques et
bactériologiques permettant d'apprécier la qualité
d'une eau, semble ainsi mal connu des éleveurs. La
qualité bactériologique, pouvant être mise plus
facilement en rcTation avec l'état sanitaire des
volailles, semble toutefois primer sur la qualité
physico-chimique de I'eau des volailles chez les
éleveurs.
o
Traitement de I'eau de boisson
Seulement15 % des éleveursinterrogésne pratiquent
aucun traitement de I'eau des volailles, 45 %oréalisant
un traitement ponctuel, 25 %oun traitement continu et
l5 o/oI'associationdes deux types de traitement.
291
La chloration et I'acidification en permanence
prédominent en terrne de taitements. Elles sont
utilisées par respectivement, 83 Vo et 33 % des
éleveurs fiaitant I'eau des volailles. Le traitement
ponctuel de I'eau, dans 88 % des cas, est
hebdomadaire,40 %odes éleveurs ne le mettant en
ceuvre qu'en cas de besoin : problèmes sanitaires,
nettoyage de la canalisation,.... Les produits de
haitement recensés sont le peroxyde d'hydrogène,
associéou non à de I'acide peracétique,I'iode et le
chlore.
Le contrôle recommandédu chlore résiduel est réalisé
par 40 oÂdes éleveurschlorant leur eau.
L'utilisation des différents taitements de I'eau des
volailles semble donc être raisonnée pour une partie
des éleveurs interrogés. DeS marges de progression
importantes existent toutefois quant au contrôle de
I'effrcacité des traitementsde I'eau.
6l % des aviculteurs interrogés traitant en continu
I'eau de boissondes volailles se disentsatisfaitset l7
% insatisfaits(Tableau 4). Toutefois, seulement39 o/o
ont remarqué une amélioration des performancesou
une réduction des problèmes sanitaires,33 %on,ayant
rien remarqué et 28 7o ne sachantpas répondre.pour
une partie, le traitement de I'eau semble ainsi plus
réassurerl'éleveur qu'améliorer les performancesou
l'état sanitairedesvolailles.
La proportion d'éleveurs satisfaits du fiaitement
ponctuel est plus importante, 86 %o conne 14 o/o
d'insatisfaits, une amélioration sanitaire des animaux
ayant été constatédans 68 7o des cas (Tableau 4). La
gestion souvent plus souple et moins onéreuse des
traitements ponctuels peut expliquer ces niveaux
différents de satisfaction.
Tableau 4: Satisfaction des éleveurspar rapport aux
différents types de haitements(enquête2)
Nature et pourcentage
des traitements
(o/ode I'ensembledes
enquêtés)
Aucun
r5%
Permanent
2s%
Permanent
15%
et ponctuel
Ponctuel 4 s %
Niveau de satisfaction
lîaltement permanent
Satisfait
6L Vo
Insatisfait
t7%
Ne sait pas
22%
Traitement ponctuel
Satisfait
Insatisfait
Ne sait pas
86%
t4%
0%
Très peu d'aviculteurs interrogés connaissentle coût
de fonctionnement de leurs systèmesde haitements.
Des investissementsimportants, parfois supérieuresà
292
50 000 F, ont été parfois réaliséschez les aviculteurs
rencontrés. Il paraît donc important d'alerter les
éleveurs quant à la rentabilité de certains types de
traitements particulièrement onéreux.
Conclusion
Cette étude a permis d'analyser les différentes
pratiques de gestion d'eau en aviculture de chair au
sein des Pays de la Loire. Ce havail permet de methe
en évidence que des progrès dans la gestion de l'eau
en élevage avicole sont encore à faire. La
méconnaissancede certainséleveursfavorise ainsi des
pratiquescommercialesabusives.
Un guide comportant des conseils simples sur la
gestion de I'eau en élevageavicole a été élaborépour
les éleveurs et techniciens (Bedhelot et Bouvarel,
2000).
Toutefois de nombreuses questions restent posées
quant aux valeurs limites à respecterpour chacun des
paramèhesphysico-chimiques et bactériologiquesde
I'eau.
L'efficacité
de
certains
traitements
d'amélioration de la qualité de I'eau restent aussi à
préciser. De plus, de nouvelles référencesconcernant
la consommation d'eau des différentes espèces de
volaillessontnécessaires.
Par la suite, des essais mesurant I'efficacité de
différents systèmes de traitements de I'eau seront
réalisés. Ceci devrait permethe aux aviculteurs de
raisonner leurs futurs investissementset de pouvoir
conforter les démarchesde progrès sanitaire engagées
au sein de la filière
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FACTEURS
DE RrsQUEsDE CONTAMINATTON
LoRs DEs opÉRATIoNs D,ABATTAGEET DE
DÉcoUPEDESVoLAILLES
Salvat Gilles, Rivoal Katell, Roze Servane
Unité Hygiène et Qualité des produits Avicoles et porcins
Agence Françaisede SécuritéSanitairedesAliments (AFSSA)
Site de ploufragan
BP53 22440 ploufragan. France
Résumé
et la DGAI étaient d'une part, d,auditer les entreprises
,adredu contrat de progrès, et d'autre part de définir les
:eliers.A cette fur, 15 enheprisesont été auditéeset ont
urs produits et de leurs surfaces,ainsi qu'à la récolte de
méesissuesde ces deux sourcesont été confrontéesafin
rltiples une description des profils d,entreprisesà risques
trait à la technologie d'abattage ont pu ête associéi au
eurs influençantla qualité microbiologique des viandes
tn. Cette conclusionest à moduler pour la contamination
i vivantes reste primordial. Cette étude permet toutefois
dcrobiologique des viandes aux entreprises qui y ont
Introduction
Parmi les remarques générales qui peuvent êhe
formulées, quel que soit le poste de prélèvement
signalonsque :
-
le statut Salmonelle du lot abaftu est déterminant
dans la contamination des produits par ce
micro-organisme;
-
le résultat du nettoyage et de la désinfection
intervient systématiquement dans le statut
microbiologique des produits quel que soit l'étape
considérée.
Résultats étapes/étapes
Hormis ces deux facteurs dominants, les facteurs
influençant le statutmicrobiologique sont les suivants:
Résultats
L'interprétation
descriptivedesrésultatsa étéréalisée
Echaudage
L'échaudagepar aspersion et à une température de
50oC constitueun élémentpositif.
QuatrièmesJournéesde la RechercheAvicole, Nantes,27-29 mars 2001
293
Plumaison
Le hès bon état des doigts plumeurs conditionne
I'obtentiond'un résultat satisfaisant.
Eviscération
L'existence d'une éviscération semi automatique, la
présence d'une déjaboteuseautomatique, la propreté
du matériel, le nombre de lavabos disponibles par
poste d'éviscération conditionnent I'obtention de
résultatssatisfaisants.
Lavage et décrochage
Le décrochage des poulets en chute directe, la
présence d'une flagelleuse, le ressuyage sur
balancelles ou étagères (surfaces de contact plus
importantes) font partie des facteurs associés aux
mauvais résultats microbiologiques. Tandis que le
décrochagesur un toboggan, I'absencede flagelleuses
et la présence de chariots à piques, sont plutôt
associésaux enteprises, à moindre risque.
Parmi les autes facteurs définissant le profil des
entreprisesà moindre risque, en matière de nettoyage
et de désinfection,citons :
-
I'utilisation de canonsà mousse;
-
le dosagemanuel de produits, tant en lavage qu'en
désinfection;
-
I'existence de surfaces sèches à la reprise du
travail ;
-
I'absence de taitement de I'eau (à relier avec
l'utilisation d'eaudu réseau);
-
un temps consacré au nettoyage et à la
désinfection de plus de 42 heures,avec au moins
6 personnes.
Au contaire, les entreprisesà risque accru, utilisent
une centrale de nettoyage à dosage automatique,
reprerulentles activités avant le séchagedes surfaces,
utilisent une eau de forage traitée et ont une équipe de
moins de 6 personnesconsacrantmoins de 42 heures
au nettoyageet à la désinfection.
Discussion
Refroidissement
L'existence d'un ressuyage dynamique, dans une
chambre froide d'un volume important, est associéeà
des résultats microbiologiques satisfaisants, tandis
qu'une durée de remplissageélevée et un nettoyageet
une désinfection moins fréquents des chambres
froides sont au contraire des facteurs influençant
négativementla qualité microbiologique.
Pour les entreprisesde découpe, outre les remarques
générales formulées pour I'abattage, les facteurs
déterminantle profil des entreprisesà moindre risque
sont dans I'ordre : I'absence de croisement du
matériel, la circulation de bacs par le haut
(égouttage?), la courte durée de transit de viandes
dansles sallesde découpe(< 7 minutes), le nombre de
couteaux par personxe (> 2), le travail avec des
cagettessècheset propres sur des obus propres. Au
contraire, une température de salle de découpe
supérieureà 6oC, une hygrométrie supérieureà 85 yo,
le croisement de matériel, le nombre Eop faible de
couteaux par persorule ou I'utilisation de cagettes
sales,sont perçus comme des élémentsnégatifs.
Comme on a pu le constater, lors de cefte analyse,
poste par poste, le nettoyage et la désinfection des
locaux et du matériel sont d'une importance capitale
dans I'obtention de bons résultats microbiologiques.
C'est particulièrement le cas en découpe où la
propretédu petit matériel (couteaux,gants, fusils...)
est le facteur qui conditionne le plus la qualité des
produits.
Ces derniers points concemant le nettoyage et la
désinfectiondoivent êhe discutés.Il est vraisemblable
que les différences observéesentre dosagenormal et
automatique des produits tiennent au fait qu'en
utilisation manuelle, le personnelpeut avoir tendance
à surdoser. De même, les centrales de dosage
automatique font souvent I'objet d'un contôle
métrologique.D'autre part, I'utilisation d'eaude forage
peut être associéeà un mauvais fonctionnement des
systèmesde traitement, ce qui pourrait expliquer les
moins bons résultatsobtenusdanscertainscas.
Par ailleurs, tous les facteurs liés à la qualité de la
chaînedu froid ont une importanceprimordiale sur les
résultats microbiologiques, que ce soit à I'abattage
pour le ressuyageou à la découpe (durée de transit).
De même, I'entetien des surfacesen contact avec les
produits, la limitation de ces surfacesde contact, leur
séchagecorrect, sont des facteurs d'amélioration de la
qualité microbiologique des produits.
D'autes facteurs liés à la technicité de I'atelier de
production apparaissentlors d'une analyseglobale des
données. Ainsi, I'entretien des groupes froids, la
rigueur de léviscération et la qualité du résultat
obtenu, le nombre de bacs d'échaudage,la propreté
des doigts plumeurs, sont autant de facteurs
déterminantsdans I'obtention de produits satisfaisants.
Cette étude a permis par ailleurs de définir à minima
les prélèvementsà réaliser pour qualifier rapidement
une entreprise d'abattage et de découpe après
nettoyage désinfection et en cours d'activité
(tableaux I et2), ce qui dewait permethe de conduire
les contres visites de ce prograrnme dans les
meilleures conditions.
Prélèvementseq nettoyageet désinfection
I
à I'abattoir
d,une enheprise: aprèsneftoyageet désinfecfion
I
Doigtset carterdesplumeuses
A I'atelierde découpe
Couteaux,gantset fusils
Aspirateurà poumonset déjaboteuse
Tapiset tables
Murs,chariots(ou balancelle)et tapis
Cagettes
Obusou sabots
Murs
Surfaceinox
TABLEAU 2 : Prélèvementspermettant
la qualifrcation
Prélèvementsen activité
d,une enfreprise: en activité
Prélèvementsen activité
aprèséviscération,
FAM, Pseudo,
aprèsdécrochage,
Coli 44oC,
Enfrée dans I'atelier
aprèsressuyage
Coli 44oC,
Salmonelles
Produitsconditionnés
Salmonelles
FAM, Pseudo,
295
COMPARAISON DES TECHNIQUES
BACTERIOLOGIQUES ET SEROLOGIQUES POUR
LA
DETECTION DE SALMONELZI ENTERITIDIS
ET SALIIilONELZI TYPHIMURIUM DANS LES
ELEVAGES DE POULES PONDEUSES
ETDE MULTIPLICATEURS
CIIAIR
Jouy Eric, Proux Karine, Humbert Florence,
Houdayer Catherine,Lalande Françoise
AFSSA - Sirede ploufragan,Zoopôle,BpS3,2244}ploufragan
Résumé
La Directive 92/117 ainsi que les anêtés
de 1998 iniposentune recherchedes salmonelles
dans les élevages
avicoles (oallus galtus) par une technique
bactériologiiu"- ro Jroiàgir, pru, rapide er moins
louteuse à grande
échelle est aussipossible si son efficacite est dénrontree.
t'ep'ssa - Site de ploufragan a donc organiséun
suivi
bactériologiqueet sérologiquemensuelde
3i-élevag91o. *uriip1l"ut.u^
chair et lg de poules pondeuses.La
spécificité de la techniqueELISA mise au point
. '
à l',^-^pour le suivi sèrologiqueest borure
puisque 20 élevages exempts de salmonelles
étaient également séro-négatifset que sur l0
sérotypesde
salmonellesaufresqu'Enteriiidiset Typhimuriu-,
3 ont donnéune sérologiepositive (s. Heidelberg,.s.
Agona et
s' Hadar)' Seul I élevage a été ho;;é
-séropositif sans isotement de salmon elles.salmonella Ententidis et
ont chacune
ik:::::i"'J.;.f;::ïï
étéditectéedans3 ereuu!.,à,i un délaide stimutation
du sysrème
Introduction
l. 1.2-Suivi sérologique
Il est effectué sur 20 vitellus pour les élevages de
poules pondeusesou 20 sérumspour les élevages
de
multiplicateurschair.
Un élevage est considéré comme séro-positif lorsque
au moins I échantillon sur 20 a une densitéopdqle
conigée (DOC) supérieureà 0,150.
1.2- Analyses complémentairesen cours d'élevage
l. Mise en place du suivi desélevages
l.l- Suivi mensuel
1.l. l- Suivi bactériologique
Les
prélèvements bactériologiques
mensuels
consistenten une chiffonnened'environnement
et un
conme indiqué dans le tableauL
QuatrièmesJountéesde Ia RechercheAvicore,No,xtes,27-29 ntars
200t
297
TABLEAU
I : Prélèvementscomplémentairesréalisésen cas de discordancepersistanteentre sérologie et
bactérioloeie
Elevagesau sol
Elevagesen cages
4 chiffonnettessouspédisacs
4 chiffonnettes de tapis de fientes
2 chiffonnettesde nids
2 c h ffonnettesde fonds de cages
2 chiffonnettesde matérielsde ramassasedesæufs
2 chiffonnenessur le systèmed'aération
(ventauxou extracteurs)
2 c h ffonnettesde tapis d'acheminementdes ceufs
2 chiffonnettes sur Ie systèmed'aération
(ventaux ou extracteurs)
2 chiffonnettes de mangeoires
60 prisesde sangpour les élevagesde multiplicateurschair
60 vitellus et 20 prisesde sangpour les élevagesde poulespondeuses
1.3-Analysesfinalesavantréformedesanimaux
Elles ne sont réalisées que lorsque les analyses
complémentairesprécédentesdonnent les mêmes
résultatsdiscordantsque Ie suivi mensuel.
Dans Ie casd'une sérologiepositiveet d,une absence
de salmonelles
dansl'élevage,20 poulessont isolées
et marquées.Après une analyse des 20 sérums, 5
animaux séro-négatifset 5 aninrauxséro-positifssont
autopsiés.Une recherchede gennes est effecnréepar
isolementdirect sur gélosenon-sélectiveà partir des
foies, rates, caeca et ovaires. Une rechèrche de
salmonellesest égalementréalisée sur ces mêmes
organesselon le texte de référenceCOFRAC BA 60.
Dans le cas d'une sérologie négative et d'une
présencede SaltnonellaEnteritidis ou Typhimurium
d1s l'élevage, 60 poules sont abattues puis
identifiées.Les sérumssont analysésindividuellement
par ELISA et une recherche de salmonelles esr
réalisée sur les foies, rates, caeca, ovaires
préalablementregroupéspar 5 (par type d'organes).
Parallèlenrentaux prélèvements sur animaux, l2
prélèvementscomplémentairessont réalisésconune
indiquédansle tableaul.
2- Résultats
3l élevages
de multiplicateurs
chair et lg élevagesde
poulespondeusesont été suivis.
2. l- Elevagesbactériologiquemenr
négatifs
Il s'agit de tous les élevagesoù aucunesalmonellen'a
jamais été retrouvéelors du suivi mensuel.Ils sont au
Éombrede 21, dont 20 (4 de poulespondeuses
et 16
de multiplicateurschair) ont présentéune sérologie
négativetout au long de leur suivi.
Un seul élevage de multiplicateurs chair a eu une
sérologie positive dès la 2gè"'. semaine. Aucune
salmonelle n'a été retrouvée lors des analyses
complémentaires(voir chapitre 1.2). Cet élevage
subiradonc les analysesdécritesdansle chapitre1.3
afin de déterminerI'origine de la séro-conu.rriorl.
2.2- Elevagesbactériologiquement
positifs
2.2.1-Présencede salmonellesde sérotypesautres
qu'Enteritidiset Typhin,urium.
l8 élevagesont permis d'isoler des salmonellesautres
qu'Enteritidiset Typhimurium (tableaun"2).
Certains sérotypes de salmonelles (Heidelberg et
Agona) ont été retrouvés systématiquementtous l€s
mois dans4 élevages.Les l4 autes n'ont été détectés
positifs en bactériologieque de façon sporadique.
Des élevages contaminés par des salmonelles du
même sérogroupeque Typhimurium (S. Heidelberg et
S. Agona) ont donné une sérologiepositivê tout au
long de la production. Cependant,3 élevagesséropositifs sont contaminéspar SalmonellaHadar qui ne
présenteaucunantigènecommun avec,S.Enteritidiset
.S. Typhimurium. Ces élevagesséro-positifsne sont
pas indépendants puisque les n"23 à 26 sont
fournisseursd'un même couvoir et les no37 à 39
appartiennentà un autre couvoir.
2.2.2-Présencede Salmonel/aEnteritidis
SalmonellaEnteritidisa été détectéedans3 élevages:
les no l2 (chair), l4 (chair) et 44 (pondeuses).
Bien que les contrôles mensuelsbactériologiqueset
sérologiques de l'élevage nol2 aient toujours été
négatifs, l'éclosoir recevantentre autres les æufs de
cet élevages'estretrouvécontaminépar S. Enteritidis.
Une autopsie de 60 poules (regroupéespar 5) a
montré la contaminationd'organes sur I des pools
d'animaux. Suite à cette analyse, l'élevage a été
abattu.
^S.Enteritidis a été retrouvée une seule fois sur une
chiffonnette d'environnement de l'élevage no14. Les
autres prélèvements bactériologiques et toute la
sérologie ont été négatifs et ce jusqu'à la fin de la
production.
L'élevage no44, composéde deux bâtiments,n'a pas
été suivi depuisla mise en placedesanimaux.
bâtiment nol le ll/O4l}0 er lg/O4lOO
avec
respectivement5 chiffonnettespositives sur
14 et 2
chiffomeftes positives sur 2g. L'af,SSe a suivi
cet
élevage à partir du mois de juin. Les résultats
sonr
présentésdansle tableau3.
TABLEAU 2 : contamination de différents
élevagespar des salmoneuesde sérotlpes autres
qu, Enteritidis et
Typhimurium
No
d'élevage
Type d'élevage
retrouvé
Résultat
systématiquement
dansIjenvironnement sérologique
Sérotype
I
Pondeuses
Mbandaka
2
Non
Pondeuses
o
Négatif
Non
Pondeuses
Négatif
J
SaintPaul
4
Non
Pondeuses
Négatif
Hadar et Infantis
5
Non
Pondeuses
Négatif
Yoruba
9
Non
Pondeuses
Négatif
Yoruba
Non
Négatif
43 H:lv.257
16
Pondeuses
Agona
Non
ZJ
Multiplicateurs Chair
Négatif
Heidelberp
24
Oui
Positif
Aqona
25
MultiplicateursChair
MultiplicateursChair
Oui
Positif
Heidelberg
26
Multiplicareurs
Chair
Oui
Positif
Heidelberp
Oui
MultiplicateursChair
MultiplicateursChair
Positif
Heidelberg
Non
Négatif
Mbandaka
Non
Négatif
Coeln
Non
Négatif
Hadar
Non
Positif
28
30
36
38
MultiplicateursChair
MultiplicateursChair
Hadar
39
MultiplicateursChair
MultiplicateursChair
Non
Positif
Hadar
40
Non
MultiplicateursChair
Positif
Montevideo
Non
Négatif
TABLEAU 3 : Résultatsdu suivi bactériologique
et sérologiquede l,élevagen"44
Suivi
Mensuel
Mensuel
Date de
prélèvements Bâtiment
20/06/00
t8/07/00
Complémentaire
03/08i00
Mensuel
24/08/00
I
1+ (fécale) | 2
2
L+(fécalel| 2
Résultatsde la recherihedes
Anticomsanti-salmonelIa
0+ / 20 æufs
l0+ 729 *u1t
I
2 +/ 2
0+ / 20 æufs
2
2 +/ 2
I
14+1 15
10/10/00
(environne-"nf
+ féaat-\
I
2+/2
2+/2
6+ / 20 æufs
3+ /60 sérums
4+ / 60 ceufs
2+ /20 æufs
9+ / 20 ceufs
3+ / 15æufs
2
2+/2
7+ / 17æufs
l+ (fécale) / 2
2
Mensuel
Recherche
de5. Enteritidis
299
TABLEAU 4 : Résultatsdu-suivibactériologiqueet sérologique
de 3 élevagesde poules pondeusescontaminés
par Salmonella Typhimunum
Elevageno8
Datesde
prélèvements
Bactériologie
Elevagenol 8
Sérologie
Bactériologie
Sérologie
Elevage no42
Bactériolosie Sérologie
Août 00
+
Septembre
00
Octobre00
+
Novembre00
T
T
2.2.3- Présencede Salmonella Typltimurium
Trois élevages de poules pondeuses ont été
contaminéspar SalmonellaTyphimurium.
Les résultatssont présentésdans le tableau no4 ci_
dessus.
Les élevages no8 et 42 sont sérologiquementet
bactériologiquement
positifs alors que l;élèvagen"lg
ne présentepas encorede sérologiepositive à Ia date
de rédactionde cet article.
2.2.4- Elevagesvaccinés contreSalmonella
Enteritidis.
Deux élevagesde poulespondeusesvaccinéscontreS.
Enteritidispar le vaccinSalenvacont été suivis dans
+
+
+
+
Typhimurium soit plus rapide (l à 2 mois) que celle
par S. Enteritidis(supérieureà 2 mois).
n serait possible de diminuer ce décalage en
augmentantIe nombre de prélèvementssérologiques,
mais cela semble difficile pour des raisons
économiques.
Il seraitégalementintéressantde déterminersi c,est la
bactériologie(environnementet fèces)ou la sérologie
qui est I'indicateurle plus fiable et le plus précocede
la présence de .S. Enteritidis et S. Typhimurium à
I'intérieur de I'ceuf c'est à dire du risqueréel encouru
par le consommateur.
Références
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(5), 705-708.
(tableaun"2).
La technique ELISA donne également une réponse
positive pour un élevage dans lequel aucune
salmonelle n'a pu être isolée. DËs analyses
complémentairessont en cours afin de déterminer
Humbert F., Morvan H., 1996.
Textesde référenceCOFRAC n" pr 116/00/8A 60100
et Pr I 16100Æ
A70/00.
Kles V., Morin M., Humbert F., Lalande F., Guittet
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Journalof VeterinaryMedicine,B 40, 305-325.
Proux K., Humbert F., Guittet M., Bennejean G.,
1995.Proceeding.Premièresjournées de la recherche
avicole.28au 30 mars,Angers, 2lS-217.
tempsnécessaire
à la propagationde I'infection et à la
séro-conversion
des animaux. Il sembler.aitoue la
réponse sérologique à une infection pu. S.
EFFET DE LA SELECTIONSUR LA
QUALITE DE LA VIANDE DE CANARD
BaézaElisabethl,Dessay
caroler,wacrenierNathaëler,
MarchéGeorgesr,
ListratAnne2
2:Laboratoire.,"*l;*'3'liiro;"i:ilï:H,iffJl;jiffiff
iîi;i^1i,11f;Ë:iTL""ès
champanerre
Résumé
Abstract
Selectioneffecton duck meatquality
Introduction
La Franceest le premierproducteureuropéen
de
v.iande canard(230 000 tonnesen
iSis) aon,
.de
fessentiel provient de l'élevage du
canard de
Barbarie.pour cefte espèce,Jepuis 2i
ans, la
sél93ti9n.a.
porté en priorité ,u, iuugrn.ntationdu
Matériels et méthodes
potqsa t'abattage,
du rendement
en viandeet sur la
diminutionde I'engraissement
descarcasses.
Chezla
dinde et dans une moindremesure,le poulet,
la
sélectionsur la vitessede crorssance
et le iendement
en filetsa eudesrépercussions
ptutôtnégative;surles
qualités.
technologique
et organoleptique-de
la viande.
En particulier,il a été décritune'rnoina..
lotorution
desTilets
(Santéet al., l99l ; Le Bihan_Duvai
et al.,
1999)et un accroissement
de Ia fréquence
desliandes
6s Wp9PSE(Barbut,1997).Enest-ilde reÀ"
pou. t"
canardde Barbarie? Une étudeprécédente
et
lnaeza
al.,1997)avaitmontréquelesfijetsdesaniàaux
des
dernières
générations
séiectionnées
étaientflu,
et-moinsrouges.Afin d'analyser
"fuirc
plusprécisément
les
efïetsde ta sélectionsur ta quufited;
ta ;;;de de
canard,nousavonsétevédansles mêmes
conditions,
une souche conservatoireentretenue
sans aucune
sélectiondepuis 1975 (souchepie) et
une souche
QuatrièmesJournées de Ia RechercheAvicore, Nantes 27-29mors 200t
301
été déterminéssur 30 animaux par souche(Marché,
1995). Sur l0 canards par souche, les filets
(Pectoralis major, PM) et le Sartorius (SART, muscle
de la cuisse)droit ont été prélevéset pesés.Sur le filet
droit, nousavonsmesuréIe pH I0 min, 60 min et24 h
après la mort de I'animal (2 g de muscle broyé dans
l8 ml d'une solutionde sodium iodo-acétate
5.10'3
M), la longueur (cm ruban), la surface (logiciel
Visilog) et la teneur en fer héminique (Hornsey,
1956). La composirionbiochimiquea été déterminée
sur un échantilloncongeléet conservéà -20oC.Nous
avons mesuré la teneur en eau (AOAC, l9g4), en
matières minérales (AOAC, 1984), en protéines
(Kjeldhal ; AOAC, 1984)et en lipides(Folch et al.,
1957). Les activités enzymatiquesde marqueursdu
métabolismeénergétique(glycolytiqueet oxydatif) et
de la rypologiedes fibres ont été déterminéessur un
échantillon congelé dans I'isopentane refroidi par
I'azote liquide et conservéà - 80oC. L'activité de la
lactatedéshydrogénase
(LDH), de Ia citrate synthase
(CS) et de la B-hydroxy-acylCoA déshydrogénase
(HAD) a été mesuréeavec la méthodede Bass et al.
(1969). Pour I'analyse histochimique, des coupes
sériéesde chaque échantillon ont été réaliséesà _
20"C. La déterminationdes rypes de fibres a été
effectuée grâce à I'activité ATpasique après une
incubationà pH 4,10 et 10,50et à I'activitésuccinate
déshydrogénase
(SDH, Ashmoreet Doerr, l97l). Les
fibres ont été classéesen types I, IIa et IIb, selon la
terminologiede Barnard et al. (1982). Les pourcentages et les aires de section transversalede chaque
type de fibre ont été déterminésgrâce à une système
d'analysed'image(togicielRacine,Buche,1990).Sur
Ie filet gauche,nous avons rnesuréIa perte en eau
aprèsun ressuyagede 24 h à + 4oC et la couleuravec
un colorimètre Miniscan TM (Hunterlab, système
CIELAB : L* = luminance,a* = intensitéde rouge,b*
= intensitéde jaune). puis, environ
20 gde ce filet ont
été broyésdans I'azote liquide, lyophilisés,pulvérisés
à I'aide de billes métalliqueset conservésà + 4oC
pour le dosagedu collagèneet de sa solubilité(Listrat
et al., 1999). Les résultats ont été comparés par
analysede variance(testde Newman-Keuls).
Résultatset discussion
Le rapport du poids vif entre les souchesR5I et pie
évolueentre0,91 à I jour et 1,69à 4 semaines.
A 12
semaines,lespoids vifs moyensdescanardsde souche
R5l et Pie sont de 5,0 et 3,9 kg respectivementet la
différenceest significative.La sélectiona accéléréla
vitessede croissancedes animaux qui est maximale
entre la 6è" et la 8è" semainepou i"a canetonsR5 I
et entre la 8ètt et la lOètt semàinepour les canetons
Pie. L'indice de consommation
global est plus élevé
pour la soucheR5l que pour la souchepie;2.5g vs
2,34. Les rendementsen filets et cuisses-pilonssont
supérieurschez les canardsR5 l. Il en est de même
pour I'engraissement
corporel.A l2 semaines,le gras
abdominal représente2,82 o/odu poids vif chez les
canards R5 I ys 1,47 yo pour les pie. Mais, par
réferenceà des travaux antérieurssur la soucheR5l
(Baéza et al., 1997), il faut noter que le pourcentage
de gras abdominal est stable depuis 7 ans er que
I'engraissementsous-cutanéa diminué. Le pM des
canardsR5l est globalementet significativementplus
lourd, plus long et présenteune surfaceplus grande
que celui des Pie. La croissancede ce musclea lieu
principalemententre 8 et l0 semaines.Durant cette
période,le poids du PM augmenrede 108-152Zoalors
que sa longueuret sa surfacene croissentque de 19_
22 %oet 48-51 yo. On en déduit donc une croissance
non négligeableen épaisseurqui est confirmée par
I'accroissement important de I'aire de section
transversaledes fibres (+ 97 à 128 %opour les fibres
IIa et + 132 à 147 o4 pour les fibres IIb, selon la
souche- figures I et 2). Le SART est égalemenrplus
lourd chez les animauxR5 l. En effet, I'aire de section
transversale des fibres chez les canards de cette
soucheest supérieure(X 1,05 à 1,34pour le pM et X
1,02 à l,4l pour le SART selon l'âge et le type de
fibres - figures I et 2). La part occupéepar Ie tissu
conjonctif est donc plus importantedans les muscles
des animaux Pie qui présententeffectivementune
teneuren collagènepour le filet plus élevée(+ 16 à +
28 Vo selonl'âge - figure 3). L'âge et la souchen'ont
pas d'effet significatif sur le taux de collagènesoluble
qui est en moyenne de 26 o/o,valeur équivalenteà
celle obtenuepar Culioli et al. (1988)dansIe filet de
poulets label et standard. La proportion de fibres
blanchesde type IIb est plus élevéedansle SART des
animaux R5l au détrimentdes fibres rougesde type
lla. Chez ces animaux, I'activité glycolyique de ce
muscleest égalementsupérieure(+ 20 % en moyenne)
et I'activité oxydative inferieure(- 9 % en moyenne)
par comparaison avec le SART des canards pie
(figure 4). La typologie des fibres, la couleur, la
teneur en pigments héminiques et le pouvoir de
rétentionen eaudes filets n'ont pas été modifiéspar la
sélection.Nous n'avons donc pas confirmé I'effet de
la sélectionsur la couleur des filets de canardmis en
évidence par Baéza et al. (1997). Toutefois, il faut
préciser que dans l'étude précédenteles animaux
étaientissusd'une même soucheavec3-4 générations
de sélectionde différence.par contre, I'amptitudeet
la vitesse de chute du pH post-mortemsont plus
faibles(figure 5). Berri et al. (2000) onr aussiobservé
cette évolution chez des lignées de poulet
sélectionnées
pour le rendementen filets. L'analysede
la composition chimique des filets révèle que les
teneurs en protéines et minéraux sont plus élevées
dans Ia viande issue des canards sélectionnés.En
contrepartie,chez ces mêmes animaux, la teneur en
eau est moins importante. Ces différences ont
égalementété mises en évidencechez des lignéesde
poulet sélectionnéespour le poids vif etlou le
B-amardE.A., Lyles J.M., pizzey J.A., lgg2. J.
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FIGURE I : Effet de l'âge sur I'aire de section
transversaledes fibres musculairesIIa et IIb du Pectoralis
major descanardsde Barbariepie et R5l (n :
l0).
r500
Surface (pm2)
I000
500
-e-IIa
R5l
-+Ila
Pie
{-ilb
R5l
+-llb
Pie
0
8t0t2
Age (semaines)
FIGURE 2 : Effet de l'âge sur I'aire de section
transversale
des fibres musculairesI, IIa et IIb du sartorjzs des
canardsde Barbariepie et R5l (n: l0).
r800
2500
t400
-r-l
R5l
+-I
Pie
+
I I aR 5 l
+-llaPie
2000
r 500
t000
I 000
8
t0
Age (semaines)
t2
+-llb
R5l
+llb
Pie
500
t0
Age (semaines)
303
FIGURE 3 : Effet de l'âge sur la teneuren hydroxy-prolinetotale (HT) marqueurdu collagènetotal dans
les
filets de canardsde BarbariePie et R5l (n : | 0).
12
--+ HT Pie
-T HT RsI
8t012
Age(semaines)
FIGURE 4: Effet de l'âge sur I'activité enrymatique de la lactare déshydrogénase
(LDH), de la citrate
synthase(CS) et de la p-hydroxyacylCoA déshydrogénase
(HAD) dansIe Sartoriusde canardsde Barbariepie
etR5l (n: l0).
Activitéenzymatique
(UVg)HAD ou CS
Activité enzymatique(UVg) LDH
l6
800
E lnH pie
h ELDHRst
a
t2
600
b
c
8
c
400
4
0
d
200
8
t0
Age(semaines)
12
810
t2
Age(semaines)
A, B, C : effet de l'âge, les deux lots confonduspour Ia HAD à p < 0,05.
a, b, c, d : effet croiséde l'âge et de la souchepour la CS et la LDH à p < 0,05.
E uao pie E HADRsl
W cs pie
E cS Rsl
FIGURE5 : Effetde la souchesurl'évolutiondu pH post-mortem
dansle filet de canards
de Barbarieâgésde
(n = 30).
8. l0 et l2 semaines
6.6
6.2
valeursde pH
a
b
trRsl
trPie
^
5.8
b
5.4
pH l0 min
pH 60 min
pH 24 h
Les valeurssignificativementdifférentessontsuiviesd'une lettredifférentepour un tempsdonné(p<0,05).
MATIERES PREN{IERESET
QUALITE ORGANOLEPTIQTJE
DE FILETS DE CANARDS DE BARBARIE
BouvarelIsabellel,Hatté cathy2,castaing
Julien3,penvenKatellaet
'ITAVI- 2g
KestelootRégisa
rue du Rocher-7500gparis,2u.c-aag-ch ierryo24*'château-Thierry,3AG'M_ 64121
Montardon'4ISA_
41, ruedu port_59046Lille cedex
Travauxrëalisësavecle soutiettfinancierde I'enveloppe
rechercheACTA/MA|/MESR
Résumé
Abstract
Feedingredientsand organoleptic
quarityof Barbaireduck,sfiilet
(CRZAUCAAB) with624 malesducks,of white
sfrain
aremeter's.The objectivewasto measurethe influence
l. Matérielset méthodes
Introduction
La viande de canard est connue pour
avoir une bonne
qualité organoleptique qui
serait due aux
caractéristiquesde sa fractiôn fipidique.
Une étude
qualitative réalisée en 1997 u pËrm,
de repérer et
d'identifier les éléments clés qui
stuctuient Ia
demandedes consommateursde magret
et de filet de
canard. La qualité du gras et de li
viande (aspecr,
couleur, epaisseur) constituent des
critères à,achat
déterminantspour les consommateurs(Bouvarel
et al,
1998).
Agris une--9remièreexpérimentation qui
a permis de
préciser I'influence des niveaux
ên"rg3fiqu, et
protéique de I'aliment sur la qualité
orgÀnolËptique
des filets (Bouvarel et al, 1999), cette
étuàe chercheà
mesurer I'effet de I'incorporation
de diflërentes
matières premières (mais ei huiles végétales
contre
et graisse) associée à différents
niveaux
?,.
énergétiques,sur la qualité organoleptique
de filets de
canardsde Barbarie.
L'expérimentation
a étéréaliséeau CRZA(UCAAB)
sur 624 canardsmâles, de souche blanche R5l
mgdigm(Grimaud),repartisdans 12 parquetsde 13
m2,de 22 joursà l,abattage.L'éclairiment artificiel
est permanent.L,intensité lumineuseest diminuée
Les a:rimauxont étépeséspar parquet,à leur arrivée
puis à la fin de chaquepériode(21,49 et 76jours).La
consommation alimentaire est enregistrée pour
Journéesde Ia Recherche
Quatrièmes
Avicore,Nantes,
2z-29mars 2001
305
chaquepériode. L'abattage a été réalisé à 76jours. Le
poids moyen vit le poids PAC après ressuage, le
poids des filets sont mesuréspour chacundes lots.
Les profils en acidesgras ont été réaliséspour chaque
aliment finition et pour un échantillon moyen de
muscle (Pectoralis Major) prélevés sur l0 animaux
par traitement.
Des épreuvesde profil sensoriel ont été réaliséessur
les filets, au Laboratoire Qualité des Aliments de
I'ISA (Lille). Les échantillonssont stockésà -lgoc,
puis à 4oC, 24 h avant la dégustation.La cuisson se
fait en four mixte, en mode air sec, de la manière
suivante : cuisson à 250"C durant 5 mn la face avec
peau en dessous,puis à 200.C durant 8 mn sur I'aute
face.
Deux préséancesont permis.d'entraîner le jury selon
les mêmes descripteursque l'étude précédente.Des
échelles de couleur ont été établies pour hois
descripteurs: couleur de la peau, et de Ia viande à
I'extérieur et à I'intérieur de la tranche.
Les 6 traitementssont dégustéspar un panel entraîné
constitué de 12 sujets, selon un plan d'expérience en
plan complet, et au cours de 6 séances.
Pour chaque descripteur, une analyse de variance a
été réalisée selon hois facteurs : < sujet >, < matières
premières> et < niveau énergétique> (Minitab,
1998). Les comparaisons de moyennes ont été
effectuéesavec le test de Bonferroni. Une analyse en
composantesprincipales (ACp) a été effectuéeà partir
des
descripteurs
discriminants
(
l5%)
(Statlab,1994).
Des mesures hédoniques ont été réalisées pour 3
traitements(Bl, M2 et M3). Le test s,est déroulé
durant deuxjours à I'heure du déjeuner,au sein d'une
cafétaria située en région parisienne. ll4 personnes
(56 femmes et 58 hommes) ont réalisé un test de
classement des trois produits, avant leur déleuner.
selonune échellehédoniquestructuréeae e points. ti
s'agissaitde consommateursoccasionnelsde,filetsde
canard (une fois tous les 2 à 3 mois), de catégorie
socio-professionnellemoyenne, achetant en GMS et
culsmantet consommantà domicile.
Une analyse de variance à deux facteurs contrôlés
(sujets et traitements) a été réalisée pour la note
d'appréciation globale. Une transformation des notes
en rang et un test de Friedman ont également été
effectués.
2. Résultats
Résultatsd'élevageet d'abattage (Tabteau 3)
Il n'a pas été observé d'effet du niveau énergétique
sur les performances sur la période 22-49 jours. En
revanche, I'indice de consommation technique a été
améliorépour les traitementsB :2,08 vs 2,I3 pour M.
Sur la période 50 - 76 jours, la consommations'est
accrue significativement quand le niveau énergétique
est diminué tandis que les gains de poids ont été
sensiblement identiques. Comparés au niveau
306
énergétique le plus faible, les indices de
consommationont été améliorésde 0,21 point pour le
niveau ( moyenne énergie>, et de 0,41 point pour le
niveau < haute énergie>.
Sur la période totale, les meilleurs indices de
consommation ont été obtenus avec les niveaux
énergétiquesles plus élevés : -0,10 pour le niveau
(moyenne énergie> et -0,21 pour le niveau <<haute
énergie> comparéau niveau le plus bas.
Les rendementsen filet ont été plus élevés avec les
traitementsB : 14,3 %ovs 13,7 %oavecles taitements
M. L'augmentation du niveau énergétique semble
défavorableaux rendementsen filet : 13,8 %6pour les
niveaux < haute énergie)) et ( moyenne énergie> et
14,40Âpour le niveau < basse énergie>. Néanmoins,
Ia dispersion de ces données n'étant pas connue,
aucun test statistiquen'a pu être réalisé.
Profils en acidesgras des lilets
La mise en réserve des acides linoléioue et
linolénique des lipides intra-musculaires est
directementproportionnelle aux apports de ces acides
gras dans les lipides alimentaires. Des équations de
régression linéaire permettent de prédire les teneurs
en Cl8:2 et en Cl8:3 des lipides intoa-musculaires
à
partir des quantitésingérées:
t
C18:2intramusculaire
(%MG) = 1,608x Cl8:2 ingérés
(/jour) +7,709,R = 0,939,ETR= 0,735
r
Cl8:3 inhamusculaire
(% MG) = 1,414x Cl8:3 ingérés
(g/jour)+ 0,312,R, = 0,937,ETR= 0,109
Caractérisation sensorielledes filets
Des descripteursrelatifs à I'aspect, I'odeur, la texture
après ingestion et la flaveur présentent des écarts
significatifs entoe taitements ( l5%) (TABLEAU
4). Il s'agit de :
- I'aspect doré (couleur de la peau : du jaune clair au
cuivre rouge), rouge-rosé-marronclair (couleur de la
viande au centre de la tranche), rôti de la viande
(faiblement rôti à grillé), saignant (couleur du jus
suintant aprèscoupe : rose clair à rose foncé),
- de I'odeur de rôti (intensité de I'odeur de rôti :
poulet ou rostbee|, de friture (intensité de I'odeur de
frites cuites à I'huile),
- de la texture grasse après ingestion (sensationde
glissant huileux en bouche), de la tendreté entre les
molaires pendantla mastication(force nécessairepour
pénéher la viande pendant la mastication), la fermeté
(force nécessairepour écraser la viande pendant la
mastication),
- et de l'intensité globale de la flaveur ( intensité
globale de la saveuret de I'arôme de la viande).
Concernant le niveau énergétique de I'aliment, des
écarts significatifs ( 5yù sont apparus ente
ûaitements au niveau de I'aspect doré et de la texture
grasse après ingestion. La peau a un aspect plus
cuivré lorsque le niveau énergétique est plus élevé
tandis que la texture grasseaprès ingestion diminue.
Des tendancesapparaissentau niveau des aspectsrôti
Conclusion
enfe les molairespendantla masticationtend à être
plus importantetandisque la fermetéestplus
faible.
L'intensité globale de la flaveur tend à être plus
élevée.
Cesdonnéessontillusrréespar uneACp (FIGUREl).
des deux premiersaxes expliqueprès de
!^:"n1"
83% de la variation totale. Le p.-i",
u*"
expliquépar les aspectssaignantet;ôti, et la texture
"r,
FIGURE I : ACp plan principall_2
!J0
il
A
1l
A
A
lJ0
Mesures hédoniques
Les appréciations globales des trois traitements
Bl
(6.,17),M2 (6,13) et M3 (6,02) onr étéproches
et d,un
niveau corect Le test de rang oà pr. mis
en
évidenced'écarts signifi catifs enfiè fiaitements.
Toutefois, il est observé une dispersion plus
importante de I'appréciation des femmes pour le
traitement M3 comparée à Bl et M2. Cette forte
dispersionne s'est pas retrouvé chez les hommes.
ingestion de constituantsénergétiquessuffisante.Des
répercussionssont observéessur le profil sensoriel
des filets principalement au niveau de i'aspect et de la
texture. L'augmentation des apportsen matière grasse
donne un aspectplus cuivré à la peau, et une viande
paraissant moins grillée, moins saignante et moins
grasseen bouche. Une étude précédente(Bouvarel et
al, 1999) avait montré que la tendreté et I'odeur de
rôti des filets semblait diminuer par une baisse du
niveau énergétiquedes aliments croissanceet finition.
Ces deux descripteursne sont pas affectés dans cette
présente étude, peut-être du fait de I'abattage plus
précocedes animaux (une semaine).
L'incorporation de différentes céréales,mais et blé,
associéesà des huiles ou des graisses animales a
permis de varier les apports en acides gras saturéset
insaturés.Il a été vérifié que la mise en réserve des
acides linoléique et linolénique des lipides intra_
musculaires est directement proporrionnelle aux
apports de ces acides gras dans les lipides
alimentaires, cornme cela a encore été observé
L'incorporation de mai'sassociéà des huiles végétales
dans I'aliment donne un indice de consommationplus
élevé qu'avec un aliment à basede blé associéà de la
graisse animale, sur la période de croissance
uniquement (+0,05). Le profil sensoriel est modifié.
Le maïs associé à des huiles végétales donne une
couleur de viande au centre de la trancheplus marron,
comparé à un aliment à base de blé associé à de la
graisseanimale. De plus, l,odeur de friture tend à être
plus intense, la peau à êne plus cuivrée. La tendreté
enhe les molaires pendant la mastication tend à être
plus importante tandis que la fermeté est plus faible.
L'intensité globale de la flaveur tend à êhe plus
élevée.
Les mesures hédoniques réalisées montent que les
consommateursont une appréciation identique des
différents filets testés.Toutefois il semblerait aue les
femmes soient plus partagées au niveau de
I'appréciation des filets des animaux nourris avec un
aliment faiblement énergétiqueà basede mais.
Références:
Bouvarel L, CastaingJ. et Zwick J.L, 199g. VpC.
juillet.
307
Bouvarel 1., Zwick J.L., Hatté C., Castaing J.,
Retailleau B., Ben Omar 2., penven K. et Kesteloot
R., 1999. In 3ho Journéesde la RechercheAvicole.
455-458.
Gandemer G., Viau M., Maillard N., Lessire M. et
Juin H., 1999. . In 3è.* Journées de la Recherche
Avicole, 403-406.
Minitab, 1998.Minitab Ltd Covenhy, version 12.2.
Statlab, 1994. SLP StatistiquesgFrance TelecomCENT, Paris.
Viau M., GandemerG., Meunier F., Lessire M., Juin
H' 1999.. In 3ho Journéesde la RechercheAvicole,
3s9-362.
TABLEAU 1 : Dispositifexpérimental
MI
Matières premièresdominantes
EM (Kcal/kg):
Croissance
(22 à 49jours)
Iinition (50j à I'abattage)
M2
M3
Mais+ huilesvégétales
3100
3300
3000
3050
82
BI
B3
Blé + g13i55s
2900
2850
3r00
3300
3000
3050
2900
2850
TABLEAU 2 : Composition des aliments croissance/ frnition (%)
MI
M3
M2
Mais + Huiles végétales
Haute
Moyenne
Basse
énersie
énersie
énergie
Blé
15/r5
Mais
60 / 57,5
2 , 3/ 9 , 6
t5,5I 7,5
Iru4.r Soyaet Colzà
Pois-T.Soya,Toumesol,ColZâSon
Farinede Viande
Graisse
Huile
s/6
l5/15
2,2/3,4
15,4| 17,9
5 , 3/ 2 , 4
5/4
15/15
55/ 5t,9
0/2.2
1 9t 2 1 , 2
)/)
3/4
B2
BI
B3
BIé + Ç1ai5ssAnimale
Haute
Moyenne
énersie
énergie
54,8/ 58.6 54,8/ 54,8
1 5/ 1 5
l 5n 5
0/ 1,5
1 8 , 8/ 1 0 , 8 t7,9/ 16,3
15,5
/0
4t4
3/5,5
3t4
4/6
2 , 5t 3 , l
Basse
énersie
54,8/ 54,2
t5t15
19,4t 17,6
4,9/5
1 , 7| 4
l.l / I
0t2
Minéraux-Vitamines-Acides
arnines
2,2/ 2,4
2,1/ 2,3
3/ 2 , 9
2,9/ 2,6
2 , 8/ 2 , 8
3 , 1/ 3 , 2
TABLEAU 3 : Poids des animaux (g), indices de consommafionet rendements
en filet
Poids(g)
à 2l jours
à 49jours
à 76jours
0,443
0,475
0,461
0,483
0,453
0,476
6,2
NS
2842
3007
2978
2992
2951
4487
MI
M2
M3
BI
B2
B3
cv (%)
Signification
Statistique
477|
4580
4635
4623
3040
4791
4,1
1,8
NS
P < 0,05
Energiex MP*
* Matières
IC technique
0-76i
2,56c
2,68ab
2,72a
2 , 5 1c
2,59bc
2,76a
t,6
Poids
filet (e)
298,7
327,1
379,5
332,9
324,8
350,1
Rendement
filet (%PV)
13,3
t
13,11
14,t6
37
14,05
14,62
P.0,ol
Energie
TABLEAU 4 : Résultatsdestestsorganoleptiques
sw lesfrletspourlesdescripteurs
présentant
un risque
ASPECT:
Peaudorée
ViandeRouge-Rosée-Marron
Rôti viande
Saignant
ODEUR: Odeurrôti
Friture
TEXTUREaprèsingestion:
GrasenBouche
Tendretémastication
NiveauEnergétique
Haut
Moyen
MatièresPremières
M
B
3,79a
3,47
6 , 1 4a
3,79
3,96
5,00
3,l2ab
4,75
4,92
4,79
2,46b
4,67
5,17
4,62b
4,58
4,50b
6,28
4,55
Fermeté
FLAVEUR : Intensitéglobalè
moyennesprésentant des lettres
Probabilité (%)
Niveau
MP
Energétique
2,6
NS
9,1
6,3
s,79
5,19
3,54a
2,78
5 , 1 7b
6,00
sont
5,53
5,17
5,44
dffirentes
ls%
8,1
7)
NS
NS
NS
NS
t2,l
3,9
NS
NS
8,7
NS
NS
10,2
I 1.8
UTILISATION DE CANTHAXATITEINEET
DE CITRANAXANTHINE EN ASSOCIATION
AvEc DTFTERENTS
TYPESD'oxY-cARorENôbE-s
"lainvnspouR r,a pÏcrcnrarroN
DU JAUI\E
DE L'OEUF
EuyghebaertGérardr,piesscbaertfsabelle2
t clo-Dw,
2Roche
9g20MererbekgBergique,
vitaminsNV, Deinze,Bergique
Résumé
1.Introduction
Un des principaux critères guidant le choix
du
consommateurpour I'achat d,æufs frais
est la
'coloration'
au-prôduit,qui aépenaeisenûeltË*entae,
oxy-caroténoides
alimentairei (Iluyghebaert,tSe:;.
Le
pigmentairede toui
est
_pouvoir
qe1:r,mrle
par: sa digestbilité, le
"-yî;;Ë;"ide
taux de transfert
m9u.Dollque, y
compris les modificatons
métaboliques,son affiniie pour aes tjisuls
ciures
spécifiques
er sareinrespécififiuet.àainJ"ïu nonl.
Iy
,viyto, les réponsespigmentairespeuvent êûe
evaluees
en termesà la fois de pouvoirôolorantet de
tauxfinal de fixation dansle;airneO;æuf.ia-nxation
despigmentsdansle jaur
proportionnellement aux
caroténoidesadministrées
gamfte de complémenn
l'observation
visuêUede la
logarithmiquepar rappon
Iextrait. n nbst dônc pas surprenantque
les
différencesobservées
dans'lesrép";Ë;;
rlauisent
-pgd.esdifférencesd'ef,ficaciré
bi6logiûe.L'objectif de cer essaiétait de AetèffiË, le pouvoir
p-igmentate,en termesae pounoii cà1orù
,-t i. t"*
de fixation, de la
h
citranaxanthine
"d"ttao"tioé--Li''a"
associées
a * upo_este,àu a A, n
lutéine plus de la zéaxanthinô
Ë poules
pondeuses.
"i,;
2- Matériel et méthodes
9,:1..:* sur Ia pigmentationdu jaune d,æufa été
rroupeaude poulespondeuses
de poids
:ii::
H
moyen*i
(IsA-brown),
en phasedescèndante
du cyclede
proouctron (33 - 39 semaines).
I-a ôe.ioAe
expérimenmJe
totalede 42joun ,,
O'e: une
"i-pr*it
Journéesde ra Recherche
Quatrièmes
Avicore,Nantes,2z-29mars 2001
309
(l) AB= A -B * e* -+ AB = q.+ p * logæ.x(AB = la
go-ulegrcible pour le jauned'æuf,A = I'as;rmptote,
"AB" = I'ordonnée
à l'originepour x = 0, C i la courbure
L'augmentationdesconcenûatonsen oxy-caroténoides
rouges dans I'alimentation s'est accompagnéed,une
augmentationcurvilineairedes valeun ny-Cf et AB.
La phase en plateau était similaire pour les deux
sourcesde pigmentsrouges.Ainsi, la valeur de IEBR
est pratiquement constante sur I'ensemble de
l'intervalle de supplémentationalimentaire,et ne
dépendairsi que de différencesde courbure.Aucun
canthaxanthine,mgllc.get x2 = la concentrationen
citranaxanttrine,
mClkg).
En ce qui concemele taux de fixatiorl les courbes
dose-effetsont lineairessur un intervallerelativement pigments rouges, même si la canthaxanthinea été
large de supplémentation alimentaire en oxvcaroténoides
: y = a-+ b *x, (y = concentration
desorycaroténoides
daru le jaune, mgikg, a = ordonnée-à
I'origine(environ0) pôur x = 0,-x l
rtion des
"on"ent
oxy-caroténoides
dansla ratior; mgk1b = "taux de
fixation * FOAYS' avecle taux dé fixation en%o=
augmentéedans la formulation totale de pigments
rouges(c'est-à-dire
canthax:citranax
%o= tO} W0,'/o:
yo avec des coefficients de
50 o/o/50
%; 0 o/o/100
moindrecoûq il est plus intéressantde considérerles
valewsde I'efticacitébiologique< relative> @BR),où
l'efficacite biologique est expriméepar rapport
à un
-à
oxy-caroténoide
de référence(equivalent tOO%;,
c'est-à-direla canthaxanthine
pour ies oxy-caroténoidéi
=- (1,-a1Q99*log-e
rouges.
3)) + 29,0*log-e(iaune+ xr;
{E
Pour-chaque
goupe de 12poulespondeuses,
(R'=
0,99,MSE= 0,16,P = 0,02)
40, l0 et
- Pourlesregimesà basede ( lutéinsfzépenthine>
5 æufs ont été échantillonnésde manièrealeatoireau
= (7:6-(40,9*log-e
coursde la périodede plateauà la fin de la realisation,
3)) + 40,9*tog-e(iaune+ x,)
{q
respectrvemen[
(R'= 0,98,MSE= 4,79,P= 0,07)
de Ia colorimétriesubjectivg de la
= 0?6-(30,8*log-e
colorimétrieobjectiveet de la détermirnùondu taux de
3)) + 30,8*log-e(aune + xr)
4q
(R'= 0,99,MSE: 2,9,P= 0,09)
Les valeursde lEBR(obtenued'aprèsAB) pour la
citranaxanthineétaientrespectivement
de 60 èt 65 %
modificationde IEBR (obtenued'apresAB) est dueà
des différencesdans lhsymptoteet la courbureainsi
sur une analysede régressionlineaire.On a supposé qu'entreles courbesde régression
desdeuxsourcesde
que la canthaxanthine
prgments
(Carophyllrouge) avaii'une
rouges.
disponibilitérelativede 100%.
La reponseAB était égalementconéléeaux deux oxycaroténoi,des
rougesselon une analysede régression
multiple linéaire (où xr = canthaxmthineet x, =
3. Résultatset discussion
citranaxanthine;toutesdeux expriméesen mglkg) et
ce, pourchaquesourcedepigmentjaune :
: rou.r res rEgrmes a oase oe ( aDo e$er >
AB = 9,4 + l4,48xr+ 8,6'7iz- 1,54 - g,yyrz1,75x1x2
@'= 0,99,SE= 0,72,P = 0,04)
TABLEAU I : L'effet surla couleurdujauned'æufentermesde
RCFet de Art pourchaqueteneurd,oxycaroténoïdes
desaliments
-fraitement
canthaxanthine,
eltranaxanthlne.,
RYCF
AB
= "blanc" témoin+3 65
mg/ks
me/ke
1,5
7,3c
14,3a
14,2a
I4,l a
l2,gb
12,8b
12,8b
7,0d
14,la
l4,l a
t4,0a
12,5c
12,7bc
12,7b
9.4d
42,7a
42,4a
41,0a
31,9bc
32,0b
30,0c
7,6c
40,8a
42,0a
40,2a
31,0b
30,6b
3 1 , 0b
6 ='1aune,,témoin
9
4
l0
2
il
0
T2
2
l3
I
1,5
T4
0
ùr.t\r . v,ur, . Lesmovennesclela colonnepou
pourchaqu type
la
significativement
différentest.t unlr ààîà,IùJr
p :'ô,0s.ies valèursdet'écartcype
LSD pour le RycF
et AB étaientrespectivement
"""i
de 0,2 et2,0.
TABLEAU 2 : Le taux de fixation (en 7d desdeuxoxy-carcténoides
rougesassociéssoit à un (<apo-ester>>soità
( lutéinerzeaxanthine
>
Tvoe de rouoe
+ ( Apo€ster)
+ < lutéine+zéaxanthine
>r
rilrruLu\iuIulIIle
AN0VA(valeur-F)
0.06Faibledose
3,1.5.1
a
Doseélevée
3g,26a
Ecart-typeLSD (P = 0.05)
5 96
-137
uru.utdÀaltUlllle
nrruvA (vareur-f)
0.53
ANOVA (valeur-F)
Faibledose
20.g9a
Faibledose
20,2'la
Doseélevée
9.29 a
Doseélevée
23,0g
a
Ecart-tvpeLSD (P = 0,05)
4.1
LSD (P = 0.05)
Egart-4ee
5.3
: 0,05):
pour cnaquetlTe
Jçrutç5
de la même lettre ne sont pas
sigaificativement
différenteslesunesdesauûej avec P : 0,05.
3ll
FTGUREI : Les contourfiguresdesequatonsde régressionmultiplelineaire: < citranaxanthine
et
canthaxanthine
> associéssoitau<<apd-ester> soitau mélange< hrtéinJ+zeaiÀ-ùine >
l:
:r
i:"1
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6
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'::::rf:*r:i:
i ij j i.:tl
1:: lr: l*i::::::
iiii:::::::
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INFLUENCE DES LIPIDES ALIMENTAIRES
ET DE LA SUPPLEMENTATION EN VITAMINE E
SUR L'OXYDATION DES LIPIDES ET DES PROTEINES
DE iA VIANDE DE DINDoN CoNGELEE
Mercier Yvesr, Gatellier philippe2, Renerre Michel2
rlnstitut
charolais, route centre Europe, 71120 charolles, 2 INRA
de Theix, Station de recherchessur la viande,
63 122 St Genès_Champanelle
Résumé
L'effet de différents lipides alimentaires combinés à-une
supplémentationen vitamine E a été apprécié sur
I'oxydation des lipides-et des protéines de la viande
de dindon .ongrte. 6 mois à - 20oc. Les lipides ont été
apportéssous forme d'huile de soja, d'huile de colza ou
de suif à uî taux de 6%o.Les apports alimentairesde
vitamine E ont été de 30 ppm pour les animaux témoins
et de 200 pp- po* les animaux supplémentéspendant
16 semaines' Toutes
mesures d'oxydation ont été réaliséôs sur le pectoralis major,
muscle blanc
,les
glyco.lytique'-La supplémentation
en vitamine E augmente fortement la teneur en vitamine E des muscles.
La
congélation de 6 mois entraine une diminution du iaux de
vitamine E dans la viande de l,ordre de l5%. on
observe en parallèle une^oxYdationdes lipides qui reste plus
faible chez les animaux supplémentés.II apparait
aussi un effet significatif de la.nature deJupidei sur l'orydation
des gras. par contre, la congélation n,engaine
pas d'augmentation marquée de I'oxydation des protéinei,
sauf dans îe cas de l,huile de soja, et la vitamine E
restesanseffet sur I'oxydation des protéines.
Abstract
Effects of dietary fat and vitamin E supplementation
on lipid and protein oxidation in frozen turkey meat
Effect of dieta-v fat tosg{re^rwith vitamin E supplementation
was investigatedon lipid and protein oxidation in
hrrkey meat aftet a -20"9 fro-zenstorageof 6'ùonths.
Different fats were soya oil, rapeseedoil or tallow at a
level of 6% of the total diet. control uttirnult received
30 ppm and supplementedanimàls received 200 ppm of
vitamin E' All measurementswere performed on the
pectoralis major muscle.vitamin E
whitè and ;ù;;to"
supplementation increases largely vitamin E content
in muscie. A low decrease of muscle vitamin E
(approximately 15%) can be observed during
6 months of frozen storage. Lipid oxidation increasesduring
storagebut this increase.isless pronouncedin iupplemented
animals. A significant fat source effect can be also
observedon lipid oxidation. Frozen storagedoes not affect
protein oxidation, exept in animals fed soya oil, and
vitamine E has no significant effect on prÀ'teinoxidation.
Introduction
De nombreuses études médicales ont montré, chez
I'homme, qu' une alimentation riche en acides gras
insaturéspermettait de diminuer considérablement
le
{sque d'apparition des maladies cardiovasculaires.
C'est notamment le cas de I'alimentation
méditerranéenneriche en huile d'olive ou dans le
cas
d'une alimentation riche en gras de poisson. Chez les
espèces monogastriques,cornme le porc et la volaille
(poulet et dinde), le degré d,insatuiation des lipides
musculairesest un bon reflet du degré d,insaturation
des lipides alimentaires.Dans ces espèces,il est donc
possible,d'augmenter la quantité de-lipides
insaturés
du muscle en foumissant une nourriturè riche en huile
végétale.Cette propriété pourrait être mise a profit, en
nuhition humaine,pour augmenterla teneur ên acides
myoglobine. Ces oxydations sont la causeprincipale
de la dégradation des qualités organoleptiques des
viandes (Morrissey et c/. 1998). Toutefois ces
oxydations peuvent ête contolées par I'ajout
d'antioxydants dans I'alimentation dei animaux.
Parmi ces antioxydants le plus important et le plus
connu est la vitamine E. La vitamine E présente
I'avantage d'ête un composé naturel ne présentant
aucune toxicité aux dosesutilisées. Dans le cadre du
projet européen DIETOX (Diet-ox project, DG XII,
AIR2-CT92-1577) des ûavaux menés dans différents
laboratoiressur le porc et la volaille ont mesuréI'effet
de differents lipides alimentaires et d'une
QuatrièmesJournéesde la RechercheAvicole,Nantes,27-29Mars 2001
313
supplémentation
en vitamineE sur les performances
zootechniques
des animaux et sur la qualité de Ia
viandeet de différentsproduitscarnés.Dansle cadre
de ce programme,
nousavonsmis en évidenceI'effet
positif d'une supplernentation
en vitamineE sur les
oxydations de la viande de dinde lors d'une
conservation
réfrigérée(Mercieret al., l99B; Renerre
et al .,1999).
Parcequ' elle diminuele développement
microbien,
la congélationest de plus ur plus utilisée dans la
conservation
de la viande.Si deseffetssur la texture,
variance avant et après congélation(tableau l). On
observe,au coursde la congélation,une diminution
importantede la teneur en vitamine E du muscle
surtout chez les animaux suppléme,ntés.Cette
diminuton, qui est en moyenne de 157o, peut
atteindre32%odansle cas desanimauxsupplémentés
nourrisau suif.
2.2 O4ydationdeslipides
La fignre 2 monte l'évolution de I'oxydation des
lipides, mesuréepar I'accumulationdes substances
réactives au TBA (SR-TBA), au cours de la
congélationde la viandede dindon.Une congélation
de 6 mois entaine une augm€ntationimportantede
I'oxydationdeslipides(d'environun facteur2). euels
pasétédécritedanscetteespece.Le but de ce travail a
quesoientla naturedu grasalimentaireet le tempsde
été de mesurer I'effet d'une supplémentation conservation,
les animauxsupplémentés
en vitamine
alimentaireen diftrents gras, couplée avec une E présententdes taux d'oxydation lipidique plus
supplémentation
en vitamineE, sur I'orydation des faiblesquelesanimauxtémoins.Ceteffetpositif de la
lipides et des protéinesdans la viande de dindon supplémentation
en vitamine E est surtout marqué
congeleeà -20'C pendant6 mois
dans le cas d'un ajout d'huile de soj4 huile
particulierunentriche en acidesgras polyinsatures.
L'huile de sojacontient63yod'AGPIalorsqueI'huile
l. Matériel et méthodes
de colza n'en contientque 40%oet que le suif, gras
d'origine animal,n'en renfermeque lgTo (Genoter
al., 1997). Le tableauI confirmeI'effet significatif
36 dindons(soucheBUT) ont été élevéspendant16 de la nature du gras et de la supplémentation
en
semainesavec 3 alimentationsernichies avæ 6yo vitamineE sur le niveaud'oxydationdeslipidesde la
d'huile de colza"d'huile de sojaou de suif . Les lots viande.
témoinsrecevaient30 ppm de vitamineE, sousforme
d'acetated'o tocophérol,et lesanimauxsupplémentés 2.3 Orydation desprotéines
recevaient200 ppm. Aprèsprélèvement,
les muscles
(Pectoralismajor) ont été conservés6 heuresdansla
L'effet de la congélation sur I'oxydation des
glace puis congelésà -20"C pendant6 mois. Le
protéines, mesuré par le taux de carbonyleq est
dosagede la vitamineE a étéréaliséselonla méthode nettementplus faible que I'effet sur I'oxydationdes
deButtrisset Diplock(19S4).L'oxydationdeslipides lipides(figure 3). Dans le cas d'un ajout d'huile de
a été mesuréepar le test TBA selon la méthodede colza ou de suif on observe pratiquementpas
Lynch et Frey(1993).L'oxydationdesprotéinesa été d'oxydation des protéinespendantles 6 mois de
mesuréepar la méthodedescarbonyles(Oliver et a/.,
congélatiur.Parcontre,dansle casd'un ajoutd,huile
re87).
de sojacontenantplus d'acidesgraspolfnsaturés,et
donc plus oxydatifs, la congélationentraine une
augmentationd'environ 50% du taux de carbonyles
2. Résultats
chezlesanimauxternoinset de70Yochezlesanimaux
supplémentés.Cet effet de la nature du gras
alimentairesur le taux de carbonyles
estconfirmépar
2.1 Teneuren vitamineE
I'analpe de variance(tableaul). Dans le cas de
I'oxydationdesprotéinesnousn'avonspaspu mette
La figure 1 montre I'effet de la congélation sur la
en évidenceun effet protecteurde la vitamineE lors
teneuren vitamine E du musclepectoralis maior en de la congélation.
relation avec le type de gras alimentaireet la
supplémentation
en vitamineE. Ce sontles animaux
nourrisà I'huile de sojaqui présentent,
avantet après Conclusion
congélation,les plus faiblesteneursen vitamineE.
vitamineE du musclesontconfirméspar I'analysede
Cetteétudemontreque,dansla viandede dindon,la
vitamine E est relativementstable au cours d'une
congélationde longuedurée.L'oxydation importante
deslipides,observée
au coursde la congélation,peut
être freinéepar une supplémentation
alimentaireerr
vitamineE. Saufdansle cas d'une alimentationtès
riche en AGPI, la congélation n'entraine pas
d'oxydationimportantedesprotéinesde la viande.
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Métro B., 1999.J. Agric. Food Chem., 47,237-244
TABLEAU I : Analpe de variancemontant I'effet desregimesalimentaires
sur les paramètres
d,oxydationet
tT_:* en vitamineE de la viandede dindonavantet apr* o moisde congélation.
C'haque
lot
est
constituéde
F antmaux.
o
Cras
rasalimentaire
atimgqlgilg
, (j.
p
ddl
cm
Avanl
ll_11-o,
?
g,?r^1***
VitamineE
-Vitamine
p
Oat
cm
|
I
0,s2s***
r,l8l NS
:,fTyl":
VitamineE
?
2
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l,5ll
|
l*:l?i^"
?
g,llg -l_
| 9,s37**:r
VitamineE
2
0,659
:r.,Ë
I
7l,4OO *:r*
40,090 ***
Interaction
Interaction
-F
ddl
2
2
p
0,023NS
o;J4o NS
Résiduel
Résiduel
aaË.,
30 0,014
vtv
r-
30 0,030
vtvJv
2
1,007 rc:rs
30
2
o,ts2 *
30 0,032
O,O3Z NS
30
2
0,163
0,101
p<0,001,*** ; p<0,01,** ; p<0,05,* ; p>0,5,NS
FTGUREI : Effet d'une congélationde 6 mois et du régimealimentairesur Ia
teneuren vitamineE du muscle
Pecloralismqjorde dindon.p<0,001,*** ; p<0,01,**
; i.0,05, *; poô,S,NS.
â4
À
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Ë3
trL
()
tr
q)
Él
C o l z aT
C o t z aE
Suif T
Suif E
Soja T
Soja E
315
FIGIIRE 2 : Effet d'unecongélation
de 6 moiset du régimealimentairesurle niveaud'oxydationdeslipidesdu
musclePectoralismajorde dindon.p<0,001,*** ; p<0,01,** ; p<0,05,* ; p>0,5,NS.
l14
(D
l12
?)
ar2
I
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E
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0'8
016
014
tr
É
rt) 012
I
0
Colza T
Soja T
Soja E
FIGT RE 3 : Effet d'unecongélationde 6 moiset du régimealimentairesur le niveaud'oxydationdesprotéines
du musclePectoralismajorde dindon.p<0,001,*** ; pi0,0l, ** ; p<0,05,* ; p>0,5,NS.
7
çt)
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à
L.
G
U
4
3
2
I
0
Golza T
Soja T
Soja E
INCORPORATION DE DOSESELEVEES DE VITAMINE DAI\S
E
L'ALIMENTDU CAIIARD DE
BARBARIE EN FIN D'ELEVAGE ET COLORATION DES F'ILETS
Latré Lucial, Bouvarel Isahcllet, gastaing Julien2,peyhorgue Alain2,
Hatté Cathyr, Mahieu Luc3
tITAVI,
28 rue du Rocher,_7500g paris, 2AGpM, 2l route de pau, 64 l2l
Montardon,
'UCAAB,
02 400 Château-Thierrv
Résumé
Une expérimentationest menée au sein d'élevage de canardsde
Barbarie mâles, afin de tester l,influence d,une
supplémentationen vitamine E (15, 100 et 20b ppm) dans I'aliment
les 15 âerniers lours à,éleuage, su, la
couleur et I'oxydation des filets crus. Les mesuresde coloration
réaliséesà I'aide d'un chromamèûe monftent
que la vitamine E retarde I'oxydation des filets : la
luminosité est inférieut; ;Ë
il;;;;;;s
et jaunes sont
plus accentuéesdans les jours qui suivent I'abattage.
Cet effet est prolongé avec la dose d,incËrporation la plus
élevée(5 jours)' Toutefois, il-reite insuffisant poyiet
discemépui t'.rit. euel que soit le régime alimentaire,le
niveau d'oxydation des lipides est très faiblé dans les
" muscles
crus. L'incorporation de tocophérol dans les
musclesest confirmée.
Introduction
I - Matériels et méthodes
Parmi les multiples critères qui motivent I'achat
d'un filet de canard, la couleur se révèle être un
paramètre prépondérant. Le muscle du frlet doit
L'expérimentation est menée sur 9 lots répartis
dans 9 bâtiments de la CAVAC (printemps à000)
de canards de Barbarie mâles de souchJ blanche
R7l et R5l medium (Grimaud) certifiés. Les
animaux sont élevés au sol sur litière intéerale. de
leur arrivée dans l'élevage (l jour) à l'à'battage.
Trois traitements(Tl, T2 etT3), à raison de 3 lots
par, haitement (tableau 1), sont comparés pour
étudier I'effet d'un pré-mélangeà effet colorant. A
partir du 70"" jour, ce pré-mélange(vitamine E +
Sélénium + chélate d'oligo-éléments de Fer et de
Cuivre) est incorporé dans I'aliment croissancedes
traitements T2 et T3 afin d'obtenir une
supplémentationen vitamine E de respectivement
100 et 200 ppm. Le taitement Tl représentantIe
traitement témoin. En phasepré-expérimentale(l à
70 jours), les canards des différents traitements
reçoivent le même aliment. Le plan de distibution
de I'aliment est identique pour I'ensemble des 9
Iots.
filets est vérifiée (Salichon et al., 199g) et son
action anti-oxydanteest confirmée par le dosagede
I'indice srTBA. Une première étude té-stant
I'incorporation d'un pré-mélangeà effet colorant à
vitamine E (0,25 et 0,50 %) à partir du
!*:-"d:
50'"* jour d'élevage, n'a pas permis ie àeme en
évidenceune action significative sur la couleur des
muscles Iileæ. L'objectif de cet essai est de tester
une supplémentationen vitamine E à des dosesplus
élevées(0,5O et l,O0 %osoit 100 et 200 pp;) à
partir du 70iè-'.jour d'élevage sur la coloratiôr, O" tu
viande de canardsde Barbarie mâles certifiés.
TABLEAU I : Schémaexpérimental
Iraitement
Lots
Aliment en élevagG
Dose vitamine-E-(ipm)--Eânî
I'alimentdu 70"' jour à I'abattage
I
TI
2
T2
3
4
5
T3
6
'7
8
9
Identique
l5
r00
200
QuatrièmesJournëesde la RechercheAvicole, Nantes,27-29 mars 2001
317
Des analyseschimiquessont réaliséessur I'aliment
distribué chez chaque éleveur afin de contrôler la
dose de vitamine E dans chacund'entre eux.
La consommation et le poids avant et en fin de
période expérimentale sont enregistrées par lot.
Après abattage et découpe, un échantillon de 25
filets, dansune catégoriede poids moyen (380-410
g), est prélevé sur site industriel et conditionné
individuellement sousvide d'air. Après 24 heuresà
4 oC, les filets sont déconditionnés, identifiés et
pesés puis conservés en chambre froide sous un
film alimentaire. Une mesure de la coloration du
flrlet est réalisée, à 3 jours (J3) et 5 jours (J5), à
I'aide d'un chromamèfre MINOLTA CR-300
(systèmeCie L*, a*, b*) sur une surface plane et
homogène en couleur du tiers supérieur de chaque
filet (muscle).A I'issue des 5 jours de conservation,
le muscleet le grassontséparéset pesés.
Des testsd'oxydation des lipides (,,TBA : substance
réactive à I'acide thiobarbiturique) ainsi qu'un
dosagedu tocophérol (vitamine E) sont réaliséssur
des muscles filets. Ces analyses chimiques sont
effectuéessur un échantillon de 8 filets prélevés de
façon aléatoiredans un lot de chaquetraitement.Le
dosagedu tocophérol ainsi qu'une première mesure
de I'indice ,,TBA (méthode de Buege et Aust,
1978) sont effectués, 2 jours après abattage.A 9
jours, un second test d'oxydation des lipides est
réalisé sur les mêmes muscles conservéssous vide
d'air à 4oC. Ces conditions de stockage, peu
oxydatives, sont préféréescar elles se rapprochent
de celles observéesdans la grande distribution et
chez les consorffnateurs.
Les analyses statistiques sont traitées avec la
procédure GLM (general linear model) du logiciel
SAS (version 6.12). Un test de comparaison
multiple de moyennes SNK est pratiqué lorsque les
résultats de I'analyse de variance le justifient
(p<0.05).
II - Résultats
o
Contrôles des analysessur les aliments
Les analysesmonffent que le pré-mélange à effet
colorant (vitamine E + Sélénium + chélate d'oligoéléments de Fer et de Cuivre) a correctement été
incorporé dans les aliments supplémentés: les
traitements T2 et T3 contiennent respectivement
120 ppm et202ppm de vitamine E.
r
Performancesd'élevageet d'abattage
A I'issue de l'élevage, il n'y a pas de différences
significatives enfre les 3 traitements pour les
paramètresétudiés (tableau 2). Les écarts observés
entre les taitements, en particulier au niveau du
poids P.A.C (200 g) n'apparaissentpas significatifs
au seuil de 5 %odu fait de la forte hétérogénéité
entre les lots d'un même traitement.
TABLEAU 2 : Résultatszootechniquesd'élevage (moyenne+ écart-type)
Poids(kg) à 70 j
I.C.
Age d'abattage(i)
PoidsP.A.C.(KG)
Poidsmuscledu filet (g)
Rdt filet/ P.A.C. (%)
Rdt muscle/filet(%)
oy. : moyenne,E.'l'.res.
o
TI
4.47t0.24
2.86r 0.1
8 7 . 3! 2 . 5
4.69t0.22
262.8!32.5
15.99t0.57
7 3 . 4! 3 . 8
T2
4.30t 0.20
2 . 8 3! 0 . 2 1
85.7r 1.5
4 . 8 7! 0 . 1 2
2 6 t . 8t 2 7 . 8
16.57
!0.52
7 3 . 8! 3 . 2
T3
Moy.
4.47t0.15
2.90r 0.08
87.3
!2.3
4.89r 0:08
269.9x3t.r
17.05
r 0.55
73.5t 3.5
4.41
2.87
86.8
4.82
264.8
16.53
73.6
E.T.res Prob.sÆIo
0.19
0.13
2.16
0.15
23.3
0.55
3.5
NS
NS
NS
NS
0.07
0.15
NS
: rdt : rendement : N.S : non significatif
Mesures de coloration
L'addition de vitamine E dans I'aliment de finition
durant, en moyenne, les l7 derniersjours d,élevage
entraîne des modifications significatives de la
coloration du muscle du filet (tableau3 et figure l).
L'effet moyen (J3 et J5) d'une supplémentafionpar
100 ppm de vitamine E (T2) se traduit par une
clarté plus élevée(L* = 39,6 vs 38,5 soit + l,l p1;
sans modifier la teinte rouge (a* = 20,2) et jaune
(b* : 10,0) des musclesfilets. L'effet de 200 ppm
de vitamine E (T3) se manifeste par une clarté en
moyerureplus élevée(L* = 3,7 ; soit + 1,2 pt) ainsi
qu€ par une teintejaune supérieure(b* : 10,4 soit +
0,7 pt). Concemant la teinte rouge, elle n'est
modifiée qu'à I'issue des 5 jours de conservation
(a* = 20,6; soit + 0,7 pt).
Concemant l'effet du stockage à 4oC sur la
coloration des muscles filets, la supplémentation
par 100 ppm de vitamine E ne modifie pas
l'évolution de la coloration. Entre J5 et J3, L* et b*
tendent à augmenter(+ 0,32 et + 0,1I pt) alors que
a* tend à diminuer (- 0,42 pt). A I'inverse, I'effet de
200 ppm de vitamine E se traduit par une évolution
significative de la coloration : L* et b* augmentent
de façon plus importante (+ 0,71 et 0,37 pt) et a*
tend à resterconstant(+ 0,09 pt) entre J3 et J5.
A I'issuede ces observations,la vitamine E semble
avoir un effet sur la coloration des muscles filets et
sur l'évolution de cette couleur au cours du
stockage.L'oxydation des lipides sembleretardé ce
qui se caractérisepar une clarté et une teinte rouge
et jaune plus importantes chez les lots
supplémentés.Une supplémentationde 200 ppm de
vitamine E permet en ouhe de prolonger cet effet
protecteur au-delà des 5 jours de stockage. Ces
résultats sont cependant à pondérer du fait de la
grande variabilité qui existe entre les lots d'un
même haitement.
TABLEAU 3 : Résultatsdes mesuresde coloration (N = 25 filets par haitement)
Témoin
L*
T100
J3
J5
J5_J3
38.sb
38.5b
38.5b
0.06b
20.rb
20.2
19.9b
-0.32b
39.6a
39.5a
39.8a
0.32b
20.2b
20.4
20b
-0.42b
J3
J5
J5_J3
9.8b
9.8b
9.9b
0.17b
10.0b
9.9b
10.0b
0 . ll b
J3
J5
J5-J3
a*
b*
Les moyennesprésentantd
* :p<0.05 ** :p<0.01 *1*
;
ip<0.01
;
T200
Moy.
39.7a
39.4a
40.ra
0.71a
20.6a
20.5
20.6a
0.09a
10.4a
10.2a
10.5a
O.37a
39.3
39.1
E.T.
res.
c.v.
t.2
3.1
Prob.s/IIo
Lot
***
***
1.0
4.9
**
***
0.7
7.2
***
***
res.
vit.E
39.s
0.37
20.3
20.4a
20.2b
-0.22
10.1
9.9b
10.2a
0.21
; r e s .: r é s i d u e l
FIGURE I : Mesuresde la coloration des musclesfilets, 5 jours
aprèsabattage
L* (clarté)
42
a* (rouge)
39.9x 40.1a
4l
*
.l 40
zt.B
*
6l
Fl
\c)
r6)
Ë3e
38
21.4
2l
20.6
20.2
19.8
19.4
37
b* (iaune)
20.6a
ll.5
b11 I
i
È
910.5
9.9b 10.0b
Fto
- 9.5
@lTémoinG!100ppm 1200 ppm
r
Dosages
du tocophérolet de I'indice,"TBA
L'incorporation
de la vitamineE dansles muscles
Le dosagedes 5pTBA à 2 jours met en évidencedes
différencessignificatives entre le lot témoin et celui
supplémenté par 200 ppm de vitamine E
(respectivement0.029 et 0.020 mg eq. MDA / kg
muscle frais). Cette différence n'apparaît plus dans
le dosage des spTBA à 9 jours. L'action de la
vitamine E a donc un effet protecteur vis à vis des
oxydations lipidiques. Elles sont diminuéesde 30 %o
avec I'addition de 200 ppm de vitamine E dans
I'aliment
319
TABLEAU 4 : Résultatsdes analyseschimiques sur les musclesfilets
TI
T2
T3
Moy.
E.T.res
8.40
1.83
C.V.res Prob.s/Ho
(%)
Dosagedu tocophérolen ppm (N=8lilets/ traitement)
Tocophérol
2.55"
10.49"
12.71'
21.8
rl.ri*
Dosagedes 5pTBA en mg eq. MDA/kg de muscle frais (N =7 filets / traitement)
SRTBAà 2j
0.029^
0.026'"
0.020'
0.025
0.005
23.s
rË
SRTBAà 9j
SRTBAj9 - j2
0.042
0.031
0.034
0.036
0.017
48.5
NS
0.013
0.006
0.0r4
0.01I
0.017
152.8
NS
Les moyennesprésentantdes lettres différentessont significativementdifférentes(a=5%)
Eq. MDA : équivalentmalonaldéhyde
FIGURE 2 : Dosagedu tocophérol et de l'indice srTBA dans les musclesfilets
mTocophérol dansle muscle
+Vitamine E dansI'aliment
20.0
15.0.
d e sl i p i d e sd a n sI e m u s c l e
T e s td ' o x y d a t i o n
vlt' E ppm
-n-r
10.5b
0 . 0 8-
rtO
iiilsO
i roo
o
Iro
F
I
lOOppm 200ppm
III - Discussion- conclusion
L'addition de vitamine E dans l'aliment des canards
de Barbarie durant les 17 demiers jours d'élevage
permet de modifier
de façon signifrcative
I'oxydation des lipides dans les muscles filets 2
jours après abattage. Ces observations sont en
accordavec les résultatsdes essaisdéjà réaliséssur
Ie canardmais aussisur le poulet label (Salichonet
al., 1998; Meynier et al., 1999). Lorsque les
échantillons de muscle sont conservés sous vide
d'air à 4oC, les phénomènes oxydatifs sont
fortement réduits et par conséquent I'action
éventuellede la vitamine E n'apparaîtpas.
L'action bénéfiquede la vitamine E se répercutesur
la coloration des filets qui est fortement dépendante
de I'oxydation des lipides. Cet effet sur la
colorationn'avait pas pu être mis en évidencelors
d'une étude précédente pour des apports en
vitamine E beaucoup plus faibles (Bouvarel et al.
1999). Ces effets se traduisent 5 jours après
abattagepar une clarté, une teinte rouge et jaune
plus importante par rapport aux lots témoins
(mesures avec le chromamète). Malgré une
amélioration significative de la couleur des muscles
filets, ce gain est toutefois insuffisant pour êfre
appréciableà 1'æil.
L'effet protecteur de la vitamine E est confrmé et
se traduit par un retard dans I'apparition des
(srTBA)
ôI'
L
@srTBAà J2
IsTTBA à J9
0.06
0.04 j
1
Ê
.o
o.o4
(.)
è0
0.02
0.00
Témoin
1 0 0p p m
200ppm
phénomènes oxydatifs responsables' de la
modification de la couleur.
Pour avoir une action à plus grande échelle, il
faudrait pour cela augmenter la durée de
dishibution de la vitamine E et son dosage.
Cependant, compte tenu de son prix, cette
augmentation n'est pas réaliste car le coût de
production des canards ainsi supplémentésserait
incompatible avec les exigencesdu marché.
La présencede vitamine E dans le muscle du filet
pourrait cependantêtre valorisée dans le cadre du
marchédesproduits diététiques.
Références
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et Produitscarnés,l9(4), 185-188.
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Meynier A., Viau M., Juin H., Métro.B., Uzu G.,
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METHODES PHYSIQIJESDE PREDICTION DE LACONSISTANCE
DES GRAS ABDOMINAUX CHEZ LE POIJLET
DavenelArnnell, JuddeArmelle2,viau Michèle3,Bouvarel
Isabelle4,LessireMichels,Juin Hervé6
Ic'MACREF, 17avenue
de cucillé, cs 64427,35044
Rennescedex,
2ITERG,RueMonge,parc
pessac
industriel,33600
3ntIRA,LaboratoiredesInteractions
desMoléculesAlimentaires,Bp 71671,44316
Nantescgdex
4ITAVI, 2g,Ruedu Rocher
7500gparis,
5nlna sRA, 373g0Nouzilly, 6nIRA,
Le Magneraud,
Bp 52, 17700SURGERES
Actionréaliséegtàceà la participationfinancièrede I'envelopperecherche
AçTA dAp^dEsR
Résumé
inesoléagineuses
dansl,alimentationdesvolaillesinduit
viandede volaille, ce qui les rend plus vulnérablesà
manquede consistance
destissusadipeux.Au coursde
abdominaux,
la mesuredu taux de solidepar résonance
techniques
ontéré
rapprochés
des
profils
d,acides
,,", f ffi1i,l:il:::i:,ffiJË"îïî!; l!ïlz'Jinji:::
-une
carcassesde lot de poulets nounis avec des régimes présentant
large gamme de rapport d,acidesgras saturés
i polyinsaturésobtenue par apport en différentes matières
grasses, *ir, nuit" de tournesol, huile de tournesol
oléique' huile de mais et huile de lin. Les méthodesde
relaxométie RMN et de viscosité dynamique ont monhé
un bon pouvoir de discrimination des régimesenrichis
en matière grasseanimale. Les taux âe solide mesuréspar
RMN montre que la consistancedes tissus adipeux à
la températuË d" s"c est peu affectéepar le rapport acides
graspolyinsaturés/ monoinsaturés.
Abstract
ilseeds in the diet ofchicken inducesan increaseofthe
tability and is prejudicial to the carcasspresentationby
physical parameters,the solid fat content measuredby
,,iscositywere tested to characteriseabdominal adiposl
rre comparedto the distributions in triacylglycerols and
I carcassesof a set of chicken fed with diets showing a
.ds based on variable incorporations of different fats :
linseed oil. The measurementsof solid fat content and
diets enriched with animal fats. The solid fat content
)ose tissues at 5oC is not significantly affected by the
Introduction
L'engouement pour la viande de poulet a pour raisons
essentiellesun prix resté modéré et une teneur
en
lipides limitée. La qualité du gras, et donc I'aspect des
carcasses,estjugée variable par les abattoirsen raison
d'une utilisation de plus en plus importante des huiles
et graines oléagineuses dans I'alimentation des
volailles. Les lipides des muscles de volaille sont
particulièrementinsaturés,ce qui les rend vulnérables
à I'oxydation. Les higlycérides contiennent de 25 à
357od'acides gras polyinsaturéset les phospholipides
de 40 à 55% (Gandemer,1997).
D'une façon générale, Ie profil en acides gras des
tissus du poulet reflète la composition des lipides
ingérés.Des conélations significatives entre la nature
des lipides alimentaireset celle des lipides des tissus
adipeux et musculaires ont été mises en évidence,
notamment pour les acides gras insaturés(pinchasov
et Nir, 1992 ; Caudron et al, 1993 ; Scaife et al;,
1994). Le principal effet d'une graisse ou huile
alimentaire insahrée est de faire apparaître dans les
lipides corporels des acides gras polyinsaturés non
synthétiséspar le poulet : linoléique, linolénique dans
les tissus adipeux et musculaires, et des acides gras
polyinsafurés à chaîne longue dans les muscles
QuatrièmesJournéesde la RechercheAvicole, Nantes,27-29 mars 2001
321
(Lessire,1995).Les changementsde profils en acides
gras des dépôts adipeux du poulet s'accompagnent
d'une modifrcationde I'aspectdes carcasses
qui sont
notées plus fermes et sècheslorsque les aliments sont
supplémentésavec du suif (Edwards et al, 1973 ;
Caudron et al, 1993). A I'inverse, des carcassesde
poulets nourris avec des huiles insaturées ont des
graissesplus molles (Caudron et al, 1993).
Peu d'élémentsbibliographiquespermettentde methe
en relation le profil en acides gras alimentaires, et
I'aspectet l'évolution des carcasses(Lessire, 1995).
De plus, il n'existe pas de méthode physique
permettant d'apprécier de manière objective la
consistance du gras de poulet. L'évaluation de la
consistance du gras, réalisée de manière tactile et
visuelle, peut dépendre fortement de I'opérateur. La
pertinence de la mesure du taux de solide par RMN
pour apprécierla consistancedes tissusadipeux chez
le porc a été montrée (Davenel, 1999). Au cours de
cette étude, deux techniques de caractérisation des
gras abdominaux, la mesure du taux de solide par
résonance magnétique nucléaire (RMN) et la
déterminationde la viscosité dynamique ont été mises
en ceuvre.Ces caractéristiquesphysiques sont mises
en parallèle avec la composition en acides gras et en
triglycérides des tissus adipeux.
1. Matériels et méthodes
1.1.Animaux:
De 0 à 2l jours des poulets issus de la souche
Ross ont été alimentés avec le même aliment, puis, à
partir du 2lè" jour, les poulets ont été alimentésavec
un aliment de base enrichi avec 8olo de diverses
matièresgrassesanimalesou végétalesconduisantà 8
régimes expérimentaux (Tableau l) afin de varier
dans une large gamme les proportions d'acides gras
saturés,monoinsaturéset polyinsaturés des aliments
finition (tableau 2). Après abattage,un prélèvement
de tissus adipeux pectoraux a été effectué sur 12
poulets de chaquerégime.
1.2.Mesures RMN
Les mesures de taux de solide ont porté sur les
matièresgrasses(suif) et huiles (mai's,lin, tournesol et
tournesol oléiQue) utilisées dans I'alimentation des
poulets et sur deux séries d'échantillons des même
tissusadipeux de poulets :
- Série nol : les mesures RMN ont été effectuées
directement sur des prélèvements de tissus adipeux
(eauet collagèneinclus)
- série no2 : les mesuresRMN ont été effectuéessur la
matière grasse anhydre préalablement extraite, puis
inhoduites à l'état liquide dans les tubes RMN.
Pour la deuxième série, le taux de solide correspond
au pourcentage de matière grasse à l'état cristallisé.
Dans le cas de la première série, le taux de solide
conespond non seulement à la matière grasse
cristallisée, mais aussi à I'eau cristallisée et à une
grandepartie desprotons immobilisés du collagène.
Les échantillons, préalablement congelés, ont été
stabilisés dans un cryothermostat à la température
de mesure+5oC pendant30 minutes avant les mesures
du taux de solide RMN avec un spectromètre
BRUKER Minispec 0,47 tesla équipé d'une sonde
thermostatéà 5"C selon une méthode dérivée de la
normeNF EN ISO 8292 (juin 1995).
1.3.Mesure des viscositésdynamiques
Les mesuresde viscosité dynamique sur les matières
grassesextraites des tissus ont été effectuéesà -5"C
avec un couple de ll00 pN.m à la fréquencede I Hz
avec un cône de 2cmet un balayageen températurede
60oCà - 5oC en 30 minutes.
1.4. Caractérisation chimique des lipides extraits
Les lipides extraits des tissus adipeux par fusion sont
dissous dans du chloroforme pour les mesures
chimiques (100 mg/ml) et sont dilués dansun mélange
chloroforme/méthanolpour obtenir une concentration
de 5 mg/ml. Les triglycérides (TG) ont été séparéspar
CLHP en phase inverse et quantifiés à I'aide d'un
détecteur à diffusion de lumière. La composition en
acides gras (AG)
a
été déterminée par
chromatographie en phase gazeuse des esters
méthyliquespréparéspar transméthylation.
2. Résultats
2.1. Humidité et composition en triglycérides et en
acidesgras des tissusadipeux abdominaux
Les traitementsaffectent peu I'humidité des tissus qui
se situent dans une fourchette étroite de 5,7 à 8,lyo
(tableau3). Les compositionsen TG et AG des tissus
adipeux sont reportées dans le tableau 4. Le
pourcentagede TG constituésd'au moins deux acides
gras saturés augmentesignificativement avec l'apport
en suif et en tournesol (Rf =0,84) de telle sorte que
I'effet régime sur ces TG (qui ne contiennent pas
d'AG polyinsaturés(n-3)), donne :
R2,R3 < Rl < R4 < R5 < R6 < R7 < R8
L'effet du régime sur le pourcentage en AG saturés
est légèrement différent puisque qu'il dépend
essentiellementde la teneur en suif :
R2 < Rt, R3 < R4S R5< R8< R6 < R7
Le pourcentagede TG contenantun AG polyinsaturés
(n-3) est lié positivement au pourcentage d'huile de
lin du régime et négativement à celui de I'huile de
tournesololéïque.(R'?=0,86).L'effet du régime est le
suivant :
R3<R4<Rl,R6, s R5< R7 < Rg < Rz
L'{fet
du régime sur le pourcentage d,AG
polyinsaturés (n-3) des carcassesest peu différent
et
relié aussiau pourcentaged,huile de lin:
R6 < Rs,RI < R3, R4 < R7< R8< R2
Le_- pourcentage d,AG polyinsaturés permet
de
difïërencier nettementtous les régimes entre eux :
R6 < R3<R7 <R4 <Rg <Rl <Rg <R2
2.1. Consistancedes grasabdominaux
Les valeurs de taux de solide mesuréspar RMN à
la
températurede 5oC pour les échantillons de tissus
en
l'état et pour les lipides extraits sont reportéesdans
le
tableau 5. Les taux de solide mesures sur matières
grassesexhaites sont hès significativement inférieurs
à ceux obtenus sur tissus adipeux en l'état. Bien que
les tissus en l'état contiennentde 5,7 à g,lolo d,eau
(Tableau 3), ce qui doit contribuer à diminuer
leur
taux de solide par rapport aux lipides extraits,
la
présence de tissu conjonctif, en quantité notable,
pourrait expliquer I'effet inverse observé.
La mesure sur tissus en l,état permet de classer
les
régimes par ordre de taux de solide décroissant de
la
façon suivante :
RI,R2,R5 <
R3,R4 < Rg < R6,R7
La mesure du taux de solide à 5oC sur lipides exhaits
des tissus permet une différenciation plus nette
de
certainsrégimes :
Conclusion
La mesure du taux de solide à 5"C par RMN des
lipides extaits des tissus adipeux abdominaux,et dans
une moindre mesure, la mesure de viscosité
dynamique à -5oC, rendent compte de la consistance
des gras abdominaux à la températurede réfrigération
des carcasses.La RMN informe directemeni sur la
proportion de lipides à l'état cristallisé. La technique
montre que la proportion des differents AG insaturés
entre eux (et donc des différents huiles) n'influe pas
sur la consistance des tissus à température de
réfrigération. Hormis le régime Rl, les techniques
physiques montrent une bonne cohérence avec Ia
notation de la présentationdes carcasses(Tableaug).
Références
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Guillot 8., BureauJ., Zwick J.L., et Messager
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Lessire
M., 1995.INRA prod.Anim.,g (5),335-340.
Rl,R2 <R3<R5 < R4<Rg<R6<R7
Ce taux de solide est très largement corrélé à
la
distribution en triglycérides
1R2=0,93 ; ETR: 1,7%).
Le pourcentage de TG contenant trois AG insaturés
explique à lui seul 84%ode la variation du taux de
solide. Mais cette variation n'est pas reliée au ratio
entre AG polyinsaturés.En fait, elle est très nettement
Les valeurs de viscosité dynamique mesuréesà _5.C
Rl, R2, R3, R4, R5 < R6, Rg < R7
323
ABLEAU I : Composition de la matière grasseaioutée au résime de base(%). H : huile
Régime
RI
R2
R3
R4
R5
R6
H.tournesol
40,43
37,65
8l.4
H.tournesol
oléique
46,2
37,t5
86,35
\7
t3.2
1,65
Huile de lin
H. de mai's
))
5,17
43,17
ll,l4
R8
26,4
26
1.43
0,83
3,96
9,2
44
61,6
26,4
R7
l9
13.
R8
2,4
R6
15,2
10,2
49
2l
2,4
3,8
6,2
R5
6 , 8È 1 , 6
R6
6 , 7+ 1 , 6
R7
6 , 7t 1 , 6
R8
7 tl,6
20,9
Suif boeuf
ll
ABLEAU
RI
Régime
c16
7,3
3,8
Cl8 :0
Cl8 :l
46
40
2.1
c18 )
Cl8 :3
en acidessrasdes
R2
R3
t-t
6
3,8
3,5
4l
63
39
24
7,9
2,7
TABLEAU3 : Humiditédestissus
Régime
RI
R2
Ilumidité
R7
1.3
R4
8,2
4:8
5l
29
1,9
)t
11
38
40
33
a^
abdominaux des
R3
R4
8 , 1 r1 , 6 5,7r 1,6 7,3+ 1,6
TABLEAU4:Effetdu
Régime
RI
TG saturés
8,2
* mono-sat.
ab*
TG poly 2,4
insat.(n-3)
bc
AG saturés
21,9
ab
AG mono47,6
insaturés
d
AG poly28,7
insat.(n-6)
AG poly1,2
insat.(n-3)
ab
R5
8,2
4,1
27
6,1r 1,6
sur la distributiondestriglycérideset acidessrasdes tissusadipeuxabdominaux
R2
7,5
R3
7,4
a
a
6,7
f
21,3
a
44,6
b
29
1,3
a
21,8
ab
58,5
o
4,4
o
l8
b
1,3
b
R4
8,9
b
2,2
b
23,4
c
52,4
e
22
d
1,3
b
R5
10,5
c
2,8
c
22,6
bc
36
R6
t4,2
e
)\
bc
27,4
e
51 5
f
a
39,3
h
7,2
ab
l7
I,l
e
a
*les traitementssanslettre corrrmunediffèrent
significativement au niveau de confiance de95%o
R7
18,8
f
4,2
d
29,9
f
47,8
d
l9,l
c
R8
n,8
d
{?
26,1
d
45,8
c
23,9
2
c
e
d
ABLEAU 5 : Effet du régimesurle tauxde solide 5oC des tissus adipeux et de leur matière srasseextraite
Régime
RI
R2
R3
R4
R5
R6
R7
R8
Tissusen
?1 {
t2,7
12,2
15,5
16,7
t3,4
22,8
IR5
l'état
a
a
b
b
a
d
d
c
'zl,E
Lipides
6,2
5,6
6,9
10,2
7,8
l E,8
14,9
extraits
a
a
ab
c
b
e
f
d
TABLEAU 6 : Tauxde solideà +5"Cdesmatières
et hulles
iles utllrsées
utilisées
I'ali
dansl'allmentatlon
dans
lets
Matièregrasse Huilede lin
suif
Huilede maïs
Huiledetournesol tlulle de toumesololeÏque
TS à +5"C(%)
1 , 4 8! 0 , 2 3
55,24t0,28
0,76r 0,30
0,64t 0,28
0,77!Q,ZO
ABLEAU 7 : Effetdu régimesurIa viscosité
dynamique
mesurée
à-5'C (couple:l100pN.m; fréquence
:l H
Régime
RI
R2
R3
R4
R5
R6
R7
R8
Viscosité
752
833
990
I3l 2
l 086
2484
5530
2263
(cp)
a
a
a
a
b
c
b
d
TABLEAU
A B L E A U 88: E f f e t d u
Régime
notation
RI
3,0
des carcasses(l
surla
Ril
2,0
R3
2,4
R4
2,5
R5
2,5
huileuse
; 5:
R6
R7
R8
3,5
3,0
3,0
EFFET DE LA FREQUENCE DU COURANT
LORS DE L'ELECTRONARCOSE EN BAIN
ELECTRIFIE SUR LES POTENTIELS EVOQIJES
SOMESTHESTQUES CEREBRAUX (]HEZLA
DINDE
Maud Mouchonière r'2,Xavier Fernandez 2,véronique santé r,2
& Giltes Le pottier t
'CIDBF,
I I rue de Plaisance,35310Mordelles,France,2rNrRA- Station
de Recherchessur la yiande,63122
Saint-GenèsChampanelle,France
Résumé
Les-potentiels évoqués.somesthésiques
(PES) ont été déterminésà partir de l,enregistrementdes EEG
chez des
dindes étourdies par électronarcoseen'bain électrifié, afin d'évaiuer
I'incidence-et la durée de la perte de
sensibilité' Les courantsutilisés étaient des courants alternatifs sinusoidaux
de 150 *o fo il;*
fréquencesde
50' 300 ou 600 Hz, et de 75 mA à 50 Hz. A l5o mA et 50 Hz, toutes
les dindes preseùient un arrêt cardiaque
pendant ou immédiatementaprèsl'électronarcose,associé
à un EEG plat et à une disparition dér-itive des pES.
L'incidence des arrêts cardiaques diminuait avec I'augmentation
de Ia fréquence mais toutes les dindes
présentaient une disparition des PES. Chez les dindes
lui n'étaient pas tuées par l,elechonarcose,la durée
moyenne de disparition des PES, r'.e.durée d'insensibilité,at"it d" 69
s à 300 Hz et de34 s à 600 Hz. Lecourant
de 75 mA associé à 50Hz induisait un arrêt cardiaque dans32
% des cas. Seulement 7l %o desdindes qui
n'étaient pas tuées par I'electronarcoseprésentaientune disparition
des pES (pendant 66 s en moyenne). Ces
résultats indiquent que I'efficacité de i'étourdissement,
t"r-. de durée de I'insensibilité, diminue avec
I'augmentationde la fréquencedu courant.
"r,
Abstract
Effect of Current Frequency During Electrical Stunning in a Water-Bath
on SomatosensoryEvoked
Responsesin Turkey's Brain
Somatosensoryevoked responses(SEP) in turkey's brain were determined
after water bath stunning with a 150
mA constantcurrent delivered with 50, 300 or 60b Hz, or with a 25 mA current
delivered with 50 Hz, in order to
evaluatethe effectivenessof stunning.using a 150 mA current, all birds
stunned at 50Hzshowed cardiac arrest
and a flat EEG immediately after ttre stun with no SEP recovery.
The incidence of cardiac arrest at stunning
decreasedwith increasingcurrent frequency but SEP were lost in att
Uiras.In birds which survived the stun, the
duration of SEP abolitio:r was on average69 and34 s at 300 and 600
Hz,respectively. Stunning with a 75 mA
AC, delivered with 50 Hz, induced catài"c arrest in 32 % of turkeys.
iBp *èr. abol-ishedin only 7l o/oof the
birds which survived û:
with an averageduration of sEP or 6o s. The results indicate that increasing
the
frequency of a 150 mA Ac1*,current leads to aàecreasedstururingefficiency.
Introduction
L'étourdissementdes dindes en bain électrifié est la
méthode la plus répandue en Europe et, à notre
connaissance,la seule utilisée à ce jour en France.
D'après Raj (1998), une élechonârcose efficace
minimale de 150 mA / dinde. Ces résultats sont basés
sur le courant minimum nécessaireà l,induction d'une
fibrillation ventriculaire, conduisant à un arrêt
cardiaque défrnitif. Du strict point de we de la
protection des animaux, il n'est pas nécessairede fuer
par l'étourdissement pour obtenir une narcose
efficace. Néanmoins, le fait de tuer les animaux
supprime le risque de retour à la sensibilité à la
douleur durant la saignée.Une méthode efficace doit
par conséquentinduire une perte de sensibilité chez
tous les animaux et cette perte de sensibilité doit ête
suffisamment longue pour que les animaux ne
recouvrent pas la sensibilité à la douleur durant la
saignée.
Quat,ièmesJournéesde la RechercheAvicole, Nantes,27-29 mqrs 200.
325
La Directive Européenne relative à I'abattage des
animaux de renre (Directive g3lllgtÛEc) spécifie que
le courant minimum lors de l'électronarcoie en bàin
électrifié doit être de 150 mA / dinde. Cette conbainte
s'applique,dansles textes,quelle que soit la fréquence
du courant utilisé. Or, certains résultats de la
littérature suggèrent que, pour un courant d,intensité
donnée, I'efficacité de l'électronarcosediminue avec
I'augmentation de la fréquence (Mouchonière et al.,
1999; Gregory et al., 1991). Néanmoins, ceci n'a
jamais été vérifié en utilisant la seule méthode
objective permettant d'apprécier I'efficacité de
l'étourdissement: I'analysede la fonction cérébrale.
L'objet de cette étude était d'évaluer I'efficacité d'une
électronarcoseen bain élecfrifié (intensité fixée à 150
mA) en fonction de la fréquence du courant, sur la
basede I'enregistrementdes potentiels évoqués.
l.
Matériel et Méthodes
1.1. Définition des potentiels évoqués
Les potentiels évoqués correspondentà une réponse
cérébrale, apparaissantsur le tracé de I'EEG, faisant
suite à une stimulation externe donnée, conhôlée par
I'expérimentateur. Leur présence traduit donc la
capacité du cerveau à intégrer une information
particulière. Chez les oiseaux, on utilise les potentiels
évoqués somesthésiques(PES), c'est à dire les
réponses à une stimulation directe d'une partie du
corps : la stimulation électrique du nerf de I'aile. On
considère que l'absence de réponse est synonyme
d'absence de perception du stimulus et donc
d'insensibilité.
1.2. Mise en place des électrodes
Quatre vingt quatorze dindes femelles de la souche
BUT 9, âgées de 12 semaines, sont utilisées. Les
électrodes destinées à I'enregisfrement de I,EEG
(AglAgCl) et à la stimulation de I'aile sont implanrées
sur des animaux anesthésiésau pentobarbital. Les
électrodesde stimulation de I'aile sont mises en place
en premier. Ces électrodes sont constituéesde deux
osseuse lisse et sèche. Deux orifices de I mm de
diamètre sont percés pour le passagedes électrodes
d'eruegistrementde I'EEG. Celles-ci sont fixées à la
surface du cortex à l'aide d,un ciment dentaire coulé
sur la surface osseuseexempte de peau. Une élechode
d'enregistrementstricto sensu estplacée au niveau de
I'hémisphère droit et l'élecnode de référence est
positionnée sur I'hémisphère gauche. Après
durcissement du ciment, la peau esi recousue et le
crâne est recouvert de silicone pour assurer une
parfaite étanchéité.
Après 4 à 5 h de récupération, les animaux peuvenr
êhe utilisés pour l'électronarcose.
1.3. Electronercose
Les dindes sont suspenduesindividuellement à un
crochet. Deux impulsions / s (durée 2 ms, tension 3 V)
sont délivrées pour stimuler le nerf de I'aile
(stimulation somesthésique). L,EEG est enregistré
durant 2 min juste avant l'électronarcose (tracé de
réference). La tête et une partie du cou sont ensuite
immergés dans un bain d'eau pendant 4 s. Le contact
de I'animal avec I'eau déclenchele passagedu courant
d'électronarcose.Celui-ci est délivré par un générateur
de courant (Silsoe Research Institute, Bedford, UK)
qui ajusteI'intensité à 150 mA, ou 75 mA, en fonction
de I'impédancesur le circuit. Le courant délivré est un
courant alternatif sinusoïdal de 50, 300 ou 600 Hz.
L'arrêt cardiaque est diagnostiqué lors d'un
relâchement de la musculature et d'une absence de
respiration et d'activité détectableau stéthoscope.
1.3. Analyse des EEG
Les EEG sont traités en utilisant le logiciel
[email protected] PES sont des signaux de très faible
amplitude que I'on ne peut pas voir sur le tracé en
continu de I'EEG. Par conséquent,pour visualiser les
PES, on découpe I'EEG en plusieurs "époques"
centées slu une stimulation du nerf de I'aile. Le
"moyennage" d'un nombre choisi d'époques(16 dans
le cas présent, soit 8 s) permet d'atténuer les signaux
aléatoires et de faire ressortir le PES. On cherche
ensuite la présence du PES sur ces différentes
périodes.
2. Résultatset discussion
2.l.Etfet de la fréquencedu courant de 150 mA
Un courant de 150 mA, 50 Hz induit un arrêt
cardiaque chez toutes les dindes (tableau l).
L'augmentation de la fréquence au delà de 50 Hz
réduit I'incidence des arrêts cardiaques : 57 % à 300
Hz et 0 % à 600 Hz. Ces résultats confrment les
observationsantérieureschez la dinde (Mouchonière
et al., 1999; Wilkins et al., 1999) et le poulet
(Gregoryet al.,l99l; Wilkins et al.,1998).
L'étourdissementà 150 mA induit une abolition des
PES chez toutes les dindes, quelle que soit la
fréquencedu courant (tableau 1). A 50 Hz, on obtient
une abolition définitive du PES et un EEG plat car les
dindes sont tuées par l'électronarcose.Les dindes qui
ont survécu à l'électronarcose montent une
disparition des PES pendant 69 et 34 s en moyerme,
pour les fréquencesde 300 et 600 Hz, respectivement.
La figure I illustre la disparition des pES
chez une
dinde étourdie à 600 Hz. Ces résultats indiquenr
que
I'efficacité de l'électronarcose, en terme
de durée
d'insensibilité, diminue avec I'augmentatio;
de h
fréquencedu courant. Ils confirment nos observations
antérieures basées sur la récupération physique
des
animaux (Mouchonière et al., 1999). bes résulrats
antérieurs ont monfré que l'électronarcose à
des
fréquences supérieures à 50 Hz est associée à
une
meilleure efficacité de la saignée(Mouchonière et
al.,
1999) et à une diminution de I'incidence des défauts
de présentation de la carcasse, en particulier
des
pétéchies (Wilkins et al., 1999). par conséquent,
l'électronarcoseà fïéquence élevéepeut présenter
des
avantagestechnologiques.Cependan! du point de vue
de la protection des animaux, il est iÀportant
de
considérer le fait que, lorsque I'arrêt cardiaque
n'est
pas induit par I'électronarcose,la durée d'insàsibilité
doit être au moins égale à I'addition du temps enhe le
bac et la scie et du temps nécessaireà la perte
des
fonctions cérébralesinduite par la saignée.bhez
des
dindes sous anesthésiepharmacologiqire,Gregory
&
ygtton (1988) ont montré que le temps néceJsaireà
la disparition des potentiels èvoquésvisuels après
une
section ventrale du cou êtait de 64 s. Ceci sijnifierait
que la durée d'insensibilité doit êhe dà
64 s,
auxquellesil faut rajouter I'intervalle de temps entre
la
sortie du bac et la scie. D'après nos résultats, cela
implique que l'électronarcosè à 600 Hz n,esr
Das
acceptablecar la durée d'insensibilité induite est trop
courte (34 s). En revanche, l'électronarcoseà 300
Hz
pourrait satisfaire ces contraintes à condition
que
l'intervalle de temps entre la sortie du bac et la
scie
soit Ie plus court possible. Il serait toutefois nécessaire
de vérifier I'eflicacité d'un courant à 300 Hz
en
enregistrant les pES sur des animaux saignés
immédiatementaprèsl'étowdissement
2.2.Effetde I'intensité
du courantde 50 Hz
Références
Gregory,
N.G.& Wotton,S.8., l9gg.Res.Vet. Sci..
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Gregory,
N.G.& Wotton,S.8., 1991.Br. Vet.J., 147:
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Gregory,
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Mouchonière,
M., Le Pottier,G. & Fernandez,X.,
,
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Raj,M., 1998.Poult.Sci.77:l8l5-1g19.
Wilkins,L.J.,Gregory,N.G.& Wotton,S.B.,199g.
Br. Poult.Sci.39:519-525.
Wilkins,L.J.,Gregory,N.G.& Wotton,S.8., 1999.
Br. Poult.Sci 40:478-484.
327
TABLEAU 1- Effet de la fréquencedu courant(150 mA, 4 s) sur I'incidencedesarrêts
cardiaqueset sur les
tempsderetourdespotentiels
évoqués
somesthésiques
(pES)
53037
100
oÂd'arrêtscardiaques
5j
I00
% de dindes vivantes montrant une disparition des pES
0
r00
TABLEAU 2- Effet de I'intensitédu courant(50 Hz,4 s) surI'incidencedesarrêtscardiaques
et sur lestempsde
retourdespotentiels
évoqués
somesthésiques
(pES)
oÂd'arrêtscardiaques
% de dindesvivantesmontrantunedisparitiondespES
TemnsderetourdesPES(s.m + SEM)
31,6
71
65.g+ 6.2
100
-
FIGURE I : Effet de l'électronarcose
à 150mA, 600Hz (4 s) surla disparitionet le retourdespotentiels
somesthésiques
(PES).Chaquetracéestobtenuparmoyennage
de 16stimulidétivrésà unefréquence
ivo_qg,és
de2Hz (correspondant
doncà 8 s).
Avant électronarcose
]so pv
disparition des PSE (insensibilité)
3-18sec
H
l0 ms
1
Stimulationdu
30-46sec
18-30sec
INFLUENCEDE LA FREQUENCEDU COURANTD'ELECTRONARCOSE
SURL'EFFICACITE DE
LA SAIGNEEDESDINDES
VéroniqueSantér,Maud Mouchonièrer,GiltesLe pottierr & Xavier Fernandezz
t Cmef,
I I ruede plaisance,35310
-o]itzzMordelles,France
2tl'IRA Srationde Recherches
sur Ia viancé
s^nt-Genèschampanene,France
Résumé
nt d'électronarcose
en bain électrifiésur l,efficacitéde la
uantsalternatifssinusoi'daux
de 150mA par dindeà 50,
indonsétaientétourdiset saigrréspar sectionunilatérale
cours des 3 premièresminutesétaient déterminéspar
courantest élevée,plus la vitesseet Ie volume de sang
l observées
pour desfréquences
de 50 et 300 FIz.poui
rit à une diminution de la vitesseet du volume de sang
Abstract
The erperimentwascarriedout to evaluatethe influenceof the frequenq
of asinruoidalshmningAC (150 mA
nd 53 tomswerebledout by a unilateralneckcut l0 s after
180and600 Hz). The rateandextentof bloodlosswithin
ncy increasedLargedifferencesin therateandextentof
rr 300FIz,accordingto the occurrence
ofcardiac arest :
r lowerrateandextentofblood lossin bothsexes.
Introduction
L'étourdissementdes dindes en bain électrifié est
courant,la fréquenceet la forme du couran! enûe
autres,diftrent entreles sitesindustriels(Santéer
al.,1996).
Sur la base de résultats scientiliques, la
reglementation
européenne
1O'uediue
93/ | lglEEC) recommandeune intensitéminimate
de 150mA par dinde,nécessaire
pour induireune
insensibilité. Cette intensité êst basée sur
l'utilisation d'un courantalternatifsinusoi.dalde 50
IIz, et conduit dans certainesconditionsà des
anêts cardiaçes chez une grande partie des
animaux(Gregory& Wilkins, 1989a).Des études
zur l'influence du courantd'électronarcose
sur les
défauts de carcasseschez le poulet de chair ont
montré l'étroite relation existantentre incidence
des arrêts cardiaqueset incidencedes défautsde
(Veerkamp,1988;Gregory& Wilkins,
carcasses
1989b). Chez.la dinde, I'augmentationde la
fréquencedu courantlimite I incidencedes arrêts
cardiaques(Mouchonièreet al., 1999).Au delà de
300 Hz chezles dindesmâles,on n'obseweplus
d'arrêt cardiaçe consecutif à l'électronarcose.
L'objectif de ce travail consiste à étudier
I'efficacité de la saigrree en fonction de la
fréquence du courant (1.e. avec ou non anêt
cardiaque),
dontI'intensitéestfixeeâ lS0 mA.
1. Matériel et Méthodes
QiatrièmesJournéesde ra Recherche
Àvicore,Nantes,2z-29nars 2001
329
1.1.Animaur et conditionsd'abattage
Cinquantedindesfemellesâgéesde 12 semaineset
d'un poidsvif comprisente 5 et7 kget53 dindons
âgésde 14 semaineset dun poids vif de g à 9 kg
de la soucheBUT 9 sontutilisés.
Apres une nuit de jerîne, Ies animaux sont
suspendus
individuellementà un crochet La tête et
une partie ôr cou sont itrunergeesdans un bain
d'eaupendant4 s.Iæ @ntactdeI'animalavecI'eau
declenchele passagedu courant d'électronarcose.
Celui{i est delhre par un générateurde courant
(SilsoeResearchInsrirutg Bedfor4 LIK) qui ajuste
I'intensitéà 150 mA, en fonction ae tiimpeOânce
sur le circuit. Le courant détiwé est un cowant
alternatifsinusoi'datde 50, 300, 4g0 ou 600tlz
1.2.Saignée
Une section unilatérale du cou est réalisée l0
secondes après I'application du coruant
d'électronarcose.
Le sangest recueilli dansune éprowette graduée
et le volume de sangexpulséest noté toutesles 20
secondes,
Quand I'arrêt cardiaqueintervient dans les dix
secondes suivant la secton du cou (i.e. 20
secondesapresl'électronarcose),
les aninaux sont
considérés comme tués après étourdissement.
L'arrêt cardiaque est diagnostiqué lors d'un
retichementde la musculatureet d\rne absencede
respintion et d'activitédétectableau stéthoscope.
2. Résultatset discussion
Des effets significatifs de la fréquencedu courant
sur la vitesseet la quantité de sang expulsésont
observéschezles mâleset les femelles(Flgure l).
Chez les dindesfemelles,avec les fréquencesde
4.80 et 600 tlz, I'efficacité de la saignee est
significativementsupérieureà cefle mesriee pour
les frfuuences de 50 et 300 IIz. l viiesse
inferieure et la quantitéde sangexpulsémoindre
observées pour ces fréquenceslorrespondent
vraisemblablement à une augmentatiàn de
I'incidence des anês cardiaques-.La figure 2
illustre ce point. Chezles dindesmâIes,la-vitesse
et fa quantité de sang expulse sont
significativementinferieureslorsçe tes animau*
sonttuéspar l'électronarcose
(50IIz, 150mA). Une
tendancesimilaire est observéepour des animaux
étourdisavecun courantde 150mA / 300 FIz.Dès
1978, Kuenzel et al., ont montré oue
I'augmentation de la fréquence améliorait
l'efficacitéde la saignéchezlepouletde chair.
D'une manière générale, quand le couant
d'électronarcose
n'induit pas d'arrêt cardiaque,la
quantitéde sangexpulseest superieured'environ
30 %. De plus, la duê de saignee effective
correspondaux deuxpremièresminutes.
Dans note expÉrimentatio4les dindes vivantes
apres l'électronarcose étaient capables de
Écuperea laissantainsi supposerque ieur muscle
cardiaque n'avait pas été pertube de manière
irreversible.
Récemment,Raj & Johnson(1997) ont observé
qu'uneAéçence de courantde 1500IIz améliorait
I'efficacitéde Ia migneechezdespouletsde chair.
Cettefréquenceassociéeà une sectionventale du
cou nlnduisait pas d'arrêtcardiaquecontrairement
aux mesuresreatséesâ unefréquencede 50 lfz.
L'augmentation de la fréquence du courant
d'électronarcose
de 150 mA (alternatif sinusoiidal)
diminue I'incidencedes arrêts cardiaçes et par
conséquentaugmenteI'efficacité de la saigneeen
terme de vitesse et de volume de sang e4pulse
aprèssectionunilatéraledu cou.
Références
GregoryN.G. & Wilkins L.J. l9E9a. Effect of
stunning current on downgrading in Turkeys.
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ventricullar fibrillation at stunningand ineffective
bleeding on carc:tss quality defects in broiler
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KuenzelW., Ingling A, DenbowD., WaltherJ. &
SchaeferM. 1978. Variable frequency stunning
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for maximizingbloodreleasein processedpoultry.
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Mouchonière M, Iæ Pottier G., FemandezX
1999. The effect of curcnt frequency during
waterbathstunning on the physical recovery and
rate and extent of bleed out in turkeys. poutrv
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Raj M. & Johnson S. 1997.Effect of the merhod
ofkillingand neckcutting andblodd vesselscut on
bloodlossinbroilers.Br. PoultryScience30: 190194.
V. Santé, Mouchonière M, P. Salé & G. Le
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Viandes et
ProduitsCamesl7(4) :157-160.
VeerkampC.G. l9gg. What is the tight
curent ro
stunandkill broilers.poultry4(4): 3Ol:t
331
Quantitéde sangexpulsé(% poidsvif)
Femelles
%
4
4
3,5
3,5
3,0
J
2,5
2,5
2,0
')
1,5
-f- 50 Hz
-€- 300 Hz
-F 480 Hz
-+600 Hz
1,0
0,5'
0'
Mâles
%
0 2 0 40 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 60180
Temps(s)
1,5
I
0,5'
0'
0 20 40 60 80 100120t40160180
Temps(s)
Figure I : Influencede Ia frequencedu eourantsur I'ef;hcacité
de la saignée.pour les femelles, I,astérisqueindiçe les
différencessignificatil'esentre les frequencesde 50-300
Hz et 4g0-600Hz. pour les mâles, I'astérisqueindique les
différencessignificatives
entreles freq'Ëncesde 50 IIz et 300-4g0-600
IIz
4 ,5 1
I
ut
4,0-j
I
3,51
rA
o\
.o
tn
X
o)
è.0
att
i/t
o
3,0j
') <':
i
2,0'i
,
l,5l
l,0j
a
0,5,l
+
Mortaprès 50 Hz
*
Vivantaprès50 Hz
I
0,0-
0
20 40 60 80 100 t2o 140 160 180
Figure
2:Inrluence
del'arËtg.ardiaçe
,onr roluliJ"i!?*.ouon de50Hz(lsgmA)surdes
dindes
mâles.L'astérisqueindiguelèsdifférenôs significatives
entredindonsmortset vivants.
LES PRATIQUES ITYGIEMQIJES
DES AVICULTETJRSSENEGALAIS
IMPACT SI'R LA PRODUCTIYITE
CardinaleEI, DiengCz.,pene
G2.,lvadeI2.,Dialto A2.,Tall trs.,Kane
É., Konte M3.
I CIRAD-EMVT/ISRA-LNERV
Bp 2OSTDakar_Hann
Sénégat2 COTAVI CNA Dakar Sénégal
3 ISRA-LNERV Bp 2OS7Dakar_Hann
Senégal
ongeurs,attifudeface aux animauxrnr
ntesprésent€nt
lesplusmauvaisrésult:
e faiblesinvestissements,
sesignentpa
itadinesans-cesseObjectifsScientifiques
Sinesanimalesen
viculture semi_
o Identifier les
sPace urbain et
I'esPaceet lt
anndss
QU€s
3g
pérennité de
ssentiel de cette
catastrophes
m autour de la
élevages
deP,
ccompagne
cette
nes: en effet, la
o Evaluer quantitativement
r'état sanitaire des
lion desanimaux
élevages iar
;;*";
Çstématiques du
-des
fion de souches
microbismeambiant.
épercussions
de l'état hygiéniquede
r les performances deJ pool"ts ,
rnsommation;poids à Z semaines
et
alité.
Problématique
Matérielset Méthode
QuatrièmesJournëesde la RechercheAvicole, Nantes,27_29
mars 2001
pesée d'une 2Oaine de sujets afin de confirmer les
informations précédentes.
Hiérarchique (CAH)
afin de déterminer des
catégoriesde pratiquesen hygiène.
Pour évaluer quantitativement le statut sanitaire de
I'exploitation, il est procédé à un contôle
microbiologique des bâtiments et du matériel
(trémies, mangeoireset abreuvoirs) en frn et en début
de
bande par
Enterocount. Ce
conhôle
microbiologique est complété par un conhôle visuel
pour lequel il a été constitué un hygiénograrnme
fondé sur les points à risque les plus couranunent
observés; cespoints sont pondérésen fonction de leur
importancerespective.Un contrôle bactériologiqueet
sérologiquedes poussinsest effectué à leur arrivée.
Ces informations sont regroupées dans des tables
(Access) sur lesquelles sont effectuées(Winstat) une
Analyse factorielle des CorrespondancesMultiples
(AFCM) couplée à une Classification Ascendànte
Enfin, il est procédé à une évaluation de I'impact des
mesrueshygiéniques observéesdans les élevagessur
les performancespar une analysede variance.
Résultats
Contrôle Nettoyage / Désinfection avant mise en
place.'
Les résultats démonhent une insuffisance des
mesuresréaliséesdans nombre de cas comme il est
indiqué dans le tableau l. 26 élevages sur 44
présentent une décontamination mauvaise ou très
mauvaise.
TABLEAU I : Moyenne du nombre de colonies de sheptocoquesfécaux comptéessur 180 boîtes d'Enterocount
lors de contrôle
contrôlede N/D dans44 norrlaillerc
illers
Classede
0-2
3-9
IU_25
>51
26-50
contamination
Paroi
20
20
4
10
Abreuvoir
Mangeoire
Nombre
d'élevages
concemés
4
4
0
,
Contrôle visuel de la décontamination et des
barrières sanitaires
Le contrôle visuel est de première importance car
il permet d'évaluer à partir de critères précis l'état
du poulailler après les opérations de nettoyage et
t2
t2
t2
4
t2
6
4
6
40
12
20
20
de désinfection et les mesures sanitaires qui sont
réellementappliquéesen cours d'exploitation . Les
notes obtenues montrent une insuffisance oes
barrières sanitaires temporelles et spatiales mises
en place (80% des élevagesnon satisfaisants)mais
égalementune certaine diversité dans les pratiques
des aviculteurs.
TABLEAU 2 : Notes issuesdes Hygiénogrammespour les 44 élevagesenquêtés
100- 150
150-200
200 - 250
7
s0- 100
30
5
2
0
5
26
9
J
I
Note
u-5u
Décontamination
SécuritésSanitaires
Au niveau des sécurités sanitaires, les plus gros
défauts constatés ont
hait
aux vecteurs
contaminants: le personnel ne porte pas de tenue
spécifique pour l'élevage, circule enhe les differents
poulaillers du même élevage. Les volailles malades
sont systématiquementconservéesdans l'élevage au
niveau
d'infrrmeries;
les
cadavres
sont
irrégulièrement ôtés de l'élevage. La lutte contre les
rongeurs est quasi inexistante. L'eau utilisée est
souvent de I'eau de puits dont le contrôle au moins
microbiologique n'existe pas; le traitement de cette
eau se fait sporadiquementmais à I'aveugle. Enfin,
dans aucun des cas n'est respecté la règle < une
production, un âge >; la plupart des élevages, en
effet, possèdentplusieursbandesde poulets de chair
d'âge diffërent ou des bandesde poulettespondeuses
co-existantavec les poulets.
Analyse des Pratiques d'Hygiène et typologie des
éleveurs i
L'AFCM et la CAH monhent qu'il existe plusieurs
attitudesdansle respectdes mesureshygiéniques:
- La classe 4 ( l8% des éleveurs) regroupe des
éleveurs plutôt rigoureux, n'utilisant pas les cartons
de transport des poussins pour assiettes lors du
démarrage, veillant à conserver une litière
d'épaisseur suffisante et sèche, avec un personnel
affecté à chaque poulailler portant une tenue
spécifique.
Les
animaux
malades
sont
immédiatementévacués; la prophylaxie se fait
sous
contrôle vétérinaireet il y a rro"lutt" effective
contre
l"r
Les poussins
sonrplus régutiJrèment
.rglg"yf..
contrôlés
à I jourquedanslesautèsclassis.
-- La_classe2 (29 % des
éleveurs) est passableavec
des éleveurs qui assurenteux-mêmesla prophylaxie
Pertormancesdes exploitations:
CtassCd'Eievffile-
sans contrôle vétéinatre et ne respectent pas
le
principe de la bande unique. Leur poulailièr
est
difficilement désinfectable et nettoyâble à cause
d'anfractuositésdans les murs.
- La classe| (33 o/odes éleveurs)
est mauvaisecar il
n'y pas utilisation de litière ; le personnel intervient
dans.
_tous les poulaillers ; le matériel n'est pas
sÉcifique à chaque bande non plus. L'accès
de
l'élevage n'est pas protégé ni aelimite. Enfin,
la
prophylaxie se fait sansconhôle.
Poidsà 7 semaines
Iaux de Mortalité
Classe I (15 éIevag@
Moyenne / Ecart Ope
Llasse 2 (13 élevages)
Moyenne / Ecart type
2.51t0.25
1486/ 200
t3.s/ 7.8
2.45/0.26
1615/ 234
9.36/ 6.71
2.18
/ 0.r9
1761/ 207
6.43 .24
2 .r3to .r7
1893/ t26
3 . 4 5/ 2 . 3
2.36/ 0.27
1651/ 246
9 . 1t 6 . 9 6
Llasse J (9 élevages)
Moyenne / Ecatt type
L'lasse 4 (8 élevages)
Moyenne / Ecart Ope
Total (45 AevigegMoyenne / Ecart type
L'analyse de variance a permis de confirmer
des
differences significatives entre les classesd,éleveurs
pour I'IC (p<0.001), le poids à 7
semaines
(p<0.0001) et le taux de mortalité (p<0.003).
Discussion
Contrôle Nettoyage / Désinfection avant mise
en
place: Les comptages donnent une idée
de la
mauvaise efficacité de la décontamination(5);
plusieurs facteurs expliquent ce fait. Tout
d,aborâ,
les opérationsde nettoyage c'est à dire l,élimination
complète de toutes les riatières org.niqu;;
l,aide
de détergent se font rarement correctement;
la
plupart des aviculteurs négligent cette etap"
estimarrt
que I'utilisation de désinfectantssuffit
à <<nettoyer >
le poulailler. Or, les matières orguniqrr",
qui
perslstent peuvent contenir des germes pathogènes
qui sont à I'abri de I'attaque au aesinfectani
1+y.
aombre d'exploitants utilisent d.,
Poy,:,
oe oestntectantsdont les produits annihilent les
"o.kt"it,
effets
respectifsde chacun.
ContrôIe visuel de la décontamination et
des
barrières sanitaires.- Au
niveau de la
décontamination,les souillures retrouvées,uÀt
,u,
les parois (en particulier les plafonds) et quelquefois
sur le matériel confument I'insuffiiance de soins
apportés au nettoyage. Il faut aussi noter que
ces
opérationss'intéressentuniquement au poulaiiler
luimême et oublient en généralI'entetien àes abords
qui peuvent être une source de recontamination des
bandes suiva-ntes(présencede plumes, de rongeurs
morls, de fumier, de cartons de transport des
poussins...).
Le non respectde l'élevage en bande unique pose le
problème de la transmission éventuelle de g"*r,
pathogènes des animaux âgés vers les aiimaux
j-".*:r dont le systèmeimmunitaire n'est pas encore
développéet donc compétent(4)!
Les barrières sanitaires ne sont pas suffisamment
développées et nombreux sont les vecteurs
contaminants: le personnel n'a pas de tenue ni de
chaussuresspécifiques; les visites étant fréquentes
entre les éleveurs, il y possibilité d,inhoduction de
pathogènes issus d'exploitations contaminées er
véhiculés par exemple dans des fientes collées aux
des milieux aux températureset aux hygrométries
importantescomme celui offert par le Sénégal,et en
particulier quand il y a accumulation dJ déritus
autour du poulailler, il y a souvent pullulation de
souris, de mulots ou de rats palmistes; ces animaux
335
peuvent êfre vecteursde Salmonelles,de pasteurelles
ou encore de Colibacilles pathogènes(7). L'eau de
boisson fournie aux oiseaux est souvent de I'eau de
puits. La potabilité chimique ou microbiologique de
cette eau est rarement contrôlée ; en outre, les puits
ne sont pas conçus de façon à ête protégés des
contaminations extérieures.Dans ces condidons, ils
peuvent héberger, par exemple, des colibacilles
pathogènes (3). L'aliment lui-même peut s'avérer
dangereux surtout lorsqu'il y a incorporation de
farine de poissons artisanale souvent hbs riche en
Salmonelles. La présence d'animaux domestiques
apporte un risque supplémentaire parce qt'ih'
peuvent se muer aussi en vecteurs passifs de
maladies.Enfur, la faible fréquencedes contôles des
poussins d'un jour ne permet pas de savoir s'il y a
inhoduction de germespathogènesen provenancedu
couvoir (6).
Performances des exploitations et
hygiéniques
pratiques
Les classes d'éleveurs qui respectent les mesures
hygiéniques essentielles obtiennent aussi les
meilleures performances.Non seulement,les taux de
BIBLIOGRAPHIE:
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Agricole. Groupe France Agricole. paris. France
mortalité sont plus faibles mais les prises de poids et
notamment le poids à 7 semainesainsi que I'indice
de consommationsont plus importants. Cis résultats
viennent en confirmation d'études antérieures
conduites en Europe (2) et qui montent qu'une
bgnne hygiène générale de l'élevage enûaîne
généralement de
meilleurs
résultats pour
I'exploitation
Conclusion
Les conditions de température et d'hygrométrie du
milieu tropical sont des facteurs favorables au
développement des germes; il importe donc
d'intensifier les mesures permettant dé limiter ce
microbisme ambiant à un niveau bas afin de limiter
son impact sur la rentabilité des élevages. Les
résultats de cette étude monhent que beaucoup
d'erreurs sont encore commises dans la gestion de
I'hygiène dans les élevages avicoles modernes du
Sénégal; cependant, certains éleveurs ont déjà
consentisde nombreux efforts dans ce domaine et ce,
à moindre coût, et enregisfrent déjà de meilleures
performances.
ETUDE DE DEPLETION TISSULAIRE DE L'AMOXICILINE
CIf{EZLE POULET DE CHAIR
APRESADMINISTRATION D'UNE POUDREORALE
SOLUBLE DANS L'EAU DE BOISSON
(SURAMOX@so)
Bousquet
Ericr,wackowiez
pascar2,
Guyl,Richez
Monrouis
Jean-Danier2,
sachotEric3,puytJean-Dominiquel
I VIRBAC
SA,B.p. 27, 065ll CarrosCedex
-'oernvET,
B.p. 6o,3474zVendargues
Cedex
?_ .
'Ecole
NationaleVétérinaire,B.p. 40706,44312NantesCedex3
Résumé
une étudede déplétiontissulaireest effectuéechezle pouletde chair
aprèsadministration
d,unepoudreorale
solubleà based'âmoxicilline.(suramo*@
50; dansl'eaude boissonà la dosede 20 mgkg/jpendant
5 jours.Le
traitementdes donnéesconduit à la détermination,
d'un temps d'attentede 7 jours applicableaux sujets
susceptibles
d'être traitéspar cette spécialitédans les conditibnsdu terrain.Ce temps
d,attenteintègreles
exigences
réglementaires
européennesèn
vigueurvisantla protectiondu consommateur.
Summary
Amoxicillintissulardepletionin broilersfollowingadministrationof an
oral solublepowderin drinking
water(Suramo*@
50;
rdministrationof an amoxicillin oral soluble powder
losageregimenof 20 mgkgd during5 days.Statistical
lrawal time applicableto animalslikely to be rreatedin
,ccountupdatedEuropeanregislationinsuring human
consumer
safety.
Introduction
Matérielset Méthodes
L'amoxicilline est courammentutiliséechez le poulet
de chair en traitement dans I'eau de boisson. La dose
de 20 mglrrû pendant 5 jours s'est avérée efficace
selon un modèle d'infection expérimentale à
Escherichia coli (Aerts et al, 1994). Les limites
maximales de résidus (LMR) définitives de
I'amoxicilline ont été fixées à 50 pglkg dans les tissus
déterminer Ie temps d,attente chezle poulet de chair
d'une spécialitéà based'amoxicilline selonle schéma
posologique retenu et conformément à la
réglementation européenne en vigueur. Cette étude
originale prend en compte les nouvelles
r-ecommandations pour la détermination du temps
d'attente baséesur un calcul statistique.
Trente-deuxpoulets de souche Ross identifiés
individuellement
sontrépartisen4 groupesde 8 sujets
Iogésdansdescagesséparées.
Le poidsmoyendes
animauxest de 599 + l0 g et les deux sexessont
également
représentés.
La spécialitéSuramox@50 est une poudre orale
solublecontenant50%(m/m'ld'amoxicilline.Elle est
administrée
dansI'eaude boissonen continupendant
5 jours consécutifs à la dose de Z0 mg
d'amoxicilline/kg/j. L'eau supplémentée est
renouveléequotidiennementet la dose réelle est
calculéeen fonction du poids des sujets et de la
consommation
hydrique.
Les poulets sont sacrifiés par groupe de huit,
respectivement
l, 2, 3 et 5 jours aprèsI'arrêt du
traitement.Sur chaquepoulet,des échantillons
des
tissus suivantssont prélevés; muscle,foie, rein et
peauincluantla graissesous-cutanée.
Quatrièmes Journées de Ia RechercheAvicole, Nanres, 27-29 mars 2001
Tousleséchantillons
sontconservés
congelésà -80"C
en I'attentedu dosage.
Les concentrations
tissulairesen amoxicilline sont
mesuréespar chromatographie
en phase liquide à
hauteperformance
aprèsey.traction
puis dérivationet
détection fluorimétrique. Pour chaque tissu, les
critèresde validationde la méthodeanalytiquesont
vérifiés: spécificité, linéarité, exactitude,fidélité,
limitesde quantificationet de détection.La limite de
quantificationest la concentration
minimalequi peut
être mesuréeavec une exactitudeet une fidélité
suffrsantes.
Elle est égaleà 20 Fùkg danstous les
tissus,c'est-à-direinférieureà la moitiéde la LMR de
I'amoxicilline.
Le calcul du tempsd'attentede la spécialitéétudiée
selonle schémaposologiquetestéchez le poulet de
chair est effectuéconformément
à la ligne directrice
européenneEMEA/CVMP/036/95.Cetre approche
consisteà déterminerà partir desdonnéesde l'étude
le temps nécessairepour que 95Yo des poulets
susceptibles
d'être traitésaient une concentration
en
amoxicillineinférieureà la LMR danstous les tissus
consommables.
Ce tempsd'attenteestestiméavecun
niveaude confiancede 95%. Le calcul est basésur
I'hypothèsed'une décroissance
linéairedu logarithme
de la concentrationtissulaireen fonctiondu temps.
Lorsquelesdonnées
expérimentales
ne permettent
pas
de vérifier les hypothèsesnécessaires
à ce calcul
statistique,
uneapprochealternativeconsisteà ajouter
un délai supplémentaire
au tempsà partir duquelles
concentrations
en amoxicillinesont inférieuresà la
LMR danstousleséchantillons
dessujetsde l'étude.
Les analysesstatistiques
sont effectuéesà I'aide des
logiciels Wtl (Dr P. Hekman, Agency for the
registration of veterinary medicinal products) et
SYSTAT(Evanston,IL, USA)
Résultats
Etudeexpérimentale
:
Dans le rein, les concentrations
en amoxicillinede
tousleséchantillonssontinférieuresà la LMR dès24
heures après I'arrêt du haitement. Tous les
échantillons
de muscleet de foie passentsousce seuil
2 jours après anêt du traitementalors qu'il faut
attendre5 jours pour que les concentrationsen
amoxicillinede tous les échantillonsde peau et de
graissesoientinferieuresà la LMR (TABLEAU l).
Démarchestatistique:
Leshypothèses
sur la déplétiontissulaireau coursdu
tempsétantvérifiéesdansle muscle,le tempsau bout
duquel les muscles de 95o des poulets d'une
population ont une concentrationen amoxicilline
inférieureà la LMR peut être calculépour ce tissu
avecun niveaude confiancede 95%o.Ilestde 6 jours.
Aoprochealternative:
Dans les autrestissus,les hypothèses
portantsur la
déplétiontissulaire ne peuvent être vérifiées. Un
coefficientde sécuritéde 30o/oproposépar la ligre
directriceEMEA/CVMP/036/95
estajoutéau tempsà
partirduquelleséchantillons
de touslestissusont une
concentration
inférieureà la LMR" soit 5x1,3=6,5j.
Cetempsestarrondià la valeursupérieure
et le temps
d'attenteretenupour la spécialitétestéeestde 7 jours
aprèsarrêtdu traitement.
Discussion
La détermination
du tempsd'attented'une spécialité
nécessite:
-d'une part la définition des LMR qui
établissent
les concentrations
maximalesd'une
substance
dansles denréesd'origine animale
sansdangerpourle consommateur
-d'autre part Ia validation de méthodes
analytiquesqui permettentde mesurer de
manièrefiable les concentrations
tissulairesen
jusqu'à un seuil inférieurou égal à
substance
IaLMR
Cesétapespréalables
étantfranchies,la détermination
du tempsd'attenteest menéeau moyend'une étude
de résidussuivie d'une approchemathématique.
La
problématique
consisteà estimerle tempsd'attenteà
respecterà l'échelle de la population de sujets
susceptiblesd'être traités à partir des donnéesde
l'étude sur un nombre nécessairementlimité
d'animaux.Cetteapprochenécessitede réaliserune
étude de déplétiontissulairecomprenantau moins
trois tempsd'abattageafin d'analyserla corrélation
entrela concentration
tissulaireet Ie tempsaprèsarrêt
du traitement.Le critèredéfini par la réglementation
européenne
est le tempsau bout duquel95oÂde la
populationprésenteune concentration
inférieureà la
LMR avecun niveaude confiancede 95%.Ce temps
peut êhe majorépar rapportau tempsau bout duquel
lesconcentrations
sontinférieuresà la LMR danstous
les échantillons de l'étude analysés. En effet
I'approchestatistiqueprenden compteles variations
possiblesd'une étudeà I'autre et fixe un niveaude
confiancede I'estimationdu tempsd'attente.
qui consisteà déterminerle
En revanche,
la démarche
temps d'attente comme le délai nécessaireà
I'obtentionde concentrations
inférieuresà la LMR
danstous les échantillonsde l'étude effectuéen'est
pas pertinente.En effet cette approchene permet
aucune estimation du temps d'attente dans la
populationsusceptibled'être traitéeet a fortiori ne
procure aucun niveau de confiancesur Ie temps
d'attenteestimé(Concordet
et Toutain,1997).
Parexempledansl'étudeprésentée,
lesconcentrations
en amoxicillinesont inferieuresà la LMR danstous
les échantillonsde muscledèsdeuxjows aprèsarrêt
du traitementmais le délaiestimé(avecun niveaude
confiancede 95%) est de 6 jours pour que 95% des
sujets susceptibles d'être traités aient une
concentration
inférieureà la LMR dansle muscle.
Pour_les
autrestissus,I'approchealternativeajouteun
coefficient de sécurité qui prend en compte la
variabilitéanimale.
TABLEAU I :
concentrations tissulaires en amoxicilline chez le poulet de chair
après
administration
d9 la spécialitésuRAMox@50dansI'eaude boissonà la dosede 20 mg
d'amoxicillineI kg / j pendant5 jours
Jour
Valeursextrêmes
> LMR
2 Valeursextrêmes
> LMR
3 Valeursexhêmes
>LMR
5 Valeursextrêmes
> LMR
muscle
<20-86
3t8
< 2 0- 4 9
0/8
< 2 0- 3 9
0/8
<20 -34
0/8
Concentrationsen amoxicilline (pg/kg)
foie
rein
< 2 0- 7 2
3/8
<20 - 43
0/8
<20 - 43
0/8
<20-31
0/8
<20 - 49
0/8
<20 -26
0/8
<20-28
0/8
<20
0/8
Jour:
à partirde l,arrêtdu traitement
> LMR:
nombred'échantillons
dontla concentration
estsupérieure
à la LMR
T
t32 -348
8t8
<20-gl
4/8
<20-96
4/8
<20- 48
0/8
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339
DÉPISTAGEDES ANTICORPS AI,ITI.yALMuNELLAENTERITIDIs
DANs LE SÉRUM ET LE
VITELLUS DE POIJLE
ProuxKarine I , Jouy Eriî t:T.:ud."ïer
r, oger
Aurériet,protaisJocelyne,, Dibb-FiiuerMike 2,
Ç3therjn:
r, Beauriont
BoscherEvelynet, Gillard Angélique
Catherine,,Duchet-suchaux
Marion a
t arssA-ptouFRAGANBP53- 22440-PLOUFRAGANFrance,'yt!veterinaryLaboraroryAgencyNew Haw,ADDLESToNE,IIK, 3IlrtRA - stationde
Recherches
Âvicoles- 373g0- Noù2rrrv, France,
nrNRA StationaeÉatniogl.-Àf"ù",rr" et Immunologie- 37380NouzILLy, FRANCE
Résumé
lnnentdesrésultatscomparables
auxtestssursénrmssur
Introduction
prélevéesà1,2,4,6 et 8 semaines.
A I'abattageà l0
semaines les caeca, foies, rates et ovaires ont été
analysés.Les échantillons ont été dilués dans I'eau
peptonéetamponnée(EpT) au l/10è." et incubés 16 à
20 heures à 37.C. Les chiffonnettes ont été
systématiquement diluées avec 150 rnl d'EpT.
L'enrichissementa été fait sur les milieux de Miiller_
1- Matérielset méthodes
37"C. Les colonies caractéristiquesont été confirmées
biochimiquement et sérofypéeJavec des sérumspoly
et monovalents.
Pour les analyses sérologiques les vitellus ont été
prédilués au 7/10"^ dans une solution tamponnéeau
phosphate (STP), puis les échantillons de sérums et
vitellus ont été testés individuellement avec les
méthodes ELISAs indirectes basées sur des
contrôle négatif et positif selon le calcul suivant :
été calculée pour êhe comparéeà la DOC du sérum.
QuatrièmesJournéesde la rechercheAvicole, Nantes,27_29mars 2001
341
2- Résultatset discussion
Conclusion
La
souche d'épreuve est retrouvée dans
I'environnementdes poules Yll et L2 inoculées,I à
6 semaines après I'inoculation (tableau 2). par
ailleurs, aucune différence significative n'apparaît
enfte la contamination des organes faiblement
contaminés l0 semaines après inoculation des deux
lignées(tableau3).
Il existe un délai de 2 semaines enûe les pics de
production des anticorps sériques et vitellins ce qui
correspondau délai de transmissiondes anticorps par
la voie génitale. la lignée L2 présente des pics à 4
semaines pour les sérums et 6 semaines pour les
vitellus alors que la lignée Yll présenteun pic à 2
semaines pour les sérums et 4 semaines pour les
vitellus (figure l). Les analysesde variance montrent
qu'il existe une corrélation enhe les IgG sériques et
vitellines pour la lignée de pondeusesL2 alors que les
résultats sont différents pour la lignée de chair yl 1
(tableau4).
La corrélation enhe réponseirnmunitaire sur sérum et
vitellus varie avec l'origine de la lignée ; elle est
correcte pour la lignée de pondeuse L2. Nous
recommendons, par conséquenl la recherche des
anticorps anti-salmonellesdans le vitellus des poules
pondeuses pour des raisons de facilité de
prélèvementsdansles élevages. Cependantce résultat
doit ête confirmé sur d'autres lignées de poules
pondeuses.Par ailleurs, il faut souligner que les IgG
du vitellus atteignent leur pic de production 2
semainesaprèsles IgG sériques.
Il semble possible de sélectionner les lignées de
poules résistantesaux salmonellescar la lignée yll
résistanteprésente une réponse immunitaire sérique
plus élevéeet plus rapide que la lignée L2 sensible.
Enfin, les IgG anti-flagellaires apparaissent plus
rapidement que les IgG anti-LPS soit 2 semaines
avant et peuvent être préférés pour rechercher une
infection récente.
Références
différencier la lignée résistante yll
qui produit
davantaged'IgG sériquesque la lignée L2 (p:0.017).
Par contre, les deux lignées ne présentent pas de
différences lorsque les analyses sont réaliséeJsur le
vitellus. Ainsi, bien que la lignée yll produise plus
d'IgG sériquesque la lignée L2 ceux-ci ne sonr pas
intégralementtansmis au vitellus.
Enfin, les tgG anti-LPS aneignentdes DOC similaires
aux IgG anti-flagellaires2 semainesplus tard ; pour la
lignée Yl I le pic des IgG anti-flagellairesest atteint 2
semainesaprès inoculation (pi) et les IgG anti,LpS
atteignentces DOC 4 semainespi. Ensuite, le taux d'
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TABLEAU 1 : Dilutionspour lesméthodes
ELISA (IgG) sursérumset vitellus.
9
Antigènes
tampon de dilution (TD)
+ 0.5 mL sérum anti-.E'.coli
31L(5 mLTD
l/600
ilué l:10 dansle
t/1
Substrat
5mg
tampondu substat(TS)
t/
5 mg/5 mL
TS
TABLEAU 2 : Résultatsbactériologiquespositifs sur les prélèvements
environnementaux.
Semainesaprèsinoculation
+l
+2
YII
L2
SPF YII
l8
I4
t2
L2
+8
SPF YIl
L2
SPF YII
L2
SPF YII
L2
Cages(4 a)
Mangeoires(4)
Murs(4)
Eau(2)
Aliment (4)
Fèces(4)
Total (22)
u
(a): nombred'échantillons
TABLEAU 3 : Résultatsbactériologiques
sur les organesà l,abattage.
caeca
foie
+/t6
2+ll
+/l
/t5
2
I
lt2
0+l
Lignées
Comparaisonentre
Antigènes
LPSet flagelles
0.924
0 . 16 5
0.080
0.268
0.225
0.002
0.149
0.051
0.329
0.000
0.307
0.001
0.225
0.002
0.149
0.016
(IgG sérums)
LPSet flagelles
IgG vitellus
Echantillons
Sérumset vitellus
(rgc LpS)
Sérums
etvitellus
(IgG flagelles)
P < 0.05 : testsELISA significativement différents.
343
SPF
FIGURE I : Comparaison
entrelesrésultatssérologiques
sursérumset vitellusavecun testELISA détectant
les
IgG anti-flagellaires.
LtgæeY11
Ugræ12
2
2
1,5
1,5
81
o
o 1
o
o
q5
QS
0
0
01246810
01246810
SendresFl
$rei'rBsH
Sera: sérum,Yolk : vitellus,pI : post-inoculation
FIGURE 2 : Comparaisonentre les lignéesYl I (résistante)etL2 (sensible)avec un test ELISA détectantles
IgG anti- flagellaires et anti-LpS dans le sérum.
Hqgdles
IFS
2
z5
1,5
2
o 1,5
O
o 1
81
o
q5
q5
0
012345678910
&rdnesFl
PI : post-inoculation
0
0124
6 8 10
SendrBsFl
LA DECONTAMINATIONDESBATIMENTS DE POULESPONDEUSESEN
CAGES
CONTAMINES PAR,SIZMONELL/| ENTERITTDTS
HuguesValanconyl, Gwénaëlte
Fourniert, PierreDrouinl, JeanyvesToux I et pierreColin2
I nqS94_-^Site ploufragan,
de
Zoopôte,Bp 53,22 4lploufragan,France
'AFSSA DERNS,BP 19, 94701Maisons
Alfort Cédex.-Frunce
Résumé
Conformém-ent
à la législationeuropéenne,
les poulaillersde poulespondeusescontaminésparsalmonella
enteritidisdoiventêtredécontaminés.
Parmiles objectifsde cettl étudefigurait la détermination
desmeilleurs
pointsde prélèvements
pour valider l'efficacitéd;une décontamination.14 chantiersont donc été décrits
et
analysés
en 1999et 2000,dansl'ouest de la France.chacuna fait I'objetd'un suivi,.orpr.nunt la
réalisation
d'-une.centaine
de prélèvements
pour une recherche
de salmonelles,
avantet aprèsnettoyage
et désinfection
(N&D). Le circuit desfi.entes
estle plus contaminé
avantN&D. Ce sontle cirèuitd'aeræio-n
et les cagesqui
sontles mieuxdécontaminés.
Les prélèvements
effectuésdansles cagesne sontpasde bonsrévélateurs
d,une
contamination
salmonellique.
AprèsN&D, lesabordspeuventresteràntaminés,âinsiquecertainséléments
du
bâtiment
difficilesd'accèsou oubliésen fin de chantier.
Abstract
Disinfectionof cagelayerhousescontaminated
with Salmonellsenteritirlis
According to the Europeanregulation,Salmonellaenteritidis contaminatedpoultry houses
have to be
decontaminated'
Onetheobjectives
of thisstudywasto determine
themostappropriate
pointsto takesamples
to
validatetheefficiencyof thedecontamination.
i4 siteswereso described
unâànuiyzedin 1999and2000,in the
I of takingswererealisedfor research
on salmonellas,
circuit with droppingsis the most contaminated
before
iisinfected.
Thetakingsmadein cagesarenot a reliable
ghborhoods
canremaincontaminated,
aswell as certain
lr whichhavebeenforgotten.
Introduction
Les salmonellessont en Francela premièrecausede
toxi-infection alimentaire : j6yo des foyers déclarés
en 1997, dont 59Yodues à Salmonella enteritidis. pour
tigrs d'entre elles, des produits élaborésà partir
11
d'æufs crus ou insuffisammentcuits sont incriminés.
L'infection salmonelliqueà Salmonella enteritidis est,
officiellement,depuis 1995, une maladie légalement
contagieuse.Conformémentà la Directive Zoonor",
92/ll7/CE et aux arrêtés du plan de lutte du 26
octobre 1998, lorsqu'il y a infection à Salmonella
enteritidis confirmée, il est obligatoire, selon l,article
19, de nettoyeret de désinfecterle site de production.
L'expérience montre qu'une telle décontamination
est, en plus d'être onéreuse,complexeet difficile. En
1999, sur 86 suspicionsdlinfection de troupeauxde
poules pondeuses, 29 avaient un antécédent
d'infection connudans l'élevage,soit un tiers d'échec
de la décontamination.En conséquence,la section
æufs de I'Union des Groupementsàe producteursde
Viande de Bretagne a confié à I'AFSSA, site de
Ploufragan, compte tenu de ses premières études
(Drouin et Toux, 1997et 1998),la réalisationà partir
du l " août I 999, d'une étudesur <la décontaminàtion
des bâtimenæ de poules pondeuses en cages
contaminés par Salmonella enteritidis >. parmi les
principaux objectifs de cette étude fïgurait la
détermination des points de prélèvements pour
détecteret valider I'efficacitéd'une décontamination.
1. Matériel et méthodes
Pour réaliser cefie étude, 14 chantiers de
décontamination, réalisés entre septembre 1999 et
novembre 2000, dans I'Ouest de Ia France,ont été
décrits et analysésà I'aide de questionnairesavec
I'accord des éleveurs.Chaque chantier a fait I'objet
d'un suivi rigoureux,comprenantla réalisationd'une
centaine de prélèvements, avant et après N&D
(Nettoyageet Désinfection),pour une recherchede
salmonelles dans les diffërents circuits. Les
prélèvementsont été réalisésà I'aide de chiffonnettes
imprégnées d'eau peptonnée tamponnée. Après
nettoyage et désinfection, lÙ%od'un complexe de
neutralisantsde désinfectantsétait additionné. Toutes
les chiffonnettes ont été fournies par le LDA 22, où
ont été réaliséesles recherchesde salmonellessous
accréditation COFRAC (programme I l6 BA70).
QuatrièmesJournéesde la RechercheAvicole; Nqntes,27-29 mars 2001
345
En parallèle de cesrecherches,des dénombrementsde
la flore aérobie mésophile ont été réalisés pour
vérifier le pouvoir neutralisantdes chiffonnettesvis à
vis du formol.
L'accessibilitédes differentsélémentsdes circuits du
bârimenr a été notée de I à 3 (t:difficilement
accessible,démontagenécessaire; 2:peu accessible;
3:accessible), afin d'établir un lien avecla qualité de
la décontamination.
queI'on a plusde chances
de trouverdessalmonelles
surdesprélèvements
sales.
TABLEAU 2: Relationenrrel'état de la chiffonnette
et la présence
desalmonelles
(n =l177 prélèvements).
Prélèvements
Propres
Sales
Néeatifs
98,8%
1.2%
95.7%
Positifs
4,3t,Â
2. Résultatset discussion
2.1 Analyseglobale
2.2 Analyse par circuit
Avant N&D, le circuit des fientes est le plus
contaminé (3 prélèvementssur 4). Les circuits de
distributionde I'eau et les cagessont les élémentsdu
bâtiment les moins contaminées(l prélèvementsur
4). Après N&D, c'est I'extérieurdu bâtimentqui reste
le plus contaminé (7 % des prélèvements sont
positifs) et ce sont les circuits d'aérationet les cages
qui sont les mieux décontaminés (absence de
salmonelles).A noter que Ie circuit de distribution
d'eau est peu contaminé avant N&D, mais reste
contaminéou se recontamineen cours de chantier.Le
circuit des fientes est dans l'ensemble assez bien
décontaminépuisquele taux de prélèvementspositifs
en salmonellespassede 74oÂà 3%o.Les prélèvements
effectués dans les cages ne sont pas de bons
révélateurs d'une contamination salmonellique,
puisque le taux de chiffonnettespositives est faible
avant N&D (27%) puis nul après, malgré un nombre
élevé de prélèvements(n : 192). Les circuits restés
les plus salesaprès le nettoyagesont les circuits de
distributiond'eau et d'aliment, de collectedes æufs et
desfientes.
a)
Lesjupes sont généralement
peu accessibles
(3 ont été
jugées totalement inaccessibles),mais ne sont pas
démontéessystématiquement.Les trappes d'entrée
d'air sont toutes accessiblesune fois ouvertes. Le
lavage du lanterneaunécessiteun démontagede Ia
tôle cintrée, ce qui est réalisé dans seulement
6 élevages sur 14. Les extracteurs d'air sont en
généralaccessiblesgrâceau démontagedes grilles de
protectionintérieureset extérieures(7 démontagesdes
grilles sur 9 élevagesconcernés).
Les trappesd'admissiond'air se sontrévéléesêtre des
indicateurs sensibles de
la
contamination
salmonellique(65% de prélèvementspositifs avant
N&D). Les jupes d'entrée d'air sont les élémentsles
moins contaminésde ce circuit. Le circuit d'aération
est bien décontaminé(aucunprélèvementpositif après
N&D), malgré I'inaccessibilitéde certainsélérnents
jupes et gainesde préséchage).
(lanterneau,
TABLEAU 1: Répartitionpar circuit avant(n =1149)
et aprèsN&D (n =l 180).
TABLEAU3: Circuit d'aération avant (n =159) et
aprèsN&D (n =150).
Circuits:
Aération
Cages
Eau
Aliment
(Eufs
Fientes
Intérieur
Extérieur
%ode prélèvements
Yode
positifs en Salmonella prélèvements
AvantN&D Après
47
0
27
0
24
35
42
74
48
47
n : nombre de prélèvenents
J
2
2
Circuit d'aération
Eléments:
AvantN&D
sales
t5
l9
39
29
JJ
J
3l
I
t2
7
lt
Le test du Chi2 réaliséentre l'état de propreté de la
chiffonnette et la présence de salmonelles est
statistiquementsignificatif (p= 0,001). Cela signifie
oZde prélèvements
positifs Salmonella
Après
0
Jupes
32
Trappes
65
Lanterneau
56
Extracteurs
50
0
0
0
Préséchage
des fientes
48
0
b)
Accessibilité
2
J
J
Circuit de distributiond'eau
L'accessibilité est mauvaise pour les gouttièresde
récupérationd'eau ; elles constituentun point à risque
majeur,car plus de la moitié d'entre elles sont encore
sales après décontaminationet leur contenu sera
immédiatementbu par les poules.
Les bacs(essentiellement
les bacs détendeurs)
sont
restéssalespour 18 Yo desbacs contrôlés,éar ils
restentsouventouvertspendantle lavageet de ce fait
sontrecontaminés.
TABLEAU4: Circuit d'eau avant(n =93) et après
N&D (n =97).
Eléments:
% de prélèvements
positifsSalmonella Accessibilité
AvantN&D Après
Bacsà eau
(dontdétendeurs)
Gouttières
et
godetsderécuo.
8
5
34
2
Les souffleursde bandesà æufssontpeu contaminés
avantN&D, mais sont souventoubliéset confondus
avec le chariot de distribution d'aliment. Ces
souflleursreprésentent
un point à risque dans Ia
mesureoù à leur remise en fonctionnement,
ils
constituent
devraisensemenceurs
de salmonelles.
La machinede conditionnement
desæufs(calibreuse)
estdifficilementlavablesansdémontage
; elle esttrès
sensibleà I'humidité à causede la présencede
nombreuxcircuits électriques.
TABLEAU 6: Circuit des æufs avant(n =237) et
après
N&D (n:251).
I
Eléments:
c)
AvantN&D Après
Circuitd'aliment
Bandesà æufs
L'accessibilité
du systèmede distributiond'aliment et souffleurs
dépendbeaucoupdu type de chariot utilisé. Les Enrouleurs
chariotslargesà grandetrémiesont démontés
dans Descendeurs
3 élevages
sur5 et leschariotsde distribution
partube
ne nécessitent
pasde démontage.
Les mangeoires
sont Convoyeurs
moyennement
contaminées
avantnettoyage,mais2%o Machinede
des prélèvementsréalisésaprès décontamination conditionnement
restentpositifs
TABLEAU 5: Circuit d'alimentavant(n =l 19) et
aprèsN&D (n:126).
Eléments:
Silo
Distributeur
(chariot, convoyeur)
Maneeoires
7o de prélèvements
positifs Saltnonella
%ode prélèvements
positifs Salmonella Acces-
AvantN&D Après
0
0
25
0
44
2
sibilité
2
I
Sallede
conditionnement
Sallede stockase
e)
4l
I
58
9
JI
0
35
43
0
53
6
JJ
0
)
Accessibilité
J
2
2
I
Circuit des fientes
Globalement,ce circuit est fortement contaminéavant
le nettoyageet Ia désinfection(3 prélèvementssur 4).
Ce qui en fait, en toute logique, le meilleur site
indicateurd'une contamination(Waltman, 1999).
Le terme <transfert> représentele tapis transversal,
les tapis extérieursau bâtiment et un local de transfert
vers le hangar à fientes. Ce système n'est rencontré
d) Circuitdesæufs
qu'avecles batteriesavectapis.
Le circuit des fientes des bâtimentssur fosseprofonde
Les bandesà æufssontaccessibles,
maisleur nature est plus facile à laver que celui des batteries avec
poseparfoisproblème.En effet, les bandestissées tapis, car en plus des tapis (transversalet extérieurs),
sont difficilement lavableset donc diffîciles à
celui-ci comporte un local de transfert et un hangarde
décontaminer.
Surles l4 élevages
étudiés,4élevages stockage. Cependant les plaques de raclages des
étaientéquipésde bandestissées.
Les bandesa æufs fientes en fibrociment sont assezdiffrciles à nettoyer
lesplussalessontsouventcellesde l'étageinférieur, car leur rugosité en nids d'abeilles retient les
salieslorsdu raclagedu sol.
souillures, lesquelles seront projetées lors de la
désinfectionpar pulvérisation. Le même problème
Les enrouleurs
peut être rencontré lorsque les tapis ne peuvent pas
sont des indicateurs
sensibles
de la
contamination
initiale(58%de prélèvements
positifs) toumer à froid. Le nettoyage des faces internes des
et sontdavantage
contaminés
queles bandesà æufs. tapis est difficile lorsque le longeron est trop large et
Il s'y déposeunecroûtede poussière
que les tapis ne peuvent pas tourner.
sèche,difficileà
éliminer.Lorsquelesenrouleurs
sontprotégés
pardes Les racleursrestent souvent sales car ils raclent les
carters,ils deviennentinaccessibles
(5 élevagessur dernièressouillureset sontsouventlavésrapidementà
l4), d'où unemauvaise
la fin du chantier.
décontamination.
2
347
TABLEAUT: Circuitdesfientesavant(n =l13) et
après
N&D (n =l2l).
% deprélèvements
positifsSalmonella Accessibilité
AvantN&D Après
Eléments:
Tapiset plaques
deraclase
Racleurs
Transfert
68
85
Stockage
(fosseset hansars)
67
D
79
2
J
6
I
2
I
2
Le sol du bâtiments'avèreêtre un bon révélateur
d'une contaminationpar salrnonellesdans les
conditionsde nos prélèvements
(chiffonnettes
sous
pédisacs autour d'une batterie). Cette même
observationavait déjà été rapportéepar Davies et
Wray (1995).Les moteurssouventtrès poussiéreux
avantdécontamination
restentsalescarils sontcachés
pendant
le lavage.
TABLEAU 8: Intérieurdu bâtimentavant(n =103)et
après
N&D (n =l l3).
o/ode prélèvements
positifs Salmonella
AvantN&D
Murs
JI
Encoignures
Sol
Moteurs
Boîtiersélec.
36
78
50
25
g)
Eléments:
Abords
Excrémentsd'animaux
Locaux annexes
(bureau.
atelier...)
Matériel (balayeuses,
pelles,
outils...)
Sassanitaire
Véhicules
Intérieurdu bâtiment
Eléments:
TABLEAU 9: Extérieurdu bâtimentavant(n :144)
et aprèsN&D (n:130).
Après
0
0
0
8
0
Accessibilité
1
J
J
2
J
Extérieurdu bâtiment
Les abordsprochesdu bâtimentsont détectéspositifs
dans 48 %6 des cas et 8%odes prélèvements restent
positifsen fin de chantier.
Les prélèvementsd'excréments de divers animaux
(chats, chiens et pigeons) réalisés avant que le
chantier ne commencese sont révélés positifs dans
58% des cas. La présencede chats a concerné 8
élevagessur les 14 étudiés.Pour 7 de cesélevages,les
chats étaient porteurs de salmonelles dont 5 de
Salmonellq enterit idis.
Sous la rubrique < petit matériel>, il convient de
souligner Ia contamination quasi systématiquedes
balayeuses.Elles s'avèrent donc être un facteur de
risque et constituent un excellent révélateur de la
contaminationsalmonellique.
Enfin, la contaminationdu sas et du véhicule de
l'éleveur montre la nécessitéde respecterles règles
d'hygièneet de biosécurité.
% de prélèvements
positifs Salmonella
AvantN&D
48
58
Après
8
50
24
0
)J
0
62
57
6
0
3. Conclusion
Le circuit des fientes est le plus contaminéavant
nettoyageet désinfection(3 prélèvementssur 4). Ce
sont les circuits d'aération et les cagesqui sont les
mieux décontaminés(absencede salmonellesaprès
N&D). Les prélèvementseffectuésdans les cagesne
sont pas de bons révélateursd'une contamination
salmonellique.Après N&D, les abords du bâtiment
peuventrestercontaminés,ainsi que certainséléments
du bâtimentdifhciles d'accèsou oubliés en cours de
chantier: gouttières de récupérationde I'eau, bacs
détendeurs,enrouleurs de bande à æufs, tapis de
transfertdesfientes,fosses,moteurs...
Le circuit des fientes, le sol du bâtiment et le sas
sanitaire constituent d'excellents indicateurs d'une
contamination par salmonelles, contrairement aux
fonds de cages et aux parois du poulailler. Ces
observationsrejoignent celles de Davies et Wray
(1995) qui préconisent
de préleverdes poussières
du
sol et par Waltman (1999) qui mentionnele circuit
desfientes.
Références
Davies R.H. et Wray C., 1995. Poult. Sci., 74, 638647.
Drouin P. et Toux J.Y., 1997.FilièresAvicoles,593,
67-68;
Drouin P. et Toux J.Y., 1998.FilièresAvicoles,595,
49-54.
Waltman W.D., 1999. In: Salmonella enterica
serovqr Enteritidis in Humans and Animals
Epidemiologt, Pathogenesis,qnd Control. G.K. Saeed
A.M., Pottier E., lIlall G. Ames, Iowa State University
Press,419432.
Remerciements
Les auteurstiennentà remercier: Ia SectionCEufsde
I'UGPVB, La DGAL, L'OFIVAL, les professionnels
(CNPO, CRO), le FEOGA, les Conseils Généraux
(22,29,35,et56), le ConseilGénéralde Bretagne,pour
leur appuitechniqueet financier.
COMPARAISONENTRE LA THERMO-DESINFECTIONET
L'EPANDAGE DE CHAUX VIVE
POUR LA DECONTAMINATION DES SOLSDES POULAILLERS EN
TERRE BATTUE
HuguesValanconyr, PascalBuffet2,PierreDrouin l, FlorenceHumbert I
et Loïc Balainer
tAll!{-ploufragan,Zoopôle,Bp53,22 44lploufragan,
France
!11l,
'GIE
rtonEGAz,46 È'aoeoauide séveraé,
3r300Tourouse.
France
Résumé
En France,
plusde 90Yodessotsdespoulaillers
destinès
à l'élevagedesvolaillesde chairsontréalisés
en terre
battue'Horsil existetrèspeude référénces
sur la manièrede lesdécontaminer.
Cetteétudeavaitpourobjectifde
comparerI'efficacitéde la thermo-désinfection
suivantdifÏérentesmodalités,à l'épandageàe chauxvive sur le
microbismedessolsen.terrebattuedespoulaillers.Elle a étéréaliséeaans
I LatimËntsa€tevagedepoulets.Les
difÏerentes
techniques
de décontaminatiôn
testées
sesonttoutesrévélées
efficaces.
Il n,apaseiZmisenévidence
significatifsentreles différentstraitements.
Cependant,c'esi l,épandage
9l::tT, statistiquement
de chaux
(450g/m'?)
qui donneI'ensemblede résultatste plus régulieren fonctiondes différentes
flores étudiées.La
thermo-désinfection
donne.des résultatséquivalèntsà iondition d'atteindreune température
maximalede
1000'Cet unepuissance
injectéedansle solâe650W /mr.
Abstract
Studyof the efficiency
of thermo-disinfection
for thedisinfection
of thepoultryhousemud floors
In France,morethan90%o
of thegroundsof thepoultryhouses
aremadeof mudfloor.only very fewreferences
existon how to disinfectthem'The aim of thisitudy wasto comparetheefficiency
of the thenno-disinfection
depending
on how it was carriedout, with quickliÀespreading
tn the microbismof the poultryhousemud
floors'Testswerecarriedout in threebroilersiarms.
All ihe uurùu, processes
of disinfection
testedappeared
to
be effective'The resultshavenot shownany significantstatiscaldirtun.., between
the varioustreatments.
However,.limespreading(450glm'z)
gives the most regularrésultsaccordingto the variousstudiedflora.
Thermo-disinfection
givesequivalent
iésultswhen a mùimat temperature
of l000oCis reachedand whena
powerof 650Wm, injectedintotheground.
Introduction
PIus de 90% des sols des poulaillers destinésà
l'élevagedes volaillesde chair sont encore,pour des
raisonséconomiques,
réalisésen terrebattue.Les sols
en terre battue permettent d'obtenir de bonnes
performanceszootechniques(Le Ménec et Morcel.
199.5;Yalancony
et Le Ménec,I995),maisse poselé
problème de leur décontamination.Aujourdihui il
n'existe pas de méthodesnormaliséesdé mesureset
d'analyses pour évaluer la qualité de la
décontaminationd'un tel sol, ce qùi explique que
cette donnée soit absente des chartes sanitaires.
Pouftantles risquespour la santéanirnaleet Ia santé
étudiéla stérilisationdes sols par la chaleur, mais
divergent sur les températuresà appliquer (Labeda et
a|,1975 ; Liegel, 1983).
Dans le cadre de la mise au point d'un matériel de
thermo-désinfection,visant à détruire les agents
pathogènesdes sols en terre battue,il a étédécidéde
comparer I'efficacité de la thermo-désinfection
(suivant différentesmodalités)à la désinfection par
épandagede chaux vive pulvérulente (450 g/mr).
L'épandagede chauxa été choisicomrneméthodede
réferencecar elle est facile à mettre en æuwe et reste
la plus pratiquéesur le terrain.
l.
Matériel et méthodes
1.1 Dispositifexpérimental
traitementsde décontaminationles plus pratiqués,à
savoir I'épandagede chaux vive, lé traiiement à la
soudeou le brûlagedes sols (Drouin et Toux, 2000
;
Valancony et al., 2000). euelques auteursont bien
L'expérimentation s'est déroulée sur 3 jours
consécutifs, les 22, 23 et 24 mai 2000, dans
3 bâtiments d'élevage de poulets situés en Côtes
d'Armor et disposantd'un sol en terre baftue.Deux
types de nettoyeursthermiques(NT) ont été utilisés.
Le NTA était constituéde I I brileurs répartissur une
seule rampe, alors que le NTB était pourvu de 19
QuatrièntesJournéesde Iq RechercheAvicole, Nantes,27-29 mars 2001
349
brûleurs répartis sur 2 rampes. Les deux machines
testéesétaientbâtiesautourdes brûleurs,de façonà ce
que ceux-ci constituentun rideau de flamme continu
et homogène.La vitessed'avancementdes engins a
été frxée à 0,5 km.h-r, aprèsavoir effectuédes essais
préliminairesen contrôlantI'efficacité du brûlagesur
boîtes Enterrocount. La vitesse Ia plus lente des
tracteursutilisés dans les essais,a permis de s'en
rapprocher, sans toutefois pouvoir la répéter
systématiquement.
L'essai a permis de comparerentre-eux5 traitements
expérimentaux, dont 3 modalités de thermodésinfection,l'épandagede chaux vive et Ia sjtuation
initialeavantdécontamination:
- TEMOIN : pas de décontamination,
- NTAI: I seul passage
duNTA,
- NTA2 : 2 passages
successifsdu NTA,
- NTB : I seulpassagedu NTB,
- CHAUX : épandagede chauxà raison de 450g1m2.
Dans la partie centrale de chaque bâtiment étudié,
3 bandesde terre de 40 m de longueursur environ 2
m de largeuront été dessinées.
La bandeA a reçu les
deux traitementssuccessifspar Ie NTA. La bandeB a
servi à mesurer la contaminationinitiale, avant de
réaliserle traitementpar épandagede chaux.Le sol de
la bandeC a ététraité avecla machinenomméeNTB.
1.2
- Flore aérobiemésophile,selonNF V 08-051 : 1999,
- Streptocoques
fécaux,sur milieu de Slanetzà37oC,
- Anaérobiessulfito-réducteurs,
selon XP V 08-061 à
37oC:1996,
- Entérobactéries,
selonNF V 08-054:1999,
Les résultatsont d'abord été exprimésen nombrede
germes par gramme d'échantillon. Cormaissantle
poids de chacun d'entre-eux et la surface prélevée
(762,5 cm2),les résultats ont été ramenésen nombre
de germespour l0 cm2de surfacede sol.
1.3 Analysesstatistiques
Pour la flore aérobie mésophile, les streptocoques
fécauxet les A.S.R., des moyennespar élevageet par
traitement ont été calculées.Les prélèvementsnon
dénombrés,car inferieursau seuil de détection(10
germes/I0cm2de sol) ont été arbitrairement
affectés
de la valeur5. Des testsnon paramétriquesont ensuite
été réaliséssur les dénombrements
(Iftuskal-Wallis et
Mann-Whitney à I'aide du logiciel Systat 7.0) pour
comparer les différents traitements entre-eux sans
distinguer le bâtiment d'origine. Les résultats sont
exprimés sous la forme de la Moyenne + Erreur
Standard(n: l8 prélèvements).
2.
Les mesuresexpérimentales
En I'absence de méthode de référence, l'étude a
consisté à réaliser des prélèvementsde la couche
superficielle
du sol (de I'ordrede 2 mm d,épaisseur),
dansun cadre inox stérile de 162,5 cm2de surface,à
I'aide d'une spatulemétallique stérile (Valancony et
ol., 2000). Chaque bâtiment a fait I'objet de
30 prélèvementsde terre dont 6 par modalité de
traitement. A chaque fois, les 6 prélèvements
(équivalentsà 6 répétirions)ont été réaliséssur une
même ligne, la distance entre 2 prélèvementsétant
voisinede 8 m.
Les prélèvementsréalisésaprès thermo-désinfection
ont été faits quelquesminutes après le passagede la
machine.Lors de chaquetraitement,il a été réalisé
des mesuresthermiqueset un contrôle de Ia vitesse
d'avancement
de I'engin.
Les prélèvementsde la modalité chaux. ont été
réalisés 30 minutesaprèsl'épandage.pour optimiser
I'efficacité de la chaux, le sol avait été légèrement
humidifié par pulvérisation d'eau. Tous les
prélèvementsréalisés ont été conservés dans des
glacièresjusqu'au retourau laboratoired'analyse.
A I'arrivée au laboratoire,Ies échantillonsont tout
d'abord été pesés,puis repris avec de l,eau peptonée
et laissés 30 minutes à température ambiante. A
I'issue de cette manipulation tous les prélèvements
ont subi un ajout de neutralisantde désinfectant.Une
recherchede la chargemicrobiennesur le sol nu après
lot (débanassé du fumier et balayé), et après
décontaminationdu sol a été effectuée.pour chaque
prélèvement,les recherchesont été les suivantes;
Résultatset discussion
2.1 Le traitement thermique
Les calculs basés sur le temps passé à des
températurestrès élevées (650'C étant une valeur
retenue par Ia bibliographie), donnent des résultats
peu fiables, du fait de I'extrême sensibilité des
thermocouplesliée à leur positionnementau niveau
du sol et à leur environnement.Afin de qualifier les
traitementsthermiques pour fournir des références,
nous avons choisi de retenir le maximum de
températureafteint, la vitesse d'avancementde la
machineet Ia puissancethermiqueinjectéepar unité
de surface.Ce dernierindicateurest le résultatd'une
consommationde gaz au m,, sachantqu'un brûleur
consomme3 kg.h-' et qu'un kg de gaz corespond à
12,8kw.
Le premier passagedu NTA, réalisé à une vitesse
compriseentre0,5 et 0,6 km.h-r,permetd'atteindreun
maximum de températurede 700oC (698 à 834.C) et
correspondà une puissanceinjectéesupérieureà 300
W.m-'. (31I à 340 W.m-'). Le secondpassagede cette
même machine permet d'atteindre une température
maximaleplus élevée(825 à 1006"C),sans-doute
du
fait de I'assèchementdu sol par le premier passage.
La deuxièmemodalité de trairement(codée NTA2),
qui correspondaux effets cumulésdes 2 passagesdu
NTA, représenteune puissanceinjectéede I'ordre de
650 W.m-'z(623 à 682 W.m'2). Enfin Ie rrairementdu
sol avec le NTB (machine équipéede 2 rampesde
brûleurs)à une vitessetoujourscompriseentre 0,5 et
0,6 km.h'r, permet d'atteindre dani les 2 premiers
élevages un maximum de températureproche de
1000"C(966 à 985.C) ce qui correspondà une TABLEAU 2 : Dénombrements
de la flore aérobie
puissance
injectée
de 700à g00w.m'2.
en fonctiondu traitement
utilisé.
Lestempératures
maximales
atteintes
dansl'élevage3
DENOMBREMENTS
exprimés
et les puissancesinjectéespar les traitements TRAITEMENT En nombredegermes/l0
cm2desol
thermiques
sonttoujoursen retraitpar rapportaux 2
Mov.
E.S.
Stat.
premiersélevages.Les écartssont particulièrement
TEMOIN
1 . 4 . 1 0 " 3.8.10',
a
importantspour le traitementréaliséavec le NTB.
NTAI
3.7.10'
1
,
9
.
l
0
'
b
Ceci est vraisemblablement
lié à I'humiditédu sol
NTA2
1 . 0 . 1 0 ' 4.9.10"
b
plus importantepour cet élevage,car le bâtiment
g , g .1 0 0
NTB
3
.
1
.
1
0
'
b
venaitd'être vidé seulement2 jours auparavant,
et il
CHAUX
6.6.10"
2,9.10"
b
pleuvaitle jour de I'essai.La chaleurspécifiquede
I'eau est quatrefois supérieureà celle de l;air et
environtroisfois supérieure
à celledu sol,ce qui le
fécaux
rend plus difficile à chaufferet induit une laible b) Lesstreptocoques
diffusionthermique(Chinanzvava
na et al., 19g6).
Les prélèvementstémoins, réalisés avant la
décontaminafion,permettent de dénombrer des
TABLEAU I : Mesures
thermiques
et vitesses
populationsde- streptocoques
fécaux en général
d'avancement.
supérieures
à lO'germes
pour l0 cm2desol(83 % des
Vitesse T" max Puissance
échantillons,
soit l5 sur l8). C'esttoujoursl'élevage
en
atteinte injectée
3
vidé
seulement
2 jours avantI'expérience,
qui estle
km.h-r enoC en W.m-2
pluscontaminé
(l Log deplusqueles2 autres).
NTAI
0,54
Les différentstraitements
750
340
(chaux
de décontamination
Elevage
NTA2
0.54
ou thermique)
1006
permettent
desabattements
680*
significatifs
I
NTB
plus intéressants
0.49
que dansle cas de la flore totale.
966
827
Ainsi,
après
passages
Ies
2
NTAI
du NTA ou le passage
0.s7
834
322
Elevage
unique
du
NTB,
on
obtient
respectivement
NTA2
55%o
et
0
.
5
1
969
682*
2
44%
prélèvements
de
dont
les
populations
NTB
de
0,51
985
795
streptocoques
fécaux sont devenuesinférieuresà
NTAI
0.59
698
3
ll
Elevage
lO'germes
pour
l0 cm2 de sol. pour ces deux
NTA2
0,59
82s
623*
traitements,
prélèvement
seul
I
sur l8 contientencore
NTB
0.60
666
676
une populationsupérieureà 105germes.Après le
* Correspond
aw efets cumulésdes2iiiiiesà|îr.
passages
premier passage du NTA, il restait encore
3 prélèvements
(>105germes).
trèschargés
Si I'on prend en cornpteles valeursmoyennes
2.2 Les analysesmicrobiologiques
calculées
surles3 élevages,
lesdifférences
observées
entre
traitements
ne sonttoujourspasstatistiquement
a) La flore aérobiemésophile
significatives.
J
Les prélèvements témoins, réalisés avant la
décontamination,se situent pour I'essentiel à des
niveaux de flore totale soit compris entre 107et lOE
(50 % des prélèvements),
soit supérieursà 108germes
pour l0 cm2de sol (39 Zodeséchantiltons).
Le sol du bâtiment 3, mal balayé et vidé te plus
récemment(2 jours avant),est significativementplus
chargéen flore aérobieque les deux autres(l Log de
plus en moyenne).
Les différents traitements de décontamination
permettentune diminution significative de la flore
totale pour les 3 élevagesétudiés. Les différences
TABLEAU 3 : Dénombrements
des streptocoques
fecauxen fonctiondu traitement
utilisé.
DENOMBREMENTS
exprimés
TRAITEMENT ennombredegermes/I0
cm2desol
Moy.
E.S.
Stat.
aa
TEMOIN
6,3.10'
0'
a
NTAI
3.0.10'
2,4 0'
b
NTA2
2.4.10'
2.0.0'
b
NTB
I .5.l0'
7.8 0'
b
CHAUX
2.4.10'
1,2 00
b
c)
Lesanaérobiessulfito-réducteurs
Les contaminations
initialesen anaérobies
sulfitoréducteurs(ASR) sont très variablessuivant les
élevageset les lieux de prélèvements,
avec des
populations allant de quelquesdizainesà plus
l0'germes pour l0 cm2 de sol. L'élevage3
(3,6.10'germes/I0
cm2)est le plus contaminé,
suivi
du2 (6,8.10'),
puisdu I (5,3.10r).
Tousles traitements
de décontamination
pratiqués,
à
I'exceptiondu premierpassage
du NTA, permettent
un abattement
significatifdes populationsinitiales de I'essai,il auraitfallu réaliserplus de prélèvements
d'l à 2 Log suivantle cas. La chaux et le NTB
et ne travaillerquedansun seulbâtiment.
semblent donner les meilleurs résultats avec Néanmoins,
l'épandage
de chauxvive à la dosede
8 prélèvements
sur l8 (44Yo)ramenés
dansla classela
450 glm2,utilisé comme méthodede référence,a
plus faible (< l0 germes/l0cm2),
et respectivement donné I'ensemblede résultatsle plus régulieren
aucunou un seulprélèvement
dansla classela plus fonction des flores étudiéeset pour les différents
élevée.
élevages
et pointsde prélèvements.
C'estsans-doute
le traitementde décontamination
le plus facile à
TABLEAU 4 z Dénombrements
des anaérobies appliquerde manièrehomogène
sur un sol en tene
sulfito-réducteurs
en fonctiondu traitement
utilisé.
battue un peu déformé. Le traitementthermique
DENOMBREMENTSexprimés
donne des résultats équivalentsà l'épandagede
TRAITEMENT En nombredegermes/I0cm2desol
chaux, à condition d'atteindre une température
Mov.
E.S.
maximale voisine de 1000"C et des puissances
Stat.
TEMOIN
t . 4 . 1 0 ' 8.2.10"
injectéesde I'ordre de 650 W.m-2.C'est le cas du
a
NTAI
(équipéde 19 brûleursrépartissur 2 rampes)ou
NTB
4.1.10'
1,9.102
ab
passages
NTA2
des
2
du NTA (l I brûleurssur une seule
1,2.10"
67
b
rampe)
qui
donnent
NTB
desrésultats
nonnégligeables
1.5.10'
sur
69
b
les
streptocoques
fécaux
et
les
CHAUX
entérobactéries,
mais
80
24
b
moinssatisfaisants
pourla floretotaleet lesA.S.R.
Les résultatsobtenusavecun seulpassage
d) Lesentérobactéries
du NTA
sont en retrait par rapport à notre méthode de
Les prélèvements
témoinsmontrentdes niveauxde réference,ce qui confirmeles résultatsd'un essai
réaliséenVendée.
contamination
initialeen entérobactéries
extrêmement préliminaire
variablessuivant les élevageset les points de Cet essai a permis égalementde préciser les
prélèvement,
variantde moins de l0 germespour conditions optimales d'emploi du traitement
l0,cm2 de sol (limite de détection)à ptuJ de thermique.Un effort particulierdoit êtreportésur la
du sol, qui doit êtreplan,bien balayéet
l0'germes.Globalement
c'est toujoursle sol de préparation
l'élevage3 qui est le plus chargé,maison retrouve sec lors du traitement,ce qui supposede bien le
des populationsd'entérobactéries
qui peuventêtre Iaissersécheret de ne pastrop le mouillerdurantles
de nettoyage.
Le traitementthermiquedu
importantes
danscertainsprélèvements
réalisésdans opérations
juste avantla mise en
sol
doit
donc
être
appliqué
l'élevage
2 et mêmedansle I (résidus
decopeaux).
Les différents traitements testés sont tous très place du nouveaulot, de façon à bénéficierd'un
et de I'abattement
efficaces
en
surlesentérobactéries,
puisquedanstousles maximumdejours de séchage
cas,l'essentiel
De plusce
desprélèvements
(de 83%à 100%)se germeslié à la périodede vide sanitaire.
n'étantpasrémanent,
retrouvent
il paraîtlogiquede le
dansla classede populationIa plus faible traitement
faireau derniermoment,justeavantla miseen place
(< l0 germes/I0cmr), qui constitueégalementla
limitede détection.
La chauxparaîtêtrete traitement de la nouvelle litière de façon à éviter des
Cettetechnique
doit êtreréservée
dont I'efficacitéest la plusrégulièrepuisquetousles recontaminations.
à
dessols en terrebattuecorrectement
prélèvements
entretenus,
sans
réalisésaprèsépandage
appartiennent
à
la classela plusfaible.Il restedansle casdu brûlage bosses ni crevasses,de façon à obtenir une
homogène
quelques prélèvementscontenant encore des décontamination
detoutela surface.
populations significativesd'entérobactéries.
Ces
Références
Chinanzvavana
S., Grosshandler
W.L., Davis D.C.,
1986.Soc.Ag. Eng.,29(6),1797-1801.
DrouinP. et Toux J.Y., 2000.Sc. & Tec.Avicoles,
horssérie(sept.2000),42.
crevasses).
LabedaD.P.,Balkwill D.L., CasidaL.E., 1975.Can.
J. Microbiol.,21,263-269.
3. Conclusion
Le Bot L., DrouinP. et TouxJ.Y., 1993.ln: Journée
Les différentes techniques de décontamination NationaleDinde,Rennes,13 mai /993. ITAVI Eds.
étudiéesse sont toutes révéléesd'une certaine LiegelL.H.,I983.Sc.PlantAnal.,l4(4),277-286.
efficacité.
Desécartsstatistiquement
significatifs
sont Le MénecM. et MorcelG., 1995.ln: IèresJM,
systématiquement
observés entre contamination Angers,28-30mars 1995,100-102.
initialeet aprèstraitement,
saufdansle casdu premier ValanconyH. et Le MénecM., 1995.Sc. & Tec.
passage
du NTA qui s'estrévélépeuefficacesur les Avicoles,13,l3-16.
A S.R Il n'est pas observéd'écartsstatistiquement ValanconyH., HumbertF., DrouinP., LalandeF. et
significatifs
entretraitements,
du fait de la tropgrande BalaineL., 2000.ln : JournéeNationaleVolaillesde
pour augmenter
variabilitédesrésultats.
la puiisance chair,Rennes,I8 octobre2000.ITAVI Eds.
REARRANG_EMENTS
GENOMIQUES STJRUNE COLLECTION DF SOUCHES
DE CAMPYLOBACTERJEJUNIET CAMPùLOBACTERCOZIISSUES
DE LA FILIERE AvICoLE.
Rivoal Katelt et Ermel Gwennola
AFSSA, Zoopôle Beaucemaine,B.p. 53, 22 440 ploufragan.
Résumé
p9l9tats de c. jejuni et de c. cofi récoltés dans 7 élevagesavicoles ont été génotypéspar rnacrorestriction
de
l'4Pf
génomique par deux enz)rmesSmaI et KpnI sùvie d'une électrop-horè#
en^champs pulsés. Cette
techniquenous a permis de methe en évidencedes relations clonalesentre ces
souches.parmi notre collection de
És ce qui a permis la détermination de 70 génotypes
êhe regroupésen l0 lignées clonales et 9 se sont révélés
l.jejuni, 15 génotypes ont pu être reliés en 6 lignées
ns génomiques observées pourraient êfte dues à des
i entre deux ou plusieurs souches par transformation
naturelle. Les bactériescomme C.jeiuni et C. coli, qui possèdentun génôme de petite
taille, pounaient utiliser
cestransformationsgénomiquesafin de s'adapterà dè nôuveauxenvirJnnementshostiles.
Introduction
Les Campylobacter sont des bactéries à la coloration
de Gram négative entéropathogènes,responsablesde
nombreux cas de diarrhées chez I'homme dans de
nombreux pays, notarrynent dans les pays anglosaxons. Ces infections peuvent aller d'entérites
simples à des inflammations sévèresde la muqueuse
intestinale avec de la fièwe. Elles sont rarement
conclue à la contaminationdrune bande de poulets par
une souche ou un nombre limité de souches de
Campylobacter(Jacobs-Reitsmaet al., 1995; Ayling
et al., 1996).Cette prédomindncede certainessouches
pourrait s'expliquer par la capacité de ces souchesà
mieux surviwe dans un environnementhostile et par
une meilleure adaptationà la colonisation du système
digestif des poulets. Cependant, la majorité de ces
études utilisent des méthodes de typage peu
discriminantescornme le biotypage, le sérotypageou
le JlaA-typage. Dans le cadre d'une étude visant à
étudier la diversité génomique des isolats de
Campylobacter présents au niveau des élevages
avicoles, nous avons caractérisé une collection
d'isolats par macroreshiction de I'ADN suivie d'une
électrophorèseen champspulsés, technique reconnue
conrmeétant très discriminante(Yan et al.,l99l).
vecteursles plus fréquentsdans les cas sporadiquesde
campylobactérioses(Evans, l9g2).
Plusieursfacteurs contribuent à la forte incidence des
Matériels et Méthodes
proccess d'abattage (Rivoal et al., lggg).
!u
Cependant, les coruraissancessur les sources et les
voies
de
contamination des poulets par
Campylobacter au niveau de l,élevage restent
limitées. Plusieurs études ont été menées et ont
r Isolats bactériens
Les isolats de Campylobacter étadiésont été isolés de
prélèvementsde fientes de poulets dans sept élevages
de I'Ouest de la France.
o Identification des Campylobacter
L'identification biochimique des espècesa été réalisée
selon les caractèresdécrits par Vandamme et De Ley
(1991). La confirmation du gewe Campylobacter et
I'identification des espècesa été réalisée en utilisant
une techniquePCR décrite par Denis et al. (1999).
.
Génotypagepar macrorestriction
La préparation de I'ADN et lbs macrorestrictionsont
été faites selon les protocoles décrits par Ragimbeau
et al. (1998). Les fragments d'ADN sont ensuite
Quatrièmes Journées de la RechercheAvicole, Nantes, 27-29 mars 2001
353
séparés
par uneélectrophorèse
en champspulsésavec
le systèmeCHEF DRIII (BioRad, prànce)à l4oc
dans un champ élecfique de 6,6 V.cm-t selon les
mêmes conditions électrophorétiques
décrites par
Ragimbeau
et al. (1998).
o Capturedesimageset analysedesprofits
Les gelsd'agarosesont colorésdansune soiutionde
TABLEAU I : Résultatsde la caractérisationpar
macrorestrictiondes différentsisolats de Campylobaiter
récoltésdans7 élevages
avicoles.
Elcvage
Szol
rKpal
combiné
l;ire136
SzcI
Kprl
I
52 Kl
clA
13
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K6
I
s3
Kt
cz
32
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ts4K2C3457KE14
lt9
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C4
2
Sto K9
556K4C5
---ll?--SÎt-Ri!---i6tz4
sll
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3
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I
S28 K18
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s23 K2s
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3
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2
St4 Kl8
cl5
6
s25 K28
3
526 ND
t
s27 ND
avec une tolérance maximale de l%. Des
dendrogrammes
ont été constmitssuivantta méthode
UnweightPairGroupMethod(UPGMA)utilisantune
moyennearithmétique
(Stuelens,1996).
Résultatset Discussion
Lors des différentes campagnesde prélèvements
effecfuésdans sept élevagesavicoles,nous avons
récolté2880isolatsde Campylobacter
et 1225isolats
ont été identifiés et génotypéspar rnacrorestriction
d'isolats
D
c
7
4
4
S30 K30
S3l K3t
S32 K32
cl7
CI8
Cl9
s
lt
s38 K4l
s39 K42
czo@
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ll
I
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J28
t29
J30
t3l
3
560 K58
J33
cl42
C34
la digestionparI'en4gmeutilisée.
2: les notationsen couleurcorrespondent
à des clonesmrs en
évidencedansdeslieux différents,aucoursd'étudesdifférentes.
répartisen 27 profrls différentset les 703 isolatsde
permis de construire un dendrogramme (figure l)
composé
de
deux
groupes
principaux
qui
correspondent aux génotypes de C. coli et à ceux de
C.jejuni. Les génotypes composés d'un profil obtenu
par une seule technique, les ADN des isolats s'étant
354
constituédes génotlpes C9, C10, Cll et Cl5. Donc
dans cet élevage, 2 génotypes de C. jejuni et 2
génotypes de C. coli rassemblentprès de g5 % des
isolats étudiés.
Des similarités importantes ont été observéesentre
des génotypes au sein des deux espèces.Les isolats
présentant des génotypes similaires à plus de g0 %
possèdentprobablement une origine càmmune. Des
lignées clonales peuvent ainsi êhe définies dans
chaqueespèce.Parmi les 36 génotypesde C. coli, 27
ont pu ête regroupés en l0 lignées clonales et 9 se
sont révélés indépendants.De même, parmi les 34
génotlpes de C.jejuni,15 génotypesont pu ête reliés
en 6 lignées clonales, les autres étant indépendants
(figurel;table2).
TABLEAU 2 : Lesdifférentes
C9€10-Cll-Cl5 ; C7-C8;C27-C24;C25-C26
;
FIGURE I : Comparaisondes 70 génotlpes obtenus
par comparaisonpar combinaison des profils obtenus
% de Similarité
1q7,q?rg
' J21
'J25
, J22
' J23
' l)7
' J33
' J30
' Jl8
'Jlt
'J3
' J )
. t20
Cette étude a donc permis de metEe en évidence une
diversité génétique relative chez les Campylobacter
spp. présents dans la filière avicole (70 génotypes
parmi 1225 isolats). La plupart des étudès sur la
diversité desCampylobacter dansla Iïlière avicole ont
contaminéspar deux espècesde Campylobacter.Dans
l'élevage E, seule I'espèce C. coli a été isolée des
différents prélèvements.Ce résultat n'est pas habituel.
Les différentes études mettent, en effet, ln évidence
une contaminationpar une seule espèceet en général
p_ar I'espèce C. jejuni (Berndston et al., 1996;
Kapperud et al., 1993; Van de Giessenet al., 1992).
Dans note étude,une plus grande diversité a été mise
en évidence, notamment par I'emploi de techniques
de caractérisation plus discriminantes et par la
caractérisationd'un plus grand nombre d'isoiats de
représentent 34,4 yo des isolats collectés dans cet
élevage. Les isolats de génotype J9 sont également
fortement représentésavec 17,4 o/ode I'enseirble des
isolats étudiés. Une situation analogue est décrite
parmi les isolats de C. coli avec 21,3 % des isolats de
génotJæesC6 et 17,5 Yo appartenantà un même clone
. Jl9
' t29
'J6
'J7
' .il.]
' Jt4
' l2l
Jl0
t34
l12
t9
J3l
J4
r1?
J1
J!8
t2
126
c3
c23
c4
c5
c32
c2l
CI
crÀ
c2
c6
cl9
cr3
cr6
c16
cls
cr0
c9
cn
C1
CE
ct2
ct4
c11
c2{
c28
c29
c20
czs
c26
ct7
L'hétérogénéitédes génotypesde Campylobacter spp.
renconEéedans ces élevagesavicoles provient, donc,
d'une part, de l'existence de plusieurs sources de
Campylobacterspp. dans I'environnement, et d'auûe
part, de I'instabilité génétique desCampylobacter.
L'instabilité génétique des Campylobacter spp. a, en
effet, été mise en évidence dans cette éf:de, 27
génotlpes de C. coli ayant pu être regroupés en 10
lignées clonales et 15 génofypes de C. jejuni en 6
lignées clonales (frgure l; table 2). L'analyse des
relations clonales entre les génotypesmis en évidence
dans ces travaux monhe que I'espèce C. coli est plus
instable génétiquement que I'espèce C. jejuni. Ce
résultatpeut êhe expliqué par les travaux de Wang et
355
Taylor (1990) qui ont montré que les Campylobacter
spp. étaient naturellement transformabler'âu"" *"
compétence plus importante pour les C. coli.
Richardsonet Park (1997) ont égàlemenrdémonûé la
capacité de C. colt à acquérir des plasmides
hétérologues par transformatiôn naturelle et à les
recombinaisons peuvent, donc, dans ce cas. s'être
produites in vitro lors du traitemeht des échantillons.
t" cas des génotlpes J6 et J7, égalementmis en
P1ry
évidence au cours de cet élevage,les recombinaisons
ont bien eu lieu in vivo. En effet, les isolats de
C.jejuni de géno$rpe J7, retouvé à une fréquence
nettement moins importante que les isolats de
génotype J6, sont cependant mis en évidence
plusieurs fois tout au long de la période d'élevage.
Cette instabilité génétique peut i'expliquer par la
nécessité pour les Campylobacte, lt l"s urrn",
Un aufre fait marquant de cette étude est la mise en
évidence de souchesidentiques ou appartenantà une
même lignée clonale dans des élevages éloignés
géographiquement€t à des moments différents. Dans
certainscas, les élevagesconcernésappartenaientà la
même compagnie avicole et recevaient, donc, des
poulets issus d'un même couvoir et de I'aliment issu
de Ia même usine (exemples: souche Cl4 dans les
souchesidentiques ou appartenantà un même clone
ont également été isolées dans des élevages ne
présentant aucun lien. L'ensemble de ces résultats
suggèreI'existence de clones de Campylobacter spp.
adaptés à la Iilière avicole: la relative stabilité
génétique mise en évidence dans l,espace et dans le
temps suggère la conservation de certaines
configurations à cause d'une pression de sélection
exercéepar I'environnement.
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