Voir le bulletin - Académie Culinaire de France

ISSN 1296-3259
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Né en 1920 à Dijon, André FEVRE entre en apprentissage le 1er octobre 1933 au Restaurant
« Les Ducs de Bourgogne » dans cette même ville.
« Les Duc de Bourgogne » sont dirigés par Monsieur DARC. Monsieur MAUDUIT en est le
Chef de Cuisine.
A la fin de son apprentissage avec son CAP en poche, le Chef MAUDUIT le place au Café de
Paris, avenue de l’Opéra, occupé actuellement par la Banque du Pays Bas.
Le Maître Alexandre DUMAINE fit ses premières armes dans ce palace de renommée
mondiale, dirigé par Monsieur BARRAGA et fondé par Léopold MOURIER.
C’est donc le 1er Novembre 1935 que André FEVRE entre au Café de Paris. Il travaillera sous
les ordres du Chef ALLAMAGNY jusqu’en 1937 puis avec le Chef GAUBERT jusqu’en
1939 (qui fut mon premier Chef au Fouquet’s) puis le Chef Paul BILLON.
En 1952 André FEVRE devient le Chef du Pavillon d’Armenonville et du Café de Paris en
1954. En 1956, il est Chef l’été au Pré Catelan et l’hiver Adjoint du Chef GAUBERT au
Fouquet’s.
En 1962, André FEVRE prend la direction des deux brigades jusqu’en 1974 pour le Pré
Catelan et 1980 pour le Fouquet’s, date à laquelle il prend sa retraite après 45 années passées
en cuisine et formé de nombreux cuisiniers.
Gérard DUPONT
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Notre Ami Raoul GAÏGA est décédé à l’âge de 64 ans, le 4 décembre dernier.
Il était Président de la Société des Cuisiniers de France depuis 1993, et Membre Emérite de
l’Académie Culinaire de France. Il y avait été admis en 1975.
Né le 15 avril 1943 à Digne dans les Alpes de Haute Provence, il débute dans le métier en
1958.
Il travaillera plus tard au Restaurant Hermitage Meissonnier, puis il fera plusieurs passages
comme Chef dans le groupe Lucien Barrière au Royal Deauville.
Il fut l’Adjoint de Monsieur JANON à l’Hôtel Continental durant de longues années.
En 1981 il est Chef au Méridien Montparnasse puis il exerce à partir de 1992 à l’Hôtel InterContinental à Paris en qualité de Directeur des Cuisines et Chef Executif.
Il était l’Ami des Chefs et des Cuisiniers.
Raoul GAÏGA
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REUNION DE RENTREE A L’ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE
4 OCTOBRE 2007
Etaient présents : Messieurs ACKERMANN, BELLESSORT, BESNARD, BONTE,
BONTEMPS, BOR, CREVEUX, DANQUIGNY, DUCROUX, FILLION, FOUCHER,
GARDETTE, HEE, HENRI ROBERT, JESSIN, LE FAOU, LEBOUCHER, MEUNIER,
MORAINE, PEARRON, PRALONG, PROCHASSON, RAIMBAULT, REGNIER,
RIEBBELS, RIPPA, ROUX, SABINE, SAFFRE, SANCHEZ, THOMAS, TIREL,
VAUSSION
Excusés : Messieurs AUBERT, AUBRIET, BAUDOUIN, BELLOUET, DIVERNET,
DUPONT, EVRARD, GIRON, GUILMAULT, JASNOT, Mme JOBIN, KARAMPOURNIS,
LAGOUGE, LEJEUNE, MALITOURNE, MERCEREAU, NIAU, OZERAY, PERSON,
PRIMAUT, TAURIN, THURIES
La séance est ouverte à 15h30 par Monsieur Jean SABINE, Secrétaire Général et Pierre
DUCROUX Vice-Président.
Lecture de la lettre d’excuses du Président pour son absence, retenu à Mexico pour la
sélection du Bocuse d’Or.
Jean SABINE annonce ensuite le programme de travail de l’année.
Une minute de silence est observée en mémoire de Monsieur André FEVRE, décédé le 7
septembre 2007 à l’âge de 87 ans.
Puis Jean SABINE donne des nouvelles des membres de l’Académie Culinaire de France et
des manifestations de l’été.
Il présente les menus servis à Monaco lors du Grand Cordon d’Or et le menu du Club des
Chefs des Chefs à la Bastide Saint Antoine de Jacques CHIBOIS.
La conférence du jour est prononcée par Monsieur Alain RAZUGLES qui prend la parole et
expose à l’assemblée ses connaissances sur les vins de la région de Tautavel.
Celle-ci est clôturée par une dégustation.
La séance est levée à 17h30
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ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE
Les Côtes du Roussillon Villages TAUTAVEL
Conférence 4 Octobre 2007
Alain Razungles
L’histoire :
La toute jeune appellation Côtes du Roussillon Villages Tautavel qui vient de fêter depuis peu
ses dix années d’existence, a été créée à la suite de la reconnaissance de la qualité des vins
produits dans la vallée joignant les deux villages de Tautavel et de Vingrau, dans les
Corbières catalanes. En effet ces deux communes viticoles, portées par des caves coopératives
et des vignerons indépendants dynamiques, se sont hissées peu à peu au rang des meilleurs
terroirs du Roussillon. Et, dans leur recherche de hiérarchisation, les experts de l’INAO ont
jugé que ce terroir argilo-calcaire très caillouteux était apte à produire des vins de très haute
qualité, et l’ont élevé au rang d’appellation communale.
Le terroir :
Quelle que soit la route par laquelle on accède à la vallée, le regard est accroché par les
impressionnantes falaises calcaires qui surplombent le vignoble. Ce sont elles qui ont enfanté
le terroir de cette appellation. Au fil des millénaires, ces escarpements ont peu à peu reculé,
s’effritant en pierriers qui eux-mêmes ont donné naissance aux sols viticoles actuels tels que
nous les voyons aujourd’hui sur les coteaux de la vallée. Cette dernière apparaît un peu
comme une oasis tant le paysage minéral qui l’entoure est vaste et omniprésent. C’est le
royaume de la garrigue, des chênes verts et des pinèdes. Un paysage que n’aurait pas renié
Pagnol.
Mais l’appellation ne se limite pas à la seule vallée, elle se prolonge du côté de Vingrau sur le
terroir de Génégals, fait de grès et de shistes, et du côté de Tautavel, sur celui constitué par les
premiers schistes noirs de Maury. Ces différents terroirs étagés sur des altitudes comprises
entre 120 et 400m permettent aux vignerons de disposer d’un assortiment de vins propices
aux meilleurs assemblages. Mais le terroir terriblement pierreux de cette appellation ne fait
pas tout, le climat particulièrement sec qui sévit toute l’année, et en particulier l’été, permet la
production de raisins sains et de belle maturité. A ce titre, la puissante Tramontane est un allié
précieux pour le vigneron, alors que le vent marin vient rafraîchir les grappes après les
chaudes journées d’été.
Les vins :
Dans ce contexte, les vins rouges issus des cépages Carignan, Grenache, Syrah et Mourvèdre,
gagnent en puissance et en complexité. Un élevage en barrique est souvent nécessaire pour les
affiner et leur donner cette patine qui fait les grands vins. Mais le terroir argilo-calcaire, c’est
bien connu, est apte à donner aussi de beaux vins blancs qui savent garder une finesse et une
fraîcheur surprenante pour des vins du sud. Les vieux Macabeu, Grenaches blanc et gris
s’expriment alors à merveille, épaulés pour cela par les Muscat, Marsanne Roussanne et
Malvoisie.
Enfin ce creuset, constitué par la vallée de Vingrau-Tautavel, est également un lieu idéal pour
la production des grands Rivesaltes et Muscat de Rivesaltes. Ces derniers sont souvent cités
parmi les meilleurs Vins Doux Naturels de la région et ils constituent l’âme de ce terroir qui
voici quelques décennies leur été presque entièrement consacré.
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La dégustation :
A l’occasion de cette présentation, plusieurs vins produits dans la vallée ont été présentés. Ils
ont été apportés par Georges Bourdon, de la cave coopérative La Tautavelloise, située à
Tautavel. Ces vins ont été élaborés en partenariat avec la société Gérard Bertrand, important
acteur de la commercialisation des vins de Tautavel. Les autre vins, apportés par Alain
Razungles, reflètent la production du Domaine des Chênes situé à Vingrau.
Liste des vins présentés :
Côtes du Roussillon blanc :
Domaine des Chênes Côtes du Roussillon, cuvée les Magdaléniens 2004,
Vieilles vignes de Grenache blanc et gris, et de Roussanne. Elevage en fûts.
Côtes du Roussillon Villages (CRV) Tautavel rouge :
CRV Tautavel Cuvée ARAGO 21 2004, G. Bertrand
25% Syrah, 35% Grenache, 35% Carignan. Elevage en fût 12 mois
CRV Tautavel Cuvée Réserve 2004, G. Bertrand
60% Grenache, 30% Syrah, 10% Carignan. Elevage en fût 6 mois
CRV Tautavel Domaine des Chênes, Cuvée Le Mascarou 2004
1/3 Grenache, 1/3 Carignan, 1/3 Syrah. Elevage en fût 12 mois
CRV Tautavel, Cuvée Hommage aux Vignerons 2005, G. Bertrand
100% Grenache noir. Elevage en fût 12 mois
CRV Tautavel, Domaine des Chênes, Cuvée La Carissa 2003
40% Grenache noir, 40% Syrah, 10% Carignan, 10% Mourvèdre. Elevage en fût 12
mois
Rivesaltes :
Rivesaltes Ambré 2002. Domaine des Chênes.
50% de Macabeu et 50% de Grenache blanc et gris. Elevage en fût 3 ans
Adresses :
Les Vignerons de La Tautavelloise
Route de Paziols
66 720 TAUTAVEL
Tel : 04 68 29 04 75
Contact : Georges Bourdon
Domaine des Chênes
7 rue Maréchal Joffre
66600 VINGRAU
Tel : 04 68 29 40 21
Port : 06 87 70 15 87
Fax : 04 68 29 10 91
Contact : Alain Razungles
Gérard BERTRAND
Château L’Hospitalet
Route de Narbonne Plage
BP 20409
11104 NARBONNE Cédex
Tel : 04 68 45 36 00
Fax : 04 68 45 27 17
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EXTRAIT DU DISCOURS DE GERARD DUPONT A TOKYO – OCTOBRE 2007
Cher Joël, Chers Amis, Mesdames, Messieurs,
C’est toujours avec un grand plaisir, mais aussi avec beaucoup d’honneur que je réponds à votre
invitation. Merci à vous tous du loisir que vous me donnez de participer à cette cérémonie
d’intronisation à l’Académie Culinaire de France.
Le charme de ce pays, si lointain de Paris qu’est le Japon, mais si proche de nos cultures
gastronomiques m’est cher.
Dans cette salle ce soir, l’ambiance est pleine d’Amitié et de Générosité, pleine de vie où les
vicissitudes de la vie professionnelle et commerciale sont oubliées.
Comment ne pas penser à ceux qui sont restés au bord de l’Atlantique, nos familles, nos amis, nos
collègues. Ne sont-ils pas au zen jardin de votre pays où la beauté des paysages, du sang et or de
l’automne, des verts chatoyants de fin d’hiver et des pommiers et cerisiers en fleurs annoncent le
renouveau.
Chaque voyage est pour moi une découverte que j’aime et que vous savez m’offrir. Ici le temps n’a
pas de mesure, il est cette goutte de rosée qui tombe du pétale rose de la fleur sans bruit avec cette
légère odeur.
Paris est à l’heure de ses marchés, de ses odeurs ; celles qui dans un instant apporteront le bonheur à
nos papilles et à nos cœurs.
De Paris, il est revenu pour nous honorer, nous satisfaire, nous offrir son charme et son cœur. Merci
Monsieur YOKOTA.
Merci à vous tous pour ce chant académique qui chaque année raisonne à Tokyo.
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LISTE DES INTRONISES
- Junichi GOTO
- Nakahiro IDA
- Hideo ISHIDA
- Masayuki KAMADA
- Kazumichi NAKATA
- Hirofumi MASAKI
- Yoshinori MATSUSHIMA
- Hiroshi NOSE
- Hirotsugu OE
- Hiroyuki SAITO
- Masayuki SAKAMOTO
- Sugio YAMAMOTO
Grand Hyatt Tokyo
Nihon Hotel Co Ltd
Nihon Hotel Co Ltd
Huis Ten Bosch Hotels
Meguro Gajoen
Masaki Co Ltd
Nagoya Marriott Associa Hôtel
Imperial Hôtel Tokyo
KKR Hôtel Sapporo
Maxim’s de Paris
Boulangerie La Croût
Avril de Bergue Co Ltd
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INTRONISATIONS A QUITO
Le Président Gérard DUPONT, Guillaume GOMEZ, Damien THURIES et Olivier
LOMBARD de Mexico ont répondu à l’invitation de André OBIOL, Directeur de la section
hôtelière et restauration de l’Institut San Francisco de Quito.
Après des rencontres avec les 3000 étudiants en hôtellerie et restauration de cet Institut le
samedi 24 Novembre, il est procédé à l’intronisation à l’Académie Culinaire de France en
qualité de membre Auditeur de Messieurs :
Colombie :
Jorge RAUSCH
Mark RAUSCH
David MORALES
Daniel KAPLAN
Fédérico TRUJILLO
Equateur :
Sébastien NAVARRO
Mauricio CEPEDA
Mario JEMENEZ
Andrés MINO
Richy GONZALEZ
Juglon SPELIER
Jesus ROJAS FLORES
Bolivie :
Guillermo IRAOLA
Pérou :
Guido GALLIA
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REMISE DE LA ROSETTE D’OFFICIER
DANS L’ORDRE NATIONAL DU MÉRITE
ER
À ANDRÉ LE GALL LE 1 DÉCEMBRE 2007
PAR GABRIEL PAILLASSON
Monsieur Gérard DUPONT- Président de l’Académie Culinaire de France, Madame Olga
SAURAT- Présidente Nationale des MOF, Mesdames, Messieurs, Chers Amis...
Cher Pays André,
Tout d’abord, un grand merci de m’avoir choisi pour parrain et en même temps un grand
honneur,
Permettez moi de tracer les grandes lignes de l’histoire de ce Ruban Bleu crée en 1963 par le
Général de Gaulle :
En 1757, Louis XV avait créé l’INSTITUTION DU MERITE MILITAIRE, jumelée à
l’ORDRE DE SAINT LOUIS et destinée à reconnaître les faits d’armes accomplis par les très
nombreux officiers étrangers, protestants pour la plupart, servant dans les armées du roi.
Le BLEU fut la couleur décidée pour son ruban, alors que celle du ruban de Saint-Louis,
réservé aux officiers catholiques, était rouge. Les deux Ordres, les plus populaires de
l’Ancien Régime, disparurent avec lui.
Un demi-siècle plus tard, en 1811, au sommet de sa puissance, NAPOLEON 1er fondait
l’ORDRE IMPERIAL DE LA REUNION.
Sur le modèle de l’Ordre de la Légion d’Honneur et, pratiquement, selon les mêmes statuts,
l’Ordre de la Réunion récompensait les services civils et militaires rendus à l’Empire par des
français ou des étrangers. Et très vite les plus hautes personnalités tinrent à l’honneur de
recevoir le ruban BLEU, couleur que l’Empereur, lui aussi, avait retenue pour sa nouvelle
décoration, à côté du rouge de la Légion d’Honneur. Mais l’Ordre de la Réunion était trop
récent lors de la chute de l’aigle et il ne lui survécut pas.
C’est seulement 150 ans après que le général de Gaulle, s’inspirant directement de la double
tradition royale et impériale, dota enfin la France d’un second Ordre d’envergure nationale.
Et fidèle à cette même tradition, le fondateur de l’ordre National du Mérite choisit pour lui la
couleur BLEUE.
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Cher Pays André,
Vous êtes né il y a un peu plus de 67 ans à Morieux dans les Côtes d’Armor, votre Bretagne
que vous aimez tant (votre nom de compagnon, lors de votre réception en 1969, est Breton
l’Ami des Arts, ce qui prouve votre attachement à cette Bretagne).
Vous êtes le 3ème de la fratrie, un papa employé de la SNCF et une maman femme au foyer ;
élevé dans le respect de la famille, de l’autre, de la valeur du travail ; c’était l’époque où l’on
ne discutait pas les ordres du père.
A 14 ans et demi, Certificat d’Etudes Primaire en poche, vous rentrez en apprentissage et
trouvez le Maître à l’Hôtel du Dauphin à Vannes, malheureusement le propriétaire change et
vous devez retrouver un nouveau Maître d’apprentissage, plus à 15 km mais 150 km, à
Nantes.
Je voudrais, si vous me le permettez Pays, rouvrir une petite parenthèse :
« J’ai fais mon service militaire à Vannes au 3ème R I M A et en 1967,
J’ai participé au plan O R S E C pour la 1ère Marée Noire Torrey Canyon »
Un signe du destin peut être !
En 1959, CAP de cuisine en poche, vous répondez aux obligations militaires, direction
l’Algérie puis Hourtin, et là 27 mois de sacrifice au service de la nation pour le maintien de
l’ordre – Ce qui vous vaut la Croix de Combattant, la Médaille des Anciens Combattants et la
Commémoration d’Algérie.
En 1961, vous êtes libérés et vous retrouvez très vite les fourneaux, vous êtes engagé au
Savoy Hôtel en Angleterre et y restez 2 ans.
Puis vous vous mariez et partez pour Edimbourg au Caledonian Hôtel jusqu’en 1964 ; la
même année vous travaillez au Bellevue Palace à Berne, puis au Grand Hôtel de Verdun à
Annecy jusqu’en mai 1965.
De 1965 à 1969, vous êtes engagé comme chef de partie « Aux Trois Soleils » à Orly. De
1969 à 1978 vous occupez le poste de Chef de Cuisine au « Le Lem » Parc des Expositions à
Versailles.
Après toutes ces activités pour les autres, vous voulez voler de vos propres ailes, et dès 1978,
vous êtes propriétaire et chef de cuisine à l’Auberge Saint Jacques à Meung sur Loire,
Auberge qui eut la particularité d’accueillir l’un des trois mousquetaires du Roi, le célèbre
d’Artagnan.
Vous avez formé plus de 40 apprentis avec l’aide de votre épouse, ceux-ci ont tous eu une
réussite sur le plan professionnel, beaucoup sont devenus de Grand Chef ou se sont installés.
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Mais ceci ne vous a pas empêché de participer à de nombreux concours, un parcours haut en
couleur et en qualité, un concurrent redoutable.
Médailles d’Or, d’Argent et plaquette de Vermeil au célèbre concours de la Foire aux
Haricots d’Arpajon de 1966 à 1975 sous la présidence de Charles Henri Fontaine.
1er Prix Prosper Montagné en 1975, Coupe Marcel Bouget la même année, finaliste du prix
Taitinger en 1975 et 1977, lauréat du Trophée National de Cuisine et Pâtisserie de l’Académie
Culinaire de France en 1978.
De là votre nom de compagnon : « Breton l’Ami des Arts ».
Homme et syndicaliste engagé, membre des jurys CAP, BEP, BP et du concours « Un des
Meilleurs Ouvriers de France » vous avez su, par votre opiniâtreté, votre fidélité et votre
amour du métier, porter haut les couleurs de la cuisine et du Compagnonnage.
Membre de l’Académie culinaire en 1975, vous avez gravi tous les échelons pour en arriver
Membre Emérite.
Votre nomination au grade de Chevalier dans l’Ordre du Mérite Agricole, en 1978, puis votre
promotion au grade d’Officier, en 1996, prouve le dévouement que vous avez apporté à la
promotion des produits du terroir en général et de la cuisine en particulier dans le monde
entier.
La Croix de Chevalier dans l’Ordre National du Mérite en 1995 récompense l’engagement
exemplaire de l’homme service civil et militaire, ainsi que l’engagement sans faille pour la
formation de la jeunesse ; celle-ci était très chère aux compagnons.
Tout cela avec l’aide de votre épouse, restauratrice hôtelière, où la vie de famille à peu de
place, surtout pour une maman de trois enfants.
Cher Pays André, vous êtes le véritable exemple de rigueur, du travail bien fait, de la
transmission du savoir, le tout avec humilité et surtout lié à notre devoir qui nous est cher :
« Servir, ne pas asservir et ne pas se servir »
Cette carrière, avec un parcours sans faute, mérite bien la Rosette d’Officier dans l’Ordre
National du Mérite qui vous a été décernée par décret signé du Président de la République le
8 mai 2007 à la veille de votre anniversaire.
Gabriel PAILLASSON
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DISCOURS D’ ANDRE LE GALL
1er DECEMBRE 2007 – GRAND HOTEL INTERCONTINENTAL
Mesdames, Messieurs les Présidents
Mes Chers Collègues et Amis,
Je remercie Monsieur Gérard DUPONT Président de l’Académie Culinaire de France d’avoir
permis cette remise honorifique en ce lieu majestueux.
Je te remercie, mon Pays et Ami Gabriel « Forézien l’Intrépide » pour les paroles élogieuses
que tu as prononcées. Toi qui représentes la fierté, le savoir faire que tu as su transmettre dans
le monde culinaire.
Aujourd’hui encore, tu apportes tout l’amour du métier de pâtissier.
Cette haute distinction que tu as accrochée sur le revers de ma veste restera un instant
inoubliable dans ma vie.
Je voudrais dédier ce soir l’hommage qui m’est rendu à tous les chefs qui depuis mon
apprentissage et toute ma vie professionnelle m’ont donné l’envie et le goût de la cuisine.
Je n’oublie pas mes chers parents qui eux m’ont donné l’héritage du travail et l’amour de son
prochain.
Je remercie mon épouse Danielle pour son soutien permanent à mes côtés tout au long de
notre carrière professionnelle et familiale.
Aujourd’hui en retraite, j’aspire et j’espère pouvoir encore pendant longtemps m’investir dans
la vie de l’Académie Culinaire de France et dans le milieu de la cuisine pour aider la future
génération.
Merci de votre attention.
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Document de diffusion interne réservé aux membres de l’Académie Culinaire de France
Directeur de la Publication – Gérard DUPONT
Comité de Rédaction – Le Bureau
45 rue Saint Roch – 75001 Paris - Tél : 01 47 03 37 08 – Fax : 01 47 03 39 10